Universidad Técnica del Norte

FACULTAD DE

CARRERA…………………..

PROYECTO:

“Estudio de factibilidad de servicio de catering en la ciudad de Ibarra para

instituciones públicas”

Autor:

Tutor

Ing. Otto Ayala

Ibarra-Ecuador

2018
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN................................................................................................ 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................6
JUSTIFICACIÓN.................................................................................................7
1. Diagnóstico situacional....................................................................................8
1.1 Objetivo general.........................................................................................8
1.2 Objetivos específicos.................................................................................8
1.3 Diagrama de Ishikawa..............................................................................10
2. Marco teórico.................................................................................................12
2.1 Origen...................................................................................................... 12
2.2 Importancia.............................................................................................. 13
2.3 Impuestos, permisos y licencias..............................................................13
3. Resultados del plan de negocio....................................................................16
3.1 Viabilidad técnica.....................................................................................16
3.2 Disposición y organización del talento humano.......................................16
3.3 Localización............................................................................................. 20
3.3.1 Macro localización.............................................................................20
3.3.2 Micro localización.............................................................................. 21
4. Estudio financiero..........................................................................................22
4.1 Identificación del producto.......................................................................22
4.2 Análisis de la oferta.................................................................................22
4.3 Análisis de la demanda............................................................................23
4.4 Empaque..................................................................................................23
4.5 Análisis del precio....................................................................................24
4.6 Sistema de comercialización....................................................................24
4.7 Inversión...................................................................................................24
4.8 Volumen para comercializar.....................................................................24
4.9 Costo de distribución................................................................................24
4.10 Costo de inversión.................................................................................25
4.10.1 Mobiliario......................................................................................... 25
4.10.2. Pago de servicios básicos..............................................................26

2
 4.10.3. Sueldos..........................................................................................26
4.10.4. Materia Prima ( Ver anexo Menú ejemplo )....................................27
4.10.5 Costo envases.................................................................................28
4.10.6. Constitución legal............................................................................28
4.10.7. Plan de inversión............................................................................28
4.10.8 Capital Propio.................................................................................29
4.10.9 Financiamiento de la inversión........................................................29
4.10.11 Amortización del crédito.................................................................30
4.11.1 Volumen de producción proyectado................................................30
4.11.2 Ingresos proyectados.......................................................................30
4.12 Determinación de egresos.....................................................................31
4.12.1 Presupuesto de egresos..................................................................31
4.12.2 Costos de producción......................................................................31
4.12.3 Mano de obra directa.......................................................................31
4.12.4 Servicios básicos............................................................................32
4.13 Estado Financiero..................................................................................33
4.13.1 Flujo de caja.................................................................................... 33
4.13.2 EVALUACIÓN FINANCIERA..............................................................33
Bibliografía........................................................................................................ 34
Anexos.............................................................................................................. 35
Anexo 1 logo y uniformes de la empresa.......................................................35
Anexo 2 Diseño de menú semanal................................................................36
ANEXO 3 Formato de receta estándar..........................................................37

3
INTRODUCCIÓN.

El propósito del presente proyecto es el de realizar un estudio de factibilidad

para la creación de una pequeña empresa dedicada al catering que es el

servicio de alimentación institucional o colectiva que provee una cantidad

determinada de comida y bebidas.

En Ibarra hay sectores que impulsan y demandan una serie de productos

complementarios como es el caso del sector público. Uno de estos que se ha

ido desarrollando con el paso de los años es el proveer suministros de

alimentación a sus empleados, es por ese motivo que se busca mantener las

condiciones de higiene y seguridad alimentaria en los productos que se va a

ofertar aquellas empresas que adquieran este servicio.

De esta manera se plantea a continuación un marco referencial seguido por la

evaluación de la presente propuesta donde analizará la posibilidad para la

instauración de la empresa desde el punto de vista del mercado, la rentabilidad

económica financiera, por lo que incluye temas relacionados a los distintos

estudios para convertir esta idea en un proyecto, es decir el ciclo que el mismo

recorre para su transformación.

4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

En la actualidad dentro de la ciudad de Ibarra existen un total de 8 empresas

consolidadas que ofertan el servicio de catering y banquetes dedicadas al

expendio de comida, montaje, menaje, mobiliario e implementos hosteleros

pero solo una de estas brinda el servicio de almuerzos para entidades públicas.

La calidad es uno de los factores más importantes para el servicio de

alimentación, donde la elaboración de la comida debe regirse bajo la utilización

de productos e insumos naturales bajo los parámetros y estándares que

garanticen el valor y seguridad para el consumo del mismo. Frente a este tema

hay que recalcar la falta de calidad o incumplimiento de estas normas en

muchos establecimientos que no cuentan con los conocimientos o premisas

básicas de higiene y manejo adecuado de equipos e instalaciones dedicadas al

servicio de alimentación, lo cual no solo genera un servicio deficiente sino

también algunos efectos a la salud de los comensales.

El valor nutricional es la base del servicio de alimentación, brindado a las

personas alimentos frescos, sanos y nutritivos. Cabe resaltar que muchos

negocios como es el caso de la comida rápida, se alejan de esta importante

regla y ofrecen platillos fáciles de preparar en mayores cantidades, con un bajo

valor nutricional y con altos niveles de colesterol.

5
JUSTIFICACIÓN

El presente estudio de factibilidad permitirá conocer las características y las

necesidades actuales y futuras del mercado objetivo, para proyectar la

perspectiva económica y financiera de la empresa y cubrir la demanda existente

del sector. Así mismo, este estudio consentirá anticiparse a las condiciones y

cambios que pueden darse en el mercado.

6
1. Diagnóstico situacional

1.1 Objetivo general.

Diseñar un plan de negocio para la creación de un catering que ofrezca el
servicio de alimentación para instituciones públicas.

1.2 Objetivos específicos

 Diseñar un Estudio Técnico para establecer el tamaño, la localización e

ingeniería del proyecto y la determinación de sus requerimientos.

 Implementar un Estudio Financiero para determinar la rentabilidad

económica-financiera del proyecto.

7
1.3 Diagrama de Ishikawa

8
2. Marco teórico

2.1 Origen

Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de

alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad
determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa
índole.

En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen
este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas
especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el
cliente.

En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y

los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza
posterior al evento.

Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como en las

presentaciones de espectáculos o en las vernissages de las exposiciones
plásticas, se recurre al servicio de catering para agasajar a los invitados.

Las empresas de Catering tienen sus primicias en 1933 en la aerolínea American

Airways, la actual American Airlines, la cual incorporó el nuevo modelo de avión
Curtiss Cóndor, con capacidad para 18 pasajeros y también sus primeras azafatas.
En 1934 A.A comenzó a dar el primer servicio de comida en vuelo y un año más
tarde, los pasajeros pudieron disfrutar de comida caliente.

Era habitual que los pasajeros comieran en un restaurante del aeropuerto, antes
de embarcarse, pero luego se impuso la modalidad de incluir comida caliente a
bordo, elaborada en esos mismos restaurantes y conservada en grandes termos
que mantenían una temperatura adecuada durante dos horas.

9
Por eso las aerolíneas y empresas de catering, debieron aunar esfuerzos para
desarrollar recetas y menús que satisficieran las necesidades de un público cada
vez más exigente en materia gastronómica y durante mucho tiempo, la comida
servida a bordo de las aeronaves, fue un factor determinante en el momento de
elegir una compañía aérea.

En la actualidad existen en el país varias empresas de catering y cada día es

esencial ofrecer algo sofisticado y con un gran nivel de creatividad tanto en su
elaboración como en su presentación.

Desde hace ya tiempo, el catering ha dejado ser simplemente un servicio de

comida y bebida para empezar a incluir otros elementos, como decoración,
ambientación, contratación de personal, e incluso animación. Esto se debe a que
las expectativas de los clientes van más allá de un menú completo (Melo, 2011).

2.2 Importancia

El servicio de Catering tiene gran importancia debido a que el cliente deposita una
gran confianza en la alimentación y servicio que se le va a ofrecer a un determinado
número de personas y esto de gran medida depende de la creatividad y eficiencia
con que se despliegue el servicio gastronómico a lo largo de la jornada contratada.

Adicional a esto la comida forma parte muy significativa, y el placer de comer

comienza en el momento en el que vemos un plato agradable, elegante y bien
presentado.

2.3 Impuestos, permisos y licencias

Las instituciones encargadas de emitir los permisos para el funcionamiento del

catering son: Ministerio de Turismo, Ministerio de Salud, Cuerpo de Bomberos y el
Municipio autónomo descentralizado de la ciudad de Ibarra.

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 FRECUENCIA DE
PERMISOS OBLIGACIONES
PAGO
Registro Actividad Ministerio de Turismo Solo una vez
Turística
Licencia Funcionamiento Ministerio de Turismo y
Turismo Municipio Anual

Certificado de Salud de
Empleados Ministerio de Salud Anual

Patente Municipio Anual

Rótulos y Publicidad
Exterior Municipio Anual

Bomberos Cuerpo de Bomberos Anual

Licencia Ambiental Municipio Anual

Permiso Sanitario Ministerio de Salud Anual

 Patente municipal

“Es un registro laboral obligatorio para personas naturales, jurídicas, sociedades

nacionales o extranjeras, domiciliadas en Ibarra que ejerzan actividades
industriales, comerciales, financieras. Este requisito es previo al RUC”.

 Registro único de contribuyentes (RUC)

“Es un documento que identifica como contribuyente ante la administración tributaria

ecuatoriana, a personas naturales o jurídicas, con o sin fines de lucro, para
permitirles desarrollar formalmente una actividad económica”.

 Certificado del medio ambiente

Respalda al establecimiento y demuestra que no produce un impacto significativo al

medio ambiente ya que cumple con todas las regulaciones determinadas en la ley.

11
  Informe de regulación metropolitana

Regula la zona geográfica donde se encuentra el establecimiento ejerciendo sus

actividades de lucro.

 Licencia metropolitana

Es el documento habilitante para el ejercicio de cualquier actividad económica

dentro la ciudad.

 Ministerio de Salud

Regula las condiciones de salud de los obreros en los establecimientos y verifica la

capacitación teórica y práctica en manipulación de alimentos.

 Bomberos

Es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite a todo local para su

funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad.

12
3. Resultados del plan de negocio

3.1 Viabilidad técnica.

3.2 Disposición y organización del talento humano.

A continuación se da la descripción de funciones, tareas y responsabilidades

de puestos de trabajo

PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO

Nombre del puesto Chef Ejecutivo
Reporta
Supervisa a Todo el personal de cocina y servicio
Requisitos
*Edad de 25 años a 45 años.
*Sexo masculino /femenino.
*Estudios profesionales tercer nivel en el área de administración de alimentos y
bebidas.
*Experiencia en las actividades del puesto.
* Trabajo en equipo.
*Tener buena expresión verbal con los clientes internos y externos.
*Capacidad de toma de decisiones.
Funciones
* Elaborar los menús
* Será el responsable del área de cocina y servicio
* Manejo de presupuesto
* Contratación y capacitación del personal

13
 PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO
Nombre del puesto Ayudante de cocina
Reporta Chef ejecutivo
Supervisa a Posillero
Requisitos
*Edad de 24 a 40 años.
*Sexo masculino o femenino.
*Estudios profesionales en gastronomía.
*Experiencia de 1 año en las actividades del puesto.
*Acostumbrado a trabajar en equipo.
*Imaginación para el montaje de los platos.
* Saber adaptarse con flexibilidad a las innovaciones tecnológicas.
*Debe conocer las técnicas de elaboración y cocción de alimentos.
*Detallista metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.
Funciones
*Realizar de manera cualificada la presentación de platos utilizando las
técnicas más idóneas.
*Colaborar en los pedidos y conservación de materias primas y productos de
uso en la cocina.
*Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario.
*Colaborar en la planificación de menús.
*Inspeccionar y limpiar la cocina, equipo de cocina, las áreas de servicio para
garantizar la seguridad y prácticas higiénicas de manejo de alimentos.

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 PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO
Nombre del puesto Posillero
Reporta Chef ejecutivo/ ayudante de cocina
Supervisa a
Requisitos
*Edad de 18 a 50 años.
*Sexo masculino.
*Estudios: bachiller.
*Sin experiencia.
*Acostumbrado a trabajar en equipo.
*Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y
actitudes en el desempeño laboral y en la solución de problemas para
cumplir con los requisitos establecidos.
*Conocimiento de técnicas básicas de limpieza e higienización de ambientes,
utensilios y equipos.
Funciones
* Arreglar y localizar el menaje, utensilios y equipos en el evento.
*Manipulación de químicos y productos especiales.
* Lavar ollas, utensilios de cocina y menaje del evento.
*Limpiar estufas, horno, refrigeradora, mesones.
*Apoyar a los ayudantes de cocina.

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 PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO
Nombre del puesto Mesero / Repartidor
Reporta Gerente Propietario
Supervisa a
Requisitos
*Edad de 18 a 35 años
*Género indistinto
*Estudios : bachiller
*Experiencia de 6 meses
*Capacidad de trabajar en equipo
* Amable con el cliente y ganas de trabajar en ambiente laboral sano
*Conocer las técnicas básicas de limpieza e higienización de ambientes,
utensilios y equipos.
Funciones
* Arreglar y pulir el menaje, utensilios.
*Llevar las viandas
* Reportar las sugerencias del cliente.
* Mantener un correcto despacho de los alimentos.
*Conocer el manejo correcto del menaje y revisar que todo esté en orden antes
de ser entregado.

3.3 Localización

3.3.1 Macro localización.

Se encuentra situado en:
 País: Ecuador

 Provincia: Imbabura

 Cantón: Ibarra

La Provincia de Imbabura está constituida de 6 cantones Urcuquí, Pimampiro,

Otavalo, Cotacachi, San Antonio e Ibarra con una población según el último
censo nacional (2010) de 398.244 habitantes, posee varios tipos de climas. La
temperatura media anual oscila entre 9,9 ºC y 22,9 ºC (Prefectura de Imbabura,
2016).

16
3.3.2 Micro localización
Factor relevante
Dirección
Barrio
Medios de transporte
Cercanía de fuente de
abastecimiento
Disponibilidad de servicios
básicos
Valor de terreno
Auxilio policial y de
bomberos
LA CASA GOURMET
Pedro Vicente Maldonado 3-37
y Mejía Lequerica
San Martín
Adecuados y varios medios
(buses, taxi, autos.)
Zona beneficiada acceso a
mercados
Servicios básicos adecuados
Local propio
Disponible en caso que sea
necesario
17
4. Estudio financiero.

4.1 Identificación del producto

Cada menú consta de sopa, principal, jugo y postre que será variado,
manejado de forma nutricional, evitando el uso de concentrados de sabor
(Caldo maggi, ajino moto, la criollita) que afecta la salud a largo plazo.

4.2 Análisis de la oferta

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de

productores o prestadores de servicios están decididos a poner a la disposición
del mercado a un precio determinado.

El propósito que se busca mediante el análisis de la oferta es definir y medir las

cantidades y condiciones en que se pone a disposición del mercado un bien o
un servicio. La oferta, al igual que la demanda, está en función de una serie de
factores, cómo es el precio en el mercado del producto o servicio, entre otros.
La investigación de campo que se utilice deberá tomar en cuenta todos estos
factores junto con el entorno económico en que se desarrolle el proyecto
(Servicios académicos internacionales , 2013).

La Oferta será competitiva o de mercado libre que es aquélla en la que los

productores o prestadores de servicios se encuentran en circunstancias de libre
competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de productores o
prestadores del mismo artículo o servicio, que la participación en el mercado se
determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al consumidor.
Ningún productor o prestador del servicio domina el mercado.

4.3 Análisis de la demanda

En la ciudad de Ibarra a pesar de que existen varias empresas dedicadas al

servicio de catering, solo una se dedica al expendio de almuerzos a empresas
públicas y privadas con un costo aproximado de $ 4, pero no son los únicos
debido a que algunos restaurantes también brindan este servicio y sus costos
son entre los $ 2.5 y $ 4, pero debido a la mala manipulación de alimentos y el

18
uso excesivo de concentradores de sabor a provocado que muchos de sus
clientes dejen de adquirir su servicio.

4.4 Empaque

Los almuerzos serán empacados en envases de polipropileno que permiten

mantener por más tiempo los alimentos en buenas condiciones, pues el
material ofrece una segura protección contra las influencias externas, ya sean
físicas (golpes e impactos), biológicas (propiedades antimicrobianas, barrera
contra los agentes patógenos y protección contra el envejecimiento del
alimento) y químicas (resistencia a los factores climáticos y al derrame de
productos).

Fuente: (Grupo PAAGG, 2014).

4.5 Análisis del precio

Para determinar el precio se tomó en cuenta, el costo de la mano de obra, la

materia prima, servicios básicos, precios de la competencia, transporte, entre
otros.

19
4.6 Sistema de comercialización
Se la realizará de manera directa entregando el producto a las oficinas de los
clientes a las 13:00 pm y los envases serán retirados a las 15:00, en caso de
que el cliente tenga otra preferencia de horario será adaptado.

4.7 Inversión
Las inversiones que se requiere para realizar el proyecto son: infraestructura y
mobiliario, sueldos para el talento humano, materia prima (alimentos), envases
e imprevistos.

Todo esto se lo realizará a través de un préstamo e inversión propia.

4.8 Volumen para comercializar

4.9 Costo de distribución

Para el cálculo de distribución se tomó en cuenta el costo de flete que será
realizada por una camioneta y el costo diario será de $20.

20
4.10 Costo de inversión
4.10.1 Mobiliario

EQUIPO DE PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
PRODUCCIÓN U.
Mesón de acero
$ 250,00 2 $ 500
inoxidable
Kitchen $ 450,00 1 $ 450
Refrigeradora $ 800,00 1 $ 800,00
Heladera $ 850,00 1 $ 850,00
Cocina Industrial $ 900,00 1 $ 900,00
Sartenes $ 15,00 6 $ 90,00
Licuadoras $ 35,00 2 $ 70,00
Ollas $ 12,00 20 $ 2.40,00
Bowls $ 12,00 10 $ 120,00
Coladores $ 3,50 3 $ 10,50
Platos $ 3,50 20 $ 70,00
Pocilleros $ 2,50 20 $ 50,00
Cubiertos $ 0,40 200 $ 80,00
Cuchillo cebollero $ 8,00 3 $ 24,00
Tabla $ 25,00 12 $ 300,00
Puntilla $ 2,50 3 $ 7,50
Molde para torta $ 8,00 3 $ 24,00
Espátula $ 5,00 1 $ 5,00
Cuchara medidora $ 5,00 1 $ 5,00
Cucharas de madera $ 2,00 10 $ 20,00
Dispensador de
$ 15,00 1 $ 15,00
cubiertos
taburete $ 15,00 2 $ 30,00
TOTAL EQUIPO PRODUCCIÓN $ 3711,00

21
4.10.2. Pago de
servicios básicos

Pago De Servicios Básicos

Pago
Servicio
Mensual

Agua Potable $ 60

Luz $ 75

Internet $ 30

Teléfono $ 20

Gas $ 50

Total $ 235

4.10.3. Sueldos

GASTO SUELDOS
SUELDO APORTE
MENSUA PATRONA
CARGO L L 13° 14°
Chef ejecutivo $ 800,00 $ 89,20 $ 800,00 $ 354,00
Auxiliar de
Cocina $ 500,00 $ 55,75 $ 500,00 $ 354,00
Posillero $ 386,00 $ 43,04 $ 386,00 $ 354,00
Repartidor $ 300,00 $ 33,45 $ 300,00 $ 354,00
$ $ $
TOTAL 1.986,00 $ 221,44 1.986,00 1.416,00

22
4.10.4. Materia Prima (Ver anexo Menú ejemplo )

MATERIA PRIMA DETALLE TOTAL

ESTIMADO
SEMANAL

Carnes y mariscos Cerdo, pollo, res, $ 120.00

pescado, otros

Lácteos Leche, crema de $ 30.00

leche, queso

Abarrotes Arroz, azúcar, sal, $ 45.00

aceite, harina,
granos secos,
fideos, otros

Frutas y verduras, Col, papa, arveja, $ 35.00

tubérculos plátano maduro,
lechuga, vainita,
papaya, maracuyá,
entre otros

Huevos $ 7.00

Otros ( Especias, Ajo, comino, $20.00

servilletas, fundas, servilletas, gelatina,
otros) entre otros.

TOTAL $ 51,40 (Diario) $ 257

23
4.10.5 Costo envases
DETALLE COSTO UNITARIO TOTAL

Envase para sopa $ 6.50 $ 520.00

Envase para principal $ 8.00 $ 680.00

Vaso con tapa $ 4.00 $ 320.00

TOTAL $ 24.50 $ 1520.00

4.10.6. Constitución legal

INVERSION DIFERIDA
RUBRO: VALOR UNITARIO
Gastos de constitución legal 170,00
TOTAL 170,00

4.10.7. Plan de inversión

DETALLE TOTAL

Mobiliario $ 3711,00
Servicios básicos $ 235,00
Materia prima ( mensual) $1408,00
Mano de obra $ 1.986,00
24
Envases $ 1520,00
Gasto constitución $ 170,00
TOTALES $9030
4.10.8 Capital Propio
Son aquellos bienes y valores con los que contamos para iniciar la
microempresa, y lo detallaremos a continuación:

DESCRIPCION V.UNIT. TOTAL $

EQUIPO DE $ 2.300
COMPUTACION
MUEBLES DE OFICINA $ 3.045
ACTIVOS FIJOS (Local $ 40.237
propio)
CAJA-BANCOS $ 3.000 $ 3.000
TOTAL $ 48.582

4.10.9 Financiamiento de la inversión

DESCRIPCION PARCIAL TOTAL $ %

RECURSOS PROPIOS $ 48.582 83%
BIENES 40.237
EFECTIVO $ 3.000
RECURSOS DE TERCEROS $ 10.000 17%
TOTAL $ 58.582 100%

4.10.11 Amortización del crédito

La amortización del crédito financiero requerido para la puesta en marcha del
proyecto es de $ 10.000 crédito que será financiado por Banco del Pacífico,

25
entidad que mantiene su tasa Activa en 9.50 % para este caso y por el tiempo
de 2 años, con un pago mensual de $459.14.

4.11 Determinación de ingresos

4.11.1 Volumen de producción proyectado

PRODUCCIÓN SEM. 1 SEM. 2 SEM. 3 SEM. 4 TOTAL

Almuerzos 80 80 80 80 320

TOTALES 80 80 80 80 320

4.11.2 Ingresos proyectados

Los ingresos esperados se dan en función de la multiplicación de la proyección
de precios y producción de cada semana que tendrá un costo de 3,50 y tendrá
una venta de 80 almuerzos diarios, con lo cual se obtienen los siguientes datos.

PRODUCCIÓ AÑO
SEM. 1 SEM. 2 SEM. 3 SEM. 4 TOTAL
N

Almuerzos 1.400 1.400 1.400 1.400 5.600 67.20

0

TOTALES 1.400 1.400 1.400 1.400 5.600 67.20

0

26
 4.12 Determinación de egresos

4.12.1 Presupuesto de egresos

Los egresos de la empresa están basados en los costos y gastos que se han
realizado en base a la producción de los almuerzos, así como también a la
venta de los mismos, se realizarán reportes de los diferentes gastos referentes
al apoyo administrativo, a la gestión de ventas y los gastos referentes al estudio
de mercado.

Durante el periodo de operación se puede identificar cuatro clases de costos:

1. Costos de producción
2. Gastos administrativos
3. Costos de ventas
4. Costos financieros

4.12.2 Costos de producción

Son los relacionados directamente con la fabricación de los productos.

 Costos directos Materia Prima: Son todos los elementos que forman
parte de la elaboración del producto.

TABLA DE GASTOS EN MATERIA PRIMA

Materia prima diaria $ 257

Materia prima mensual (20 días) $ 5.140

Materia prima anual (240 días) $ 61.680

4.12.3 Mano de obra directa

APORTE
SUELDO PATRONA SUELDO VACACIONE TOTAL
CARGO MENSUAL L 13° 14° ANUAL S ANUAL
Chef ejecutivo $ 800,00 $ 89,20 $ 800,00 $ 354,00 $ 9.600,00 $ 400,00 $ 11.154,00
Auxiliar de Cocina $ 500,00 $ 55,75 $ 500,00 $ 354,00 $ 6.000,00 $ 250,00 $ 7.104,00

27
Posillero $ 386,00 $ 43,04 $ 386,00 $ 354,00 $ 4.632,00 $ 193,00 $ 5.565,00
Repartidor $ 300,00 $ 33,45 $ 300,00 $ 354,00 $ 3.600,00 $ 150,00 $ 4.404,00
$
TOTAL $ 1.986,00 $ 221,44 $ 1.986,00 $ 1.416,00 23.832,00 $ 993,00 $ 28.227,00

4.12.4 Servicios básicos

PROYECCION DE PAGO DE SERVICIOS BÁSICOS

PAGO
SERVICIO PAGO ANUAL
MENSUAL
AGUA POTABLE $ 60 $ 720
LUZ $ 75 $ 900
INTERNET $ 30 $ 360
TELÉFONO $ 20 $ 240
GAS $ 50 $ 600
TOTAL $ 235 $ 2.820

4.13 Estado Financiero

4.13.1 Flujo de caja.

DESCRIPCIÓN Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

A INGRESOS OPERACIONALES $ 67.200 $ 69.370 $ 71.611 $ 73.924 $ 76.311

Recursos propios $ -48.582
Recursos de terceros $ -10.000
Ingreso por ventas del producto $ 67.200 $ 69.370 $ 71.611 $ 73.924 $ 76.311
B EGRESOS OPERACIONALES $ 40.613 $ 41.924 $ 43.278 $ 44.676 $ 46.119
Costo del producto $ 40.613 $ 41.924 $ 43.278 $ 44.676 $ 46.119
Gastos por inversión inicial $ -58.582
C FLUJO OPERACIONAL (A-B) $ 26.587 $ 27.445 $ 28.332 $ 29.247 $ 30.192
E EGRESOS NO OPERACIONALES $ 5.509 $ 5.509

28
 Pago de créditos $ 5.509 $ 5.509
F FLUJO NO OPERACIONAL -$ 5.509 -$ 5.509
G FLUJO NETO GENERADO (C+F) $ 21.078 $ 21.936 $ 28.332 $ 29.247 $ 30.192
H SALDO INICIAL DE CAJA $ 0,00 $ 21.078 $ 21.936 $ 28.332 $ $ 29.247
I SALDO FINAL DE CAJA $ 21.078 $ 21.936 $ 28.332 $ 29.247 $ 30.192

4.13.2 EVALUACIÓN FINANCIERA

Es aquella técnica que nos permite disminuir el riesgo que existe en una
inversión, ya sea a largo o corto plazo, por esta razón es importante conocer
las tasas y valores como para poder determinar el Valor Actual Neto (VAN) así
como La Tasa Interna de Rendimiento (TIR), también nos permite conocer
cómo se encuentra internamente la empresa.

$
VAN 24.764,33
TIR 32%

Bibliografía
Grupo PAAGG. (2014). DP3E. Obtenido de DP3E:
http://dp3e.weebly.com/pp.html

Melo, C. (2011). Proyecto de factibilidad para la implementación de una

empresa prestadora de servicios de catering . Quito : Universidad
Tecnológica Equinoccial .

29
Servicios académicos internacionales . (15 de julio de 2013). Eumed.net.
Obtenido de Eumed.net:
http://www.eumed.net/libros-gratis/2007c/334/analisis%20de%20la
%20oferta.htm

Anexos

Anexo 1 logo y uniformes de la empresa

Logo de la empresa

Uniforme del chef Uniforme del

ayudante de
cocina, Posillero y
repartidor.

30
31
Anexo 2 Diseño de menú semanal

Día LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

ENTRADA locro de papa y cuero
sopa de mote y col consomé mi reina ají de carne sopa de fideos
(sopas) reventado
filete de pescado
PRINCIPAL pollo broaster carne al jugo y pasta chuleta de cerdo pollo al vino
apanado

GUARNICIONES arroz blanco arroz blanco arroz blanco arroz blanco arroz blanco
Menestra de frejol negro
maduro frito menestra de arvejas patacón papitas al perejil
bbq.
menestra de lentejas

ensalada de vainitas y
ENSALADAS ensalada fresca ensalada de pepinillos ensalada fresca ensalada de verduras
rábanos
ensalada de remolacha y
ensalada waldorf ensalada del huerto ensalada de col verde
vainitas

BEBIDAS
jugo de maracuyá jugo de papaya jugo de naranjilla jugo de piña jugo de babaco

POSTRE
fruta de temporada brochetas de frutas fresas con crema galletas gelatina de limón

32
ANEXO 3 Formato de receta estándar

RECETA ESTÁNDAR #
NOMBRE DEL PLATO: Porción Estándar: No-PAX: 5
unidad de costo de la porción a costo de la
medida unidad
PRODUCTO FOTO
utilizar porción

C OS TO TOTAL: 0
C OS TO DE VENTA 0
PROCEDIMIENTO TIEMPO PREPARACIÓN (m inuto s )
FRÍA CALIENTE 5 15 20 30 45 60

GRADO DE DIFICULTAD: Baja Media Alta

INSTRUMENTACIÓN OBSERVACIONES

33