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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA


DE ALIMENTOS

LEGUMINOSAS

AUTORES:

DE LA CRUZ JACOBO Lesly Brigitte


FLORES GUTIERREZ, Alejandra Noelia
FLORES RODRIGUEZ, David Alejandro
JIMENEZ ASENCIO, Patricia Pilar
JUAREZ SÁNCHEZ, Anthony Guillermo

Callao, 2017
ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN……………………………………………...….. pág. 2

II. OBJETIVOS……………………………………………………….. pág. 3

III. MORFOLOGÍA…………………………………………………….. pág. 3

IV. CLASIFICACIÓN……...……………………………………….….. pág. 7

V. VALOR NUTRICIONAL ...………………………………….……. pág. 15

VI. FACTORES ANTINUTRICIONALES. …………………….…… pág. 18

VII. MITOS Y ERRORES…………………………………………….. pág. 26

VIII. INDUSTRIA DE LEGUMINOSAS…………………………….... .pág. 27

IX. CONCLUSIONES………………………………………………... pág. 36

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS …………………………... pág. 36

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I. INTRODUCCIÓN

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado
comúnmente vaina o capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas comestibles que
crecen y Cuando el fruto madura, se abre prolongadamente en dos conchas para dar
paso al esparcimiento de las semillas (existen especies con frutos indehiscentes).
(Martínez Rodríguez, 2010)

Las leguminosas constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los
frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del
gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el
nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas
suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa,
aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al
endocarpio del fruto.

El tamaño de las leguminosas varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida,
como la de los frijoles, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae)
y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para
la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las


distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible
coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran
variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de
estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más
diversos.

Nuestro organismo necesita proteína para crecer, restaurarse y formar músculos,


tejidos y huesos. Si bien la principal fuente de proteínas es la carne, las leguminosas
también son ricas en este nutriente. La diferencia es que la proteína proveniente de las
carnes es completa, a diferencia de la proteína vegetal, que debe ser completada con
productos derivados de cereales o granos, como el pan o el arroz; al mezclar estos
dos tipos de alimentos obtenemos una proteína completa.(Miguel Hernandez,2015)

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II. OBJETIVOS
 Estudiar, ¿Qué son las leguminosas?
 La importancia de su consumo en la dieta diaria.
 Cuáles son los beneficios de sus componentes nutricionales.

III. MORFOLOGÍA DE LAS LEGUMINOSAS

Las leguminosas presentan una gran variedad morfológica en todos sus órganos,
incluso dentro de la misma subfamilia. No muestran la uniformidad típica de las
gramíneas, siendo su clasificación de visu menos farragosa. Esta diagnosis suele
estar apoyada principalmente en características de hojas, inflorescencias y frutos.

a) EL SISTEMA RADICAL

El sistema radical de las leguminosas está dividido en dos partes: 

 Una raíz principal, central, pivotante, lignificada, penetrante y profunda. A


veces, llega a profundizar hasta los 2 metros (ej. Medicago sativa) 

 Un sistema secundario, sobre todo absorbente, formado por un conjunto


profuso (ramificado) de raíces, bastante lignificado pero menos grueso que la
raíz principal, también penetrantes y relativamente profundas. Son las raíces
que tienen la capacidad de asociarse simbióticamente con bacterias del suelo,
del género Rhizobium, que se fijan al sistema radical formando unos nódulos
que permite a la planta aprovecharse del nitrógeno del aire y de fijarlo al suelo,
mejorando la fertilidad del suelo. (Sánchez, 2006.).

FIGURA 3.a.1:

b) LAS HOJAS Y LOS TALLOS

La hoja es un órgano lateral que brota del tallo o rama de manera exógena y en
general lleva una ramificación o una yema justo por encima de ella (axilar).
Generalmente son alternas, a veces opuestas, estipuladas o no, pecioladas o sésiles.

Las hojas compuestas están formadas por un eje o raquis, de donde salen los foliolos,
unidos al raquis por los peciólulos. Estos foliolos pueden ser enteros, dentados,

3
aserrados, etc., y de diferentes formas, ovado, lanceolado, elíptico, obcordado,
romboide, linear, oblongo, etc.,

FIGURA 3.b.1: Diferentes formas de foliolos

La hoja compuesta, por la nervadura general, puede ser:

Pinnaticompuesta: Si los foliolos salen a lo largo del raquis en forma de peine.

FIGURA 3.b.2

Palmaticompuesta: Si todos sus foliolos surgen del ápice del peciolo común, éstos
pueden ser 3 y tenemos el caso particular de la hoja trifoliada (Trifolium), o más
(Lupinus)

Tallo: durante su desarrollo, varían mucho según la especie. Tallo herbáceo o leñoso,
erecto (forma arbustiva), rastrero o trepador; estos últimos pueden ser voluble, es
decir, que se enroscan sobre soportes, o trepar por medio de zarcillos foliares o del
tallo (Binder, 1997).

FIGURA 3.b.3

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c) LA FLOR Y LA INFLORESCENCIA

La flor de las leguminosas (subfamilia Papilionoideae), es hermafrodita, amariposada y


zigomorfa; con cáliz y corola bien diferenciados.

El cáliz es gamosépalo (sépalos soldados) pero en su parte final acaba en 5 dientes


más o menos libres. Actinomorfo (presenta varios planos de simetría) o zigomorfo

FIGURA 3.c.1

Las flores normalmente no se sitúan de forma aislada sino en inflorescencias, que


generalmente proceden de pedúnculos axilares de las hojas. Las más comunes entre
las leguminosas pratenses son:

CUADRO 3.c.1: Tipos de inflorescencias

INFLORESCENCIA EN ESPIGA INFLORESCENCIA EN RACIMO

INFLORESCENCIA EN UMBELA INFLORESCENCIA EN CAPÍTULO

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d) EL FRUTO Y LA SEMILLA

El fruto de las leguminosas es la legumbre, nombre con que se designan las semillas
encerradas en una vaina. Fruto monocarpelar, unilocular o bilocular (cuando está
dividido en 2 lóculos, al formarse un falso tabique de origen placentario por
hundimiento del pericarpio a lo largo de la sutura), seco, dehiscente (cuando se abre la
vaina por la sutura ventral y por el nervio medio del carpelo, como consecuencia de la
distinta intensidad de fuerza de torsión en el secado de las valvas del fruto) o
indehiscente, poliesperma o Lóculos monosperma.

Los frutos de las leguminosas pratenses tienen muy diferentes formas, siendo los más
característicos las legumbres esféricas (Anthyllis), aovadas (Trifolium), alargadas
(Lotus) o espiraladas (Medicago), más o menos recubiertas de costillas, espinas,
verrugas, articulados (Coronilla), etc.

FIGURA 3.d.1: Diferentes formas de legumbres y lomentos

UNA FAMILIA MUY COMPLEJA

Las leguminosas es una familia muy extensa y complicada, se calcula la existencia de


casi 20.000 especies en el planeta y más de 700 géneros.

Algunas leguminosas se consumen completas (chachas), como granos luego de quitar


las semillas de las vainas (soja, lenteja, poroto, garbanzo, maní, arveja, etc.), otras se
utilizan para alimentar ganado, sirven como forraje. Además pueden combinarse con
otros alimentos, aportan grandes beneficios a la salud y son la perfecta entrada, una
ensalada, un plato fuerte o guarnición.

(Benito san miguel, 2010)

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IV. CLASIFICACIÓN DE LEGUMINOSAS:

Las legumbres son semillas secas, limpias y sanas que separadas de la vaina se
utilizan para el consumo. Generalmente se consumen cuando la vaina se ha secado
pero existen algunos tipos de leguminosas frescas como las habas verdes y los
guisantes. Antiguamente se les denominaba “carne del pobre” ya que las clases más
bajas no podían permitirse comer otros alimentos proteicos como la carne, los huevos
y el pescado por lo que consumían este tipo de alimentos que tiene un porcentaje de
proteínas también importante.

A modo general, desde el punto de vista nutricional existen dos tipos de leguminosas:

 Grano: tienen una gran cantidad de hidratos de carbono, minerales


(fósforo, hierro y calcio), vitaminas del complejo B y proteínas, aunque de
bajo valor biológico por lo que es necesario mezclarlas con cereales para
formar combinaciones de alimentos con alto valor biológico (véase capítulo:
aumentar el valor biológico de las proteínas). Algunas de estas leguminosas
en grano: garbanzos, lentejas, judías, habas. Estas leguminosas en su
mayoría están formadas por almidón, sin embargo también contienen
algunos azúcares que son los responsables de la flatulencia y la falta de
digestibilidad de estos alimentos.

 Oleaginosas: tienen una gran cantidad de proteínas con un alto valor


biológico. A diferencia del grupo anterior cuentan con pocos hidratos de
carbono y son fuente importante de lípidos. Por ejemplo: soja, cacahuete.

En cuanto a los micronutrientes presentes en este tipo de alimento existen minerales


como potasio, calcio, hierro y fósforo en forma de ácido fítico. Este ácido fítico provoca
el secuestro de algunos minerales, principalmente el calcio, aunque también hierro,
zinc, etc. impidiendo su absorción. Sin embargo, la cantidad de ácido fítico que se
consume no supone un problema, salvo en aquellas personas que tomen una gran
cantidad de cereales integrales habitualmente (arroz, pasta, etc.) Para estas personas,
la cocción de estos alimentos supondría la desactivación de este nutriente. En cuanto
a las vitaminas, en las leguminosas se encuentran las del complejo B, principalmente
B1 y B3, aunque también riboflavina y ácido fólico.

Lo ideal sería consumir entre un mínimo de dos raciones a la semana y mezclar las
leguminosas en grano con cereales y otros alimentos como verduras para aumentar su
valor biológico y favorecer la absorción del hierro.

[ CITATION Cla \l 10250 ]

LEGUMINOSA EN GRANO:

 HABAS:

Las habas son deliciosas legumbres como los garbanzos, lentejas o alubias que nos
aportan muchos beneficios nutricionales y que podemos degustar frescas en la cocina
de enero a junio.

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Las habas son un alimento que se engloba dentro de la categoría de las legumbres.
Una sola ración de habas (consideramos como ración 1 taza, es decir, unos 126
gramos de habas) contiene aproximadamente 111 calorías.

Si lo comparamos con otros legumbres, las habas son menos calóricos que la media
de legumbres, ya que contienen 88 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros
alimentos como la soja (446 cal), los garbanzos (378 cal), los altramuces (371 cal)
tienen muchas más calorías.

Las habas son legumbres, el grupo de alimentos del mundo vegetal con mayor
contenido en proteínas. De hecho, se considera una fuente proteica de bajo coste
biológico y por este motivo se han denominado durante siglos “carne de pobres”.
Seguramente por esta etiqueta peyorativa ha disminuido su consumo en los países
industrializados en las últimas décadas. Por este motivo la Sociedad Española de
Cardiología aconseja aumentar el consumo de legumbres por sus beneficios para la
salud del corazón y alerta de que la ingesta de este alimento se ha reducido un 50 %
debido al aumento de otros menos saludables como carnes o productos procesados.

Concretamente las habas son una buena fuente de energía, debido a su contenido en
almidón (45%) y contienen un porcentaje proteico similar al de las carnes (20%).
“Desde el punto de vista proteico tiene una única pega, es deficitario en metionina
(aminoácido esencial). Por este motivo es muy interesante combinar las habas con un
cereal, puesto los cereales son deficitarios en lisina pero no en metionina. Su
combinación en un mismo plato mejora significativamente el valor biológico respecto a
un alimento proteico de origen animal como puede ser la carne o los huevos” explica la
nutricionista Marta Sanz.

En particular destaca su riqueza en hierro, un mineral esencial para el transporte de


oxígeno en la sangre, y para la formación de glóbulos rojos. También destaca su
contenido en fosforo que ayuda a mantener un cerebro sano, también proporciona una
mayor resistencia física, así como una piel, dientes y huesos fuertes. Importante
también su contenido en vitamina B1 (tiamina), indispensable para el correcto
funcionamiento del sistema nervioso y para el metabolismo energético. Además, las
habas son una fuente importante de folatos (ácido fólico), que son esenciales para el
metabolismo e importantísimas para las mujeres embarazadas.

Las habas son leguminosas que por su valor calórico y su contenido en proteínas y
fibra puedes tener en cuenta, especialmente si tienes algunos kilos que perder. Las
habas poseen propiedades que, no pueden ser desaprovechadas en una dieta para
adelgazar, ya que brinda beneficios depurativos y desintoxicantes al organismo.
Contiene muy poca grasa, 100 gramos de porción comestibles de habas contienen 0,4
gramos, y estas grasas son ácidos grasos poliinsaturados. Además, 100 gramos de
porción comestible de habas remojadas y hervidas nos aportan sólo 57 kcal y 6,5
gramos de fibra.

Es de gran importancia destacar su gran aporte en fibra vegetal. “La fibra mejora el
tránsito intestinal y nos ayuda en la regulación de la absorción de glucosa,
manteniendo un nivel glucemia bueno. Por estos motivos las habas son
recomendadas en patologías como la diabetes, ciertas hiperlipemias y como elemento
protector frente al cáncer de colon. Pero debería limitarse su consumo en patologías

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gástricas, vesiculares y en procesos infamatorios intestinales” advierte Sanz. La fibra
puede ser difícil de digerir y además las habas son famosas por producir flatulencias,
en algunos casos es recomendable consumirlas sin piel o en forma de puré (también
sin piel) porqué al no tener piel se toleran mejor ya que es la piel donde se encuentra
mayoritariamente la fibra.

Las habas son una muy buena fuente de fibra que ayuda a reducir el colesterol y
controla los niveles de azúcar. Además tienen un alto contenido en ácido fólico,
proteínas, vitamina B1, así como de cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso y
potasio.

[ CITATION Neu17 \l 10250 ]

LEGUMINOSA OLEAGINOSA:

 SOYA:

La soya es el alimento más rico en proteínas entre todos los que nos ofrece la
naturaleza, ya que contiene un 36,5%, la carne con menos del 20% y los huevos con
un 12% quedan muy por detrás.

Pero además de cantidad, la soya ofrece calidad. Sus proteínas satisfacen las
necesidades de aminoácidos de nuestro organismo, tanto si se trata de adultos como
de niños. En general, las proteínas de todas las leguminosas son deficitarias en el
aminoácido esencial azufrado metionina. Sin embargo, las proteínas de la soya
contienen una proporción suficiente de este importante aminoácido (excepto para los
lactantes), como para poder decir que se trata de proteínas completas. Su calidad
biológica es comparable a la de la carne. Las proteínas de soya son ideales para
suplementar la calidad biológica de otras proteínas vegetales como la del maíz o la del
trigo.

Cuando la harina de estos cereales se mezcla con la harina de Soya, se obtiene una
proteína completa de alta calidad. Por ello, la harina de Soya se emplea cada vez más
para enriquecer el valor nutritivo del pan, de los productos de bollería y de las pastas.

Experimentos realizados en el Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de


Francia, han puesto de manifiesto que las proteínas de la soya se digieren y absorben
con la misma facilidad que las de la leche de vaca. Las proteínas de la Soya son
ligeramente acidificantes, aunque menos que las de la carne.

SUSTITUTO DE PROTEÍNA ANIMAL:

La leche de soya no se corta en el estómago ni se pudre como la leche de vaca o de


oveja, y puede usarse en la misma forma que las otras leches. Los fríjoles y las
arvejas se cocinan más rápidamente en leche de soya que cuando se hierven en
agua. Se agria y se cuaja como la leche de vaca, pero después de agriarse, puede
batirse para formar un delicioso suero de nata de leche. Lo bueno de ella es que es
altamente alcalina (lo contrario a ácido), y se adapta perfectamente bien al organismo
humano, tanto de adultos como de niños. Muchos pagan un alto precio por la leche de

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cabra, y sin embargo, la leche de soya es infinitamente mejor para el consumo
humano. No tiene la contaminación del animal, ni el peligro de la enfermedad y la
putrefacción. La soya es un alimento que ocupa perfectamente el lugar de la carne, la
leche y los huevos (estos son productores de varias enfermedades). Contiene todas
las propiedades alimenticias y vitalizadotas de la carne, de la leche y los huevos y es
mucho más económica y más fácil de producir que cualquiera de esos productos. La
harina de soya es especialmente rica en vitaminas y en minerales. La cantidad de
calcio es: 20 veces mayor que en las papas, 12 veces mayor que en la harina de trigo,
5 veces mayor que la de los huevos, Más o menos 2 veces mayor que en la leche
líquida; tiene además un 25% más que la leche en polvo, y eso que la leche vacuna o
de cabra ha sido considerada siempre como el alimento rico en calcio por excelencia.
Medio kilo de harina de soya equivale a un kilo de carne en contenido proteínico. Si se
consumieran 250 gramos de harina de soya por día en lugar del pan ordinario, la
cantidad extra de proteína que existe en el pan de soya sería suficiente para
reemplazar una cantidad de proteína equivalente a la cuarta parte de la carne que se
consume como promedio. La proteína de la carne cuesta 5 veces más que la proteína
de la soya.

a) FIBRA NATURAL DIETARIA:


La soya contiene un 9,3% de fibra, en su mayor parte soluble. Se trata de
una cantidad bastante elevada, teniendo en cuenta que la harina integral de
trigo tiene un 12,2% de fibra, y el salvado un 42,8%. Sin embargo, los
productos derivados de la soya contienen mucha menos fibra (por ejemplo
el tofu: 1,2%). La fibra de la soya contribuye a regular el tránsito intestinal y
a reducir el nivel de colesterol.
b) ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES:
A diferencia de otras legumbres como las alubias o las lentejas, que
contienen menos del 1%, la soya llega al 19,9% de grasa, formada
principalmente por ácidos grasos insaturados, como el linoleico (55%) y el
oleico (21%); una pequeña proporción de saturados como el palmítico (9%)
y esteárico (6%); y otros ácidos grasos, entre los que destaca el alfa-
linoleico del tipo omega-3. Por predominar los ácidos grasos insaturados, la
grasa de la soya contribuye a reducir el nivel de colesterol.
c) LECITINA Y FOSFOLÍPIDOS:
De la grasa de la soya se obtiene un aceite muy usado tanto en la
alimentación humana como en la industria química. La lecitina es un lípido
complejo que forma parte de las grasas de la soya, y cuyas propiedades
medicinales son exaltadas por unos e ignoradas por otros.
d) HIDRATOS DE CARBONO:
Suponen el 20,9% de su peso, y están formados por diversos
oligosacáridos, sacarosa, y una pequeña parte de almidón. A diferencia de
otras legumbres como las lentejas, las alubias, la soya verde o el azuki que
son ricas en almidón, la soya apenas la contiene. Esto hace que sea muy
bien tolerada por los diabéticos.
e) VITAMINAS:
100 gr. de soya aportan más de la mitad de las necesidades diarias de
vitamina B1 y B2 y una quinta parte (el 20%) de las de vitamina B6 y
vitamina E. En esto superan al resto de legumbres. Sin embargo, al igual
que todas las legumbres secas (no así los germinados), la soya es pobre
en vitamina C y apenas contiene pro vitamina A.

[ CITATION Jua091 \l 10250 ]

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COMPONENTE IMPORTANTE EN LA SOYA:

LAS ISOFLAVONAS:

El papel de las isoflavonas es apreciado ampliamente y actualmente es asunto


de intensa investigación. La doble actividad de las isoflavonas (actuando a la
vez como estrogenicas y antiestrogenicas), le confieren una serie de
cualidades que permiten regular el balance hormonal en la mujer, pudiendo
prevenir la osteoporosis y actuar como potentes antioxidantes que protegen
frente al desarrollo de cáncer de mama. Las isoflavonas causan esto al
competir con el propio estrógeno del cuerpo por los mismos sitios receptores
en las células. Algunos de las enfermedades por estrógeno excesivo pueden
disminuirse de esta manera. Las isoflavonas también pueden tener actividad
estrogenica. Si durante la menopausia, el nivel natural del cuerpo del estrógeno
cae, las isoflavonas pueden compensar esto uniéndose a los mismos sitios del
receptor de tal modo que alivia los síntomas de la menopausia.
La mejor manera de consumir las isoflavonas es en la forma de soya, asíse
puede beneficiar de otros componentes saludables de la misma. La soya
contiene muchas isoflavonas, pero los más beneficiosos son genisteina y
daidzeina. Pueden encontrarse las cantidades más altas de isoflavonas en las
nueces de la soya. Las Isoflavonas son bastante estables y no se destruyen
bajo condiciones normales de cocción.

a) Los beneficios de las Isoflavonas en la salud:


Investigaciones en varias áreas del cuidado de la salud han mostrado que el
consumo de isoflavonas puede jugar un papel importante en la disminución del
riesgo de contraer enfermedades. Las Isoflavonas pueden luchar contra las
enfermedades de varias maneras.
b) Los siguientes beneficios potenciales en la salud son atribuidos a las
isoflavonas:

1. Alivia los síntomas de la menopausia:


Los beneficios de la soya van más allá de reducir el riesgo de cáncer a
largo plazo. Recientes estudios han encontrado que las isoflavonas de
la soya pueden disminuir diversos síntomas de la menopausia, como
son los sofocos, fatiga, sudor nocturno, cambios en el estado de ánimo,
etc. e incrementa la densidad ósea en las mujeres. De hecho, muchos
problemas de salud, menopaúsicos y post-menopaúsicos, pueden ser
resultado de una falta de isoflavonas en la dieta Occidental tópica.
Aunque los resultados del estudio no son completamente consistentes,
las isoflavonas de la soya o el trébol rojo pueden ser provechosos para
los síntomas de menopausia. Un estudio belga que fue realizado por
"Test Aankoop" en 2004 investigo el comportamiento de la prescripción
de 27 doctores para las mujeres con síntomas de la menopausia. Se
demostró que los isoflavonas fueron recomendados dos veces (44%)
tan a menudo como el tratamiento hormonal (22%). Los suplementos
prescritos fueron hechos principalmente de la soja, del cotosh negro y
del lúpulo.
2. Reduce el riesgo de enfermedades del corazón:
Las isoflavonas de la soya también parecen reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares por medio de distintos mecanismos.

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Las isoflavonas inhiben el crecimiento de las células que forman la
placa que obstruye la arteria. Estas arterias normalmente forman
coágulos de sangre que pueden llevar a un ataque cardiaco. Una
revisión de 38 estudios controlados en la soya y enfermedades del
corazón concluyen que la soya es definitivamente eficaz para mejorar el
nivel del colesterol. Existe evidencia de que las Isoflavonas son los
ingredientes activos en la soya, responsables de mejorar el nivel de
colesterol.
3. Protege contra los problemas de la próstata:
Comiendo productos ricos en Isoflavonas se puede proteger contra el
agrandamiento de la glándulaprostética masculina. Los estudios
muestran que las isoflavonas retardan el crecimiento de cáncer de
próstata y eliminan las células de cáncer de próstata. Las Isoflavonas
actúan en cierto modo contra las células de cáncer similar a muchas
drogas comunes de tratamiento contra el cáncer.
4. Mejoran la salud ósea:
Las isoflavonas contribuyen a mantener una buena salud ósea,
ayudando en la prevención de la osteoporosis. Esta es la razón por la
que la gente en China y Japón tiene muy raramente osteoporosis, a
pesar de su bajo consumo de productos lácteos, mientras que en
Europa y Norteaméricasucede lo contrario. A diferencia del estrógeno,
que ayuda a la prevención de la destrucción del hueso, la evidencia
sugiere que las isoflavonas también puedan ayudar en la formación del
nuevo hueso. Otros estudios no son completamente consistentes, pero
la evidencia sugiere que el genisteina y otras isoflavonas de la soya
pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.
5. Acción antitumoral y anticancerígena:
Las isoflavonas compiten con los estrógenos producidos por el cuerpo o
introducidos y previenen que estos activen los receptores de estrógenos
disminuyendo así las probabilidades de desarrollar canceres
relacionados con hormonas.
6. Ayudan además a prevenir el proceso de formación de nuevos vasos
sanguíneos, propios de la formación de un tumor:
De esta forma se deja al tumor sin fuente de alimentación impidiendo
que crezca y se facilita que el organismo pueda eliminarlo. La
genisteina ha demostrado tener un efecto en la célula del cáncer de
próstata, y en ratones implantados con células de cáncer de próstata
humana disminuye el crecimiento tumoral.
7. Las isoflavonas actúan en cierto modo contra las células de cáncer
similar a muchas drogas comunes de tratamiento contra el mismo:
Los estudios basados en poblaciones muestran una fuerte unión entre
el consumo de isoflavonas y una reducción del riesgo de cáncer de
mama y endometrial. Las mujeres que comieron la mayoría de los
productos de la soya y otras comidas ricas en isoflavonas redujeron el
riesgo de cáncer endometrial en un 54%.

c) Las isoflavonas son hormonas de plantas naturales:


Las Isoflavonas pueden encontrarse en muchas comidas pero la fuente más
abundante de isoflavonas es el frejol de la soya. La mayoría de los beneficios
que se atribuyen a la soya se producen por las isoflavonas. El frejol de la soya

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es una planta cultivada para consumo y estudios recientes han descubierto las
propiedades en el aspecto de la salud. Los estudios completos han revelado
que el consumo de los frijoles de soya o comidas de soya que contienen
isoflavonas tienen efectos favorables en la salud de las personas. Otra fuente
de isoflavonas es el trébol rojo. A diferencia de los frijoles de la soya, el trébol
rojo no se come normalmente pero las isoflavonas se extraen y se usan en
suplementos de isoflavonas.
d) Las isoflavonas son antioxidantes naturales:
Un reciente estudio ha demostrado que las isoflavonas tienen potentes
propiedades antioxidantes, comparables al de la vitamina E. Los poderes
antioxidantes de las isoflavonas pueden reducir el riesgo a largo plazo de
cáncer, previniendo el dador del radical libre de ADN. La genisteina es el
antioxidante más potente entre las isoflavonas de la soya, seguido por el
daidzeina.

[ CITATION Tsu17 \l 10250 ]

 TARWI O LUPINO:
El tarwi, también conocido como chocho o lupino, es un grano con un valor nutricional
excepcional por su gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales. Sus
propiedades fueron muy apreciadas por las culturas andinas desde tiempos
prehispánicos. Tiene de 41 a 51% de proteínas, 28.2 % de carbohidratos, 7.1% % de
fibra, 15% de calcio 10% de hierro.

La llegada de occidente al mundo andino trajo consigo sus propios patrones de


alimentación. Es así que la introducción del trigo y la fabricación de harinas impone al
pan de trigo como alimento base, en desmedro del Tarwi y de otras especies de la
región andina como la Kiwicha. Sin embargo, en la actualidad el Tarwi se ha extendió
mas allá de las fronteras de los países andinos, y prospera muy bien en las zonas
templadas de Brasil, Nueva Zelanda, Europa y Estados Unidos.

Su alto contenido proteico lo coloca como una alternativa nutricional donde el consumo
de carne es escaza o nula y es una gran opción para los vegetarianos.

La semilla de Tarwi contiene Lisina, un aminoácido esencial en la absorción del calcio


y la construcción del tejido muscular. Su consumo es muy apropiado para los niños en
etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar.

Posee un contenido bajo en carbohidratos en comparación con otras menestras, lo


cual lo hace ideal para personas con diabetes. Asimismo, ayuda a combatir los males
renales.

[ CITATION Ing15 \l 10250 ]

Asimismo, contiene lisina (aminoácido esencial en la absorción del calcio y la


construcción del tejido muscular), metionina, triptófano, entre otros aminoácidos, pero
también minerales y ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico (omega
6).Posee un contenido bajo en carbohidratos en comparación con otras menestras, lo
cual lo hace propicio para las personas con diabetes. Se puede emplear hasta en un

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15% en la fabricación de pan, lo cual mejora considerablemente el valor proteico y
calórico.

Sobre las áreas de cultivo en Bolivia, éstas se encuentran en el altiplano norte de La


Paz y en los valles interandinos de Cochabamba, Chuquisaca y Potosí. Se estima que
la extensión de cultivo llega a las 4.000 hectáreas (dato 2004).

Sostiene que el alimento se desarrolla en suelos marginales, pero su aporte a la


agronomía es valiosa debido a que preserva la fertilidad de los suelos mediante la
fijación de nitrógeno. Su incorporación en la tierra como abono verde ha determinado
incrementos en la producción de papa y cereales, mejorando la disponibilidad de
materia orgánica, mayor retención de humedad y la estructura de los suelos.

LOS DERIVADOS DEL TARWI:


Unas 25 personas, organizadas por el Programa de Biocultura del Ministerio de Medio
Ambiente y Agua, exponen en ferias algunos de los derivados del tarwi, una de sus
presentaciones exitosas se realizó el Día de la Madre Tierra, en la ciudad de La
Paz.Allí, sin descanso, Priscila Quispe vendía pan, leche, harina, alfajores, incluso
insecticidas, todo elaborado con tarwi.

Priscila, junto a otras compañeras, llegó desde la comunidad Pasuja Achuata, del
cantón Puerto Belén Pasuja, en la provincia Camacho del departamento de La
Paz.“Toda la comunidad produce, antes no lo valoramos, lo votábamos o le dábamos
al chancho”, expresa la productora, pues en su comunidad, luego de una capacitación,
se dieron cuenta de que el tarwi ayudaba a prevenir y curar enfermedades como la
diabetes, artrosis, además de que su economía mejoró con la venta de los derivados.

Emocionada por la venta, Priscila explica que el producto se puede transformar en


leche o yogur, pero también está presente en la sopa de maní. “En vez de maní se
puede usar tarwi, también para hacer ají”, añade.

En su estand se observan la harina de tarwi, una variedad de panes, incluso


insecticidas que pueden matar las tijeretas, las moscas, pero también sirven para
fumigar las plantaciones de papa. Es muy fuerte”, asegura la productora.

“Nosotros apenas estamos empezando.

Gracias a los ingenieros que han llegado (del Programa Biocultura) hemos aprendido
muchas cosas sobre el tarwi”, manifiesta Priscila.

La semilla contiene un alto contenido proteínico, su aceite es de color claro, lo que lo


hace aceptable para el uso doméstico. El contenido de fibra no es excesivo, pero se
estima que puede constituir una fuente importante de minerales.

Algunas panificadoras incorporan un 15% de la harina de la leguminosa en la


elaboración del pan, lo que eleva su valor calórico y nutritivo.

Asimismo, es usado como fuente energética en galletas, cereales y otros que son
comercializados en panaderías y mercados. (Enriquez, 2016)

14
V. VALOR NUTRIONAL
Según la FAO, consideraremos como leguminosas a las semillas oleaginosas y a las
legumbres, aunque el termino término "legumbres" se limita a las plantas que se
cultivan únicamente para obtener el grano (o semilla) seco. En esta denominación se
excluyen los cultivos cosechados verdes para alimento (denominados verduras), así
como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite (denominados
semillas oleaginosas) y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente para
fines de siembra. El término “legumbres” también se utiliza para referirse a las semillas
secas comestibles derivadas de estas plantas. (edualimentaria,2016).
V.1. VALOR NUTRICIONAL DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS

a) SOJA - SOYA
 La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha más proteína que el
resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal. Además, contiene
casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar
sus propias proteínas.
 Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida
y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.
 La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.
 Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fósforo, potasio y
manganeso.
 Se trata de un alimento bajo en sodio.
 Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.
 Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el tránsito intestinal.
 La soja es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas, compuestos de
origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud.
Cuadro V.1.a Componentes nutricionales de la soya por 100 g de muestra.

Proteínas 36.5 %
Grasa 19.9 %
Hidratos de 20.9 %
carbono
Vitaminas B1, B2, B6, E
Minerales Fe, P, Mg
Fibra 9.3 %
Fito estrógenos Isoflavonas

Fuente: alimentos.org.es

15
b) CACAHUATE – MANÍ
 Las proporciones de los nutrientes del cacahuete pueden variar según el tipo y
la cantidad del fruto seco, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Recuerda que, según la preparación del
cacahuete, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

Cuadro V.1.b Componentes nutricionales del cacahuate por 100 g de muestra.

Calorías 563 kcal


Grasa 46 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2 mg.
Carbohidratos 7,91 g.
Fibra 8,10 g.
Azúcares 4,02 g.
Proteínas 25,23 g.
Vitamina A 0,33 g.
Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug.
Vitamina B3 18,38 mg.
Hierro 2,50 mg.
Calcio 60 mg.

Fuente: alimentos.org.es

V.2. VALOR NUTRICIONAL DE LAS LEGUMBRES

FiguraV.2. Legumbres en el sur africano

Fuente: (FAO,2016)

16
Cuadro V.2. Componentes nutricionales correspondientes a 100 g de legumbres
crudas y secas.

Fuente: Tabla nutricional de áfrica occidental (FAO,2012); USD SR 28;


Tabla brasileña de composición de alimentos.

17
VI. FACTORES ANTINUTRICIONALES Y TÓXICOS
DE LAS LEGUMINOSAS

Las semillas de cereales y leguminosas son alimentos completos; contienen


simultáneamente carbohidratos, proteínas, lípidos, y algunos micronutrientes como
vitaminas y minerales, disponibles para la alimentación directa e indirecta del hombre;
razón por la cual durante muchos años han constituido la fuente principal para el
suministro de energía y proteína dietaria humana, especialmente en los países pobres;
sin embargo, algunas semillas, especialmente las leguminosas presentan en su
composición sustancias antinutricionales. Por tanto, el conocimiento relacionado con la
naturaleza y comportamiento de los factores antinutricionales, conduce a un mejor
aprovechamiento del gran potencial nutricional de las semillas.

El término antinutrientes se utiliza para calificar a aquellos compuestos que afectan el


valor nutricional de algunos alimentos, especialmente semillas, pues dificultan o
inhiben la asimilación de nutrientes que provienen de alimentos generalmente de
origen vegetal (proteínas y minerales); desde el punto de vista bioquímico estos
factores son de naturaleza variada y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos
fisiológicos poco deseables como la flatulencia; distensión estomacal, afectaciones
pancreáticas, aglutinación de glóbulos rojos, disminución en la asimilación de
nutrientes, entre otros; los factores antinutricionales son sustancias naturales no
fibrosas, generadas por el metabolismo secundario de las plantas como mecanismo de
defensa a situaciones estresantes o contra el ataque de mohos, bacterias, insectos y
aves; un ejemplo de estos son los taninos, los cuales son sintetizados durante el
desarrollo de la semilla y la planta las utiliza como fuente de aminoácidos aunque su
principal función parece ser la defensa de la planta frente a hongos, insectos y
nematodos.

Así pues, la denominación de “antinutricional’, dada a estos compuestos, es adoptada


a partir del enfoque que los ve como recursos alimenticios para animales y humanos y
no de las funciones que cumplen en los tejidos de los vegetales que los contienen.

Se han desarrollado un buen número de estudios en los que se revela que estos
compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser muy beneficiosos en la prevención
de enfermedades; razón por la cual ahora se les ha denominado “compuestos no
nutritivos”, o “factores nutricionalmente bioactivos”, ya que si bien carecen de valor
nutritivo, no resultarían perjudiciales en pequeñas cantidades. Esto ha llevado a
considerar a todos aquellos alimentos que contengan compuestos no nutritivos, como
alimentos funcionales, debido a que estos compuestos son calificados como
fitoquímicos que reportan beneficios para la salud humana.

Los factores antinutricionales pueden clasificarse como termo estables y termo


lábiles; los factores termo estables incluyen: factores antigénicos, oligosacáridos y
aminoácidos no proteicos tóxicos, saponinas, estrógenos, cianógenos, fitatos; siendo
los más importantes: los factores antigénicos, los oligosacáridos, las saponinas y los
fitatos. Así mismo, entre los factores termo lábiles se encuentran, los inhibidores de
proteasas (tripsina y quimotripsina), lectinas, goitrogenos y antivitaminas; siendo los
más importantes los inhibidores de proteasas y las lectinas. [ CITATION Ana09 \l 10250 ]

18
Por lo descrito anteriormente, el siguiente cuadro muestra el contenido aproximado de
algunos de los agentes tóxicos o antinutricionales que pueden estar presentes, el
ciertas leguminosas convencionales.

CUADRO 7.1: Contenido aproximado de factores tóxicos en algunas leguminosa de


importancia alimenticia

FUENTE: Biblioteca Virtual de Desarrollo Sostenible y Salud Ambiental - Agentes


Tóxicos Naturalmente Presentes en los Alimentos.

Componentes antigénicos

Son macromoléculas que se encuentran en el maní y en leguminosas como la soya;


igualmente, pueden estar presentes en alimentos como la leche, los huevos, el
pescado, los mariscos, el chocolate y los hongos. Estas moléculas, luego de ser
absorbidas, son reconocidas por el sistema inmunológico como extrañas; éste
responde produciendo anticuerpos para eliminarlas (respuesta inmune humoral),
pudiendo decirse que son los responsables de algunas alergias alimenticias, las
reacciones que causan este tipo de sustancias pueden ser muy variadas; por ejemplo:
la leche de vaca suele ocasionar reacciones alérgicas de sintomatología
gastrointestinal, mientras que los cítricos y las fresas tienden más a provocar una
sintomatología cutánea.

Las proteínas antigénicas son capaces de cruzar la barrera del epitelio de la mucosa
intestinal dañándola y produciendo efectos negativos en la función inmune de los
consumidores. Este tipo de factores pueden producir reacciones inmunes locales y
sistémicas junto con una reducción de la digestibilidad aparente de la proteína,
anomalías en el movimiento intestinal, disminución de la absorción de nutrientes,
predisposición a diarreas, pérdidas de peso y ocasionalmente muertes.

Los componentes antigénicos se caracterizan por su resistencia a la desnaturalización


por procedimientos térmicos convencionales, y al ataque enzimático que tiene lugar en
el sistema digestivo. Sin embargo, al ser proteínas, las condiciones de procesado
pueden influir en la concentración de antígenos al alterar la estructura inmunoquímica
de las proteínas e influir en la digestibilidad de las proteínas antigénicas. Las enzimas

19
proteolíticas son más eficaces en la reducción de los niveles de antígenos; por lo que
procesos como la germinación y la fermentación o una combinación de estos pueden
ser una solución a este tipo de factores ya que activan las reacciones enzimáticas en
las semillas.[ CITATION Ana09 \l 10250 ]

Oligosacáridos de la rafinosa, α-galactósidos


Los oligosacáridos están formados por residuos –D-galactopiranosil unidos por la
unidad glucosa de la sacarosa. La unidad base es la sacarosa a la que se une una
molécula de galactosa formando la rafinosa; a ésta se le une una o dos moléculas del
mismo azúcar resultando la estaquiosa y la verbascosa, respectivamente. Han sido
definidos como compuestos de azúcares hidrosolubles que están presentes en
cantidades variables y son constituyentes de reserva en órganos vegetativos y en
semillas de numerosas plantas; se sintetizan y se acumulan en el citosol de los
cotiledones durante el desarrollo de la semilla y su concentración varía dependiendo
de la especie así como de la variedad dentro de una misma leguminosa.

FIGURA 7.1: Estructura de la Rafinosa (ScientificPsychic, 2017)

Estos compuestos no son digeridos por el hombre y los animales monogástricos


debido a la ausencia de la enzima α-1,6-galactosidasa en su mucosa intestinal. Al no
ser digeridos en el tracto digestivo humano, estos azúcares no pasan a la sangre sino
al colon donde son fermentados por bacterias intestinales sacarolíticas, que utilizan los
carbohidratos como fuente de energía; la fermentación de estos compuestos por parte
de las bacterias conduce a una reacción que resulta en la producción de gases como
el dióxido de carbono, el hidrogeno, el metano, entre otros. Esta reacción, es la
responsable de la flatulencia, del aumento de la motilidad intestinal, náuseas,
contracciones musculares y diarreas. Los oligosacáridos de la rafinosa, y estaquiosa,
también tienen un papel importante en nutrición, ya que se consideran responsables
de reducir la digestibilidad de las proteínas de los alimentos al inhibir la actividad
enzimática.[ CITATION Ana09 \l 10250 ]

Saponinas

20
Las cuales son compuestos que poseen una estructura compleja formada por un
núcleo esteroidal hidrofóbico y una parte hidrofílica constituida por unidades de
monosacáridos, son glucósidos que determinan en gran parte el sabor amargo de
algunas semillas como la soya cruda y la quinua sin desaponificar; las saponinas
presentan poca actividad antinutricional, pues no perjudican al hombre en las
cantidades que normalmente se encuentran después de adecuados los granos. Las
saponinas poseen como propiedades comunes: la alta capacidad de formación de
espumas en soluciones acuosas, su actividad hemolítica, ser tóxicas para los peces y
la formación de complejos con el colesterol. Las saponinas no se absorben en el
intestino y por lo tanto afectan la absorción del zinc y el hierro.

No obstante, numerosos estudios indican que las saponinas tienen un amplio rango de
actividades biológicas y efectos benéficos, tales como su acción antimicótica, antiviral,
anticáncer, hipolesterolémica, hipoglicaémica, antitrombótica, diurética, antinflamatoria
y molusquicida. Igualmente, se conoce que por hidrólisis de las saponinas se obtienen
las sapogeninas esteroidales, de gran interés para la industria farmacéutica por ser
precursores en la síntesis de hormonas y corticoides.[ CITATION Ana09 \l 10250 ]

Inhibidores de proteasas

Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentación humana, los


cuales inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o
insectos), o tienen una función reguladora, interviniendo en el proceso de
autorregulación proteolítica o de almacenamiento en el organismo que los contiene. La
primera sustancia de este tipo, fue un inhibidor de la tripsina aislado del páncreas de
un ternero, y que protege a dicho órgano de sus propias enzimas proteolíticas. Gran
parte de los alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas; sin
embargo, es de destacar la amplia presencia de los inhibidores de tripsina en
alimentos de origen vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta en la semilla.
Los inhibidores de tripsina pueden coexistir en la misma planta con otros inhibidores
proteolíticos. [ CITATION Val \l 10250 ]

Los inhibidores de proteasas son los factores antinutricionales más conocidos;


encontrados principalmente en semillas crudas de leguminosas, también se
encuentran en otros alimentos como: los huevos, la leche, los productos lácteos y las
papas; se ha estudiado la presencia de este factor principalmente en el ovomucoide de
los huevos de aves, el amaranto, la soya y el fríjol.

Estas enzimas contienen relativamente grandes cantidades de aminoácidos azufrados,


incluyendo a la metionina. De esta forma, puesto que la metionina es el aminoácido
limitante en algunas leguminosas como la soya, el efecto del inhibidor es incrementado
por la pérdida de aminoácidos esenciales endógenos, ya que se encuentran en poca
cantidad.[ CITATION Ana09 \l 10250 ]

21
CUADRO 7.2: Inhibidores de proteasas en plantas comestibles

FUENTE: Biblioteca Virtual de Desarrollo Sostenible y Salud Ambiental - Agentes


Tóxicos Naturalmente Presentes en los Alimentos.

Cabe mencionar que los inhibidores de proteasas más estudiados son los que actúan
sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en la digestión
de los monogástricos como el hombre. Estas proteínas han sido aisladas de diferentes
plantas o animales. Entre las más importantes están las de la soya, del frijol, papa y
del ovomucoide de los huevos de aves.

Gran parte de la actividad de este inhibidor puede eliminarse utilizando diversos


tratamientos como: procesos térmicos, la germinación y la fermentación; estos
tratamientos desnaturalizan las proteínas mejorando su digestibilidad. Sin embargo, un
tratamiento por calor excesivo puede resultar en proteínas dañadas, disminución de
los aminoácidos disponibles y una digestibilidad más baja de la proteína, lo que
representa pérdida de calidad y riesgo en productos comerciales procesados.

Sin embargo, se ha demostrado, que la efectividad de los tratamientos por calor


dependen del pH, la temperatura, el tiempo de calentamiento, las condiciones de
humedad, el tamaño de partícula y el tipo de semillas; por tanto, es recomendable
aplicar métodos combinados para minimizar el daño en la calidad nutricional del
alimento y promover una mayor inactivación; por ejemplo, es recomendable después
de germinar las semillas escaldarlas con agua hirviendo por tres minutos para inactivar
el 90% de inhibidor.

No hay evidencia de que los inhibidores de proteasa tengan algún efecto adverso al
crecimiento y la salud humana. De hecho, un número creciente de datos sugiere que
estos compuestos pueden mejorar la salud humana a través de sus efectos
preventivos del cáncer. [ CITATION Val \l 10250 ]

22
Fitohemaglutininas

Las hemoaglutininas se les conocen por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la


sangre humana o de otros animales. La primera descripción de una Fitohemaglutininas
fue realizada por Stillmark en 1839 utilizando semillas de ricino (Stillmark, 1969),
observando que algunas proteínas de esta semilla eran capaces de aglutinar la
sangre. Posteriormente se detectó que esta actividad podría ser inactivada
térmicamente. Estas proteínas tienen especificidad por carbohidratos complejos, como
los que forman parte de la estructura de las membranas celulares

Las Fitohemaglutininas son proteínas y más específicamente glico-proteínas, que


tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma similar a los anticuerpos, e
incluso manifiestan una marcada especificidad, además de una alta sensibilidad hacia
ciertos glóbulos rojos. Precisamente debido a la especificidad de ciertas
hemaglutininas hacia determinados eritrocitos, Boyd y Shapleigh las denominaron con
el término de “Lectinas” (del latín legere = elegir), el cual es usado por algunos autores
como sinónimo de este tipo de compuestos.

Las hemaglutininas han sido encontradas en una amplia variedad de plantas y en


diferente parte de ellas. La primera que se reconoció con las características antes
descritas, fue la ricina de la semilla de ricino (Ricinus cummunis) la cual
adicionalmente es de las proteínas más tóxicas, con un DL50 de 0.05 mg/Kg en ratón
por vía intraperitoneal; no obstante desde el punto de vista alimenticio, el grupo de
lectinas de mayor interés se encuentra en las semillas de leguminosas, y quienes
iniciaron su estudio fueron Landesteiner y Raubitschek en 1908.

La destoxificación de los alimentos que contienen hemaglutininas es por medio de


tratamiento térmico, ya que son de origen proteínico mucho más sensibles que los
inhibidores de tripsina, en especial los de “Bowman-Birk”. Se manifiesta que con los
métodos tradicionales de cocimiento casero, se puede obtener una adecuada
inactivación de estas proteínas tóxicas; sin embargo, se debe recordar que en
regiones de altitud elevada, el punto de ebullición se abate y puede ser una limitante
en el proceso de inactivación. Hay que resaltar, que cuando no se inactivan
adecuadamente las lectinas, el efecto puede ser muy drástico; incluso en
experimentación animal se puede presentar la muerte de los animales

Las lectinas se pueden considerar como auténticas enterotoxinas, a diferencia de los


inhibidores de tripsina, los cuales se pueden clasificar como agentes antinutricionales.
Ambas proteínas dañinas son parte de los denominados factores tóxicos
termolábiles. Sobre esta última denominación, hay que tener suma precaución, ya
que en cada caso hay que aplicar el tratamiento adecuado; además, si el material se
somete a un calentamiento severo, se puede dañar la calidad nutritiva de la proteína.
[ CITATION Val \l 10250 ]

23
Ácido fítico

El ácido fítico, mioinositol hexakisfosfato (IP6), y sus sales derivadas constituyen la


mayor reserva de fósforoy mioinositol de las semillas de cereales y leguminosas.
Desde el punto de vista nutricional, el interés del ácido fítico se debe principalmente a
su capacidad de formar complejos con minerales esenciales (Cu, Zn, Fe, K, Mg y Ca),
lo que disminuye la absorción intestinal y la biodisponibilidad de estos minerales para
el hombre y los animales monogástricos; debido a que estos no están provistos de
suficiente actividad de fosfatasas endógenas (fitasas) que sean capaces de liberar los
minerales de la estructura del fitato. Además, los fitatos interaccionan con residuos
básicos de proteínas formando complejos, como proteína-fitato y proteínafitatomineral,
por lo que se paralizan muchas reacciones enzimáticas a nivel digestivo. Sin embargo,
se ha demostrado que durante el procesamiento de los alimentos y la digestión, la
cantidad final de ácido fitico disminuye significativamente como consecuencia de su
hidrólisis enzimática o química

Algunos estudios, indican que los fitatos se encuentran tanto en semillas de maní,
lupino, arveja, soya como en amaranto (en este último con una proporción aproximada
de 0,34% a 0,61%). Sin embargo en dichos estudios, también se plantea que la
interferencia de los fitatos de las semillas con el crecimiento y la utilización de los
minerales en la dieta puede ser minimizada suplementando la misma con minerales;
cabe destacar que la capacidad de usar fitatos en el hombre puede variar, por ejemplo
en la India a pesar de los bajos niveles de calcio en la dieta, los huesos y los dientes
calcifican normalmente ya que ha resultado una adaptación que permite un incremento
en la secreción de fitasas en el tracto digestivo.

Sin embargo, el consumo de fitatos no solamente tiene efectos negativos sobre la


salud humana; algunos trabajos recientes muestran que las formas menos fosforiladas
favorecen la absorción intestinal de minerales; disminuyen el índice glicémico pues
inhiben la acción de las amilasas; quedan radicales 3+ 2+ de Fe y Zn por lo que
previenen el cáncer de colon; actúan además como antioxidantes pues inhiben la
peroxidasa y previenen la formación de cálculos renales pues se reduce la formación
de cristales de hidroxiapatita

El ácido fítico también tiene efectos positivos en la reducción del colesterol sérico y los
triglicéridos, la supresión de la oxidación mediada por el hierro y la prevención de
algunos tipos de cáncer. [ CITATION Ana09 \l 10250 ]

Taninos
Los taninos son metabolitos secundarios no nitrogenados de las plantas, solubles en
agua e insolubles en alcohol y solventes orgánicos. En las plantas cumplen funciones
de defensa contra los microorganismos, ayudando a prevenir los ataques de hongos y
bacterias patógenos. Estos compuestos naturales polifenólicos forman complejos con
proteínas, carbohidratos y otros polímeros del alimento. Son sustancias capaces de
precipitar alcaloides, gelatinas y otras proteínas en soluciones acuosas.

Los taninos tienen efectos nutricionales adversos, pueden inhibir las enzimas
digestivas y formar complejos con las membranas mucosas, lo cual resulta en el

24
aumento de pérdidas endógenas y en daños a las mismas. Los complejos taninos-
proteína son insolubles y esto disminuye la digestibilidad de las proteínas. Por otro
lado, se observa que los taninos hidrolizables podrían causar efectos tóxicos a nivel
sistémico. [ CITATION San09 \l 10250 ]

Por último, señalar el efecto negativo del contenido en tanino de algunas variedades
de haba y guisante, especialmente en la testa, sobre el valor nutritivo de estas semillas
(GRIFFIHS, 1983), traducido en una disminución de la digestibilidad de la proteína.
[ CITATION SrD91 \l 10250 ]

Favismo
En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia
hemolítica, también conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina,
Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak, etc. El favismo se origina por la ingestión de habas
(principalmente frescas), por su harina o por la inhalación de su polen, causando: dolor
de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia
hemolítica severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de
anuria (supresión de la secreción urinaria). En el favismo aparece también
metahemoglobina que puede considerarse como hemoglobina desnaturalizada por
oxidación de los grupos SH.

Las personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la glucosa-6-


fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos. En los países del Mediterráneo, es
común la incidencia de personas con deficiencia de G6PD; además, de estudios
epidemiológicos, se ha observado que esta deficiencia es más frecuente en el sexo
masculino y en la raza negra. La falta de actividad enzimática de este tipo, hace que el
nivel de glutatión reducido se encuentre en niveles patológicos bajos (50 mg %)
relativos a la concentración normal de 60-80 mg %; niveles bajos de glutatión
reducidos están asociados a hemólisis. En las habas la presencia de compuestos
(divicina e isouramilo) que actúan como oxidantes del glutatión (aunado a la
deficiencia de la actividad de G6PD son los responsables de mantener niveles bajos
de glutatión reducido

Las formas en que se encuentran la divicina y el isouramilo en la semilla son como


glucósidos pirimidínicos (5-b, D-glucopiranósidos); vicina y convicina respectivamente,
los cuales son hidrolizados en el intestino por glucosidasas de microorganismos o en
la semilla por su propio metabolismo. Siendo el aglucón al que se le atribuye la acción
hemolítica, ya que es necesario la presencia del grupo OH del C5 para que se lleve a
cabo la oxidación del glutatión, tanto in vivo como in vitro.

Algunos estudios realizados en semillas de algarrobas, soya, chícharos, lentejas y


algunas variedades de frijoles, destacaban la posibilidad de que la vicina y convicina
podrían encontrarse en condiciones tóxicas. Sin embargo,Pitz et al. (1979),
demostraron que estos compuestos se encuentran más bien limitados a las habas
(Vicia faba), siendo la parte proteica donde se presentan con una mayor
concentración. La presencia de vicina y convicina en la parte proteica puede alcanzar
el 2% en base seca cuando se elaboran concentrados proteicos por medio molinos de
martillos ("pin-milling"), para esto se requiere de una separación por lecho fluidizado

25
de los demás componentes de la semilla. El uso de concentrados proteicos
(aproximadamente 70% de proteína) con fines alimenticios, tanto para el humano
como para los animales, ha tenido un auge en los últimos años y por la repercusión
que esto representa, se trata de desarrollar variedades que no posean este tipo de
tóxicos o que cuando se elaboren no sean también concentrados. [ CITATION Val \l
10250 ]

VII. MITOS Y ERRORES

 Las legumbres engordan. Las legumbres en si no son las responsables del


alto nivelcalórico de los platos, sino los acompañamientos del plato, como
pueden ser el chorizo, la morcilla, la costilla, refritos… además del tamaño de
la ración que se consuma.

 Las legumbres no aportan nutrientes importantes. Esto es falso, ya que las


legumbres aportan: proteínas, vitaminas del complejo B y minerales (hierro,
magnesio, zinc). Además, la gran mayoría también poseen alto contenido de
fibra alimentaria.

 Las legumbres no las pueden comer los diabéticos. Las legumbres


contienen hidratos de carbono complejos de digestión lenta, por lo que liberan
glucosa en sangre paulatinamente. Además, al contener fibra alimentaria, está
se liberará aún más lentamente. Por tanto, los diabéticos pueden tomarlas sin
ningún problema.

 Las lentejas contienen mucho hierro. Es verdad que las lentejas son un
alimento con alto contenido de hierro, pero en cuanto a calidad, hay que tener
en cuenta que la absorción de este mineral es menor que el hierro de origen
animal.

 Las alubias rojas son más nutritivas que las blancas. Esto no es cierto. Si
comparamos la composición de ambos alimentos, comprobaremos que el valor
nutricional es idéntico o muy similar. La única diferencia es referente a las
cualidades organolépticas.

 ¿Son mejores las legumbres secas que las de conserva? Las legumbres
secas (ya cocidas) y las de conserva tienen un valor nutricional muy similar. La
única diferencia es el contenido en sal que puedan tener algunas conservas.

 Las legumbres aportan mucha grasa. Las legumbres en crudo aportan de


media por cada 100 gramos, tan solo 3 gramos de grasa y mayoritariamente
son ácidos grasos insaturados que aportan beneficios, por lo que podemos
desmentir este mito.

[ CITATION Lan \l 10250 ]

26
VIII. INDUSTRIA DE LEGUMINOSAS

El procesamiento post cosecha de legumbres incluye diversos y severos procesos.


Como resultado de todos ellos las legumbres son convertidas en productos
industrializados que pueden ser fraccionados y comercializados como tal o ser usados
como materia primas en la formulación de otros alimentos. Este proceso incluye las
etapas de limpieza, secado, selección, clasificación, decorticado, molienda y
fraccionamiento (separación de los distintos componentes de la harina obtenida de la
molienda). Dependiendo del tipo de legumbre y del uso final al que se destinan,
pueden llevarse a cabo otras etapas adicionales: tostado, horneado, micronizado,
extrusión. En la mayoría de los casos, las legumbres son primero puestas en remojo
en agua fría durante un tiempo estimado de 12 horas o más. La hidratación puede
realizarse con agua fría o caliente, para ayudar a prevenir el endurecimiento de las
semillas; sin embargo el calentamiento aumenta los costos en la industria, y puede
ocasionar el aumento del recuento de microorganismos. Las legumbres tienen una
envoltura impermeable llamada cubierta seminal, tegumento o testa, que forma una
gruesa capa suberificada alrededor de la semilla. Debido a ello, deben ser
previamente tratadas para quitar ese recubrimiento y facilitar la absorción de agua.
Eliminar la cubierta seminal de las legumbres facilita la cocción y la digestión de la
parte comestible. Las industrias asiáticas en general mantienen las legumbres a
temperatura ambiente durante varios días después de la etapa de remojo y antes del
secado. Esto permite que los granos germinen, con lo cual se inician diversos
procesos enzimáticos que ocasionan cambios en la composición de las legumbres,
principalmente producen la hidrólisis parcial de hidratos de carbono (almidón,
oligosacáridos) y proteínas. Los granos germinados pueden ser consumidos
directamente o descascarados, tostados y molidos para formular otros productos.
[ CITATION Par17 \l 10250 ]

PRE PROCESAMIENTO

Antes de hablar de los procesos de la industria de leguminosas hay que mencionar su


pre procesamiento.
Los sistemas de pre procesamiento apuntan a la preservación o el mejoramiento de
las características organolépticas de las leguminosas, particularmente de su textura,
que como se sabe resulta desmejorada por un lento proceso de endurecimiento que
afecta a las leguminosas y que es particularmente importante en frijoles.
Los sistemas de pre procesamiento involucran un remojo y/o cocción en agua que
puede contener soluciones químicas seguido de un proceso de estabilización del
producto por secado en aire caliente o por preservación por frio. [ CITATION Olh17 \l
10250 ]

CONGELACION

Involucra las diferentes modalidades de preparación por temperaturas bajas (-18ºC).


En el caso de las leguminosas, estas pueden congelarse solas, en mezclas o en forma

27
de platos ya preparados listos para servir. Esta última modalidad de platos ya
preparados ha surgido como mercado de gran volumen en Europa. [ CITATION Olh17 \l
10250 ]

Etapas principales del proceso.

1. Escaldado y cocción Las legumbres frescas son extremadamente duras, por lo


que es necesario ablandarlas mediante un proceso de cocción para que
puedan ser ingeridas. Es por ello que previo al proceso de congelación, las
legumbres se someten a un tratamiento térmico, el cual puede realizarse de
dos formas diferentes. Una consiste en extender el tiempo de la etapa de
escaldado: se mantienen las legumbres a 95° C durante 30 minutos. Otra
opción es escaldarlas primero y luego realizar una etapa de cocción adicional.
Finalizada la cocción, las legumbres son enfriadas por sumergido en agua fría
hasta una temperatura de 30° C. Es importante que esto se lleve a cabo a la
mayor brevedad posible para no afectar la calidad organoléptica de las
legumbres. Por otro lado la importancia de disminuir la temperatura radicaen
que no puede iniciarse la etapa de congelado si el producto se encuentra a una
temperatura superior, ya que se pierde eficiencia energética, aumentando
significativamente el costo del proceso.

2. El método usado depende del equipo disponible. Cuando se dispone de un


equipo de congelación continua (ya sea por congelado mecánico o por fluidos
criogénicos), las legumbres son congeladas y luego envasadas en la línea de
producción. Por otro lado, pueden utilizarse congeladores de placa o
congeladores discontinuos en los cuales el producto es primero envasado y
luego congelado. La calidad del producto final depende directamente del
método de congelación utilizado, de la tecnología disponible y de las
condiciones de humedad y temperatura a la cual se mantiene durante su
almacenamiento y comercialización. Otra variable fundamental para la calidad
del producto final es el tiempo de congelación. El mismo deberá preverse y
controlarse como un punto crítico del proceso. [ CITATION Par17 \l 10250 ]

Figura 9.1 Frijoles cocidos congelados [ CITATION web17 \l 10250 ]

28
CONSERVERIA

Incluye todas las formas de procesamiento que involucran tratamiento térmico dentro
de recipientes herméticos. Ya sea usando salmuera como medio de empaque o en
forma preparada constituyendo un plato de rápido consumo. [ CITATION Olh17 \l 10250 ]
Como por ejemplo: Habas enlatadas.

Figura 9.2 Habas fritas enlatadas [ CITATION gas17 \l 10250 ]

MIENDA PARA HARINAS

Luego de que los granos han sido divididos (separado el cotiledón de la cubierta y del
germen) se realiza la molienda, etapa crítica en el procesamiento de legumbres. La
reducción del tamaño de partícula debe llevarse a cabo para incrementar el área
interfacial de los granos, aumentando de esa forma la eficiencia y disponibilidad de
secado.
La densidad del material se controla mediante la creación de una distribución de
tamaño de partícula que consiste en una matriz de partículas grandes entre las que se
ubican las partículas más pequeñas. El éxito de esto es ayudar a asegurar un flujo
libre del material para lograr la máxima eficiencia y contribuir a la funcionalidad del
producto final.

Existen cuatro tecnologías de molienda disponibles que son las más aplicadas en la
obtención de harina de legumbres:

 Molienda por impacto La molienda por impacto implica el uso de un objeto de


gran dureza para golpear a un área amplia de las partículas y fracturarlas.
Entonces para el ensamble del equipo giratorio se usan contundentes martillos
o cuchillas, por ejemplo molinos de martillo, molinos de púas, molinos de jaula,
molinos universales o molinos turbo. La tecnología de impacto es recomendada
para la molienda de legumbres pudiendo ser aplicada para tamaños de
partícula variables. La molienda mecánica por molinos de martillos se basa en
la compresión del material entre dos cuerpos metálicos, aptos para el contacto
con alimentos. La configuración básica de un molino de este tipo incluye un
rotor horizontal o vertical unido a martillos fijos o pivotantes acoplados en una
carcasa, de forma circular, que determina el tamaño del equipo y la potencia

29
requerida para su operación. En la superficie inferior del martillo se dispone el
tamiz, que filtra las partículas luego de la molienda. En general el tamiz es
intercambiable a fin de poder ajustar el tamaño de partícula según el
requerimiento de producción. Los molinos de martillo permiten alcanzar un
grado de molienda de hasta 100 µm, dependiendo de la velocidad del rotor,
tamaño del tamiz, y velocidad de alimentación; y se caracterizan por su
facilidad de operación, mantenimiento y limpieza. Cabe destacar que cuanto
menor sea el tamaño de partícula a obtener, es decir cuánto mayor sea el
grado de fineza, más potencia debe aplicarse.

 Molienda por fricción La molienda por fricción consiste en una cámara


horizontal rotatoria que se llena con las partículas que se desean moler. El
material molido tiende a convertirse en partículas esféricas que fluyen
libremente.

 Molienda de cuchillos En la molienda por corte se usan hojas afiladas para


aplicar un esfuerzo de corte sobre las partículas grandes, cortándolas a tamaño
predeterminado. Consiste en un conjunto giratorio de cuchillos afilados o
cuchillas, tales como cutters, molinos de cuchillos y molinos guillotina. Estos
molinos pueden aplicarse para la molienda de materiales elásticos o sensibles
a la temperatura.

 Molienda por presión directa La molienda por presión directa se da cuando una
partícula es atrapada y aplastada entre dos superficies duras. Esto puede
incluir dos barras rotatorias o una barra rotatoria y un plato estacionario. Esta
técnica puede emplearse para reducir partículas de tamaño de una pulgada, o
más grandes hasta los 800 µm. Como ejemplo se pueden mencionar molinos
rotatorios o de rodillos, molinos de cracking y molinos oscilatorios. [ CITATION
Par17 \l 10250 ]

FIGURA 9.3 Harina de arvejas [ CITATION per17 \l 10250 ]

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EXTRUSION DE HARINAS DE LEGUMINOSAS

El proceso de extrusión ha ganado popularidad en los últimos años como método de


procesamiento de bajo costo, que permite precocer harinas diversas y lograr productos
de rápida preparación, del tipo sopas instantáneas, bebidas nutritivas, etc.
Esencialmente es un proceso que se aplica a harinas, en este caso de leguminosas,
para hacerlas instantáneas en su preparación. [ CITATION Olh17 \l 10250 ]

FIGURA 9.4 Bebida proteica a base de proteína de soya [ CITATION nut17 \l 10250 ]

SOPAS

Las sopas representan la preparación más común hecha a base de legumbres. Es por
esto que la industria de alimentos tiene como desafío buscar constantemente nuevas
opciones o variedades de sopas para ofrecer al consumidor, ya que estos presentan
cada vez mayores expectativas respecto a la calidad, el perfil nutricional, facilidad de
preparación y consumo, precio, de los productos ofrecidos en góndola.

Para la formulación de sopas instantáneas se usa como materia prima harina de


legumbre (la harina de arveja es la de mayor aplicación actual) que es previamente
sometida a un proceso de pre-gelatinización del almidón. De esta forma se logra que
al adicionar agua caliente la sopa adquiera rápidamente la consistencia y textura
deseada, característica fundamental en productos instantáneos. El método más común
para la pre-gelatinización de la harina o de la fracción de almidón nativo incluye las
etapas de remojo, hervido, obtención de una lechada (almidón gelatinizado) a partir del
producto hervido, secado por aspersión o secador de tambor y molido del producto
deshidratado. De esa manera se obtiene un polvo o escamas que es fácilmente
incorporado y mezclado con el resto de los ingredientes, también deshidratados, que
incluye la formulación de la sopa instantánea.

Consideraciones a tener en cuenta para la formulación de sopas a base de legumbres:

- Forma de preparación: el tiempo de rehidratación, procesos siguientes y tiempo


de retención son consideraciones importantes. Lo más adecuado para la

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preparación de sopas instantáneas es usar almidón pre-gelatinizado, para
sopas que requieren una cocción lenta es recomendable el uso de harina
precocida y para sopas que demandan largos tiempos de cocción lo adecuado
es que su formulación sea con harina de legumbres sin tratamiento previo.

- Apariencia del producto final: es determinante la correcta elección de la forma


en que se adicionan las legumbres: enteras, en trozos, harina, ya que cada una
de estas aporta características particulares al producto final.

- Las propiedades de los demás ingredientes que son adicionados a la


formulación: arroz, vegetales deshidratados, especias, agentes espesantes,
exaltadores de sabor, etc., aportan propiedades que deben tenerse en cuanta
para conocer las características del producto final.[ CITATION Par17 \l 10250 ]

FIGURA 9.5 Sopa instantánea de arvejas [ CITATION tat17 \l 10250 ]

SNACKS

El proceso de los snacks de legumbres se da de la siguiente forma: Una vez que los
granos de legumbres han sido remojados, estos deben someterse a un proceso
térmico que permita la pérdida de humedad, a fin de tener un producto estable, de
mayor vida útil. Una opción es el tostado u horneado, tal es el caso del procesamiento
de garbanzo para producción de leblebi, otra alternativa es el freído. Mediante este
último se logra disminuir el contenido de humedad de las legumbres por debajo de 2,5
%. Este proceso, si bien puede aplicarse a los distintos tipos de legumbres, es
preferido para el procesamiento de arvejas (descripto a continuación), aunque también
se expone las características de la obtención de lentejas y garbanzos fritos.
Idealmente el freído debe realizarse usando una única bandeja de fritado que
mantenga y controle el perfil de temperatura del aceite durante el proceso. Tener la
posibilidad de variar la temperatura de freído ayuda a mejorar la calidad del producto
final, ya que durante las distintas etapas el producto sufre distintos cambios químicos y
físicos, los cuales pueden controlarse en función de la temperatura. Lo adecuado es
emplear temperaturas menores al inicio del proceso de freído y aumentarla hasta

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alcanzar la mayor temperatura cerca de la etapa final; con ello se logra la calidad
adecuada del producto. Dado que las legumbres son sensibles a las altas
temperaturas, es esencial contar con un sistema de control de temperatura. Asimismo
se debe definir con precisión la velocidad a la cual se aumentará la temperatura, ya
que es determinante para el contenido de humedad final. Cuando la temperatura se
aumenta muy lentamente, el producto tendrá un alto contenido de humedad al final del
freído, lo cual es indeseable para su calidad y estabilidad. El perfil de temperatura
definido debe ser tal de no producir ampollas sobre la superficie de la semilla, ni
provocar una gran expansión de la piel exterior. Cuando los granos de legumbre se
introducen en el aceite a una temperatura de 180° C se logra la adecuada expansión
de la piel superficial y el menor ampollado. La etapa inicial del proceso es crítica, por lo
tanto se debe tener mayor atención a las condiciones de temperatura. Si es
demasiado alta provocará la ruptura de la piel superficial dejando expuesto el cotiledón
al aceite, lo que genera la pérdida de estos granos. Por otro lado, cuando la
temperatura es demasiada baja, se extiende el tiempo del proceso de freído y se
aumenta la absorción de aceite en el producto. Los mejores productos son aquellos
que se obtiene mediante un sistema de freído que permite cuidar la calidad y el
rendimiento. Para ello es fundamental poder definir el perfil de temperatura del aceite y
controlarlo a lo largo de las distintas etapas, desde el inicio hasta que las legumbres se
retiran de la freidora. El bicarbonato de sodio cumple una función importante durante el
freído de legumbres, ya que mantiene una suave textura con la producción de dióxido
de carbono a temperaturas superiores a 120° C. Cuando las legumbres son freídas
estas desarrollan una textura más ligera y una mejor sensación en boca, ambas
características son deseables para el producto final.

FIGURA 9.6 Snack de leguminosa [ CITATION Par17 \l 10250 ]

LEBLEBI

El leblebi es un tradicional snack elaborado y consumido ampliamente en Turquía, la


región mediterránea y el Medio Oriente, aunque el método de preparación específico
varía entre los distintos países, básicamente se trata de garbanzos tratados
térmicamente y luego tostados. Los garbanzos tostados también pueden encontrase
en el mercado estadounidense, donde existe una marca que los comercializa con
sabor a chile y a lima. A pesar de ello, actualmente no hay una industria a gran escala
desarrollada para producción de leblebi (cosa que sí sucede con la producción de
hummus), se trata en general de pequeñas industrias que lo producen a baja escala,
empleando tecnologías y técnicas tradicionales que han sido transmitidas de
generación en generación. El leblebi puede potencialmente posicionarse como un

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snack saludable debido a su contenido nutricional: alto aporte de proteínas, fibra y
minerales, y bajo contenido de grasas saturadas y calorías. Por otra parte se
caracteriza por presentar una textura suave y crujiente, sabor especial a tostado y
sabor dulce, lo que lo convierte en un producto deseable y agradable sensorialmente.
Por otro lado es una buena opción para la industria ya que a partir del proceso básico
de producción se pueden generar una diversidad de productos son sólo adicionar una
cobertura durante la etapa de tostado, por ejemplo de chocolate, sal, azúcar, o
especias como ají picante, jengibre, u otras coberturas adecuadas. Gracias al bajo
contenido de humedad, estos productos tienen una extensa vida útil, en general son
estables por 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de empaque.[ CITATION Par17 \l
10250 ]

FIGURA 9.7 LEBLEBI [ CITATION Par17 \l 10250 ]

PROCESAMIENTO DE LA SOJA
La semilla de soja está formada por un embrión, constituido por un eje embrionario y
dos cotiledones conformados por células alargadas llenas de “cuerpos proteicos”
esféricos y numerosas “esferosomas” de aceite. Una fina cáscara o tegumento cubre
el embrión. 100 gramos de soja contienen aproximadamente 36,5 gramos de proteínas
y 20 gramos de lípidos. Tanto las proteínas como el aceite que se obtienen de ella,
tienen gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial
como para la alimentación animal y del hombre. Tal es así que, actualmente,
representa el cultivo del cual el hombre obtiene la mayor cantidad de productos
derivados, con múltiples aplicaciones para su vida y el medio donde se desenvuelve.
Del poroto de soja se obtienen diferentes productos. A continuación se detalla un
cuadro con sus distintas obtenciones. [ CITATION Rid06 \l 10250 ]

CUADRO 9.1 PRODUCTOS Y APLICACIONES DE LA SOJA EN LA ALIMENTACIÓN


HUMANA [ CITATION Rid06 \l 10250 ]

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IX. CONCLUSIONES
 Se estudió y se compartió el conocimiento con los estudiantes.
 Se difundió la importancia de consumir proteínas de origen vegetal y
de bajo costo en nuestra diaria.
 Se difundió las diversas presentaciones en las que se comercializa
las leguminosas y la importancia de adquirirlas en un correcto
estado.

X. BIBLIOGRAFÍA

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