1.3.

2 ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Existen muchas definicines de ests !"ducts# !" e$em!%& se esta'%ece (ue sn a(ue%%s (ue
!ueden cnsumi"se cm ta% sin necesidad de !"ehid"ata"%s A)RA su cnsum "ef"e*a"%s !a"a
su cnse"+aci,n# tam'i-n se cnside"an mate"ia%es cn un *"ad de humedad a%t (ue n causan
una sensaci,n de se(uedad& !e" % suficientemente 'a$ cm !a"a tene" una +ida de ana(ue%
adecuada. .nf"me a %s +a%"es de su acti+idad acusa& existen a%*unas disc"e!ancias ent"e %s
aut"es# a%*uns %s u'ican ent"e /.01 2 /.3/& t"s ent"e /.4/ 2 /.51 2 a%*uns m6s ent"e /.0/ 2
/.51& etc. En t-"mins *ene"a%es& se desc"i'en cm a%iments cn un cntenid de a*ua de 21 a
1/7 8'ase h9meda: 2 cn una a
a
de /.01 a /.3/& !e" a%*uns aut"es si*uie"en (ue se definan
cm !"duct s cn un +a%" m6xim de /.50& (ue es suficiente !a"a inhi'i" 'acte"ias !at,*enas&
cm e% Sta!h2%cccus au"eus.
24

De acue"d cn ests +a%"es de a
a
2 "e+idand e% cuad" 1.5 2 %a fi*u"a 1.4& se !uede deduci" (ue
sn !"ducts n a!ts !a"a e% c"ecimient de %as 'acte"ias !e" s; !a"a %s hn*s 2 %as
%e+adu"as# !" esta "a<,n& en su e%a'"aci,n se a=aden aditi+s 8+*. S"'ats 2 'en<ats: (ue
cnt"%an e inhi'en ests ds *"u!s de mic""*anisms.
Adem6s de %s a%iments& se cnce (ue muchs !"ducts 2 !"e!a"acines cme"cia%es de
!i*ments 2 +itaminas a%can<an su ma2" esta'i%idad cuand se %es a$usta su acti+idad acusa en
e% inte"+a% de %s de humedad inte"media.
Existen +a"is m-tds !a"a su e%a'"aci,n (ue se 'asan en !"cess de ads"ci,n de
ads"ci,n. En e% !"ime" cas sen encuent"an tds %s sistemas (ue im!%ican un mecanism de
e%iminaci,n de a*ua& cm cu""e en %a cncent"aci,n# !" e$em!%& %a %eche tiene una a
a
> /.34
(ue !uede "educi"se cuand se smete a e+a!"aci,n& !a"a %*"a" un de"i+ad cncent"ad cn
un cntenid ma2" de s,%ids 2 una acti+idad acusa men" de /.5/ a /.52# este %6cte tiene una
+ida de ana(ue% much ma2" (ue %a mate"ia !"ima de %a (ue se 'tu+. .n este sistema se
fa'"ican me"me%adas& du%ces& $a%eas& s!as 2 +a"is !"ducts m6s.
En e% se*und cas se !uede acudi" a %a adici,n de di+e"ss s%uts de 'a$ !es m%ecu%a" (ue
tienen %a !"!iedad de "educi" %a a
a
# su se%ecci,n de'e hace"se tmand en cuenta +a"is as!ects
cm sn? s%u'i%idad en a*ua& +ida de ana(ue%& eficiencia& sa'"& cm!ati'i%idad cn e% a%iment&
!H desa""%%ad& cst& "e*u%acines& etc. En "ea%idad n ha2 muchas sustancias adecuadas !a"a
este fin# sin em'a"*& %as m6s im!"tantes sn a<9ca"es 8saca"sa& *%ucsa& f"uctsa& ma%tsa 2
%actsa:& sa%es 8c%"u"s de sdi 2 de 6cids 8fsf,"ic& c;t"ic& asc,"'ic 2 fum6"ic:. .ada un
de ests *"u!s se em!%ea !a"a un cie"t ti! de a%iments 8+*. Ls a<9ca"es en !"ducts
du%ces& etc.: 2 est hace (ue e% n9me" de cm!uests est- "ea%mente "est"in*id. Adem6s de
-sts& ha2 a%*uns t"s& cm %s hid"%i<ads de !"te;nas de s2a& (ue se han usad
9%timamente# se ha +ist (ue su adici,n en una cncent"aci,n de 3.3 a @.07 a %a ca"ne& tiene un
efect seme$ante a% (ue !"duci";a 17 de c%"u" de sdi# tiene e% incn+eniente 8 %a +enta$a en
a%*uns cass: de cnfe"i" un sa'" ama"* a %s a%iments.
@@.10
De tds %s amin6cids& %a *%icina 2 %a a%anita sn %s m6s efecti+s !a"a esta fina%idad& !e" %a
se*unda n se cnside"a +ia'%e !" su 'a$a s%u'i%idad# %a *%icina 2 e% 6cid %6ctic "educen
adecuadamente %a acti+idad acusa& !e" tienen e% incn+eniente de (ue sn mu2 ca"s.
En te";a& %a "educci,n de a
a
se !uede %%e+a" a ca' cn %a adici,n de ests s%uts# sin em'a"*&
ha2 (ue cnside"a" (ue *ene"a%mente %a cantidad "e(ue"ida !a"a %%e*a" e% +a%" desead es mu2
e%e+ada 2 est +an en det"iment de %a ca%idad sens"ia% de% a%iment# se ha cm!"'ad (ue !a"a
'a$a" %a a
a
de /.3/ a /.50 se necesita una cncent"aci,n ta% de c%"u" de sdi de saca"sa (ue
e% !"duct se +ue%+e im!a%ata'%e.
E% ti! de s%ut em!%ead %%e*a inc%us a mdifica" %a esta'i%idad de a%*unas +itaminas& cm se
ha cm!"'ad cn %as dife"entes +e%cidades de dest"ucci,n de %a tiamina de acue"d cn e%
cm!uest usad !a"a "educi" %a acti+idad acusa.
1/
.a'e indica" (ue a%*unas sustancias tam'i-n tienen !a"a%e%amente una acci,n antimic"'iana 2
!" % tant su funci,n es d'%e en e% cnt"% de %s mic""*anisms# -ste es e% cass de +a"is
!%ieti%en*%ic%es (ue& a% mens en sistemas mde%& inhi'en e% c"ecimient de% Sta!h2%cccus
au"eus.
@3
Ot" m-td de fa'"ica" %s a%iments de humedad inte"media es me<c%and %s dife"entes
cnstitu2entes secs 2 a=adi-nd%es a*ua en %a !"!"ci,n adecuada !a"a (ue e% !"duct fina%
ten*a %a acti+idad acusa deseada.
.n 'ase en ests cncimients se han desa""%%ad muchs !"ducts n t"adicina%es cn
'uena esta'i%idad& adecuads !a"a <nas en dnde n ha2 sistemas !"!is de "ef"i*e"aci,n 2 de
cnse"+aci,n# -ste es e% cas de un sustitut de %eche cndensada (ue se fa'"ica a 'ase de s2a&
ma;< 2 a<9ca"es.
11
En "esumen& !a"a %a e%a'"aci,n de a%iments de humedad inte"media& ha2 (ue se*ui" t"es !ass?
a: disminui" %a acti+idad acusa# ': a=adi" a*entes antimic"'ians de acue"d cn %as
ca"acte";sticas de% !"duct& 2 c: adicina" t"s a*entes (u;mics !a"a !"!"cina"%e %a
esta'i%idad 2 %a ca%idad sens"ia% deseadas.
.m 2a se mencin, %a a
a
es s,% una +a"ia'%e (ue inf%u2e en %a +ida de ana(ue% de %s
a%iments& 2 cm es %,*ic !ensa"& si -sts sn mu2 6cids& %a acti+idad acusa n tiene tanta
im!"tancia# estas mismas cnside"acines e !ueden a!%ica" a %a tem!e"atu"a& %a fue"<a i,nica& e%
!tencia% de xidaci,nA"educci,n& etc. Muchs !"ducts a%tamente !e"ecede"s& cm e% sue"
de %a %eche 8a
a
B/.30: se !ueden cnse"+a" du"ante +a"is meses *"acias a% efect cm'inad de
a$usta" %a a
a
a /.32A/.3@ 2 e% !H a 1.2A1.@ 2 a %a adici,n de /.27 de s"'at de !tasi# en estas
cndicines se 'se"+, una "educci,n de s,% 2/ a 3/7 de %a %isina dis!ni'%e des!u-s de t"es
meses a 3/ C..
22
E% 6cid s,"'ic 2 e% 'en<ic& 2 sus c""es!ndientes s"'ats 2 'en<ats& sn %s !"inci!a%es
a*entes antimic,tics !a"a ests !"ducts# sin em'a"*& se tiene (ue cnside"a" (ue e% 6cid se
!uede de*"ada" !" efect de %as a%tas tem!e"atu"as cn una cin-tica de !"ime" "den& 2 (ue se
!ie"de cuand suceden "eaccines cm %as de% scu"ecimient n en<im6tic causad !" %a
%isina.
1@
Est !"+ca (ue su efect !"tect" se "edu<ca 2& !" cnsi*uiente& se faci%ite e%
c"ecimient mic"'ian.
Actua%mente se han desa""%%ad sistemas ana%;tics !" cm!utad"a (ue simu%an %a esta'i%idad
de %s a%iments de humedad inte"media en dife"entes cndicines de tem!e"atu"a& humedad& etc.&
en %s (ue se !"+can "eaccines (u;micas 2 dife"entes c"ecimients mic"'ians en %s
a%iments& !a"a des!u-s 'se"+a" e% cm!"tamient de% !"duct.
@/
Dina%mente& ha2 (ue cnside"a" (ue a% i*ua% (ue cua%(uie" t" a%iment& %s de humedad
inte"media est6n su$ets a un inte"cam'i t"ansfe"encia de a*ua cn e% medi (ue %s "dea. )"
esta "a<,n& es mu2 im!"tante cnside"a" e% ti! 2 e% mate"ia% de% en+ase& as; cm e% em'a%a$e# si
e% en+ase es !e"mea'%e 2 e% !"duct se a%macena en una atm,sfe"a de HR ma2" (ue %a de
e(ui%i'"i& ha'"6 una mi*"aci,n de a*ua hacia e% infe"i" 2 %a a
a
se inc"ementa"6# !" % cnt"a"i& si
es im!e"mea'%e n existi"6 dicha a's"ci,n& aun(ue su acti+idad acusa !uede aumenta" si se
inc"ementa %a tem!e"atu"a 8fi*. 1.1/:. En cua%(uie" cas& e% a%iment tend"6 una a
a
ma2"& (ue
!"'a'%emente fa+"ece"6 e% c"ecimient de mic""*anisms (ue n sean inhi'ids !" %s
s"'ats %s 'en<ats.