TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN FÍSICO Y QUÍMICO
DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Los métodos físicos de conservación tienen
como objetivo generar cambios en los
alimentos para evitar la proliferación de
microorganismos. En concreto se puede hacer
eliminando el agua presente en la comida o
mediante tratamientos térmicos, sea por frío
o por calor.
FÍSICO
Es la extracción total o
parcial del contenido de
agua de un alimento
mediante la aplicación
DESECACIÓN
Método tradicional que se basa en conseguir que el
alimento pierda su humedad exponiéndolo a las
condiciones ambientales naturales, en especial al
sol, para que pierda la mayor parte de su agua por
evaporación.
EBULLICIÓN
Es el más usado, puesto que sirve como primer paso
para otras formas de conservación, como la
congelación. Hay que hervir el alimento unos
segundos para asegurarse de que no quedan
microorganismos.
ESTERILIZACIÓN
Es la versión completa de la ebullición y requiere de
altas temperaturas (más de 100ºC), durante más
tiempo y con el producto envasado herméticamente.
PASTEURIZACIÓN
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización
se aplican temperaturas más bajas, por debajo de los
100ºC, y no se consigue la eliminación total de los
microrganismos ni tampoco de las esporas.
REFRIGERACIÓN
Técnica de conservación mediante neveras y que
consiste en disminuir la temperatura entre los 0-
5ºC, para que las bacterias que están en los
alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias
de los alimentos trabajen más lentamente.
CONGELACIÓN
Con una reducción de la temperatura a -18ºC, para
que el agua del alimento se convierta en hielo y las
bacterias, al no disponer de agua líquida, no
proliferen. Eso no significa que las erradiquemos,
pero sí que conseguimos que no se desarrollen.
La conservación mediante procesos químicos
implica cambios en la estructura química de
los alimentos, de manera que su degradación
disminuya. Algunos de estos métodos se
conocen desde hace miles de años.
Se pueden diferenciar tres tipos de métodos
químicos que podemos realizar en casa: en
medio seco, en medio líquido y mediante
aditivos.
QUÍMICO
SALAZÓN
Se cubre el alimento a conservar con salmuera
seca. A veces también con azúcar para proteger la
parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación
del producto y, por tanto, se evita la proliferación
de microorganismos.
ADOBO
Se trata de cubrir el alimento con aceite, vinagre,
especies, sal y hierbas y mantenerlo a baja
temperatura, protegiendo la comida del oxígeno y
los microorganismos.
ESCABECHADO
En este caso, se sumerge el alimento en una mezcla
formada por tres partes de aceite y una de vinagre,
vino u otro licor, donde el producto se cuece poco a
poco.
ENCURTIDO
Para esta conservación, el alimento se sumerge en
sal y vinagre, que genera un medio ácido que
impide el desarrollo de los microorganismos.
ANTIOXIDANTES
Evitan la degradación química del alimento al
mismo tiempo que mantienen el sabor y el color del
producto.
CONSERVANTES
Evitan la degradación biológica del alimento,
destruyendo las bacterias, levaduras u hongos, o
bien impidiendo o reduciendo su actividad.
FERMENTACIÓN
el único proceso que fomenta la aparición de
microorganismos, pero no son perjudiciales para la
salud, sino que evitan la aparición de patógenos.