EL

GARNISH

MARÍA ELENA GUERRERO SALAZAR

2017
 INTRODUCCIÓN

Este arte data su origen en China en los siglos XVI y XVII durante la Dinastía Tang
en la región de Xian. Data la historia que el emperador Zhong Zong como forma de
agradecimiento a los dioses por su triunfo y lograr retomar su trono mando a sus cocineros
y artesanos a tallar imágenes asombrosas como dragones, peces y aves.

Es un arte que se mantiene a través de la historia, esta técnica la utilizaban para adornar
sus platos, ellos eran muy creativos y utilizaban mucho su imaginación al crear
decoraciones perfectas.

Desde entonces el arte de tallar en los alimentos se extendió por el mundo,

perfeccionándose según la imaginación de cada cultura.

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 OBJETIVO GENERAL

Aprender acerca del origen del arte del tallado en frutas y vegetales para aprender a
decorar alimentos y bebidas.

Objetivo específico

• Reconocer el origen e historia del garnish

• Saber cómo decorar los alimentos en un buffet.

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 GARNISH

Es un arte que se utiliza el Garde Manger o chef para tallar vegetales y frutas con los
cuchillos mondadores, torneadores y gubias, se utiliza para decorar buffet, tablas de
quesos, utilizando la creatividad se aplica en postres, cenas o banquetes, etc

Existen tres escuelas:

• La China, las creaciones que se realizaban tradicionales de animales míticos y

sagrados como los dragones, peces y aves, todos en movimiento.

• La Tailandés, la cual incluía lo que era el tallado en flores exóticas este fue el más
difundido en el mundo.

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 • Y la Japonesa o denominado como arte Mukimono, el cual era echa con formas
geométricas este se utilizaba con alimentos comestibles, sobre todo en la
preparación del sashimi y sushi.

Actualmente el mukimono y la escuela kaishiki (manejo de cuchillos) son la base de

la gastronomía artística y garnish en la cocina japonesa. Esta escuela inspiró a grandes
maestros de la gastronomía como es el caso de Paul Bocuse creador de la nouvelle cuisine.

En el occidente, lo romanos fueron los primeros en practicarlo en sus bastos Banquetes

incluían obras talladas en sus decoraciones.

Hoy en día muy pocos son los Garden Mangers en el mundo que se dedican a
implementar este arte en sus platos.

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 También se suelen utilizar para este arte lo que son la mantequilla, el chocolate y el
caramelo, para utilizar estos ingredientes el profesional debe conocer de templado y
temperatura del fundido del chocolate o la mantequilla y los puntos y tipos de caramelo.

CORTES EN EL GARNISH

Hasu giri : Corte en diagonal

Koguchi Giri: Picar en diagonal muy fino

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Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.

Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.

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Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.

Mijin giri : Picado fino de raíces

Tanzaku: Corte en rectángulos.

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Mawashi giri : Corte en media luna

Icho giri: Corte en cuartos.

Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.

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Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.

Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.

Sakura: Corte en forma de flor

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 Entre los vegetales más empleados se encuentran la remolacha, camote, zanahoria,
nabo, rábano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jícama y apio y las frutas más
recurridas son el melón chino (Honey Dew), melón valenciano (cantaloup), kiwi,
pimiento (chile dulce, rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza (ayote),
manzana, sandía, piña, papaya, tomate, y los frutos cítricos como el limón, la naranja,
toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una
berenjena, una mariposa con una remolacha, un dragón con camote amarillo, una canasta
con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una
sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar
algunos.

Diferencias entre el Arte de Mukimono y Garnish

El garnish es todo elemento decorativo que se coloca en un plato para mejorar su

aspecto visual, así pues una rama de perejil puede ser una garnitura en un plato en un
plato.

El mukimono se le llama al tallado de frutas y verduras, el esculpido o tallado se

realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verduras y
frutas

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CONCLUSIÓN

• Se logró reconocer el origen e historia del garnish y la importancia de este en la

cocina fría para decorar platos, entradas, etc
• Saber cómo decorar los alimentos en un buffet, utilizando nuestra imaginación y
arte al momento de embellecer un alimento.

RECOMENDACIÓN

• Trabajar con los implementos necesarios como son los cuchillos y gubias al
momento de tallar una fruta o vegetal
• Dedicar el tiempo necesario para tallar una decoración perfecta
• La mayoría de las decoraciones se las debe poner en agua con hielo y cortes de
los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su
rigidez y para preservar las frutas talladas por más tiempo.
• Cuando se necesita que ciertos cortes sean flexibles utilizar una solución
(salmuera) de agua con sal (50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la
flexibilidad necesaria.
• Para dar brillo a vegetales y frutas se la cubre con gelatina clara
• El vinagre o jugo de limón, se usa para evitar la oxidación de ciertas frutas y
vegetales como manzanas y bertenjenas, se pueden usar dos tabletas de vitamina
C en un recipiente pequeño con agua.

BIBLIOGRAFIA

• Rivera, J. (2013) ADORNAN . Obtenido de:

http://garnishjohanna.blogspot.com/2013/08/garnish-un-garnish-es-un-elemento-
o.html .

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• Martínez, B. (2013) "Guarnición", disponible en:
http://annyreygarnish.blogspot.com/
• Howin (2012) HISTORIA DEL ADORNO . Obtenido de :
http://danielchavez85.blogspot.com/2012/04/historia-del-garnish.html
• Timana, J. (2013) Historia . Disponible en:
http://artemukimonoymas.blogspot.com/2013/07/historia.html

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