19 de Marzo del 2023

Proyecto integrador etapa 1

Tecnicas Culinarias II
Profesor: Laura Ruiz Avalos

Amanda Martinez Cuevas

Angeles Abril López Chávez
métodos de conservación y sus

características

METODOS A BAJAS TEMPERATURAS

Refrigeración:
Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en
disminuir la temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que
están en los alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias de
los alimentos trabajen más lentamente.

Congelación:
Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a
-18ºC, para que el agua del alimento se convierta en hielo y las
bacterias, al no disponer de agua líquida, no proliferen. Eso no
significa que las erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se
desarrollen.

Ultracongelación:
Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a
-40ºC durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo,
para luego mantenerlos en congelación normal.

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métodos de conservación y sus

características

METODOS A ALTAS TEMPERATURAS

Escaldado o ebullición:
No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la

congelación, especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen en

agua hirviendo unos segundos para primero eliminar todos los posibles

patógenos de la superficie y después congelarlas.

Esterilización:
La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un alimento

envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de

tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos,

patógenos o no, y sus esporas. Podemos esterilizar todo tipo de carne, pescado,

verduras y frutas. En mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas

y guisados entre otros.

Pasteurización:
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican temperaturas

más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la eliminación total de los

microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre todo, se pasteuriza la leche y

sus derivados, los zumos aromatizados y las cervezas, pero también platos

preparados y salsas.

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métodos de conservación y sus

características

METODOS MODIFICANDO SU
CANTIDAD DE AGUA

Deshidratación:
Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento mediante

la aplicación de calor.

Desecado:
Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su

humedad exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al

sol, para que pierda la mayor parte de su agua por evaporación. Entre los

productos que se obtienen por este método tenemos la mojama, el bacalao

seco o las pasas, entre otros.

Liofilización:
Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a

-30ºC) para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua.

Lo que se consigue es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por

sublimación, es decir, sin pasar por líquido.

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 métodos de conservación y sus

características

METODOS POR ALTERACIONES

QUIMICAS

Ahumado:
Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la

proliferación de microorganismos gracias a las propiedades antisépticas del

humo y al efecto del calor. Se emplea sobre todo en embutidos, quesos, carnes,

pescados, etc.

Salazón:
Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también con

azúcar para proteger la parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación del

producto y, por tanto, se evita la proliferación de microorganismos. Se utiliza en

la elaboración de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas, entre otros.

Adobo:
Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre,

especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo el alimento

crudo. De este modo, el aceite protege la comida de la acción del oxígeno y el

vinagre dificulta la proliferación de microorganismos.

Escabechado:
Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro

licor, en la cual se cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre todo en carnes,

aves, verduras, pescados y mariscos.

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 métodos de conservación y sus

características

METODOS POR ALTERACIONES

QUIMICAS

Marinado:
Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como cebollas,

apio y zanahorias y hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la

cantidad y la medida del producto. Sobre todo, se emplea en pescados y piezas

de caza.

Encurtido:
Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido

suprime el desarrollo de los microorganismos. Suele utilizarse para verduras

crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y ajos, así como

para diversas hierbas aromáticas.

METODOS DE CONTROL EN
LA ATMOSFERA

Envasado al vacío:
Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales como las

bolsas de vacío o barquetas, en que guardamos el alimento. De este modo, se

detienen los procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes y se

prolonga la vida útil del producto. Los microorganismos que necesitan oxígeno

para vivir (aeróbicos) no pueden crecer, pero sí lo hacen los que no necesitan

oxígeno (anaeróbicos).

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 método de conservación

Seleccionado

Nuestro método de conservación es:

Congelacion

Nuestro alimento es:

Vegetales cortados

Tiempo de vida:
Aproximadamente 1 año

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 Diagrama de Flujo
RECOLECCION

Variedad
Estado de madurez

RECEPCION

Agua
Vacio
Aire forzado
PRE- ENFRIAMIENTO

SELECCION - CLASIFICACION

Eliminacion parte no

comestible:
Perdida 20-60%
ACONDICIONAMIENTO

PELADO

Con cuchillas
Por abrasion
CORTADO

LAVADO

TRATAMIENTOS
Antioxidantes Conservantes
Texturizantes Higienizantes

ELIMINACION DEL AGUA

MEZCLA - PESADO

Vertical: bolsas
Horizontal: barquetas
ENVASADO

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TRANSPORTE - DISTRIBUCION

VENTA

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 Proceso de aplicación del

metodo

1) Se debe seleccionar cuidadosamente desde el campo, cada cultivo

tiene un riguroso análisis de suelo, zonas de cultivo y semillas, se
trabaja en conjunto de técnicos agrícolas y agricultores para
conseguir verduras y hortalizas óptimas para cada proceso y para
cada cliente.

2) El producto recolectado llega a los centros de producción en su

óptimo de madurez, los campos deben estar cerca de los centros de
producción para garantizar la frescura máxima del producto,
seguidamente pasa por estrictos controles de calidad y si es apto se
descarga en la línea de procesado correspondiente.

3) El producto se lava minuciosamente hasta eliminar cualquier

residuo introducido durante la recogida, piedras, insectos, tierra,
etc., tras su lavado y según el tipo de vegetal, se pela y se corta.

4) Una vez que el producto ha sido seleccionado, limpiado y cortado,

este puede someterse a diferentes procesos, según el uso que se le
vaya a dar, escaldado, refrito o asado, en dichos procesos el
producto se somete a tratamientos térmicos de corta duración que
consiguen inactivar aquellas enzimas que térmicos de corta
duración que consiguen en activar aquellas enzimas que dañan el
producto, aumentando de esta manera, la vida, útil de las verduras.

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 Proceso de aplicación del

metodo

5) Una vez que ya se escalfo, asado o frito, el producto se enfría y

pasa por un túnel de congelado, allí se somete a flujo de aire de
40°C que congela muy rápidamente los vegetales a una temperatura
de 18°C en pocos minutos, este proceso de ultracongelación rápida
permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las
células de los tejidos sean de tamaño muy pequeño, de esta manera
se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos
vegetales se rompan, por lo tanto al descongelarse no hay derrame
de fluidos celulares garantizando así una textura, valor nutritivo y
sabor iguales a los de los productos recién cosechados

6) Aunque el producto siga congelado, sigue llevando procesos de

vigilancia, y selección, se somete a selectoras ópticas y laser de
última generación para hay que asegurar que esté totalmente limpio
de cualquier material extraño.

7) Las verduras congeladas inicialmente se almacenan en octavines

que cartón, que a través de un electro vía se dirigen
automáticamente a la cámara, allí permanecen a una temperatura
de 22°C disponibles cuando se necesitan fuera de temporada con
prácticamente todas las propiedades nutricionales.

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 Proceso de aplicación del

metodo

8) El producto solicitado puede ser una mezcla de varios

ingredientes, en tal caso cada uno de ellos viajan a sus octavines de
cartón por las electro vías, automáticamente hasta la sala de
mezclas en donde se vuelvan y se procede a su dosificación y
mezcla.

9) Por último, se debe envasar en bolsas que fluyen hasta la zona de

encajado en donde se pasan a sus respectivas cajas, paletas y
flejado automático.

10) Una vez listo se mandan a supermercados, tiendas etc.

11) Se debe mantener a una temperatura inferior a 18°C para no

romper la cadena de frio.

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 bibliografía
De, B. (2018, marzo 14). ¿Cuáles son los métodos de conservación de alimentos?
Ceupe. https://www.ceupe.com/blog/metodos-de-conservacion-de-alimentos.html
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Food-Tech®, T. (2022, marzo 14). Métodos De Conservación De Alimentos. Terra
Food Tech. https://www.terrafoodtech.com/metodos-de-conservacion-de-
alimentos/
Macroeconómicos, C., & Viteri, M. L. (s/f). MINISTERIO DE ECONOMÍA DE LA NACIÓN
SECRETARÍA DE POLÍTICA ECONÓMICA UNIDAD DE PREINVERSIÓN (UNPRE)
PROGRAMA MULTISECTORIAL DE PREINVERSIÓN II PRÉSTAMO BID 925 OC-AR
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http://repiica.iica.int/docs/B0056e/B0056e.pdf
Sánchez, B. C. (2021, mayo 31). ¿Se puede congelar la zanahoria?
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https://www.mundodeportivo.com/uncomo/comida/articulo/se-puede-congelar-
la-zanahoria-51252.html
Suárez, F. (2022, enero 13). 10 Métodos de Conservación de Alimentos. Cotizador
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mexico/tecnicas-culinarias/proyecto-integrador-etapa-1-tecnicas-
culinarias/32477676

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Laura Ruiz Avalos
Tecnicas Culinarias II

Proyecto Integrador
Etapa 2

Amanda Martinez Cuevas

Angeles Abril López Chávez
 RECETA #001

Pastel de zanahoria

INGREDIENTES:
¡PRECALIENTA EL
HORNO A 180°!
BIZCOCHO:
3 TAZAS DE HARINA
1 1/2 TAZAS DE AZÚCAR
3 CUCHARADITAS DE BETÚN:
BICARBONATO 1 TAZA DE MANTEQUILLA, (225 G)
3 CUCHARADITAS DE CANELA 380 GRAMOS DE QUESO CREMA
1 1/2 CUCHARADITAS DE SAL 3 TAZAS DE AZÚCAR GLASS (450 G)
2 TAZAS DE ACEITE DE MAÍZ 2 MILILITROS DE VAINILLA
6 HUEVOS LÍQUIDA
3 TAZAS DE ZANAHORIA,
RALLADA CRUDA
3/4 TAZAS DE NUEZ, PICADA Y
TOSTADA AL HORNO
 RECETA #001

Pastel de zanahoria

¡QUE NO SE TE
OLVIDEN LOS TRAPOS!
UTENSILIOS:
ESENCIALES:
HORNO
BATIDORA (DE MANO O ELECTRICA)
BOWLS
BASCULA
ADICIONALES:
TAZAS
MANGAS PASTELERAS
CUCHARAS
BOQUILLAS O DUYAS
MEDIDORAS
MOLDES
TAMIZADOR
MISERABLE O RASPA
BASE GIRATORIA
ESPÁTULA ESCALONADA
 RECETA #001

Pastel de zanahoria

TIEMPO DE COCCION:
1 HORA APROX

PROCEDIMIENTO:

1. ENCIENDE EL HORNO Y PRECALIENTALO A 180° C.

2. AGREGA LOS INGREDIENTES SECOS A LA BATIDORA (INCORPORA) SIN
DEJAR DE BATIR AÑADE EL ACEITE HASTA INCORPORAR PERFECTAMENTE
3. AGREGA LOS HUEVOS UNO A UNO HASTA INTEGRAR.
4. AGREGA LAS ZANAHORIAS Y BATE NUEVAMENTE POR 5 MINUTOS MÁS.
5. AÑADE LAS NUECES Y BATE LIGERAMENTE.
6. ENGRASA Y ENHARINA LOS MOLDES.
7. DIVIDE LA MEZCLA Y VIERTE SOBRE DOS MOLDES REDONDOS
PREVIAMENTE ENGRASADOS Y ENHARINADOS.
8. HORNEA POR 1 HORA O HASTA QUE AL INTRODUCIR UN PALILLO, ESTE
SALGA LIMPIO.
 RECETA #001

Pastel de zanahoria

¡CUIDADO DE NO
QUEMARTE!

PROCEDIMIENTO:

BETUN:
1. BATE LA MANTEQUILLA HASTA ACREMAR
2. AGREGA EL QUESO CREMA CON EL AZÚCAR Y LA VAINILLA HASTA QUE QUEDE
UNA MEZCLA SUAVE.

MONTAR:
1. DESMOLDA LOS PASTELES
2. UNTA UN POCO DE BETÚN SOBRE UNO DE ESTOS Y CUBRE CON EL OTRO
PASTEL
3. DECORA CON EL RESTO DEL BETÚN Y LAS NUECES.

ADICIONAL:
1. SEPARA DOS PEQUEÑAS CANTIDADES DE BETUN
2. AÑADE COLORANTES (VERDE Y NARANJA) E INCORPORA
3. COLOCAR EN UNA MANGA PASTELERA CON DUYA SOBRE EL PASTEL SIMULA
PEQUEÑAS ZANAHORIAS
 BIBLIOGRAFÍA:

KIWILIMON®, C. ©. 2010-. (S/F). PASTEL DE ZANAHORIA CON BETÚN DE

QUESO CREMA. KIWILIMON.COM. RECUPERADO EL 1 DE MAYO DE 2023, DE
HTTPS://WWW.KIWILIMON.COM/RECETA/POSTRES/PASTEL-DE-ZANAHORIA-
CON-BETUN-DE-QUESO-CREMA

NESTLÉ, R. (2022, JULIO 26). 17 UTENSILIOS DE REPOSTERÍA PARA LOS

MEJORES POSTRES. RECETAS NESTLÉ.
HTTPS://WWW.RECETASNESTLECAM.COM/ESCUELA-DE-SABOR/UTENSILIOS-
DE-REPOSTERIA