¿Cuáles son

los peligros
químicos y
físicos?
Yessica Rodriguez Richiez
 PELIGROS QUÍMICOS

Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir

naturalmente o ser adicionados durante el procesamiento.
Compuestos químicos perjudiciales, en altos niveles, han sido
asociados a casos agudos de ETA, y pueden ser responsables de
enfermedades crónicas. La contaminación química puede ocurrir en
cualquier etapa de la producción o del procesamiento de los
alimentos.
COMPUESTOS QUÍMICOS DE
INTERÉS PARA LA SALUD
 Los peligros para la salud del consumidor aumentan cuando no se controlan los
compuestos químicos o se exceden las proporciones de uso recomendadas
 a) Aditivos alimentarios: el mayor grupo de compuestos químicos usado en el
procesamiento, son todas las sustancias adicionadas intencionalmente en los
alimentos, con el objetivo de modificar sus características físicas, químicas,
biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación,
tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenaje, transporte o manipulación.
 b) Coadyuvante de Tecnología de Fabricación: es toda sustancia, excluido el
equipamiento y los utensilios utilizados en la elaboración y/o conservación de un
producto, que no se consume por sí solo como ingrediente alimentario, pero que
se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus
ingredientes, para lograr una finalidad tecnológica durante el tratamiento.
c) Contaminantes químicos: Son sustancias indeseables presentes
en el alimento como resultado de las operaciones efectuadas en el
cultivo de vegetales, en la cría de animales, en los tratamientos
zoo o fitosanitarios, o como resultado de contaminación ambiental
o de equipamientos usados en la elaboración y o conservación del
alimento.

• Metales pesados Metales, Pesticidas químicos, Residuos de

medicamentos, Sustancias vegetales naturales, Sustancias
químicas creadas por el proceso, Alergenos.

d)Toxinas naturales:

• TOXINAS ASOCIADAS A MARISCOS Pescados y mariscos

pueden contener algunas de las toxinas conocidas por su
potencialidad para causar enfermedades en el hombre. Estas
toxinas no son afectadas por la cocción y no hay antídotos o
antitoxinas que reduzcan su toxicidad. El mejor control es obtener
pescados y mariscos certificados por un proveedor con un
programa HACCP, que hayan sido capturados en aguas seguras
(áreas bajo vigilancia) y el almacenaje de esos productos se haga
en condiciones que no permitan el deterioro.
 Toxinas: Varias intoxicaciones por mariscos son causadas por medio
de un grupo de toxinas producidas en algas planctónicas
(dinoflagelados, en la mayoría de los casos), que sirven de alimento
a los mariscos. La toxina se acumula y algunas veces es
metabolizada por los mariscos.
 La ingesta de mariscos contaminados resulta en una variedad de
síntomas, dependiendo de la(s) toxina(s) presente(s), su
concentración en el marisco y la cantidad de marisco contaminado
ingerido.

 Ejemplos de algunas toxinas: Ciguatoxina, Escombrotoxina,

Tetrodotoxina,
 PELIGROS FISICOS
Objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos
peligros físicos son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en
varios puntos de la cadena productiva, desde la cosecha hasta el consumidor,
incluso dentro de un establecimiento donde se manipulan alimentos.

Un estudio detallado sobre ese asunto presentó un análisis cuidadoso de

10.923 quejas de consumidores registradas en la FDA, en un período de 12
meses. De esas quejas, 25% (2.726 casos) estaban asociadas a objetos
extraños en alimentos o bebidas, y 14% (387 casos) trataban de
enfermedades o lesiones causadas por la ingesta de objetos extraños en
alimentos o bebidas.

Los objetos extraños, por orden de frecuencia, fueron: vidrio, barro o

espuma, metal, plástico, piedras, cristales/cápsulas, cáscaras/carozos, madera
y papel