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Cuadernos del CEAgro Nº8 - 2006 / (61-64)

Envases: Entre el producto y el cliente: el caso

de la carne
Claudio Macera Los envases en general
Sealed Air - Cryovace
claudio.macera@sealedair.com La función principal de los envases y embalajes (“packag-
ing”) ha estado relacionada, tradicionalmente, con la misión de
proteger, satisfactoriamente, los distintos productos desde los
centros de producción hasta el consumidor final. Sin embargo,
hoy en día esta misión básica debería ser ampliada. En esta línea,
Saghir (2002) define el envase y el embalaje como “… un sistema
coordinado para preparar los productos, para de forma segura,
eficiente y eficaz, manipular, transportar, distribuir, almacenar,
vender, consumir, reutilizar, reciclar y valorizar los productos,
maximizando el valor añadido al cliente, las ventas y el benefi-
cio”. Otros autores como Johansson et al. (1997) matizan estas
funciones y hablan de tres funciones básicas del envases y em-
balajes, la función logística, la función marketing o comercial y
la función medioambiental. Sin despreciar la relación del mar-
keting con el envase y el embalaje, es especialmente importante
la relación de los mismos con la logística.
En el caso de los alimentos el envase debe reunir muchas
otras condiciones, entre ellas que sea un elemento que manten-
ga las condiciones intrínsecas del mismo en forma inalterada,
por lo menos dentro de un periodo de vida útil. Y muchas veces
contribuir en extender este periodo.

El envase, su paliación a los alimentos

en fresco: el caso de la carne.
El actual sistema de procesamiento y comercialización de
alimentos se sustenta en una estructura industrial y en una cul-
tura de abastecimiento que evoluciona en dirección hacia una
mayor eficiencia y practicidad, tanto por parte de la distribución
agroalimentaria como del destinatario final, el consumidor.
La mayor participación de la industria alimentaria, en la
I+D de nuevos productos y su adecuado marketing son factores
esenciales y que requieren de la mayor atención frente a la actual
demanda.
Esto exige desarrollar programas, efectuar pruebas, sacar
conclusiones y a partir de allí, diagramar inversiones que apun-
ten al re equipamiento, a la aplicación de nuevos sistemas de
envasado y a la utilización de materiales que se adapten a los
requerimientos intrínsecos del producto y que alcancen final-
mente a la satisfacción del cliente.
En el caso de la carne, alimento cultural infaltable en la mesa
de los argentinos, frigoríficos y supermercados son los protago-
nistas del cambio. Las plantas procesadoras deben adaptarse a
los requerimientos de los supermercados y estos a la demanda
de sus clientes y pero ambos deben atender a sus propios ob-
jetivos operativos los que se basan en una reducción de costos,
aumento de sus ventas y en consecuencia, mayores ganancias.
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|| Envases: Entre el producto y el cliente: el caso de la carne ||
Es por ello que el ya conocido sistema Boxed Beef (cortes
primarios y subprimarios, enfriados, envasados al vacío) ha ido
creciendo a medida que avanzó la comercialización de carne en
el supermercadismo, puntos de venta, abastecedores a instituci-
ones y restaurantes, etc.
El Boxed Beef generó una serie de ventajas que hicieron que
una vez adoptada esta modalidad en la comercialización nunca
se vuelva al sistema de recibir en medias reses o en cuartos.
Actualmente, la comercialización del Boxed Beef requiere
de un proceso de reenvasado en el supermercado. Los super-
mercados, deben contar entonces, con un sector específico y
personal entrenado para producir cortes comerciales y luego
acondicionarlos en su envase definitivo.
Paralelamente, y con el objeto de complementar a este sis-
tema, nació el concepto del Envasado Centralizado y paulati-
namente se fue desarrollando la tecnología que permita que
los productos provenientes del frigorífico elaborador o de una
central de empaque sean distribuidos a las bocas de expendio
en envases individuales listos para ser colocados en góndolas sin
añadir ningún otro proceso en el autoservicio.
CRYOVAC ha desarrollado nuevas e interesantes tec-
nologías aplicables al envasado centralizado de cortes frescos
así como para productos listos para la cocción o consumo, opti-
mizando a su vez, la eficiencia operativa a nivel de producción,
almacenamiento y distribución.
Este nuevo sistema listo para la góndola o “Case ready”
(CR), obligó en consecuencia, al desarrollo de envases que per-
mitan mantener intactos los atributos de calidad del producto
durante un determinado período de tiempo.
La elección del sistema y de los envases que mejor se adapt-
en al programa de ventas dependerá de varios factores: obje-
tivos de comercialización, vida útil, requisitos de distribución,
dimensiones del producto, etc. Analizar en detalle las opciones,
permitirá seleccionar entonces, el sistema que responda per-
fectamente a estas especificaciones.
¿Atmósfera modificada o vacío?
Las tecnologías aplicadas al envasado de CR se pueden ll-
evar a cabo utilizando atmósfera modificada (MAP) y también
con envasado al vacío.
El envasado en MAP de cortes vacunos frescos implica el
empleo de un envase barrera que recibe inyección de gas con
una mezcla conteniendo un alto porcentaje de oxígeno (O2)
(70-80%) y el resto dióxido de carbono (CO2).
La presencia de estos gases trae aparejadas dos ventajas:
el oxígeno mantiene el color cereza brillante de la carne fresca,
mientras que el CO2 con su efecto bacteriostático inhibe la ac-
ción de la flora microbiana.
Las experiencias confirman que, la vida útil bajo atmósfera
modificada de carne vacuna oscila entre los 7 y 14 días.
El envasado al vacío se utiliza comúnmente para cortes
anatómicos y también feteados y porciones. El uso de materiales
de alta barrera (bolsas y laminados) y la condición de anaerobio-
sis en la que se encuentra la carne dentro del paquete, extienden
la vida útil del producto pero no mantiene el color mientras se
encuentra dentro del envase, aunque al poco tiempo de su ap-
ertura, y al tomar contacto con el oxígeno la carne recupera su
color rojo cereza brillante.
La tecnología que se elija dependerá de que si el objetivo es
vender el producto manteniendo el color atractivo para el con-
sumidor con un tiempo de distribución y venta limitado o bien
comercializar la carne al vacío con un cambio de color, pero con
la ventaja de una mayor vida útil. Cada opción tiene ventajas
propias, ya sea para los procesadores, supermercados y centro
de ventas, como también para los consumidores.
Opciones de case ready
Las opciones de CR cuentan con una amplia variedad y
combinación de nuevos materiales utilizables para el envasado
convencional de bandejas, MAP y vacío siendo en todos los ca-
sos totalmente compatibles con equipos de envasado de difer-
entes velocidades de trabajo.
Cualquiera de las posibilidades facilita el almacenamiento
y el transporte de productos desde las cámaras hasta las gón-
dolas.
• Bandeja con inyección de gas y envuelta en el film barrera.
(Barrier D Film)
• Bandeja barrera (barrier foam) con tapa de film BDF.
• Varias unidades de productos en bandejas envueltas en SSD
film (no barrera) en un pouch barrera y con inyección de
gas.
• Bandeja envuelta SSD o SES, films permeables de alta resist-
encia mecánica.
• Pads absorventes DRI-LOC.
La tecnología de laminados (termoformados) permite tam-
bién, pero en este caso al vacío, ofrecer un producto listo para
la góndola. En esta línea de materiales, se encuentran los lami-
nados Serie T los que se emplean en el envasado de productos
feteados (milanesas) y el Darfresh (Vacuum Skin Packaging)
el que brinda un aspecto diferente a los cortes frescos y a otros
productos de alto valor agregado.
Aunque estos sistemas generan un aumento de la vida útil
en góndola, el producto a envasar se debe preparar bajo óptimas
condiciones sanitarias y estricto nivel de temperatura. Si algún
problema de manejo ocurre en la cadena de comercialización,
no se obtendrán los resultados esperados. Si hay abuso de tem-
peratura, como puede ocurrir en las góndolas, existe la posibi-
lidad de que tanto el MAP como el envasado al vacío pierdan
efectividad.
CRYOVAC está en condiciones de proveer una completa
gama de opciones para CR permitiendo el envasado centrali-
zado de carne vacuna, porcina, ovina, desde cortes frescos
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|| Claudio Macera ||

tradicionales, feteados y porcionados hasta productos cocidos y

de brindar, asimismo, su apoyo a la industria procesadora en el
desarrollo de productos y el asesoramiento a los participantes
de la cadena de comercialización.

Cuadro 1 CASE READY en carne vacuna

Sistema Materiales Aplicación Vida útil

BDF Feteados/Porcionados 7 – 14 dias
MAP Barrier Foam Feteados/ porcionados 7 – 14 dias
Master Pouch Porcionados / feteados 7 – 14 dias
Bolsas Barrier Cortes anatómicos > 60 dias
Vacio
Laminados T Porciones/Feteados > 30 dias
Darfresh Porciones / feteados > 21 dias
Pouch200 micr Cortes con hueso < 20 dias
Convencional C SSD Film Porciones/Feteados 3 - 4dias
SES Film Porciones/Feteados 3 - 4dias

Es por ello que la industria, en este caso la de la cadena de la

carne, debe adecuarse a los cambios de mercado que se produ-
cen en el mercado, sirviendo este trabajo como una orientación
a los cambios a producirse.