Cdigo: PROCESO: PRESTACIN DE LOS SERVICIOS SOCIALES PROCEDIMIENTO: OPERACIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN EN LOS SERVICIOS SOCIALES

(LO ASIGNA Y CONTROLA LA DEPENDENCIA EMISORA. ARIAL 10)

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INSTRUCTIVO: ESTANDARIZACION DE RECETAS

1. Objetivo.

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Garantizar una preparacin en cantidad y calidad uniforme, que permita estimar con precisin el aporte de energa y nutrientes y los costos de los mens preparados en los servicios de alimentacin de los servicios sociales de la SDIS. 2. Marco conceptual. Estandarizacin de Recetas: Es el proceso por medio del cual se estandarizan todas las preparaciones que conforman el ciclo de mens, obtenindose las recetas estndar en las cuales se especifica la cantidad, la calidad de los ingredientes y el procedimiento de preparacin a seguir. Receta Estandarizada: Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentes personas y en todas las ocasiones el resultado es igual en trminos del nmero de porciones y en la calidad de la preparacin 3. Condiciones Generales La estandarizacin de recetas hace parte de la planeacin de minutas y es responsabilidad del profesional Nutricionista perteneciente al proyecto, asignado por el nivel central, de acuerdo a los lineamientos alimentarios y nutricionales de la minuta patrn y siguiendo el procedimiento descrito a continuacin. Este procedimiento se sigue para las recetas que se renuevan cada ao. El formato IPSAN 05 -Receta Estndar para servicios de alimentacin- debe cumplir con las caractersticas de diseo y establecer convenciones de color segn el tipo de recetas. Por ejemplo las tarjetas para las recetas de carnes pueden ser rojas. 4. Desarrollo:

No

Actividad Establecer una lista de las porciones de los diferentes alimentos Describir el tipo y la capacidad de cada utensilio, plato o recipiente en que se va a servir. Elaborar las especificaciones del producto terminado.

Responsable SUBGIL / Nutricionista Proyecto IPSAN SUBGIL / Nutricionista Proyecto IPSAN SUBGIL / Nutricionista Proyecto IPSAN

Registro

Diligenciar el formato de Receta SUBGIL / Nutricionista Estndar para servicios de Proyecto IPSAN alimentacin

Formato IPSAN 05 -Receta Estndar para servicios de alimentacin-

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5 Preparar las recetas servicio de alimentacin en el

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5. Aclaracin de las actividades 1. Establecer una lista de las porciones de los diferentes alimentos: el listado de porciones debe ser en peso o volumen o tamao o nmero de acuerdo a lo establecido en la minuta patrn. 3. Elaborar las especificaciones del producto terminado: las especificaciones pueden ser en color, consistencia y sabor esperado 4. Diligenciar el formato de Receta Estndar para servicios de alimentacin : Escribir la receta estandarizada de acuerdo al formato preestablecido , la redaccin debe ser clara y sencilla, lo cual le va a permitir a la persona que va a elaborar la receta seguirla de una manera adecuada, garantizado la calidad nutricional esperada. El diligenciamiento del formato debe seguir los pasos que se describen a continuacin: Escribir el encabezamiento Nombre de la Subdireccin Local de donde depende La Unidad Operativa Nombre de la Unidad Operativa donde se realiza la estandarizacin. Fecha en la cual se desarrolla la actividad (da, mes, ao) Nombre y Apellido del Nutricionista que realiza la actividad

Diligenciar los siguientes pasos Nombre de la preparacin que se va a estandarizar Tiempo de preparacin y coccin destinado para adelantar todo el proceso Nmero total de porciones Tamao, peso, volumen o cantidad de cada porcin, por ejemplo: 1 pocillo; 2 unidades; 1 trozo de 5x4 cm. Medida Casera Equipos necesarios para la preparacin: El nmero y tamao de los utensilios y el volumen o peso del alimento por utensilio, es necesario para obtener buenos resultados. Por ejemplo, en cada una de las 4 latas de hornear engrasadas, de 60 x 30 x 5 cm.; vierta 5 lb de la mezcla. Especifique el tipo y capacidad del utensilio para porcionar; por ejemplo: con el cortador de la torta, parta en rectngulos de 10 x 8 cm.; con el cucharn No. 24, sirva. Enumerar todos los ingredientes en orden de uso: Enumere primero los ingredientes que requieren una preparacin previa. Use trminos descriptivos claros, que especifiquen la clase y forma del ingrediente o el tratamiento que requiere antes de usarlo, por ejemplo leche caliente; zanahoria pelada y cortada en cubos; papa con cscara.

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Colocar la cantidad de cada ingrediente:

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Peso bruto: Cantidad del alimento como se adquiere en el mercado, referido en gramos o centmetros cbicos. Este peso es el utilizado para calcular los costos y la lista de necesidades de vveres. Peso neto: Es el peso de la parte comestible del alimento, no incluye, empaque, cscara, semillas o huesos. Se refiere en gramos (grs) o en centmetros cbicos (cc). Este peso se utiliza para obtener el valor nutritivo del alimento. Unidad de medida: Tamao que se toma como referencia o trmino de comparacin. Se debe escribir la unidad ms cercana a la cantidad en gramos a utilizar ejemplo: una taza, un vaso etc. En peso y medida, siempre que sea prctico, por ejemplo, libra de azcar; 1 pocillo de azcar. En peso, nicamente para los alimentos que no pueden medirse exactamente; por ejemplo, carne en trozos; vegetales enteros. Los pesos deben ser netos y no en bruto, a menos que el producto se vaya a consumir as; por ejemplo las papas con cscara. En medida nicamente, los lquidos; por ejemplo, agua, leche; o Los slidos, cuando se emplean cantidades pequeas, por ejemplo, 1 pocillo de harina; 1 cucharada de azcar; 1 cucharadita de sal. Cuando se trata de productos en unidades, colquelas en la columna de medida, por ejemplo, 100 huevos; 2 docenas de limones. Las fracciones, redondelas a cantidades fcilmente manejables, por ejemplo: Kg, Kg, Kg- -1 pocillo, pocillo, 1/3 pocillo., 1/4 pocillo.,-1Lt, Lt., Lt., lt, -1 cda. cda, -1 cucharadita., cucharadita., cucharadita, 1/8 cucharadita Utilice siempre la medida ms grande posible, por ejemplo: 1 cucharada en vez de 3 cucharaditas, 1 pocillo en vez de 16 cucharadas, pocillo en vez de 8 cucharadas. Escribir el procedimiento en forma fcilmente comprensible: Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados, en un prrafo separado, en el orden de que se realizan y muy cuidadosamente. Al final de cada procedimiento trace una lnea horizontal, para separarlo del siguiente. Si siempre se utiliza un utensilio, indquelo primero; por ejemplo en un sartn de 22 cm de dimetro. Use verbos definidos, por ejemplo: ponga a hervir la leche. Use el modo imperativo, por ejemplo; pique, parta; y no: se pica, se parte; o: picar, partir. Indique el tiempo de coccin despus de mencionar el utensilio y el verbo; por ejemplo; en un sartn de 22 cm. de dimetro, cocine, durante 45 minutos, los vegetales. Cuando no se menciona el utensilio, coloque el tiempo de preparacin o coccin, despus del verbo; por ejemplo; amase durante quince minutos. No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que, en el paso respectivo, se use nicamente parte de dicho ingrediente.

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Cuando tengan que hacer 2 ms pasos simultneamente, indique este hecho al comienzo, por ejemplo: realice por separado y simultneamente, los dos pasos siguientes. Escribir la Informacin nutricional de la receta por porcin: Esta informacin corresponde a la energa y macro nutrientes que aporta la receta por porcin. Si es posible, coloque la fotografa de la receta en una de las caras de la tarjeta. Hasta este paso el trabajo es escrito, se ha realizado la descripcin y clculo de las recetas. 5. Preparar las recetas en el servicio de alimentacin: Evaluarla en cuanto a la cantidad, calidad y aceptabilidad por parte de los usuarios y hacer los ajustes necesarios. La receta se considera estandarizada, cuando se ha preparado en tres oportunidades y los resultados son iguales Las recetas estndar deben ser ubicadas en el rea de produccin. 6. Administracin del instructivo: Subdireccin para la Gestin Integral Local

NOMBRE CARGO

ELABORO Ingrid Marcela Ortiz Consuelo Sanabria Vera Nutricionista-Dietista

REVISO Farley Rojas Joven Subdirector para la Gestin Integral Local

APROBO Jefrey Alfonso Prada Daz Cargo y dependencia de quien aprob ARIAL 8