Dieta sin gluten

Carolina Herrera Burneo. M.S. c.

 Sensibilidad
Enfermedad
al gluten no
celíaca
celíaco
Dieta
Es un trastorno sistémico permanente de
carácter inmunológico, causado y activado sin No presenta todos marcadores
de diagnostico positivos,
por la ingesta de gluten y otras proteínas
relacionadas, que se produce en personas gluten presenta la misma
sintomatología.
genéticamente susceptibles Mejora con la dieta sin gluten.
Enfermedad Celíaca.
Enfermedad celíaca / Factores de riesgo
Diagnóstico
• El diagnóstico de la enfermedad se basaría en:
a) presentación de clínica clásica o atípica
b) anticuerpos específicos de EC elevados
c) genética positiva
d) lesiones histológicas Marsh 2 o Marsh 3.
Tratamiento
• Actualmente, la dieta sin gluten es el único tratamiento para la EC.
• Esta debe seguirse de manera estricta durante toda la vida para
conseguir la normalización de las vellosidades intestinales y, como
consecuencia directa, la desaparición de la sintomatología, la
disminución de la inflamación de la mucosa intestinal y la mejora de la
absorción de los nutrientes.

Es importante destacar que la dieta sin gluten debe iniciarse una vez que se tenga certeza
del diagnóstico de EC. Su inicio previo puede retrasar el diagnóstico y empeorar su
pronóstico.
Valoración del EN.
• Se ha observado que tanto niños como adultos suelen presentar
carencias nutricionales en el momento del diagnóstico, probablemente
por la malnutrición con la que a veces pueden llegar debida a la
maldigestión, la malabsorción o el consumo insuficiente de nutrientes
durante un período de tiempo amplio.

Deficiencias más frecuentes son las de hierro, calcio, folatos, cinc y

vitaminas B12 y D.
Dieta sin gluten

Implica la eliminación de todos los alimentos que contienen trigo, cebada, centeno y derivados,
y el cumplimiento de todas las características de una alimentación saludable.

Debe ser variada, equilibrada, y cubrir las necesidades nutricionales y energéticas según la
etapa de la vida o la situación biológica del paciente.

Para cubrir de forma saludable la cantidad de hidratos de carbono complejos de la dieta:

legumbres, patata, boniato, arroz, trigo sarraceno, teff, quinoa, tapioca, maíz, mijo o amaranto,
entre otros.
Las grasas y las proteínas se cubren con el patrón de alimentación saludable
 Avena

• Diversos estudios han demostrado la inocuidad de determinadas variedades, las

cuales siempre las encontraremos identificadas «sin gluten».
• La avena es un cereal rico en vitaminas y minerales, por lo que su consumo puede
ser una buena fuente de nutrientes, siempre y cuando el paciente la tolere.
• Algunos pacientes presentan una sintomatología igual o similar a la que se
produce después del consumo de gluten, por lo que a pesar del beneficio
nutricional que puede conllevar su introducción no es recomendable en la dieta
del paciente recién diagnosticado
Gluten en productos etiquetados
Gluten en productos etiquetados
 Escaso
conocimiento
de la dieta

Dificultades en
La presión el cambio de
social hábitos

Adherencia alimentario

a la dieta

Etiquetado
incompleto o
Comer fuera de
confuso de
casa
alimentos y
medicamentos

• La adherencia a la dieta en pacientes adultos es superior en aquellos diagnosticados durante los primeros
años de vida en comparación con aquellos pacientes que presentan un diagnóstico más tardío.
• Mientras que en la infancia se observa una buena adherencia por la influencia de los padres, la
adolescencia representa una etapa crítica y de pobre adherencia.
• Los factores que se asociaron a mayor adherencia fueron las influencias cognitivas, emocionales y
socioculturales
Herramientas para el control de la adherencia
• Recordatorios o cuestionarios que posteriormente serán evaluados.
• Consultar el uso de fármacos y suplementos alimenticios.
• Determinar la marca del producto consumido, así como su frecuencia y cantidad.
• Preguntar sobre la frecuencia de consumo de gluten (intencionado o
inadvertido).
• Determinar su capacidad de interpretación de las etiquetas de los productos.
• Identificar restaurantes y las preguntas que realiza para asegurarse de la ausencia
de contaminación cruzada.
Celiac Dietary Adherence Test de Leffler

• Score de 7 a 35.
• Entre menor puntaje mayor adherencia. Por encima de 13 indica menor adherencia
Contaminación cruzada
Situaciones especiales que requieren atención

Medicamentos y • el gluten o las trazas de gluten pueden estar presentes en suplementos alimenticios,
medicamentos, pasta de dientes o cosméticos como el pintalabios o la crema de
productos tópicos manos. Puede suponer un riesgo cuando el producto se consume de manera crónica.

• como las plastilinas, los lápices de colores, etc., debe tenerse en cuenta en la primera
Material escolar etapa de la infancia, ya que es fácil que los introduzcan en su boca o incluso los
ingieran.

• Para conocer la situación en el área o región a la que se viaja, la opción más

Viajes recomendable es consultar a la asociación de referencia para que previamente nos
informe sobre el etiquetado, la restauración y cualquier otro aspecto importante.
Bibliografía
• Salas-Salvadó, J. (2019). Nutrición y Dietética Clínica. Barcelona, España: Elsevier
España.
• Krause, Mahan’s (2021) Food & the Nutrition Care Process. 15va edition. Elsevier.