Sustancias contaminantes de los

cereales.
Antes de la cosecha: Reducir al mnimo los
daos provocados por insectos y por
infecciones fngicas en las proximidades
del cultivo.
Controlar la presencia de malas hierbas en
el cultivo por mtodos mecnicos o
herbicidas registrados.
Las precipitaciones excesivas durante la
floracin crean condiciones favorables para
la diseminacin e infeccin por fusarium.

Sustancias contaminantes de los

cereales.
El retraso en la recoleccin del cereal que
ya esta infectado por especie de Fusarium
puede provocar un incremento importante
de su contenido de mico toxinas.
Durante la recoleccin: Los
contenedores(vagones, camiones) que
vayan a utilizarse para recoger el grano
recolectado debern estar limpios, secos y
exentos de insectos y proliferacin fngica
antes de su utilizacin.

Sustancias contaminantes de los

cereales.
Despus de la recoleccin los granos deben
secarse por debajo del 15% a fin de evitar la
proliferacin de una serie de especies de
hongos, sobre todo de Fusarium, que puede
estar presente en los granos frescos.
Durante El Almacenamiento: En la medida
de lo posible, ventilar el grano mediante
circulacin continua de aire para conservar
una temperatura y humedad adecuada en
toda la zona de almacenamiento.

Sustancias contaminantes de los

cereales.
Medir la temperatura del grano a
intervalos fijos durante su
almacenamiento. Un incremento de la
temperatura de 2C a 3C puede indicar
proliferacin microbiana y/o infestacin
por insectos.
Adoptar buenos procedimientos de
limpieza para reducir al mnimo la
presencia de hongos e insectos, en las
instalaciones de almacenamiento.

Sustancias contaminantes de los

cereales.
Durante el transporte desde el lugar de
almacenamiento: Asegurarse de que los
contenedores empleados para el
transporte estn exentos de proliferacin
visible de hongos, e insectos y de
cualquier material contaminado.
Evitar la infestacin por insectos, pjaros
y roedores durante el transporte mediante
el uso de contenedores resistentes a los
insectos y los roedores.

Las mico toxinas contaminantes

naturales de los alimentos.
Las micotoxinas son sustancias
producidas por ciertos hongos
pertenecientes a los gneros
Aspergillus, Fusarium y Penicillium
suelen encontrarse en gran variedad
de productos agrcolas, y son los
contaminantes naturales de los
alimentos. Son altamente txicos,
producen mutaciones, producen
cncer, malformaciones en los fetos

Las micotoxinas contaminantes

naturales de los alimentos.
Ocratoxina: Son micotoxinas que afectan el
sistema nervioso y pueden causar cancer de
rion: Son producidas por el hongo Penicillium
verrucosum en regiones de clima frio, y por
algunas especies de Aspergillus(como
A.ochraceus).
La ocratoxinas, son molculas estables y por
tanto suelen resistir la mayora de los
procesos de elaboracin de los alimentos,
como el hervido, el tostado, el horneado, el
freido y la fermentacin.

Las micotoxinas
contaminantes.
Se estima que la ingesta diaria de este tipo de
micotoxinas en humanos se encuentra entre
0.7 y 4.7 nanogramos por kilogramo de peso
corporal. De ella cerca del 50 % es atribuida al
consumo de cereales y sus productos derivados.
Los estados Unidos y la comisin Europea
estableciern un limite mximo de tolerancia de
5 microgramos por kilogramo para los cereales
no destinados al consumo humano; 3
microgramo por kilogramo destinado al
consumo humano.

Las micotoxinas
La zearalenona: Es producida por el hongo
Fusarium el efecto ms importante es
sobre el sistema reproductivo causando
exceso de estrgenos.
Se encuentra en los granos como maz,
cebada, trigo y arroz sin embargo, la
contaminacin no se restringe nicamente
a los cereales, pues se ha encontrado en
cerveza, frijoles, pltanos, y soya.

Las Micotoxinas contaminantes

naturales.
La zearalenona: es parcialmente
degradada por el efecto de la
temperatura (120 140C).
Se ha establecido tolerancia de hasta
1 microgramo por kilogramo para la
mayora de los cereales.

Las micotoxinas
contaminantes.
Micotoxinas

Efectos

Hongo
productor

Zearalenona

Estrgenas,
genotxicas

Fusarium
1 mg/kg
graminearum, f. cereales
culmorum

Patulina

Poca evidencia
experimental.

Penicillium
expansum

50mg/lt jugo de
manzana

Tricotecenos

Citotxicas

Fusarium
graminearum

0.5mg/kg
cereales

Deoxinivalenol

Inmunosupresor f. Verticiliodes
as

0.75mg/kg
harina

Fumonisinas

Leucoencefamal Fusarium
acia en equinos, verticiliodes
cancer en
humanos.

1 mg/kg maz

Aflatoxinas

Cancerigenas,
mutagenas,

5 mg/kg en
cereales

Aspergillus
flavus

Limites de
tolerancia

Las micotoxinas naturales

La patulina es un compuesto txico
producido por una gran variedad de especies
de hongos de los generos Aspergillus y
penicillium.
Es un contaminante comn de las manzanas,
peras, pltanos pias , duraznos y tomates
es altamente irritantes del estomago y suele
producir nuseas y vomito.
Se ha establecido una concentracin mxima
de 50 microgramo por litro.

Las micotoxinas naturales.

Tricotecenos: Son producidos por
hongos fusarium graminearum, f.
verticilliodes y f. culmorum.
La toxicidad de los tricotecenos es
caracterizada por alteraciones
gastrointestinales como vmito y
diarrea.
Se encuentran en los cereales como
maz, trigo, cebada, avena, arroz y
soya.

Las micotoxinas naturales

. La comunidad Europea estableci un
limite de 0.5 miligramo por kilogramo para
los cereales de consumo directo y 0.75
miligramo por kilogramo para las harinas
empleadas como materia prima.
Las Fumonisinas: son producidas por
hongos fusarium verticilliodes y F.
proliferatum las cuales se encuentran en
zonas productoras de maz a nivel mundial.

Las micotoxinas contaminantes

naturales
Fumonisinas: Este tipo de micotoxinas
producen efectos en los animales
leucoencefalomalacia(reblandecimiento de la
sustancia blanca del cerebro) en equinos,
edema (hinchazn) pulmonar en porcinos su
efecto en humanos tiene una alta incidencia
en el cncer de esfago y cncer heptico.
Algunos de los alimentos procesados para
consumo humano que presentan
contaminacin son las harinas de maz, las
hojuelas maz y la semola.

Las micotoxinas contaminantes

naturales
Las fumonisinas : Los productos que
presentan bajos niveles de estas toxinas son:
arroz,frijol,sorgo, la cerveza, y las especias.
Se ha propuesto 5 miligramo por kilogramo
para proteger a los animales y 50
miligramos por kilogramo para cerdos. Pero
pocos pases han establecido lmites de
tolerancia para alimentos al consumo
humano. En Suecia permiten 1 miligramo por
kilogramo en maz.

Las micotoxinas contaminantes

naturales
Las Aflatoxinas: son producidos tanto en el
campo como en almacenamiento por algunas
cepas de Aspergillus flavus y A. parasiticus.
La agencia internacional para la investigacin
en cncer clasifico la aflatoxina en el grupo I
como sustancia con alto poder cancergeno en
humanos.
La produccin de aflatoxinas durante el
almacenamiento es un problema que se puede
solucionar secando el grano antes de
almacenarse.

Las micotoxinas
Los frijoles, soya, sorgo,trigo ,avena y arroz
son moderadamente susceptibles a la
contaminacin.
La Administracin de alimentos y
medicamentos de los EE:UU(FDA), estableci
en 1977 un limite permisible de 20
microgramos por kilogramo para la aflatoxinas
totales en los alimentos destinados al
consumo humano. Sin embargo algunos
pases europeos establecieron 5 microgramo
por kilogramo para alimentos.

Conclusiones de las
micotoxinas.
Se puede apoyar con el desarrollo de
variedades resistentes al a contaminacin
por micotoxinas, el uso de practicas
agronmicas mejoradas en los cultivos.
Actualmente, no existe una ingesta diaria
admisible para las aflatoxinas, sustancia
carcingenas presentes en las especias el
reglamento aprobado en frutos
desecados, nuez moscada, o jengibre en
un mximo de 5 microgramo por kilo.

Sustancias contaminantes.
Plomo: La absorcin de plomo puede
constituir un grave riesgo para la
salud pblica dado que puede
provocar un retraso del desarrollo
mental e intelectual de los nios y
causar hipertensin y enfermedades
cardiovasculares en los adultos.

Sustancias contaminantes.
Cadmio: La absorcin de cadmio
constituye igualmente un riesgo para el
ser humano dado que puede provocar
afecciones renales, alteraciones seas y
fallos del aparato reproductor.
Mercurio: Esta sustancia puede provocar
alteraciones del desarrollo normal del
cerebro de los lactantes y , a niveles ms
elevados, puede causar modificaciones
neurolgicas en los adultos.

Sustancias contaminantes.
Mercurio: El mercurio contamina principalmente
el pescado y los productos de pesca.
El metilmercurio es la forma qumica mas
preocupante del mercurio.
Monocloropropano 1,2 diol : Esta sustancia
carcingena se origina durante la transformacin
de los alimentos en ciertas condiciones. En
particular, puede producirse durante la
produccin del ingrediente alimenticio proteina
vegetal hidrolizada la ingesta diaria admisible 2
microgramo por kilogramo.

Sustancia contaminantes.
Dioxinas y policlorobifenilos: son sustancias
quimicas resultantes de determinados
procesos naturales(vulcanismo e incendios
forestales) o industriales (fabricacin de
plaguicidas, metales o pinturas, el blanqueo de
papel, la incineracin, etc).
Estas sustancias pueden tener graves efectos
en la salud, llegando a provocar cncer,
alteraciones del sistema inmunitario y del
sistema nervioso,
l esiones hepaticas y
esterilidad.

Sustancias contaminantes
Hidrocarburos aromticos
policiclicos:Algunos de ellos son
cancergenos genotxicos. La contaminacin
puede producirse durante los procesos de
ahumado, calentamiento y secado de los
alimentos o por contaminacin ambiental.
Es preciso fijar contenidos mximos de
benzo pireno en alimentos que contienen
grasas, y aceites, alimentos sometidos al
proceso de ahumado y secado.

Sustancias contaminantes
Estao inorganico:Este tipo de estao
puede encontrarse en los alimentos en
conservas y las bebidas enlatadas. Puede
provocar irritaciones gstricas en
determinados grupos de la poblacin
(nios)
Para los alimentos en conserva distintos de
las bebidas, el contenido mximo se fijo en
200 mg/kg. Para las bebidas enlatadas, el
contenido mximo se fijo en 100 mg/kg.

Sustancias contaminantes
Prohibicin relativa a la mezcla: Los productos
alimenticios que cumplan los contenidos
mximos de contaminantes no se pueden
mezclar con otros productos alimenticios que
superen estos contenidos mximos. Segn
esta lgica, los productos alimenticios que
vayan a ser sometidos a un tratamiento de
seleccin o de otro tipo para reducir los
niveles de contaminacin no se mezclaran con
productos alimenticios destinados al consumo
humanno.

Calidad de los Granos

Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que
desmejoran una partida de granos, (entindase como tal a cereales,
oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a
travs de la industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen
climtico, animal, vegetal como as tambin mecnicas. Los granos se
deterioran en planta, durante la cosecha o en los depsitos cuando no
se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del
estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se
manifiestan en daados, picados, materias extraas, olores
comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables,
quebrados y/o chuzos y hasta averas por mal uso de secadoras o mala
conservacin. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados
todos RUBROS DE CALIDAD, son los que se tienen en cuenta para
determinar la calidad de una mercadera, en funcin de la cantidad o a
la intensidad que los mismos estn presentes en un lote.

Calidad de los granos

Interpretacion de un estandar
Estas normas son verdaderos patrones de
calidad, ya que el Estado para
confeccionarlos tuvo en cuenta
parmetros (exigencias) de calidad a
nivel internacional. Como ya hemos
mencionado, estas normas tienen como
caracterstica que de acuerdo a la calidad
de la mercadera, encuadra a la misma
dentro de un grado determinado

Calidad de los granos

Los grados pueden ser tres: GRADO
1; GRADO 2 y GRADO 3.
GRADO 1: indica calidad superior.
Toda mercadera as clasificada
recibir una bonificacin sobre el
precio pactado como base de
compraventa. La bonificacin en
todos los granos ser 1% a excepcin
del trigo 1.5%

Calidad de los granos.

GRADO 2: determina calidad
intermedia, toda mercadera que as
se encuadre no tendr bonificacin
ni tampoco descuento, es debido a
esto que al grado 2 se lo utiliza como
base de compraventa, sirve para
fijar precio, (grado neutro.

Calidad de los granos

GRADO 3: determina calidad inferior,
en consecuencia la mercadera con
este grado recibir un descuento
sobre el precio base de
compraventa. La rebaja en todos los
granos es del 1% con excepcin del
trigo que es 1.5%

Calidad de los granos

Cmo se determina grado a una
mercadera?: Para ello se utilizan los
rubros que determinan grado. Al
observar un estndar, veremos que en las
filas de los grados aparecen % de
tolerancias mximos (o mnimos para peso
hectoltrico) para cada uno de ellos y en
cada rubro de calidad que determina grado.
Para asignarle el grado a una mercadera
tendremos en cuenta el siguiente proceder.

Calidad de los granos

1. Se encuadra a cada rubro en el grado
correspondiente (esto lo logramos comparando el
resultado del anlisis con las tolerancias
estipuladas por la norma). Ejemplo: Trigo pan:
Rubro Materia Extraas: desde 0,00% y hasta
0,20% es Grado 1.
Ms de 0,20% y hasta
0,80% es Grado 2.
Ms de 0,80% y hasta
1,50% es Grado 3.
Igual criterio para el resto de los rubros que
determina grado, (respetando las tolerancias

Calidad de los granos.

Luego se analizan globalmente todos
los rubros que determinan grado y el
rubro que est encuadrado en el
peor grado ser el determinante del
grado de la mercadera. En
consecuencia, para que una
mercadera sea Grado 1, todos los
rubros tendrn que estar en grado 1,
el solo hecho de que un rubro no
est en ese grado, determinar otro

Calidad de los granos

MERCADERIA EN GRADO 1 (todos los
rubros estn en grado 1, por lo tanto
la mercadera es grado 1).
Ej. 2) Total Daados 1,40%
(Gr.2)
Granos Quebrados 0,50%
(Gr. 1)
Materias Extraas 1.40 gr

Calidad de los granos

MERCADERIA EN GRADO 3 (el peor rubro
es Materias Extraas, por lo tanto el
grado de la mercadera ser igual al
grado del rubro mencionado).
Fuera de grado: Esta clasificacin se
da cuando en algn rubro que determina
grado, el resultado de anlisis supera el
porcentaje de tolerancia mximo
estipulado para grado 3.