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KANALOA
MZ 4 CALLE 12 # 16B-12 TORCOROMA 2
Código: CC-PR-05 Versión: 2
DÍA MES AÑO
PROGRAMA DE MUESTREO Fecha
09 01 2024

PROGRAMA DE
MUESTREO
CC-PR-05

ÁREA DE CALIDAD
APROBACIONES
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Cenelia Cardona Humberto López
Tecnólogo de alimentos Gerente general
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Código: CC-PR-05 Versión: 2
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PROGRAMA DE MUESTREO Fecha
09 01 2024

1. OBJETIVO
Verificar las condiciones fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas en las diferentes
actividades involucradas en el proceso de elaboración de alimentos.

2. ALCANCE
Aplica a personal manipulador, materias primas, producto terminado, equipos, utensilios y
ambientes involucrados en el proceso de elaboración de alimentos, de acuerdo a las
condiciones contractuales previamente establecidas o los determinados por la organización.

3. RESPONSABLE
Jefe de Calidad.

4. META
Conformidad Microbiológica >=90%

5. DESARROLLO DEL PROGRAMA

La figura presenta a continuación, las etapas del Plan de Muestreo

DEFINICION DE CRITERO
MICROBIOLOGICO, QUMICOS Y
FISICOS

ELEMENTOS OBJETO DE CRONOGRAMA DE MUESTREO

MUESTREO

5.1 Definición de Criterio Microbiológico

Los criterios microbiológicos se establecieron teniendo en cuenta el impacto en la
inocuidad del producto, evidenciado en la presencia de niveles aceptables o no presencia de
microorganismos patógenos.

En cuanto a los criterios Químicos se tuvo en cuenta la cantidad de toxinas

(aflatoxinas) o compuestos químicos perjudiciales para la salud.

Para este criterio se tomaron como referencia los rangos establecidos en las
normas INVIMA y la normatividad vigente.

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Cenelia Cardona Humberto López
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Dentro de los componentes del criterio microbiológico se integran:

 Selección de un laboratorio confiable: Se realiza de acuerdo a lo

establecido en el Programa control de proveedores.

 Selección de los elementos objeto de análisis: Se integran materias primas,

producto terminado, superficies, manipuladores, equipos, y ambientes, en la
prestación del servicio de alimentación.

 Técnicas de toma de muestra y Técnicas analíticas: El laboratorio sigue

procedimientos estandarizados de toma de muestra como de análisis de acuerdo a la
legislación INVIMA.

5.2 Elementos Objeto de Muestreo

A continuación, se presentan los elementos objetos de muestreo en cada una de las etapas
del proceso.

 Materias primas: Los análisis de materias primas deben estar disponible por parte de
cada proveedor en especial los que suministran productos críticos y serán solicitadas
como parte de la trazabilidad de los productos suministrados.
Al agua potable suministrada al proceso para la elaboración de los alimentos se le
realiza muestreo microbiológico de acuerdo a la planeación establecida.

El agua Potable envasada se solicita periódicamente los análisis microbiológicos para

constatar el cumplimiento de inocuidad requerido de acuerdo a la normatividad, esta
información estará disponible y se remitirá a los contratos que si lo requieran.

 Almacenamiento: Se realizan análisis microbiológico de los ambientes de

almacenamiento (equipos y áreas) involucrados en esta etapa, esto se hace por
selección de contrato y no aplica para todos, se establece previamente en según el
archivo programación de muestreo el cual se planifica anualmente.

 Preparación en caliente o en frío: Los análisis microbiológicos de alimentos

preparados se realizan de periódicamente de acuerdo a la programación de muestreo, se
aplican a productos crudos y productos cocidos.

 Servicio: El análisis microbiológico se realiza según programación de muestreo de la

empresa.
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5.3 Resumen del Programa

ACTIVIDAD RESPONSABLE TIEMPO RECURSOS

Definir los criterios Normas y
Una vez y se actualiza
Microbiológicos Laboratorio requerimientos de la
cuando requiera
organización.
Determinar el Especificaciones por
cronograma de contrato, información del
muestreo Jefe de calidad, área a aplicar, información
Mensual
laboratorio del
laboratorio, histórico
Muestreos
Realizar las muestras
microbiológicas según lo Cavas, medios para
Laboratorio y/o Personal Según lo establecido en el
establecido en el muestrear, personal,
Asignado cronograma
cronograma de cronograma, transporte.
muestreo.
Tomar Acciones cuando el
Resultados, información
resultado de la Jefe de calidad, Cada vez que este fuera del
técnica, soporte del
muestra no sea favorable. responsable del proceso rango de aceptación
laboratorio.

6. INDICADOR

No.MuestrasConformes
( No..TotaldeMuestras ) *100

7. RESOLUCION

Resolución 1407 de 2022 jarabes azucarados siropes

8. PARAMETROS

Mohos
Levaduras
Salmonellla spp
Bacteria anaerobias sulfito reductoras

APROBACIONES
ELABORADO POR: APROBADO POR:
Cenelia Cardona Humberto López
Tecnólogo de alimentos Gerente general