INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO N° 19

Técnico Superior en Alimentos

Monografía asignada por la materia Análisis de Alimentos

FIBRA BRUTA Y CENIZA

Alumna: Lumila Celeste Pagliaso

Profesora: Silvana D. Sanchez

Fecha: 08/08/2022

Lugar: Rufino
 ÍNDICE

Página

Introducción…………………………………………………………………………..3
Fibra Bruta …………………………………………………………………………………...4
Fibra Dietética………………………………………………………………………………..4
Clasificación de la fibra alimentaria………………………………………………………..5
Fibra soluble…………………………………………………………………………5
Fibra insoluble……………………………………………………………………….5
Fibra en los alimentos……………………………………………………………………….6
Fibra Fermentable……………………………………………………………………………6
Ceniza…………………………………………………………………………………………8
Ceniza en los cereales: el trigo…………………………………………………………….8
Estructura del grano de trigo……………………………………………………….8
Molienda del trigo…………………………………………………………………………..10
Etapas del proceso de molienda: fabricación de harina………………………………..11
Recepción…………………………………………………………………………..11
Pre limpia……………………………………………………………………………11
Primera limpia………………………………………………………………………11
Acondicionado……………………………………………………………………..12
Segunda limpia…………………………………………………………………….12
Molienda…………………………………………………………………………….12
Clasificación del proceso de molienda…………………………………………………...12
Trituración…………………………………………………………………………..13
Purificación o sasaje………………………………………………………………13
Desagregación……………………………………………………………………..14
Compresión………………………………………………………………………...14
Extracción…………………………………………………………………………..14
Enriquecimiento……………………………………………………………………15
Cenizas en la harina……………………………………………………………………….16
Clasificación de las harinas……………………………………………………………….16
Ley 25.630…………………………………………………………………………….17
Conclusion…………………………………………………………………………………..19
Bibliografía…………………………………………………………………………………..20

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INTRODUCCIÓN

Los temas Fibra bruta y Ceniza definen una magnitud analítica, ambos tienen
relación con el residuo de minerales. Estos análisis son útiles para evaluar la calidad
de los alimentos y su composición.

Esta monografía va a dar a conocer estos temas de forma general, hablando de la

importancia del consumo de fibra en nuestra dieta, el proceso de molienda de trigo, y
los diferentes tipos de harinas, luego, va a responder a diferentes interrogantes
como:
¿A qué se denomina fibra fermentable? ¿Cuál es su función en el organismo
humano? ¿Qué nos revela el contenido de ceniza en el proceso de molienda de los
cereales?

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Fibra Bruta

La fibra bruta o cruda se determina atacando una muestra con HCl (ácido
clorhídrico) y NaOH (hidróxido de sodio) calientes hasta dejar solamente la parte no
digerible que es principalmente celulosa y parte de lignina, como la lignocelulosa.
Este residuo representa la parte fibrosa, insoluble e indigestible de los alimentos. Sin
embargo. Este residuo puede contener parte de las sales minerales. En ese caso el
residuo puede incinerarse para determinar su contenido en minerales y restarlo del
contenido en fibras.

Fibra Dietética

Se entiende como fibra dietética o alimentaria a cualquier material comestible que no

sea hidrolizado por las enzimas del tracto digestivo humano, es decir, que la fibra no
es digerida por el cuerpo, sino que pasa relativamente intacta a través del estómago,
el intestino delgado, el colon y sale del mismo. .
La fibra proviene de alimentos de origen vegetal, como los tallos, las semillas, la piel,
hojas, raíces, cereales integrales, frutas, entre otros. Forman parte de la fibra
dietética componentes estructurales de la pared de las células vegetales como:
celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas, lignina, gomas.

Celulosa: Compuesto más abundante de las paredes vegetales.

• Fuentes: coliflor, habas, brócoli, pimientos, zanahorias, frutas, frutos secos y
cereales (salvado).

Hemicelulosa: Se encuentran asociados a la celulosa como constituyente de las

paredes.
• Fuente: repollitos de brusela, remolacha y salvado.

Pectina: Se encuentran en la lámina media de la pared de las células vegetales.

• Fuente: Cítricos y manzana.

Lignina: forma parte de la pared celular de muchas células vegetales, las cuales dan
dureza y resistencia.
• Fuente: salvado, verduras, frutilla, berenjena, pera.

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Gomas: Provienen de la transformación de polisacáridos de la pared celular.
•Fuente: gelatina.

La fibra alimentaria se puede clasificar en:

Fibra soluble: Es la que se disuelve en agua y forma un material gelatinoso. Esta

retrasa la absorción intestinal del azúcar, de las vitaminas hidrosolubles, y de los
fármacos. Esta propiedad es aprovechada para el tratamiento de la diabetes ya que
la fibra nivela la absorción de azúcar.
Se puede encontrar en alimentos como: avena, manzanas, cítricos, zanahorias, y
cebada.

Fibra insoluble: Es la que NO se disuelve en agua. Esta promueve el movimiento

del material en el aparato digestivo y aumenta el volumen de las heces, lo que evita
la constipación.
Se puede encontrar en alimentos como: harina de trigo integral, el salvado de trigo,
los frutos secos, coliflor y papas.

Por lo tanto, la fibra, es un tipo de sustancia de desecho que no proporciona

ningún valor nutritivo pero es importante, ya que facilita los procesos digestivos y
protege al intestino de ciertas enfermedades.

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La fibra en los alimentos

Todos los alimentos contienen fibra pero no todos en la misma proporción. Los
cereales integrales, las verduras y frutas poseen un gran contenido de fibra, en
cambio la carne y el pescado en menor cantidad. Los cereales contienen
principalmente fibra insoluble como celulosa, hemicelulosa y lignina. En 100 gr de
salvado de trigo hay 40 gr de fibra, en 100 gr de harina integral hay 10 gr, y en
100 gr de harina blanca solo 3 gr. Ya que en el grano de trigo, la fibra se
encuentra en la parte superior, es decir, en el salvado.
La fruta contiene 3g de fibra cada 100 gr, la verdura 2,5 - 3,5 por 100 gr, las raíces y
papas 1,5- 2,5 gr por 100 gr, y la zanahoria cruda contiene hasta 5-6 gr de fibra por
100 gr. La recomendación del consumo de fibra diario para niños mayores,
adolescentes y adultos es de 25-30 gr de fibra por día.

Fibra Fermentable

La fibra dietética llega al intestino grueso de forma inalterada y aquí las bacterias del
colon, con sus numerosas enzimas de gran actividad metabólica, pueden digerirla en
mayor o menor medida dependiendo de su estructura. Este proceso de digestión se
produce en condiciones anaeróbicas, por lo que se denomina fermentación.

Más del 50 por ciento de la fibra consumida es degradada en el colon, el resto es

eliminado con las heces. Todos los tipos de fibra, pueden ser fermentadas por las
bacterias intestinales, aunque algunas en mayor cantidad que otras. La fibra goma
guar, el almidón resistente y los fructooligosacáridos tienen una capacidad de
fermentación del 100%.

La fibra fermentable es el alimento para la flora intestinal o microbiota, lo cual genera

que el número de microorganismos crezcan, a esto se lo denomina efecto prebiótico,
“componentes no digeribles de la dieta que resultan beneficiosos para el huésped
porque producen el crecimiento selectivo y/o la actividad y/o de una o un número
limitado de bacterias del colon”
Ciertos géneros bacterianos como Bifidobacterium y Lactobacillus se han asociado
con efectos beneficiosos para la salud. Las bifidobacterias liberan grandes
cantidades de ácido láctico que disminuye el pH colónico, controla el crecimiento de

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bacterias perjudiciales, produce vitaminas del grupo B, disminuye el colesterol,
protege de infecciones intestinales, estimula la función intestinal y mejora la
respuesta inmune. Los lactobacilos también presentan efectos saludables, como
inhibición de patógenos, disminución del pH intestinal y prevención del
sobrecrecimiento bacteriano por estafilococos y E. coli durante el tratamiento con
antibióticos.

LACTOBACILOS BIFIDOBACTERIAS

Los ácidos grasos de cadena corta son los productos principales de la fermentación
bacteriana, los cuales son absorbidos por el colonocito, que proporciona energía a
las células, las cuales son protectoras de la mucosa intestinal, e intervienen en el
ADN de las células controlando su proliferación; por lo que es de gran importancia
para prevenir el cáncer colo-rectal.

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CENIZA

La determinación de cenizas es una técnica o proceso que permite estimar la

cantidad total de minerales presentes en una muestra normalmente de alimento.
Corresponde a uno de los análisis imprescindibles en los estudios de calidad y
caracterización de la industria alimenticia.
Las cenizas son residuos no volátiles que se obtienen al incinerar un alimento.
Dependiendo del producto, la cantidad de cenizas afecta la calidad del mismo,
siendo un factor a tomar en cuenta en los análisis de calidad.

Ceniza en los Cereales: El Trigo.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

Los tres elementos principales que componen al grano de trigo son, el endospermo
que es el centro blanco o amarillento, el germen o embrión y las capas exteriores,
generalmente de color pardo o rojizo el salvado o afrecho. El endospermo es el más
adecuado para el consumo humano, debido a que es digerido fácilmente, y produce
harinas que se conservan por largo tiempo.
El salvado solamente es adecuado para alimentar ganado, comprende el pericarpio
y cubierta de la semilla.

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 PELLETS DE TRIGO PARA GANADO

Para la mayoría de sus empleos alimenticios, se eliminan las cascarillas y el salvado

que en su mayor parte son indigestibles para el hombre y también el germen, que
bajo determinadas condiciones, producen rancidez en el grano si son conservadas
demasiado tiempo, también arruinan el color y cualidades de panificación, el embrión
ha sido excluido hasta ahora de las harinas, excepto en ciertas marcas donde el
germen es sometido a procesos especiales. Por lo tanto el componente que se
aprovecha básicamente es el endospermo, constituido por el almidón y proteína.

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Molienda del Trigo

El proceso de molienda se desarrolla por fases y, en cada una, se produce un

“triturado” compuesto por una mezcla de partículas de diversos tamaños, que pasan
por un juego de tamices mediante el cual las partículas se separan en fracciones,
según su diámetro. Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina (las
partículas de menor tamaño) y a una porción de partículas de mayor tamaño. Las
partículas con la posibilidad de dar harina pasarán a la fase de molienda siguiente,
mientras que las partículas sin posibilidad de dar harina serán eliminadas del
sistema como subproductos.

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Etapas del proceso de molienda: fabricación de Harina

● RECEPCIÓN: el trigo se transporta a granel y antes de ser aceptado se le

realiza un control de calidad. (contenido de impurezas, humedad, pesado).
Después del pesado, el trigo se descarga en una tolva, situada en un foso de
hormigón armado, luego una máquina sube al trigo hasta los silos para su
almacenamiento.

● PRE LIMPIA: el trigo se mezcla en diferentes porcentajes y pasa a las

máquinas donde se retiran las impurezas más gruesas del trigo, como
material extraño, polvo, arena, y pajas. Estas máquinas también cuentan con
imanes por si hay alguna parte de metal, lo cual impide que esta llegue a la
molienda.

● PRIMERA LIMPIA: la limpieza del trigo se hace a través de máquinas

combinadas que mediante cribas separan semillas como maíz y soya,
además de otras materias extrañas como arena y polvo. Al mismo tiempo,
estas máquinas por diferencia de peso específico realizan el retiro de piedras
y la separación de trigo en fracción pesada y ligera, en el ligero pasa en
máquinas separadoras de semilla larga como avena, cebada, paja, y de
semillas redondas como nabo y sorgo. El trigo pesado se une al trigo ligero
ya tratado y pasa a las máquinas pulidoras que retiran el polvo oculto en la
hendidura del trigo como también las barbillas que presenta en la punta.
Luego pasa por un canal de aspiración con recirculación de aire para retirar
todas las impurezas producidas.

Imagen del grano de trigo con su hendidura y barbilla.

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 Maquina pulidora

● ACONDICIONADO: consiste en elevar la humedad del grano a la óptima

para ser molido. El trigo y el agua se mezclan en roscas de trabajo intensivo
y después pasa a tolvas de almacenamiento donde permanece en reposo
entre 18 a 24 hs. con el objetivo de lograr que la humedad penetre todo el
grano.

● SEGUNDA LIMPIA: se le retiran todas las impurezas que puedan quedar en

el grano y así se garantiza que únicamente el trigo limpio y sano pase al
molino.

● MOLIENDA: consiste en separar la parte exterior del grano salvado, de la

parte interior, el endospermo; para después reducirlo a un tamaño menor que
le llamaremos harina.

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El proceso de molienda se clasifican en:
-Trituración: consiste en pasar el trigo por una sucesión de cilindros estriados para
abrir el grano de trigo y separar germen y endospermo del salvado. Separando
después de cada molienda los productos desprendidos por medio de cernedores
extractores.

CILINDROS ESTRIADOS Cernedores Extractores (plansifters)

Se dan de 4 a 7 pasadas de trituración. Después de cada paso de molienda, un

tamiz clasifica el material para el siguiente paso. Se separa tres clases de material:

1. Fragmentos groseros: van a la siguiente trituración, hasta que solo quede

salvado.
2. Harina o partículas finas: va a un tamiz más fino.
3. Partículas de granulometría intermedia: al sasor.

-Purificación o sasaje: El objetivo es separar las partículas de endospermo con

salvado y germen adherido, originados durante la trituración, en tres fracciones:
❖ Endospermo puro: pasa a compresión.
❖ Endospermo con salvado adherido, pasa a trituración.
❖ Partículas de salvado.

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El sasor es una máquina doble de 2 cajas paralelas. Cada caja tiene 2 o 3 pisos de
tamices superpuestos, con cierta inclinación y realizan un movimiento vaivén.

-Desagregación: consiste en hacer pasar grandes trozos de endospermo, por

cilindros finamente estriados, dando lugar a sémolas de tamaño adecuado para su
conversión a harina.

-Compresión: el objetivo es reducir las sémolas ya limpias y clasificadas a harina,

manteniendo en ellas las características más deseables para la panificación.
La acción de molienda de los cilindros lisos reduce el endospermo y permite salir
intacto al salvado, separándose luego en tamices.

-Extracción: este proceso se realiza en cernedores o plansifters luego de la

trituración, desagregación y comprensión, separando del producto fino las partículas
gruesas.
Estas máquinas realizan un movimiento circular que provoca que la harina caiga en
el fondo y el salvado, como otros subproductos, van saliendo por tubos que están
debajo.

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 Imagen de plansifter

-Enriquecimiento:
La harina puede ser adicionada de oxidantes, blanqueadores y niveladores
enzimáticos.

Oxidante:
Ácido L- ascórbico. Su función principal es reforzar las cadenas de gluten y así se
consigue aumentar la fuerza, lo que hace que se pueda obtener masas que soportan
mejor el tiempo de fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen.

Blanqueadores:
Peróxido de Benzoilo. Tiene la capacidad de blanquear los productos y
conservarlos.

Niveladores enzimáticos:
Amilasas. Es esencial para la fermentación de las masas.
Hemicelulasas. Transforma la hemicelulosa insoluble en soluble, lo que hace que el
agua se una con la masa, aumentando el volumen y la mina se vuelve más fina y
uniforme.

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Cenizas en las harinas

Las cenizas en la harina serían la parte del salvado que se unen a la almendra del
trigo en el proceso de molienda, ya que en la cáscara de salvado se encuentra la
mayor cantidad de minerales, como Potasio, Fósforo, Azufre, Magnesio, Cloro,
Calcio, entre otros elementos.

La determinación de cenizas es el ensayo más practicado para ver la eficiencia y

calidad del proceso de molienda. El grado de refinación está inversamente
relacionado con su contenido. Esto es debido a que el salvado tiene
aproximadamente 20 veces más cantidad de cenizas que el endospermo. Cuanto
más bajo sea el contenido de cenizas, más alta será la calidad de la harina.

Clasificación de las harinas:

Estas se clasifican por el contenido de proteínas y de fibra. Mientras más fibra y

gluten tengan son menos procesadas. En algunos países se clasifican por ceros,
mientras más ceros tenga la harina, serán más refinadas.

Harina 0000: se conoce como harina floja, refinada o blanca. Tiene poco gluten, ya
que tiene una proteína entre 7% a 9%. Es usada para pastelería.

Harina 000: Tiene el refinado exacto para la elaboración de panes. Contiene una
proteína de 9 al 11%, por su alto contenido en gluten genera estructura y los panes
crecen muy bien sin deformarse. Es una harina de fuerza.

Harina 0, 00 o común: Tiene una molienda más gruesa, de textura rústica, y un color
beige apagado. Contiene un gran porcentaje de proteína de 11 a 15%. Se usa para
la elaboración de pastas y cremas.

Más procesada la harina, menos gluten tiene y menos fuerza, menos cantidad de
ceniza y menos fibra.

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Harina integral: Para producir esta harina se muele el grano de trigo entero, es decir,
salvado, endospermo, y germen. Esta harina contiene más cantidad de fibra y
ceniza que de proteína, (gluten, fuerza), por lo tanto los productos horneados
tendrán una textura más compacta y pesada.

-LAS HARINAS REFINADAS SON ADICIONADAS SEGÚN LA LEY 25.630.

Sancionada: Julio 31 de 2002.

Promulgada: Agosto 22 de 2002.

El Senado y la Cámara de Diputados de la Nación Argentina reunidos en Congreso,

etc. sancionan con fuerza de Ley:

ARTÍCULO 1º - La presente ley tiene como objeto la prevención de las anemias y

las malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.

ARTÍCULO 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de Alimentos,

será el organismo de control del cumplimiento de la presente ley.

ARTÍCULO 3º - La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el

mercado nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y
niacina en las proporciones que a continuación se indican:

NUTRIENTES FORMA DEL COMPUESTO NIVEL DE ADICIÓN

mg/kg

Hierro Sulfato Ferroso 30

Ácido fólico Acido Folico 2,2

Tiamina (B1) Mononitrato de tiamina 6,3

Riboflavina (B2) Riboflavina 1,3

Niacina Nicotinamida 13,0

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La harina refinada se adiciona de vitaminas del complejo B y minerales, ya que en el
proceso de molienda, el salvado y el germen se retiran, donde se encuentra la
mayor parte de vitaminas, minerales, fibra y grasas, y solo se sigue procesando el
endospermo, que da como resultado final la harina blanca.

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CONCLUSIÓN

Los temas tratados son de suma importancia y muchas veces también ignorados por
la sociedad, ya que no se tiene mucho conocimiento respecto a la alimentación y
fabricación de productos alimenticios.
Me pareció interesante poder investigar sobre el proceso de molienda de trigo,
diferenciar los distintos tipos de harinas, ya que cada una de ellas tiene un uso
específico en la preparación de alimentos.
Considero, que en la industria molinera y harinera, pretenden llegar a productos
aceptables para los comercios, productos puros y de buena calidad, los cuales se le
adiciona blanqueadores y otros químicos, no teniendo en cuenta muchas veces, que
el consumo de fibra es importante para la dieta diaria, para el bienestar de nuestra
flora intestinal y células del tracto digestivo.
Una dieta rica en fibra sería la ideal, tratando de implementar frutas, verduras,
productos integrales y de salvado.

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Bibliografía

Maria Jesús Callejo Gonzáles. (2002). Industria de cereales y derivados.

Mundi-prensa, AMV Ediciones.

Matti Tolonen. Vitaminas y minerales en la salud y la nutrición. Editorial Acribia, S.A.

Salvador Badui Dergal. (2006). Editorial Pearson Educación.

ANÁLISIS A NIVEL LABORATORIO DE LAS HARINAS PROCESADAS QUE

PERMITA EL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD CONFORME A LAS
ESPECIFICACIONES …
http://repositoriodigital.tuxtla.tecnm.mx/xmlui/handle/123456789/3325

[PDF] Evolución en el conocimiento de la fibra

https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v22s2/fisiologia3.pdf

[PDF] La fibra dietética

https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original6.pdf

[PDF] Metabolismo colónico de la fibra

Alimentos funcionales: fibra, prebióticos, probióticos y simbióticos

Determinación de ceniza
https://www.lifeder.com › Química

Fibra alimentaria
https://www.mayoclinic.org › fiber › art-20043983

Colaboración: Charla con la Nutricionista Juliana Ferrari y Ruso Franquini que ha

trabajado en la molienda del trigo.

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