Charcuteria

RECETA ESTNDAR COSTEADA

Nombre de la receta Jamon de Praga
Categora Jamon
kg 5
Costo porcin: 7.32
T de conservacin 25C
CDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/PESO/MEDIDA OBSERVACIONES COSTO UNITARIO CANTIDAD UNIDAD/PESO/MEDIDA COSTO TOTAL

001 Pierna de Cerdo 5000 g Deshuesado 2.66 1000 g 13.300

002 Agua 10000 g 0.50 500 g 10.000
003 Glutamato Monosodico 30 g 3.80 1000 g 0.114
004 Sal 1000 g 0.35 500 g 0.700
005 Tripolifosfato 150 g 3.00 454 g 0.991
006 Nitrito 5 g 4.00 454 g 0.044053
007 Acido ascorbico 30 g 2.00 454 g 0.132159
008 Humo Liquido 15 g 12 1000 g 0.180
009 Azucar 150 g 1.87 2000 g 0.140
Subtotal 25.60
Margen de error o incremento 10% 2.56
Total 28.16
Costo por porcin 5.63
% Costo establecido por la gerencia 30% 1.69
Precio potencial de venta 7.32
PVP x Porcion $ 7.32

FOTO

1
 Charcuteria
RECETA ESTNDAR COSTEADA
Nombre de la receta Frankfurt
Categora Embutido de pasta fina
kg 2
Costo porcin: 5.17
T de conservacin 25C
CDIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/PESO/MEDIDA OBSERVACIONES COSTO UNITARIO CANTIDAD UNIDAD/PESO/MEDIDA COSTO TOTAL

001 Carne de res (pulpa prieta) 600 g limpia 4.20 1000 g 2.52
002 Carne de cerdo sin grasa 600 g limpia 4.20 1000 g 2.52
003 Grasa de cerdo (lonja de cerdo) 300 g 2.60 1000 g 0.78
004 Hielo 400 g picado 0.43 3000 g 0.057
005 Sal 40 g 0.35 500 g 0.028
006 Eritrobato 0,4 g 3.00 454 g 0.003
007 Tripolifosfato 8 g 3.00 454 g 0.053
008 Nitrito 0.2 g 4.00 454 g 0.001762
009 Acido ascorbico 0.6 g 2.00 454 g 0.002643
010 Almidon ( Maicena ) 60 g 1.10 200 g 0.330
011 Proteina de soja 40 g 20.00 1000 g 0.800
012 Canela 0.2 g polvo 11.36 1000 g 0.002
013 5 g 1.90 90 g 0.106
014 Oleorresina (vianessa) 1 g 30.00 1000 g 0.030000
015 humo liquido 0.04 g 12 1000 g 0.000
016 azucar 4 g 1.87 2000 g 0.004
Subtotal 7.24
Margen de error o incremento 10% 0.72
Total 7.96
Costo por porcin 3.98
% Costo establecido por la gerencia 30% 1.19
Precio potencial de venta 5.17
PVP x Porcion $ 5.17

FOTO
 Diagrama de flujo para Frankfurt

Recepcin
seleccin de
materia prima

Refrigeracin
7-10 C

pesado y corte 1x1cm

1.- Carne + Sal nitrada +

Tripolifosfato + grasa
(velocidad media =>
masa homogenea).
2.- 50% de
hielo (subir velocidad).
Molido 3.- Incorporar protenas,
almidones, saborizantes
condimentos.
4.- Agregar 50% de
Emulcionado hielo, humo liquido,
despues agregar
eritrobato + cido
ascorbico (emulsionar 3'
10 C Tripa ms)
celulosa Embutido
18mm

Atado -
10-15 cm
Torsionado

80C T.
Cocido
1'xC/mm 70-
(escaldado)
72C

Choque
Enfriado
trmico

Empaque al
vaco

Almacenamient
1 - 5 C
o
Carne + Sal nitrada +
olifosfato + grasa
ocidad media =>
sa homogenea).
2.- 50% de
o (subir velocidad).

ncorporar protenas,
idones, saborizantes
dimentos.
4.- Agregar 50% de
o, humo liquido,
pues agregar
robato + cido
orbico (emulsionar 3'
s)
Diagrama de flujo para Frankfurt

Recepcin
seleccin de
materia prima

Refrigeracin
7-10 C
1.- Mezclar Sal, y nitrito luego
Deshuesado disolver en una parte de los 10
litros de agua.
2.- disolver todos
los ingredientes.
Preparacion de 3.- cobinar todos
Salmuera los ingredientes y al final
incorporar el acido ascorbico
disuelto en agua.
Inyectar
Salmuera a la
carne

Cubrir la carne
en liensillo

Sumergir en
Salmuera

Llevar a
Refrigeracion