GUÍA DE ESTUDIO

Francis Torres
ORIGEN
AUTORES
ARQUESTATO DE GUELA :GUIA GASTRONOMICA
 fue un antiguo poeta griego de Gela y Siracusa, en Sicilia, que escribió a
mediados del siglo IV a. C.
 HEDYPHATEA
 MARCO GAVIDIO APICIO: GASTRONOMI ROMANO SOBRE LA MAETRIA D ELA
GASTRONIMIA, OBRA: RECOQUINARIA
 RECOLECTO LAS RECETAS QUE SE HACIAN DE BOCA EN BOCA. SIGLO IV –XIV 10
SIGLOS
 DE RECETAS.
 : Le Viandier es un libro de cocina escrito por Guillaume Tirel (1326 - 1395),
alias Taillevent (a veces es conocido como Le viandier de Taillevent). La fecha
exacta de la composición del libro es desconocida, alrededor del 1340 - 1390
(siglo XIV).1​ La más antigua versión que ha llegado en la actualidad a nosotros
data del siglo XV. Es junto con el Ménagier de Paris la obra de referencia para la
cocina de la Edad Media.
LO QUE HACE UN CHEF EN SU EJERCICIO
PROFESIONAL

 Grant Achatz
 chef del restaurante French
Laundry en California,

 gastrónomo actividades como

degustar, transformar,
historiar, narrar, descubrir, vincular,
entender, conocer, contextualizar,
experimentar e investigar los
alimentos
El objetivo material de la gastronomía
 es todo aquello que alimenta al ser
humano, la meta es su conservación, y para
lograrlo se apoya en la agricultura,
ganadería, el comercio, la industria de
alimentos y el desarrollo de la creatividad
entre muchos otros. A fin de cuentas, la
Gastronomía transporta de un país a
otro todo aquello que amerita ser conocido
y que hace que un festín, sabiamente
ordenado, sea como un compendio del
mundo en el que cada parte
figura por sus representantes.
El primer cereal hervido fue el mijo, El primer
cereal panificado fue el
trigo.
HISTORIA DE LOS RESTAURANTES
CORTES
TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DEL
CUCHILLO

* Prepara tu sitio de trabajo, tu espacio debe estar libre y
despejado para evitar tropiezos y posibles accidentes. *
Coloca un paño bajo la tabla que utilice, para que la misma no
se mueva, permanezca firme, paralelo a su espacio de corte, y
parece con lar piernas sin flexionar. * Haga que su dedo
pulgar sujete la parte superior de la hoja y envuelva su mano
alrededor del cabezal (donde la empuñadura se une a la
hoja).
 Al principio puede parecer incomodo tener parte de su mano
sobre la parte superior de la hoja, pero con práctica, esto le
otorgará más control sobre su cuchillo. *
 Esconda los dedos de la mano que sujeta el alimento,
emulando la forma de una garra.
 Presione el alimento con la unión que hay entre el dedo y la
misma.
PARTES DEL CUCHILLO
TIPOS DE CUCHILLOS
TABLAS DE CORTE: TABLA DE CORTE
BLANCA: PRODUCTOS TERMINADOS.
 1- Evitamos la contaminación cruzada
 2- Protegen la superficie de trabajo Tabla de
corte blanca: Productos terminados.
 Tabla de corte verde: Frutas y vegetales.
 Tabla de corte amarilla: Aves (pollo, pavo…)
 Tabla de corte azul: Pescados y mariscos.
 Tabla de corte roja: Carnes rojas (ternera, cordero…)
Tabla de corte marrón: Panadería y repostería.
 Tabla de corte negro: Carnes cocinadas y fiambres.
 LOS VEGETALES Y FRUTAS SE CORTAN DE
DIFERENTES FORMA DEPENDIENDO DEL USO
QUE
 Los SE LES DARÁ
vegetales . se cortan de diferentes
y frutas
forma dependiendo del uso que se les dará.
TIPOS DE CORTES DE VEGETALES

 CHIPS: son laminas fritas o

deshidratadas de vegetales
con alto con alto contenido
de almidón.

 SARATOGA: son laminas

fritas o deshidratadas de
vegetales con alto con alto
contenido de almidón. Estas
son mas delgadas que las
Chips.
Tarea 05/06/2021
HIGIENE Y MANIPULACIONES ALIMENTOS DE
LOS ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE A LOS
ALIMENTOS
 METODOS DE COCCION

 En cocina se utilizan diferentes medios de

transferencia de calor:
 Aire caliente (horno)

 El agua que contienen los alimentos (papillote)

 El medio liquido que hierve Ondas

electromagnticas (microondas)
LA COCCION

 facilita la migración de ciertos componentes,

que se tornan solubles, bien sea en el interior o
el exterior del alimento, de acuerdo con el
modo de cocción elegido
 MODOS DE COCCION
 Dependiendo de la migración de los
componentes de los alimentos clasificamos los
modos de cocción as:
 Cocción por expansión o disolución

 Cocción por concentración

 Cocción mixta
 COCCION POR EXPANSIÓN:
 Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos,
las sustancias indeseables, el exceso de sal, la
espuma que aparece después del blanqueado,
se desprende en parte del alimento.
 El liquido resulta favorecido
 Los modos de cocción que operan as son el
hervido y el escalfado iniciados con el liquido
frió.
 COCCION POR CONCENTRACION
 La brusca exposición del alimento al calor provoca
coagulación superficial de las proteínas o la
caramelizacion de los azucares.
 Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos
permanecen en el interior del alimento.
 Los modos de cocción que operan así son el
hervido y el escalfado iniciados con el liquido
hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los
asados, las frituras y los salteados.
 COCCION MIXTA: Ocurre una coagulación
superficial de la proteína y se da una cocción en
atmósfera seca, con fenómeno de concentracin.
 Posteriormente ocurre un humedecimiento de las
fibras celulares y el paso de los elementos
nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la
cocción, como fenómeno de expansión.
 Los modos de cocción que operan as son el
braceado y el salteado
 Freír a fuego vivo un alimento
crudo o previamente cocido, de
SALTEAR forma que queda dorado por
Por concentración fuera y jugoso por dentro.
Preparar productos a
juego vivo, en un
recipiente abierto
(sartén), ligeramente
untado de grasa. Se
utiliza para pequeñas
piezas Técnica de cocción
rápida
Al saltear se forma una
costra que protege la fuga
de sustancias spidas y
nutritivas.
BRASEAR
Tipo de cocción:
mixta (para carnes)expansión
(pescados y hortalizas)Cocer
en un recipiente tapado, al
horno, en forma lenta y
contenida en un liquido
aromático, piezas enteras,
redoradas antes del braseo. Su
principal característica es la
utilización de un utensilio
llamado brasera
ESTOFAR

 Mixta
 Consiste en cocer los alimentos
en un recipiente tapado a
fuego lento y con una pequeña
cantidad de liquido. La cocción
no es solo por el medio liquido
sino también por vapor.
AL VACIO
 Consiste en empacar al vació los productos
crudos, después cocerlos en baño de maría,
una vez cocidos llevarlos a una cámara de
enfriamiento rápido, de allí a un congelador
donde se conserva.
 Empacadora al vació, bolsas termo resistentes,
vaporizador combinado, baño maría y un
cuarto de enfriamiento rápido. Metodo Sus
vide
REPOSTERIA
DESHUESADO DE AVES 1 Y 2
carnes
LIPIDOS
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

Función
Función de reserva: transportadora:
Función estructural.: Función biocatalizadora.: El tranporte de
Son la principal reserva
En este papel los lípidos lípidos desde el
energética del Forman las bicapas
favorecen o facilitan las intestino hasta su
organismo. Un gramo de lipídicas de las
reacciones químicas que lugar de destino se
grasa produce 9'4 membranas. Recubren
se producen en los seres
kilocalorías en las órganos y le dan realiza mediante su
vivos. Cumplen
reacciones metabólicas consistencia, o protegen emulsión gracias a
esta función las vitaminas
de oxidación, mientras mecánicamente como el los ácidos biliares y
lipídicas, las hormonas
que proteínas y glúcidos tejido adiposo de piés y a los proteolípidos.
esteroideas y
sólo producen 4'1 kilo manos.
las prostaglandinas.
calor.

D/F.T