OBJETIVO GENERAL

Determinar la temperatura ptima para catalizar la actividad enzimtica.

Relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en papa.
Evaluar la resistencia trmica de la enzima peroxidasa

MARCO TEORICO
2.1. Escaldado
Definicin._ El escaldado es un proceso de tratamiento trmico de corta duracin y a
temperatura moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos
(1,5 a 4 min) a una temperatura prxima a 95-100C (CASP y ABRIL, 1999), que por
lo general se aplica a frutas y hortalizas antes de la congelacin, el secado o enlatado. El
escaldado se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelacin
o la deshidratacin. Los alimentos congelados o deshidratados sin escaldar
experimentan cambios relativamente rpidos en las propiedades de calidad como color,
sabor, textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las enzimas
(SHARMA, 2003).
Los objetivos del escaldado son los siguientes:

Limpieza del producto.

Inhibir las reacciones enzimticas indeseables, por destruccin trmica de las
enzimas responsables presentes en los vegetales que en otro caso daran lugar a
aromas, sabores o coloraciones extraas y causaran la prdida de vitamina C;
provocando un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.
Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el tamao
de la materia prima como consecuencia de la coagulacin forzada de las
protenas y contraccin por la liberacin de agua (POULSEN, 1986).
Remover el aire atrapado en los tejidos que puede causar reacciones de
oxidacin durante el almacenamiento en fro.
Mejorar el sabor y estabilizar el color verde de los vegetales por activacin de
las clorofilas en sus respectivos cloroflicos (FENNEMA, 2000). - Reducir la
carga microbiana viable, ya sean clulas vegetativas, levaduras y/o hongos
(POULSEN, 1986)
Disminucin del tiempo de cocimiento del producto final (POULSEN, 1986).
Incremento de la flexibilidad de los productos, lo que permite su manipulacin
ms segura en el momento del envasado, reducindose las roturas y
consiguindose un mejor aprovechamiento del volumen del envase (CASP y
ABRIL, 1999).

WOODROOF (1988) seala que muchos vegetales congelados, as como los

deshidratados y enlatados, requieren del escaldado si han de ser almacenados por
periodos de tiempo prolongados. Con el tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmente
llegan a ser ms fibrosos, menos dulces e inspidos y sin sabor ni aroma atractivos;

cualidades que siguen deteriorndose, perdiendo, en muchos casos, la frescura despus

de 6 meses. Despus de un ao o ms el sabor y el aroma llegan a ser desagradables al
cocerlos, con una pronunciada cualidad similar al heno. El sobreescaldado produce una
excesiva lixiviacin de minerales, pigmentos, vitaminas, prdida de sabor y valor
nutricional.
La presencia de agua dura en el escaldado, o agua a la cual se le han agregado sales de
calcio o magnesio, tiende a producir endurecimiento del producto. Ello se origina al
reaccionar estos cationes con las sustancias pcticas presentes, lo cual crea una
estructura de malla originada por los puentes entre molculas constituidos por estos
iones, lo que vuelve ms rgida la estructura (FENNEMA, 2000).
Si bien es cierto el escaldado es un proceso que nos entrega beneficios que se citaron
anteriormente, tambin debemos conocer algunas desventajas como prdida de textura,
de color, sabor y calidad nutritiva por el proceso de calentamiento; formacin de sabor a
cocido, cierta prdida de slidos solubles (especialmente en escaldado acuoso) e
impacto ambiental por los requerimientos de grandes cantidades de agua y energa
(MATHEIS, 1990). Otros efectos adversos del escaldado son la modificacin
irreversible de la estructura celular, la solubilizacin y/o destruccin de alguna vitamina
y nutrientes, y la conversin de la clorofila verde a feofitinas verde-amarillas.
El proceso de escaldado conlleva a una prdida de nutrientes termolbiles, generalmente
pequea y de materiales hidrosolubles. Las prdida de cido ascrbico suelen ser
apreciables (5-50%), ms con el escaldado en agua que en vapor. Igualmente existe, por
el mismo concepto, una prdida de la materia seca original (39%), la cual se incrementa
al cortar o reducir el tamao de partculas del producto a ser escaldado (8-26%); al igual
que en el caso anterior, el escaldado con vapor reduce estas prdidas. Entre los
compuestos hidrosolubles que ms tienden a perderse en el proceso estn los azcares,
las sales minerales, las protenas y vitaminas hidrosolubles. Al disminuir la temperatura
de escaldado se tienden a reducir las prdidas por lixividacin. El proceso tambin
induce a una prdida de humedad del producto y por ende de peso y de rendimiento en
el proceso. Las prdidas de peso oscilan usualmente entre 0,2 y 5% (BARREIRO y
SANDOVAL, 2001).
2.1.1 Escaldadores de agua caliente. La inmersin en agua a temperaturas entre 80 y
100C seguido por inmersin en agua fra, es el ms comn de los mtodos de
escaldado. Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este propsito; el ms
importante es el escaldador giratorio de inmersin continua en el cual los productos son
transportados a travs de un tanque o tambor esttico con agua caliente utilizando un
transportador en espiral con lo que el producto es sumergido constantemente en el agua
caliente. (WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993).
2.2 Enzimas en los Alimentos. En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa,
la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofenolasa causan prdidas en el valor
nutritivo, el sabor y la textura que canalizan las reacciones de deterioro en el interior de
la clula (endgenas), afectando la calidad de los vegetales congelados. Estas enzimas
difieren en su resistencia trmica, lo que implica que la velocidad de desactivacin
enzimtica variar dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc.
(MATHEIS, 1990).

Adems, la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas ms resistentes al

calor y de ms amplia distribucin. Aunque a estas enzimas no se les consideran como
causantes del deterioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluar
la eficacia del escaldado (SHARMA et al., 2003)
2.2.1. Peroxidasa
Mecanismo de reaccin. La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones
usando oxgeno o perxido como aceptor de hidrgeno. BEN - AZIZ (1970) y
HEMEDA y KLEIN (1990), sealan que los mecanismos de accin de la peroxidasa
estn basados en la formacin de un complejo enzima - donante de hidrgeno, como se
observa en la siguiente reaccin:

Cataliza la reaccin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles

(guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos
(H202). El sustrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo
coloreado de tetraguayacol en presencia de perxido. La velocidad de formacin del
color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimtica por
lecturas espectrofotomtricas de las absorbancias con relacin al tiempo (FENNEMA,
2000).
2.3. Capacidad de regeneracin. El fenmeno de regeneracin consiste en la
recuperacin de actividad transcurrido un tiempo despus del tratamiento trmico. Esto
ha sido explicado asumiendo que la fraccin proteica de la protena sufre una
desnaturalizacin parcial, con prdida de estructura terciaria, produciendo luego una
reversin a su estado normal por la recombinacin de grupos hidrgenos o
sulfhidrlicos.
Se cree que el proceso de regeneracin enzimtica despus del tratamiento trmico se
deriva de la regeneracin de la estructura terciaria de la parte proteica de la enzima,
cuando sta no ha sido inactivada o desnaturalizada en forma total por el tratamiento
trmico (SHARMA et al., 2003). Si el tratamiento trmico es incompleto la peroxidasa
tiende a regenerarse, al menos parcialmente, despus del tratamiento. Las temperaturas
muy altas por tiempos cortos de inactivacin tienden a producir mayor regeneracin que
procesos equivalentes a menor temperatura y tiempos ms largos. La regeneracin de la
actividad residual depende del almacenamiento, habindose encontrado que a menor
temperatura de almacenamiento ms largo es el tiempo para la regeneracin.
(BARREIRO y SANDOVAL, 2001).

CALCULO DEL % REA NO INACTIVADA

CONCLUSIONES:

Se determin la temperatura ptima para catalizar la actividad enzimtica

llegando a comparar dos temperaturas la ms ptima fue a 100 C por un tiempo
de 5 min.
Se lleg a relacionar el tiempo con la temperatura para realizar un escaldado en
papa para poder as inactivar la enzima peroxidasa.
Se evalu la resistencia trmica de la enzima peroxidasa mediante diferentes
escaldados en cuanto a temperatura y tiempo de este