BPF Manu

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE FAENADO
CODIGO VERSION NUMERO DE FECHA
PAGINAS
MCM-BPF 01 0 de 69 01/12/2015
BUENAS PRACTICAS DE
FAENADO
BPF
CAMAL MANU
NOMBRE CARGO FIRMA

Ing. Eliana Flores C. Aseguramiento de
ELABORADO
la Calidad
REVISADO
Paul Pacheco Palma Administrador
APROBADO Gustavo Pacheco Alca
Gerente General
2015
Este es un documento de propiedad del Camal Manu

Prohibida su reproducción total o parcial
Código: BPF-MCM-01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versión: 01
FAENADO Fecha: 01/12/15
Elaborado por: AC Aprobado por: G.G. Pág. 1 de 32
INDICE
PRESENTACION
INTRODUCCION
MISION Y VISION
POLITICA DE CALIDAD
VALORES
1. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS
1.2 ALCANCE
1.3 DEFINICIONES
1.4 MARCO REFERENCIAL
2. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

2.1 UBICACIÓN
2.2 INFRAESTRUCTURA FISICA
2.3 ALREDEDORES
2.4 VIAS DE ACCESO
2.5 ESTRUCTURA Y ACABADOS
2.6 ILUMINACION
2.7 VENTILACION
2.8 CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
2.9 ABASTECIMIENTO DE AGUA Y TRATAMIENTO DE AGUA
2.10 DESAGUE Y ELIMINACION DE DESECHOS
2.11 CONTROL DE PLAGAS
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1 EQUIPOS AREA DE PROCESO
3.2 UTENSILIOS AREA DE PROCESO
4. CONDUCTA E HIGIENE DEL PERSONAL

4.1 HIGIENE DEL PERSONAL
4.2 SALUD DEL PERSONAL
4.3 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
4.4 CAPACITACION DEL PERSONAL
Este es un documento de propiedad de Camal Manu

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Versión: 01
DE FAENADO
Fecha: 01/12/15
5. DISPOSITIVOS DE HIGIENE
5.1 LAVATORIOS DE MANOSERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS
6. APLICACIÓN DE LAS BPF EN LA PRODUCCION

6.1 FLUJO DE PROCESO
6.2 ETAPAS DE PROCESO
7. TRANSPORTE
7.1 ANIMALES PARA BENEFICIO
7.2 CARCASAS

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FAENADO
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MANUAL DE CALIDAD
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FAENADO (BPF)
PRESENTACION
El presente Manual ha sido elaborado por el área de Aseguramiento a la Calidad de

nuestra empresa Frigorífico Manu, mediante el cual se aplicarán los principios y
requisitos a seguirse y dar cumplimiento de las Buenas Prácticas de Faenado (BPF) para
nuestros procesos, para lo cual se tiene en cuenta la base del Código Internacional –
Principios generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 y el D.S.
N° 015-2012-AG Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto; que nos ha
servido de herramienta para la implementación del presente manual lo que permitirá
asegurar la obtención de alimentos sanos e inocuos destinados para el consumo humano
salvaguardando la salud pública.

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FAENADO
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INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Faenado son una herramienta básica y un conjunto de normas y
procedimientos que como la empresa dedicada a este rubro debe cumplir para obtener
productos seguros para el consumo humano que garantizan la calidad y seguridad de un
alimento durante cada una de las etapas del proceso.
En el Camal Manu somos una empresa dedicada a la actividad de matanza y faenado de

animales de abasto (bovino y/o porcinos)l, para lo cual consideramos a las Buenas
Prácticas de Faenado como uno de los pilares sobre la cual se sostendrá las bases de
los principios de HACCP; motivo por el cual nos sentimos comprometidos al cumplimiento
de dichas prácticas con el fin de proporcionar mejor Calidad de vida y retorno hacia
nuestros consumidores, empleados, socios, proveedores y la comunidad en general.
Las Buenas Prácticas de Faenado pretenden enfatizar sobre la higiene personal, limpieza
y desinfección del establecimiento, planes preventivos de salud de los trabajadores,
control de insumos básicos de higienización, programa planificado de mantenimiento de
los equipo, abastecimiento de agua, programa de desinsectación y desratización. Estos
programas preventivos requieren de un conocimiento amplio de los elementos que
puedan ocasionar la contaminación de los alimentos, tales como insectos, roedores,
microorganismos, sustancias químicas y materiales extraños.
Somos conscientes de las exigencias del mercado en cuanto al cumplimiento de

productos de calidad y también de seguridad alimentaria que garanticen la no ocurrencia
de enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETAs) ante esto hemos establecido un
sistema adecuado de procedimientos y documentación que nos permite realizar el
seguimiento paso a paso durante todo el flujo de procesos partiendo del ingreso de los
animales a ser beneficiados hasta la distribución final de las carcasas para garantizar la
inocuidad en nuestra empresa.

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DE FAENADO
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MISION
“SOMOS UNA EMPRESA DEDICADA AL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, TENEMOS
PROCEDIMIENTOS QUE GARANTIZAN LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO TERMINADO DE
CALIDAD E INOCUO CON EL FIN DE BRINDAR A NUESTROS CLIENTES SATISFACCIÓN
TOTAL.”
VISION
“SER LA EMPRESA LIDER EN BRINDAR SERVICIOS DE FAENADO DE ANIMALES
DE ABASTO EN LA REGION Y A NIVEL NACIONAL, CONSTITUYENDOSE EN
REFERENTE PARA MUCHAS, EN ASPECTO DE GARANTIA DE CALIDAD E
INOCUIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS.”
POLITICA DE CALIDAD
“En el Camal Manu trabajamos para ofrecer productos sanos, seguros e inocuos así
como también servicios de alta calidad, estableciendo un sistema en que los procesos
de manipulación, almacenamiento, transporte y distribución de nuestros productos
mantengan la calidad con la que son elaborados.
Desarrollamos en nuestros trabajadores el compromiso hacia la calidad e inocuidad de

nuestros productos a través de herramientas que permitan desarrollar sus habilidades y
optimizar su desempeño.
Promovemos el mejoramiento continuo mediante la evaluación y control sistemático de

nuestros procesos, cumpliendo con los estándares de calidad que establecen las
normativas.
Aseguramos por ello nuestro compromiso de trabajo responsable basados en los

principios de las Buenas Prácticas de Faenado y el uso de Procedimientos Operacionales
Estandarizados en nuestros procesos de producción, promoviendo el mejoramiento
continuo y proporcionando mejor calidad de vida y buen retorno para nuestros
consumidores.”

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DE FAENADO
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VALORES
 Responsabilidad: Cumplimos y asumimos el compromiso de realizar nuestras
labores respetando las normas internas.
 Servicio al Cliente: Somos conscientes que la satisfacción total de nuestros clientes
impulsa el nivel de fidelización.
 Honestidad: Actuamos con sinceridad y transparencia.
 Respeto: Trabajamos con armonía para proteger nuestro clima laboral.
 Proactividad: Tomamos la iniciativa y asumimos el reto hasta concretarlo.
 Puntualidad: Respetamos el tiempo de los demás.

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FAENADO
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1. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS
- Aplicar un conjunto de normas, disposiciones y procedimientos que se ejecutan
durante el proceso de producción y trabajo cotidiano para la aplicación de
Buenas Prácticas de Faenado que aseguren la inocuidad del producto
acabado en nuestra empresa y proteger así la salud de los consumidores.
- Contribuir en mantener un control sobre cada etapa del proceso, equipos y de
los animales en beneficio y dar una imagen de calidad, reduciendo las
pérdidas de producto.
- Sensibilizar y educar al personal de nuestra empresa y/o proveedores sobre la
importancia de la aplicación de las Buenas Prácticas de Faenado.
1.2 ALCANCE
El presente Manual de Buenas Prácticas de Faenado (BPF) de la empresa

Camal Manu tiene alcance a todas las actividades, etapas del proceso y las
condiciones de higiene de todo el personal directamente involucrado.
1.3 DEFINICIONES
Animales de abasto: Animales procedentes de la producción pecuaria destinados

para consumo humano, compréndase las siguientes especies: bovinos, búfalos,
ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos (alpacas, llamas), équidos,
aviar, cobayos y lagomorfos.
Apéndices: conformado por cabeza, patas, cola.
Aturdimiento: Métodos de procedimientos mecánico y eléctrico que provoca la
pérdida inmediata del conocimiento del animal.
Bazofia: Contenido gastrointestinal del animal.
Bienestar animal: Evitar el sufrimiento innecesario de los animales en el corral,
antes y durante el aturdimiento.
Buenas Prácticas de Faenado: Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican en el proceso de faenado, en referencia a la Buenas
Prácticas Ganaderas o Pecuarias; así como en referencia a las Buenas Prácticas
de Manufactura, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Buenas Prácticas de Higiene(BPH): Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican en los procesos ejecutados en los mataderos, centros de
rendering y cámaras frigoríficas, referentes a las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria.

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Cámara Frigorífica: Instalación que cuenta con todas las características técnicas
sanitarias para almacenamiento y conservación de la carne y menudencias en la
cadena de frío.
Carcasa: Unidad cárnica primaria constituida por dos mitades del animal,
resultante del faenado de los animales de abasto, desprovistos de piel y
menudencias. En el caso de porcinos, la carcas comprende ala animal faenado
con piel cabeza, cabeza y patas.
Carne: Parte muscular comestible constituido por los tejidos blandos que rodean
el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasa, tendones, vaso, nervios, aponeurosis
y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además se
considera carne al diafragma.
Comiso: Acción que consiste en privar de la propiedad.
Centro de Rendering: Establecimientos o secciones dedicados a la elaboración
de insumos para alimentación animal.
Condena: Acción de incinerar, destruir y desnaturalizar el producto o subproducto.
Contaminante: Agente biológico, químico o físico que pueda poner en peligro la
inocuidad y su aptitud para el consumo.
Degüello: Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello
que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal.
Desinfección: Aplicación de los procedimientos destinados a destruir agentes
biológicos, infecciosos o parasitarios responsables de las enfermedades de los
animales, incluidas las zoonosis.
Desuello: Acción de separar la piel del animal.
Evisceración: Es la extracción de las menudencias contenidas en las cavidades
toráxica, abdominal, craneana y bucal de las especies animales consideradas
aptas para el consumo humano pudiendo o no extraerse los riñones.
Escaldado: Procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son
introducidos en agua caliente con el fin de facilitar el descerdado y depilado según
la especie que se trate.
Faenado: Procedimiento que se inicia desde la insensibilización de los animales
de abasto hasta el sellado de la inspección post-morten de la carcasa por el
médico veterinario, obtenidas aptas para el consumo humano.
Faenado de Emergencia: El faenado inmediato de un animal por razones de
higiene de la carne o bienestar del animal, o para prevenir la propagación de una
enfermedad.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point o Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos. Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de
los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo por medio de la
identificación, evaluación y control de peligros significativos para la inocuidad de la
carne y menudencias.
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Insensibilización: Privar de la sensibilidad o de los sentidos al animal con la

finalidad de evitarle dolor al momento del faenado.
Limpieza: Eliminación de residuos, suciedad, grasa, tierra u otros materiales.
Matadero: Establecimiento autorizado por el SENASA con características
higiénico-sanitarias apropiadas para realizar actividades de faenado de animales
de abasto.
Menudencias: Comprende las vísceras rojas, blancas, y apéndices comestibles.
Pediluvio: Bandeja, recipiente o fosa puesto en el suelo, que contiene una
solución desinfectante para desinfectar el calzado.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que este se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):
Conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la
conservación de la higiene. Definen claramente los pasos a seguir para asegurar
el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Para cumplir sus
propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados para evitar
cualquier distorsión o mala interpretación.
Procedimiento: Documento escrito que describe la manera específica de realizar
una actividad.
Residuos Sólidos: comprende; estiércol, contenido gastrointestinal, pelos,
cerdas, cascos, huesos, pezuñas, rabo y cuerno.
Rodiluvio: Fosa generalmente ubicada en los lugares de acceso y que contiene
una solución desinfectante para limpiar y desinfectar las ruedas de un vehículo.
Sangre: Tejido circulante especializado, compuesto por células suspendidas en
una sustancia intercelular líquida.
Zona limpia: Área restringida delimitada por cerco perimétrico y/o filtros, en la que
se efectúa la manipulación de las carnes y menudencias que se destinan al
consumo humano, en el faenado de animales de abasto.
Zona sucia: Área sin restricción sanitaria para la circulación de vehículos y
personas en la que se manipulan animales, sus cuerpos, órganos con sus
contenidos según sea el caso, abarcando desde el área de baño ante-morten
hasta el área de lavado de las menudencias.
1.4 MARCO REFERENCIAL
- Se aplica el código internacional de Prácticas recomendado Principios

generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 (2003)
- DECRETO SUPREMO N° 004-2011 Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria.
- DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG Reglamento Sanitario de Faenado de
Animales de Abasto.

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2. ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES

2.1 UBICACIÓN
La planta se encuentra ubicada en el Departamento de Madre de Dios, Provincia de

Tambopata Distrito de Tambopata , en la carretera Bajo Tambopata s/n, cuenta con
un área total de 10,000 m2 y 750 m2 de área construida para el procesamiento de
nuestro producto.
2.2 INFRAESTRUCTURA FISICA:

Ambientes de la planta:
Plano de distribución del Camal:
 Zona de ingreso
 Zona de descarga de animales vacunos.
 Zona de corrales de descanso vacunos.
 Zona salado de cueros (pieles).
 Zona de sala de proceso (beneficio).
 Zona de Frigorífico
 Zona de despacho
 Zona descarga de porcinos
 Zona corrales de porcinos.
 Zona de proceso beneficio porcinos.
 Zona de despacho porcinos
 Oficina de MVZ SENASA y responsable del camal.
 Oficinas Administrativas
 Área de tratamiento de agua
 Área de mantenimiento y maestranza
 Vestuarios y servicios higiénicos de damas y caballeros
 Comedor
 Almacén de insumos, equipos, herramienta y productos químicos de limpieza,
materiales auxiliares.
Distribución de la Planta:
 Zona de recepción y descanso animales.
 Zona de Proceso : no está delimitada por zonas pues todo el proceso es continuo
y no existe riesgo de una contaminación cruzada
 Oficina de MVZ responsable
 Oficina administrativa
 Zona de Producto Terminado.
 Almacén de insumos
 Vestuarios y servicios higiénicos.

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 Zona de despacho y Transporte

Cada área se encuentra delimitada e identificada.
2.3 ALREDEDORES
- Se previene la presencia de insectos y roedores, se cuenta con un programa
de control de plagas, supervisado periódicamente para evitar su presencia y
anidamiento.
- Se cuenta con cerco perimétrico el mismo que evita el ingreso de animales y/o
personas extrañas a la planta.
- Se cuenta con iluminación perimétrica que permite el avistamiento de animales
y evitar su acceso.
2.4 VIAS DE ACCESO

Se cuenta con 01 vía de ingreso la cual se encuentra controlada y vigilada por un
personal de seguridad de la empresa, esta vía es para vehículos que ingresan con
los animales de abasto y para la salida de las carcasas, asimismo permite el
ingreso del personal, la misma que se encuentra ubicada en la carretera Bajo
Tambopata s/n.
2.5 ESTRUCTURA Y ACABADOS

- Techos: Son de material galvanizado que permite dar mantenimiento.

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- Paredes: Son de cemento y cerámico

- Pisos son de cemento y de cerámico
- Ventanas: Se encuentran protegidas con vidrio de fácil mantenimiento.
- Puertas: La zona de ingreso del personal y área de producto acabado cuenta
con puertas de fierro pintadas, también se cuenta con cortinas de exclusión
que evitan el ingreso de polvo e insectos y la contaminación cruzada.
- Sumideros: protegidos con rejillas de metal para facilitar desagüe.
2.6 ILUMINACION
La iluminación en la planta se da de forma natural y artificial lo que permite al
personal realizar las operaciones óptimamente, sin distorsión de colores. La misma
que se encuentra protegida para evitar algún peligro. La iluminación es apropiada
para realizar eficazmente la actividad de producción o inspección previstas. La luz
no deberá alterar el color del alimento ni ser inferior a los siguientes valores:
 540 lux en todos los puntos de evaluación veterinaria

 220 lux en las áreas de trabajo.
 110 lux en las otras áreas.
2.7 VENTILACION
Además de contar con techos altos, en el interior se cuenta con climatizadores y/o
ventiladores al ingreso de proceso y las zonas de trabajo (oreo) necesarios para
mantener una temperatura adecuada.
2.8 CONDICIONES SANITARIAS GENERALES

- El pintado de los techos en general se realiza cada año y cuando este lo
amerite.
- Tanto paredes, techo, pisos, puertas y ventanas se arreglan cuando se
desgastan o no estén presentables.
- Las cortinas de exclusión se cambian cada vez que estén desgastadas o
rotas.
- Las instalaciones eléctricas se encuentra protegidas por medidas de
seguridad, evitamos instalaciones sin protección al aire libre o en mal estado,
se cuenta con señaléticas.
- Las instalaciones de agua y desagüe se encuentran en buen estado cuando se
encuentran en mal estado de reparan.
- Las luminarias son limpiadas periódicamente de la acumulación de polvo para
favorecer la buena iluminación.
- Se cuenta con un pediluvio al ingreso de la sala de proceso.
2.9 ABASTECIMIENTO DE AGUA Y TRATAMIENTO DE AGUA

- El agua que se utiliza es de subsuelo mediante un pozo tubular de 70 metros de
profundad.
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- Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua la misma que es tratada.

- La vigilancia de los niveles de cloro residual y calidad microbiológica está a cargo
de Aseguramiento a la Calidad, para mantener niveles de cloro residual por
encima de 0.5 mg/L.
- Se realiza análisis microbiológicos y físico- químicos para mantener los niveles
aceptables para el consumo humano.
2.10 DESAGUE Y ELIMINACION DE DESECHOS

2.10.1 Desechos Líquidos
En el proceso de faenado es un proceso húmedo por lo que las actividades
que se realizan en cada proceso conlleva el uso de agua así como para las
tareas de limpieza y aseo personal son las que generan gasto de agua las
mismas que van directamente a los desagües, se cuenta con un sistema FAFA
que consiste filtro anaerobio de flujo ascendente. También llamado reactor
biológico que quiere decir que por medios bacteriológicos se descompone la
materia orgánica, las condiciones de temperatura mayores a 30°C en las que se
encuentra nuestra zona, siendo una de las opciones para el tratamiento de
efluentes que al momento nuestro camal a adoptado, adicionalmente a este
sistema se cuenta con la aprobación de la construcción de un biodigestor la
misma que se instalará en unos meses.
2.10.2 Desechos sólidos

- Los residuos colectados durante el día deberán ser evacuados a la Zona de
Desechos ubicada en los exteriores de la planta.
-

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Fecha: 01/12/15
- La Zona de Desechos cuenta con contenedores con tapa que protegen el

contenido de residuos evitando generar atracción de plagas.
- Los contenedores de desechos sólidos son llevados al botadero municipal.
- Los residuos verdes de los animales (Bazofia) son llevados a un estercolero.
2.10.3 Desagüe
- Los mismos que están ubicados estratégicamente para evitar
contaminaciones.
2.11 CONTROL DE PLAGAS

Medidas para impedir el acceso: en las instalaciones de la planta se encuentran
con mantenimiento (paredes, cercos, accesos) y se delimitan con barreras físicas
lo que nos permite realizar su control y monitoreo.
- Los accesos permanecerán cerrados durante el proceso, los alrededores de la
planta se mantendrán limpios y libre de desmontes, rastrojos que puedan
servir de refugio a las plagas.
- Existen rejillas las cuales protegen los sistemas de drenaje en caso de un
posible ingreso de roedores por esta vía.
- Las superficies de paredes y techos son lisas y sin rincones para evitar
posibles refugios para las plagas, así mismo son de fácil limpieza.
- Los residuos se manejan en recipientes con tapa para minimizar su efecto
como atrayentes de plagas.
- La presencia de signos de plagas en la planta es vigilada permanentemente
por todo el personal.
- Adicionalmente de acuerdo al Programa de Control de Plagas se realiza una
inspección interna de plagas de manera quincenal, la que se realiza en todas
las áreas de la planta en busca de signos de la presencia de plagas de una
manera minuciosa
- Las evidencias encontradas se registras en el Registro de Inspección de
Plagas.
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1 EQUIPO AREA DE PROCESO
Los equipos cumplen con los requerimientos necesarios para facilitar su limpieza y
desinfección, tiene buena distribución lo que permite un buen desarrollo de las
actividades. Se cuenta con los siguientes equipos:
- Pistola Neumática
- Rieles
- Tecles
- Roldanas
- Ganchos
- Cuchillos
- Sierra eléctrica

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- Mesas
- Balanzas
- Climatizadores
- Insectocutores
Cada máquina está instalada en la planta siguiendo cada etapa del proceso productivo.
3.2 UTENSILIOS AREA DE PROCESO

- Cuchillos
- Jabas plásticas
- Baldes
- Sierra
4. CONDUCTA E HIGIENE DEL PERSONAL

4.1 HIGIENE DEL PERSONAL
En la empresa las normas que se relacionan con la higiene del personal deben
describir las condiciones mínimas para las personas involucradas en cada área,
antes, durante y después de ingresar a las diferentes etapas de producción.
4.1.1 Toda persona que entre en contacto con las materias primas, producto
terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe ser
seleccionado y evaluado cuidadosamente por el Responsable de
Producción.
4.1.2 Si el trabajador ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en
la piel, quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al
Responsable de Producción.
4.1.3 Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no
haya sido completamente protegida.
4.1.4 Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados
anteriormente deberán ser impedidas de trabajar en el proceso o reubicadas
en puestos donde no estén en contacto con los productos, material de
empaque o superficies en contacto con los alimentos.
4.1.5 Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene
personal:
 Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo
 Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
 Lavarse los dientes
 Cambiarse diariamente la ropa interior
 Rasurarse diariamente
 Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el
personal
 Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte
 No está permitido el uso de joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras,
collares, relojes, etc. dentro de la planta debido a que las joyas no pueden
ser adecuadamente desinfectadas por lo que las bacterias se pueden

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FAENADO
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esconder dentro y debajo de las mismas, además existe el peligro de que
partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o alimento.
 Queda terminantemente prohibido el uso de maquillaje.
El uso del uniforme es completo y obligatorio y está compuestos por:
Personal Descripción Color

Operarios varones - Polo Blanco
- Pantalón Azul
- Toca Blanca
- Protector naso- Blanca
bucal Blanca
- Botas con planta
Antideslizante Blanca
- Delantal
Operarias damas - Guardapolvo Blanco
- Toca Blanca
- Protector naso- Blanca
bucal
- Botas con planta Blanca
antideslizantes
- Delantal Blanca
Jefe y Asistentes - Guardapolvo Blanco
- Toca Blanco
- Protector naso- Blanco
bucal
- Botas con planta Blancas
antideslizante
MVZ responsables - Camisa Celeste
- Pantalón Celeste
- Toca Blancas
- Protector naso-
bucal Blancas
antideslizante
- Casco
Visitantes - Guardapolvo Blanco
- Toca Blanco
- Protector naso- Blanco
bucal
- Guantes Blancas
descartable
antideslizante

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1. Tomando en cuenta las siguientes observaciones:

2. El Camal Manu da las indicaciones para el correcto lavado de los uniformes
diariamente.
3. Los uniformes del personal no deben contar con botones.
4. El uniforme de trabajo debe estar limpio al comienzo del día y mantenerse en estas
condiciones.
5. Los uniformes de trabajo deberán mantenerse en buen estado; sin presentar
desgarres, falta de cierres, partes descosidas o presencia de huecos.
6. Por el trabajo que se realiza, los uniformes de trabajo se ensucian rápidamente, se
recomienda el uso de delantales adecuados para aumentar la protección.
7. Toda persona que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una
redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que
usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la
redecilla o gorra.
8. Todo el personal que entre en contacto con producto o superficies en contacto con el
alimento debe cubrirse la boca y la nariz con una mascarilla con el fin de evitar la
contaminación.
9. Si para manipular los productos o para proteger al trabajador se requiere de guantes;
éstos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden
ser de látex, vinilo, neopreno etc.
10. El uso de guantes no exime al trabajador de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
11. Se provee a los trabajadores de botas con suela antideslizante e impermeables para
determinados procesos
12. Las botas deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.
13. Sobre el uniforme no se usarán chompas ni casacas.
14. Al ingreso de la zona de proceso deben desinfectarse las botas en los pediluvios
dispuestos a cada entrada, seguidamente lavarse las manos, secarse y desinfectarse
las manos.
15. Los visitantes o personal administrativo que deseen ingresar a la zona de proceso
deberán usar la indumentaria indicada y cumplir con las disposiciones indicadas para
el personal de planta.
16. La indumentaria como guardapolvo, guantes, tapabocas, protector de cabello y
delantales no deben ingresar a los servicios higiénicos.
17. El personal tiene que lavarse las manos:
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos en cualquiera de las
siguientes situaciones:
 Antes de iniciar labores
 Antes de manipular los productos
 Antes y después de comer
 Después de ir al servicio sanitario
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz
 Después de manipular la basura
 Entre cambios de actividad

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4.2 SALUD DEL PERSONAL

4.2.1 ESTADO DE SALUD
 El estado de salud del personal que está en contacto directo con el producto
dentro de la planta es mucha importancia, la empresa tomará medidas necesarias
para evitar que un trabajador que se sospeche que padece o es vector de una
enfermedad que pueda ser transmisible por los alimentos.
 Además se observará si presenta heridas, infecciones cutáneas, diarreas u otras
que puedan ser fuente de contaminación microbiana (gripe, tos o cualquier
infección).
El personal que tenga cualquiera de estas condiciones deberá comunicar al
responsable de área para que el responsable de control de calidad determine su
reubicación a un área que no pueda ser de riesgo para el producto.
El personal deberá tener en cuenta lo siguiente:
1. Diariamente al inicio de la jornada laboral el Responsable de Producción
realizará una revisión de salud e higiene de todo operario/obrero a medida
que ingresa a la planta en la Zona de Lavado de Manos.
2. Se realizará una verificación visual al personal para ver que no presente
signos de enfermedad como:
 Enrojecimiento de las mejillas
 Sudor
 Enrojecimiento de los ojos
 Palidez
 Otros
3. De no tener encontrar signos positivos se permite el ingreso a la planta.
4. Al ingresar a la planta ya con el uniforme se realiza un control de uniformes
5. En caso de que un operario/obrero presente algún padecimiento
respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre
otras) y padecimientos gastrointestinales como la diarrea o vómitos, deberá
informarlo de inmediato al Responsable de Calidad quién evaluará si el
operario/ obrero podrá desempeñarse normalmente, en otras labores o si
deberá ser enviado a casa mientras dure su enfermedad.
6. Registrar los detalles en el Registro de Salud
4.2.2 CONTROL DE SALUD

 Como una medida preventiva para evitar la propagación de enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA) que pueden poner en riego la Inocuidad del
producto y sobretodo la salud del personal, se le solicitará al personal la
presentación de su certificado de salud el mismo que debe ser renovado cada año;
para lo cual el Camal Manu deberá coordinar con el centro de salud de la zona
para que realice los exámenes clínicos y toma de muestras para su respectivo
análisis que den con los resultados y certifiquen la salud del personal. Este se

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realizará 30 días antes de ingresar a laborar a la empresa el mismo que quedará

registrado en el Historial de Salud del trabajador.
4.3 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Es importante además de las normas de higiene e indumentaria en cada proceso,
disponer de ciertas normas de conducta del personal que deberán cumplir antes,
durante y después de cada labor realizada en la planta.
4.3.1 En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo
acto que pueda resultar en contaminación de éstos.
4.3.2 El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
 Tocarse la frente
 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
 Arreglarse el cabello.
 Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas
tales como: escupir, etc.
4.3.3 Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados
anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
4.3.4 El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del
producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las
manos con jabón desinfectante, para prevenir la contaminación bacteriana.
4.3.5 Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir
alimentos, bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir, así mismo no
se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las áreas
autorizadas para este propósito.
4.3.6 Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe
colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en
las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos
alimenticios.
4.4 CAPACITACION DEL PERSONAL

El personal que ingresa a trabajar al Camal Manu se le dicta un brinda una
Inducción sobre Buena Prácticas de Higiene. Se tiene previsto periódicamente
capacitar al personal de acuerdo al Programa de capacitación, temas referidos
BPF, Programa de higiene y saneamiento PHS, HACCP todos relacionados con la
inocuidad de los alimentos y la salud del personal. Para lo cual tomamos las
siguientes consideraciones:
4.4.1 El Responsable de Producción es el encargado de actualizar la capacitación de
procesos para los trabajadores de la empresa Frigorífico Manu
4.4.2 El Responsable de Control de Calidad es el encargado de actualizar la
capacitación en Buenas Prácticas de Faenado para los trabajadores de la planta
de procesos de Camal Manu.
4.4.3 La Identificación de necesidades de capacitación e inducción se dan:
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 Al inicio de cada año en charlas con el personal operario/ obrero y el

Responsable de Producción en donde se le solicitan temas sobre los cuales
consideren que necesitan capacitación.
 Así mismo se conversa durante las supervisiones o cuando se presentan
incidentes se pueden identificar necesidades de capacitación para algún
miembro en particular del personal.
 Cuando a un miembro el personal se le asignan nuevas tareas o
responsabilidades estas deben de ser explicadas con claridad por el
Responsable de Producción.
4.4.4 Las capacitaciones son incluidas dentro de un Programa de Capacitación.
5. DISPOSITIVOS DE HIGIENE
5.1 LAVATORIOS DE MANOS
Los lavatorios de manos están dispuestos con el objetivo de facilitar la higiene del
personal antes, durante y después de su labor para ello se cuenta con un lavatorio
al ingreso de la sala de proceso, que cuenta con agua potable, jabón bactericida.
Para el correcto lavado de manos tenemos en cuenta:
 Antes de iniciar labores.

 Antes de manipular los productos.
 Antes y después de comer.
 Después de ir al servicio sanitario.
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
 Después de manipular la basura.
Deberá realizarlo de la siguiente manera:

 Humedezca sus manos con agua.
 Cúbralas con jabón desinfectante.
 Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 25 a 30
segundos frotando bien sus dedos y limpiando bien las uñas, debajo y
alrededor de éstas.
 Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
 Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
 Escurra el agua residual.
 Seque las manos y los brazos con el papel toalla desechable.

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5.2 SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIO
5.2.1 La empresa cuenta con dos vestuarios uno para damas y el otro para varones, se
encuentran ubicados en la parte externa de la sala de procesos.
5.2.2 Los techos tienen una superficie lisa, las paredes lisas, se realiza limpieza de las
mismas para el polvo y de insectos.
5.2.3 Los pisos de cemento enlucidos que facilitan la limpieza y su desinfección están
conservadas.
5.2.4 Los lavatorios, inodoros y urinarios son de loza de color blanco, bien conservados
y en cantidad de acuerdo a las Normas sanitarias.
5.2.5 En cada baño se cuenta con papel higiénico y con tachos plásticos tapa vaivén
en el interior con bolsa plástico interna para el desecho.
5.2.6 Para realizar el correcto lavado de manos se encuentran dispositivos con jabón
líquido bactericida, agua potable y dispositivo de aire caliente para secarse las
manos.
5.2.7 En los servicios higiénicos se cuenta con pictogramas que indican cómo realizar
el lavado de manos todo de acuerdo a nuestros procedimientos POES.
5.2.8 Los vestidores cuentan con casilleros personales para el guardado de su
indumentaria, y ropa de cada persona.
5.2.9 Los servicios higiénicos y vestidores cuentan con ventilación e iluminación, buena
limpieza y mantenimiento diario.

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6. APLICACIÓN DE LAS BPF EN LA PRODUCCION

FLUJO DE PROCESO
El flujo del proceso es lineal y secuencial, las puertas tienen cortinas de
exclusión.
- La sala de proceso cuenta con puerta para el ingreso y salida del personal.
- Puerta para ingreso de animales de abasto (materia prima)
- Puerta y cortina de exclusión producto terminado (oreo).
Como todo proceso comprende diferentes etapas en el faenado del producto, lo

que implica operaciones como limpieza y buenas prácticas a seguir. Las Buenas
Prácticas indican las condiciones que se deben de seguir, manteniendo,
respetando y verificando antes, durante y después de las operaciones
relacionadas con el proceso.
Para el proceso de faenado se toman en cuenta las siguientes consideraciones en
las diferentes etapas:
7. ETAPAS DEL PROCESO EN EL FAENADO DE BOVINOS
7.1 RECEPCION DE BOVINOS

- EI personal de control y vigilancia es el responsable de la recepción de animales
de abasto al matadero, al ingresar los vehículos son registrados por el personal de
vigilancia, quien solicita al propietario y/o transportista el Certificado Sanitario de
Transito Interno (CSTI).
7.2 INGRESO A CORRALES DE DESCANSO
EI médico veterinario dictamina el destino de los animales: Corral de descanso

(animales sanos), corral de aislamiento (animales sospechosos), los animales
permanecerán en los corrales como mínimo 6 horas; tiempo durante el cual, se
realiza la inspección ante mortem para la aprobación de su beneficio, para los
animales que provengan de la localidad el tiempo de descanso en los corrales
podrá reducirse a 3 horas como mínimo. D.S. N° 015-2012-AG artículo 38.

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7.3 INSPECCIÓN ANTEMORTEM
Los animales que se encuentren en el corral de aislamiento serán evaluados

minuciosamente según Procedimiento de inspección Ante Mortem.
La inspección antemortem lo realiza el MVZ y tiene los componentes:
 Detección, Examen y diagnóstico e Inspección después realiza el dictamen
de su destino.
7.4 ENCIERRO Y CODIFICACION DE BOVINOS
- Una vez que los animales han pasado la inspección ante mortem; MVZ
,
autorizado elabora la lista de beneficio, donde se especifica el orden de ingreso de

los animales "PARTIDAS”, el orden de beneficio, los correlativos, y el resultado de
la inspección ante mortem.
7.5 BAÑO Y ESCURRIDO
- Una vez que los animales estén en la manga estos pasarán por la sección de
duchas donde serán lavados mediante un sistema de aspersión dorsal, ventral y,
lateral, para luego pasar al pasillo de escurrido y secarse para poder ingresar al
cajón de aturdimiento.
7.6 ATURDIDO
- Una vez que el bovino ha pasado por el pasadizo de escurrido, este ingresa al
cajón de aturdido para ser insensibilizado con el uso de un aturdidor aprobado
(pistola neumática no penetrante) procede a insensibilizar al animal, colocando
dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los dos lóbulos cerebrales) o
en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.
7.7 SANGRÍA
- Inmediatamente después de izado el animal, el operario seccionara los vasos

sanguíneos (carótida y yugular), con el fin de eliminar la mayor cantidad de sangre
posible. También realizara un corte en las orejas para facilitar el sangrado de 6-8
minutos por animal.
7.8 EL IZADO
Se usara la rondana de sangría, colocando un grillete en la pata izquierda (detrás

del corvejón) del bovino y se elevará el conjunto (grillete-animal), con ayuda de un
tecle; hasta engancharlo al riel denominado “SANGRIA".
7.9 CORTE DE PATAS

- Se amputaran las patas posteriores en las articulaciones tarsales, para ser
llevadas a la ventana de recepción de apéndices, el operario realiza el cambio de
ganchos para colgar al animal de las dos piernas.

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7.10 DESOLLADO Y CORTE DE CABEZA
- Este paso se descompone en:

a) Corte y separación de los cuernos
b) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza.
c) Corte y separación de las orejas.
- También se realiza el corte del rabo y es depositado en una bandeja, además se
realiza el corte del esternón y la cavidad abdominal, haciendo uso de una sierra
eléctrica.
A. LAVADO, LIMPIEZA Y ESCALDADO DE PATAS Y CABEZA
 CABEZA
- Se lava completamente, exterior e interiormente a la cavidad bucal, fosas nasales
y área occipito atlantoide, se realiza una inspección sanitaria a la cabeza, para
determinar su estado de salud. Terminada la inspección, se transporta al carro
percha para reunirla con su correspondiente “conjunto"
 PATAS
- Se lavará con abundante agua fría a presión, quitando impureza lo mejor
posible.
7.11 EVISCERADO
- EI operario retira las vísceras (rajas y blancas); las que son pasadas por un
tobogán para luego ser recogidas par un tercer operario en la "Carreta de vísceras"
y llevados al área de tratamiento de menudencia para su lavado e inspección.
- Las vísceras (rajas y blancas) son ubicadas en la carreta separando las vísceras
rajas (corazón, hígado y pulmón) de las blancas (intestinos y panza).
- Se usará agua caliente con 68° centígrados para el lavado y limpiezas de vísceras
rojas.
7.12 EXTRACCION DEL CONJUNTO DE VÍSCERAS BLANCAS Y ROJAS

 ESTOMAGO
- Previo desengrase exterior, se hace un corte curve a la panza y el bonete,

descargando el contenido. Con agua fría, se lava el interior y exterior continuando
con el desgrasado general, la bazofia, se canaliza el recipiente para su posterior
derivación al proceso de residuos, los estómagos, vacíos y lavados de impurezas
alimenticias, se remoja en agua fría para facilitar el desprendimiento de la capa
oscura que cubre el interior de los estómagos. Se usará agua caliente con 68°C
para el lavado y limpiezas de vísceras rojas.
 INTESTINOS
- Se recibe la masa intestinal esto es, intestinos delgados y gruesos, además del
Cuajar, último de los estómagos, con mucho cuidado se separarán los

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- intestinos de sus uniones o aponeurosis, separando al mismo tiempo la grasa

exterior, mesentérica y epiplónica. EI intestino grueso es separado del delgado
para darle a cada uno su procesamiento correspondiente.
- En forma manual, se volteará el intestino grueso para hacer la limpieza interior,
quitando la capa mucosa y todo residuo alimenticio.
.
B. LAVADO, LIMPIEZA Y ESCALDADO VISCERAS BLANDAS Y ROJAS

 HIGADO
- Se lava la pieza exteriormente con agua fría, y se separa la vesícula biliar,

extrayéndola con cuidado, sin romper ni derramar la bilis contenida y que
deberá reunirse en un deposito apropiado. Se quitaran los restos de tejido de
fijación o aponeurosis y se someterá la pieza a la inspección sanitaria, examinado
el parénquima y los ganglios, así como los canalículos biliares. Se lava y remoja
en agua fría, se deja escurrir, para reunirlo con su correspondiente "conjunto".
 CORAZÓN
- Se lava la pieza exteriormente. Se desgrasa y corta longitudinal mente, lavando

las cavidades cardiacas. Se lava por segunda vez interior y exteriormente,
dejando escurrir.
 PULMONES
- Se lava la tráquea exterior e interiormente, así como el exterior de los pulmones.

Se realiza una inspección sanitaria de ambos pulmones, observando tejido y
ganglios interior y exteriormente. Se lava en agua fría y se deja escurrir.
 BAZO
- Se lava exteriormente con agua fría. Se inspecciona sanitariamente por el

interior y exterior. Previo enjuague, se dejara escurrir.
 RIÑONES
- Previo desgrase, se extraerán los riñones y haciendo el corte en media luna, se
revisarán interior y exteriormente. Se lavarán por fuera y por dentro, dejando
escurrir.
C. PROCESAMIENTO DE OTROS ORGANOS
Llegan a la sala de menudencia otros órganos, como el Timo o molleja blanca, la

vejiga, el páncreas o molleja negra y la arteria aorta o punta de corazón. Cada una
tiene su proceso.
7.13 INSPECCIÓN POST MORTEM

Realizada por el MVZ autorizado, quien decidirá el destino de la carcasa,
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Fecha: 01/12/15
colocando el sello de inspección sanitaria, para ser destinadas a la zona de oreo,

refrigeración y/o despacho.
- Se procederá al sellado de la carcasa: D.S. N° 015-2012-AG artículo 65°.
 Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano.
 Rojo, para las condenadas.
 Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para rendering y
consumo animal.
Si el caso lo amerite se tomara muestras para el laboratorio, se tendrá plena
coordinación con funcionarios de SENASA para su reporte.
7.14 FRACCIONAMIENTO DE LA CARCASA

- Una vez realizado el eviscerado e inspeccionado el animal, la carcasa es
seccionada por la columna vertebral, dividiendo la res en dos piezas.
7.15 LIMPIEZA, DESCEBADO Y PESADO DE LA CARCASA

- Dos operarios son encargados de retirar el exceso de cebo (destinados a la
industria para la fabricación de jabones, velas, etc.) y limpiar la carcasa con
ayuda de una manguera con agua potable a presión, el lavado se realizara en dos
etapas; la primera que se realiza junto con el descebada y la segunda cuya
finalidad es dejar totalmente limpia la carcasa.
7.16 OREO
- Se mantendrán las carcasas en la sala de oreo, preferentemente hasta que inicie

el rigor mortis. EI tiempo mínimo para el oreo de las carcasas en las especies será
de 06 horas después de su pesado. Las vísceras tendrán un oreo mínima de 2
horas.
7.17 CONSERVACION EN FRIO
- Se registrara las temperaturas y humedades relativas de las cámaras de

refrigeración, 2 veces al día, al inicio del turno, y al término de la jornada de
trabajo, la temperatura de las carcasas almacenadas, serán medidas antes de que
ingrese producto nuevo a la cámara de conservación. Para medir la temperatura
de las carcasa en refrigeración se introducirá el termómetro digital de aguja hasta
la zona más profunda de las carcasas y se esperara a que se estabilice la
temperatura, para registrar la lectura, indicando el número de carcasa así como el
día en que ha sido beneficiada, adicionalmente se verificara que no se
presente ningún tipo de contaminación cruzada en cámara en caso de que
se presentara algún peligro, se deberá trasladar las carcasas a otra cámara.
- La refrigeración de la carcasa se realizara en el tiempo más breve, con una
temperatura de a 0°C, se alcanza en las 48 horas, luego de este tiempo la
temperatura óptima es de 1.5°C, la congelación de la carcasa se logra a una
temperatura de 15°C bajo cero cuando todos los puntos de la carne se encuentran
refrigeradas.

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FAENADO
Fecha: 01/12/15
7.18 DESPACHO
- EI personal de despacho identificara la carcasa con el numero correlativo y el día

de beneficia en cámara, confrontando información can la boleta de derechos. Así
mismo verifica que tenga el sello sanitario de apto.
- EI despacho de patas en Bovinos se realizara previa limpieza y escaldado, no se
destinaran junto con las vísceras blancas y rojas, el despacho es diariamente.
 PIELES
Las pieles de Bovinos una vez retiradas son limpiadas y pesadas son llevadas al
saladero donde pasan un periodo de reposo con sal y una vez agrupadas son
despachadas, la sal hace que no se malogre y no despida olor.
7.19 TRANSPORTE
El Camal Manu cuenta con un transporte cerrado y con condiciones para realizar el
traslado del producto terminado las cuales están condiciones de higiene buenas,
prestan seguridad durante las operaciones que realizan con lo que se evitará la
contaminación cruzada por factores externos. Las personas que realizan este
transporte tienen conocimiento sobre las buenas prácticas de higiene en planta,
estos transportistas son de exclusividad para este fin.
8. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO FAENADO DE PORCINOS
8.1 RECEPCION DE PORCINOS

- El personal de control y vigilancia es el responsable de la recepción de
animales de abasto al matadero.
- Al ingresar los vehículos son registrados por el personal de vigilancia, quien
solicita al propietario y/o transportista el Certificado Sanitario de Transito
Interno (CSTI).
Código: BPF-MCM-01
FAENADO
Fecha: 01/12/15
- Se registran los datos del transportista guía de transportista, propietario,

número de animales, sexo del animal (marranas / lechones), fecha de
beneficio y número de corral donde son ubicados.
- En caso de que los animales provengan de provincias y/o lugares alejados
se solicitará al propietario un certificado de posesión.
8.2 INSPECCIÓN ANTE MORTEM

Condiciones especiales para la realización del examen ante – mortem
- Los aspectos que se tomaran en cuenta durante la evaluación ante mortem
son:
a) Identificación de anormalidades y signos de enfermedad
b) Comportamiento de los animales y formas de permanecer en pie y en
movimiento.
c) Estado de nutrición y reacción al medio ambiente.
d) Estado de la piel, lana o cerda
e) Aspecto del sistema urogenital incluidas mamas.
f) Frecuencia respiratoria.
g) Lesiones, tumefacciones y edemas
h) Temperatura corporal de animales sospechosos
i) Frontis de sangre o remisión de muestras al laboratorio en caso de que
se sospeche de alguna enfermedad.
- La primera información que el Médico Veterinario Autorizado debe tener
para llevar a cabo la inspección ante-mortem es la del ingreso de
animales.
8.3 INGRESO CORRALES DE DESCANSO

- Seguidamente los animales son descargados a través de la rampa de
descarga para porcinos y conducidos al corral de recepción, donde el médico
veterinario dictamina el destino de los animales: Corral de descanso
(animales sanos), corral de aislamiento (animales sospechosos).
- Los animales permanecerán en los corrales como mínimo 6 horas; tiempo
después del cual, se realiza la inspección ante mortem para la aprobación
de su beneficio.
- Para los animales que provengan de la localidad el tiempo de descanso en
los corrales podrá reducirse a 3 horas como mínimo
- Los formatos y certificados serán entregados al Médico Veterinario
responsable del área de faenado; diariamente para revisión y archivo.
8.4 ATURDIDO
- Para el aturdido, estos pasan por el pasadizo de escurrido y entran a la zona
de aturdimiento donde se utiliza un aturdidor eléctrico de bajo voltaje (95
voltios), aplicado por 5-7 segundos.
- Se usa una tenaza de dos electrodos, los cuales son colocados con
precisión a los lados de la nuca. El aturdido con este método es reversible,
-
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Fecha: 01/12/15
- por lo que el sangrado se realiza de inmediato después de la

insensibilización.
8.5 DEGOLLADO Y SANGRÍA.

- Inmediatamente después de izado el animal; el operario seccionará los
vasos sanguíneos, con el fin de eliminar la mayor cantidad de sangre
posible.
- El desangrado de cerdos debe empezar como máximo 20 segundos después
de que el animal fue aturdido. Si el desangrado demora, aumenta la presión
sanguínea y la ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares.
- El desangrado tendrá una duración de 6-10 minutos.
- Una vez transcurridos los 6-10 minutos de sangrado, se lavaran los cerdos
con ayuda de duchas a presión; para eliminar restos de suciedad que
puedan haber quedado en la piel de los porcinos.
- Se ingresaran los cerdos a la tina cuando en línea de sangría haya 6
porcinos sangrando.
- Los porcinos no podrán ser ingresados a la tina de escaldado si es que no
han sido duchados.
- Por ningún motivo se realizará el desangrado del animal en el piso.
8.6 ESCALDADO
- Escaldar a los cerdos en agua a 60- 62 ºC.
- Se registrará la temperatura del agua de escaldado tres veces por turno, en
el registro.
- El tiempo de residencia de los cerdos en la tina de escaldado debe ser de 5
a 6 minutos.
- Transcurrido el tiempo de 5 a 6 minutos, se sacaran con ayuda de un
cangilón que transportará el cerdo hacia el depilado manual.
8.7 DEPILADO MANUAL

- Para la operación de depilado; se realizara en una mesa de varillas
metálicas, con conos y cuchillos limpios y desinfectado, después de cada
cerdo, se procederá a la desinfección.
- Mientras se realiza el depilado, el animal es duchado con agua fría, para
bajar la temperatura y para ayudar a eliminar las cerdas extraídas de la piel
8.8 COLGADO Y MANILLADO

- Luego, la carcasa es colgada por otro operario manualmente, de las dos
piernas a la línea de barbeo.
- El operario realizará un depilado manual de la carcasa desde la parte
inferior hasta el brazuelo; con ayuda de un cuchillo.
- Se realizará un lavado con ayuda de mangueras.
- En esta etapa el operario realiza un depilado manual de la cabeza, cuello y
brazuelo.
-
Código: BPF-MCM-01
FAENADO
Fecha: 01/12/15
8.9 CORTE DE PATAS Y CABEZA (opcional)

- Las patas deben cortarse después del barbeo y estando el animal
suspendido.
- Se deberá desinfectar el cuchillo después de cada animal.
- Si se requiere se cortará la cabeza es decisión del cliente
8.10 CONEADO Y LAVADO

- Con ayuda de un cono metálico se friccionará la superficie de la piel para
retirar el resto de cerdas que hayan quedado después del flameado, luego
se lavará a los cerdos con ayuda de mangueras a presión retirando cualquier
cerda o resto de sangre.
8.11 EVISCERADO
- Se realiza una incisión ventral desde la zona inguinal hacia la región toráxica,
sin dañar ni cortar las vísceras abdominales del cerdo. Con la finalidad de
garantizar la aplicación regular de las normas básicas de inocuidad de los
alimentos.
- En caso de dañar vísceras y contaminar la carcasa, esta será identificada y
llevada al riel de aislamiento.
8.12 EXTRACCIÓN DE VÍSCERAS TORÁXICAS Y ABDOMINALES

- Las vísceras son retiradas de la canal a través de pequeños cortes que van
despejándolas de la pared abdominal, evitando la ruptura de ellas y con esto
la evacuación del contenido digestivo.
- Luego las vísceras son depositadas por el conducto que las llevara a la zona
de tratamiento de vísceras.
- El corazón, pulmones, hígado, riñones y tráquea, son retirados de la canal y
luego son llevados a la zona de tratamiento de vísceras, por medio del
conducto ubicado en la zona de faenado.
8.13 LAVADO DE LA CARCASA

- Un operario será el responsable de lavar las canales, con ayuda de una
manguera a presión; la que elimina pequeños trozos de tejidos y coágulos de
sangre que puedan quedar en la carcasa.
8.14 INSPECCIÓN POST MORTEM

- El médico veterinario autorizado realiza una inspección oficial al 100% de las
canales, con el propósito de calificarlas visualmente si cumplen con las
condiciones sanitarias establecidas.
- El médico veterinario autorizado colocara el sello sanitario correspondiente a
cada una de las carcasas.

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FAENADO
Fecha: 01/12/15
8.15 PESADO Y SELLADO

- Una vez inspeccionadas las canales; las que sean aprobadas serán
pesadas, clasificadas y se registrará digitalmente, el peso de cada carcasa
en el registro.
- El MVZ responsable sellará las canales con su respectivo sello y código.
8.16 OREO
- Una vez, que la carcasa tenga el sello sanitario de APROBADO y esté
pesada y marcada, esta pasa a la sala de oreo para su enfriamiento natural.
- La sala no podrá tener una temperatura mayor de 15 °C.
- Se mantendrán las carcasas en la sala de oreo hasta que inicie el periodo de
rigor mortis.
- EI tiempo mínimo para el oreo de las carcasas será de 06 horas después de
su pesado. Las vísceras tendrán un Oreo mínimo de 2 horas.
8.17 CONSERVACION EN FRIO

- Se registrará las temperaturas y humedades relativas de las cámaras de
refrigeración, y de las salas de oreo 2 veces al día, al inicio del turno, y al
término de la jornada de trabajo.
- La temperatura de las carcasas almacenadas, serán medidas antes de que
ingrese producto nuevo a la cámara de conservación.
- Para medir la temperatura de las carcasa en refrigeración se introducirá el
termómetro digital de aguja hasta la zona más profunda de las carcasas y
se esperará a que se estabilice la temperatura , para registrar la lectura,
indicando el número de carcasa así como el día en que ha sido beneficiada.
- Adicionalmente se verificará que no se presente ningún tipo de
contaminación cruzada en cámara en caso de que se presentara algún
peligro, se deberá trasladar las carcasas a otra cámara.
- La refrigeración de la carcasa se realizará en el tiempo más breve, con una
temperatura de 0°C , se alcanza en las 48 horas, luego de este tiempo la
temperatura de 15° C bajo cero cuando todos los puntos de la carne se
encuentran refrigeradas.
- No se refrigerara ni congelara vísceras, estas serán despachadas
diariamente. La carcaza observadas tendrá un riel aislado y se identificara de
otro color.
8.18 DESPACHO
- El personal de despacho identificara la carcasa con el numero correlativo y
el día de beneficio en cámara, confrontando información con la boleta de
derechos. Así mismo verifica que tenga el sello sanitario de apto.

Código: BPF-MCM-01
FAENADO
Fecha: 01/12/15
8.19 TRANSPORTE
- El Camal Manu cuenta con un transporte cerrado y con condiciones para
realizar el producto terminado las cuales están condiciones de higiene
buenas, prestan seguridad durante las operaciones que realizan con lo que
se evitará la contaminación cruzada por factores externos. Las personas que
realizan este transporte tienen conocimiento sobre las buenas prácticas de
higiene en planta, estos transportistas son de exclusividad para este fin.

Código: M-BPF-CM-01
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FAENADO
Fecha: 01/12/15
LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS BPF

PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS REGISTROS
P-BPF-CM-01 Recepción y control de animales de abasto R-BPF-CM-01 Control de ingreso de los animales de abasto
P-BPF-CM-02 Ingreso a Corrales de Descanso R-BPF-CM-02 Control de ingreso de animales a corrales de descanso
P-BPF-CM-03 Encierro y Codificación de animales de abasto R-BPF-CM-03 Control de encierro y codificación de animales de abasto
P-BPF-CM-04 Desollado y corte de cabeza R-BPF-CM-04 Control de desollado y corte de cabeza
P-BPF-CM-05 Inspección Post mortem R-BPF-CM-05 Control de la Inspección Post mortem
P-BPF-CM-06 Verificación de Cámara de frío R-BPF-CM-06 Control de Verificación de Temperatura en cámara de frío
P-BPF-CM-07 Despacho y pesaje R-BPF-CM-07 Control de pesos y despacho
P-BPF-CM-08 Control y Revisión de Transporte de Producto Terminado R-BPF-CM-08 Control y Revisión de Transporte de Producto Terminado
(carcasas) (carcasas)
P-BPF-CM-09 Muestra de referencia R-BPF-CM-09 Control de muestra de la referencia
P-BPF-CM-10 Control de rotura de vidrios, material astillable y quebradizos R-BPF-CM-10 Control de rotura de vidrios, material astillable y quebradizos
P-BPF-CT-01 Revisión y Control de Transporte de Producto Terminado R-BPF-CT-01 Revisión y Control de Transporte de Producto Terminado
P-BPF-PC-01 Programa de Capacitaciones R-BPF-CC-01 Control de Capacitaciones del personal y/o visitantes
MPC-BPF-01 Plan de Capacitaciones
I-BPF-CLM-01 Instructivo Correcto Lavado de Manos R-BPF-BPM-01 Control de la BPM del personal
P-BPF-CLU-01 Instructivo Correcto Lavado del Uniforme R-BPF-CLU-01 Correcto Lavado del Uniforme
P-BPF-LD-03 Limpieza y Desinfección de pisos, paredes y techos
------------------------------------ ------------------------------------
Jefe de Producción Asistente de Calidad

Código: P-BPF-CM-01
P-BPF-CM-01: RECEPCION Y CONTROL DE ANIMALES DE ABASTO
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar el control e ingreso de los animales de abasto
(Bovinos/porcinos) al camal para su beneficio.
2. ALCANCE
Aplicable a todos los animales de abasto a destinados a beneficio en el Camal Manu.
3. RESPONSABLES
- Personal operario de ingreso al camal.
- MVZ responsable del Camal manu y el MVZ de SENASA.
4. EJECUTORES
- El MVZ, será el responsable de evaluar la sanidad yo documentación de loa animales de
abasto que ingresan para ser beneficiados.
5. FRECUENCIA
. La evaluación se realizará diaria cada vez que ingresan animales para beneficio.
6. MATERIALES
- Hoja de registro
- Lapicero
- Pintura para codificación
7. DESCRIPCIÓN
- EI personal de control y vigilancia es el responsable de la recepción de animales de

abasto al matadero, al ingresar los vehículos son registrados por el personal de
vigilancia, quien solicita al propietario y/o transportista el Certificado Sanitario de
Transito Interno (CSTI).
- Se registra los datos del transportista, propietario, número de animales, sexo del
animal y fecha de beneficio, seguidamente los animales son descargados a través
de la rampa de descarga para bovinos y conducidos al corral de recepción.
- Se realiza la identificación individual de cada animal, para identificarlos se utiliza la
iniciales del propietario, las cuales son pintadas en la piel del animal recepcionado,
los formatos y certificados de transito interno (CSTI) serán entregados al Médico
Veterinario Autorizado del área de faenado, diariamente para revisión y archivo.
Animales sin observaciones se usará pintura de color azul.
- Animales SOSPECHOSOS, con pintura roja; estos animales serán beneficiados al
final del proceso
8. DOCUMENTOS
P-BPF-CM-01: Recepción y Control de animales de abasto.
R-BPF-CM-01: Control de ingreso de los animales de abasto.
Código: R-BPF-CM-01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FAENADO Versión 01

Fecha: 01/12/15
R-BPF-CM-01 CONTROL DE INGRESO DE LOS ANIMALES DE ABASTO
FECHA PROPIETARIO TRANSPORTISTA N° SEXO CODIGO RESPONSABLE

ANIMALES H M PINTADO
H: hembra M: macho
------------------------------------
V°B° MVZ PLANTA

FAENADO
Fecha: 01/12/15
P-BPF-CM-02: INGRESO A CORRALES DE DESCANSO
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados
para el ingreso y control de los animales de abasto que han pasado una inspección por el
MVZ de planta y MVZ de SENASA.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los animales de abasto que ingresaron para ser beneficiados en el
Camal Manu.
3. RESPONSABLES
- MVZ responsable del Camal manu y el MVZ de SENASA, responsables de hacer cumplir
este procedimiento.
4. EJECUTORES
El personal del camal será el responsable de cumplir con las instrucciones que den los
MVZ responsables.
5. FRECUENCIA
- El control y las inspecciones se realizarán en forma diaria según el ingreso de
animales de abasto que serán beneficiados en el Camal.
- En función a lo programado, se indicarán los tiempos de reposo de los animales.
6. MATERIALES
- Hoja de registro
- Lapicero
- Planilla de inspección
7. DESCRIPCION
- EI Médico Veterinario dictamina el destino de los animales: Corral de descanso
(animales sanos), corral de aislamiento (animales sospechosos), los anima/es
permanecerán en los corrales como mínimo 6 horas; tempo durante el cual, se realiza
la inspección ante mortem para la aprobación de su beneficio, para los animales que
provengan de la localidad el tiempo de descanso en los corrales podrá reducirse a 3
horas como mínimo. D.S. N° 015-2012-AG artículo 38.
8. DOCUMENTOS
P-BPF-CM-02: Ingreso a Corrales de descanso.
R-BPF-CM-02: Control de ingreso a corrales de descanso.

R-BPF-CM-02 CONTROL DE INGRESO A CORRALES DE DESCANSO
FECHA PROPIETARIO CODIGO ANIMALES ANIMALES TIEMPO DE RESPONSABLE INSPECCION ANTE

SANOS SOSPECHOSOS DESCANSO MORTEN/OBSERV.
………………………………….
V°B° MVZ RESPONSABLE

FAENADO
Fecha: 01/12/15
P-BPF-CM-03: ENCIERRO Y CODIFICACION DE ANIMALES DE ABASTO
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento de encierro de los animales de abasto que pasaron la

inspección ante mortem, conservando su codificación.
3. ALCANCE
Se aplica a los animales de abasto que pasaron inspección ante mortem y sus controles
que serán beneficiados en el Camal Manu.
3. RESPONSABLES
- MVZ responsable del Camal manu y el MVZ de SENASA, responsables de hacer cumplir
este procedimiento.
4. EJECUTORES
El personal responsable del encierro conduce a los animales al corral de encierro, según
lista emitida por el médico veterinario
5. FRECUENCIA
La inspección y encierro se realizarán diariamente, con los animales que serán

beneficiados en el Camal.
6. MATERIALES
 Lista de beneficio.
7. DESCRIPCIÓN
- Una vez que los animales han pasado la inspección ante mortem; el veterinario
,
autorizado elabora la lista de beneficio, donde se especifica el orden de ingreso de los

animales "PARTIDAS”, el orden de beneficio, los correlativos, y el resultado de la
inspección ante mortem; el correlativo es el código que llevará el animal hasta su
salida del centro de beneficio, el personal responsable del encierro conduce a los
animales al corral de encierro, según lista emitida por el médico veterinario.
- EI Numerador será el encargado de guiar a los animales a través de la manga, donde
este marcará a cada animal en el lomo con el “Correlativo" correspondiente.
8. DOCUMENTOS
P-BPF-CM-03: Encierro y codificación de animales de abasto.
R-BPF-CM-03: Control de encierro y codificación de animales de abasto

DE FAENADO Fecha: 01/04/15
R-BPF-CM-03: ENCIERRO Y CODIFICACION DE ANIMALES DE ABASTO
N° ORDEN DE RESULTADO INSPECCION

FECHA PROPIETARIO RESPONSABLE
CORRELATIVO INGRESO ANTE MORTEM
….……………………………….
V°B° MVZ RESPONSABLE

FAENADO
Fecha: 01/12/15
P-BPF-CM-04: DESOLLADO Y CORTE DE CABEZA
1. OBJETIVO
Describir el procedimiento para realizar el desollado y corte de cabeza de los animales de

abasto que son beneficiados en el Camal Manu.
2. ALCANCE
Se aplica todos los animales de abasto que son beneficiados en el Camal Manu.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de producción.
4. EJECUTORES
- El personal operario preparado para esta actividad.

- El asistente de calidad se encargará del control y llenado de registros.
5. FRECUENCIA
- Todos los días de beneficio de animales de abasto.
6. MATERIALES
- Cuchillos.
- Sierra eléctrica para corte
- Registro de procedimiento
7. DESCRIPCIÓN
- Este paso se descompone en:

a) Corte y separación de los cuernos
b) Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza.
c) Corte y separación de las orejas.
- En cada uno de estos pasos, antes y después de ejecutarlo, el empleado se lava

las manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con hipoclorito
de calcio a 20 ppm.
- EI operario realiza el desollado de la cabeza (previamente se retiraron las orejas y
lengua).
- Se desprende la cabeza, mediante un corte de los músculos del cuello y la

FAENADO
Fecha: 01/12/15
- articulación occipital. Con el mismo código "correlativo" que se encuentra marcado

en la piel del animal; se marcará la cabeza en la parte del hocico; para poder
identificar su procedencia, se procede a retirar las miembros anteriores de las
articulaciones carpal con ayuda de un cuchillo, finalmente las manos y la cabeza son
llevadas a la zona de tratamiento de apéndices y vísceras.
- En caso de que la parte exterior del cuero del animal haya entrado en contacto con la
carcasa se identificará la carcasa y será llevada al riel de aislamiento donde se
decomisará la parte contaminada.
- También se realiza el corte del rabo y es depositado en una bandeja para luego ser
llevado por un operario a la sección de ganchos destinados para los rabos y el
aparato reproductor de hembras y machos, el operario marcará el animal con el
código Correlativo, establecido en la etapa de encierro.
- Un primer operario encargado cortar el esternón y la cavidad abdominal, haciendo uso
de una sierra eléctrica.
8. DOCUMENTOS
P-BPM-CM-04: Desollado y corte de cabeza
R-BPF-CM-04: Control desollado y corte de cabeza

FAENADO
Fecha: 01/12/15
R-BPF-CM-04: CONTROL DE DESOLLADO Y CORTE DE CABEZA
CORTE DE N° CORRELATIVO/
FECHA PROPIETARIO OBSERVACIONES RESPONSABLE
CABEZA CABEZA
………………………………………..
V°B° JEFE DE PRODUCCION

FAENADO
Fecha: 01/12/15
P-BPF-CM-05: INSPECCION POST MORTEM
1. OBJETIVO
- Ubicar el destino de la carcasa, colocando el sello de inspección sanitaria, para ser
destinadas a la zona de oreo, refrigeración y/o despacho.
2. ALCANCE
Se aplica a todo el producto terminado y/o beneficiado que ingresó al camal y que ha
sido inspeccionado sanitariamente.
3. RESPONSABLES
- MVZ responsable del Camal con el MVZ responsable de SENASA.
4. EJECUTORES
El personal operario responsable para realizar este procedimiento.
5. FRECUENCIA
Para cada animal de abasto beneficiado en el Camal Manu
6. MATERIALES
- Sello de inspección
- Registro de inspección pos mortem
7. DESCRIPCIÓN
- Realizada por el médico veterinario autorizado, quien decidirá el destino de la

carcasa, colocando el sello de inspección sanitaria, para luego ser destinadas a la
zona de oreo, refrigeración y/o despacho.
- Las carcasas y vísceras observadas o condenadas serán retiradas, el procedimiento
se inicia cuando el Veterinario identifica durante la inspección causas de
observaciones o condenas, siendo llevados a otro ambiente, donde se realizara una
minuciosa inspección, si el caso lo amerite se tomara muestras para el laboratorio, se
tendrá plena coordinación con funcionarios de SENASA para su reporte.
- Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano.
- Rojo, para las condenas
- Verde, rendering o alimento animales.
8. DOCUMENTOS
- P-BPF-CM-05: Inspección Post Mortem
- R-BPF-CM-05: Control de la Inspección Post Mortem

FAENADO
Fecha: 01/12/15
R-BPF-CM-05 Control de la Inspección Post Mortem
Fecha Hora Propietario Código Sello (check) Responsable
------------------------------------ ------------------------------------
MVZ Responsable Jefe de Producción

FAENADO
Fecha: 01/12/15
P-BPF-CM-06: CONSERVACION EN CÁMARA DE FRÍO
1. OBJETIVO
Realizar un control de la cámara de frío en donde se colocarán las carcasas para

conservar su calidad e inocuidad.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las carcasas que fueron inspeccionadas y/o selladas por el MVZ
responsable.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de Producción.
4. EJECUTORES
El asistente de aseguramiento a la calidad.
5. FRECUENCIA
Se registrará las temperaturas y humedades relativas de las cámaras de refrigeración, 2

veces al día, al inicio del turno, y al término de la jornada de trabajo, así como la
temperatura de las carcasas almacenadas.
6. MATERIALES
- Termohigrómetro (temperatura y humedad)

- Termómetro digital de aguja para medir pulpas
- Registro de control de la temperatura
7. DESCRIPCIÓN
- Se registrara las temperaturas y humedades relativas de las cámaras de refrigeración,

2 veces al día, al inicio del turno, y al término de la jornada de trabajo, la temperatura
de las carcasas almacenadas, serán medidas antes de que ingrese producto nuevo a la
cámara de conservación. Para medir la temperatura de las carcasa en refrigeración se
introducirá el termómetro digital de aguja hasta la zona más profunda de las
carcasas y se esperara a que se estabilice la temperatura, para registrar la
lectura, indicando el número de carcasa así como el día en que ha sido beneficiada,
adicionalmente se verificara que no se presente ningún tipo de contaminación
cruzada en cámara en caso de que se presentara algún peligro, se deberá
trasladar las carcasas a otra cámara.

FAENADO
Fecha: 01/12/15
- La refrigeración de la carcasa se realizara en el tiempo más breve, con una

temperatura de a 0°C, se alcanza en las 48 horas, luego de este tiempo la
temperatura de 15°C bajo cero cuando todos los puntos de la carne se encuentran
refrigeradas.
- No se refrigerará ni congelará vísceras, estas serán despachadas diariamente. La
carcasa observada tendrá un riel aislado y se identificará con un código o color.
8. DOCUMENTOS
- P-BPF-CM-06: Conservación en cámara de frío
- R-BPF-CM-06: Control de temperatura en cámara de frío

FAENADO
Fecha: 01/12/15
R-BPF-CM-06: CONTROL DE LA TEMPERATURA EN CAMARA DE FRIO
Fecha Hora Termohigrómetro Termómetro Observaciones Responsable

de aguja
T° H°
------------------------------------ ------------------------------------

FAENADO
Fecha: 01/12/15
P-BPF-CM-07: DESPACHO Y PESAJE
1. OBJETIVO
Controlar la entrega de carcasas inspeccionadas y pesadas en óptimas condiciones de

higiene, así como las vísceras y otros sub-productos.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las carcasas y sub-productos que han sido preparados en el Camal
Manu.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
El personal administrativo para desarrollar esta etapa del proceso.
5. FRECUENCIA
Para todas las carcasas como resultado del faenado de animales de abasto beneficiados
en el Camal Manu.
6. MATERIALES
- Balanza de plataforma calibrada

- Calculadora
- Guía y/o boleta de servicio
- Registro de control de despacho y peso de carcasas
7. DESCRIPCIÓN
- EI personal de despacho identificara la carcasa con el numero correlativo y el día de

beneficia en cámara, confrontando información can la boleta de derechos. Así mismo
verifica que tenga el sello sanitario de apto.
- Se procederá al pesado conservando siempre la trazabilidad para su entrega y
posterior pago.
- EI despacho de patas en Bovinos se realizara previa limpieza y escaldado, no se
destinaran junto con las vísceras blancas y rojas, el despacho es diariamente.
- Las vísceras serán despachadas previa limpieza y escaldado las que se despachan
diariamente no requieren estar en cámara de frío.
- Pieles de bovinos solo serán limpiadas, pesadas y despachadas diariamente, no
tendrá ningún proceso dentro del camal, en case de enfermedades vesiculares se

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE 01
FAENADO
Versión:
Fecha: 01/12/15
- retendrá 72 horas
8. DOCUMENTOS
- P-BPF-CM-07: Despacho y pesaje.
- R-BPF-CM-07: Control del despacho y pesaje

Código: R-BPM-CM-07
FAENADO
Fecha: 01/12/15
R-BPF-CM-07: Control del despacho y peso
Fecha Propietario Carcasa Sello Peso Kg. Costo S/. Responsable

código (Check) total
------------------------------------ ------------------------------------

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Versión 01
FAENADO
Fecha: 01/12/15
P-BPF-CM-08: TRANSPORTE DE CARCASAS
1. OBJETIVO
Realizar el traslado de las carcasas a los puntos de venta (mercados) en un momento

oportuno y asegurando la inocuidad del producto terminado.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a las unidades de transporte para traslado de producto

terminado (carcasas) debidamente identificado, manteniendo siempre la trazabilidad..
3. RESPONSABLES
- El Jefe de turno/Supervisor o encargado de producción es el encargado de

inspeccionar los vehículos para el transporte de producto terminado.
- El Jefe de Aseguramiento de la calidad es responsable de dar la conformidad a la
liberación y carga del producto.
4. EJECUTORES
El personal de estiba, y el operario que realizará la entrega.
5. FRECUENCIA
Para cada producto terminado (carcasas).
6. MATERIALES
- Camión cerrado limpio y desinfectado.

- Ganchos para colgar las carcasas
- Registro Control del transporte de carcasas
7. DESCRIPCIÓN
El Supervisor de aseguramiento de la calidad para la liberación del producto terminado

realiza la inspección del transporte:
Revisión de la unidad de transporte:
 Estado exterior de la unidad de transporte
 Ausencia de marcas o quemaduras recientes con soldadura
 Pintura nueva en partes o a parches
 Ausencia de olores de pintura, soldadura, grasa, madera quemada
 Puertas en buen estado
 Pisos nivelados
 Paredes con superficies u ondulaciones internas iguales

FAENADO
Fecha: 01/12/15
 Limpieza interna de la unidad

 Ausencia de plagas
 Ausencia de objetos extraños.
Control de la unidad de transporte: Guía de remisión

-
- Matadero de origen
- Fecha y hora de liberación.
- Cliente.
- Especie de carcasa
- Carcasa, Nº de código y Kg de Producto terminado.
- Marca y número de placa de la unidad de transporte.
- Datos, licencia de conducir del transportista.
- Punto de partida y punto de llegada del traslado.
Una vez terminada la inspección y si esta es apta para el transporte y no representa

riesgos de contaminación se procede a la liberación del producto terminado.
8. DOCUMENTOS
- P-BPF-CM-08: Transporte de carcasas.
- R-BPF-CM-08: Control del transporte de carcasas

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FAENADO Versión 01
Fecha: 01/12/15
R-BPF-CM-08: Control del Transporte de Carcasas
Ausencia de
buen estado
Punto Licencia
olores, grasa
Ausencia d
Estado de la
Ausencia de
extraños
Puertas en
Punto de Código de
objetos
plagas
Limpieza
Fecha Cliente Producto de Peso Kg. de
interna
unidad
llegada la carcasa
salida conducir
------------------------------------ --------------------------------------

FAENADO
Fecha: 01/12/15
P-BPF-CM-09: Muestra de referencia
1. OBJETIVO
Realizar un muestreo de carcasa para asegurar la calidad e inocuidad del producto

terminado y validar nuestros procesos.
2. ALCANCE
Se aplica a todo el producto terminado e identificado.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
El MVZ responsable del camal, entrenado y capacitado para realizar este muestreo.
5. FRECUENCIA
Por lo menos dos veces al año. Cuando el MVZ lo amerite
6. MATERIALES
- Cuchillo desinfectado.
- Balanza
- Bolsas de plástico para muestreo
- Plumón tinta indeleble
- Cooler para transportar la muestra a laboratorio
7. DESCRIPCIÓN
- Se procede a realizar el muestreo del producto terminado en un área determinada por el

MVZ de SENASA, (01 muestra de 200 g por cada 3 carcasas) para el control de calidad
(microbiológico y físico-químico). Además al terminar un lote de entrega se muestrea una
carcasa al azar (vista ocular).
- Los análisis son encargados a un laboratorio autorizado MINSA.
8. DOCUMENTOS
- P-BPF-CM-09: Muestras de referencia
- R-BPF-CM-09: Registro de muestras de referencia
FAENADO
Fecha: 01/12/15
R-BPF-CM-09: Registro de muestras de referencia

Se realizará dos veces al año
Fecha Códigos Peso de la Código de la Laboratorio Responsable
muestreados muestra 600 gr muestra acreditado
------------------------------------ ------------------------------------

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: P-BPF-CM-10
FAENADO Versión 01
PROCEDIMIENTO Fecha: 01/12/15
CONTROL DE ROTURA DE VIDRIO, MATERIAL
ASTILLABLE Y QUEBRADIZO
1. OBJETIVO
Evitar la llegada de cuerpos extraños (vidrio, material astillarle y quebradizo) a los productos
producidos en la planta.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica cuando un incidente de vidrio o plástico roto se descubre dentro
de la planta (todas las zonas excepto en las oficinas). Los cristales y plásticos rotos es un
material extraño que puede resultar en una no conformidad del producto.
3. RESPONSABLE
Jefe de aseguramiento de la calidad es el responsable de hacer cumplir el procedimiento.
4. EJECUTORES
Todo el personal que labora en el camal.
5. FRECUENCIA
Cada vez que ocurra.
6. DESCRIPCION
Está prohibido el ingresos de vidrio, material astillable y quebradizo.
En el caso de un incidente relacionado con vidrios rotos en cualquier parte de la planta, el
área inmediata se cierra de manera que los fragmentos de vidrio no sean inadvertidamente
transferidos a otras áreas de la instalación.
El operario que visualice la rotura o los fragmentos de vidrio-plástico notifica al supervisor de

Producción y Aseguramiento de la Calidad, se procederá a parar el proceso, identificar el
área, para asegurar el producto se limpiara y descartara el producto en un área con un radio
de 1.5 metros.
Si la rotura es de una luminaria se realiza la limpieza y descarte del producto en un radio de

5 metros .Todo el personal deja de trabajar en área afectada. Examina su ropa y cascos/
cofias para los fragmentos de vidrio (si es necesario). Cambia el uniforme si sospecha
contaminación con partículas de vidrio o material quebradizo.
7. DOCUMENTOS
- R-BPF-CM-10 Control de rotura de vidrio, material astillable y quebradizo.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FAENADO Versión: 01
Fecha: 01/12/15
CONTROL DE ROTURA DE VIDRIO, MATERIAL ASTILLABLE Y QUEBRADIZO
FRECUENCIA: _________________________________
RESPONSABLE:________________________________
PRODUCTO:___________________________________
CUMPLIMIENTO DEL
PRODUCTO CANTIDAD DE PRODUCTO
AREA IDENTIFICACION DEL AREA PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
COMPROMETIDO COMPROMETDO
SI NO
V° B° de Aseguramiento de la calidad
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: I-BPF-CLM-01
FAENADO Versión 01
INSTRUCTIVO Fecha: 01/12/15
CORRECTO LAVADO CORRECTO DE MANOS
LAVADO CORRECTO DE MANOS
1. OBJETIVO
Garantizar el adecuado lavado de manos del personal y de toda aquella persona
que ingrese a la planta, para asegurar que no exista probabilidad de contaminar el
producto.
2. ALCANCE
El presente instructivo está dirigido a todo el personal y a toda persona que
ingrese a la planta.
3. RESPONSABILIDADES
 El asistente de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de verificar
el cumplimiento de este instructivo, así como de llevar los registros que
corresponden.
 El personal operario y toda aquella persona que ingrese a planta son
responsables de ejecutar lo establecido en el instructivo.
4. MATERIALES
 Jabón líquido bactericida.
 Gel desinfectante
 Papel toalla o Secador de aire caliente.
5. DESCRIPCION
Forma correcta de lavarse las manos:
 Humedezca sus manos con agua.

 Presione el botón del dispensador del jabón desinfectante.
 Cúbralas con jabón desinfectante.
 Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 25 a 30
segundos frotando bien sus dedos y limpiando bien las uñas, debajo y
alrededor de éstas.
 Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente.
 Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: I-BPF-CLM-01
FAENADO Versión 01
CORRECTO LAVADO DE MANOS
 Escurra el agua residual.

 Seque las manos y los brazos con el papel toalla.
Cuando lavarse las manos

 Antes de iniciar labores

 Antes de manipular los productos
 Antes y después de comer
 Después de ir al servicio sanitario
 Después de toser, estornudar o tocarse la nariz
 Después de tocarse el cabello
 Después de manipular la basura
6. FRECUENCIA
Diaria, al inicio de cada turno y cada horas durante el proceso y cada vez que las
manos se sientan no limpias.
7. DOCUMENTOS
R-BPF-CBPM-0.1 Registro del Control de las BPM del personal

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FAENADO Código R-BPF-CBPM-0.1
Versión 01
REGISTRO Fecha 01/12/15
CONTROL DE LAS BPM DEL PERSONAL
Elaborado por: AC Aprobado por: GG Página 1 de 1
FECHA: __________________________________________CRITERIOS A CONSIDERAR: * Estado de salud: B = Bueno M = Malo

CONTROL: C =Correcto I = Incorrecto
ESTADO DEL UNIFORME LIMPIEZA DE MANOS PRESENTACION DEL PERSONAL
Guardapolvo
Cabello bien
Uñas cortas
relojes, etc.
Maquillaje
Pantalón
y limpias
Limpieza
recogido
afeitada
Heridas
Mandil
Joyas,
Barba
NOMBRES Y APELLIDOS DEL PERSONAL
Botas
Estado de salud Aseo personal
Toca
Polo
Barbijo
------------------------------------------------------
SUPERVISOR DE ASEG. DE LA CALIDAD
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: I-BPF-CLU-01
FAENADO Versión 01
CORRECTO LAVADO DEL UNIFORME
INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO CORRECTO DEL UNIFORME
1. OBJETIVO
Establecer un instructivo que permita estandarizar el proceso de lavado de la ropa
de protección por parte de los operarios.
2. ALCANCE
Este instructivo es aplicado a toda la ropa de protección empleada en las labores
del camal Manu.
Esta operación la realiza cada persona/operario de la empresa.
4. DESCRIPCION
Se da las indicaciones a los operarios del correcto lavado del uniforme:
 Al terminar la jornada de trabajo la ropa de protección debe ser colocada
en una bolsa destinada para este fin.
 Para lavar la ropa, debe ser colocada en una tina con agua a la cual se le
adicionará detergente.
 Debe dejarse actuar al detergente en la ropa de protección por espacio de
10 minutos remojando para luego proceder a refregar.
 Una vez que se sacó la suciedad de la ropa, se debe enjuagar tres veces
para eliminar los restos de detergente.
 Exprimir y dejar secar.
5. FRECUENCIA
Todos los días
6. DOCUMENTOS RELACIONADOS
R-BPF-CLU-01 Registro correcto lavado del uniforme.
Código: R-BPF-CLU-01
Fecha: 01/12/15
REGISTRO CORRECTO LAVADO DEL UNIFORME
Frecuencia: Diaria
Estado: C: Correcto. I: Incorrecto
Estado Limpieza del uniforme

Fecha Nombres y Apellidos Bueno Malo Camisa Guardapolvo Pantalón Toca Barbijo Mandil Observaciones
V° B° ASEG. DE LA CALIDAD
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: P-BPF-CT-01
FAENADO Versión 01
REVISION Y CONTROL DEL TRANSPORTE DE
PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVO
Asegurar la inocuidad en el traslado del producto terminado (carcasas).
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a las unidades de transporte para traslado de producto

terminado.
3. RESPONSABLES
- El Jefe de turno/Supervisor o encargado de producción es el encargado de

inspeccionar los vehículos para el transporte de producto terminado.
- El Jefe de Aseguramiento de la calidad es responsable de dar la conformidad a la
liberación y carga del producto.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
El Supervisor de aseguramiento de la calidad para la liberación del producto terminado

(carcasas) realiza la inspección del transporte:
Revisión de la unidad de transporte:
 Estado exterior de la unidad de transporte

 Ausencia de marcas o quemaduras recientes con soldadura
 Pintura nueva en partes o a parches
 Ausencia de olores de pintura, soldadura, grasa, madera quemada
 Puertas en buen estado
 Pisos nivelados
 Paredes con superficies u ondulaciones internas iguales
 Limpieza interna de la unidad
 Ausencia de plagas
 Ausencia de objetos extraños.
 Lavado y desinfección del interior
Control de la unidad de transporte:
- Guía de remisión
- Fecha de liberación.
- Cliente.
- Producto, y Kg de Producto terminado.
- Empresa de transporte.
- Marca y número de placa de la unidad de transporte.
- Datos, licencia de conducir del transportista.
- Punto de partida y punto de llegada del traslado.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: P-BPF-CT-01
FAENADO Versión 01
PRODUCTO TERMINADO
Una vez terminada la inspección y si esta es apta para el transporte y no representa riesgos
de contaminación se procede a la liberación del producto terminado.
5. FRECUENCIA
- Cada vez que se libere producto terminado (carcasas).
-
6. DOCUMENTOS ASOCIADOS
R-BPF-CT-0.1: Registro de Revisión y Control de transporte de Producto Terminado.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: R-BPF-CT-01
FAENADO Versión 01
PRODUCTO TERMINADO
Fecha de liberación Nº Código y/o sello
Cliente Kg Producto Terminado
Bovino Porcino
Empresa de transporte Nombre del transportista
Marca y Nº de placa Licencia de Conducir
Punto de partida
Punto de llegada
CRITERIOS A CONSIDERAR: C=Correcto I=Incorrecto
A VERIFICAR ESTADO OBSERVACIONES
Estado exterior de la unidad de transporte
Ausencia de marcas o quemaduras recientes con soldadura
Pintura nueva en partes o a parches
Ausencia de olores de pintura, soldadura, grasa, madera quemada
Puertas en buen estado
Pisos nivelados
Paredes con superficies u ondulaciones internas iguales
Limpieza interna de la unidad (lavado)
Ausencia de plagas
Ausencia de objetos extraños
V°B Supervisor de Calidad

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: P-BPF-PC-01
FAENADO Versión 01
PROGRAMA DE CAPACITACIONES
1. OBJETIVO
Capacitar periódicamente al personal de acuerdo al Programa de Capacitación,

donde se tratará temas como Buenas Prácticas de Manufactura, Programa de
Higiene-Saneamiento, HACCP, entre otros relacionados a la inocuidad alimentaria.
2. ALCANCE
Está dirigido a todo el personal y a toda aquella persona que ingrese a zona de
proceso (visitantes).
El Jefe y/o Supervisor de calidad es quien prepara las charlas para capacitar al
personal operario en planta y visitantes.
4. FRECUENCIA
De acuerdo al plan de capacitaciones.
5. DOCUMENTOS ASOCIADOS
- P-BPF-PC-01 Procedimiento Plan de Capacitaciones

- MPC-BPF-01 Plan de Capacitaciones
- R-BPF-CC-01: Registro de control de capacitaciones del personal y/o visitante.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: R-BPF-CC-01
FAENADO Versión 01
REGISTRO DE CAPACITACIONES Fecha: 01/12/15
FECHA:_________________________________ NOMBRE DEL EXPOSITOR: _______________________

TEMA:___________________________________________ FIRMA DEL EXPOSITOR:_____________________
AREA
NOMBRES Y APELLIDOS DNI
FIRMA
V° B° ASEG. DE LA CALIDAD

Código: MPC-BPF-01
PLAN DE CAPACITACIONES Fecha: 01/12/15
TEMA DIRIGIDO CAPACITADOR Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
BPH Obreros Calidad X X
HACCP Obreros Calidad X
Personal
TRAZABILIDAD Calidad X
encargado
LLENADO Personal
Calidad X
REGISTROS encargado
PUNTOS Personal
CRITICOS encargado Calidad X X
CONTROL de PCC
CORRECTO
Obreros Calidad X X
LAVADO ROPA
USO-
APLICACIÓN Personal
DE encargado Calidad X X
PRODUCTOS sanidad
QUIMICOS
USO DE Personal
RODENTICIDAS encargado Calidad X X
Y FUMIGACION sanidad
SEGURIDAD
EN EL Obreros RRHH X X
TRABAJO
Personal
LIMPIEZA DE
encargado Calidad X X
SSHH
SSHH
CORRECTO Personal
LLENADO DE encargado Calidad X X
REGISTROS Monitoreo
------------------------------------ ------------------------------------


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2.4 VIAS DE ACCESO

2.5 ESTRUCTURA Y ACABADOS

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- Paredes: Son de cemento y cerámico

 540 lux en todos los puntos de evaluación veterinaria

2.8 CONDICIONES SANITARIAS GENERALES

2.9 ABASTECIMIENTO DE AGUA Y TRATAMIENTO DE AGUA

- Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua la misma que es tratada.

2.10 DESAGUE Y ELIMINACION DE DESECHOS

2.10.2 Desechos sólidos

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- La Zona de Desechos cuenta con contenedores con tapa que protegen el

2.11 CONTROL DE PLAGAS

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3.2 UTENSILIOS AREA DE PROCESO

4. CONDUCTA E HIGIENE DEL PERSONAL

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Personal Descripción Color

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1. Tomando en cuenta las siguientes observaciones:

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4.2 SALUD DEL PERSONAL

4.2.2 CONTROL DE SALUD

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realizará 30 días antes de ingresar a laborar a la empresa el mismo que quedará

4.3 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

4.4 CAPACITACION DEL PERSONAL

 Al inicio de cada año en charlas con el personal operario/ obrero y el

4.4.4 Las capacitaciones son incluidas dentro de un Programa de Capacitación.

 Antes de iniciar labores.

Deberá realizarlo de la siguiente manera:

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5.2 SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIO