BPM (ISO 15000)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren a las pautas y procedimientos que
deben seguirse en la producción de alimentos y bebidas para garantizar la seguridad
alimentaria y la calidad del producto final. La norma ISO 15000 no existe en realidad, pero es
posible que te refieras a alguna variante o adaptación local de las BPM.

En el contexto de una hamburguesería, las BPM pueden incluir aspectos como:

1. Higiene personal: Uso de ropa de trabajo limpia, lavado de manos frecuente, uso de guantes
desechables, etc.

2. Manipulación de alimentos: Almacenamiento adecuado de ingredientes, separación de

alimentos crudos y cocidos, control de temperatura, prevención de la contaminación cruzada,
etc.

3. Limpieza y desinfección: Limpieza regular de equipos, utensilios y áreas de trabajo, uso de

productos de limpieza seguros y aprobados, etc.

4. Control de plagas: Implementación de medidas para prevenir y controlar la presencia de

plagas en el establecimiento.

5. Formación del personal: Capacitación en prácticas de higiene, manipulación de alimentos y

seguridad alimentaria.

HACCP (ISO 19000)

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un sistema de gestión de
seguridad alimentaria que se centra en la identificación y control de los peligros que podrían
afectar la seguridad de los alimentos. El estándar internacional más reconocido es la norma ISO
19011.

En el contexto de una hamburguesería, la implementación del HACCP podría incluir los

siguientes pasos:

1. Identificación de peligros: Realizar un análisis exhaustivo de los ingredientes, procesos de

producción y factores ambientales para identificar los posibles peligros para la seguridad
alimentaria, como contaminación bacteriana, presencia de alérgenos, etc.

2. Determinación de los puntos críticos de control: Identificar los puntos en el proceso de

producción donde se pueden aplicar controles para prevenir, eliminar o reducir los peligros
identificados a niveles aceptables.

3. Establecimiento de límites críticos: Establecer criterios específicos para cada punto crítico de
control que indicarán si el proceso está bajo control o si se requiere una acción correctiva.

4. Monitoreo: Implementar sistemas de monitoreo para garantizar que los límites críticos se
cumplan en los puntos de control establecidos.

5. Acciones correctivas: Establecer procedimientos para abordar desviaciones o

incumplimientos de los límites críticos y tomar acciones correctivas adecuadas.

6. Verificación: Realizar verificaciones periódicas para asegurarse de que el sistema de HACCP

esté funcionando de manera efectiva y se cumplan los requisitos establecidos.
7. Documentación y registro: Mantener registros adecuados de todas las actividades
relacionadas con el sistema de HACCP, incluyendo documentación de los procedimientos,
registros de monitoreo, acciones correctivas tomadas, entre otros.

Ejemplos de BPM y HACCP:

- Establecer procedimientos para la recepción y almacenamiento adecuado de los ingredientes,
asegurando que estén en condiciones sanitarias adecuadas.

- Implementar controles de temperatura en todas las etapas de preparación y almacenamiento

de alimentos, como la refrigeración adecuada de los productos perecederos.

- Establecer prácticas de higiene y saneamiento, incluyendo el lavado adecuado de manos, el

uso de utensilios limpios y la limpieza regular de las superficies de trabajo.

- Implementar procedimientos de limpieza y desinfección para todas las áreas de preparación

de alimentos, equipos y utensilios.

- Establecer controles de temperatura para garantizar que los alimentos se almacenen y se

sirvan a temperaturas seguras, evitando la proliferación de bacterias.

- Implementar un programa de control de plagas, como la contratación de servicios de

exterminación periódicos y el sellado adecuado de las áreas para evitar la entrada de plagas.