CONTAMINACIÓN ABIÓTICA DE LOS CONTROL ALIMENTARIO.

ALIMENTOS. CURSO 2023-2024

CONTAMINANTES QUÍMICOS
Son aquellas sustancias que aparecen en los alimentos de forma accidental, durante
las fases de:
 Producción
 Procesado
 Manipulación.
Encontramos:
A. Residuos de plaguicidas
B. Contaminantes derivados de los procesos tecnológicos
C. Contaminantes accidentales
D. Sustancias utilizadas en terapéutica y en producción animal.
CONTAMINANTES QUÍMICOS. RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS
Son aquellas sustancias destinadas a proteger la producción de malas hierbas,
hongos, mohos, raticidas, insecticidas etc.
Estas sustancias están sometidas a numerosos controles y regulaciones, así y todo, en
el CODEX se establecen los límites de residuos de plaguicidas en alimentos.
Pueden existir accidentes o que no se cumplan los intervalos establecidos de
aplicación y recolección.

Insecticidas, DDT.
CONTAMINANTES QUÍMICOS. RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS

TIPOS
➢Organoclorados
Son los más peligrosos por su resistencia a la degradación biológica y química
Insecticidas, DDT (diclorodifeniltricloroetano).
Se acumula en el tejido graso.
En la actualidad se utiliza el Lindano
CONTAMINANTES QUÍMICOS. RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS

TIPOS
➢Organofosforados
Actúan inhibiendo la acetilcolinesterasa, su período de
remanencia es de tres semanas
Las recomendaciones es utilizar carbamatos o derivados
piretroides.
Los herbicidas dan lugar a derivados más tóxicos que el
compuesto inicial, ejemplo dioxinas, cancerígenas,
mutagénicas…
CONTAMINANTES QUÍMICOS. RESIDUOS DE
PLAGUICIDAS

TIPOS
➢Organofosforados

Los raticidas son anticoagulantes y el

riesgo de contaminación alimentaria es
prácticamente nulo.
CONTAMINANTES QUÍMICOS. CONTAMINANTES
DERIVADOS DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS
Son las sustancias que se producen o utilizan en los
tratamientos a los que se somete el alimento.
Combustión incompleta.
Ahumados, secado, parrilla, barbacoa.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos :
Benzopireno, más toxico de ellos.
Actividad carcinogénica.
No abusar de su consumo.
CONTAMINANTES QUÍMICOS. CONTAMINANTES
DERIVADOS DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS
Acrilamida
Sustancia química que se produce en aquellos
alimentos ricos en almidón al que se les somete altas
temperaturas. Reacción de Maillard
La acrilamida y su metabolito glicidamida son
genotóxicos y carcinogénicos.
Son especialmente sensibles niños.
CONTAMINANTES QUÍMICOS. CONTAMINANTES
ACCIDENTALES
Aquellas sustancias que
contaminan de manera
accidental debido al uso
industrial o doméstico.
❑Bifenilos policlorados y
polibromados (PCB, PBB). Se
utilizan en la industria como
plastificantes, aislantes.
Se acumulan en la grasa del
pescado, aves, leche y huevos.
Sistema reproductor, riñones
CONTAMINANTES QUÍMICOS.
CONTAMINANTES ACCIDENTALES
❑Naptalenos clorados
Se utilizan como conservadores de la madera y como lubricantes. La vía de
contaminación son los piensos del ganado, por la maquinaria que los procesa.
❑Metales pesados: cadmio, mercurio, plomo.

➢Cadmio, contaminación de la industria minera, metalúrgica, química. Afecta a nivel renal, dando lugar
a proteinuria, glucosuria e incapacidad de reabsorción cálcica
➢Mercurio, altas concentraciones produce síndrome neurológico grave, alteraciones del aparato
digestivo etc.
➢Plomo, contaminación del agua debido a las cañerías que la llevaban. En adultos dan problemas
hepáticos y renal. En niños, problemas neurológicos.
CONTAMINANTES QUÍMICOS.
SUSTANCIAS UTILIZADAS EN TERAPÉUTICA Y EN
PRODUCCIÓN ANIMAL.
Son aquellas sustancias que se utilizan en zootecnia con la finalidad:
•Terapéutica
•Profiláctica
•Con fines económicos, incremento de peso, rapidez en alcanzarlo…
Estas sustancias se acumulan en ciertos tejidos y si no se respetan los plazos desde la
administración al sacrificio, el consumidor tomará la sustancia dada al animal
CONTAMINANTES QUÍMICOS. SUSTANCIAS UTILIZADAS
EN TERAPÉUTICA Y EN PRODUCCIÓN ANIMAL.
❑Antibióticos sensibilización frente al antibiótico usado en el animal.
❑Agentes anabolizantes
❑Sustancias hipotiroideas, están prohibidos en la UE.
❑Agonistas adrenérgicos, se emplean para aumentar el músculo, están prohibidos en
la UE.
❑Psicofármacos se utilizan para disminuir la tensión en el sacrificio del animal las
acciones tóxicas son las propias del psicofármaco.