Manual de Hortalizas

CARRERA EN TECNICO EN BIOTECNOLOGIA
Modulo II
Procesar alimentos de origen vegetal y animal
aplicando control de calidad para su comercialización.
Submodulo I
Procesar alimentos de origen vegetal, aplicando
control de calidad para su comercialización.
MANUAL DE PROCESAR ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL
1
CREDITOS
PROFESORES QUE ELABORARON EL MANUAL DE PRACTICAS DE LA
CARRERA DE TECNICO EN BIOTECNOLOGIA.
NOMBRE DEL MAESTRO PLANTEL
AGUILAR PEREZ CLAUDIA ESTHER IRAPUATO

RAMIREZ BARRON ETHEL EDITH VILLAGRAN
VILLEGAS CARDONA ALMA DELIA IRAPUATO
21 de Octubre del 2009.
2
PRESENTACION DEL MANUAL
Estimado alumno:
El presente manual te apoya a desarrollar las habilidades para lograra obtener las
dos competencias que se necesita para alcanzar el objetivo del modulo PROCESAR
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL APLICANDO CONTROL DE CALIDAD
PARA SU COMERCIALIZACIÓN. En el submódulo: PROCESAR ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL y representa las bases sobre la cual se imparte el taller. Este
manual describe las actividades a realizar durante las sesiones que se tienen a lo largo
del semestre. Debe de quedar muy claro, el reporte de las prácticas es un documento
muy importante, el cual debe de ser elaborado bajo un formato específico. En las
prácticas hemos omitido la bibliografía con la finalidad de que seas tú mismo el que
busque sus fuentes documentales. Te presentamos una bibliografía que en general, te
auxiliara para lograr tu objetivo.
El manual para usos prácticos lo agrupamos en procesos de conservación de
hortalizas, frutas, granos y además algunos procesos de panificación.
Aquí encontraras como los reportes del laboratorio se entreguen en el formato y

con las características descritas en esta sección. El primer paso para un buen desempeño
en el laboratorio es leer y entender todas y cada una de las partes de las practicas. El
reporte de las prácticas se debe de entregar en la siguiente sesión de laboratorio.
En modulo 1, se te proporcionaron las bases, que te ayudaran a realizar el control
de calidad en todas las prácticas propuestas en este manual, donde aplicaras
conocimientos sobre análisis físicos, químicos y los microbiológicos que consultaras en la
NOM, en estos procesos.
El reporte se hace individual, y debe de contener las características de los

reportes de prácticas que a continuación describimos:
DIAGRAMA DE FLUJO.
El diagrama de flujo se debe hacer previo a cada sesión.
El diagrama de flujo es un instrumento que nos ayuda a comprender y organizar
los pasos que se dan durante el desarrollo de la práctica.
RESULTADOS.
Anexo 1, anexo 2 o anexo 3, según lo solicite el contenido de la práctica.

Los resultados deberán ser entregados en un formato que se encuentra en la parte
de anexos, por lo tanto es de vital importancia llenarlo correctamente.
CONCLUSIÓN.
Ésta es la última sección del anexo 3. Aquí debes consignar tus observaciones
personales así como los puntos relevantes de la práctica. Usualmente se presta mucha
atención en esta sección al calificar la práctica, dado que es en este punto en donde se
observa el grado de comprensión logrado.
3
BIBLIOGRAFÍA
Aquí debes de reportar las fuentes que usaste, en el formato estándar (Autor(es),
año de la publicación, título, editorial y páginas consultadas), en el caso de Internet se
debe de consignar la dirección electrónica completa.
El reporte debe de ser lo más conciso posible, que no incluya hojas en blanco, dado
que no se califica la cantidad sino la calidad, se requiere una hoja de carátula. También
se puede, cuando sea posible, usar papel reciclado (usado por una de sus caras).
NOTA: RECUERDA QUE ES IMPORTANTE REALIZAR BUENAS PRACTICAS DE

FABRICACION, LO CUAL INCLUYE:
REVISAR LIMPIEZA E HIGIENE DE MANOS, UÑAS, PELO Y ROPA LA CUAL DEBE

INCLUIR MALLA PARA EL PELO, COFIA Y BATA
AL INICIO DE LA PRACTICA LAVEN LA MESA, Y LAVEN SUS MANOS CON AGUA Y
JABON.
INDICAR MATERIALES O INSUMOS PARA DESARROLLAR LA PRÁCTICA DESDE EL

DIA ANTERIOR.
OBJETIVO GENERAL.
Esta manual te apoyará junto con tu profesor para avanzar en éste submódulo y
te darás cuenta, que al terminarlo, serás capaz de procesar alimentos de origen
vegetal aplicando control de calidad para su comercialización, también los
procesos los realizaras con la seguridad e higiene establecidos por las Normas
Oficiales Mexicanas Vigentes. Las actividades las tendrás que efectuar con
entusiasmo, orden, limpieza y responsabilidad, logrando con ello la capacidad de
mantener las condiciones de almacenamiento de la materia prima, y preparar
productos de origen vegetal con métodos de conservación para su
comercialización, con lo que al concluirlo exitosamente, adquirirás un Nivel de
Competencia del tipo 2.
4
INDICE.
PRACTICA 1 OBSERVACION DE LOS VEGETALES…………………….. 9
PRÁCTICA 2. ANÁLISIS DE ESCALDADO EN VEGETALES……………. 11
PRÁCTICA 3. VEGETALES PRECOCIDOS EN SALMUERA…………… 13
PRACTICA 4. CHAMPIÑONES EN ESCABECHE ……………………….. 15
PRACTICA 5. CHILE MANZANO ……………………………………………… 17
PRACTICA 6. CHILES CHIPOTLE EN ADOBO …………………………….. 19
PRÁCTICA 7. CHILES JALAPEÑOS EN VINAGRE………………………… 21
PRÁCTICA 8. SALSA TIPO CHIMICHURRÍ (PARA MARINAR) …………. 24
PRÁCTICA 9. SALSA TIPO CHIMICHURRI …………………………………. 26
PRÁCTICA 10. ELABORACION DE GARAPIÑADOS ……………………… 27
PRACTICA 11. PALANQUETA ………………………………………………… 28
PRACTICA 12. MAZAPAN …………………………………………………….... 29
PRÁCTICA 13. CACAHUATES ADOBADOS ………………………………… 30
PRÁCTICA 14. ALEGRIAS ……………………………………………………… 31
PRACTICA 15. DULCE DE TAMARINDO …………………………………….. 32
PRÁCTICA 16. MERMELADA DE FRUTAS DULCES ……………………… 33
PRACTICA 17. MERMELADA FRUTAS CITRICAS …………………………. 35
PRÁCTICA 18. ELABORACION DE ATE DE FRUTAS ………………… 37
PRÁCTICA 19. ELABORACION DE COCADA ………………………………. 39
PRÁCTICA 20. FRUTAS EN ALMIBAR (DURAZNOS) ……………………… 40
PRÁCTICA 21. NECTAR ………………………………………………………… 42
PRACTICA 22. MOLE POBLANO ………………………………………………. 44
PRACTICA 23. FRIJOLES CHARROS EN CONSERVA ……………………. 46
PRÁCTICA 24. POZOLE DE TRIGO …………………………………………… 48
PRÁCTICA 25. ANÁLISIS DE HARINAS ……………………………………… 49
PRACTICA 26. PANQUE DE PASAS O NUEZ ………………………………. 56
PRÁCTICA 27 PAN DE MUERTO ……………………………………………... 57
PRÁCTICA 28 PAN CHINO …………………………………………………….. 59
PRÁCTICA 29 BOLILLOS Y TELERAS ………………………………………. 60
PRACTICA 30 MASA VIEJA ……………………………………………………. 62
PRACTICA 31 BAGHETTE ……………………………………………………… 63
PRACTICA 32 PAN INTEGRAL ………………………………………………… 64
PRACTICA 33 BOLLOS CON AJONJOLI …………………………………….. 65
PRACTICA 34 MASA PARA CONCHAS ………………………………………. 66
PRACTICA 35 PASTA PARA TAPAR CONCHAS …………………………… 68
PRÁCTICA 36 DONAS CON AZÚCAR Y CANELA ………………………….. 69
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Mapa Curricular
CARRERA
BIOTECNOLOGÍA
MODULO II
Procesar alimentos de origen vegetal y animal aplicando control de calidad
para su comercialización.
SUBMÓDULO I
Procesar alimentos de origen vegetal aplicando control de calidad para su
comercialización.
Competencia 1: Competencia 2:
Mantener las condiciones de almacenamiento de la materia prima de Preparar productos de origen vegetal, aplicando operaciones y
origen vegetal para la elaboración de alimentos procesados. métodos de conservación para su comercialización.
Habilidades y destrezas: Habilidades y destrezas:

+Acopiar la materia prima para el procesamiento de origen vegetal +Aplicar las operaciones de manufactura para procesar la materia
según la legislación alimentaría vigente. prima de origen vegetal de acuerdo a normas establecidas.
+Seleccionar la materia prima de origen vegetal de acuerdo a la +Aplicar técnicas de análisis al producto terminado de origen
legislación alimentaría vigente. vegetal.
+Mantener las condiciones de almacenamiento de materia prima de +Aplicar las técnicas de conservación al producto terminado de
origen vegetal de acuerdo a la normatividad vigente. origen vegetal de acuerdo a normas vigentes.
+Preparar las condiciones para la elaboración de productos de origen +Verificar la calidad de los procesos operativos de acuerdo con
vegetal. las normas vigentes y con base en los criterios y parámetros
+Preparar los insumos de acuerdo a especificaciones del producto de establecidos.
origen vegetal. +Aplicar estrategias de comercialización básicas al producto
+Mantener las operaciones y el control de la infraestructura conforme a terminado de origen vegetal.
manuales e instructivo del equipo a utilizar.
Conocimientos:
Conocimientos: +Procesamiento de alimentos de origen
+Técnicas de acopio de materia prima de origen vegetal. vegetal.
+Almacenamiento de materia prima de origen vegetal. +Técnicas de análisis a producto terminado
+Técnicas de conservación de insumos de origen vegetal. de origen vegetal.
+Métodos de conservación de producto
terminado de origen vegetal.
+Control de calidad de procesos de
alimentos.
+Control de calidad de producto terminado de
Actitudes: origen vegetal.
+Responsabilidad +Estrategias de comercialización
+Orden
+Limpieza
Actitudes:
+Responsabilidad
+Orden
+Limpieza
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Justificación de la Carrera
En los albores del siglo XXI nuestro país esta experimentando grandes
retos científicos, tecnológicos, sociales, y políticos, generando grandes
cambios para los cuales debemos estar preparados.
El proceso de globalización esta colocando a la biotecnología en un primer
plano, al hacer uso de microorganismos, células vegetales, animales, sus
partes o fracciones se pueden generar bienes o servicios con el fin de
contribuir a una mejor calidad de vida participando activamente en el desarrollo
sustentable, generando beneficios ambientales, alimenticios farmacéuticos e
industriales.
En los CECYTEs nos preocupamos por formar técnicos en el área de
biotecnología que puedan insertarse en los sitios laborales, donde ofrezcan
servicios de análisis físico – químico, identificación de microorganismos,
procesamiento de alimentos de origen vegetal y animal, elaboración de
productos fermentados, áreas donde se lleven a cabo procesos
biotecnológicos, propagación de plantas en agricultura protegida, así como
almacenamiento de granos y semillas.
Con la adquisición de estas capacidades, los alumnos egresados de los
colegios aportarán sus conocimientos, habilidades, destrezas, en el desarrollo
sustentable del país, comprometido con la sociedad y el medio ambiente.
Propósito de la Carrera:
Al término de la carrera el egresado será capaz de realizar análisis físico – químico y
microbiológico, procesos fermentativos y aplicar procesos biotecnológicos en las áreas
alimentarías, agropecuarias, ambientales, optimizando los recursos naturales bajo el
esquema del desarrollo sustentable.
7
GLOSARIO.
ANÁLISIS SENSORIAL: Técnica para resolver los problemas relativos a la aceptación de los
alimentos, lo que permite mejorar el producto, mantener la calidad en la elaboración de nuevos
productos y en la investigación de mercado.
ADITIVO: sustancia o mezcla de sustancias que se utilizan para la conservación de una alimento
sin afectar al mismo.
ANIMAL: organismo que se alimenta de otros organismos o materia orgánica.
ANTIOXIDANTE: aditivo usado para controlar el deterioro que pueda sufrir las grasas.
COMPETENCIA: Es la capacidad productiva de una persona que se determina y mide en términos

de su desempeño laboral y refleja los conocimientos como habilidades, destrezas y actitudes
necesarias par la realización de un trabajo efectivo y de calidad.
CONSERVADOR: sustancia química que al ser añadida intencionalmente al alimento tiende a

prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.
CONSERVACIÓN: acción de mantener un producto alimenticio en buen estado.
DERIVADOS LÁCTEOS: productos alimenticios cuya materia prima base es la leche, la cuál, sufre
un proceso de transformación.
ELABORACIÓN: transformación de un producto para obtener un determinado bien de consumo.
ENLATADO: proceso por el cuál los alimentos se guardan y conservan por un tiempo determinado.
MUESTREO: Acción de escoger muestras. Técnica empleada para esta selección.
NORMA: Conjunto de reglas sobre el modo de hacer algo o por las que se rige la mayoría de las
personas.
NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM): Conjunto de reglamentos oficiales que se deben de cumplir
en le ejecución de algún proceso, expedidos por el Gobierno Mexicano.
VEGETAL: organismo que se alimenta de sustancias simples y con ayuda del sol, agua y bióxido
de carbono realiza la fotosíntesis, para fabricar glucosa.
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PRÁCTICA 1.
OBSERVACION DE LOS VEGETALES.
COMPETENCIA 1:
Mantener las condiciones de almacenamiento de la materia prima de origen
vegetal para la elaboración de alimentos procesados.
OBJETIVO
Que el alumno diseñe un formato con características de los vegetales.
INTRODUCCION.
Los vegetales son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero no
mudan de lugar por impulso voluntario.
El reino vegetal está compuesto por organismos multicelulares, eucariotas, que
son capaces de sintetizar su propio alimento por medio de la fotosíntesis. En su
mayor parte se encuentran en hábitats terrestres, pero algunas especies viven en
el agua. Sus células se encuentran cubiertas por una pared celular hecha a base
de celulosa, que les da gran rigidez y resistencia. Varían de tamaño desde
aquellas pequeñas como los musgos, hasta gigantescos árboles que pueden
llegar a medir más de 100 metros de altura.
MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

3 porta y cubreobjetos 1 jitomate.
1 pinza de disección 1 pepino
1 Pizeta 1 durazno
1 refractómetro 1 mango
1 potenciómetro un puño de maíz
1 microscopio un puno de arroz
PROCEDIMIENTO
Utilizando tu cuchillo, corta los vegetales en dos mitades los vegetales.
Obtén ayudándote de unas pinzas, un trozo de pulpa de tus vegetales.
Deposítalo en el portaobjetos sin poner agua y comprime suavemente con los
dedos hasta obtener un completo aplastamiento del fragmento del vegetal.
Lleva la preparación a la platina del microscopio y realiza una observación con
objetivo de 10 X y 40 X. selecciona el mejor grupo de células. Identifica los
distintos orgánulos celulares visibles y dibújalos.
Checa el pH natural de cada vegetal y los grados Brix.
Abre tus vegetales para que observes su textura, color, etc. Identifica bien todas
sus características y anótalas.
9
RESULTADOS.
Entregar reporte con las observaciones, dibujos realizados durante la práctica.
CUESTIONARIO.
1. ¿Por qué algunos vegetales obtienen mas agua que otros?
2. ¿Qué son los grados Brix?
3. ¿Qué es el pH?
4. diseña un formato (tabla) donde aparte del pH y los grados Brix indiques que otras
características tomarías en cuenta para que los vegetales que observaste.
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PRÁCTICA 2.
ANÁLISIS DE ESCALDADO EN VEGETALES.
COMPETENCIA 1:
Mantener las condiciones de almacenamiento de la materia prima de origen
vegetal para la elaboración de alimentos procesados.
INTRODUCCION
Con el escaldado se elimina una gran parte de agua contenida en los tejidos, así como
también una parte del gas que se encuentra en estos, este gas puede causar la
corrección de las latas. Además el ablandamiento del producto facilita su introducción en
el envase.
Las enzimas pueden producir sabores extraños en las frutas y hortalizas. Estas
sustancias se inactivan mediante de tratamientos de calor por encima de 60 ºC, además,
a temperaturas inferiores a –18 ºC, la acción de las mayorías de las enzimas queda
bloqueada, pero al subir la temperatura, les enzimas se reactivan.
Los métodos de conservación empleados en la elaboración se dividen en físicos y
químicos. Los métodos físicos incluyen los tratamientos térmicos, la deshidratación y
congelación. Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias como
azúcar, vinagre y preservativos químicos.
Es por eso que el escaldado es un medio de conservación previo a otro como puede
ser considerado en congelación enlatado etc. Y puede ser para frutas y hortalizas.
OBJETIVO
El alumno habrá adquirido la habilidad práctica para determinar la actividad de la

peróxidasa en productos procesados y no procesados y así establecer un criterio del
control del proceso de escaldado.
Tubos de ensaye Brócoli

Pipetas de 1 y 2 ml Zanahoria
Embudo Elote
Algodón o gasa Una bolsa de vegetales congelados
Coladera
Baño maría
Licuadora
REACTIVOS
Solución de guayacol al 0.5% (se diluye 1ml de guayacol al 1% con 100 ml de alcohol,
proteger de la luz.)
Solución de peróxido de hidrógeno al 0.08%. (se diluyen 1.5 ml de peróxido de
hidrógeno al 3% en 200ml de agua. Solución inestable que se deberá mantener en
refrigeración en un frasco oscuro.)
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PROCEDIMIENTO:
ESCALDADO.
Se toman 100 g de muestra y se sumerge en un baño María a 80 º C se mantiene

durante 30 segundos se saca y se sumerge en un recipiente conteniendo agua
fría.
Las muestras a emplear serán de vegetales crudos escaldados y congelados.
Se toman 100g de la muestra escaldada y se colocan en una licuadora.
Se agregan 300 ml de agua destilada y se licua durante 1 minuto.
Se filtra a través de manta de cielo o algodón.
Se marcan 2 tubos y se agrega lo siguiente sin agitar:
REACTIVO TUBO No. 1 TUBO No 2

Agua 20 ml 22ml
Filtrado 2 ml 2ml
Solución alcohólica de guayacol 1 ml 0ml
Peroxido de hidrógeno al 0.08% 1 ml 0m
Se tapa el tubo y se mezcla cuidadosamente por inmersión. Se observan cambios

en el color del tubo número 1, comparando con el tubo numero 2 (testigo).
El cambio de color en un lapso de 3 minutos con 30 segundos se considera como
prueba positiva de actividad de peróxidasa, es decir , q loa enzima no fue
inactivada durante el proceso de escaldado.
Si no se presenta ningún cambio en la coloración en el tiempo indicado o se
presenta después de este tiempo, se considera negativa.
REPORTE
1. Incluir en la introducción, el proceso de escaldo y congelado. Sus funciones y lo

métodos de escaldado. Los principales productos que se someten a este tipo de
procesamiento.
2. Indicar los resultados con su discusión.
3. Incluir el cuestionario.
CUESTIONARIO.
1. ¿Cuál es el índice que se utiliza para saber la efectividad del proceso de

escaldado?
2. ¿Qué es la peróxidasa y la catalasa y porque se determina su presencia en la
mayoría de los productos vegetales procesados?
3. ¿Porque se utilizan diferentes tiempos y temperaturas para diversos vegetales?
4. ¿En que se basa la prueba de la determinación de catalasa, porque se usan los
reactivos de peróxido de hidrógeno y guayacol?
5. ¿A qué tipo de análisis corresponde la determinación de peróxidasa y catalasa?
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PRÁCTICA 3.
VEGETALES PRECOCIDOS EN SALMUERA
COMPETENCIA 2:
Preparar productos de origen vegetal, aplicando operaciones y métodos de
conservación para su comercialización.
OBJETIVO.
Al término de la práctica el alumno será capaz de elaborar vegetales precocidos
en salmuera aplicando las medidas de control de calidad para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Papa 200 g
Cuchillo Elote 200 g
Colador Zanahoria 200 g
Tabla para picar Ejote 200 g
2 Ollas de capacidad de 1 litro Chícharo 200g
Pelador de vegetales Agua potable la suficiente
Cuchara de acero inoxidable Sal 50 g
Frascos para Embasar
Balanza
Olla de presión
Estufa
Etiquetas
PROCEDIMIENTO
Lavar las verduras perfectamente con agua potable
Pelar las papas y las zanahorias, cortar estas verduras en cubitos de 2 cm
aproximadamente.
Cortar los ejotes en trozos de 2 cm aproximadamente
Pelar los chícharos
Escaldar en agua hirviendo los vegetales por 3 minutos
Preparar la salmuera considerando 30 g de sal bien disuelta en un litro de agua
caliente
Llenar los frascos con la combinación de vegetales hasta un 80% de su capacidad
Cubrir perfectamente los vegetales con la salmuera
Se coloca la tapadera sin apretar y se esteriliza el producto, poniéndolo a baño
María con agua al nivel del producto durante 30 minutos a partir del momento en
que comienza a hervir.
Transcurrido el tiempo de esterilización se retira del fuego, se cierra bien el frasco,
se saca del agua con ayuda de agarraderas o guantes de tela y se deja enfriar a
temperatura ambiente.
Etiquetar
Guardarlos en un lugar fresco, incluir en la etiqueta la leyenda de “Refrigérese
después de abierto el frasco”.
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RESULTADOS.
Reporte de resultados de los análisis aplicados a la materia prima y al producto
terminado considerando las NOM. Formato anexo 1,2 y 3.
CUESTIONARIO.
1. ¿Define salmuera?
2. ¿A qué se le llama pre cosido?
3. ¿Qué temperaturas se manejan en vegetales pre cosidos?
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PRACTICA 4
CHAMPIÑONES EN ESCABECHE
COMPETENCIA 2.
Preparar productos de origen vegetal, aplicando operaciones y métodos de conservación
OBJETIVO.
Realizar champiñones en escabeche, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
La palabra vinagre proviene etimológicamente del latín vinum acre, que significa vino
agrio. Según el reglamento técnico sanitario correspondiente a la presidencia del gobierno
del 1993, se denomina vinagre al líquido apto para el consumo humano resultado de la
doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan
azúcar o sustancias amiláceas
Con una riqueza mínima de unos 50g/L. Se entiende por grado de acidez de los vinagres,
su acidez expresada en gramos de ácido acético por 100ml a 20°C.

Olla de peltre o acero inoxidable con ½ Kg. de champiñones
capacidad de 2 L
Cuchara grande para cocinar 4 zanahorias medianas, precocidas y en
rodajas (250 g aprox.)
Olla de peltre con capacidad de un litro 7 tazas de agua hervida o clorada (1.75L)
Cuchillo 6 tazas de agua helada previamente
hervida o clorada (1.5 L)
Tabla para picar ½ taza de vinagre blanco (175 ml)
Colador grande 2 dientes de ajo medianos y sin cáscara
Recipiente de plástico limpio con capacidad 3 cebollitas de cambray limpias y sin rabo
de 2 L
Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 4 cucharadas soperas de sal
1L previamente esterilizado
Baño María 1 ½ cucharadas sopera de azúcar
6 pimientas negras
3 hojas de laurel
2 ramitas de mejorana
Un puñito de orégano
1 cucharada sopera de ácido ascórbico
(10g Se consigue en la farmacia)
PROCEDIMIENTO:
En la olla se vierten 6 tazas de agua (1.5 L) de agua, en esta se disuelva una
cucharada sopera de ácido ascórbico y dos cucharadas soperas de sal, moviendo
con la ayuda de la cuchara.
15
Una vez disuelta se lavan los champiñones al chorro de agua y se van colocando
dentro de la olla, después se agregan las zanahorias y se coloca a fuego alto, una
vez que empieza a hervir se cuentan 10 minutos.
Mientras, en la olla de 1L se prepara el escabeche colocando una taza de agua,
media taza de vinagre, 2 cucharadas soperas de sal, una y media cucharadas de
azúcar y se pone a hervir.
Los champiñones y zanahorias, pasados los 10 minutos, se escurren con la ayuda
del colador, y se vacían al recipiente de plástico con las 6 tazas de agua helada.
Envasado y conservación:
Se colocan en el frasco los champiñones y las zanahorias con las hierbas de olor, la
pimienta, las cebollas y los ajos de manera que queden lo mas compacto posible,
posteriormente cuando el escabeche aún este hirviendo se vacía al frasco dejando un
espacio libre mínimo de 1 cm, medido desde la boca del frasco hasta la superficie del
escabeche, se coloca la tapadera sin apretar y se esteriliza el producto, poniéndolo a
baño María con agua al nivel del escabeche durante 30 minutos a partir del momento en
que comienza a hervir.
Transcurrido el tiempo de esterilización se retira del fuego, se cierra bien el frasco, se
saca del agua con ayuda de agarraderas o guantes de tela y se deja enfriar a temperatura
ambiente. Los champiñones en escabeche de conservan en un lugar fresco y seco, una
vez abiertos se recomienda conservarlos en refrigeración.
Caducidad:
Los champiñones en escabeche elaborados con esta tecnología tienen una caducidad de
4 meses, una vez abiertos se recomienda consumirlos dentro de los 2 meses siguientes
conservados en refrigeración.
Ingredientes alternativos:
Puede agregar Chile de árbol seco para dar un sabor picoso al momento de preparar el
escabeche.
La cantidad de cebolla, zanahoria y especias se pueden variar al gusto familiar.
Recomendaciones:
Los champiñones se escogen con la corona cerrada y el tronco pequeño, al lavarlos retire
perfectamente la tierra que pueda llegar a tener, es conveniente cortar una pequeña
fracción del tronco del champiñón.
Para dar una precocción a las zanahorias, se lavan muy bien y se ponen a hervir con
poco agua por espacio de 10 minutos.
Con esta tecnología además de champiñones se pueden conservar otras verduras como
chiles, zanahorias, calabacitas, papas, etc.
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué efecto tiene el acido acético en los vegetales que les permite conservarse
por más tiempo?
2. ¿Cuál es el nombre Científico del vinagre?
3. ¿Para qué se agregan hiervas de olor al producto?
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PRACTICA 5.
CHILE MANZANO
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar chiles manzanos en escabeche, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El chile manzano se produce por lo común a cielo abierto y en condiciones de temporal,

empero cuando se cultiva bajo invernadero y se utilizan semillas mejoradas, puede
incrementar hasta 300% sus rendimientos y se obtienen frutos de alta calidad y larga vida
de anaquel, que llegan hasta 30 pesos por kilo en el mercado.
Los sistemas de producción que se emplean para cultivar el chile manzano en nuestro
país, se caracterizan por ser a campo abierto y bajo condiciones de temporal, donde se
alcanzan rendimientos promedio de 20 toneladas de chile por hectárea (ha) al año.
Mientras tanto, en condiciones de invernadero se llegan a obtener aproximadamente 80
toneladas de chile por ha al año.
Cabe señalar que el ciclo productivo de ésta planta varia de un año a un año y medio y
tiene una vida útil de hasta cinco años o más en los sistemas intensivos, ya que en los
huertos familiares puede durar 15 años o más si se atienden adecuadamente las
enfermedades y plagas que la afectan.

1 olla 1 Kg. de chile Manzano
1 tabla 1 Cebolla grande
1 Estufa ½ Kg de Zanahoria
Manta de Cielo Sal
1 cuchillo 3 g. Acido Cítrico
Guantes 4 g. Azúcar
1 Cazuela 6 g. Tomillo
1 Cuchara 3 Ajos
Frascos para Embasar 10 ml. Aceite
Vinagre al 3%
15 Hojas de Laurel
3 g. Orégano
3 g. Mejorana
15 ml. Acido Acético
PROCEDIMIENTO
Quitar las patas y semillas al chile y cortarlas en rodajas.

Cortar en rodajas la cebolla y la zanahoria, pelar los ajos.
Freír todo lo anterior con el laurel hasta que se ablandé el producto.
Preparar el escabeche, hirviendo con sus ingredientes en un muñeco.
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Colocar en los frascos el chile, zanahoria aproximadamente 70% a 80% de la mezcla.
Cubrir el contenido con el escabeche preparado (incluir la sal, azúcar y vinagre)
Pasteurizar o esterilizar los frascos dejar enfriar y cerrar.
NOTAS:
Para hacer nopalitos, papas, coliflor, zanahoria, col, elote, chayote u otro
vegetal es la misma formulación para escabeche y sofrito.
Solo que se tiene que escaldar cada una de las verduras por separados y
continuar con el proceso normal.
No ponerlos a reposar en ollas de aluminio de preferencia en plástico.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuántas variedades de chiles conoces?

2. ¿Investiga en internet cuantas variedades de chile hay en México?
3. ¿Investiga en internet cuantas variedades de chile hay en el mundo?
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PRACTICA 6.
CHILES CHIPOTLE EN ADOBO.
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar chiles chipotles, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El chipotle (también llamado chilpoctle o chilpotle, del Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que
significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeño, que
se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar.
Este producto, cuyo uso trasciende el ámbito mexicano, se elabora a partir de un chile y
diversos aliños y en su estado final tiene un aspecto marrón seco, con aroma y sabor
complejo. Los chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y
mercados de México. En ocasiones también se pueden conseguir recién preparados y en
tal caso son jugosos.

Molde de plástico ½ de chile chipotle o morita
Cazuela 2 Cebollas Grandes
Licuadora 1 Cabeza de ajos
Cuchara 1/4 de Chile Cascabel
Sartén 5 Hojas de Laurel
Pala de madera 3 Clavos de especia
Guantes 1/4 de Chile Guajillo Ancho
Cuchillo 1 Ramita de Mejorana Fresca
Tabla para picar 1 Pizca de Orégano
Olla de capacidad de un litro 10 Pimientas
Frascos para envasar 100 g. de Piloncillo
Bascula 1lt. De vinagre
Etiqueta adherible 1 lt. De agua
Sal al Gusto
50 ml. de Aceite
PROCEDIMIENTO:
Lavar perfectamente los chiles chipotles y remojarlos toda la noche.
Poner a hervir los chiles chipotles por 3 minutos en la misma agua en la que
se ablandaron, sacarlos del agua y reservarlos.
Preparar el adobo: Desvenar los chiles cascabeles (nada mas los del
adobo) lavarlos y remojarlos en el agua de cocción de los chiles chipotles.
Ya que se ablandaron los chiles se escurren y se pasan por la licuadora con
1 lt. de vinagre, el piloncillo previamente triturado y 1 lt. de agua, el clavo,
pimienta y mejorana y moler perfectamente toda la preparación hasta
obtener una pasta fina.
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Preparar un sofrito: Cortar en rodajas la cebolla y pelar los ajos, colocar en
un sartén el aceite y sofreír la cebolla y el ajo hasta que la cebolla se
ablande.
Agregar al sofrito el adobo y los chiles chipotles hasta ebullición.
Ajustar el salado deseado.
Se vacía al frasco el adobo dejando un espacio libre mínimo de 1 cm,
medido desde la boca del frasco hasta la superficie del adobo
Se coloca la tapadera sin apretar y se esteriliza el producto, poniéndolo a
baño María con agua al nivel del escabeche durante 30 minutos a partir del
momento en que comienza a hervir.
Transcurrido el tiempo de esterilización se retira del fuego, se cierra bien el
frasco, se saca del agua con ayuda de agarraderas o guantes de tela y se
deja enfriar a temperatura ambiente.
Etiquetar y conservarlo en un lugar fresco.
CUESTIONARIO
1. ¿En donde se produce el chile chipotle en México, investiga en internet?

2. ¿Cuál es el clima favorable para su producción?
3. ¿Qué ventajas tiene usar frascos para envasar los productos elaborados?
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PRÁCTICA 7.
CHILES JALAPEÑOS EN VINAGRE
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar chiles jalapeños en vinagre, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El nombre viene del náhuatl, chilliy se aplica a numerosas variedades y formas de la
planta herbácea o subarbustiva anual Capsicum annum, de la familia de las solanáceas,
aunque algunas corresponden a la especie arbustivo perene C. frutescens. El chile es
originario de México, Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. En
general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son
simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente
pecioladas, de 5 a 12 cm de largo. Las flores son hermafroditas, axilares, solitarias,
pedunculadas, actinomorfas, gamopétalas rotadas o subrotadas, blancas, verdosas o
purpúreas; el cáliz es corto, generalmente pentalobulado; la corola está constituida por
cinco pétalos soldados que pueden distinguirse por los cinco lóbulos periféricos; el
androceo consta de cinco estambres cortos insertos en la garganta de la corola; el ovario
es súpero, bilocular o tetralocular, con los lóculos pluviovulados, y está superpuesto por
un estilo simple. El fruto, también llamado chile, es una planta indehiscente erguida o
péndula, incompletamente bilocular o trilocular, de forma y tamaño variable, dulce o
picante, rojo o anaranjado cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro;
contiene numerosas semillas reniformes pequeñas, las cuales, junto con las placentas
(venas) que las unen a la pared del fruto, contienen en mayor proporción la oleorresina o
sustancia picante llamada capsicina.

Olla con tapa y capacidad de 2 litros 500 g de chiles jalapeños, bien lavados y
rebanados al gusto
Cacerola con recubrimiento y capacidad de 2 4 zanahorias medianas, bien lavados y
litros rebanadas en rodajas
Cuchara de acero inoxidable o con Agua (la suficiente para hervir las verduras
recubrimiento colador de tal manera que queden cubiertas)
Paño limpio y seco ½ cabeza de ajos sin cáscara
Frasco con tapa de sello hermético y ½ cebolla mediana en rodajas
capacidad de un litro
Etiqueta adherible 1 taza de agua hervida o clorada
Guantes 1 taza de vinagre blanco
Cuchillo 5 piezas de pimienta gorda
Tabla para picar Hierbas de olor laurel y orégano
Olla de capacidad de un litro 1 cucharada cafetera de sal de mesa
Frascos para envasar 1 cucharada cafetera de azúcar
Bascula
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PROCEDIMIENTO:
Poner a calentar el agua y en cuanto suelte el hervor añadir la verdura: chiles,

zanahorias, ajos, y cebolla., en cuanto vuelva a burbujear dejar proceder por tres
minutos.
Preparar el escabeche poniendo a calentar el vinagre con el agua, sal y azúcar,
moviendo con la cuchara. En cuanto empiece a hervir deje al fuego solo por cinco
minutos.
Una vez pre cocida la verdura se retira del fuego y se escurren con ayuda del
colador.
Se coloca el paño sobre una mesa y sobre este el frasco abierto y con ayuda de la
cuchara se vacía la verdura al frasco.
Cuando toda la verdura este en el frasco añadir las hierbas de olor y vaciar
inmediatamente el escabeche aun hirviendo.
Permitir que el vapor salga por unos segundos y entonces cerrar perfectamente.
CONSERVACIÓN:
Deje enfriar los chiles en vinagre a temperatura ambiente y en lugar seguro, coloque la
etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. Antes de
su consumo debe dejar que reposen de cuatro a siete días, tiempo que permite que las
verduras se curen y que los aromas y sabores se combinen acentúen.
Este producto aun cerrado debe conservarse en un lugar fresco y oscuro, una vez abierto
se debe mantener en refrigeración.
CADUCIDAD:
Los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnología domestica conservan sus
propiedades de consumo hasta por un año.
RECOMENDACIONES:
Para el frasco: Que por dentro tengan un sello de goma; deben lavarse muy bien con
agua y jabón, retirando todo tipo de residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las
tapas tienen sello de cartón debe retirarse.
Para esterilizarlos coloque una parrilla en el fondo de una olla para evitar que los frascos
lleguen a reventarse al contacto con el calor, sobre ésta coloque las tapaderas y los
frascos boca abajo, añada agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en
cuanto empiece a hervir baje la flama, de tal manera que siga hirviendo por veinte
minutos, después retire del fuego y sáquelos hasta envasar su producto, nunca los seque
porque se pueden volver a contaminar. Para sacarlos use pinzas o un cuchillo y tomarlos
por fuera con un paño limpio y seco.
Al envasar, hágalo con cuidado y lo mas pronto posible, con las manos limpias y alejado
de la cara, procure no hablar o bien cubrir su boca con un paño o cubre bocas, estas
medidas de higiene evitan que el producto de pueda contaminar.
Cuando compre o conserve alimentos envasados en frascos, latas, bolsas, después de
abrirlos verifique que su olor, color, forma, consistencia y sabor sean los adecuados.
Siempre revise fecha de caducidad.
INGREDIENTES ALTERNATIVOS.
Con esta técnica prepare escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas,
calabacitas u otras variedades de Chile como serranos.
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BENEFICIO
Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa, seleccionando ingredientes
de buena calidad y llevando a cabo buenas practicas de higiene, varié el sabor y la
presentación de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en
comparación con un producto comercial.
COMPONENTES NUTRIMENTALES.
El Chile jalapeño es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio y sodio,
componentes que ayudan a una buena circulación de la sangre. Además contienen
vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y en mayor cantidad retinol,
que ayuda a mantener sano el sentido de la vista, el crecimiento, el desarrollo óseo, la
formación y conservación de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunológicos.
DATO INTERESANTE
Los escabeches hacen un medio ideal de conservación debido a la acidez del vinagre,
además adquieren un sabor y aroma característicos de cada alimento conservado de esta
manera. Además las verduras y especias pueden variar para adquirir diferentes aromas y
sabores.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué características tiene el chile jalapeño?

2. ¿Investiga en internet los beneficios de consumir cualquier tipo de chile?
3. ¿En donde se produce el chile serrano en México?
4. ¿Cuáles son los compuestos químicos que hacen que “piquen” los chiles?
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PRÁCTICA 8.
SALSA TIPO CHIMICHURRÍ
Salsa para marinar
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar salsa tipo chimichurri, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El Marinado es una técnica de cocina, se trata de tener alimentos dentro de un líquido
durante un tiempo. Pueden ser horas, días o semanas, se hace para cambiar las
propiedades de cierto ingrediente o comida. El objetivo es que este se ablande, se
aromatice o cambie de aspecto.

Recipiente de vidrio (con capacidad de 800 1/3 de taza de vinagre blanco (80 ml)
ml)
Cuchara de madera 1/3 de taza de aceite de oliva (80 ml)
Frasco de vidrio esterilizado (con 1/3 de taza de aceite de maíz (80 ml)
capacidad de 400ml)
Etiqueta adherible 16 cucharadas soperas de perejil fresco,
previamente lavado y desinfectado
(finamente picado)
Licuadora 8 cucharadas soperas albahaca fresca,
previamente lavada y desinfectada
(finamente picada)
5 dientes de ajo sin cáscara, de tamaño
regular
chile de árbol seco en polvo
Pimienta gorda (en polvo o entera), al
gusto
Sal (al gusto)
PROCEDIMIENTO:
El ajo con el aceite de oliva y de maíz se licúan, hasta que se forme una mezcla
homogénea.
En caso de usar el ají, se añade en este momento. Aparte, en el recipiente de
vidrio se mezclan el perejil, la albahaca y el vinagre con ayuda de la cuchara de
madera.
Después se añade la mezcla del paso 1, moviendo suavemente hasta
integrar todos los ingredientes. Finalmente se añade la sal y la pimienta al gusto.
ENVASADO Y CONSERVACIÓN:
Para envasar la salsa tipo chimichurri se vacía al frasco de vidrio previamente esterilizado
y se tapa perfectamente la salsa, dejándola reposar por dos semanas. Este producto se
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conserva en un lugar fresco, seco y oscuro, se coloca la etiqueta con el nombre del
producto, la fecha de elaboración y de caducidad.
CADUCIDAD
La salsa tiene un tiempo de vida útil de 4 meses, una vez abierto el recipiente se
recomienda conservarlo dentro del refrigerador
DATO INTERESANTE:
La salsa chimichurri es originaria de Argentina, se consume en carnes al carbón

acompañadas de esta salsa.
La albahaca es una especie utilizada en la preparación de las pastas italianas. El perejil es
una hierba que viene en dos tipos de hoja, la plana que es la que se utiliza regularmente
en guisos de tomate rojo y la rizada llamada comúnmente perejil chino que se utiliza para
adornar por su atractiva forma y brillo.
RECOMENDACIONES:
Al seleccionar las hierbas, se deben elegir aquellas que sus hojas estén completas y con
un color uniforme y brillante. Para desinfectar las hierbas, se desinfecta agua con dos
gotas de cloro por cada litro de agua para dejarla reposar por 20 minutos, se lavan las
hierbas con agua limpia hasta quitar toda materia extraña, después se añaden al agua
desinfectada y se dejan ahí por 30 minutos. También se puede usar plata coloidal que se
consigue en farmacias o autoservicios, siguiendo las instrucciones de uso en la etiqueta.
Esta salsa es ideal para acompañar algún corte de carne de su preferencia, ya sea asada
a la plancha o al carbón. También puede aderezar hamburguesas o pizzas.
La salsa se puede consumir después de terminar su elaboración; aunque se recomienda
dejar unas dos horas para que se concentre los aromas y sabores de los condimentos.
Al dejar reposar la salsa se concentrarán y combinarán los aromas y sabores de los
ingredientes, dando un sabor más rico.
El ajo se puede agregar al gusto de su paladar. Ingredientes alternativos:
El vinagre que se puede usar es de todo tipo; vinagre de manzana, de vino o caña.
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PRÁCTICA 9.
SALSA TIPO CHIMICHURRI

COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar salsa tipo chimichurri, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Hasta mediados del siglo XIX el chimichurri se hacía con salmuera, luego ésta fue
sustituida por el vinagre. La preparación del "chimi" o chimichurri es la siguiente: como
ingredientes base se utilizan, aceite y vinagre. Luego a gusto se agregan todos los
condimentos que el cocinero crea necesario, aunque las recetas típicas llevan: tomillo,
orégano, ají molido, morrón, ajo, cebolla, laurel, pimienta negra, mostaza en polvo, perejil
y cebolla de verdeo entre otros. Todos los ingredientes sólidos deben pasar por el mortero
para desmenuzarlos al máximo, luego de este proceso son vertidos en la emulsión de
aceite y vinagre, ésta se agita enérgicamente a fin de configurar la salsa. Se guarda para
macerar en una botella o frasco transparente en un lugar fresco por al menos 15 días.
Se diferencian dos clases de chimichurris, los suaves y los fuertes, los segundos se
caracterizan por tener en su composición una mayor proporción de pimentón y ají, en
especial el ají putaparió o eufemísticamente "ají de la mala palabra", denominado así por
la sensación cáustica que produce en los paladares no habituados.
Recipiente de vidrio (con capacidad de 800 ml) 10 chiles de árbol

Cuchara de madera 3 dientes de ajo
Frasco de vidrio esterilizado (con capacidad ¾ taza de vinagre blanco
de 400ml) 1 pepino chico o 3 hojas de lechuga
Etiqueta adherible 5 cucharadas soperas de mayonesa
Licuadora
PROCEDIMIENTO:
Se pone a remojar los chiles y los ajos en el vinagre de 10 a 15 min.
Después se licuan los ajos y los chiles junto con el vinagre.
Enseguida se le añade la lechuga y finalmente se le agrega mayonesa y se licua
todo bien.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué significa chimichurri?
2. ¿Qué significa marinar?
3. ¿Qué es un aderezo?
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PRÁCTICA 10.
ELABORACION DE GARAPIÑADOS
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar garapiñados, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN:
...al ir de paseo por el centro de Coyoacán, una zona de la ciudad de México llena de
construcciones con historia y tradición. Es normal ver a señoras con una canasta enorme
llena de dulces típicos mexicanos (palanquetas, garapiñados, dulces de leche, pepitas,
etc…)
Las almendras garrapiñadas son aquellas a las que, crudas, se les añade un
recubrimiento de caramelo, hecho a partir de azúcar caramelizado. ...

Cazo de cobre 1 k de cacahuate con cascarilla rojiza
Palas de madera 1 k de azúcar
Bascula 0.5 L de agua potable
Bolsas de celofán Pizca de color rojo
Listón para cerrar Rajas de canela
PROCEDIMIENTO
Selección de grano (cacahuate crudo limpio y en buen estado)

Mezclar el agua y el azúcar y colocar al fuego, cuando esté caliente agregar
suavemente los cacahuates.
Agitar en forma suave y constante hasta la cristalización del azúcar
Se regula la flama un poco baja y agitar fuertemente hasta que caramelicen y esta
se adhiera al grano, hasta que el grano adquiera el color brilloso característico
Vaciar el contenido sobre la masa y extender con una pala de madera
Despegar los cacahuates una vez que se han enfriado lo suficiente para poder
manejarlos sin quemar dejar enfriar.
Empacar en bolsas de celofán y cerrarlas.
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué el azúcar es un conservador natural?

2. ¿Qué características tiene un producto garapiñado?
3. ¿Por qué es importante medir la azúcar que se le agrega al garapiñado?
4. ¿Qué pruebas físicas le puedes realizar a los cacahuates antes de procesarlos?
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PRACTICA 11.
PALANQUETA
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar palanqueta, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
Selección de grano de cacahuate, horneado y sin cáscara, observar que no presente el
grano rancio, libre de impurezas, sólidos, en buen estado, sin hongos, eliminar grano de
color café oscuro, etc.
INTRODUCCIÓN.
De nombre científico Arachis hypogaea, y conocido popularmente como maní (voz taína),
cacahuate (voz náhuatl) (sólo en México) o cacahuete (sólo en España), el maní es una
planta anual de la familia de los guisantes o arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo
legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Pero se considera
mundialmente como un "fruto seco".

Cazo 1k de cacahuate horneado sin cascara
Cuchara de madera 1k de azúcar
Bascula 1 barra de mantequilla
Papel celofán para envolver o bolsa Rajas de canela
PROCEDIMIENTO:
Vaciar el azúcar en budinera o cazo de cobre y en seco, llevar el azúcar a fuego

directo
Agitar constantemente hasta que el azúcar caramelice (liquido)
Agregar el cacahuate y agitar suavemente hasta homogenizar la mezcla
Retirar el recipiente del fuego
Vaciar el contenido en charolas de aluminio, previamente untadas de mantequilla
Extiende la pasta para que se enfrié parcialmente
Seleccionar en trozos (que facilite empacar). Enfriar y empacar
CUESTIONARIO
1. ¿Qué características tienen las palanquetas?

2. ¿Qué diferencia tienen la elaboración de garapiñados y palanquetas?
3. ¿Qué significa caramelizar?
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PRACTICA 12.
MAZAPAN
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar mazapán, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras o cacahuate y
azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar.
Existen múltiples leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), el
único dato cierto es su procedencia árabe. Así, el mazapán habría sido introducido en
Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana experimentada por la península
Ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y cruzados.

Cazo Selección de cacahuate (no enranciado y
libre de impurezas)
Pala de madera 1k de cacahuate horneado sin cáscara
Bolsa o papel celofán 1 k de azúcar glass
PROCEDIMIENTO:
Mezclar los ingredientes

Moler la mezcla en molino mecánico o manual
Moldear en aros de plástico o acero inoxidable o PVC
Envolver en papel celofán
CUESTIONARIO
1. ¿Cuántas variedades de cacahuates conoces?

2. ¿Investiga cuantas variedades de cacahuates hay?
3. ¿Investiga cuales variedades de cacahuates se consumen más en México?
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PRÁCTICA 13.
CACAHUATES ADOBADOS
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar cacahuates adobados, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Una deliciosa botana que ha sido hasta hoy uno de los principales productos líderes en
nuestro país. Es sin duda alguna, la botana que todos prefieren. Y les hablo claro de
nuestro riquísimo cacahuate estilo adobado, el cual es el resultado final de un proceso en
el que sólo interviene el cacahuate seleccionado de primera calidad, condimentos y un
cocimiento a fuego lento que contrasta y combina con ese sabor.

Cazo 1 kilo de cacahuates horneados sin cascara
Pala de Madera 45 ml de aceite
Bolsas de celofán 45 gr de sal molida
Bascula 5 a 10 g de ácido cítrico
10 a 20 g de chile molido sin sal.
PROCEDIMIENTO:
Se calienta el aceite, se adiciona los cacahuates a que tomen un color dorado

Se extiende sobre la charola y de inmediato se les agrega: chile, sal y ácido cítrico,
incorporando todo en la mezcla, se dejan enfriar y se envasan en bolsas de papel
celofán chicas y se cierran.
Nota: para cacahuate salado no se le adiciona el chile
CUESTIONARIO
1. ¿Qué significa adobado?

2. ¿Para qué sirve el ácido cítrico en el proceso?
3. ¿Qué diferencia hay entre los cacahuates enchilados y los adobados?
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PRÁCTICA 14.
ALEGRIAS
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar alegrías, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Los amarantos (Amaranthus), pertenecen a la familia Amaranthaceae. Son un género de

hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas y tropicales.
Aunque persiste algo de confusión sobre su exacta taxonomía, existen alrededor de 60
especies. Varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantas ornamentales.
El amaranto es muy resistente a los climas fríos y secos, y crece incluso en suelos
pobres. Además tiene un alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa
para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales.

Cazo 500g de amaranto inflado (NATURAL, TOSTADO)
Pala de madera 800g de miel de abeja
Bascula 100g de glucosa
Papel celofán Nuez, pasas, o almendras al gusto
100g de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Colocar la budinera sobre la flama moderada y verter la miel y la glucosa,
meneando suave y constantemente para que no se formen grumos.
A partir de que empiece a hervir, agregar el amaranto
Menear en forma constante hasta formar una mezcla homogénea
Retirar del fuego la mezcla
Vaciar sobre charolas previamente engrasadas
Presionar los aglomerados lo mejor posible, moldea y decora (de un grosor de 2
cm)
Envolver en celofán.
Cuestionario
1. ¿Qué beneficios alimenticios tiene el amaranto?
2. ¿En donde se produce el amaranto en nuestro país?
3. ¿Cuál es su nombre científico?
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PRACTICA 15.
DULCE DE TAMARINDO
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar dulce de tamarindo, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
En los dulces tradicionales mexicanos de raíces tanto autóctonas como hispanas, se

encuentra el dulce de tamarindo elaborado en zonas tropicales que por sus cualidades se
puede elaborar, tanto dulce, como salado o enchilado así como: las palanquetas, hechas
con nuez o con cacahuate; los macarrones; las cocadas; los dulces de leche; los
jamoncillos; el acitrón; las charamuscas típicas sobre todo del Estado de Guanajuato; las
trompadas; las alegrías; las pepitorias; las frutas cubiertas como calabaza, chilacayote,
higo, piña, naranja, tuna; los limones rellenos de coco; las morelianas, los pirulís, las
jaleas, las obleas, las peladillas y los malvaviscos.

Cazo 1 k de tamarindo
Pala de madera 600 g de azúcar
35 g de sal
20 g de chile de árbol molido
20 ml de agua
Procedimiento:
Tamarindo solidó:
Mezclar todos los ingredientes incluyendo el tamarindo
Ponerlo a fuego directo (tiempo de 1 a 2 min.) hasta que empiece a derretir el
azúcar
Mezcla para homogenizar
Envolver en papel celofán
Tamarindo más aguado:

Agregar 250 ml de agua (en lugar de 20 ml)
Llevar hasta ebullición (hasta que espese)
Enfriar
Envasar
Cuestionario
1. ¿Cuál es el nombre científico del tamarindo?

2. ¿Investiga como se llama la planta que produce el tamarindo?
3. ¿Investiga en que época del año se produce el tamarindo?
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PRÁCTICA 16
MERMELADA DE FRUTAS DULCES
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar mermelada de frutas dulces, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la Antigüedad

ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto
de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en
proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la
fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que
se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.

Olla de acero inoxidable con capacidad 1 Kg. de fruta de temporada (se
de 2 kilos recomienda fresa, durazno, chabacano,
ciruela o higo)
Picadora 1 ½ tazas de azúcar /dependiendo de lo
dulce de la fruta
Cuchara de acero inoxidable o pala de 1 pastilla de vitamina “C” hecha en polvo
madera (se adquiere en farmacias y droguerías)
Frascos esterilizados para envasar 2 tazas de agua
Etiqueta adhesiva 1 cucharadita de pectina (se adquiere en
expendios de repostería y pastelería)
PROCEDIMIENTO:
La fruta lavada, pelada limpia y sin raíz se pica o tritura, según lo prefiera, y se
mezcla con media taza de azúcar y agua.
Se vierte la fruta en una olla y cuando empiece a hervir se agrega lentamente otra
media taza de azúcar. El azúcar restante se mezcla con la vitamina “C” y la pectina
y se incorpora todo a la fruta moviendo constantemente con la cuchara.
Se mantiene la mezcla al fuego, hasta que su volumen se haya reducido a una
tercera parte sin exceder de 20 minutos.
Se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, se deja un
espacio de 1 centímetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para
provocar vacío.
Etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
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DURACIÓN:
La mermelada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3

meses.
RECOMENDACIONES:
Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el producto, es necesario
mantenerlo en refrigeración.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la pectina?
2. ¿Para qué sirve la pectina?
3. ¿Qué diferencia hay entre un aditivo natural y uno artificial?
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PRACTICA 17.
MERMELADA FRUTAS CITRICAS
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar mermeladas de frutas cítricas, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas,
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas
frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta
con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

Olla de acero inoxidable con capacidad de 1 1 Kg. de fruta de temporada (naranja, limón,
a 4 lt lima, mandarina o toronja)
Licuadora 1 pastilla de vitamina “C” hecha polvo (Se
adquiere en farmacias o droguerías
Coladera de plástico 2 tazas de agua
Cuchillo de acero inoxidable 1 ½ tazas de azúcar
Cuchara de acero inoxidable o pala de
madera
Frascos esterilizados para envasar
Etiqueta adhesiva
PROCEDIMIENTO:
Las frutas, previamente lavadas se pelan y parten en trozos o gajos, las cáscaras
se cortan en tiras o trozos y el bagazo se separa.
La cáscara y el bagazo se ponen a hervir en la olla con una taza de agua y el
ácido cítrico, hasta que se ablanden (entre una y dos horas).
La fruta se cuece con la otra taza de agua, se muele en la licuadora y se cuela
para obtener una pulpa a la cual se le agregan las cáscaras cocidas con su jugo.
Cuando haya reducido una tercera parte, agregue poco a poco, el azúcar restante
y deje cocer otros veinte minutos agitando constantemente con una pala de
madera para evitar que se oscurezca o cristalice.
A continuación se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados, dejando un espacio de 1 centímetro entre el producto y la tapa,
apretando perfectamente para provocar vacío.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
DURACIÓN.
La mermelada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3
meses.
35
RECOMENDACIONES:
Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el producto, es necesario
CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencia hay en grados Brix y pH en una mermelada dulce y cítrica?

2. ¿En México qué tipo de mermelada se consume más?
3. ¿En el norte del continente Americano qué tipo de mermelada se consume
más y por qué crees?
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PRÁCTICA 18.
ELABORACION DE ATE DE FRUTAS
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar ate de frutas cítricas, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El ate de frutas es una masa que a la temperatura ambiente es sólida y a la vez suave, la
cual se ha preparado con una combinación de pulpa de fruta y azúcar. En la elaboración
de ates las principales frutas empleadas son la manzana y el membrillo por su alto
contenido en pectina.

Colador 1 Kg de la fruta preferida del cuadro siguiente
Licuadora 650g Azúcar
Palitas de madera o cucharas de acero 10g Pectina
inoxidable
Ollas para la cocción 3g Acido cítrico
Refractómetro Glicerina
Agitador
Pizeta
Parrilla
Moldes de plástico
Papel encerado
NOTA:
Ates de otras frutas

FRUTAS PULPA AZUCAR PECTINA A.CITRICO Bx FINALES
Durazno 1kg 650g 10g 3g 74
Guayaba 1kg 850g 10g 3g 76
Manzana 1kg 650g 3g 76
Membrillo 1kg 850 70
PROCEDIMIENTO:
Lavar perfectamente la fruta

Seleccionar la fruta de acuerdo a su grado de madurez y calidad.
Escaldar la fruta hasta que quede suave
Deshuesado, pelado y seccionado de la fruta
Molido de la fruta usando la mínima cantidad de agua
Tamizar o colar la pulpa de la fruta.
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Colocar en la olla de cocción, la pulpa de fruta y el azúcar y concentrarla hasta que
llegue a 66 °Brix, posteriormente adicionar los demás ingredientes.
Concentrar la mezcla hasta los °Brix deseados dependiendo de la fruta elegida.
Moldeado. Colocar en los moldes previamente untados con glicerina y papel
encerado el ate de fruta.
Dejar enfriar y secar el ate de la fruta a temperatura ambiente por 24 horas.
Sacar el ate del molde y empacar debidamente en película plástica hasta su
consumo.
DURACIÓN:
El ate elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 2 meses.
RECOMENDACIONES:
Para conservar el ate guárdelo en una bolsa de plástico retirando la mayor cantidad
de aire y después métalo al refrigerador.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué características físicas tiene el ate?

2. ¿Cuál es la forma de de envasar más común en los ates?
3. ¿Cuál es el origen del ate?
38
PRÁCTICA 19.
COCADA
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar cocada, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Desde la época prehispánica ya se preparaban algunos de los dulces que hoy se
consideran representativos de México, estos estaban hechos a base de frutas con miel,
semillas o especias, y gracias al aguamiel extraído del maguey, así como la melcocha
obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, en combinación con otros
productos como el maíz, cacao, coco y amaranto, se originaron dulces como las cocadas,
el pinole, chocolate y la alegría.

1 cazo de cobre 1 Coco rallado (se compra pelado con
agua)
1 taza medidora 1 jícama
1 pala de madera Agua de coco
1 charola de metal para galletas 1 yema de huevo
Vainilla al gusto
Una tapaderita de mantequilla para
engrasar
Opción: ½ vaso de agua o ½ vaso de leche
PROCEDIMIENTO
Rallar el coco
Ponerlo en un cazo
Vaciar el agua de coco
Agregar la yema batida en un poco de leche o agua de coco
Agregar la taza de azúcar y la vainilla
Revolver todo y pasarlo a fuego medio, sin dejar de moverlo
Estará listo cuando se haya consumido el líquido y se vea el fondo del cazo.
Queda la pasta pegajosa (aproximadamente 30 a 45 min.)
Engrase una charola y poner bolitas y hornear a que dore, a una temperatura de
150°c a 200°c
CUESTIONARIO
1. ¿En donde se cosecha en México el coco?
2. ¿Investiga los nutrimentos que presenta el coco?
3. ¿Investiga el nombre científico del coco?
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PRÁCTICA 20.
FRUTAS EN ALMIBAR (DURAZNOS)
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar frutas en almíbar (duraznos), aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN:
La fruta en almíbar es un buen recurso para disfrutar de las frutas de verano cuando
estamos fuera de temporada, además de poder elaborar ricos postres con ellas, en
ocasiones es la única opción para que algunos tomen fruta.
En casa apenas consumimos fruta en almíbar, está riquísima, pero nos gusta mucho más
disfrutar de la fruta fresca, con su propio dulzor y todas sus vitaminas. Por eso solemos
hacer la fruta en almíbar para consumir en breve, para elaboraciones concretas. Esta
misma elaboración se puede hacer con cualquier otra fruta, mango, melocotón, piña,
nectarinas, albaricoques, peras, etc.

Olla de peltre o acero inoxidable con 6 duraznos bien lavados.
capacidad de 2 litros.
Cuchara grande peltre o acero inoxidable. 4 tazas de agua limpia (1 litro).
Olla de peltre o acero inoxidable con 1 ½ tazas de agua hervida o clorada para el
capacidad de 3 litros. almíbar.
Cuchara sopera. 1 taza de azúcar (240 g)
Colador. El jugo de ½ limón.
Recipiente de plástico para reservar los 3 g. De hidróxido de sodio (sosa cáustica)*
duraznos. se consigue en las farmacias grandes o
droguerías.
Paño limpio y seco.
Frasco esterilizado con tapa de cierre
hermético y capacidad de 1 litro.
PROCEDIMIENTO:
Para preparar el almíbar, en la olla de dos litros ponga la taza y media de agua al
fuego alto, añada el jugo de limón y el azúcar moviendo de vez en cuando con la
cuchara grande.
Mientras en la olla de tres litros vacié el litro de agua limpia y en esta el hidróxido
de sodio, remueva con la cuchara sopera y entonces añada los duraznos y
déjelos por un periodo de tres a cuatro minutos.
Después escúrralos con la ayuda del colador y enjuáguelos con chorro de agua,
en este momento retire suavemente la piel de los duraznos y colóquelos en el
recipiente de plástico, resérvelos para su uso posterior.
40
El almíbar estará listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo
(aproximadamente después de 30 a 40 minutos) cuando esto suceda añada los
duraznos y cuente 3 minutos después envase de inmediato.
ENVASADO Y CONSERVACIÓN:
Coloque el paño limpio sobre la mesa y sobre este el frasco previamente esterilizado, con
la cuchara saque primero los duraznos vacíelos con cuidado después añada el almíbar,
de tal manera que quede un espacio máximo de un centímetro de la boca del frasco y el
contenido, dejando escapar un poco de vapor cierre de inmediato y ponga el frasco boca
abajo para ayudar a formar el vacío. Deje enfriar a temperatura ambiente y en lugar
seguro, después coloque la etiqueta con el nombre del producto la fecha de elaboración,
y la de caducidad.
Las frutas en almíbar elaboradas mediante esta técnica se conservan en un lugar fresco
y oscuro hasta por un año, puede ser la alacena, una vez abierto el envase se
recomienda mantener en refrigeración y consumirlo a más tardar en el mes siguiente.
APORTE NUTRIMENTAL:
Las frutas son la fuente mas importante de vitaminas y minerales, que son
indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevención de
enfermedades.
DATO INTERESANTE:
Al elaborar sus frutas en almíbar asegura la higiene con que fueron elaboradas, así como
la calidad de las materias primas que se utilizo. También es muy significativo el ahorro
económico que es hasta del 50%.
RECOMENDACIONES:
La sosa sirve para retirar la cáscara del durazno, por lo que no juega ninguna otra función
y debe respetarse la cantidad y procedimiento para un buen uso, misma sustancia que
no aplica para otras frutas. También puede retirar las cáscaras con un pelador de verdura.
Con este mismo procedimiento puede conservar mango, guayaba. Piña, fresa, manzana,
chabacano, pera, ciruela, o higo, lo único que varia es la forma en que se retira la
cáscara de la fruta.
La luz afecta a este tipo de frutas, es por eso que se recomienda mantener en un lugar
oscuro.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es el almíbar?
2. ¿Cuál es la función de la sosa en el proceso de elaboración de duraznos en
almíbar?
3. ¿Cuál es la forma más común de empaquetar los duraznos en almíbar?
41
PRÁCTICA 21.
NECTAR
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar néctar de frutas, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN:
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir
un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de
frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención
de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y
en cartón.

Cazo 1Kg Durazno
Tabla 200g Azúcar
Cuchillo 10g Acido cítrico
Molde de plástico
Cuchara
Bascula
Baño María
Frasco
NOTA:
Néctar para otras frutas
INGREDIENTES
FRUTA PULPA AGUA AZUCAR ACIDO CITRICO HASTA PH DE:
Durazno 36% 57% 7% 3.8
Fresa 73% 21% 6% 3.6
Guayaba 36% 56% 8% 3.6
Mango 36% 57% 7% 3.5
Manzana 36% 57% 7% 3.4
Pera 37% 55% 8% 3.6
Papaya 62% 30% 8% 3.6
Piña 74% 22% 4% 3.5
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PROCEDIMIENTO
Lavado y selección de la fruta.

Mondado (pelar y quitar cascarilla y hueso).
Pesado (realizar cálculos).
Extracción y refinación de la pulpa
Mezclar la pulpa con los demás ingredientes hasta ajustar el pH deseado.
Embasar y pasteurizar a baño Maria de 30 a 40 minutos.
Cerrar los frascos y dejar enfriar.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencia hay entre néctar y jugo de frutas?

2. ¿Crees que exista una diferencia en los grados °Brix en el néctar y en el jugo de
frutas?
3. ¿Qué significa empaquetar al vacío?
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PRACTICA 22.
MOLE POBLANO
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar mole poblano, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El mole es uno de los platillos más representativos de la mexicanidad,
especial para las grandes celebraciones.
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes
cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se
fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba
frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del
Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos
que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.
Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva
España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le
ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa
se esmeraron especialmente.

1 Sartén 150 g de Chile mulato
1 Palita o cuchara de madera 50 g de Chile ancho
1 Recipiente de plástico para remojar 50 g de Chile chipotle
1 Licuadora o procesador de alimentos 50 g de Chile pasilla
(también puede ocupar molcajete o metate) 50 g de cacahuate picado
Bolsa nueva de plástico gruesa (de 50 g ajonjolí tostado
polietileno) de 1 Kg. o un envase esterilizado 50 g de almendras sin cáscara
con capacidad de 1 litro 50 g de nueces sin cáscara
Etiqueta adherible 50 g de pasas
4 piezas de pan tostado y frito
1 tablilla de chocolate
3 dientes de ajo sin cáscara
2 rajas de canela o 1 cucharada cafetera de
canela en polvo
1 cucharada cafetera de anís entero
½ cebolla picada
1 cucharada cafetera de pimienta
Sal al gusto
1 tortilla frita en trozos
Aceite de cocina ( aprox. 1/3 de taza)
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PROCEDIMIENTO:
El aceite se calienta a fuego bajo en el sartén

Ahí se doran poco a poco y de manera uniforme los chiles, moviéndolos con la
cuchara de madera. Se sacan y se reservan.
Sin retirar la sartén del fuego se fríen por separado las nueces, las almendras, los
cacahuates, el ajo y la cebolla; conforme se enfrían se van colocando en el
recipiente.
Los ingredientes anteriores se muelen en la licuadora, añadiéndoles el ajonjolí,
pasas, pan tostado, chocolate, canela, pimienta, tortilla y anís, hasta formar una
pasta homogénea.
Se agrega sal al gusto.
ENVASADO, CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD:
Se vacía el molde a la bolsa o envase de vidrio, anudándola perfectamente y

cuidando que no quede aire en el interior; si lo desea puede separar porciones
pequeñas en bolsas, de acuerdo con la cantidad que vaya a ocupar. Se le coloca
una etiqueta al envase con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la
caducidad. El molde se conserva en un lugar seco y fresco; una vez abierto debe
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de seis meses
a partir de la fecha de elaboración.
RECOMENDACIONES:
· Es importante que la cantidad de mole que vaya a preparar la disuelva previamente en

un poco de consomé de pollo o en agua, de manera que quede una salsa espesa; deje
hervir unos minutos a fuego bajo para sazonar.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuántos tipos de moles conoces?

2. ¿Investiga en que parte del país hay más variedades de mole?
3. ¿Investiga más sobre el origen del mole?
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PRACTICA 23.
FRIJOLES CHARROS EN CONSERVA
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar frijoles charros, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Los frijoles, como toda legumbre, proveen diferentes cantidades de nutrientes, aunque
todos son ricos en proteínas, calcio, hierro, etc, los frijoles aportan un 8 por ciento de las
exigencias diarias de estos elementos en porciones mínimas de consumo

Cacerola con recubrimiento y con ½ Kg. de frijoles cocinados con cebolla y
capacidad de 2 litros un poco de sal
Cuchara 40 g de chile serrano rebanado o picado al
gusto
Frasco de vidrio con tapa
de cierre hermético y con ¾ de taza de cebolla picada
capacidad de un litro
previamente esterilizada
Etiqueta adherible ½ taza de chicharrón
¼ taza de jamón picado
¼ taza de tocino
¼ de taza de tomate rojo picado
¼ de taza de aceite
2 ramitas de epazote
PROCEDIMIENTO:
En la cacerola, caliente el aceite a media flama, después agregue la cebolla y

cuando esté transparente sancoche el tocino y el jamón.
Después añada el tomate rojo con el epazote y el chile, deje hervir por
tres minutos y enseguida añada los frijoles y el chicharrón, deje sazonar por cinco
minutos.
Vacíe los frijoles al frasco previamente esterilizado y proceda a esterilizar el
producto
CADUCIDAD:
Los frijoles envasados mediante esta técnica conservan sus características hasta por
ocho meses
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APORTE NUTRIMENTAL:
El fríjol es una rica fuente de proteínas y carbohidratos, minerales como el calcio que nos
ayuda en el fortalecimiento de los huesos, magnesio y potasio que controla la actividad de
las células y de los nervios, así como ácido fólico.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué tipo de carbohidrato es el frijol?

2. ¿Cuál es el nombre científico del frijol?
3. ¿En qué parte del país se siembra en mayor cantidad el frijol?
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PRÁCTICA 24.
POZOLE DE TRIGO
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar pozole de trigo, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El pozole (Del náhuatl pozolli, 'espumoso', de pozol 'espuma', o del cahíta posoli 'cocer
maíz') es un platillo de México, el cual es una sopa de granos de un tipo especial de maíz
llamado cacahuazintle, en esta receta se realiza con granos de trigo, a la cual se le
agrega sal, chile guajillo, carne de cerdo o pollo como ingrediente y saborizante; así
como una serie de otros ingredientes al momento de servirse.
1 cazo Trigo 1Kg

Cuchara Hojas de laurel
Estufa 1 Cabeza de ajo
Molde de plástico 500g de pollo
1 cacerola 1 cebolla
200g de carne de puerco
100g chile Guajillo
10 pimientas
6 clavos
Sal
Agua
PROCEDIMIENTO:
Se pone a remojar el trigo que debe estar limpio, con unas hojas de laurel por 24
horas.
Se lava, y se pone a cocer con una cabeza de ajos y una de cebolla, hasta que
reviente, se puede poner huesos de puerco al cocer el trigo.
Aparte se cose el pollo o puerco y se deshebra la carne, el caldo se le agrega al
pozole.
Después de cocido el trigo, se hace un chile, con chile Guajillo remojado, una
cabeza de ajos unas 10 pimientas y unos 5 o 6 clavos, se cuela y se agrega al
pozole, se sazona con sal.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué significa pozole?

2. ¿Cuántas formas de hacer pozole conoces?
3. ¿En dónde vives cuál forma de hacer pozole se consume más?
48
PRÁCTICA 25.
ANÁLISIS DE HARINAS
COMPETENCIA: Mantener las condiciones de almacenamiento de la materia prima de

origen vegetal para la elaboración de alimentos procesados.
INTRODUCCIÓN:
El objeto de procesar los cereales es obtener productos de mayor digestibilidad, con buen
sabor y buenas características de conservación. En el caso de arroz y avena, se empieza
por eliminar la vaina, en otros cereales como trigo, maíz, centeno o sorgo, además de
eliminarles la vaina, se les retira parcial o totalmente el afrecho (salvado y germen).
El principal procesamiento al que se someten es la molienda para la obtención de

harinas. La molienda es un proceso complicado en el cual el grano se hace pasar a través
de rodillos corrugados, los cuales giran a diferente velocidad haciendo que el salvado se
rompa, el germen se prensa formando hojuelas y el endospermo se pulveriza. Ese
endospermo extraído, se muele, se tamiza y los granos resquebrajados se pasan a otros
rodillos quebradores que los abren más y todo el endospermo se separa. El proceso de
molienda a través de los molinos, así como el proceso de cribado, se repite varias veces,
junto con la aspiración, obteniéndose finalmente la harina purificada. Antes de la
operación de molienda, el trigo limpio se acondiciona a un contenido de humedad
apropiado.
Debido a que el envasado contiene más cenizas y fibra que el endospermo
harinoso, el contenido de éste puede ser usado para establecer la proporción de
extracción de la harina.
Similarmente, debida a la gran cantidad de salvado, la harina obscura contiene más hierro
y vitaminas que la harina blanca, por lo que ésta última deberá ser fortificada con hierro
reducido, vitamina by ácido nicotínico, para asegurar que la harina cumpla con los
requerimientos legales.
Las regulaciones también prescriben en el caso de harina integral, la adición de
yeso a la harina. Las harinas de trigo difieren de las otras en que contienen una
considerable proporción de gluten y debido a esto tienen gran importancia en la
elaboración del pan. La composición del gluten presente tiene un efecto sobre la fuerza y
sus propiedades para ligar. Las dos proteínas que forman la mayor parte del gluten son la
gluteína y la gliadina. En el caso de la harina e trigo se destaca un alto contenido de ácido
glutámico 4.85%, relativamente alta la proteína, 1.6% t bajo contenido de lisina 0.29% y
triptofano 0.4%.
La relación entre las propiedades panaderas y el contenido en grupos amino
presentes en alta proporción, son un factor muy importante en las harinas de trigo,
centeno, cebada y avena. El mayor contenido, corresponde al trigo, que posee las
mejores propiedades panaderas y el menor a la avena, cuyo gluten es inelástico y poco
cohesivo.
OBJETIVO.
Capacitar al alumno en el manejo de la mayoría de las propiedades físicas y químicas

necesarias para evaluar la calidad de las harinas, así como para detectar las
adulteraciones más comunes presentes en las mismas.
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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Se homogeniza la muestra agitando manualmente el recipiente en el cual se encuentra y

se conserva perfectamente cerrado y a temperatura ambiente
Balanza analítica Solución de Na0H 0.05 M
Estufa con ventilación(horno Pasteur a 105°) Solución de fenolftaleína
Desecador 300g Harina de trigo
Pinzas 300g Harina de hot cake
Crisol 100g Maíz cena
Embudo
Vasos de precipitado de 100 ml
Espectrofotómetro y Celdas para el foto
colorímetro
Papel Whatman no. 40 o papel de poro fino
Matraz Erlenmeyer de 125 ml con tapón de
vidrio
Espátula
2 Vasos de precipitados
Balanza granataria
Bandeja para el tamiz
Tamiz no. 20 (1mm)
Tamiz no. 8 (4mm)
Potenciómetro
Balanza
Vaso de precipitado
Espátula
Baño maría
Matraz Erlenmeyer
Parilla de calentamiento
Tapón para matraz Erlenmeyer
Embudo
1. ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES.
COLOR
Se observa el color de la harina sobre una superficie negra, papel ó cartón, y bajo una
fuente de luz natural incidiendo a 90º. El color puede variar desde amarillento hasta
grisáceo, dependiendo de la cantidad de cascarilla incorporada.
OLOR.
Se coloca una pequeña porción de harina sobre la palma de la mano, se frota
suavemente sobre la superficie y se percibe el olor característico de la harina no debe
presentar ningún olor extraño.
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SABOR.
Se deberá identificar un sabor farináceo característico del producto, sin sabor extraño o
desagradable.
IDENTIFICACIÓN MICROSCÓPICA
Mediante este análisis se sabe si la harina es pura o está mezclada, ya que cada cereal
tiene una forma característica de gránulos de almidón.
La relación entre las propiedades panaderas y el contenido en grupos amino presentes en
alta proporción, son un factor muy importante en las harinas de trigo, centeno, cebada y
avena. El mayor contenido corresponde al trigo, que posee las mejores propiedades
panaderas, y el menor a la avena, cuyo gluten es inelástico y poco cohesivo. Las
principales proteínas de los cereales son: zeína (prolamina) en el maíz, avenina
(globulina) en la avena, la orizeIna (globulina) en el arroz y la gliadina (pro laminas y
gluteninas) en trigo, cebada y centeno.
La estructura proteica de la masa se modifica notablemente por los agentes oxidantes y
reductores. Los agentes oxidantes como el bromato, aumenten la estabilidad y reducen la
extensibilidad. Adicionado de 10 a 20 ppm se obtienen condiciones óptimas para la
panificación, con 40 ppm se sobrepasa tal efecto y la extensibilidad se hace inadecuada.
Los agentes reductores, como el sulfito, ejercen un efecto inverso, una enérgica
disminución en la elasticidad, lo que es favorable en la elaboración de galletas.
Estos efectos son la consecuencia de la acción de dichas sustancias sobre las uniones
disulfuro. Los agentes reductores las debilitan entre los polipéptidos rompiéndolas,
mientras que los oxidantes las estabilizan.
Las proteínas solubles son más ricas en grupos-SH disponibles que las que constituyen el
gluten y por lo tanto pueden influir parcialmente en las propiedades de la masa por
constituir una fuente relativamente móvil de SH. El valor biológico de las proteínas de la
harina de trigo es bajo, debido a su bajo contenido de lisina y triptófano.
Las pruebas más importantes para establecer la calidad de las harinas, se basan
principalmente en las cualidades físicas y químicas, porciento de extracción de la harina,
aditivos, así como una serie de pruebas especificas según el uso que se quiera dar a
dicha harina, el cual puede ser panificación, elaboración de galletas, pastas, atoles, entre
otros. Otros aspectos importantes en el análisis de las harinas son el control de las
posibles adulteraciones presentes en estas, así como la contaminación microbiana que
procede de diversas fuentes. Sin embargo, dado que las harinas se usan en diferentes
productos, esto afecta la selección de las pruebas a efectuar, así como también su
interpretación.
2. ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS
El pH de la harina, generalmente, cae en el rango de 6.0 a 6.8. El blanqueado de las

harinas con gas cloro provoca una caída en el pH.

Potenciómetro 100ml de agua destilada
Vaso de precipitado Harinas
Balanza
Espátula
51
PROCEDIMIENTO
Se pesan 10 g de muestra y se agitan con 100 ml de agua destilada hervida y fría
a 25ºC, hasta obtener una suspensión homogénea.
Se mantiene en maceración durante 30 min., agitando de vez en cuando, después
de 10 min. de reposo se decanta el líquido, el cual será empleando para
determinar el pH en el potenciómetro.
DETERMINACIÓN DE LA GRANULOMETRÍA (GRADO DE FINURA)

Tamiz no. 8 (4mm) Harinas
Tamiz no. 20 (1mm)
Bandeja para el tamiz
Balanza granataria
Vaso de precipitados
Espátula
PROCEDIMIENTO
Se adapta al tamiz del no. 20, un tamiz del no.8 y una bandeja en el fondo.
Se vierten sobre el tamiz no.8, 100 g de muestra, se coloca la tapa y se mantiene
el dispositivo ligeramente inclinado.
Se agita el cedazo golpeándolo suavemente con la otra mano, en los lados y de
arriba hacia abajo, a un ritmo de150 golpes por un minuto, se mantiene así
durante 2 min., finalmente se pesa la harina que atraviesa el tamiz no. 20, así
como el que queda retenido en el tamiz no.8. S informa el % de harina retenida en
cada tamiz.
DETERMINACIÓN DEL INDICE DE COLOR

Matraz Erlenmeyer de 125 ml con tapón de Harinas
vidrio
Papel Whatman no. 40 o papel de poro fino
Espectrofotómetro y Celdas para el foto
colorímetro
Vasos de precipitado de 100 ml
Embudo
PROCEDIMIENTO:
Se agregan 10 g de muestra a un matraz Erlenmeyer con tapón de vidrio y 50 ml
de alcohol n-butílico saturado con agua, se tapa herméticamente y se agita. Se
deja reposar durante 15 min. En la oscuridad.
Se agita perfectamente y se filtra a través de papel filtro plegado, hasta obtener un
extracto que no es completamente cristalino.
52
Se lee la absorbancia del extracto anterior en el espectrofotómetro a 435.8 NM.
Utilizando como testigo al disolvente se efectúan tres lecturas:
CALCULOS
C 50 * absorbancia
B*k
Donde:
C: índice de color como b-caroteno
B: longitud de la celda, 1 cm
K: absorbancia del caroteno en mg/L 0.16632 (conseguir la escala comparativa o de
calibración).
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
El contenido de humedad de las harinas varía de acuerdo al acondicionamiento del trigo,

así como las condiciones climáticas. Es conocido que la harina de trigo contiene mucha
agua de enlace y el vapor obtenido por los métodos de secado varia considerablemente
de acuerdo a la temperatura de secado.
Esta determinación es importante ya que solo las harinas con un contenido de humedad
relativamente bajo podrán ser usadas en la preparación de mezclas para pastel. Además
de que terminara la mayor o menor estabilidad del producto. El valor crítico es de 15 %
de humedad. La determinación de humedad es una de las mediciones analíticas más
importantes y más ampliamente utilizada en el proceso y análisis de productos
alimenticios.
El contenido de humedad es frecuentemente un índice de estabilidad y calidad, así
como también una medida para producir y cuantificar sólidos en alimentos. La vida de
almacenamiento de un alimento y las condiciones de procesamiento y empacado
requeridas se ven afectadas por la presión parcial del vapor de agua en una atmósfera en
equilibrio con la humedad del alimento.
Entre los principales factores que controlan el crecimiento de los microbios esta la
humedad relativa del alimento, además de los nutrimentos que provee el alimento, el tipo
de microorganismos presentes y el periodo de almacenamiento. La humedad relativa del
alimento, corresponde a la cantidad de agua contenida en el alimento en equilibrio con la
presión de vapor de agua del aire es de gran importancia en la deshidratación,
rehidratación, empacado y almacenamiento de alimentos deshidratados.
Los métodos particulares para determinar el contenido de humedad dependerán de la
naturaleza del producto alimenticio y de la velocidad en que se realiza el método. La
facilidad para determinar el agua dependerá de la condición en la cual se encuentre y de
la naturaleza de otras sustancias presentes.

Crisol 100 g. de harina
Pinzas
Desecador
Estufa con ventilación horno Pasteur a 105°
Balanza analítica
Balanza analítica
Espátula
53
PROCEDIMIENTO.
Se pesa una cantidad de muestra en el crisol, puestos previamente a peso

constante y se somete a calentamiento en una estufa con ventilación a 100º 105
ºC.
Durante una hora, se saca y se coloca en el desecador hasta enfriar y se pesa en
la balanza analítica.
CALCULOS.
% DE HUMEDAD = ( m-a/m ) x 100
Donde:
m = masa de gramos de la muestra húmeda

a = masa en gramos de la muestra seca
3. ANALISIS DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.
Debido a que la acidez de la harina se incremente durante el almacenamiento sobre todo

si se almacena a alta temperatura con el consecuente deterioro de la calidad de la
panificación. La acidez de las harinas es mayor que la de las harinas blancas obtenidas a
partir del mismo grano.

Solución de Na0H 0.05 M Harinas
Solución de fenolftaleína
Baño maría
Matraz Erlenmeyer
Parilla de calentamiento
Tapón
Embudo
PROCEDIMIENTO:
Se agitan 18 g de harina con 200 ml con agua de CO2 sobre en un matraz

Erlenmeyer,
Se coloca en un baño de agua a 40 C durante una hora con el matraz tapado. Se
filtran y
Se titulan 100 ml del filtrado claro con la solución de NAOH 0.05 M y fenolftaleina
como indicador.
54
Se calcula la acidez como ácido láctico o fosfato ácido de potasio.
1 ml de NAOH 0.05 0.0068 g de KH2 PO4
La acidez de las harinas obscuras es mayor que el de las harinas blancas.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS.
Debido a que la cascarilla de trigo tiene un contenido más alto de minerales que el
endospermo, el contenido más alto de minerales que el endospermo, el contenido de
cenizas de una idea del grado de extracción de la harina.
La harina integral da un contenido de cenizas del 2, la harina blanca sin fortificar (de 72 de
extracción) da un 0.4. Algunas harinas para pastel dan un contenido de cenizas tan bajo
como 0.3; pero envista de que los requerimientos legales requieren que todas las harinas
(excepto la harina integral), estas deben ser fortificadas con 235 a 390 Mg. de CaCO3 por
100g. Es más difícil establecer el método convencional mediante la incineración a 550‟C.
CUESTIONARIO:
1) Escribe en la introducción lo que son las harinas, de donde se obtienen, a que

procesos se someten para su industrialización. Mencionar los tipos de harinas, el
uso de cada harina, y los análisis que se realizan en la industria.
2) Redactar los resultados y compararlos con los reportados en la literatura.
3) ¿Que indica una harina con un color amarillo?
4) ¿Qué influencia tiene el almacenamiento en la acidez de las harinas?
5) ¿Qué valores de cenizas son aceptados en las harinas?
6) ¿Qué diferencia existe entre una harina blanca y una integral?
7) ¿Qué tipo de harinas se emplea en la planificación y por qué?
8) ¿Por qué se usan agentes blanqueadores en las harinas?
9) ¿Cuáles son los aditivos permitidos en las harinas?
10) ¿Qué otros análisis se practican a las harinas además de los mencionados en la
práctica?
55
PRACTICA 26.
PANQUE DE PASAS O NUEZ.
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar panque de pasas o nuez, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El panque es con harina, leche y huevo con o sin azúcar, que suele arrollarse con dulce
de leche u otro, Masa de confitería de bizcochuelo con pasas de uvas, envuelta en papel
manteca, de forma cilíndrica.

1 balanza 250 g. Mantequilla
1 taza medidora 150 g. Azúcar
3 moldes de plástico 100 g. Miel maple
Bolsa de plástico 400 g. Harina
1 miserable 1 cdita. Polvo para hornear
Horno para pan 7 pz. Yemas
Charolas para pan 7pz. Claras a punto de turrón (también se
pueden agregar sin batir poco a poco)
1 copita vainilla
c/s nueces encima, entera y en el fondo
picadita.
c/s pasas encima y abajo
PROCEDIMIENTO:
Pesar los ingredientes, engrasar y enharinar el molde para panque.
Acremar la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee. Agregue la miel y
trabaje un poco más. Incorpore las yemas poco a poco. Agregue la vainilla y siga
acremando. Añada la harina y el royal en forma envolvente. Posteriormente
agregue las claras batidas previamente y mezcle suavemente.
Vierta al molde llenando a ¾ y decore.
Hornee a 180°C durante 35 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES.
Cuando mezcle las claras no trabaje en exceso.
No llene de más su molde para que no se desparrame.
RECOMENDACIONES.
Para verificar que esté cocido introduzca un palito y si sale limpio ya esta cocido.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencia hay entre mantecadas y panque?
2. ¿Cuántos nombres conoces para llamar a los panques?
3. ¿Para qué sirve el royal en el proceso?
56
PRÁCTICA 27
PAN DE MUERTO
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar pan de muerto, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El pan de muerto es un tipo especial de pan que se prepara en México. No es un pan de
consumo cotidiano (aunque se prepara desde julio), puesto que está asociado
íntimamente a la celebración de la festividad conocida como Día de Muertos, festividad
que puede durar desde un día hasta una semana, dependiendo de la región mexicana en
cuestión. La difusión del pan de muerto está especialmente concentrada en el centro y sur
de la República Mexicana, donde el Día de Muertos es celebrado con mayor intensidad.

1 balanza 250 g de harina que rinden para 5 piezas.
1 taza medidora 50 g de azúcar
1 molde de plástico 75 g de mantequilla
Bolsa de plástico 5 g de sal.
1 miserable o espátula 25 g de leche en polvo.
Horno para pan 50 g de harina para polvear el tablero.

Charolas para pan 7 g de levadura en polvo si trabajan en clima
caliente, y dupliquen esta cantidad si trabajan
en clima frío.
Trapos para sacar las charolas del horno 2 piezas de huevo
Recipiente para colocar el azúcar 100 ml de agua
Recipiente para derretir la margarina 1 pieza de limón.
Cuchara sopera 100 g de manteca vegetal para untar el pan y
poner a reposar.
Charolas limpias para colocar el pan 50 g de manteca vegetal, para engrasar las
charolas.
Brocha 200 g de mantequilla fundida para decorar.
Manta o servilleta limpia 150 g de azúcar para polvear el pan.
PROCEDIMIENTO:
Preparación de la masa
Coloquen harina y la levadura sobre el tablero. Y formen una fuente. Agreguen en
el centro de la fuente el azúcar, la mantequilla, los huevos y la sal. Mezclen los
ingredientes que están en el centro de la fuente. Empiecen a incorporar el harina
con los otros ingredientes y agreguen agua conforme se requiera, procurando que
la masa quede un poco suave.
Amasen bien hasta que la masa despegue del tablero o mesa. Formen una bola
con la masa. Cubran la masa con una capa de manteca y con una servilleta. O
57
metan la masa en una bolsa de plástico y dejen reposar la masa una hora hasta
que doble su volumen.
Separen ¼ parte de la masa para preparar después los adornos. Dividan la masa
en partes iguales.
Engrasen las charolas con manteca.
Coloquen una pieza de masa en la tabla y amasen hasta formar una bola.
Realicen el mismo procedimiento con todas las piezas.
Coloquen las piezas en cada charola. Unten las piezas con manteca. Dejen
reposar las piezas durante 10 minutos.
Agreguen al ¼ de la masa que separaron 50 g de harina. Mezclen y amasen bien
hasta que la masa endurezca y despeguen de la mesa. Dividan la masa en 32
partes iguales. Presionen sobre la mesa una pieza de masa hasta formar un
cordón dándole forma de huesito de 10 cm de largo. Realicen el mismo
procedimiento con todas las piezas. Coloquen 3 huesitos o canillas cruzados en
cada una de las piezas que pusieron en las charolas. Formen 10 bolitas con las 2
últimas partes de la masa y coloquen una en el centro de cada pieza. Unten las
piezas con manteca.
Dejen reposar las piezas durante una hora.
HORNEADO DEL PAN DE MUERTO
Para hornear el pan de muerto se requiere una temperatura de 170° o calor fuerte. Metan
las charolas al horno y dejen cocer el pan durante 20 minutos. Revisen a los 10 minutos.
Saquen el pan del horno cuando adquiera un color café claro o esté bien cocido. Dejen
enfriar el pan.
DECORACIÓN DEL PAN DE MUERTO
Derritan la margarina y barnicen los panes. Espolvoreen los panes con el azúcar.
Coloquen los panes en una charola limpia. Disfruten el delicioso pan de muerto en
temporada.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué significado tiene el pan de muerto en un altar?

2. ¿Qué significa la decoración del pan de muerto?
3. ¿Cuántos tipos de pan de muerto conoces?
58
PRÁCTICA 28
PAN CHINO.
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar pan chino, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
El pan chino es un pan cuya principal característica es que se cocina a vapor. Muy rico y
fácil de hacer.
INTRODUCCIÓN.
El Baozi (chino: 包子, pinyin: bāozi), o simplemente conocido como bao o bau, es un tipo
de bollo de pan relleno y generalmente cocido al vapor, es un ingrediente muy similar al
pan y que es muy habitual de la cocina china. Su aspecto es muy similar al tradicional
mantou chino. Puede ser relleno con carne picada y/o relleno vegetariano. Puede ser
servido con cualquier plato en a cultura china, y muy a menudo forma parte del desayuno.
De acuerdo con la leyenda este pan fue inventado por la saga de Zhuge Liang

Cuchara 450 g de harina
Cacerola 450 g de harina
Recipiente de plástico 175 g de azúcar
Baño María 10 g de levadura
30 g de manteca
1 vaso de agua o leche caliente
Papel manteca o papel de cera
PROCEDIMIENTO:
En leche tibia colocamos la levadura y una cucharada de azúcar. Colocamos en un
bol grande todos los ingredientes (harina, manteca, agua o leche la levadura y el
azúcar). Mezclamos muy bien para que no se agrumen los ingredientes, hacerlo
hasta que la masa quede bien suave.
Tapamos la preparación con un lienzo y lo dejamos reposar por lo menos una hora
en un ambiente cálido.
Cortaremos el papel manteca en cuadrados de 20 cm. de largo.
Retiramos la masa del bol, la estiramos en una mesa previamente enharinada,
formara un rollo que luego cortaras en pedazos pequeños, con estos formaremos
bolas con las manos. Colocar una bola en cada cuadrado de papel. A continuación
los colocaremos en una vaporera, si no tienes puedes colocarlo en un recipiente
plano resistente al calor y este apoyarlo con una rejilla a baño María. Cocinar
estos bollos por media hora. Se sirven calientes.
CUESTIONARIO
1. ¿Se considera el pan chino pan de mesa o de dulce?

2. ¿Qué función tiene la levadura en el proceso?
3. ¿Qué función tiene el papel en el proceso?
59
PRÁCTICA 29
BOLILLOS Y TELERAS
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar bolillos t teleras, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El bolillo o pan francés es, en México y El Salvador, un tipo de pan económico y bastante
popular elaborado con harina de trigo, que no es considerado dulce. Tiene unos quince
centímetros de largo y forma ovalada con un corte longitudinal en la parte superior, por
afuera es dorado y crujiente, por dentro es blanco y suave, a esta parte se la conoce
como migajón. El bolillo es similar al pan francés. Con él se preparan los molletes y las
tortas mexicanas. A veces, a la masa del bolillo se le da la forma de un pan en tres
cuerpos, y comercialmente se le da el nombre de telera y en el norte de México se le
llama pan francés.
Se cree que la manera de elaborar la pasta y el pan bolillo tal cual es, llegaron a México
en el siglo XIX, durante la intervención francesa en México. En ciertas partes del país (por
ejemplo, Jalisco), pan similar al baguette se elaboraba con antelación a la popularización
de dicho pan en los supermercados, acaecida durante la acelerada urbanización en el
siglo XX.

1 balanza 250 g Harina.
1 taza medidora 25 g Manteca vegetal o aceite
1 molde de plástico 5 g Sal
Bolsa de plástico 5 g Azúcar
1 miserable 5 g Levadura
Horno para pan 125 ml Agua aproximadamente
Charolas para pan
PROCEDIMIENTO:
Pesar los ingredientes.
Hacer una fuente con la harina y colocar al centro; manteca, sal, azúcar y agua.
Premezclar los ingredientes del centro y agregar poco a poco la harina.
Incorporar la levadura y amasar hasta alisar. Trabajar hasta obtener una masa
suave y elástica. Dejar reposar 30 minutos tapada con plástico.
Pesar porciones de 80 gr y bolear. Formar el producto y dejar reposar a doblar el
tamaño.
Hornear a 240°C durante 15 min. Aproximadamente con 20 segundos de vapor.
OBSERVACIONES.
Es muy importante que el horno tenga temperatura elevada para que salgan firmes
y dorados.
No descuidar el horno para no quemar el producto.
60
RECOMENDACIONES.
Si no cuenta con vapor el horno hay que proporcionar humedad con un
atomizador.
LAS CHAROLAS DE PANADERIA SOLO SE LIMPIAN Y SE

ENGRASAN, NUNCA SE LAVAN.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencia hay entre los bolillos y teleras?

2. ¿Los bolillos y teleras son pan de dulce o pan de mesa?
3. ¿Qué significa pan de mesa?
61
PRACTICA 30
MASA VIEJA
(Para ayudar a fermentar)
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar masa vieja, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Cuando mezclamos levadura, agua y harina, además producir el CO2 que hace que el
pan suba, tras unas horas comenzarán a producirse ácidos láctico y acético y encimas de
producción natural que nos ayudarán a conseguir mejor sabor, textura y a una hogaza
más nutritiva.
Es por eso que los mejores panes se producen con pre-fermentos, que pueden ser de
varios tipos, desde una mezcla diluida de agua, harina y levadura comercial, hasta la
masa madre, que necesita varios días para estar lista y que se consigue con levaduras
naturales. Entre estos dos extremos, la biga, el poolish, la esponja, la masa vieja… de
ellos iremos hablando poco a poco, porque si vamos a hacer pan, vale la pena probar los
pre-fermentos. A quienes no lo hayáis hecho todavía, os aseguramos que luego os será
difícil volver atrás.

1 balanza 250 g Harina
1 taza medidora 5 g Sal
1 molde de plástico 10 g Levadura seca
Bolsa de plástico 100 g Agua aproximadamente
1 miserable 10 g Azúcar
PROCEDIMIENTO:
Pesar ingredientes, hacer una fuente con él harina, colocar en los lados sal, azúcar
y levadura.
Se agrega el agua y se comienza amasar hasta obtener una masa suave y
elástica, guardar en refrigeración y en una bolsa de plástico de 8 a 24 hrs.
CUESTIONARIO
1. ¿Para qué sirve la masa vieja?

2. ¿Por qué se le llama masa vieja?
3. ¿Qué significa amasar?
62
PRACTICA 31
BAGHETTE
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar baghette, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Una baguette (en francés literalmente „varilla‟) o baguete es una variedad de pan que se
caracteriza por emplear harina refinada de trigo y ser mucho más largo que ancho y por
su crujiente corteza. Es ideal para la elaboración de bocadillos.

1 taza medidora 100 g De masa vieja
1 molde de plástico 6 g Sal
Bolsa de plástico 10 g Levadura
1 miserable 8 g Azúcar
Horno para pan 10 g Mejorante (magimix 40)
Charolas para pan 15 g Mantequilla
85 ml. Agua
PROCEDIMIENTO:
Pesar ingredientes. Formar una fuente y colocar encima de la harina, levadura y

mejorante. Incorporar al centro, sal, azúcar, y mantequilla. Acremar, agregar la
harina e ir trabajando a dejar una masa lisa y elástica, reposar la masa 15 minutos
tapada.
Tornear y formar productos de 300 gr.
Dejar reposar a doble tamaño. Al término se rocía con atomizador de agua y con
navaja se hacen cortes a la pieza a lo ancho y se rocían con ajonjolí o linaza
Decorar y meter a hornear en horno con inyección de vapor (20 segundos).
Hornear a 220° C durante 15 minutos.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencia hay entre bolillos y baguette?

2. ¿Cuántos tipos de baguette conoces?
3. ¿Cuál es el país de origen de la baguette?
63
PRACTICA 32
PAN INTEGRAL
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar pan integral, aplicando control de calidad y limpieza para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más salvado).1 Se
denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. algunos panes
considerados de elaboración tradicional son denominados integrales, en algunos casos
como el pan de soda irlandés es un pan integral.2 En algunos países del norte de Europa
se considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La
popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil
encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los
supermercados.

1 taza medidora 125 g Harina integral
1 molde de plástico 200 ml. Agua
Bolsa de plástico 50 g Mantequilla
1 miserable 12 g Levadura
Horno para pan 40 g Leche en polvo
Charolas para pan 20 g Azúcar
8 g Sal
5 g Malta (sustituir por mejorante)
PROCEDIMIENTO:
Pesar los ingredientes. Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos los
ingredientes secos.
Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea.
Amasar hasta obtener una masa lisa y que despegue de la mesa.
Dejar reposar durante 20 minutos cubierta con un paño húmedo o envuelto en
plástico.
Formar productos (se parte a la mitad la masa se forman como si fueran baguete y
se corta la pasta a lo ancho, o en forma de bola, se corta la pasta en cruz), colocar
en charolas y dejar reposar en el fermentador por 30 minutos.
Barnizar con huevo, y espolvorear con ajonjolí.
Cocer en horno a 220°C durante 15 minutos.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencia de harina tiene el pan integral?

2. ¿De qué tipo de grano viene el pan integral?
3. ¿Cuál es las características nutritivas del pan integral?
64
PRACTICA 33
BOLLOS CON AJONJOLI
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar bollos con ajonjolí, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Son una receta muy fácil de preparar y permite elaborar, en casa y con la ayuda de los
más pequeños, unos ricos, nutritivos y sanos bollos con cereales que tanto pueden servir
como base del almuerzo o la merienda o como acompañamiento de cualquier comida.

1 taza medidora 125 ml. Agua
1 molde de plástico 40 g Mantequilla
Bolsa de plástico 10 g Levadura
1 miserable 20 g Leche en polvo
Horno para pan 20 g Azúcar
Charolas para pan 5 g Sal
1 Huevo
1 huevo
Ajonjolí
PROCEDIMIENTO:
Pesar ingredientes.
Formar una fuente con la harina y colocar encima la levadura y leche en polvo. Al
centro, sal, azúcar, mantequilla y huevo.
Pre mezclar los ingredientes. Agregar harina y agua y comenzar a amasar.
Formar una masa lisa y elástica.
Dejar reposar 10 min. Tapada con un paño húmedo o plástico.
Dar forma requerida y decorar con huevo y ajonjolí.
Dejar reposar al doble del tamaño.
Hornear a 210°C durante 20 minutos.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las características de los bollos?

2. ¿Qué diferencia hay entre un bollo, bolillo y telera?
65
PRACTICA 34
MASA PARA CONCHAS
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar masa para conchas, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Una buena concha, con su forma marina blanca brillante y generosa es ideal para abrirla,
rellenarla de frijoles refritos, nata o queso. Más sabrosa aún es cuando recién sale del
horno. Por su forma resulta un pan dulce original que no se ofrece en otras partes del
mundo. Además de su sabor y presentación, es para muchos el recuerdo de la niñez, de
un México que algunos piensan "ya no volverá". Sin embargo, en nuestra ciudad han
vuelto los vendedores de panes en canastos. Ya su transporte no es tan frágil y no es
frecuente que los arrollen los automovilistas.
Balanza 250 g Harina

Bolsa de plástico 100 g De MASA VIEJA
100 ml. Agua aproximadamente
100 ml de aceite vegetal (se utiliza para
cubrirla cuando se va a guardar la masa)
70 g De mantequilla
70 g De azúcar
10 g De leche en polvo
8 g Levadura
5 g Sal
2 pz. Huevo
PROCEDIMIENTO:
Hacer una fuente con la harina.
Colocar al centro azúcar, sal, leche en polvo, huevo y comenzar a integrar,
agregue poco a poco agua y harina amase a obtener una masa integrada e
incorpore la MASA VIEJA.
Verifique el agua coloque la levadura y amase hasta obtener una masa suave y
elástica. Añada la mantequilla e intégrela amasándola.
Deje reposar una hora, tapada con plástico.
Bolee la masa para sacar el gas y guárdela en un bol cubierta de aceite.
Refrigere mínimo 8 horas.
Para utilizarla sacarla mínimo 5 minutos antes del refrigerador.
Se hacen las bolas y se cubren con manteca vegetal luego se colocan las tapas
66
OBSERVACIONES.
Si esta en un lugar extremadamente caliente, ir sacando conforme se necesite.
La mantequilla debe estar a temperatura ambiente.
Recomendaciones.
No se debe guardar la masa más de 2 días.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuántos tipos de conchas conoces?

2. ¿La concha es considerada pan de dulce o de mesa?
3. ¿Qué características tiene el pan de dulce con diferencia de los de mesa?
67
PRACTICA 35
PASTA PARA TAPAR CONCHAS.
COMPETENCIA 2:
OBJETIVO:
Realizar pasta para tapar conchas, aplicando control de calidad y limpieza para su
comercialización.
INTRODUCCIÓN.
En la gastronomía mexicana el pan de dulce es muy importante y además de ser delicioso
es muy barato. Algunos piensan que la tradición del pan de dulce mexicano llegó con
Maximiliano, en el Segundo Imperio y que la emperatriz carlota le cocinaba a su esposo.
El pan de dulce llegó a México en realidad mucho antes, y fueron los franceses, no los
austríacos, quienes asentaron la tradición.

Balanza 100 g Manteca vegetal
Molde de plástico 100 g Azúcar glass
Bolsa de plástico transparente 100 g Harina
15 g Cocoa
PROCEDIMIENTO:
Acremar la manteca con el azúcar glass. Agregar en forma envolvente la harina.
Integrar hasta obtener una pasta suave.
Dividir en dos partes iguales, separar la blanca y taparla. La otra parte integrarle la
cocoa al gusto y guardar tapada.
RECOMENDACIONES:
No refrigerar la pasta para evitar que se ponga dura; siempre se trabaja a temperatura
ambiente. No guardar en lugar caliente para que no se desgrase o se arrancie.
68
PRÁCTICA 36
DONAS CON AZÚCAR Y CANELA
COMPETENCIA 2:
Preparar donas con azúcar y canela, aplicando operaciones y métodos de conservación
OBJETIVO.
Al término de la práctica el alumno será capaz de elaborar donas con canela y azúcar
aplicando las medidas de control de calidad para su comercialización.
INTRODUCCIÓN.
Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Es una
industria que no solo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte
del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por
los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes
enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica
variedad de formas y usos.
Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el
francés, el birote, el español y los pambazos y de dulce, hechos de hojaldre, como
campechanas, condes y banderillas estilo francés y de ellas salían los repartidores con el
pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las
calles.
En la actualidad la diversidad de productos de panadería es muy grande y encontramos
diversos productos elaborados sin necesidad de hornear, en los que se encuentran las
donas y las empanadas dulces o saladas.

Recipiente para calentar con capacidad de 1 kg Harina de trigo
un litro
Rodillo de madera 150 g Azúcar
Cortador para donas 10 g Sal
Cazo o cazuela para freír con capacidad de 2 80 g Levadura fresca
litros
Pinzas de acero 200 g de mantequilla
Cuchara de acero inoxidable 2 Huevos
Charola 1litro de agua potable tibia
Balanza 1 litro de aceite
Papel absorbente 100 g de azúcar con canela molida
Cajitas de plástico para empacar
Etiquetas
Bolsa de plástico de 2 kg
PROCEDIMIENTO:
Colocar sobre la mesa de trabajo la harina, haciendo una fuente en el centro.
Agregar todos los ingredientes en la fuente, excepto el agua
Agregar poco a poco el agua tibia, al mismo tiempo que se amasa la mezcla hasta
obtener una masa suave y consistente.
Colocar la masa en la charola y cubrirla con la bolsa de plástico
69
Reposar la masa en un lugar cálido por media hora o hasta que su volumen sea el
doble
Extender la masa sobre la mesa enharinada con la ayuda del rodillo
Cortar la masa con el cortador y dejar reposar las donas el tiempo que se ocupe
para calentar el aceite en el cazo
Cuando el aceite se encuentre bien caliente colocar las donas y freírlas con mucho
cuidado para evitar quemarse
Cuando las donas toman un color dorado es tiempo de sacarlas aproximadamente
4 minutos por cada lado y escurrirles el exceso de aceite
Las donas se revuelcan en azúcar con canela hasta cubrir toda la superficie
Dejar enfriar las donas para poder empacar y etiquetar
RESULTADOS.
Reporte de resultados de los análisis aplicados a la materia prima y al producto

terminado considerando las NOM. Formato 3
CUESTIONARIO.
1. ¿En donde se originaron las donas?

2. ¿Por qué la masa elaborada con harina de trigo es elástica?
3. ¿Cómo se llaman las proteínas que están presentes en la harina de trigo?
70
ANEXOS:
FORMATO I
FECHA:
NUMERO DE CLIENTE:
NOMBRE DEL
CLIENTE:
CARRO:
PLACAS DEL CARRO
CALIDAD DEL PRODUCTO:
KILOS: TONELADAS
CALIDAD DEL PRODUCTO: A
B
C
PESO DEL CAMION COMPLETO
PESO DEL PRODUCTO
PESO DEL CAMION VACIO
CANTIDAD EN CAJAS SELLO
FIRMA
NOMBRE DEL ENCARGADO
71
FORMATO 2
FECHA
EMPRESA:
NOMBRE
CAMION
PLACAS
VARIEDAD O ESPECIE MADUREZ
APARIENCIA: VERDE
LODOS BUENA
GUSANO MADURA
PODRIDO
TRIX
CALIDAD TAMAÑO
A CH
B M
C G
KILOS PESO DEL PRODUCTO

TONELADAS CAMION LLENO
CAMION VACIO
FIRMA SELLO
NOMBRE DEL ENCARGADO
72
FORMATO 3
INFORME DE RESULTADOS
DATOS DE LA MUESTRA:
FECHA DE RECIBIDA:
FECHA DE PROCESO:
FECHA DE ENTREGA DE RESULTADOS:
CALIDAD DE LA MUESTRA:
NOMBRE DE LA MUESTRA:
NOMBRE DE LA MARCA:
PARTE A: ANALISIS FISICO

RESULTADOS
NOMBRE DEL ANALISIS OBTENIDOS ESPECIFICACIONES DE NOM
PARTE A: ANALISIS QUIMICO

RESULTADOS
PARTE A: ANALISIS MICROBIOLOGICO

RESULTADOS
CONCLUSIONES DE RESULTADOS:
OBSERVACIONES DEL DOCENTE: TECNICOS ANALISTAS:
73
FUENTES DE INFORMACION
Badui, S. (1981). Química de los alimentos. México: Alhambra.

Bergeret, G. (1953). Conserva vegetales, frutas y hortalizas. España: Salvat.
Desrosier, J. (1992). Elementos de tecnología de alimentos. México: CECSA.
Desrosier, N. (1982). Conservación de alimentos. México: CECSA.
Grange, C. (1955). Conservas alimenticias. Gustavo Gili: México.
Holswoth, S. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. España: Acribia.
Meyer, M. e. (1989). Elaboración de frutas y hortalizas. México: Trillas.
Meyer, M. (1993). Elaboración de frutas y hortalizas. Área de industrias rurales.
México: Trillas.
Pearson, D. (1976). The Chemical analysis of foods. Edinburgh, London and New
York: Churchill livistone.
Pérez Ojeda, N. e. (2001). Procesos de pastelería y panadería. México: CECSA.
Potter, N. (1968). La Ciencia de los alimentos. México: Harla.
Potter, N. (1972). La ciencia de los alimentos. México: Edutex.
Southgate, D. (1996). Conservación de frutas y hortalizas. Zaragoza, España:
Acribia.
NORMAS OFICIALES MEXICANAS.
74

Manual de Hortalizas

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CARRERA EN TECNICO EN BIOTECNOLOGIA

MANUAL DE PROCESAR ALIMENTOS DE ORIGEN

NOMBRE DEL MAESTRO PLANTEL

AGUILAR PEREZ CLAUDIA ESTHER IRAPUATO

21 de Octubre del 2009.

Aquí encontraras como los reportes del laboratorio se entreguen en el formato y

El reporte se hace individual, y debe de contener las características de los

Anexo 1, anexo 2 o anexo 3, según lo solicite el contenido de la práctica.

NOTA: RECUERDA QUE ES IMPORTANTE REALIZAR BUENAS PRACTICAS DE

REVISAR LIMPIEZA E HIGIENE DE MANOS, UÑAS, PELO Y ROPA LA CUAL DEBE

INDICAR MATERIALES O INSUMOS PARA DESARROLLAR LA PRÁCTICA DESDE EL

Habilidades y destrezas: Habilidades y destrezas:

ANIMAL: organismo que se alimenta de otros organismos o materia orgánica.

COMPETENCIA: Es la capacidad productiva de una persona que se determina y mide en términos

CONSERVADOR: sustancia química que al ser añadida intencionalmente al alimento tiende a

CONSERVACIÓN: acción de mantener un producto alimenticio en buen estado.

ELABORACIÓN: transformación de un producto para obtener un determinado bien de consumo.

MUESTREO: Acción de escoger muestras. Técnica empleada para esta selección.

Que el alumno diseñe un formato con características de los vegetales.

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

El alumno habrá adquirido la habilidad práctica para determinar la actividad de la

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

Tubos de ensaye Brócoli

Se toman 100 g de muestra y se sumerge en un baño María a 80 º C se mantiene

REACTIVO TUBO No. 1 TUBO No 2

Se tapa el tubo y se mezcla cuidadosamente por inmersión. Se observan cambios

1. Incluir en la introducción, el proceso de escaldo y congelado. Sus funciones y lo

2. Indicar los resultados con su discusión.

1. ¿Cuál es el índice que se utiliza para saber la efectividad del proceso de

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

El chile manzano se produce por lo común a cielo abierto y en condiciones de temporal,

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

Quitar las patas y semillas al chile y cortarlas en rodajas.

1. ¿Cuántas variedades de chiles conoces?

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

1. ¿En donde se produce el chile chipotle en México, investiga en internet?

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

Poner a calentar el agua y en cuanto suelte el hervor añadir la verdura: chiles,

1. ¿Qué características tiene el chile jalapeño?

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

La salsa chimichurri es originaria de Argentina, se consume en carnes al carbón

SALSA TIPO CHIMICHURRI

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

Recipiente de vidrio (con capacidad de 800 ml) 10 chiles de árbol

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

Selección de grano (cacahuate crudo limpio y en buen estado)

1. ¿Por qué el azúcar es un conservador natural?

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

Vaciar el azúcar en budinera o cazo de cobre y en seco, llevar el azúcar a fuego

1. ¿Qué características tienen las palanquetas?

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

Mezclar los ingredientes

1. ¿Cuántas variedades de cacahuates conoces?

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

Se calienta el aceite, se adiciona los cacahuates a que tomen un color dorado

Nota: para cacahuate salado no se le adiciona el chile

1. ¿Qué significa adobado?

Los amarantos (Amaranthus), pertenecen a la familia Amaranthaceae. Son un género de

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

En los dulces tradicionales mexicanos de raíces tanto autóctonas como hispanas, se

MATERIAL y EQUIPO INGREDIENTES

Tamarindo más aguado:

1. ¿Cuál es el nombre científico del tamarindo?