LA CUISINE

LAS COCCIONES
Las cocciones – definición. Cocer un alimento es el proceso en el cual se exponen los alimentos a temperaturas más o menos elevadas con el fin de modificar su aspecto, sabor, color, olor, volumen, textura y composición química. Todos estos cambios con el fin de: Mejorar su presentación Hacerlo más apetecible Esterilizarlo (más sano por la destrucción de microorganismos patógenos) según la duración de la cocción y la temperatura alcanzada. p.d. la cocción comienza a los 36ºC. Modificaciones organolépticas aportadas por la cocción. Color Olor Sabor Volumen Textura El color Varía en función del método de cocción elegido, la naturaleza y origen del alimento tratado. El olor La cocción permite el desarrollo de la concentración o la atenuación del olor de los alimentos; la pastelería desarrolla aromas apetecibles. El sabor Según la técnica de cocción utilizada la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos. Las técnicas de cocción con coloración (grillar, saltear, asar, tostar, freír.) hacen aparecer sabores muy apreciados. El volumen La cocción aumenta o disminuye el peso y volumen de ciertos alimentos. Los alimentos grasos pierden su volumen (fuente de la grasa), el arroz, las pastas aumentan de volumen al absorber agua. La textura La cocción puede aportar según el caso: Un reblandecimiento de la celulosa, las legumbres se vuelven más tiernas. Un reblandecimiento de los tejidos conjuntivos y de las fibras musculares de la carne (el pot-au-feu de cocción prolongada se vuelve muy tierno). Un espesamiento de las salsas o las cremas ligadas con una preparación a base de almidón (roux, féculas, harina tostada).

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esto se logra al exponer un género al calor directo. permitiendo así que sus propiedades nutritivas se combinen con el líquido. el de concentración y expansión. Cada uno de estos métodos tiene diferentes técnicas de cocción denominadas y clasificadas así: Chef: José Alanya Olivares . Así mismo la coagulación de los nutrientes.). Ello modifica igualmente el valor nutricional (pérdida de vitaminas). Estos fenómenos nos permiten clasificar las cocciones en tres categorías o métodos de cocción. MÉTODOS DE COCCIÓN Los métodos de cocción son aquellas técnicas que se utilizan para dar diferentes acabados a los alimentos. salmonella. la carne se perfuma y se sala gracias a la guarnición aromática y a la sal añadida al líquido de cocción (cocción por concentración). staphilococos. (el hervor de cocción de la carne)da el gusto de la carne al caldo (cocción por expansión). La cocción modifica la composición química de los nutrientes (simplificación molecular) y vuelve los alimentos más digeribles. Sea bien esta del exterior hacia el interior del alimento.LA CUISINE Modificaciones físico químicas aportadas por la cocción Además la cocción aporta una garantía sanitaria. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos componentes químicos: Sea bien este del interior de los alimentos hacia el exterior. A partir de 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos indeseables (microbios patógenos. Estos métodos se clasifican en tres: Cocción en seco o por concentración: este tipo de cocción permite que el género se selle en todo su contorno de la superficie cuidando así la pérdida del líquido. Cocción mixta: Esta comprende la mezcla de los dos tipos de cocción. Cocción en húmedo o por expansión: este tipo de cocción se logra cuando exponemos un género al agua hirviendo o caldo.

Mondar. CONCENTRACIÓNSECO FREÍR.LA CUISINE METODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DERIVADOS ASAR. Glacear.poelear: derivado = estofar • cocción al vapor • al papillote • algunos derivados: al vacío (ver cocción al vacio) baño mª à blanc = blanquear à l’anglaise Chef: José Alanya Olivares . MIXTO ESTOFAR.(blanco. BRASEAR. (harina) A la inglesa. COCER AL VACIO ESTOFAR. (POÊLER) PAPILLOTE. RAGOUTS. • asar: o al horno o a la parrilla o a la plancha o gratinar • grillar • saltear • freír • vapor • pochar a partir de líquido caliente • soasar. VAPOR. Al vacio. (hirviendo) SOASAR. A blanco.(frío) Carnes blancas Menudos. EXPANSIÓN-HÚMEDO HERVIR. EN PAPILLOTE seco o por concentración. POCHAR. PAPILLOTE. SALTEAR. A oscuro. (RÔTIR) GRILLAR. POCHAR. oscuro) Cocer en blanco (limón) Cocer a blanco. Confitar Blanquear.

(a excepción del engrasado de la bandeja para evitar que los alimentos se peguen). (reservar en b. Se hornea únicamente con calor seco. Proveniente de animales jóvenes y tiernos. • brasear (pescados. El alimento asado es generalmente acompañado de su matignon. algunas legumbres y pescados. en el asador o por irradiación dentro de un asador. Punto de cocción por precaución sanitaria: rellenos 65ºC aves y carnes de cerdo bien cocidas 65ºC Técnicas derivadas: Asar al horno Para hornear no se necesita ni grasa ni líquido. sino después que están cocidos. Esta técnica de cocción se aplica más específicamente a las pequeñas piezas de carne de primera y de segunda categoría. Tradicionalmente se hornea sobre una bandeja o una rejilla. vidrio o metal. mª a + de 65ºC) Responsable: chef de partie. legumbres) mixto o brasear o estofar o guisar o ragout DEFINICIONES DE SUS TECNICAS Y DERIVADAS ASAR Asar es cocer un alimento a descubierto con poca materia grasa en un horno. • en auto clave a 120°C. Chef: José Alanya Olivares .LA CUISINE húmedo o por expansión • pochar a partir de líquido frío • hervir normal a 100ºC: • a presión 107ºC. en moldes de losa. y de su jugo servido (parte de ello) en salsera. En hornos convectores con bandejas especiales. no deben salarse en crudo. Un alimento asado (roti) no debe naparse (cubrirse) con su jugo. Los asados al horno si pueden salarse en crudo y bañarse con sus propios jugos. Ya sea la cocción en la plancha o parrilla. Se utiliza para carnes rojas y blancas.

pescado y verduras se pueden cocinar de esta manera. Para obtener un dorado atractivo. este acabado se obtiene usando los siguientes ingredientes: Quesos. ligazón y mezcla de huevos. Azúcar para los platos dulces. incrementándose su proporción en grasa (en carnes y pescados). Una vez cerrado la parte superficial se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse al interior. electricidad. mantequilla. Chef: José Alanya Olivares . se gratinan verduras. yemas. El efecto del calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata coagulación de las proteínas superficiales en carnes y pescados y la caramelización del almidón en verduras y hortalizas que favorecen la reacción de Maillard: La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y los líquidos se mantienen en su interior. sabor intenso y que quede crujiente. carbón de madera) el sabor del alimento puede ser diferente. salsa holandesa. Se produce la deshidratación total de la parte externa de la corteza. Según la fuente de energía utilizada (gas. pero en general se gratinan los alimentos cocidos. crema. Se reduce el contenido acuoso de esa corteza. Carne. carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos. Se puede gratinar en un microondas. Asar a la parrilla Se empezará siempre con una temperatura muy alta para obtener rápidamente una capa dorada. Con soplete a gas. Asar a la plancha Una de las técnicas más empleadas en los últimos tiempos es la elaboración a la plancha. En horno con fuerte calor superior. GRILLAR Es cocer un alimento por contacto directo sobre una grilla o eventualmente bajo una salamandra. Gratinar Es el acabado de una preparación a temperatura alta aproximadamente 280ºC. No añada aceite hasta que haya terminado de asar. Bajo la salamandra con calor superior. coloque las piezas sobre la plancha cuando ésta este muy caliente y que los alimentos sean delgados. Esta técnica de cocción rápida se aplicará más específicamente a las pequeñas piezas. que favorece fenómenos de caramelización y pardeamiento enzimático cambiando el color superficial de los alimentos. pan rallado. En el caso del pescado es bueno echar sal en la plancha y la pieza con aceite para evitar que se pegue.LA CUISINE En combi steamer usando el programa de aire caliente.

Legumbres y huevos salteados. cerdo o aceite de oliva. la sangre perla en superficie. Confitar: Salar un alimento con sal gruesa. Cocción más baja. al tocar la carne está más firme . La temperatura de la fritura debe ser moderada. mezcla de plancha y parrilla. luego cocerlo lentamente (110ºC a 120ºC) dentro de materia grasa de oca. Pescado reuniere. de acuerdo al elemento y volumen se doran e intensifican su sabor. chef de partie: Salsero pescadero entremesero Piezas pequeñas de carne. Para freír se necesita materia grasa específica. Responsable. el interior esta rosado y caliente. generalmente cubiertos de una preparación a base de almidón o harina (leche + harina. el interior no esta más rojo pero marrón o blanco y no hay más trazas de sangre. Esta técnica de cocción rápida se aplica especialmente a las piezas pequeñas para cocinarlos o dorarlos a una temperatura de 140ºC a 240ºC. El interior esta un poco menos rojo y un poco más caliente. Al tocar la carne esta ligeramente resistente. apanado a la inglesa). en descubierto con un poco de materia grasa. Esta técnica de cocción se utiliza en general para todo los alimentos a una temperatura de 160ºC a 180ºC. Responsable. Cocción larga a calor moderado. Temperatura 35 – 40ºC 45 – 55ºC 55 – 60ºC + de 65ºC Responsable: chef de partie Nota: la grilla es una plancha de hierro fundido.LA CUISINE Punto de cocción Blue (ver cocción au bleu) Saignant A point cuit Descripción Cocción muy rápida. FREIR Freír es cocer un alimento por inmersión en un baño de fritura (aceite hondo). que soporten altas temperaturas sin descomponerse. Esta técnica de cocción se aplica a las pequeñas piezas crudas o cocidas. También deja marcas doradas en el alimento que le dan una apariencia visual agradable. al tacto la carne esta muy suave el interior esta tibio y muy rojo. en el que se cocinan los alimentos usando algún medio graso o nada. así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. Chef: José Alanya Olivares . pato. dentro de un recipiente bajo. masa para freír. SALTEAR Saltear es cocer un alimento a fuego vivo. chef de partie: asador o grillador (según la importancia de la brigada) Técnica derivada. firme al tacto.

LA CUISINE SOASAR = POÊLER Poêler es la combinación de estofar y asar (se utilizan solo carnes tiernas) al horno. Recomendaciones: Regar frecuentemente durante la cocción para humedecer la pieza y perfumarlo. con poca grasa. Chef: José Alanya Olivares . Ejemplo: tomates. Limita ventajosamente las pérdidas en vitaminas y en elementos minerales hidrosolubles. en su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo. de la textura del alimento y del material utilizado. Técnica derivada. al finalizar se aumenta la temperatura a 180ºC y se retira la tapa para que el alimento se dore. Generalmente se utiliza cacerolas de doble fondo. solo hasta obtener una película bien brillante. La duración de la cocción está en función del espesor. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos. pescadero. dentro de un recipiente con tapa. AL VAPOR Cocer al vapor es cocer un alimento dentro de un recipiente adecuado y hermético o dentro de un aparato específico (cocedor a vapor). court bouillon) transmite su calor a el alimento a cocer. Sobre una grilla mantener caliente y cubierto. Las piezas cortadas no se glasean. chef de partie: entremesero. ideal para cocinar verduras y pescados. fondos de alcachofa. Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. Esta técnica de cocción presenta un interés dietético. Retirar la pieza al final de la cocción. Esta técnica de cocción se aplica a piezas voluminosas de carne tierna. Estofar: es cocer cubierto lentamente al horno o sobre placa. Las piezas servidas enteras son glaseadas a la entrada del horno o bajo a salamandra con el jugo obtenido durante el soasado. fondo blanco. Pierde jugos nutritivos. fumet. El vapor emitido por el líquido en ebullición (agua salada. salsero. Recomendación: Determinar con precisión el tiempo de cocción y cocer de preferencia a la orden (al pedido) Responsable. Servir parte del fondo del soasado en salsa. Una guarnición aromática aporta un ambiente húmedo y perfumado. La coagulación de proteínas y la caramelización de los glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias sápidas y solubles al interior de la pieza. El proceso de cocción se comienza con una temperatura de 150ºC con tapa. con un poco de materia grasa. Evitar de picar el alimento durante la cocción.

Responsable: Chef de partie Se puede pochar con poco líquido (vino o caldo) Se puede pochar con mucho líquido (caldo o agua) Se puede pochar en baño maría con o sin movimiento Chef: José Alanya Olivares . Si es a partir de agua caliente se trata de una cocción por concentración. el líquido y la guarnición aromática.LA CUISINE AL PAPILLOTE Es la técnica de cocción dentro de un sobre o bolsa de papel. etc. sobre todo la carne se pone a pochar en líquido frío pierde sus elementos sápidos y nutritivos. Técnica clásica de la cocina francesa. cuando se coagula y conserva sus jugos y elementos nutritivos al interior del alimento por lo tanto su sabor pero el líquido queda menos perfumado. termoplástico. el pochado es una cocción suave. Puede usar papel manteca. fondo. POCHAR = ESCALFAR Forma de cocción delicada por inmersión a partir de líquido frío y entre 65ºC a 80ºC o ebullición ligera e insipiente. Espumar todas las impurezas que aparecen en la superficie (proteínas coaguladas) antes de agregar una guarnición aromática. pero el líquido se aromatiza. budin. El líquido se enriquece así en sustancias nutritivas y aromáticas. verduras y frutas. ave y a diversas preparaciones como: clara a nieve. pescado. es generalmente utilizado para realizar la salsa de acompañamiento. Pochar a partir de líquido frío: Es cocer en humedecimiento corto o por inmersión en un líquido a partir de frío (agua. carne. BAÑO MARIA Se usa en las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor y para mantener comidas ya preparadas. salchichas. quenelles. fruta. Con esta técnica se cocina carnes. Pochar a 98ºC máximo sin ebullición todo los productos frágiles (pescados). Recuerde que solo los alimentos tiernos pueden ser pochados. El principio de la cocción se hace en líquido frío o caliente cuando el alimento. tuétano. huevo. vegetales de hoja. etc. Pochar los pescados blancos en agua adicionando leche y limón para conservar su color. fumet. Tipos de cocción “pochado” Si es a partir de agua fría se trata de una cocción por expansión. en consecuencia una parte de su sabor y melosidad. aplicado a numerosos alimentos. despojos. aluminio. et) provoca un intercambio de sabores entre el alimento tratado.

A las carnes blancas y a las aves se les glasea. por lo tanto hay menor perdida de nutrientes.. Sometiendo los alimentos crudos a la acción del agua hirviendo (también se puede blanquear al fuego en agua fría o caliente y en aceite a 130ºC)por un tiempo breve. reducir el volumen de verduras. Mondar: Sumergir durante algunos segundos los tomates o frutas dentro del agua hirviendo. Con la finalidad de. Chef: José Alanya Olivares . El tiempo varía según el ingrediente. facilitar el pelado (ver mondar). pescados. Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y ¼ de su altura en caldo y se les cocina en el horno. escalfado. del francés Pocher: culin. Mondar. HERVIR Es la cocción de alimentos en un medio líquido (agua. etc. da. etc) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. con sal o vinagre y luego refrescarlos y escurrirlos. e adj.LA CUISINE Técnicas derivadas. culin. BRASEAR El método de cocción denominado “brasear” es uno de los más difíciles. caldo. Cocer en un blanco Cocer a blanco Glacear a blanco Glacear a oscuro Confitar Blanquear: Sumergir las hortalizas dentro del agua hirviendo para fijar la clorofila o para atenuar la acritud o el olor demasiado fuerte de col o las cebollas. sabor áspero de algunas verduras. vino. que temperaturas bajas por tiempos más largos. Escalfar: Echar en agua hirviendo los huevos sin su cáscara. leche. Las carnes de poco contenido graso se mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. fijar clorofila. por lo que se reducee el tiempo de cocción y las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo. después en agua helada para retirar más fácilmente la piel. Sinónimo del verbo cocer. Escalfar. Poché. al natural. retirar exceso de sal (tocino). verduras y aves. A PRESION En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC. Recuerde: Pochar. Este método de cocción es ideal para carnes rojas. eliminar impurezas (proteínas coaguladas). quitar una partida de almidón (papas).

ESTOFAR Las verduras. tapados. blanqueadas. si es posible y fondo de ternera. Se agregan las verduras cortadas. el tomate. líquido y la guarnición aromática.) se rehogan con un matigñon o con cebolla. se liga la salsa después de la cocción de la carne. hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se recomienda cubrir las verduras con papel manteca o enmantecado para evitar que tomen color. etc. bañándolo regularmente. las carnes. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para cubrir como máximo 1/3 de la altura del alimento. Se adicionan los líquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada enmantecada lo que permite sacarlo con facilidad. Cocidos en fondo oscuro o claro. y se desglasa con vino tinto. eventualmente con tocino o panceta. endivia belga. Se cuece en el horno bañándolo con frecuencia. Nunca se debe agregar demasiado líquido. Se realiza un fenómeno de osmosis. Este método comienza en seco y termina en húmedo. Recuerde: En restauración colectiva. Se cubre la carne hasta un cuarto de su altura con caldo. Si es necesario se agregan cebollas (como en el caso del goulash) y otras verduras. LOS RAGOÛTS Definición: Es cocer los alimentos cortados en trozos y cubiertos dentro de un líquido ligado. los hongos y las frutas pueden ser estofadas.LA CUISINE Las carnes rojas se sellan muy bien. Para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa. se cocina en el horno. Técnica: Se rehogan en aceite u otra materia grasa los alimentos que van a ser estofados. se agregan las verduras. Se cuece en el horno con tapa. Chef: José Alanya Olivares . Las verduras (hinojo. La asadera para brasear es el equipo adecuado. Los pescados son braseados en una poissonnière (besuguera) en la que primero se rehoga un matigñon. por ejemplo: repollo colorado. un intercambio de sabor entre el alimento.

Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. más no una técnica de cocina propiamente dicha. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío: Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío.LA CUISINE COCCION AL VACIO La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción (entre 40 y 50% de su peso). b) Cocción tradicional y envasado al vacío Cuando ya tenemos porcionado el género. es un sistema de conservación de alimentos crudos. Una vez cocido tenemos dos opciones: Enfriamiento rápido y envasado del producto. Historia y aplicación: En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon. Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida. encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima. La Técnica del Vacío: Diferentes Aplicaciones de la Técnica: a) Conservación en crudo Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Por razones técnicas. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. semipreparados o cocinados. se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido. Aplicando esta definición a la cocina. Francia. que basado en la ausencia de oxígeno en el aire. Chef: José Alanya Olivares . En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque. impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos.

PRODUCTO Frutas y verduras Pescados y mariscos Carnes blancas. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible. 1 min en continuo o 70ºC si es de 10 en la perilla primera. hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido. Mariscos. Para los casos de carnes. (90° C) Carnes blancas. aves. Patés.LA CUISINE Envasar en caliente y luego enfriar. es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. pescados Carnes rojas Jamón York Foie INTENSIDAD DE VACÍO 4-5 o 40 segundos 3-4 o 35 segundos 5-6 o 45 segundos 7-8 o 50 segundos Tres minutos continuos TEMPERATURA 100 ºC 90ºC 80ºC 75ºC 65ºC – 70ºC TIEMPO DE COCCION Igual que lo tradicional Igual que lo tradicional 50% adicional El doble del tiempo 14-16 horas 9 min por cada 100g. Frutas. 65ºC si es de segunda Chef: José Alanya Olivares . Asados. Aves. Pescados. La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación. (80° C) Carnes rojas. Hortalizas (100° C) Pescados. c) Cocción al vacío propiamente dicha Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. (70° C) Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción al vacio. Al igual que en el caso anterior. Salteados. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. TEMPERATURAS DE COCCIÓN AL VACÍO Verduras.

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