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CALLAO
LEGUMINOSAS
AUTORES:
Callao, 2017
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………...….. pág. 2
1
I. INTRODUCCIÓN
Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado
comúnmente vaina o capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas comestibles que
crecen y Cuando el fruto madura, se abre prolongadamente en dos conchas para dar
paso al esparcimiento de las semillas (existen especies con frutos indehiscentes).
(Martínez Rodríguez, 2010)
Las leguminosas constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los
frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del
gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el
nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas
suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa,
aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al
endocarpio del fruto.
El tamaño de las leguminosas varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida,
como la de los frijoles, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae)
y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para
la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
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II. OBJETIVOS
Estudiar, ¿Qué son las leguminosas?
La importancia de su consumo en la dieta diaria.
Cuáles son los beneficios de sus componentes nutricionales.
Las leguminosas presentan una gran variedad morfológica en todos sus órganos,
incluso dentro de la misma subfamilia. No muestran la uniformidad típica de las
gramíneas, siendo su clasificación de visu menos farragosa. Esta diagnosis suele
estar apoyada principalmente en características de hojas, inflorescencias y frutos.
a) EL SISTEMA RADICAL
FIGURA 3.a.1:
La hoja es un órgano lateral que brota del tallo o rama de manera exógena y en
general lleva una ramificación o una yema justo por encima de ella (axilar).
Generalmente son alternas, a veces opuestas, estipuladas o no, pecioladas o sésiles.
Las hojas compuestas están formadas por un eje o raquis, de donde salen los foliolos,
unidos al raquis por los peciólulos. Estos foliolos pueden ser enteros, dentados,
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aserrados, etc., y de diferentes formas, ovado, lanceolado, elíptico, obcordado,
romboide, linear, oblongo, etc.,
FIGURA 3.b.2
Palmaticompuesta: Si todos sus foliolos surgen del ápice del peciolo común, éstos
pueden ser 3 y tenemos el caso particular de la hoja trifoliada (Trifolium), o más
(Lupinus)
Tallo: durante su desarrollo, varían mucho según la especie. Tallo herbáceo o leñoso,
erecto (forma arbustiva), rastrero o trepador; estos últimos pueden ser voluble, es
decir, que se enroscan sobre soportes, o trepar por medio de zarcillos foliares o del
tallo (Binder, 1997).
FIGURA 3.b.3
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c) LA FLOR Y LA INFLORESCENCIA
FIGURA 3.c.1
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d) EL FRUTO Y LA SEMILLA
El fruto de las leguminosas es la legumbre, nombre con que se designan las semillas
encerradas en una vaina. Fruto monocarpelar, unilocular o bilocular (cuando está
dividido en 2 lóculos, al formarse un falso tabique de origen placentario por
hundimiento del pericarpio a lo largo de la sutura), seco, dehiscente (cuando se abre la
vaina por la sutura ventral y por el nervio medio del carpelo, como consecuencia de la
distinta intensidad de fuerza de torsión en el secado de las valvas del fruto) o
indehiscente, poliesperma o Lóculos monosperma.
Los frutos de las leguminosas pratenses tienen muy diferentes formas, siendo los más
característicos las legumbres esféricas (Anthyllis), aovadas (Trifolium), alargadas
(Lotus) o espiraladas (Medicago), más o menos recubiertas de costillas, espinas,
verrugas, articulados (Coronilla), etc.
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IV. CLASIFICACIÓN DE LEGUMINOSAS:
Las legumbres son semillas secas, limpias y sanas que separadas de la vaina se
utilizan para el consumo. Generalmente se consumen cuando la vaina se ha secado
pero existen algunos tipos de leguminosas frescas como las habas verdes y los
guisantes. Antiguamente se les denominaba “carne del pobre” ya que las clases más
bajas no podían permitirse comer otros alimentos proteicos como la carne, los huevos
y el pescado por lo que consumían este tipo de alimentos que tiene un porcentaje de
proteínas también importante.
A modo general, desde el punto de vista nutricional existen dos tipos de leguminosas:
Lo ideal sería consumir entre un mínimo de dos raciones a la semana y mezclar las
leguminosas en grano con cereales y otros alimentos como verduras para aumentar su
valor biológico y favorecer la absorción del hierro.
LEGUMINOSA EN GRANO:
HABAS:
Las habas son deliciosas legumbres como los garbanzos, lentejas o alubias que nos
aportan muchos beneficios nutricionales y que podemos degustar frescas en la cocina
de enero a junio.
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Las habas son un alimento que se engloba dentro de la categoría de las legumbres.
Una sola ración de habas (consideramos como ración 1 taza, es decir, unos 126
gramos de habas) contiene aproximadamente 111 calorías.
Si lo comparamos con otros legumbres, las habas son menos calóricos que la media
de legumbres, ya que contienen 88 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros
alimentos como la soja (446 cal), los garbanzos (378 cal), los altramuces (371 cal)
tienen muchas más calorías.
Las habas son legumbres, el grupo de alimentos del mundo vegetal con mayor
contenido en proteínas. De hecho, se considera una fuente proteica de bajo coste
biológico y por este motivo se han denominado durante siglos “carne de pobres”.
Seguramente por esta etiqueta peyorativa ha disminuido su consumo en los países
industrializados en las últimas décadas. Por este motivo la Sociedad Española de
Cardiología aconseja aumentar el consumo de legumbres por sus beneficios para la
salud del corazón y alerta de que la ingesta de este alimento se ha reducido un 50 %
debido al aumento de otros menos saludables como carnes o productos procesados.
Concretamente las habas son una buena fuente de energía, debido a su contenido en
almidón (45%) y contienen un porcentaje proteico similar al de las carnes (20%).
“Desde el punto de vista proteico tiene una única pega, es deficitario en metionina
(aminoácido esencial). Por este motivo es muy interesante combinar las habas con un
cereal, puesto los cereales son deficitarios en lisina pero no en metionina. Su
combinación en un mismo plato mejora significativamente el valor biológico respecto a
un alimento proteico de origen animal como puede ser la carne o los huevos” explica la
nutricionista Marta Sanz.
Las habas son leguminosas que por su valor calórico y su contenido en proteínas y
fibra puedes tener en cuenta, especialmente si tienes algunos kilos que perder. Las
habas poseen propiedades que, no pueden ser desaprovechadas en una dieta para
adelgazar, ya que brinda beneficios depurativos y desintoxicantes al organismo.
Contiene muy poca grasa, 100 gramos de porción comestibles de habas contienen 0,4
gramos, y estas grasas son ácidos grasos poliinsaturados. Además, 100 gramos de
porción comestible de habas remojadas y hervidas nos aportan sólo 57 kcal y 6,5
gramos de fibra.
Es de gran importancia destacar su gran aporte en fibra vegetal. “La fibra mejora el
tránsito intestinal y nos ayuda en la regulación de la absorción de glucosa,
manteniendo un nivel glucemia bueno. Por estos motivos las habas son
recomendadas en patologías como la diabetes, ciertas hiperlipemias y como elemento
protector frente al cáncer de colon. Pero debería limitarse su consumo en patologías
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gástricas, vesiculares y en procesos infamatorios intestinales” advierte Sanz. La fibra
puede ser difícil de digerir y además las habas son famosas por producir flatulencias,
en algunos casos es recomendable consumirlas sin piel o en forma de puré (también
sin piel) porqué al no tener piel se toleran mejor ya que es la piel donde se encuentra
mayoritariamente la fibra.
Las habas son una muy buena fuente de fibra que ayuda a reducir el colesterol y
controla los niveles de azúcar. Además tienen un alto contenido en ácido fólico,
proteínas, vitamina B1, así como de cobre, fósforo, hierro, magnesio, manganeso y
potasio.
LEGUMINOSA OLEAGINOSA:
SOYA:
La soya es el alimento más rico en proteínas entre todos los que nos ofrece la
naturaleza, ya que contiene un 36,5%, la carne con menos del 20% y los huevos con
un 12% quedan muy por detrás.
Pero además de cantidad, la soya ofrece calidad. Sus proteínas satisfacen las
necesidades de aminoácidos de nuestro organismo, tanto si se trata de adultos como
de niños. En general, las proteínas de todas las leguminosas son deficitarias en el
aminoácido esencial azufrado metionina. Sin embargo, las proteínas de la soya
contienen una proporción suficiente de este importante aminoácido (excepto para los
lactantes), como para poder decir que se trata de proteínas completas. Su calidad
biológica es comparable a la de la carne. Las proteínas de soya son ideales para
suplementar la calidad biológica de otras proteínas vegetales como la del maíz o la del
trigo.
Cuando la harina de estos cereales se mezcla con la harina de Soya, se obtiene una
proteína completa de alta calidad. Por ello, la harina de Soya se emplea cada vez más
para enriquecer el valor nutritivo del pan, de los productos de bollería y de las pastas.
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cabra, y sin embargo, la leche de soya es infinitamente mejor para el consumo
humano. No tiene la contaminación del animal, ni el peligro de la enfermedad y la
putrefacción. La soya es un alimento que ocupa perfectamente el lugar de la carne, la
leche y los huevos (estos son productores de varias enfermedades). Contiene todas
las propiedades alimenticias y vitalizadotas de la carne, de la leche y los huevos y es
mucho más económica y más fácil de producir que cualquiera de esos productos. La
harina de soya es especialmente rica en vitaminas y en minerales. La cantidad de
calcio es: 20 veces mayor que en las papas, 12 veces mayor que en la harina de trigo,
5 veces mayor que la de los huevos, Más o menos 2 veces mayor que en la leche
líquida; tiene además un 25% más que la leche en polvo, y eso que la leche vacuna o
de cabra ha sido considerada siempre como el alimento rico en calcio por excelencia.
Medio kilo de harina de soya equivale a un kilo de carne en contenido proteínico. Si se
consumieran 250 gramos de harina de soya por día en lugar del pan ordinario, la
cantidad extra de proteína que existe en el pan de soya sería suficiente para
reemplazar una cantidad de proteína equivalente a la cuarta parte de la carne que se
consume como promedio. La proteína de la carne cuesta 5 veces más que la proteína
de la soya.
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COMPONENTE IMPORTANTE EN LA SOYA:
LAS ISOFLAVONAS:
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Las isoflavonas inhiben el crecimiento de las células que forman la
placa que obstruye la arteria. Estas arterias normalmente forman
coágulos de sangre que pueden llevar a un ataque cardiaco. Una
revisión de 38 estudios controlados en la soya y enfermedades del
corazón concluyen que la soya es definitivamente eficaz para mejorar el
nivel del colesterol. Existe evidencia de que las Isoflavonas son los
ingredientes activos en la soya, responsables de mejorar el nivel de
colesterol.
3. Protege contra los problemas de la próstata:
Comiendo productos ricos en Isoflavonas se puede proteger contra el
agrandamiento de la glándulaprostética masculina. Los estudios
muestran que las isoflavonas retardan el crecimiento de cáncer de
próstata y eliminan las células de cáncer de próstata. Las Isoflavonas
actúan en cierto modo contra las células de cáncer similar a muchas
drogas comunes de tratamiento contra el cáncer.
4. Mejoran la salud ósea:
Las isoflavonas contribuyen a mantener una buena salud ósea,
ayudando en la prevención de la osteoporosis. Esta es la razón por la
que la gente en China y Japón tiene muy raramente osteoporosis, a
pesar de su bajo consumo de productos lácteos, mientras que en
Europa y Norteaméricasucede lo contrario. A diferencia del estrógeno,
que ayuda a la prevención de la destrucción del hueso, la evidencia
sugiere que las isoflavonas también puedan ayudar en la formación del
nuevo hueso. Otros estudios no son completamente consistentes, pero
la evidencia sugiere que el genisteina y otras isoflavonas de la soya
pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.
5. Acción antitumoral y anticancerígena:
Las isoflavonas compiten con los estrógenos producidos por el cuerpo o
introducidos y previenen que estos activen los receptores de estrógenos
disminuyendo así las probabilidades de desarrollar canceres
relacionados con hormonas.
6. Ayudan además a prevenir el proceso de formación de nuevos vasos
sanguíneos, propios de la formación de un tumor:
De esta forma se deja al tumor sin fuente de alimentación impidiendo
que crezca y se facilita que el organismo pueda eliminarlo. La
genisteina ha demostrado tener un efecto en la célula del cáncer de
próstata, y en ratones implantados con células de cáncer de próstata
humana disminuye el crecimiento tumoral.
7. Las isoflavonas actúan en cierto modo contra las células de cáncer
similar a muchas drogas comunes de tratamiento contra el mismo:
Los estudios basados en poblaciones muestran una fuerte unión entre
el consumo de isoflavonas y una reducción del riesgo de cáncer de
mama y endometrial. Las mujeres que comieron la mayoría de los
productos de la soya y otras comidas ricas en isoflavonas redujeron el
riesgo de cáncer endometrial en un 54%.
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es una planta cultivada para consumo y estudios recientes han descubierto las
propiedades en el aspecto de la salud. Los estudios completos han revelado
que el consumo de los frijoles de soya o comidas de soya que contienen
isoflavonas tienen efectos favorables en la salud de las personas. Otra fuente
de isoflavonas es el trébol rojo. A diferencia de los frijoles de la soya, el trébol
rojo no se come normalmente pero las isoflavonas se extraen y se usan en
suplementos de isoflavonas.
d) Las isoflavonas son antioxidantes naturales:
Un reciente estudio ha demostrado que las isoflavonas tienen potentes
propiedades antioxidantes, comparables al de la vitamina E. Los poderes
antioxidantes de las isoflavonas pueden reducir el riesgo a largo plazo de
cáncer, previniendo el dador del radical libre de ADN. La genisteina es el
antioxidante más potente entre las isoflavonas de la soya, seguido por el
daidzeina.
TARWI O LUPINO:
El tarwi, también conocido como chocho o lupino, es un grano con un valor nutricional
excepcional por su gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales. Sus
propiedades fueron muy apreciadas por las culturas andinas desde tiempos
prehispánicos. Tiene de 41 a 51% de proteínas, 28.2 % de carbohidratos, 7.1% % de
fibra, 15% de calcio 10% de hierro.
Su alto contenido proteico lo coloca como una alternativa nutricional donde el consumo
de carne es escaza o nula y es una gran opción para los vegetarianos.
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15% en la fabricación de pan, lo cual mejora considerablemente el valor proteico y
calórico.
Priscila, junto a otras compañeras, llegó desde la comunidad Pasuja Achuata, del
cantón Puerto Belén Pasuja, en la provincia Camacho del departamento de La
Paz.“Toda la comunidad produce, antes no lo valoramos, lo votábamos o le dábamos
al chancho”, expresa la productora, pues en su comunidad, luego de una capacitación,
se dieron cuenta de que el tarwi ayudaba a prevenir y curar enfermedades como la
diabetes, artrosis, además de que su economía mejoró con la venta de los derivados.
Gracias a los ingenieros que han llegado (del Programa Biocultura) hemos aprendido
muchas cosas sobre el tarwi”, manifiesta Priscila.
Asimismo, es usado como fuente energética en galletas, cereales y otros que son
comercializados en panaderías y mercados. (Enriquez, 2016)
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V. VALOR NUTRIONAL
Según la FAO, consideraremos como leguminosas a las semillas oleaginosas y a las
legumbres, aunque el termino término "legumbres" se limita a las plantas que se
cultivan únicamente para obtener el grano (o semilla) seco. En esta denominación se
excluyen los cultivos cosechados verdes para alimento (denominados verduras), así
como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite (denominados
semillas oleaginosas) y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente para
fines de siembra. El término “legumbres” también se utiliza para referirse a las semillas
secas comestibles derivadas de estas plantas. (edualimentaria,2016).
V.1. VALOR NUTRICIONAL DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS
a) SOJA - SOYA
La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha más proteína que el
resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal. Además, contiene
casi todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para elaborar
sus propias proteínas.
Es rica en lecitina y ácidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida
y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular.
La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal.
Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fósforo, potasio y
manganeso.
Se trata de un alimento bajo en sodio.
Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.
Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el tránsito intestinal.
La soja es uno de los alimentos más ricos en isoflavonas, compuestos de
origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud.
Cuadro V.1.a Componentes nutricionales de la soya por 100 g de muestra.
Proteínas 36.5 %
Grasa 19.9 %
Hidratos de 20.9 %
carbono
Vitaminas B1, B2, B6, E
Minerales Fe, P, Mg
Fibra 9.3 %
Fito estrógenos Isoflavonas
Fuente: alimentos.org.es
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b) CACAHUATE – MANÍ
Las proporciones de los nutrientes del cacahuete pueden variar según el tipo y
la cantidad del fruto seco, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Recuerda que, según la preparación del
cacahuete, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
Fuente: alimentos.org.es
Fuente: (FAO,2016)
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Cuadro V.2. Componentes nutricionales correspondientes a 100 g de legumbres
crudas y secas.
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VI. FACTORES ANTINUTRICIONALES Y TÓXICOS
DE LAS LEGUMINOSAS
Se han desarrollado un buen número de estudios en los que se revela que estos
compuestos en pequeñas cantidades, pueden ser muy beneficiosos en la prevención
de enfermedades; razón por la cual ahora se les ha denominado “compuestos no
nutritivos”, o “factores nutricionalmente bioactivos”, ya que si bien carecen de valor
nutritivo, no resultarían perjudiciales en pequeñas cantidades. Esto ha llevado a
considerar a todos aquellos alimentos que contengan compuestos no nutritivos, como
alimentos funcionales, debido a que estos compuestos son calificados como
fitoquímicos que reportan beneficios para la salud humana.
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Por lo descrito anteriormente, el siguiente cuadro muestra el contenido aproximado de
algunos de los agentes tóxicos o antinutricionales que pueden estar presentes, el
ciertas leguminosas convencionales.
Componentes antigénicos
Las proteínas antigénicas son capaces de cruzar la barrera del epitelio de la mucosa
intestinal dañándola y produciendo efectos negativos en la función inmune de los
consumidores. Este tipo de factores pueden producir reacciones inmunes locales y
sistémicas junto con una reducción de la digestibilidad aparente de la proteína,
anomalías en el movimiento intestinal, disminución de la absorción de nutrientes,
predisposición a diarreas, pérdidas de peso y ocasionalmente muertes.
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proteolíticas son más eficaces en la reducción de los niveles de antígenos; por lo que
procesos como la germinación y la fermentación o una combinación de estos pueden
ser una solución a este tipo de factores ya que activan las reacciones enzimáticas en
las semillas.[ CITATION Ana09 \l 10250 ]
Saponinas
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Las cuales son compuestos que poseen una estructura compleja formada por un
núcleo esteroidal hidrofóbico y una parte hidrofílica constituida por unidades de
monosacáridos, son glucósidos que determinan en gran parte el sabor amargo de
algunas semillas como la soya cruda y la quinua sin desaponificar; las saponinas
presentan poca actividad antinutricional, pues no perjudican al hombre en las
cantidades que normalmente se encuentran después de adecuados los granos. Las
saponinas poseen como propiedades comunes: la alta capacidad de formación de
espumas en soluciones acuosas, su actividad hemolítica, ser tóxicas para los peces y
la formación de complejos con el colesterol. Las saponinas no se absorben en el
intestino y por lo tanto afectan la absorción del zinc y el hierro.
No obstante, numerosos estudios indican que las saponinas tienen un amplio rango de
actividades biológicas y efectos benéficos, tales como su acción antimicótica, antiviral,
anticáncer, hipolesterolémica, hipoglicaémica, antitrombótica, diurética, antinflamatoria
y molusquicida. Igualmente, se conoce que por hidrólisis de las saponinas se obtienen
las sapogeninas esteroidales, de gran interés para la industria farmacéutica por ser
precursores en la síntesis de hormonas y corticoides.[ CITATION Ana09 \l 10250 ]
Inhibidores de proteasas
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CUADRO 7.2: Inhibidores de proteasas en plantas comestibles
Cabe mencionar que los inhibidores de proteasas más estudiados son los que actúan
sobre la tripsina, ya que es una enzima digestiva de gran importancia en la digestión
de los monogástricos como el hombre. Estas proteínas han sido aisladas de diferentes
plantas o animales. Entre las más importantes están las de la soya, del frijol, papa y
del ovomucoide de los huevos de aves.
No hay evidencia de que los inhibidores de proteasa tengan algún efecto adverso al
crecimiento y la salud humana. De hecho, un número creciente de datos sugiere que
estos compuestos pueden mejorar la salud humana a través de sus efectos
preventivos del cáncer. [ CITATION Val \l 10250 ]
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Fitohemaglutininas
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Ácido fítico
Algunos estudios, indican que los fitatos se encuentran tanto en semillas de maní,
lupino, arveja, soya como en amaranto (en este último con una proporción aproximada
de 0,34% a 0,61%). Sin embargo en dichos estudios, también se plantea que la
interferencia de los fitatos de las semillas con el crecimiento y la utilización de los
minerales en la dieta puede ser minimizada suplementando la misma con minerales;
cabe destacar que la capacidad de usar fitatos en el hombre puede variar, por ejemplo
en la India a pesar de los bajos niveles de calcio en la dieta, los huesos y los dientes
calcifican normalmente ya que ha resultado una adaptación que permite un incremento
en la secreción de fitasas en el tracto digestivo.
El ácido fítico también tiene efectos positivos en la reducción del colesterol sérico y los
triglicéridos, la supresión de la oxidación mediada por el hierro y la prevención de
algunos tipos de cáncer. [ CITATION Ana09 \l 10250 ]
Taninos
Los taninos son metabolitos secundarios no nitrogenados de las plantas, solubles en
agua e insolubles en alcohol y solventes orgánicos. En las plantas cumplen funciones
de defensa contra los microorganismos, ayudando a prevenir los ataques de hongos y
bacterias patógenos. Estos compuestos naturales polifenólicos forman complejos con
proteínas, carbohidratos y otros polímeros del alimento. Son sustancias capaces de
precipitar alcaloides, gelatinas y otras proteínas en soluciones acuosas.
Los taninos tienen efectos nutricionales adversos, pueden inhibir las enzimas
digestivas y formar complejos con las membranas mucosas, lo cual resulta en el
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aumento de pérdidas endógenas y en daños a las mismas. Los complejos taninos-
proteína son insolubles y esto disminuye la digestibilidad de las proteínas. Por otro
lado, se observa que los taninos hidrolizables podrían causar efectos tóxicos a nivel
sistémico. [ CITATION San09 \l 10250 ]
Por último, señalar el efecto negativo del contenido en tanino de algunas variedades
de haba y guisante, especialmente en la testa, sobre el valor nutritivo de estas semillas
(GRIFFIHS, 1983), traducido en una disminución de la digestibilidad de la proteína.
[ CITATION SrD91 \l 10250 ]
Favismo
En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia
hemolítica, también conocida como favismo. Este problema se presenta en Sardina,
Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak, etc. El favismo se origina por la ingestión de habas
(principalmente frescas), por su harina o por la inhalación de su polen, causando: dolor
de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia
hemolítica severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de
anuria (supresión de la secreción urinaria). En el favismo aparece también
metahemoglobina que puede considerarse como hemoglobina desnaturalizada por
oxidación de los grupos SH.
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de los demás componentes de la semilla. El uso de concentrados proteicos
(aproximadamente 70% de proteína) con fines alimenticios, tanto para el humano
como para los animales, ha tenido un auge en los últimos años y por la repercusión
que esto representa, se trata de desarrollar variedades que no posean este tipo de
tóxicos o que cuando se elaboren no sean también concentrados. [ CITATION Val \l
10250 ]
Las lentejas contienen mucho hierro. Es verdad que las lentejas son un
alimento con alto contenido de hierro, pero en cuanto a calidad, hay que tener
en cuenta que la absorción de este mineral es menor que el hierro de origen
animal.
Las alubias rojas son más nutritivas que las blancas. Esto no es cierto. Si
comparamos la composición de ambos alimentos, comprobaremos que el valor
nutricional es idéntico o muy similar. La única diferencia es referente a las
cualidades organolépticas.
¿Son mejores las legumbres secas que las de conserva? Las legumbres
secas (ya cocidas) y las de conserva tienen un valor nutricional muy similar. La
única diferencia es el contenido en sal que puedan tener algunas conservas.
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VIII. INDUSTRIA DE LEGUMINOSAS
PRE PROCESAMIENTO
CONGELACION
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de platos ya preparados listos para servir. Esta última modalidad de platos ya
preparados ha surgido como mercado de gran volumen en Europa. [ CITATION Olh17 \l
10250 ]
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CONSERVERIA
Incluye todas las formas de procesamiento que involucran tratamiento térmico dentro
de recipientes herméticos. Ya sea usando salmuera como medio de empaque o en
forma preparada constituyendo un plato de rápido consumo. [ CITATION Olh17 \l 10250 ]
Como por ejemplo: Habas enlatadas.
Luego de que los granos han sido divididos (separado el cotiledón de la cubierta y del
germen) se realiza la molienda, etapa crítica en el procesamiento de legumbres. La
reducción del tamaño de partícula debe llevarse a cabo para incrementar el área
interfacial de los granos, aumentando de esa forma la eficiencia y disponibilidad de
secado.
La densidad del material se controla mediante la creación de una distribución de
tamaño de partícula que consiste en una matriz de partículas grandes entre las que se
ubican las partículas más pequeñas. El éxito de esto es ayudar a asegurar un flujo
libre del material para lograr la máxima eficiencia y contribuir a la funcionalidad del
producto final.
Existen cuatro tecnologías de molienda disponibles que son las más aplicadas en la
obtención de harina de legumbres:
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requerida para su operación. En la superficie inferior del martillo se dispone el
tamiz, que filtra las partículas luego de la molienda. En general el tamiz es
intercambiable a fin de poder ajustar el tamaño de partícula según el
requerimiento de producción. Los molinos de martillo permiten alcanzar un
grado de molienda de hasta 100 µm, dependiendo de la velocidad del rotor,
tamaño del tamiz, y velocidad de alimentación; y se caracterizan por su
facilidad de operación, mantenimiento y limpieza. Cabe destacar que cuanto
menor sea el tamaño de partícula a obtener, es decir cuánto mayor sea el
grado de fineza, más potencia debe aplicarse.
Molienda por presión directa La molienda por presión directa se da cuando una
partícula es atrapada y aplastada entre dos superficies duras. Esto puede
incluir dos barras rotatorias o una barra rotatoria y un plato estacionario. Esta
técnica puede emplearse para reducir partículas de tamaño de una pulgada, o
más grandes hasta los 800 µm. Como ejemplo se pueden mencionar molinos
rotatorios o de rodillos, molinos de cracking y molinos oscilatorios. [ CITATION
Par17 \l 10250 ]
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EXTRUSION DE HARINAS DE LEGUMINOSAS
FIGURA 9.4 Bebida proteica a base de proteína de soya [ CITATION nut17 \l 10250 ]
SOPAS
Las sopas representan la preparación más común hecha a base de legumbres. Es por
esto que la industria de alimentos tiene como desafío buscar constantemente nuevas
opciones o variedades de sopas para ofrecer al consumidor, ya que estos presentan
cada vez mayores expectativas respecto a la calidad, el perfil nutricional, facilidad de
preparación y consumo, precio, de los productos ofrecidos en góndola.
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preparación de sopas instantáneas es usar almidón pre-gelatinizado, para
sopas que requieren una cocción lenta es recomendable el uso de harina
precocida y para sopas que demandan largos tiempos de cocción lo adecuado
es que su formulación sea con harina de legumbres sin tratamiento previo.
SNACKS
El proceso de los snacks de legumbres se da de la siguiente forma: Una vez que los
granos de legumbres han sido remojados, estos deben someterse a un proceso
térmico que permita la pérdida de humedad, a fin de tener un producto estable, de
mayor vida útil. Una opción es el tostado u horneado, tal es el caso del procesamiento
de garbanzo para producción de leblebi, otra alternativa es el freído. Mediante este
último se logra disminuir el contenido de humedad de las legumbres por debajo de 2,5
%. Este proceso, si bien puede aplicarse a los distintos tipos de legumbres, es
preferido para el procesamiento de arvejas (descripto a continuación), aunque también
se expone las características de la obtención de lentejas y garbanzos fritos.
Idealmente el freído debe realizarse usando una única bandeja de fritado que
mantenga y controle el perfil de temperatura del aceite durante el proceso. Tener la
posibilidad de variar la temperatura de freído ayuda a mejorar la calidad del producto
final, ya que durante las distintas etapas el producto sufre distintos cambios químicos y
físicos, los cuales pueden controlarse en función de la temperatura. Lo adecuado es
emplear temperaturas menores al inicio del proceso de freído y aumentarla hasta
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alcanzar la mayor temperatura cerca de la etapa final; con ello se logra la calidad
adecuada del producto. Dado que las legumbres son sensibles a las altas
temperaturas, es esencial contar con un sistema de control de temperatura. Asimismo
se debe definir con precisión la velocidad a la cual se aumentará la temperatura, ya
que es determinante para el contenido de humedad final. Cuando la temperatura se
aumenta muy lentamente, el producto tendrá un alto contenido de humedad al final del
freído, lo cual es indeseable para su calidad y estabilidad. El perfil de temperatura
definido debe ser tal de no producir ampollas sobre la superficie de la semilla, ni
provocar una gran expansión de la piel exterior. Cuando los granos de legumbre se
introducen en el aceite a una temperatura de 180° C se logra la adecuada expansión
de la piel superficial y el menor ampollado. La etapa inicial del proceso es crítica, por lo
tanto se debe tener mayor atención a las condiciones de temperatura. Si es
demasiado alta provocará la ruptura de la piel superficial dejando expuesto el cotiledón
al aceite, lo que genera la pérdida de estos granos. Por otro lado, cuando la
temperatura es demasiada baja, se extiende el tiempo del proceso de freído y se
aumenta la absorción de aceite en el producto. Los mejores productos son aquellos
que se obtiene mediante un sistema de freído que permite cuidar la calidad y el
rendimiento. Para ello es fundamental poder definir el perfil de temperatura del aceite y
controlarlo a lo largo de las distintas etapas, desde el inicio hasta que las legumbres se
retiran de la freidora. El bicarbonato de sodio cumple una función importante durante el
freído de legumbres, ya que mantiene una suave textura con la producción de dióxido
de carbono a temperaturas superiores a 120° C. Cuando las legumbres son freídas
estas desarrollan una textura más ligera y una mejor sensación en boca, ambas
características son deseables para el producto final.
LEBLEBI
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snack saludable debido a su contenido nutricional: alto aporte de proteínas, fibra y
minerales, y bajo contenido de grasas saturadas y calorías. Por otra parte se
caracteriza por presentar una textura suave y crujiente, sabor especial a tostado y
sabor dulce, lo que lo convierte en un producto deseable y agradable sensorialmente.
Por otro lado es una buena opción para la industria ya que a partir del proceso básico
de producción se pueden generar una diversidad de productos son sólo adicionar una
cobertura durante la etapa de tostado, por ejemplo de chocolate, sal, azúcar, o
especias como ají picante, jengibre, u otras coberturas adecuadas. Gracias al bajo
contenido de humedad, estos productos tienen una extensa vida útil, en general son
estables por 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de empaque.[ CITATION Par17 \l
10250 ]
PROCESAMIENTO DE LA SOJA
La semilla de soja está formada por un embrión, constituido por un eje embrionario y
dos cotiledones conformados por células alargadas llenas de “cuerpos proteicos”
esféricos y numerosas “esferosomas” de aceite. Una fina cáscara o tegumento cubre
el embrión. 100 gramos de soja contienen aproximadamente 36,5 gramos de proteínas
y 20 gramos de lípidos. Tanto las proteínas como el aceite que se obtienen de ella,
tienen gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a nivel industrial
como para la alimentación animal y del hombre. Tal es así que, actualmente,
representa el cultivo del cual el hombre obtiene la mayor cantidad de productos
derivados, con múltiples aplicaciones para su vida y el medio donde se desenvuelve.
Del poroto de soja se obtienen diferentes productos. A continuación se detalla un
cuadro con sus distintas obtenciones. [ CITATION Rid06 \l 10250 ]
34
IX. CONCLUSIONES
Se estudió y se compartió el conocimiento con los estudiantes.
Se difundió la importancia de consumir proteínas de origen vegetal y
de bajo costo en nuestra diaria.
Se difundió las diversas presentaciones en las que se comercializa
las leguminosas y la importancia de adquirirlas en un correcto
estado.
X. BIBLIOGRAFÍA
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Acuña, S. P. (09 de Abril de 2009). Scielo. Obtenido de COMPOSICIÓN Y FACTORES
ANTINUTRICIONALES DE LAS SEMILLAS DEL GÉNERO Mucuna:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a12v62n1.pdf
- Enriquez, M. (2016). Propiedades del tarwi son similares a la quinua y soya. Granos
andinos , 4.
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- Tata. (Recuperado en 2017). tata. Obtenido de
http://www.tata.com.uy/Product/Search?Fd=Sopa&Order=MinToMaxPrice
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