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AGRARIA
LA MOLINA
Curso:
Curso:
Tecnologa de
Tecnologa de
carnes
carnes
Profesora:
Profesora:
Bettit Salva
Grupo:
Grupo:
G (martes 2:004:00)
C (Mircoles
de 11-1
pm)
Integrantes:
Integrantes:
Albornoz Padilla,
Flor
Loayza arce, Karina
22/04/2016
Meza
Inga,
Jonathan
Visita:
2016
1. INTRODUCCIN
El
Matadero
Frigorfico
INPELSA
(Inversiones
Pecuarias
Lurn)
se
constituy
el
de
11
2. TCNICAS DE FAENAMIENTO
1. RECEPCIN DE LOS BOVINOS
Los animales son bajados del camin y transferidos a los corrales a
travs de una rampa de desembarco.
Figura 1. Desembarque del ganado bovino
Se hace una
inspeccin
sanitaria ante
mortem,
cual
como
tiene
el
3. BAO
El animal se
chorros
de
ducha
agua
con
fra
4. ATURDIMIENTO
Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales, mediante
la prdida del conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o
insensibilizacin, llamada tambin manga de matanza. El animal
entra en la caja y queda inmovilizado, luego se insensibiliza con un
aturdidor neumtico, se abre una trampa y el animal sale del cajn.
Figura 4. Aturdimiento con pistola o aturdidor neumtico
5. SANGRA
La sangra se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que
al desangrarse muere por anemia. El animal es sujetado de la pata
izquierda por un grillete que eleva con la ayuda de un diferencial
hasta engancharlo en el riel de sangra. La sangra se realiza
mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior del cuello con
una inclinacin aproximada de 45 grados, cortando las arterias
cartidas y la vena yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del
trax, cerca del cuello; se seccionan los grandes vasos que salen del
corazn (vasos bronquiales, cava y aorta anterior). Debe realizarse
inmediatamente despus del aturdimiento para evitar la recuperacin
del animal.
Un vacuno tiene aproximadamente 18 litros de sangre.
ESTIMULACIN ELCTRICA: se da despus del sangrado
para acortar el rigor mortis de 12 a 6 horas, tambin ayuda a
mejorar el pH.
6. DEGUELLO Y DESCORNADO
Se extrae la cabeza, patas y los cuernos.
7. DESUELLO
Se comienza el desuello separando la piel a partir del cuello,
esternn, paleta y la regin vertical. El animal se transfiere del riel de
sangra al riel del trabajo que se encuentra ms abajo. El operario
debe estar en una plataforma de transferencia a una altura de 2,10 a
2,25 metros.
El
animal
se
desplaza
hasta
la plataforma
de
8. EVISCERACIN
Se efecta con un corte en la seccin ventral-abdominal de arriba
abajo. En primera instancia se separan el intestino y los estmagos
(Vsceras blancas). El bazo, hgado y los rganos torxicos se extraen
en segunda instancia previa seccin del esternn y del corte del
diafragma (Vsceras rojas). Esta operacin se debe realizar en el
menor tiempo posible. Son transportadas, de forma separada vsceras
rojas y blancas, por cintas transportadoras a otra zona donde sern
procesadas.
Figura 8. Eviscerado blanco.
9. CORTE LONGITUDINAL
La carcasa obtenida se divide longitudinalmente en dos piezas, para
enfriar ms rpidamente la carne y facilitar el transporte. La divisin
se hace a lo largo de la columna vertebral con una sierra elctrica o
con mquinas automticas que se desplazan longitudinalmente.
Figura 9. Corte vertical y separacin de carcasas.
10.
INSPECCIN POST-MORTEM
Las canales se someten a inspeccin veterinaria para su aprobacin.
Figura 10.
11.
ACABADO
Se extrae el exceso de grasa. La grasa protege a la carne en el
frigorfico por ello es recomendable no extraer toda la grasa del canal.
Figura 11. Desengrase (interno y externo superior).
12.
ALMACENAMIENTO
Pesado, clasificacin y sellado
Las carcasas son pesadas y clasificadas segn su calidad,
efectundose el sellado respectivo.
Conservacin
Con esta operacin se finaliza todo el beneficio; las carcasas y
medias carcasas pasan a cmara de refrigeracin (temperatura
de 1 a 5 C) por espacio mnimo de 24 horas hasta su
comercializacin.
Figura 12.
CUESTIONARIO
1. Con que razas se trabaja y cual es la mejor en produccin de carne?
La masa ganadera para produccin de carne en bovinos suelen ser
beneficiadas las razas criollas que son abundantes en nuestro pas,
especficamente en IMPELSA se sacrifican cruces de razas como
tambin razas puras (ceb, criollos y angus) para una mayor
produccin de carne.
Figura 13.
2. Dnde se procesan los residuos de INPELSA?
INPELSA posee una planta de residuos solidos y lquidos, en donde estos
residuos son aprovechados de la siguiente manera:
Los estiercoles, uas, cascos, otros son usados para compostajes.
a
Para lombricultura
1
el
fondo
se
deposita
el
estircol
se
tapa
con