“PROBLEMÁTICA

EN LA
SEGURIDAD DE
FRUTAS Y Presentado por:
HORTALIZAS” Castillo Medina Evelyn Noelia
Jibaja Mechato Alejandra
López López Melanie Sophia
Ramírez Peña Yanira Lisbeth
Sernaque Córdova Bismarck Gastón
 Introducción
Las frutas y las hortalizas, así como los sistemas
de producción hortícolas tradicionales, abarcan una
enorme variedad de biodiversidad cultivada,
compuesta por rotaciones e interrelaciones entre los
cultivos. Y como se sabe, los beneficios sanitarios
asociados al consumo regular de frutas y hortalizas
frescas han sido claramente demostrados y
fomentados por las autoridades sanitarias y
nutricionales nacionales e internacionales.
No obstante, el mayor consumo de estos productos ha
sido asociado a un aumento en la proporción de brotes
notificados de enfermedades transmitidas por los
alimentos cuyo origen puede rastrearse hasta los
productos agrícolas frescos. Los productos
hortofrutícolas pueden contaminarse con patógenos en
cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo
a la mesa.
 Riesgos de seguridad en productos
hortofrutícolas
Un riesgo es algo que podría provocar un perjuicio al consumidor. Existen
tres tipos principales de riesgos asociados con los productos agrícolas frescos:

Riesgos biológicos

Los microorganismos transmitidos por los alimentos como las bacterias, los virus y los
parásitos son frecuentemente conocidos como riesgos biológicos (FAO, 1998). Algunos
hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este grupo de riesgos.

Riesgos bacterianos Riesgos parasitarios Riesgos virales

• Salmonella Los parásitos más • Hepatitis A
• Escherichia coli (patogénica) comúnmente asociados a las • Virus de Norwalk y virus
• Especies de Campylobacter infecciones humanas incluyen similares al de Norwalk
• Yersinia enterocolitica el Cryptosporidium, • Rotavirus, astrovirus,
• Listeria monocytogenes Cyclospora, Giardia, enterovirus (poliovirus,
• Staphylococcus aureu Entamoeba, Toxoplasma, echovirus y virus coxsackie),
Sarcocystis, Isospora, y los parvovirus, adenovirus y
• Especies de Clostridium coronavirus.
nematodos.
 Riesgos químicos
Bifenilos Policlorados (PCBs) Contaminantes
La presencia de sustancias químicas Sustancias químicas agrícolas Lubricantes
nocivas a altos niveles ha sido Pesticidas Limpiadores
asociada con respuestas tóxicas Fertilizantes Desinfectantes
Antibióticos Revestimientos
agudas y con enfermedades crónicas. Sustancias prohibidas Pinturas
Algunos Riesgos Químicos que Directas Refrigerantes
Existen de Forma Natural Indirectas Productos químicos para el tratamiento
Elementos y compuestos tóxicos de agua o vapor
• Alergenos (p. ej. malas hierbas) Plomo De los materiales de embalaje
• Micotoxinas (p.ej. aflatoxina) Zinc Plastificantes
• Toxinas de hongos Cadmio Cloruro de vinilo
Mercurio Pintura
Arsénico Plomo
Cianuro Adhesivos

Material Lesión potencial Origen

Vidrio Cortes, hemorragia; puede Botellas, jarros, luces,

requerir cirugía para su accesorios, utensilios,

localización o extracción indicadores, tapas, etc.

Madera Cortes, infección, ahogo; Campo, paletas de

puede requerir cirugía para transporte, cajas,

Piedras
su extracción
Ahogo, rotura de dientes
materiales de construcción
Campos, edificios
Riesgos físicos
Aislamiento Ahogo crónico si contiene Materiales de construcción

asbesto
Plástico Ahogo, cortes, infección; Embalajes, paletas de
transporte, equipos
puede requerir cirugía para
su extracción
 Riesgos de Seguridad
Asociados con la Cosecha
Los factores adicionales que afectan la seguridad y la
calidad del producto hortofruticola fresco en el mercado
incluyen la manipulación, la temperatura de
almacenamiento, las condiciones de transporte y el plazo
de tiempo transcurrido entre la cosecha y el mercado donde
ha de venderse.

La selección de un procedimiento de cosecha dependerá de las

características del producto.

La cosecha mecánica está recomendada para los productos que

pueden soportar una manipulación física (por ejemplo,
zanahorias, patatas y rábanos).

Con la cosecha manual, la higiene del trabajador es especialmente

importante, puesto que sus manos entran en contacto con el
producto y la contaminación resulta fácil.
 Daños físicos causados por los métodos
mecánicos de cosecha
El daño a los productos hortofruticolas durante la cosecha mecánica puede dar lugar a un cierto
número de cambios indeseables en éstos. La mayor parte de las frutas frescas y de las hortalizas son
cosechadas manualmente, ya que esto minimiza el daño y también permite proceder a la selección
del producto.

La contaminación microbiana de los productos frescos puede ocurrir fácilmente durante la

cosecha. Esta contaminación puede deberse al contacto con los trabajadores del campo, así
como con el entorno físico del producto.

Algunos productos como las uvas o

las fresas no son refrigerados ni
lavados. El embalaje sobre el terreno
hace que la contaminación puede
ocurrir con facilidad.
Operaciones de Embalaje en el Campo
Todos los trabajadores implicados en las operaciones de embalaje sobre el
terreno deben seguir las prácticas de buena higiene y limpieza.

Evitar el contacto directo de los envases, contenedores o productos con

el suelo.

Todos los contenedores, cestos o cajas vacías deben estar limpios y no

tener signos visibles de suciedad, aceite, grasa u otros productos
químicos contaminantes.

Contenedores de embalaje deben ser almacenados en un lugar limpio y seco,

lejos del campo, y deben ser transportados y manipulados con las mismas
consideraciones sanitarias que el producto.
 Calidad del Agua después de la Cosecha
El agua es un elemento clave en buena parte de las operaciones posteriores a la cosecha. En los
sistemas de hidro-enfriado, el agua fría se utiliza como una ducha o en estanques para remover
el calor de campo de las frutas y hortalizas. El agua utilizada en las operaciones posteriores a la
cosecha ha de ser potable y no contener organismos causantes de enfermedades

Cada vez que un producto hortofruticola es depositado en agua o lavado con agua
recirculada que no ha sido tratada de manera adecuada existen muchas
posibilidades de que ocurra una contaminación.

El mantenimiento de la higienización del

agua requiere la adición de un producto
aprobado. El hipoclorito de sodio, el
hipoclorito de calcio o el cloro líquido se
utilizan con frecuencia para prevenir la
acumulación de patógenos. Una
concentración de cloro de 50-200 ppm
puede destruir la mayor parte de los
microorganismos viables.
Riesgos asociados con la refrigeración
Los productos hortofrutícolas que se deterioran con facilidad son enfriados para alargar su
período de conservación en el mercado. La refrigeración es para la calidad, pero el control de la
temperatura también se utiliza para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en los
productos hortofrutícolas frescos.

Eliminación del calor de campo

• Inmediatamente después de la cosecha del producto fresco su temperatura es alta.
Para alargar la vida y calidad de post-cosecha de frutas y hortalizas frescas en el
mercado, éstos suelen ser refrigerados dentro de las 24 horas posteriores a la
cosecha.
• Se aplica la eliminación del calor a los productos hortofrutícolas que se deterioran
con facilidad, como son las frutas.
• Existen muchos tipos diferentes de sistemas de refrigeración.
 Riesgos asociados con métodos de
refrigeración por aire
De los métodos comunes de refrigeración de
productos hortofrutícolas, los que utilizan el
aire y el vacío ofrecen los menores riesgos de
contaminación. Sin embargo, el aire
introducido en los sistemas de refrigeración
puede representar un riesgo microbiano
potencial.
Los microorganismos que se encuentran en el
polvo y en las pequeñas gotas de agua pueden
introducirse en el producto con la utilización de
estos sistemas de refrigeración. Estos
microorganismos pueden provenir del polvo
exterior, del suelo, los equipos y de los productos
de desecho.
Estos microorganismos no pueden
desarrollarse en el aire, pero el aire les sirve
como vehículo para introducirse en el
producto.
Riesgos Asociados con Métodos de
Refrigeración por Agua / Hielo
Los métodos de refrigeración que utilizan agua o hielo
como medios de refrigeración ofrecen el mayor
potencial de contaminación de las frutas y hortalizas
El agua y el hielo utilizado para la refrigeración
son fuentes potenciales de contaminación. El
agua utilizada en los sistemas de refrigeración
por agua y para fabricar el hielo ha de ser
potable, es decir, no deberá contener bacterias
patógenas, protozoos o virus.
El hielo ha de ser fabricado y mantenido bajo
condiciones sanitarias perfectas.
El agua y el hielo utilizados en los
sistemas de refrigeración no deben
contener contaminación bacteriana. Es
importante llevar a cabo análisis
microbiológicos en el agua utilizada en
los sistemas de refrigeración. Los análisis
más comúnmente utilizados son los que
determinan la cantidad total de
coliformes, los coliformes fecales y el E.
coli.
 Riesgos asociados con la temperatura del agua y la
infiltración microbiana.
Los patógenos presentes en las frutas y hortalizas recién cosechadas se
acumulan en los sistemas de manipulación con agua, tales como los
estanques de vaciado, áreas de lavado y enjuague, en los cuales se
recircula el agua.

• Los patógenos presentes en las frutas y hortalizas recién cosechadas se acumulan

en los estanques de vaciado en agua, áreas de lavado y enjuague, en los cuales el
agua es recirculada.
• Se ha observado que cuando algunos productos tibios (por ejemplo, manzanas,
apio, mangos y tomates) son situados en agua fría, se genera una diferencia de
presión que da lugar a la infiltración del agua dentro del producto.
• Esto es importante, porque los contaminantes del agua pueden introducirse en el
producto hortofrutícola, donde permanecen al abrigo de otros tratamientos de
desinfección.
Problemas generados en el transporte
de frutas y hortalizas
Los daños y las pérdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben
principalmente a lesiones físicas y el aumento de temperatura

• Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y

LESIONES descargarlo.
FÍSICAS • Vibración del vehículo, especialmente por carreteras en mal estado..
• Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el
transporte y pueda llegar a derrumbarse.
• Formación de pilas demasiado altas; el movimiento del producto
dentro del embalaje aumenta en proporción a su altura en la pila.

• La utilización de vehículos cerrados sin ventilación.

Aumento de • El hacinamiento excesivo, que impide que el aire circule entre los embalajes
temperatura y a través de ellos y dificulta la transferencia de calor.
• La utilización de embalajes insuficientemente ventilados.
• La exposición de los embalajes al sol antes del transporte o de la descarga.
Pérdida de calidad asociados al transporte
Las pérdidas que se producen en el transporte terrestre no refrigerado son daños físicos
(manipulación poco cuidadosa durante la carga y descarga; vibraciones de vehículo por
caminos en mal estado) y pérdidas debidas al aumento de la temperatura que acelera el
deterioro y ocasiona deshidratación (uso de vehículos muy cerrados sin ventilación;
hacinamiento excesivo que impide la circulación del aire; uso de envases inadecuados).

Dentro de las pérdidas originadas durante el transporte

marítimo se encuentran podredumbres favorecidas por la
ocurrencia de condensación sobre los frutos, daños por
frío, deshidratación y desórdenes fisiológicos, que, si
bien no se originan durante el transporte, se manifiestan
durante o al final del mismo y constituyen pérdidas
importantes.

En el caso del transporte terrestre refrigerado, las pérdidas

constatadas se vinculan a un mal manejo de la humedad y la
temperatura que originan deshidratación y daños por frío. Las
unidades para el transporte de frutas y hortalizas deben estar
específicamente adaptadas para ese fin y no ser usadas con
otros productos que pueden generar contaminaciones químicas
y bacteriológicas.
 Perdidas por cambios fisiológicos durante el
transporte
Las condiciones de transporte y conservación, como la temperatura, atmósfera modificada, estrés
mecánico, luz, etc. afectan la fisiología del producto y repercuten en la calidad del mismo. Igualmente hay
factores pre cosecha que también afectan a los cambios en la fisiología, tales como la fecha de cosecha,
manejo en el campo, condiciones climatológicas, que hay que tener en cuenta para la conservación y el
transporte.

El etileno producido por la fruta u hortaliza y

acumulado en la atmósfera de la cámara de
conservación o de transporte, puede a su vez ser
una fuente de problemas, ya que puede ocasionar
pérdidas de firmeza, manchas en la piel o
adelantamiento de la senescencia.

Acción de los gases de la atmósfera de conservación

La concentración de los gases de la

Las fluctuaciones de Es imprescindible aplicar las
atmósfera de las cámaras de
temperatura durante el condiciones requeridas para cada
conservación, pueden ser una fuente
transporte incrementan el producto, conociendo el grado de
de problemas, ya que puede
riesgo de pérdida de tolerancia de cada producto a los bajos
ocasionar un adelantamiento de la
calidad debido a la rotura niveles de oxígeno y altos de CO2..
maduración y pérdidas de firmeza
de la cadena de frío
excesivas.
 Respuestas al etileno
El etileno puede producir un incremento de la
respiración, alteración de numerosos enzimas,
degradación de la clorofila, cambios
importantes en la textura y en general una
aceleración de la senescencia.
Actualmente la aplicación de
metilciclopropeno, inhibidor de los receptores
del etileno, se muestra como una importante
herramienta para mantener la calidad de las
frutas durante la conservación o el transporte.
La presencia de etileno en la atmósfera en
donde se conservan o transportan las frutas u
hortalizas puede ser causa de innumerables
problemas en determinados productos.
Estado de madurez en la cosecha
El estado de madurez en cosecha es también
determinante para la posterior aparición de alteraciones,
la composición interna de la fruta va evolucionando en
las últimas etapas del crecimiento y va variando su
sensibilidad a desarrollar determinadas alteraciones en
postcosecha
1- Estados inmaduros desarrollan un tipo de
alteraciones, como por ejemplo el escaldo
superficial de las manzanas y estados sobre
maduros otro tipo de alteraciones internas como
la pérdida excesiva de firmeza, el corazón pardo,
o la descomposición interna en peras.
En estudios con melocotón “Rich Lady” se ha
comprobado que el estado de madurez en la cosecha
afecta la textura, los sólidos solubles y la acidez a
diferentes temperaturas de conservación
 PROBLEMAS GENERADOS POR EL
TRATAMIENTO CUARENTENARIO EN
ATMOSFERA CONTROLADA EN CÍTRICOS
La mosca del Mediterráneo, también conocida
como mosca de la fruta, está considerada entre
las más perjudiciales del mundo al atacar más de
300 especies frutales. Esta mosca representa para
los cítricos uno de los principales problemas
fitopatológicos, no solo por los daños directos de
caída y pudrición de los frutos, sino por los
problemas que ocasiona en las exportaciones, al
estar considerada como plaga de cuarentena y
para la que se exige una tolerancia cero por la
mayor parte de países importadores. Actualmente
se exportan uva y cítricos, pero sometiéndolos al
tratamiento frigorífico que exigen las autoridades
correspondientes.
 Tratamientos cuarentenarios
Para evitar la introducción de plagas en zonas libres, se han desarrollado varias técnicas cuarentenarias,
como la fumigación con distintos productos químicos, los tratamientos por frío o por calor, las
atmósferas modificadas y las radiaciones ionizantes.

Para que un tratamiento cuarentenario sea aceptado como tal,

debe ser efectivo contra la plaga que se desea eliminar en el
fruto u hortaliza, en un tiempo mínimo y a bajo costo y debe
provocar al menos un 99,9968% de mortalidad. Además, no
debe tener 72 efectos perjudiciales sobre la calidad,
almacenamiento o composición del producto tratado, ni dejar
residuos sobre éste que sean peligrosos para el consumidor

En la actualidad se ha intensificado el estudio y desarrollo de otras alternativas sostenibles de

tratamiento de frutas y hortalizas.

Altas temperaturas.
Bajas temperaturas.
El tratamiento térmico con vapor de agua
El mantenimiento de los cítricos a temperaturas
consiste en exponer los cítricos a 43ºC en una
entre 0 y 2,2ºC durante un período variable de
atmósfera saturada de vapor durante un periodo
tiempo, de hasta 18 días, es un método
de 8 h. Sin embargo, en cítricos no se han
cuarentenario aprobado en los EEUU para el
conseguido resultados que se puedan
control de la mosca de la fruta.
considerar idóneos.
 Daños originados
El tratamiento de cuarentena por frío en los cítricos supone un riesgo importante
como alteraciones fisiológicas o daños por el frío (DF) y algunas fúngicas derivadas,
así como el aumento de la deshidratación, con ablandamiento.

Pero, por otro lado, la

refrigeración tiene la ventaja de
disminuir los 73 riesgos de
desarrollo de alteraciones
microbianas por géneros
fúngicos y bacterias. De entre
ellas, algunas especies de hongos
como Penicillium digitatum y P.
italicum tienen gran incidencia
sobre los limones conservados en
refrigeración.
 Daños por frío
La susceptibilidad de los cítricos recolectados a las bajas
temperaturas depende de la especie y variedad, siendo los
limones y pomelos los más sensibles.

En los limones, los DF se manifiestan tras un almacenamiento de varias

semanas a temperaturas inferiores a 12 ó 13 ºC. Los síntomas más
frecuentes son depresiones irregulares de la piel, degeneración o
descomposición de tejidos epidérmicos con alteración del color a rosáceo
y canela y pardeamientos internos o superficiales..

El picado suele ser el más Los frutos de corteza delgada son

importante: ciertas áreas más susceptibles, como también
de la corteza colapsan los menos maduros. En el limón, la
formando lesiones peteca se presenta como una
hundidas que tienden a superficie deprimida de la pie. El
unirse, con una flavedo, en un principio tiene un
demarcación muy aspecto normal, pero puede secarse
definida entre las lesiones y colapsar, permitiendo la
y el tejido epidérmico instalación y desarrollo de
sano. microorganismos secundarios.
 Indicadores fisiológicos por daño por frio
Entre los diversos parámetros fisiológicos relacionados con los DF se citan
las pérdidas de agua, pérdidas de electrolitos, emisión de aceites esenciales,
activación de enzimas relacionadas con el metabolismo de fenoles como la
fenilalanina amonio-liasa, aumento de la producción de etileno, de la
respiración y de ciertos volátiles

Tratamientos para reducir los daños por frio

Existen diversas técnicas para ayudar a reducir e incluso inhibir
los DF durante la conservación de numerosos productos
hortofrutícolas sensibles. Entre ellas se encuentran los
tratamientos químicos y/o con agua caliente, los pretratamientos
con CO2, humedades relativas altas durante la
frigoconservación, el preacondicionamiento (exposición a
temperaturas algo superiores a las críticas para conferir
resistencia), el curado, los calentamientos intermitentes, la
atmósfera controlada (AC), el encerado y las envolturas
plásticas individuales, de buenos resultados en cítricos
 CONCLUSIONES
• La calidad del agua es importante para reducir la contaminación durante la
refrigeración posterior a la cosecha, al lavado y operaciones de higiene. Los
patógenos presentes en las frutas y hortalizas frescas recién cosechadas se
acumulan en los sistemas de manipulación con agua, tales como estanques de
vaciado, áreas de lavado y enjuague, e hidro-enfriadores, en los cuales se
recircula el agua. El agua utilizada para las operaciones posteriores a la
cosecha ha de ser potable y no debe contener organismos causantes de
enfermedades. Si se utiliza el cloro como medio de desinfectar el agua del
proceso, es importante mantener la concentración de cloro libre (sin
reaccionar) en todo momento durante su uso. Es preciso tomar muestras al
menos cada hora para controlar la concentración del cloro. Toda el agua
recirculada será cambiada a diario, y con mayor frecuencia en el caso de que
el agua se ensucie con rapidez debido a la acumulación de materia orgánica,
que puede reducir la eficacia del tratamiento con cloro.
• Del buen manejo durante el transporte y la conservación de frutas y hortalizas
se deriva la posibilidad de mantener la calidad en los lugares de destino.
Durante el transporte las frutas y hortalizas pueden sufrir daños debido a la
mala manipulación y las condiciones que se les brinda, las cuales pueden
afectar su fisiología repercutiendo en la calidad del mismo, estos cambios son
provocados por las fluctuaciones de temperatura durante el transporte, por
efectos de la atmosfera e conservación, la presencia de etileno, estado de
madurez, entre otros, todos estos factores constituyen la problemática en el
transporte de frutas y hortalizas.
¡Gracias!