Interpretación videos

Video 8: Las hortalizas son un tipo de alimento que nos proporciona nuestra madre tierra,
mediante ellas podemos encontrar múltiples de beneficios si la incluimos en nuestra
alimentación diaria. Gracias a ellas nos provee de muchas vitaminas y minerales esenciales
para la regulación y el metabolismo del cuerpo humano. También, son una buena fuente de
fibra dietaría sea soluble e insoluble, lo cual nos ayuda prevenir enfermedades como el
estreñimiento o la disminución de la frecuencia de evacuación. Además, es importante
mencionar que son una buena fuente de fotoquímicos o fitonutrientes, estos son los
pigmentos naturales encontrados en la corteza de la hortaliza, donde tienen como función
proteger al organismo de los agentes oxidantes como los radicales libres. Ahora bien, una de
las partes del video que me intereso bastante y no conocía, fue la clasificación de las
hortalizas, por lo que me gustaría mencionarlas.

Las hortalizas se pueden clasificar según la parte de la planta que pertenece. Como primera
clasificación esta los frutos como el tomate, seguido de los bulbos como la cebolla, los coles
como el brócoli, las hojas y tallos tiernos como la espinaca, las inflorescencias como la
alcachofa, las pepónides como la auyama, raíces tal como la zanahoria, legumbres verdes
como los guisantes, tallos verdes como el celery, y la última clasificación seria las setas
comestibles, que pertenecen a un reino diferente llamado fungi, además tienen una
característica que no contienen clorofila pero si una proteína llamada quitina que es hallada en
el reino animal, un ejemplo muy conocido de este tipo de hortaliza seria los champiñones.

No obstante, las hortalizas contienen en su interior un gran porcentaje de humedad por lo que
las convierte en un alimento perecedero o de vida útil corta. Por ende, la tecnología de
alimentos innovo diferentes métodos de conservación de las hortalizas para alargar su vida
útil. Estas se puede clasificar según la gama de presentación, entre ellas podemos encontrar la
primera gama que son hortalizas frescas, deshidratadas, fermentadas o encurtidas. En esta
gama las hortalizas fermentadas o encurtidas son de gran relevancia como método de
conservación ya que estamos disminuyendo el pH del medio en donde se encuentran las
hortalizas, por lo que en un pH acido se inhibe el crecimiento de los microorganismos
patógenos. Esto se logra mediante la utilización de microorganismo benéficos que usan los
azucares de las hortalizas como fuente de energía y las convierte en ácido láctico, este tipo de
microorganismo son conocidos como las baterías lácticas. En esta gama de hortalizas podemos
encontrar productos como las aceitunas, los pepinos y el chucrut.

En cuanto a la segunda gama son hortalizas sometidas a un proceso térmico tal como el
escaldado que ayuda a inactivar ciertas enzimas que aceleran el deterioro de las hortalizas,
además de este proceso estas hortalizas son esterilizadas luego de su envasado. Un ejemplo de
esta gama seria los guisantes enlatados. Asimismo, podemos encontrar la tercera gama, pero
aparte de aplicar el proceso de escaldado, en esta gama se va a utilizar otro método de
conservación que es por bajas temperaturas, en este caso congelación. En esta gama se
pueden encontrar hortalizas como zanahoria, coliflor y guisantes congelados. En relación a las
hortalizas de la cuarta gama, son hortalizas cortadas, picadas y envasadas al vacío, en
atmosferas controladas y refrigeradas. Uno de las hortalizas que puedo mencionar seria la
lechuga. Por último, sería las hortalizas de la quinta gama en donde estas son sometidas a
procesos de cocción y trituración, derivando productos como salsas o cremas.

Video 9: Las leguminosas son uno de los alimentos más consumidos desde hace varias
décadas, es un alimento muy apreciado porque nos proporciona una gran fuente de
carbohidratos complejos y proteínas de origen vegetal. También, tienen un gran aporte de
vitaminas y minerales como la tiamina, niacina, folatos, los del complejo B, hierro no hemo,
magnesio, zinc potasio, fosforo y selenio. Además, su contenido de fibra soluble e insoluble es
importante ya que favorece el transito gastrointestinal y ayuda a combatir el estreñimiento.

Ahora bien, el sistema digestivo humano está diseño para degradar y metabolizar la mayoría
de los nutrientes contenidos en los alimentos. En el caso de los carbohidratos actúan las
enzimas llamadas amilasa salival, amilasa pancreática y las oligosacaridasas. Estas enzimas
actúan en el sistema digestivo para hidrolizar las moléculas más grandes y transformarlas en
moléculas más pequeñas, por ejemplo, el sustrato de la enzima es un polisacárido llamado
almidón y este será transformado mediante la acción de la enzima a un producto más pequeño
llamado oligosacáridos, y así sucesivamente actuaran otras enzimas hasta llevarlo a una
fracción más pequeña para luego ser absorbido en el yeyuno por las células del intestino
delgado (enterocito).

Sin embargo, nuestro sistema digestivo no tiene la capacidad de degradar o metabolizar

ciertas sustancias encontradas en los alimentos. En este caso, en las leguminosas existe un tipo
de carbohidrato complejo como la celulosa, que al presentar enlaces beta 1-4 nuestras
enzimas no son capaces de romper esta unión presente entre las moléculas de glucosa que las
conforman. Por ende, la fibra son un tipo de carbohidratos que al no poder ser digeridos
forman fibras de polisacáridos que facilitan el tránsito gastrointestinal a través del intestino
grueso.

No obstante, gracias a la presencia de la microbiota intestinal, estos microorganismo van

aprovechar los polisacáridos que no fueron hidrolizados como fuente de energía para
desarrollarse, es decir, la fibra actúa como un prebiótico que es el alimento de las bacterias
intestinales benéficas. A pesar de ello, las bacterias van a fermentar este compuesto y pueden
liberar gases principalmente el hidrogeno, nitrógeno, metano y dióxido de carbono. Es por
esto que cuando consumimos leguminosas nos generan flatulencias.

Además, en las leguminosas podemos encontrar oligosacáridos como la refinosa, estaquiosa y

verbascosa que no son hidrolizados y absorbidos en el intestino delgado. Por lo que pueden
generar una mayor producción de gases por parte de las baterías presentes en la microbiota
intestinal. Por tal razón, al momento de hacer preparaciones con las leguminosas es
recomendable aplicar la técnica de remojo por 12 horas para disminuir la presencia de estos
oligosacáridos, y así reducir la liberación de estos gases. Por último, me gustaría mencionar
que esta técnica nos ayuda a mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes presentes en las
leguminosas y la digestibilidad.

Video 10: Los cereales son el conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas de la
familia de las gramíneas. Estos se consideran uno de los alimentos base de la alimentación
humana ya que nos proporciona energía debido al alto contenido de almidón, es decir,
pertenecen al grupo de los hidratos de carbono. Ahora bien, los cereales tienen una estructura
donde conservan otros nutrientes y micronutrientes importantes para la alimentación. Su
estructura se divide en tres, primero tenemos el salvado que es la cascara exterior del grano,
su valor nutricional viene dado por el aporte de fibra como la celulosa, como ya lo he
mencionado en las interpretaciones anteriores, la fibra ayuda con el transito gastrointestinal.
La segunda estructura es el endospermo donde se concentra la mayor parte del almidón, y la
última estructura es el germen, acá podemos encontrar las vitaminas, minerales y las grasas,
nutrientes esenciales para el metabolismo del cuerpo humano. Es de aquí donde me gustaría
resaltar una diferencia entre cereales integrales y cereales refinados, donde los primeros
contienen todas las estructuras del grano como tal, sin aislar ningún nutriente. En cambio los
cereales refinados, son aquellos que han pasado por un proceso de eliminación del salvado y el
germen, es decir, solo les dejan el endospermo donde se encuentra la mayor concentración de
almidón. Es por esto, que cuando muchas veces vamos a comprar productos como la harina de
trigo vienen enriquecidas de vitaminas y minerales porque han sido eliminados mediante un
proceso de refinación, y además si no se realiza ese aporte nutricional al producto podemos
generar una población deficientes de vitaminas y minerales. Sin embargo, la mejor opción de
consumir los cereales siempre será de la forma integral ya que nos proporcionan todos los
nutrientes anteriormente dichos.

Además, los cereales tienen una clasificación según si contienen gluten o no, por ejemplo, el
cereal más consumido que contiene gluten seria el trigo, este tipo de cereal lo podemos
encontrar en muchos productos y preparaciones como en panes, pastelería, bolleria, pastas,
entre otros. Ademas del trigo, la cebada, el centeno y la avena contienen gluten. Sin embargo,
la avena como tal no contiene gluten, pero se considera como un cereal que contiene gluten
porque puede estar contaminado de esta proteína, es decir, puede contener trazas de gluten
por la contaminación cruzada que se genera en las diferentes etapas de producción de este
cereal. En cuanto a los cereales que no contienen gluten podemos destacar el maíz, el arroz, el
sorgo, el trigo serraceno , quinoa, entre otros.

Video 11: Las frutas forman parte de un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de
la alimentación en el ser humano, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y ciertos
ácidos orgánicos. Además, en su composición físico-química viene dada por un gran porcentaje
de agua, carbohidratos en forma de fructosa, y pigmentos como la clorofila, carotenoides y
flavonoides. En cuanto su clasificación puede ser según su naturaleza como las carnosas que
contienen mayor de 50% de agua. A su vez, las futras carnosas se pueden subdividir en función
del fruto que proceden, entre ellas están los pomos, drupas, bayas, hesperidium ,peponidas,
agregadas y múltiples . También, dentro de la clasificación según su naturaleza están las secas
que poseen menos del 50% de agua, y las oleaginosas que son frutos obtenidas para la
producción de aceites.

Asimismo, las frutas tienen otra clasificación según su estado, como las frutas frescas,
desecadas y deshidratadas. En cuanto a las últimas dos me gustaría hacer una diferencia, las
frutas desecadas son aquellas que se le ha disminuido la cantidad de agua por acción natural
del aire y del sol. En cambio, las frutas deshidratadas son aquellas que se le han sometido a un
proceso térmico para disminuir el porcentaje de humedad para alargar la vida útil.

Video 12: El zumo de naranja es uno de los jugos que se obtiene mediante el exprimido de la
parte interior de las naranjas. Ahora bien, al momento de producir o hacer este jugo es
importante considerar varios aspectos en el proceso de producción para realizar un producto
alto en calidad e inocuidad. Para ello, primero debemos empezar con la recolección de la fruta,
es importante que la fruta esté seca ya que si está mojada o húmeda la piel puede absorber
mucha agua y ante cualquier manipulación o roces se rompe con facilidad, por lo que se
recomienda recolectar naranjas en la parte superior del árbol ya que están más expuestas al
sol y se encontrarán más secas. Además, al momento de retirar la naranja del árbol, se debe
realizar con alicates especiales para evitar un maltrato al tejido vegetal. Como siguiente pasó
del proceso está la recepción de las naranjas, en esta etapa cuantifican la materia prima y las
naranjas les quitan la suciedad mediante un lavado.
En tercer paso tenemos la selección de las naranjas, acá las naranjas son llevadas por cintas
transportadoras y las envían al tanque de almacenamiento. Además, se realizan pruebas para
verificar las frutas frescas mediante la relación brix/acidez adecuada, por lo que se desecha las
frutas que no pasaron la prueba. Luego se realiza un lavado para eliminar bacterias
superficiales, insecticidas y suciedad adherida a la fruta, en este caso las naranjas son pasadas
por agua clorada. En la quinta etapa del proceso se extrae el jugo de las naranjas, este debe ser
extraído y exprimido evitando los aceites de la piel ya que son amargos. Es por esto que los
extractores son de 2 a 3 tamaños diferentes para poder adaptarse a los diferentes tamaños de
la fruta y así evitar exprimido excesivo.

Luego de haber exprimido las naranjas, este zumo es pasado por un proceso de filtración para
separar semillas y otros sólidos en suspensión. Como séptimo paso tenemos finishers, en
donde consiste separar el jugo de la pulpa que se usará como unidades de mezclado de jugo.
Posteriormente, se realizará el mezclado de jugo para obtener un sabor y una acidez
homogénea. Además, en este proceso se puede obtener concentrado congelado de jugo de
naranja y jugo no concentrado. Seguidamente, se aplicará un tratamiento térmico
(pasteurización) a 60 ºC durante 30 minutos y pasado el tiempo se disminuye la temperatura a
5 ºC con el fin de inhibir el crecimiento de los microorganismos patógenos. Luego, el jugo es
llevado a los envases de plásticos y son sellados. Por último, se debe colocar la etiqueta con la
fecha de vencimiento y, son arreglados en las canastas de plásticos para su almacenamiento y
refrigeración.

Video 13: La carne es la parte comestible muscular y visceral de los animales, los podemos
encontrar en los bovinos como la vaca, en las aves como el pollo, los ovinos como el cordero,
porcino en el cerdo, caprinos en la cabra, equinos en el caballo y los pescados. Ahora bien, la
carne se puede clasificar según su color, es decir, las carnes pueden ser rojas o blancas. Las
carnes rojas, presentan una mayor cantidad de mioglobina que es una hemoproteina
compuesta por un grupo hemo y un atomo de hierro, esta tiene como función el transporte y
almacenamiento de oxigeno de las células musculares. Además, esta proteína es la encargada
de darle ese color rojo a las carnes. Por lo que, las carnes blancas presentan una menor
cantidad de mioglobina y hierro a diferencia de las carnes rojas que contienen más de este
mineral. Incluso, la carne es una buena fuente de vitaminas del complejo B.

Sin embargo, las carnes se pueden clasificar según su contenido de grasa como las carnes muy
magras, magras, con medio contenido en grasa y altas en grasas. También, pueden ser
denominadas según la frescura de la carne y los productos procesados como el chorizo,
salchichas, mortadela entre otros.

Pero, ¿Qué son las proteínas? Las proteínas es un conjunto de aminoácidos, es decir, una
proteína está compuesta de una o más cadenas lineales de aminoácidos, cada una de la cuales
se denomina polipéptido ya que están unidos mediante enlaces peptídicos. Ahora bien, al
momento de ingerir proteínas como la carne, esta pasara por un proceso de digestión y
metabolización por parte de la hidrolisis enzimática para obtener los aminoácidos esenciales
aportados por la carne. Por tal razón, las carnes se consideran proteínas de alto valor
biológico, ya que nos aporta los 9 aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo no puede
sintetizar, lo cual mediante la alimentación y el aporte de este tipo proteína de origen animal
lo podemos obtener. Es importante mencionar que las proteínas son unos de los nutrientes
más esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo, contribuye a la reparación
celular de los tejidos de todo el organismo, forman parte de la pared o membrana celular, son
las fundamentales enzimas; la hemoglobina en sangre transporta el oxígeno a las células del
organismo; también contribuyen a la formación de las inmunoglobulinas para la defensa
contra los agentes infecciosos, entre otras funciones. Es por esto que el hombre sintetiza todas
estas proteínas a partir de los aminoácidos contenidos de su alimentación.

Video 14: La carne es uno de los alimentos más apreciados por el humano ya que nos aporta
principalmente los 9 aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede producir.
Además, el consumidor valora la carne por su suavidad, aroma y jugosidad, características que
dependen de la preparación, de la crianza y del sacrificio del animal. Por ende, el principal
encargado de proporcionar estas características a la carne es la industria cárnica o un
frigorífico que mediante procesos tecnificados se realiza el sacrificio y el beneficio de los
animales como bovinos, bufalinos y porcinos. Para ello, se cuenta con diferentes etapas como;
recepción de animales, ante mortem, manga de producción, proceso de beneficio, post
mortem, almacenamiento refrigerado,despacho, distribución de canales y consumidor final.

En cuanto a la recepción de los animales, es importante tomar en cuenta el bienestar animal

que se refiere a las buenas condiciones en las que se encuentre el bovino o porcino y su
respuesta natural ante el entorno de la planta. Lo cual se debe contar con corrales de
recepción, de sacrificio y de observación ya que al momento de la recepción de los animales,
estos irán a los corrales para disminuir las cargas de estrés que fueron producidas durante el
traslado o el transporte. Las instalaciones de estos corrales deben ser aptos con sombrillas,
bebederos de agua para garantizar la hidratación del animal. En los porcinos hay que tener
mucho cuidado con el trato debido que son más propensos a presentar infartos.

Además, la presencia de un médico veterinario en los corrales o planta de producción es clave,

para determinar los animales sanos o si por el contrario un animal presenta alguna
enfermedad o lesión evidente que pueda identificar cualquier alteración anormal. Esta
inspección por parte del médico veterinario se realiza ante mortem para verificar sus
condiciones físicas, es decir, que no se encuentren patologías, alteraciones o afecciones que
puedan alterar o comprometer la salud de los animales y la calidad de la carne como tal. En tal
caso que presenten alguna anomalía serán enviadas al corral de observación. En esta sección
el médico tomará la decisión o no de los animales para el beneficio. Luego, se realiza la
identificación mediante la codificación asignada a cada cliente y el pesaje se utiliza para
informar en las planillas de rendimiento.

Posteriormente se realiza un proceso de preoperatorio antes del beneficio. En esta etapa se

debe cumplir con las buenas prácticas de manufactura, es decir, se realiza una
higienización,limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios. Además, se
debe hacer una inspección visual de la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y
utensilios mediante análisis como el de lumina metria para identificar las moléculas de ATP
presentes como indicador de suciedad.También, es muy importante contar con el personal
capacitado para hacer estas actividades, lo cual deben cumplir con las buenas prácticas de
higiene, donde se verifica la ropa, los accesorios de protección personal, el cabello, la barba,
las uñas y, se les indica realizarse los exámenes médicos ya que nos proporciona información si
los manipuladores de alimentos están sanos o no para realizar dicha actividad.
Ahora bien, el sacrificio también influye en la calidad de la carne. Un animal tenso, hambriento
o muy ejercitado antes del sacrificio agota sus reservas de glucógeno del hígado, y de oxígeno
de la mioglobina; en estas condiciones, la carne que se obtiene no contiene ni la glucosa ni el
gas necesarios para producir enzimáticamente el ácido láctico que la suaviza de forma natural
en el almacenamiento, y el tejido se vuelve oscuro,firme y seco. Contrario a esto, un animal
relajado conserva su glucógeno y oxígeno y produce el ácido que, además de favorecer el
ablandamiento de la carne, la protege contra patógenos y facilita la acción de otras enzimas
que sintetizan compuestos responsables del aroma y sabor.

Antes del sacrificio, al animal se le aplica una descarga eléctrica que lo hace perder la
consciencia. Una vez sacrificado se cuelga de un gancho y la sangre, que representa
aproximadamente 8% de su peso, drena y se recolecta, excepto la del corazón y los
pulmones.Después de toda la faena y limpieza, los músculos se mantienen relajados y suaves
por corto tiempo; sin embargo, poco después aparece el rigor mortis que provoca la
contracción y endurecimiento de la carne. La canal se debe enfriar de inmediato en cámaras
de refrigeración y hasta se emplean riegos con agua muy fría para ayudar al proceso.El
sacrificio ocasiona la pérdida de los sistemas de protección natural y debido a su alta Aa, su
abundancia denutrientes y pH casi neutro, la carne propicia la zoonosis, o enfermedades
transmitidas por animales, como las priónicas, víricas, bacterianas, fúngicas y parasitarias. Para
evitar estas formas de contaminación, los rastros deben operar en las mejores condiciones de
higiene y almacenamiento.

Al cabo de 1 a 3 horas despuésdel sacrificio, el ATP se agota, lo que provoca que la actomiosina
contraída no se relaje y da origen al rigor mortis. Esta rigidez de las canales disminuye en un
lapso de 5 a 20 horas por la acción de las catepsinas, proteasas endógenas que degradan los
tejidos muscular y conectivo y que funcionan mejor a pH ácido;por esto, las condiciones del
sacrificio son tan importantes para asegurar el ácido láctico que favorece la actividad
enzimática de la maduración o ablandamiento natural. Las fibras contraídas de la actomiosina
también pierden tenacidad por efecto de la gravedad, al colgar el canal de un gancho. La
maduración se realiza a bajas temperaturas entre 2 a 5 ºC durante varios días en cavas.
Terminado el ciclo de maduración de la carne se realiza el despacho a temperaturas ideales
cuidando la cadena de frío hasta la entrega del punto final. Por último, me gustaría destacar
que todo esto se realiza con el objetivo de obtener la carne para la alimentación humana de
las distintas partes de los animales sacrificados siguiendo principios éticos y legales en el
aturdimiento y sacrificios de los mismos.