TECNICAS

TECNICASDE
DE
CONSERVACION
CONSERVACION
TECNICAS DE CONSEVACION ANTIGUA

Desecado
Método tradicional que se basa en
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conseguir que el alimento pierda su
humedad exponiéndolo a las condiciones
ambientales naturales, en especial al sol,
para que pierda la mayor parte de su agua
por evaporación. Entre los productos que
se obtienen por este método tenemos la
mojama, el bacalao seco o las pasas, entre
otros.

22 Ahumado
Consiste en aplicar humo directo sobre los
alimentos y así impedir la proliferación de
microorganismos gracias a las propiedades
antisépticas del humo y al efecto del calor.
Se emplea sobre todo en embutidos,
quesos, carnes, pescados, etc.

Adobo
Preparado líquido compuesto por diversos
ingredientes como aceite, vinagre, especias,
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sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío
recubriendo el alimento crudo. De este
modo, el aceite protege la comida de la
acción del oxígeno y el vinagre dificulta la
proliferación de microorganismos.

43 Encurtido
Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y
vinagre. Este medio ácido suprime el
desarrollo de los microorganismos. Suele
utilizarse para verduras crudas o cocidas:
pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y
ajos, así como para diversas hierbas
aromáticas.
 TECNICAS DE CONSEVACION TECNOLOGICAS

ULTRA PASTEURIZACION (UHT) 53

El procesamiento a ultra alta temperatura
(UHT), el tratamiento de Ultra
calentamiento o la ultra pasteurización es
el proceso de calentar alimentos líquidos
por encima de 135 ° C (275 ° F) durante 2 a
5 segundos para matar las endosporas
bacterianas y esterilizar el líquido.

63 ALTA PRESIÓN (HPP)

El procesamiento por alta presión o High
Pressure Processing (HPP) es un método
no térmico de conservación de alimentos
en el que los productos se someten a alta
presión para garantizar su seguridad y
extender su vida útil manteniendo su valor
nutricional y sensorial.

ESCALDADO 73
El escaldado es una técnica culinaria
que consiste en sumergir un alimento en
agua hirviendo durante un breve
periodo (entre unos 30 segundos y unos 2
minutos, normalmente). Se diferencia del
escalfado en que, en este último proceso,
el líquido que usamos no hierve todavía.
 TECNICAS DE CONSEVACION INOVADORAS

LUZ PULSADA ULTRAVIOLETA

La tecnología desarrollada se trata de un
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procedimiento para desinfectar alimentos líquidos
mediante la aplicación de luz láser ultravioleta
pulsada. Esta técnica permite desinfectar sin dejar
residuos químicos, y comparado con otras
metodologías, el costo resulta ser menor. Los
alimentos líquidos podrán ser desinfectados en un
99,9% a través de una fuente pulsada de luz
ultravioleta monocromática. Además, se cuenta con
una serie de sensores y un sistema de control
automático de caudal y energía de irradiación
ultravioleta.

95 AGUA ELECTOACTIVADA
En este contexto, el agua electrolizada
(agua obtenida por la electrolisis diafrag-
mática de una solución de agua corriente
saturada con cloruro sódico) se plantea
como una alternativa para ser utilizada
como higienizante del agua de bebida y
como agente de limpieza y desinfección
de insta- laciones ganaderas

RADIOFRECUENCIA ULTRASONIDOS 105

Los ultrasonidos han sido utilizados para
reducir la carga microbiana en
varios alimentos. La cavitación generada
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por los ultrasonidos altera la membrana
celular de los