CENTRO UNIVERSITARIO METROPOLITANO HIDALGO

LIC. EN GASTRONOMÍA
Administración aplicada a la gastronomía

EXAMEN GLOBAL

NOMBRE: _____________________________________________ FECHA: _____________

 Subraya la repuesta correcta.

1. Consiste en la ejecución coordinada y continua de las funciones de la administración con el fin de satisfacer los
objetivos institucionales.
a) Administración
b) Planeación
c) Proceso administrativo.
d) Todas las anteriores.
2. Comprueba que se estén ejecutando las acciones y programas planificados, plantea medidas de corrección y
mejora:
a) Dirección
b) Planeación
c) Control
d) Organización
3. Es una norma internacional que se centra en todos los elementos de la gestión de la calidad con los que una
empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus
productos.
e) ISO 9001
f) ISO 22001
g) ISO 14001
h) Sistema HACCP
4. Está diseñado para ayudar a las organizaciones a mantenerse comercialmente exitosas sin pasar por alto sus
responsabilidades medioambientales.
a) ISO 9001
b) ISO 22001
c) ISO 14001
d) Sistema HACCP
5. Establece un Sistema de Gestión de Seguridad de los Alimentos (SGSA) para minimizar el riesgo de
contaminación y garantizar así que los mismos sean seguros para el consumo.
a) ISO 9001
b) ISO 22001
c) ISO 14001
d) Sistema HACCP
6. Es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los
ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos.
a) ISO 9001
b) ISO 22001
c) ISO 14001
d) Sistema HACCP

L.G. ERIKa Sanchez Otero 1

 CENTRO UNIVERSITARIO METROPOLITANO HIDALGO
LIC. EN GASTRONOMÍA
Administración aplicada a la gastronomía

7. Proceso mediante el que se planean las necesidades del personal, su integración y se trata de mantener
dentro de la organización (capacitación y administración de la compensación); a fin de contribuir al logro de
los objetivos individuales y organizacionales.

a) Manual de operaciones
b) Manual de bienvenida
c) Administración de los recursos humanos
d) Reclutamiento
8. Orienta la labor del personal hacia el logro de los objetivos de la organización a través de la comunicación,
motivación y liderazgo.
a) Proceso administrativo
b) Dirección
c) Control
d) Planeación
9. Forma de menú sencilla y popular.
a) Menú a la carta
b) Menú digital
c) Menú colorido
d) Menú comida rápida

 Completa correctamente las siguientes preguntas y datos:

1. Definición de administración:

2. En esta etapa del proceso administrativo se definen las metas y estrategias:

3. Menciona 3 características de los objetivos organizacionales.

4. Menciona 3 ventajas de la planeación:

5. Menciona 3 estrategias para mantener el control administrativo en un restaurante:

6. Puntos que se deben considerar en la estandarización de recetas:

7. Son documentos formales y dinámicos que desarrolla la ARH a fin de que cada persona que labora
dentro de la organización sepa qué tiene que hacer, cómo va a realizar las diversas actividades, tareas
y funciones que le corresponden, con quién tendrá que relacionarse para poder desarrollarlas
adecuadamente:
8. Se refiere al lugar donde se encuentran los posibles candidatos para ocupar el puesto dentro de la
organización: (Menciona 3 ejemplos)

L.G. ERIKa Sanchez Otero 2

 CENTRO UNIVERSITARIO METROPOLITANO HIDALGO
LIC. EN GASTRONOMÍA
Administración aplicada a la gastronomía

9. Se refiere a los canales que la organización empleará para hacer saber que existe alguna vacante
dentro de la misma. (Menciona 3 ejemplos)

 Relaciona las siguientes columnas:

a) Es la razón de ser de la empresa, su propósito o motivo es de

____Misión carácter permanente.
b) Proceso en virtud del cual los miembros de una organización se
____Comunicación
transmiten información e interpretan su significado.
____Líder democrático c) Fija el rumbo de la organización, plantea retos.
d) Comunicación entre líneas departamentales.
____visión e) Habilidad para persuadir a otros para alcanzar las metas.
f) Tiene una clara visión a largo plazo para la organización y guía a
____Comunicación lateral y diagonal
los empleados en la misma dirección.
____Liderazgo g) Se basa en la idea de que los empleados de una organización
deben poder participar en la toma de decisiones-
____Líder visionario h) Proceso de preparar a un empleado para que realice su trabajo
de manera en que se requiere.
____Contrato i) Este procedimiento se compone de varias etapas que tienen
como objetivo encontrar al mejor prospecto.
____Merma
j) Formaliza la relación de trabajo.
____Proceso de inducción k) Dar a cada uno lo que le corresponde de acuerdo con el
____Pareado resultado de su trabajo.
l) Proceso de incorporación de un nuevo empleado a su puesto de
____Capacitación
trabajo.
____Stand by o Reposo m)Es la diferencia entre el peso bruto y el peso neto.
____Selección de personal n) Es la merma producida por el efecto de limpieza y acondiciona-
miento de la materia prima.
____Compensación o) Luego de la cocción, la materia prima puede tener una tercera
merma, producto de la eliminación de líquidos.

 Escribe la fórmula de rendimiento:

L.G. ERIKa Sanchez Otero 3

 CENTRO UNIVERSITARIO METROPOLITANO HIDALGO
LIC. EN GASTRONOMÍA
Administración aplicada a la gastronomía

 Completa los siguientes conceptos:

1. Los ________________representan el consumo de los factores utilizados en el proceso productivo –

capital, trabajo, recursos naturales y materiales y riesgo empresario y agregan valor al producto final.
2. El ____________________es aquel valor específico requerido para la adquisición de un bien o
servicio.
3. Materias primas, mano de obra directa y gastos indirectos son elementos del____________________.
4. El ____________________es el proceso de definición y construcción de una marca mediante la gestión
planificada de todos los procesos gráficos, comunicacionales y de posicionamiento que se llevan a
cabo.
5. La_____________________ consiste en un conjunto de principios y prácticas que se llevan a cabo con
el objetivo de aumentar el comercio, en especial la demanda.

 Resuelve el siguiente ejercicio:

 NOMBRE BROWNIES PORCIONES 30

UNIDAD
PRECIO %
INGREDIENTES CANTIDAD DE PRECIO NETO IMPORTE
UNITARIO RENDIMIENTO
MEDIDA
HARINA DE TRIGO 0.275 KG $17.00 95%
AZUCAR MORENO 0.300 KG $45.00 95%
CAFÉ 0.020 KG $490.00 95%
HUEVO 8.000 PZA $3.00 90%
MANTEQUILLA 0.275 KG $67.00 95%
CHOCOLATE TURIN 0.360 KG $190.00 90%
SAL 0.001 KG $40.00 95%
AGUA 0.060 LT $1.85 95%
CHISPAS DE
$80.00
CHOCOLATE 0.040 KG 90%
COCOA 0.063 KG $66.00 95%

COSTO DE LA RECETA
CONSIDERA:
COSTO POR PORCIÓN
20% de gastos indirectos.
PRECIO DE VENTA SIN IVA
50% de mano de obra
70% Ganancia PRECIO DE VENTA CON IVA
16% IVA

 EL PRECIO ES POR PIEZA

L.G. ERIKa Sanchez Otero 4