Banqueteria

Antoinio Araneda M.
  Difícil es mencionar fecha y lugar de origen,
pero bien se sabe que desde tiempos muy
antiguos se habla de celebraciones famosas, ya
sea por su magnitud, como, por el tipo de
Origen de las comida que se servía a los invitados.

manifestaciones   Las primeras celebraciones de que se tiene

conocimiento son aquellas que cita la Biblia, en
las cuales con ocasión de fiestas religiosas,
familiares o sociales, se invitaba a una gran
cantidad de personas para festejar juntos el
acontecimiento.
 Por esa época los hebreos
honraban a su invitado de honor
sirviéndole una mayor cantidad
de comida, se bebía vino y se
tocaba música de arpa, tamboril
y flauta. 
 Según algunos manuscritos de la
Biblia en que aparecía dibujada
una mesa de banquetes, se
puede observar que había en
ella una persona con asados de
carnero, panes en el lugar de los
platos, cuchillos y huesos, la
mesa no tenía manteles y los
huesos se dejaban sobre ella. 
 En la Edad Media se realizaban
banquetes más refinados en los que se
ofrecían con bastante aceptación las
salsas picantes. La calidad de los
banquetes se medía por variedad de
comidas 
 En el siglo XIV los banquetes
alcanzaban un alto grado de calidad y
formas de etiquetas, los más famosos
fueron dados por los señores feudales.
El llamado se hacia por cornetas y los
invitados se limpiaban las manos antes
de sentarse a la mesa en una pila para
tal efecto. 
 Las comidas eran servidas en los
salones de los castillos y en ocasiones en
el campo, el comedor era alfombrado y
con tapices en las paredes, las mesas se
cubrían con paños de felpa que
colgaban hacia los lados, encima de ellas
había flores, coronas y guirnaldas, al centro
el salero y por los lados los panes. 
 A lo largo de la pared habían banquetas (de ahí el nombre de banquetes), lado por
donde se ubicaba la gente, por el otro lado no se sentaba nadie, pues las mesas se
ocupaban por una sola parte, ya que la servidumbre servía por delante, además
facilitaba la observación de un espectáculo. 
 Definicion de banquete

 Por definición del diccionario de la Real Academia

Española, un banquete es: una comida que concurren
muchas personas, invitadas, para agasajar a alguien o
celebrar algún suceso. Y también lo define como:
Comida espléndida. El banquete, es una comida que se
organiza con el motivo de celebrar un determinado
acontecimiento (una visita oficial, una boda, un
aniversario, etc.). Hay otros muchos tipos de
"comidas" que se organizan para otras ocasiones, y
que no revisten de la misma importancia que un
banquete (lunchs, vinos de honor, cóctel, etc.).
 El banquete puede tener un aperitivo previo o uno a continuación; puede ir seguido a
su término de un baile o un espectáculo. Todo ello debe guardar relación con el motivo
de la celebración. Una condición es que debe por lo menos haber una cantidad de
invitados igual o superior a 25 personas, se pretende satisfacer las necesidades
visuales, de tacto, olfato, visión y sabor. Entonces, ¿cómo una empresa de evento o
catering realiza esta tarea? 
 1. Donde se celebra. 
 Si el banquete tiene un "carácter
oficial", es habitual que se celebre en
un edificio del Estado (un palacio, una
sede, etc.). Si el banquete celebra algo
menos oficioso, es habitual que se
desarrolle en un restaurante, hotel o
similar. Tal y como
dijimos anteriormente, la
"formalidad" del acto requiere que se
elija un establecimiento de la categoría
adecuada a la celebración. 
 Desde un restaurante de lujo a sitios
especializados en la celebración de
banquetes generales. El banquete
puede ser abierto (casos habituales
como bodas) o a puerta cerrada
(comidas más oficiales, con asistencia
de personalidades). En este último
caso, el establecimiento es reservado
solo para esa celebración. 
 2. Elegir menú. 
 Estos están en relación directa con las
necesidades del cliente. Es la persona
encargada de realizar la venta quién
podrá asesorar y sugestionar al cliente
entra un tipo de Menú u otro, respetando
siempre que la elección del cliente se
ajuste a sus necesidades y presupuesto del
cuál dispone. La idea es encontrar un
equilibrio entre lo que el Hotel,
Restaurant o Banquetero quiere vender y
lo que el cliente desea comprar. 
 Habrá que tener en cuenta, si la comida es
almuerzo o cena, ya que ésta última suele
ser mucho más ligera. El menú, para los
banquetes de cierta importancia, suele
estar compuesto de tres platos. Siempre se
debe seguir normas gastronómicas de
Menú. 
 3. Elección de mesas y
servicio. 
 Primero debemos elegir
qué tipo de mesas vamos a
colocar para el banquete.
Generalmente nos
orientarán en el hotel o
restaurante. La colocación
de la mantelería, la vajilla,
la cristalería, etc.
Considerar el orden de los
asientos, el cual es
designado por el encargado
de la manifestación o
maestro de ceremonias en
conjunto con el maitre o
encargado de banquetes. 
Distribución de los invitados 

 El invitado de honor o presidente de la

mesa, es servido primero, continuando por
las damas. 
 Las damas son servidas según el orden de
ubicación en la mesa honor. 
 Los demás invitados son servidos en orden
correlativo, para agilizar el servicio. 
 Las tarjetas de mesa deberán ir colocadas
sobre la servilleta, encima del plato, a la
izquierda de los comensales, sobre el
mantel, o de frente, apoyadas en la
cristalería, pero nunca deben tocar la
porcelana de los platos. 
 El servicio de platos 

 Generalmente la comida de un evento es refinada, por

lo que se debe lograr la sincronización del despacho de
los latos con el fin de mantener la calidad y
características de las preparaciones, para ello se debe
tener en cuenta lo siguiente: 
 Todos los garzones se deben presentar juntos en la
cocina. 
 Todos deben entrar al mismo tiempo al salón. 

 El maître general debe posicionarse detrás de la mesa

de honor verificando la correcta operación del evento. 
Servicio de vinos
 Los vinos son degustados
generalmente por el
encargado de la
manifestación o maestro
de ceremonias, antes del
servicio, aunque en
muchas ocasiones esto no
sucede, puesto que la
calidad del vino en
algunos banquetes no
justifica el servicio
elegante de este mismo. 
 Desbarazo 

 O sistema barrido Generalmente las manifestaciones terminan después del café, y en

esos instantes no debe haber ningún ruido ni tampoco se debe estar desbarazando la
mesa, respetando el silencio para escuchar la alocución. 
 Con respecto al mobiliario, una vez finalizado el evento, este debe ser ordenado y
almacenado con cuidado bajo la estricta mirada del maître general. 
 Todas estas reglas enunciadas corresponden a un servicio de restaurant, pero existen
organizaciones tales como: Militares, Eclesiásticas y Diplomáticas, aplican un método
propio y particular conocido como protocolo. Para realizar un evento se utilizará un
documento donde se detallarán todas las informaciones necesarias para realizar una
buena planificación de las necesidades de material para un evento determinado. 
También en los
banquetes se
deben considerar
los siguientes
aspectos 
 El maestro de ceremonias
conjuntamente con el maître o
encargado de banquetes,
organiza el desarrollo del
banquete, teniendo en cuenta
todos los detalles que la
manifestación exige 
 Con todos estos datos el maître o
encargado de banquetes, forma
la brigada de trabajo, teniendo en
cuenta que un garzón puede
atender como máximo una plaza
de 15 a 20 personas dependiendo
del tipo de manifestación, si
fuera necesario deberá existir un
garzón de vinos por cada 25 a 30
personas. 
 Muy importante es que se tenga una
mesa preparada para una cantidad de
personas mayor a la contratada, para no
tener que hacer ubicaciones de última
hora a personas no contabilizadas a
tiempo por los organizadores. 
 Una vez formada la brigada, esta debe
conocer todos los detalles, citarlos
anteriormente para realizar la mise en
place de la manifestación. 
 Cada garzón de la brigada tendrá a su
cargo una función específica durante el
aseo y la limpieza de la vajilla y el
armado de la mesa, luego todos en
común harán el montaje de la mesa. En
un lugar separado pero dentro de la sala
de acomodarán los vinos y bebidas,
mientras que en el bar se prepararán los
aperitivos y bajativos que se servirán a
su debido tiempo.