UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

La falta de la bioquímica presente en el tostado, y los efectos de la pirolisis en el mal

proceso de tostado

AUTOR:

Ma. Elena Guerrero

DOCENTE:

Lcdo. David Quezada, MSc.

FECHA:

28.02.2019
 Bioquímica

Rama de la ciencia (fusiona química y biología) encargada del estudio de las

sustancias que se encuentran presentes en los organismos vivos y de las reacciones

químicas fundamentales para los procesos vitales. Las proteínas, los lípidos, los

carbohidratos y los ácidos son algunos de los componentes que se analizan desde la

bioquímica, disciplina para la cual todo ser viviente posee carbono. Por lo general, se

suele indicar que la bioquímica hace foco en el estudio de las bases de la vida, ya que su

objeto de estudio son las moléculas que forman parte tanto de células como de tejidos

propios de los seres vivos. (Fernández)

Importancia de la bioquímica en los alimentos

En el área de alimentos por su base científica, la bioquímica le permite formular nuevos

productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.

Pirolisis

La pirolisis se puede definir como la descomposición térmica de un material en

ausencia de oxígeno o cualquier otro reactante. Esta descomposición se produce a

través de una serie compleja de reacciones químicas y de procesos de

transferencia de materia y calor. La pirolisis también aparece como paso previo a

la gasificación y la combustión. La pirólisis extrema, que sólo deja carbono como

 residuo, se llama carbonización. La pirólisis es un caso especial de termólisis. .

(Ecured, 2018)

La pirólisis se define como la descomposición térmica del carbón en una

atmósfera exenta de oxígeno. Como consecuencia de la destilación destructiva del

carbón, se obtienen gases combustibles, aceites y residuos. En todos los procesos

de utilización y conversión del carbón, tiene lugar algún tipo de pirólisis. Por

ejemplo, la gasificación está relacionada con la pirólisis. La pirólisis es una

técnica muy antigua, data del siglo XVIII, donde se permitía ya la separación de

los fueles hidrocarbonados. (Ecured, 2018)

La pirolisis es un tratamiento termoquímico, que se puede aplicar a cualquier

producto orgánico que esté basado en carbono. El material se expone a altas

temperaturas y, en ausencia de oxígeno, pasa por la separación química y física en

diferentes moléculas. (Euston96, 2018)

La pirolisis como parte de la reacción de Maillard:

En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los

polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida

únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un

grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953

cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas

interacciones que se producen. Todavía no se han desentrañado todos los aspectos

de las reacciones de Maillard. (Gusto Gastronomia, 2015)

Pirolisis anhidra

La pirólisis es normalmente anhidra sin agua. Este fenómeno ocurre normalmente

cuando un compuesto orgánico sólido se calienta fuerte en la ausencia de oxígeno,

como por ejemplo, al freír o asar. Aunque estos procesos se llevan a cabo en una

atmósfera normal, las capas externas del material conservan el interior sin

oxígeno. . (Ecured, 2018)

Tostado

Las técnicas que se utilizan para tostar el cacao deben ser las más idóneas para el

tipo de cacao a procesar. El proceso de tostado es importante debido a que en esta etapa

se producen reacciones químicas como la pirólisis las cuales van a otorgar el aroma,

sabor especial a la semilla tostada como lo menciona

Las reacciones de pirólisis conllevan a la rotura de las cadenas carbonadas de los

aminoácidos, y no solo de los enlaces peptidcos.[…] también forma parte de

algunas técnicas de cocinado como el asado a la plancha o a la parrilla o en

barbacoa, siendo estos productos de la degradación una parte importante del sabor

y olor típico de estos productos. (Davila, 2011) Durante el tostado se producen las

reacciones de Maillard que desarrollan las características finales de color, olor y

sabor propios del chocolate. Un buen tostado garantiza la eliminación de

microorganismos y ácidos volátiles que generan sabores amargos y ácidos. .

(Aldave, 2016)
El tostado es una operación de procesado del cacao muy importante, que

determina en gran medida el color, aroma y sabor de los derivados del cacao.

Durante el tostado el color del cacao sufre un pardeamiento adicional al observado

durante las etapas previas de fermentación y secado. En este pardeamiento

participan múltiples reacciones, como oxidaciones y polimerizaciones de

polifenoles, degradación de proteínas y reacciones de Maillard. En cambio, en el

aroma y sabor tienen especial influencia las diferentes temperaturas y tiempos de

tostado (Ramli et al., 2006). Según Noor-Soffalina et al. (2009), durante el tostado

la reacción de Maillard, conocida como “pardeamiento no enzimático”, juega un

papel importante en la formación de los pigmentos marrones y el aroma del cacao.

Los azúcares reductores son precursores del sabor carbonilo, principalmente

formados a través de la hidrólisis de la sacarosa por laacción de la invertasa y la

hidrólisis enzimática de las antocianinas. . (Aldave, 2016)

Las principales reacciones químicas que desarrollan durante el tostado son: las

reacciones de Maillard, caramelización de azúcares, degradación de proteínas y la

síntesis de compuestos azufrados (reacciones menores). Las reacciones de

Maillard en el grano de cacao ocurren entre los azúcares reductores (glucosa y

fructosa) y aminoácidos libres o péptidos de cadena corta. Mediante estas

reacciones se producen componentes específicos del aroma y sabor del cacao,

tales como éteres, fenoles, ácidos, ésteres, aldehídos, cetonas, pirazinas, pirroles,

entre otros, que contribuyen en notas aromáticas a frutal, floral, nuez, almendra,

caramelo, malta y chocolate, que le otorgan agradable impresión sensorial

(Nebesny y Rutkowski, 1998) . (Aldave, 2016)

 Si la temperatura de tostado es alta por mucho tiempo, las almendras terminan por

quemarse. El sabor a quemado ocurre cuando ya no existe fructuosa en el grano

(Cros, 2004; Ramos, 2004) El tostado es una operación de procesado del cacao

muy importante, que determina en gran medida el color, aroma y sabor de los

derivados del cacao. (Aldave, 2016)

Análisis de la investigación

Se puede decir que la bioquímica es una parte importante en la gastronomía, debido

que en la cocina ocurren muchas transformaciones o reacciones químicas, sin esta no se

podría saber qué es lo que ocurre al momento de aplicar técnicas culinarias a los

alimentos y así brindar nuevos productos. Tal es el caso que se dice que los cocineros

muchas veces son químicos y los químicos cocineros, debido a que la química empezó

hace millones de años a través de la comida, con la utilización del fuego sobre las

carnes, donde se realizaron estudios sobre las transformaciones que se suscitaban sobre

esta.

A través del proceso que ocurre en el tostado tales como es la pirolisis, la reacción

de maillard, es que el cacao obtiene su singular aroma y exquisito sabor, al igual que

otras semillas como el café. Sin estas transformaciones no existiría un productos de alta

calidad, ya que no se eliminarían en su totalidad microorganismos y acidos volátiles que

desmejorarían el producto.
Bibliografía

Aldave, G. (2016). Efecto de la temperatura y tiempo de tostado en los caracteres

sensoriales y en las propiedades químicas de granos de cacao (Theobroma cacao

L.) procedente de Uchiza, San Martín – Perú para la obtención de NIBS. Lima,

Perú.

Davila, C. (2011). Química de los alimentos. Recuperado el 2019 de 02 de 2019, de

https://kardauni08.files.wordpress.com/2011/08/tema3-quimicaalimentos.pdf

Ecured. (2018). Recuperado el 2019 de 2 de 2019, de

https://www.ecured.cu/Pir%C3%B3lisis

Euston96. (2018). Recuperado el 28 de 02 de 2019, de Enciclopedia:

https://www.euston96.com/pirolisis/

Fernández, D. (s.f.). Bioquimica y su importancia con el Profesional de Ingenieria en

Alimentos.

Gusto Gastronomia. (27 de 04 de 2015). Recuperado el 28 de 02 de 2019, de

https://gustogastronomia.wordpress.com/2015/04/27/fenomeno-de-maillard/