UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales

Carrera de Agroindustrias

Tema: Analisis de harinas

Docente: Ing. Nancy Moreano

Asignatura: Industria de harinas

Ciclo: Séptimo “B”

Integrantes:

● Camalle Mishell
● Fernandez Dayana
● Guayaquil Fausto
● Herrera Diego
● Llugsa Evelyn
● Ullcu Deysi

Octubre - Marzo
INTRODUCCIÓN

La harina, como ingrediente fundamental en la industria alimentaria, desempeña un papel

esencial en la creación de productos que van desde panes y pasteles hasta masas y productos
de pastelería. La calidad de la harina no solo influye en las características organolépticas de
estos productos, como su sabor y textura, sino que también determina su capacidad de
procesamiento y su valor nutricional. En este informe, explicaremos en detalle los diversos
parámetros que definen la calidad de la harina y cómo estos aspectos impactan la producción
alimentaria.
La calidad de la harina no es un atributo único, sino una amalgama de características que
abarcan desde su composición nutricional hasta su comportamiento durante el procesamiento.
La forma en que se evalúan estos parámetros no solo incide en la calidad sensorial del
producto final, sino que también afecta su estabilidad, vida útil y versatilidad en aplicaciones
culinarias e industriales.
En este informe, nos proponemos explorar los objetivos fundamentales de la evaluación de la
calidad de la harina. Estos objetivos incluyen garantizar la uniformidad en la calidad del
producto final, optimizar los procesos de producción para cumplir con estándares específicos
y asegurar la seguridad y conformidad con las regulaciones alimentarias.
Abordaremos algunos de los parámetros de calidad más cruciales, tales como análisis
organoléptico y visual de la harina , acidez , ph, gluten , gluten seco , humedad , retención de
agua y cenizas. Cada uno de estos parámetros juega un papel distintivo en la funcionalidad de
la harina y su capacidad para cumplir con requisitos específicos en distintas aplicaciones.
Destacaremos la importancia de la calidad de la harina en diversas industrias alimentarias,
desde la panadería hasta la producción de alimentos procesados. La capacidad de la harina
para adaptarse a las demandas específicas de cada aplicación resalta su versatilidad y su papel
central en la creación de productos alimenticios de alta calidad.
Este informe pretende ser una guía exhaustiva sobre los parámetros de calidad de la harina,
ofreciendo una visión detallada que será de interés para profesionales de la industria
alimentaria, investigadores y cualquier persona interesada en comprender mejor este
componente esencial de nuestra dieta diaria.

OBJETIVO GENERAL
Realizar un análisis de harinas para garantizar su calidad, seguridad e idoneidad para
aplicaciones específicas. Esto implica un examen exhaustivo de varios parámetros que
incluyen, entre otros, el contenido de proteínas, el nivel de humedad, la concentración del
gluten, el contenido de cenizas, la distribución del tamaño de las partículas, la actividad
enzimática y la calidad microbiológica.

OBJETIVO ESPECÍFICO
● El análisis de 4 harinas se realizó para determinar su contenido nutricional, que
incluye proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Este aspecto es
fundamental para evaluar el valor nutricional del producto y cumplir con las
regulaciones alimentarias.
● Busca identificar la presencia de contaminantes como micotoxinas, metales pesados,
pesticidas y otros elementos no deseados que puedan afectar la seguridad alimentaria.
● El análisis también puede incluir pruebas para evaluar las propiedades funcionales de
la harina, como su capacidad para retener agua, formar masas adecuadas y contribuir
a la textura deseada en los productos finales.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Para la determinación organoléptica de las cuatro muestras de harina (trigo, maíz, haba,
arveja) toman en cuenta cuatro parámetros, como ser: Aspecto, color, olor y sabor,
consistencia. La apariencia superficial y color de los alimentos son el primer parámetro de
calidad evaluada por los consumidores y es un factor crítico para la aceptación del alimento
por los consumidores. La evaluación de color de harina es importante ya que está relacionada
con la calidad de los productos terminados, eficiencia del proceso de molienda, grado de
refinación o extracción y como medida de control de calidad.
Tabla 1 análisis organoléptico harina de trigo

PARÁMETRO RESULTADO ESPECIFICACIÓN NTE

INEN 616:2006

Aspecto Exento de sustancias y Exento de sustancias y

cuerpos extraños cuerpos extraños

Color Blanco color uniforme, variando del

blanco al
blanco-amarillento,

Olor y sabor Característico del grano característico del grano de

 molido libre de rancidez y trigo molido, sin indicios de
moho rancidez o enmohecimiento.

Consistencia Polvo fluido sin grumos Polvo fluido en toda su masa

En la tabla 1 muestra el resultado de la determinación organoléptica, donde se evidencia el

cumplimiento de la norma ecuatoriana, con un aspecto exento de sustancias y cuerpo
extraños, polvo fluido libre de rancidez y grumos, de color blanco.

Tabla 2 análisis organoléptico harina de maíz

PARÁMETRO RESULTADO ESPECIFICACIÓN NTE

INEN 2 051:1995

Aspecto Exento de sustancias y Exento de sustancias y

cuerpos extraños cuerpos extraños

Color amarillo amarillo o de otros colores;

en tanto que para el caso de
maíz molido blanco, no se
aceptará más deI 2% de
maíz de otros colores.

Olor y sabor Característico del grano libre de |olores a moho,

molido libre de rancidez y fermento, agroquímicos, o
moho cualquier otro que pueda
considerarse objetable. .

Consistencia Polvo fluido sin grumos Polvo fluido en toda su masa

En la tabla 2 muestra el resultado de la determinación organoléptica, donde se evidencia el

cumplimiento de la norma ecuatoriana NTE INEN 2 051:1995, con un aspecto exento de
sustancias y cuerpo extraños, polvo fluido libre de rancidez y grumos, de color amarillo.
Tabla 3 análisis organoléptico harina de haba

PARÁMETRO RESULTADO ESPECIFICACIÓN

FICHA TÉCNICA DE
ALIMENTOS

Aspecto Exento de sustancias y Exento de sustancias y

cuerpos extraños, cuerpos extraños

Color característico característico

Olor y sabor Característico del grano libre de olores a moho,

molido libre de rancidez y fermento, agroquímicos, o
moho cualquier otro que pueda
considerarse objetable.

Consistencia Polvo fluido sin grumos Polvo fluido en toda su masa

En la tabla 3 muestra el resultado de la determinación organoléptica, segun el sistema

integrado de clasificaciones y nomenclatura (SIN) en su ficha tecnica de alimentos
23170.00.01,la harina de haba presento un aspecto exento de sustancias y cuerpo extraños,
polvo fluido libre de rancidez y grumos, de color caracteristico.
Deberá estar libre de toda sustancia tóxica propia o extraña a su naturaleza. La harina de
habas no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación. No se permitirá el
comercio de aquella harina de habas que tengan caracteres organolépticos diferentes de las
normales de la harina. La inclusión de la harina de Habas en las fórmulas panificable, fideos,
galletas y otras, no debe exceder de un límite tal que desmerezca la presentación del producto
final o altere desfavorablemente sus caracteres organolépticos en comparación con aquellos
elaborados sólo con harina de trigo.
Tabla 4 análisis organoléptico harina de arveja

PARÁMETRO RESULTADO ESPECIFICACIÓN

(guevara 2005)

Aspecto Exento de sustancias y Exento de sustancias y

cuerpos extraños, cuerpos extraños

Color característico característico

Olor y sabor Característico del grano libre de olores a moho,

molido libre de rancidez y fermento, agroquímicos, o
moho cualquier otro que pueda
considerarse objetable.

Consistencia Polvo fluido sin grumos Polvo fluido en toda su masa

En la tabla 4 muestra el resultado de la determinación organoléptica, con un aspecto exento

de sustancias y cuerpo extraños, polvo fluido libre de rancidez y grumos.

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE.

● Pesar exactamente 5 g de muestra de harina y transferir al matraz de 100 ml.

● Agregar lentamente 45 ml de alcohol al 90% (v/v) neutralizado, tapar el matraz y
agitar fuertemente.
● Dejar en reposo durante 1 hora, agitando de vez en cuando.
● Tomar con la pipeta una alícuota de 10 ml de líquido claro sobrenadante y transferir a
un matraz de 50 ml, agregar dos gotas de fenolftaleína.
● Agregar lentamente y con agitación la solución de NaOH 0.1 N hasta conseguir un
color rosa que permanezca por 30 segundos.
● Anotar el volumen de NaOH 0.1 N utilizado.

La acidez de la harina se determina con la siguiente ecuación:

A = (490 x (NxVxV1) / M x (100 –H) xV2)

CÁLCULOS
Alverja
Datos
V=15ml
V1=45 ml
V2=10 ml
M=5g
H=7.77g
N=0.01

HABA
Datos
V=29 ml
V1=45 ml
V2=10 ml
M=5g
H=8.1g
N=0.01

TRIGO
Datos
V=8 ml
V1=45 ml
V2=10 ml
M=5g
H=8.15g
N=0.01

MAIZ
Datos
V=8 ml
V1=45 ml
V2=10 ml
M=5g
H=9.37g
N=0.01
DISCUSIÓN

La determinación de la acidez titulable en harinas es un proceso fundamental para evaluar la

calidad y frescura de los productos alimenticios. Los métodos llevan a cabo este análisis,
proporcionando información crucial para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con
los estándares de calidad. De acuerdo a las normas INEN 616 dice que su rango máximo es
de 0.3 % de acidez lo cual en nuestros resultados no está dentro de los parámetros
establecidos.

DETERMINACIÓN DE PH
Se realizó un análisis con 4 tipos de harina , en este caso los presentados a continuación, se
pesó 10 g se colocó agua destilada y se agitó, para luego dejarlas reposar y que de esta
manera el agua se decante. Y para a continuación realizar la medición correpondiente.

DETERMINACIÓN DE PH

TRIGO 1,2

MAIZ 0,8

HABA 1,7

ARVEJA 1,2
Discusión
El análisis de determinación de pH en las harinas nos permite demostrar su alcalinidad o
acidez en este caso, las cuatro muestras de harinas presentan acidez en su composición,
dándonos como resultado mayor acidez en el caso de la muestra de harina de haba a
diferencia de la harina de arveja y trigo que tienen el mismo porcentaje. Sin embargo, según
el repositorio Scielo nos indica que el porcentaje óptimo de las harinas en general debe
mantener un rango de entre entre 5.40 a 7.51.

DETERMINACIÓN DEL GLUTEN

Se procederá a describir el proceso que se llevó a cabo para la determinación del gluten
húmedo.
● Pesar aproximadamente 30 g de muestra y verter en el mortero de porcelana.
● Agregar gota a gota 16.5 ml de solución de NaCl, remover continuamente la harina
con la espátula; comprimir la mezcla con la espátula, cuidando de no perder nada de
harina y formar una bola de masa, la masa adherida a la pared del mortero añadir a la
bola de masa.
● Homogeneizar la masa debe ser estirando y enrollada hasta dar la forma de bola por
varias veces,utilizar guantes de caucho, para proteger la masa del calor y
transformación.
● Lavar la bola dejando caer un ligero chorro de agua por un tiempo de a masa por un
tiempo de 8 minutos aproximadamente, prensando la masa y retirando del chorro
● Comprobar la extracción del gluten utilizando solución de yodo en el agua del
lavado.
● Eliminar la máxima cantidad de agua
● Pesar el gluten.El contenido de gluten húmedo en la harina se calcula multiplicando
por 10 el peso obtenido y se divide para 3 expresado en % de masa.
 Harinas Peso del gluten % masa
Húmedo(g)

Maíz 9,44 31,46

Trigo 18,34 61.13

Haba 15,18 50.6

Arveja 13,83 46.6

Discusión

De acuerdo a la práctica realizada del gluten húmedo del maíz, trigo, haba y la arveja el peso
bajo es de la harina de Maíz con un peso de 9,44 g con un porcentaje de masa es de 31,46%
ya que la harina de maíz es aquella parte del grano que permanece tras la extracción de la
mayor cantidad posible de almidón, por otro lado el peso mayor del gluten húmedo es la
harina de trigo que su peso es de 18,34 así como también con un porcentaje mayor de masa es
de 61,13. Lo cual en los resultados del gluten húmedo de las harinas se puede decir que para
ver una diferencia en cada harina, se debe ver en la elasticidad de algunas masas para realizar
algún producto de panificación o entre otros productos. Según la NORMA INEN 616:2006
la humedad del gluten del trigo es el porcentaje de 25 min. lo cual no coincide con nuestros
resultados obtenidos que es de 31,46%. (Diaz, 2023)

DETERMINACIÓN DEL GLUTEN SECO

● La bola de gluten obtenida en el proceso anterior ,introducir en la estufa a

100° C, calentar por 24 horas, enfriar en el desecador y pesar.
● El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula multiplicando por
el peso obtenido luego del secado y se expresa en % de masa.
 Harinas Peso del gluten seco (g) % masa

Maíz 6,8 22.66

Trigo 11,9 39.67

Haba 10,9 36.33

Alverja 9,7 30.33

DISCUSIÓN

De acuerdo a la práctica realizada del gluten seco del maíz, trigo, haba y la arveja el peso
bajo es de la harina de Maíz con un peso de 6,8 g con un porcentaje de masa es de 22,66%,
por otro lado el peso mayor del gluten seco es la harina de trigo que su peso es de 11,9 g asi
como tambien con un porcentaje mayor de masa es de 39,67% . Lo cual en los resultados del
gluten seco de las harinas se puede aumentar el nivel de proteínas naturales y así mejorar las
propiedades de retención de gas en las masas. Según en la NORMA INEN 529 del gluten
seco de la harina de trigo dice que un porcentaje de masa es de 13% es excepcional entonces
lo cual en nuestros resultados obtenido tenemos el 39,67% por lo tanto no es bueno el
porcentaje obtenido.

DETERMINACIÓN DE SEDIMENTACIÓN.
A continuación se procederá a describir el proceso que se llevó a cabo para la
Determinación de Sedimentación.
1. Pesar 3.2 g de harina con la ayuda de la balanza analítica,
2. Después pasar por un tamiz de 150 mallas y colocar en la probeta.
3. Añadir 50 ml de agua destilada que contenga azul de bromofenol.
4. Mezclar harina y agua con movimientos horizontales y verticales alternos de derecha
a izquierda, este proceso se debe realizar 18 veces por segundo.
5. Dejar en reposo por 30 segundos.
6. Después se añadió 25 ml de la solución de ácido láctico 0.5 N en alcohol
isopropílico.
7. Mezclar inmediatamente cuatro veces utilizando los movimientos indicados.
8. Dejar en reposo 1.5 minutos y agitar por 1.5 minutos más.
9. Por último dejar en reposo 5 minutos más y leer el volumen de sedimento.
 SEDIMENTACIÓN

Muestra Peso Volumen

Maiz 3,2 g 45 ml

Trigo 3,2 g 48 ml

Arveja 3,2 g 16 ml

Haba 3,2 g 15 ml

Discusión: Se pudo observar que hay un alto contenido de sedimentación en la harina de

maíz y en la de trigo, al contrario que con las harinas de arveja y haba las cuales tienen un
bajo volumen de sedimentación.
(Farras, 2005) La sedimentación es la separación de un líquido claro que flota en la
superficie de una suspensión y lodo que se acumula en el fondo que contiene una alta
concentración de sólidos. El campo gravitacional actúa como fuerza impulsora detrás de
esta operación se puede realizar de forma continua o discontinua.
Las operaciones de sedimentación y filtración se presentan a menudo asociados como
opciones consecutivas en los procesos de separación sólidos. El proceso de
sedimentación se aprecia bien en pruebas de sedimentación discontinua en probetas de
vidrio, tal como el carbonato de calcio en agua (Contreras, 2004).

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD.

A continuación se procederá a describir el Método para la determinación de la Humedad.

1. Pesar con exactitud 5 g. de muestra en una cápsula de níquel previamente
desecada, extendiendo la muestra en una capa lo más fina posible sobre la base de
la cápsula.
2. Colocar la cápsula con su contenido de la muestra en estufa a 105° C y desecar
durante cuatro horas.
3. Después retirar la cápsula, enfriar en desecador y pesar.
4. Por último continuar la desecación hasta alcanzar el peso constante.
 Determinación de Peso del crisol Muestra Humedad
la humedad vacío

Maiz

Muestra 1 98,46 g 5,01 g 103,14 g

Muestra 2 100,23 g 5,03 g 104,92 g

Trigo

Muestra 1 56,69 g 5,02 g 61,25 g

Muestra 2 56,22 g 5,02 g 60,83 g

Arveja

Muestra 1 54,42 g 5g 59,07 g

Muestra 2 61,41 g 5g 66,07 g

Haba

Muestra 1 56,45 g 5g 61,18 g

Muestra 2 56,69 g 5g 61,43 g

CÁLCULOS

FÓRMULA

% H= (peso del residuo / peso de la muestra) x 100

Discusión: El porcentaje de humedad de las harinas analizadas se determinó que tuvieron un
almacenamiento aceptable ya que presentan ciertas características de calidad y su porcentaje
de humedad está dentro dentro de los rangos establecidos en relación a la norma NTE INEN
616:2006, donde nos menciona que el % de humedad debe tener un máximo de 15 % .

La humedad es un parámetro muy importante en la producción de harina, especialmente en la

fase de acondicionamiento, ya que determina la cantidad de harina que se puede obtener en la
fase de molienda, además, la humedad también actúa como control de calidad del producto
para determinar si la harina es de buena calidad. Esto también es muy importante para su
almacenamiento, ya que si se excede el nivel óptimo de humedad, el producto puede pegarse
y contaminarse, teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan cierta cantidad de
agua para reproducirse, cambiando así la seguridad del producto y potencialmente causando
daños a consumidores, (Cuamera, 2013).

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

● Colocar en un recipiente adecuado 5 g de harina, agregar 100 ml de agua destilada a 30° C

y agitar por 30 minutos, manteniendo temperatura constante.
● Filtrar utilizando papel filtro.
● Recoger el filtrado en una probeta de 100 ml, leer el volumen total de filtrado.
● La capacidad de retención de agua se determina aplicando la siguiente fórmula:

CRA = (peso del agua retenida / peso total) x 100

CÁLCULOS
FÓRMULA

CRA = (100 – Vol. Filtrado / peso de la muestra) x 100

MAÍZ

VASO VACÍO 101.9 g

MUESTRA 5g

VOL. FILTRADO 80 ml

CRA = (peso del agua retenida / peso total) x 100

PESO TOTAL= peso inicial del vaso + peso de la muestra

PESO TOTAL = 106.9g

PESO DEL AGUA RETENIDA= peso del vaso vacío - muestra

PESO DEL AGUA RETENIDA= 101.9g - 5g = 96.9g

CRA = 96.9g / 106.9g x 100 CRA = 90.6%

HABA

VASO VACÍO 99.7 g

MUESTRA 5g

VOL. FILTRADO 71 ml

CRA = CRA = (peso del agua retenida / peso total) x 100

PESO TOTAL= peso inicial del vaso + peso de la muestra

PESO TOTAL = 99.7 g + 5 g= 104 g

PESO DEL AGUA RETENIDA= peso del vaso vacío - muestra

PESO DEL AGUA RETENIDA= 99.7- 5 g= 94.7 g

CRA = (94.7g/104g)x100 CRA = 90.4%

ALVERJA

VASO VACÍO 99.7 g

MUESTRA 5g

VOL. FILTRADO 59 ml

CRA = CRA = (peso del agua retenida / peso total) x 100

PESO TOTAL= peso inicial del vaso + peso de la muestra

PESO TOTAL = 99.7g + 5g = 104.7g

PESO DEL AGUA RETENIDA= peso del vaso vacío - muestra

PESO DEL AGUA RETENIDA= 99.7g - 5g=94.7g

CRA = (94.7g / 104.7) x100 CRA = 90.4%

TRIGO

VASO VACÍO 101.8 g

MUESTRA 5g

VOL. FILTRADO 84 ml

CRA = CRA = (peso del agua retenida / peso total) x 100

PESO TOTAL= peso inicial del vaso + peso de la muestra

PESO TOTAL = 101.8g + 5g = 106.8g

PESO DEL AGUA RETENIDA= peso del vaso vacío - muestra

PESO DEL AGUA RETENIDA= 101.8g - 5g = 96.8g

CRA = (96.8g / 106g)x100 CRA = 90.6%

 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

TRIGO RESULTADOS

VASO VACÍO 101.8 g 90.6%

MUESTRA 5g

VOL. FILTRADO 84 ml

MAÌZ

VASO VACÍO 101.9 g 90.6%

MUESTRA 5g

VOL. FILTRADO 80 ml

HABA

VASO VACÍO 99.7 g 90.4%

MUESTRA 5g

VOL. FILTRADO 71 ml

ALVERJA

VASO VACÍO 99.7 g 90.4%

MUESTRA 5g

VOL. FILTRADO 59 ml

DISCUSIÓN

Los resultados de la capacidad de retención de agua revelan una notable coherencia entre las
harinas de trigo, maíz, haba y arveja, mostrando porcentajes cercanos que oscilan entre el 90.4% y el
90.6% en un total del 100%. A pesar de esta uniformidad en términos de porcentaje, se evidencia
una variabilidad en el volumen filtrado. La harina de trigo registró la retención más alta de agua, con
84 ml, seguida por la harina de maíz (80 ml), haba (71 ml) y arveja (59 ml). Estas discrepancias en el
volumen filtrado sugieren que, aunque las harinas comparten similitudes en su capacidad de
retención en términos porcentuales, pueden exhibir comportamientos divergentes en la absorción real
de agua. Este fenómeno se atribuye posiblemente a las disparidades en la composición de las
harinas, incluyendo la presencia de gluten, proteínas, almidones y otros componentes. (“HARINAS”,
2013). Como ejemplo tenemos al gluten, principalmente encontrado en el trigo, desempeña un papel
crucial al formar redes elásticas que retienen líquidos. Las proteínas, con sus propiedades
específicas, y los almidones, que se hinchan durante la cocción,

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

● Preparar una suspensión de harina al 10%.

● Colocar una pequeña gota de la solución preparada sobre un portaobjetos y añadir a
esta una gota de lugol, lavarla y cubrirla.
● Llevar a observación utilizando un microscopio y determinar la forma y estructura del
almidón.

ALMIDÓN

TRIGO HABA MAÍZ ALVERJA

DISCUSIÓN

En la práctica de laboratorio se pudo examinar mediante un microscopio las harinas de maíz,

trigo, haba y arveja ofrece una visión detallada de la estructura de los gránulos de almidón,
siendo esencial para su identificación y diferenciación. En la harina de maíz, se destacan
gránulos con formas poligonales y bordes angulares, indicando variaciones según las
variedades y métodos de procesamiento. Contrariamente, la harina de trigo presenta gránulos
de almidón con formas ovales o elipsoidales. En las harinas de leguminosas, como la de haba
y arveja, la microscopía permite discernir gránulos más pequeños e irregulares en la primera,
y gránulos más grandes y distintivos en la segunda. (Trabajo Práctico N 7 Reconocimiento
De Almidones Por Microscopia, 2016) Este análisis no sólo revela la presencia de almidón,
sino que también desempeña un papel crucial en la autenticación y calidad de las harinas,
posibilitando la detección de contaminantes potenciales. En el ámbito práctico, esta técnica
encuentra aplicación en la industria alimentaria, donde la información obtenida orienta la
elección de harinas para productos específicos y garantiza la consistencia en la calidad de los
alimentos procesados. La microscopía desempeña un papel vital en la comprensión de las
características distintivas de cada tipo de harina, contribuyendo tanto a la investigación como
a la aplicación práctica en la industria alimentaria.

DETERMINACIÓN DE CENIZA

● Se colocan a peso constante los crisoles que van a ser utilizados en esta prueba.
● Pesar 3grs de la muestra sobre un crisol y añadir 3 ml de la solución de acetato de
magnesio al 1.5%.

Introducir a la mufla el crisol que contiene la muestra de la solución.

● En otro crisol, añadir 3ml de la solución (blanco) e introducir a la mufla.

● Los crisoles (el que contiene la muestra y el que contiene el blanco), deben
permanecer dentro de la mufla a una temperatura de 650 ºC durante un tiempo de 2
horas.
● Pasado el tiempo, se sacan y se ponen a enfriar dentro del desecador,
aproximadamente 1 hora.

Cálculos

C = (M3 – M / M2 - M) x 100

Dónde:

C= Contenido de cenizas en % de masa.

M= Masa de crisol vacío en g.

M2= Masa de crisol con la muestra antes de la incineración en g.

M3= Masa de crisol con sólidos totales después de la incineración en g

HABA C = (M3 – M / M2 - M) x 100

MUESTRA C= (41.04 g- 40.95 g/43.98 g – 40.95 g) *100 C=2.97 %

RÉPLICA C= (33.28 g- 33.19 g/36.22 g – 33.19 g) *100 C= 2.97%

MAÍZ C = (M3 – M / M2 - M) x 100

MUESTRA C= (47.15 g – 46.86 g/49.87 – 46.86 g) *100 C=9.63%

RÉPLICA C= (45.57 g – 45.25 g/48.32 g – 45.25 g) *100 C=10.42%

TRIGO C = (M3 – M / M2 - M) x 100

MUESTRA C= (40.50 g- 40.44 g/43.46 g – 40.44) *100 C=1.99%

RÉPLICA C= (38.45 g- 38.39 g/41.41 g – 38.39 g) *100 C=1.99%

ALVERJA C = (M3 – M / M2 - M) x 100

MUESTRA C= (42.29 g- 42.12 g/45.14 g - 42.12 g) *100 C=5.63%

RÉPLICA C= (35.68 g- 35.47 g/38.51 g - 35.47 g) *100 C=6.91%

CONTENIDO DE CENIZA

M M2 M3 RESULTADO

HABA 40.95 g 43.98 g 41.04 g 2.97%

RÉPLICA 33.19 g 36.22 g 33.28 g 2.97%

MAÍZ 46.86 g 49.87 g 47.15 g 9.63%

 RÉPLICA 45.25 g 48.32 g 45.57 g 10.43%

TRIGO 40.44 g 43.46 g 40.50 g 1.99%

RÉPLICA 38.39 g 41.41 g 38.45 g 1.99%

ALVERJA 42.12 g 45.14 g 42.29 g 5.63%

RÉPLICA 35.47 g 38.51 g 35.68 g 6.91%

DISCUSIÓN

Las harinas de trigo, haba, arveja y maíz presentan variaciones en sus porcentajes de ceniza, y
la idoneidad de estos valores depende en gran medida de su uso final. Por ejemplo, la harina
de trigo muestra un contenido de cenizas del 1.99%, cumpliendo con la norma NTE INEN
616:2006 para harina integral, que establece un máximo del 2%. Este resultado sugiere que la
harina de trigo se encuentra dentro del rango permitido para su clasificación como harina
integral. Es crucial tener en cuenta las especificidades de cada tipo de harina y sus respectivas
normativas para asegurar que los porcentajes de ceniza se alineen con los estándares
requeridos para su uso particular. Esta consideración individualizada es esencial para
garantizar la calidad y adecuación de cada tipo de harina a su aplicación específica. (INEN
616:2006, 2023)

DETERMINACIÓN DE COLOR MEDIANTE ESPECTROMETRÍA DE

ABSORCIÓN

● Pesar 10 g de muestra
● Añadir 90 ml de agua destilada y mezclar en la licuadora durante 1 minuto
● Filtrar la mezcla en tela lienzo y posteriormente a través de papel filtro para eliminar
todos los residuos
● Colocar la muestra en un vaso de precipitación adecuado.
● Con una pipeta colocar el filtrado en una celda de espectrofotómetro
● Colocar en el equipo y leer y anotar la lectura
● Emplear agua destilada como blanco
 TRIGO ALVERJA MAIZ HABA

546 nm 546 nm 546 nm 546 nm

6.2 % 0.6 % 0.9 % 0.5 %

1.207 20189 20345 2.346

1.207 2.070 2.345 2.346

Autor : Roberto Daniel García

DISCUSIÓN
Se realizó la espectrofotometría en harinas (Arveja, Haba, Trigo y Maíz) donde obtuvimos
una absorción de 546 nm por lo cual se observó un color verde con la luz.

CONCLUSIONES

Cada una de las determinaciones que se realizaron en el laboratorio, muestran un resultado

completamente diferente, tanto al inicio de la muestra como al final, ya que todos los análisis
que se realizaron pasaron por un proceso diferente, que en este caso fue de horneado para
determinar la humedad, de calcinación para determinar cenizas, otras determinaciones como
gluten, espectrofotómetro, etc. Es decir, cada medición nos permite evaluar y asegurar la
estabilidad y vida útil de un producto a desarrollar mediante las harinas utilizadas para cada
estudio ya sea en un tiempo a corto, mediano o largo plazo.
RECOMENDACIONES

● Antes de iniciar los análisis para determinar humedad, PH, ceniza, acidez; es
importante asegurarnos que cada instrumento a ser utilizado ya esté esterilizado
correctamente.
● Al tomar el peso de nuestra muestra asegurarnos que sea la correcta ya que ello
dependerá las soluciones y reactivos que serán añadidas,como en la
determinación de acidez.
● Evitar manipular los crisoles directamente con las manos al momento de someterlos a
calor. Recomendable utilizar pinzas

ANEXOS
BIBLIOGRAFÍAS

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