INTRODUCCION A LA Mauricio Osorio Londoño

TECNOLOGIA CARNICA
Zootecnista, Universidad
Nacional de Colombia.

Tecnología de carnes y productos cárnicos Magister en Administración de

empresas, Universidad del Valle
 INTRODUCCION
➢ Origen en la Prehistoria.
➢ Aborígenes de América desecaban la
Carne.
➢ Técnicas de ahumado y salazón desde
tiempos de Homero (año 1000 a.c.).
➢ Embutidos en zonas del Mediterráneo
mucho antes de los Césares.
 INTRODUCCION

• El ganado vacuno, ovino y

porcino no es originario de
América.
• Llego con los normandos en el
1007.
• Después de la conquista de
Cortés, México en 1519 tuvo las
tres especies.
• Ponce de León en 1521
desembarcó las tres especies en
la Florida.
• Después acompañaron a Colón en
1943.
 • La refrigeración de la carne con hielo natural termina a
finales del año de 1800 con el desarrollo de la refrigeración
por expansión directa con amoníaco.
• El empleo de transporte refrigerado de canales de vacuno y
cerdo por ferrocarril data desde 1860.
INTRODUCCION • La investigación en Carnes ha sobrepasado la química
analítica. Hoy en día se utilizan técnicas y equipos
complicados y se requiere la colaboración de científicos de
la carne y otros alimentos, especialistas en varias ramas de
la Química, Microbiología, Nutrición, Histología, Fisiología,
Medicina, Veterinaria, Zootecnia, Ciencias Físicas y de la
Ingeniería.
LA TECNOLOGIA DE
LA CARNE
• Es una especialidad que permite la
aplicación de conocimientos
científicos en el campo de la
producción y del procesamiento de
la carne.

• La tecnología de la carne tiene sus

cimientos en diferentes campos del
conocimiento como la Biología, la
Ingeniería, la Química, la Física, la
Medicina Veterinaria y la
Zootecnia. Ha transformado los
saberes artesanales sobre la
producción y procesado de la carne
en una rama del saber con bases
científicas.
 DEFINICIONES

SACRIFICIO:

Muerte profesional e indolora de

animales por sangrado y la
subsiguiente manipulación con
adecuado despiece de la canal, tal
como lo exigen las disposiciones
legales.

Comprende también la manipulación

de estómagos, intestinos, cabezas,
patas, sangre, así como la obtención
de subproductos de matadero y el
tratamiento y eliminación de los
residuos del sacrificio.
 DEFINICIONES

CARNE:

Comprende todas las piezas de

la canal que sirven para
consumo humano. Todas las
porciones de animales de
sangre caliente destinadas al
consumo humano.

Para la Tecnología de carnes,

son todas las partes de los
animales de abasto cárnico que
sirven para alimento del
hombre.
PORCIONES DEL CUERPO
ANIMAL QUE SIRVEN PARA
EL CONSUMO HUMANO

CANAL:

Es el cuerpo del animal tras el

desangrado y la retirada de las
partes no adecuadas para el
consumo humano, las vísceras y
otras porciones.

En todos los bovinos y animales de

abasto, excepto en los cerdos, se
retiran la piel, las patas y la
cabeza de la canal. La cabeza y las
patas de los vacunos se cortan y se
separan las pezuñas de las patas.
 TIPOS DE VACUNO
La carne de vacuno es, por su composición, un alimento muy nutritivo. No
obstante, dependiendo de la edad del animal y de la parte de la canal que se
consuma, las diferencias nutricionales que aporta son notables. A igualdad de peso,
la carne de ternera fresca contiene menos grasa y, por tanto, menos calorías que la
carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya
que contiene más agua.

1. Buey: animal de trabajo castrado en su juventud.

2. Toro: macho dedicado a la reproducción.
3. Vaca: hembra de dedicada a la reproducción y la producción láctea.
4. Novillo: macho de uno a dos años.

En el vacuno mayor es más abundante la grasa intramuscular (marmoleo), que le

proporciona la jugosidad propia, la cantidad varía según la pieza que se trate. Las
chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo o el solomillo.
CANAL BOVINA:

Cuerpo del animal exsanguinado,

al cual se le ha retirado durante
su beneficio, la cabeza, piel o
cuero, patas y vísceras.
CANAL PORCINA:

Cuerpo del animal exsanguinado, al cual se le ha

retirado curante su beneficio, las vísceras,
exceptuando el riñón.
 Cuerpo del animal exsanguinado, al cual
CANAL DE AVES se le ha retirado curante su beneficio,
patas, cabeza, cuello y vísceras.
DE CORRAL
 En todos los animales de abasto cárnico
se retiran: La lengua, laringe, el timo,
los pulmones con la tráquea, el corazón
y el esófago; en los cerdos también el
diafragma y el estómago; y en los
PORCIONES rumiantes los pre-estómagos, intestinos,
región anal, hígado, páncreas, bazo,
DEL CUERPO órganos genitales externos e internos,
ANIMAL QUE vejiga y riñones.
SIRVEN PARA
EL CONSUMO En los cerdos se eliminan los pelos y
cerdas, la bolsa umbilical y se retira el
HUMANO revestimiento córneo de las pezuñas.

Las canales de bovinos y cerdos se

cortan longitudinalmente en dos
mitades iguales.
 VISCERAS:

Las vísceras adecuadas para el consumo

humano son: la lengua, pulmones,
PORCIONES corazón, esófago, hígado, riñones, bazo,
DEL CUERPO estómago y pre-estómagos, intestinos*,
mesenterios, mamas, ganglios linfáticos,
ANIMAL QUE encéfalo, médula espinal, páncreas y
SIRVEN PARA mollejas, así como los grandes vasos
sanguíneos de vacunos, cerdos y ovejas.
EL CONSUMO
HUMANO ✓Vísceras Rojas: corazón, pulmón,
hígado, bazo y riñones.

✓Vísceras blancas: panza, bonete,

librillo, cuajar, intestino delgado e
intestino grueso.
BAZO O PAJARILLA HIGADO

BOFE LENGUA
RIÑONES CRIADILLAS

CESOS CORAZÓN
 CALLO CUAJO

CHUNCHULO LIBRILLO
 • SANGRE: La que va a ser utilizada para el
consumo debe recogerse durante el
degüello, impidiendo su coagulación ya
PORCIONES sea batiéndola o agitándola para liberarla
de fibrina (desfibrinada) o agregándole
DEL CUERPO anticoagulantes.

ANIMAL QUE • El plasma sanguíneo, se obtiene a partir

de la sangre tras la adición de
SIRVEN PARA anticoagulantes y el retiro de los
componentes celulares (glóbulos
EL CONSUMO sanguíneos).

HUMANO • El suero sanguíneo, es el líquido

obtenido después de retirar la fibrina y
los componentes celulares de la sangre.
 ❑Son muy valiosos: Pieles de Vacuno,
Lana, cálculos biliares, glándulas,
sangre, Huesos y Grasas.

OTRAS PARTES ❑Las pieles sirven para la obtención de

cueros; las glándulas se aprovechan en la
UTILIZABLES industria farmacéutica y cosmética;
sangre, huesos, grasas y decomisos se
(SUBPRODUCTOS utilizan en la elaboración de
DE SACRIFICIO) concentrados. Las grasas se emplean en
jabones. A partir del estomago de
terneros se obtiene renina.

❑Pelos y cerdas, así como cuernos y

pezuñas, se usan para fabricar pinceles,
brochas.
 RESIDUOS DE
MATADERO
• El contenido ruminal y otros
contenidos estomacales e
intestinales, así como porciones
que no se incluyen en un proceso
de aprovechamiento.

• Todos los desperdicios que llegan

a las aguas residuales.
 PORCENTAJE DE PARTES APROVECHABLES
BOVINOS TERNEROS CERDOS CORDEROS
Subproductos y Residuos49% 40% 22% 52%
Peso de la Canal 51% 60% 78% 48%
TOTAL 100% 100% 100% 100%
___________________________________________________________________
CANAL
Huesos, Grasa, Tendones y
Pérdida de Peso 16% 21% 33% 13%
Carne sin hueso 35% 39% 45% 35%
Peso de la canal 51% 60% 78% 48%
______________________________________________________________

Las fracciones de las porciones aprovechadas como alimento, de los

subproductos y de los residuos de matadero se expresaron como
porcentaje del peso vivo promedio.