Análisis de una harina de trigo comercial

A.F. Caldón a; M.F. Mosquera a

a
Departamento de Química, Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educación
Universidad del Cauca
Recibido 17 de Febrero de 2012

Resumen

Se realizó el análisis químico de una harina de trigo comercial marca ekono. El protocolo desarrollado se apoyó en el manual de
análisis de alimentos del Departamento de Química de la Universidad del Cauca. Los análisis desarrollados involucraron:
Determinación de agentes mejorantes (Bromatos, persulfatos y vitamina C) dando negativo para los tres, agentes blanqueadores (cloro,
bromo y óxidos de nitrógeno) dando negativo en las tres pruebas y finalmente el análisis físico del gluten, una proteína, que le confiere
las características panificables a las harinas con un contenido de 24.90%. Después se realizó un análisis con base en los
requerimientos legales y las normas de calidad para este tipo de alimento.

Palabras claves: Harina de trigo, agentes mejorantes, blanqueadores, gluten.

1. Introducción 3. Parte experimental

La Harina de Trigo es un producto alimenticio obtenido Se siguió la parte experimental por el manual de prácticas de
de la molienda de trigos duros, sanos y limpios. Existen laboratorio de análisis de alimentos de la Universidad del
diversas variedades de trigo y dependiendo de su Cauca elaborada por la Ph.D. Olga Lucia Hoyos, Práctica 9.
contenido de proteínas, gluten, época de cosecha y grado
de extracción, se obtiene harinas con usos diferentes: las
que contienen alto porcentaje de sémola se utilizan para 4. Datos y resultados
la producción de pastas, la harina de trigo convencional
Tabla 1. Características comerciales de la harina.
se utiliza en pasteles u otras pastas que no precisan Tipo Harina de trigo Fortificada
crecer tanto, las que son ricas en gluten se usan para la Marca ekono
elaboración de pan, productos de pastelería y repostería, Fabrica Molinos Barranquilla S.A.
y las harinas de trigo muy suaves se destinan para la País Colombia
fabricación de galletas. Por la gran importancia y amplia Pedo neto al empacar 500g
aplicación, resulta de gran interés conocer las Fecha de vencimiento 20/11/12
condiciones nutritivas de las harinas que se utilizan con Lote 483
fines alimenticios y de nutrición, mediante análisis
químicos sencillos que permitan dar una apreciación de Tabla 2. Valores nutricionales de la harina de trigo marca
los requerimientos básicos con el cumplimiento de las ekono
características de calidad [1]. Grasa total 0%
sodio 0%
Carbohidratos totales 8%
2. Objetivos Fibra dietaria 0%
Proteínas 6%
Vitamina A 0%
 Realizar un análisis químico cualitativo mediante
Vitamina 0%
diferentes pruebas para determinar presencia o Niacina 8%
ausencia de agentes blanqueadores y mejorantes en Vitamina B1 10%
una muestra de harina. Vitamina B2 8%
Ácido fólico 10%
 Observar las características físicas del gluten en Calcio 0%
harinas y determinar la composición porcentual en la Hierro 8%
misma.
4.1. Agentes mejorantes blanqueadores al producto alimenticio, se considera una
práctica no permitida, debido a que contribuyen al
Tabla 3. Resultados para agentes mejorantes deterioro y carencia nutricional del producto, pues su
Prueba Resultado disponibilidad y consumo es de gran importancia en las
Bromatos Negativo practicas alimenticias de Colombia, en donde personas,
Persulfatos Negativo
principalmente de bajos recursos económicos, sustentan
Vitamina C Negativo
sus necesidades alimenticias de productos a partir de
harina de trigo: Pan, Galletas, Ojaldres, masas, entre
4.2. Agentes blanqueadores
otros, que reciben nombres comunes a la región donde se
Tabla 4. Resultados para agentes blanqueadores realizan [1].
Prueba Resultado
Cloro y Bromo Negativo La muestra de harina analizada (tabla 1), fue adquirida
Cloro Peso harina 10.0380g en el almacén de Cadena exito en la ciudad de Popayán.
pH 5.86 El producto se disponía dentro de un empaque plástico
Óxidos de A Negativo (bolsa plástica) y tenía una fecha de caducidad al 20 de
nitrógeno B Negativo noviembre de 2012. La muestra representativa para el
Peróxido de benzoilo y No análisis se tomo a partir de la bolsa original,
persulfatos realizado depositándola en un beaker para los análisis respectivos.
La apreciación organoléptica inicial mostró una harina
4.3. Observación del gluten en la harina de trigo de color habano claro, textura fina y suave y carecía de
partículas extrañas visibles al ojo humano, tenía un olor
Tabla 5. Resultados obtenidos del gluten
característico suave, sin indicios extraños.
Peso harina 21.0313g
Volumen de agua 15mL
El análisis de agentes mejorantes en la harina mostro un
Peso cápsula 94.9439g
Peso cápsula + gluten 100.1802g
resultado negativo para todos los análisis (Bromatos,
persulfatos y vitamina C). Los bromatos sirven para
4.3.1. Cálculo del porcentaje de gluten aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos
secundarios, por eso en la producción de la harina es
( ) regulada y controlada durante todo el proceso debido a
( ) que la sustancia actúa como agente oxidante después de
hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la
extensibilidad del gluten [2]. El tratamiento con bromato
(principalmente KBrO3) produce el mismo efecto que el
envejecimiento de la harina y permite a las panaderías
grandes, establecer un período constante de
fermentación. Debido a su capacidad oxidante, esta
5. Análisis de resultados asociado a problemas celulares ligados a procesos de
apoptosis por destrucción de membranas y alteraciones
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y cancerígenas a largo plazo [3]. Los persulfatos generan
Certificación (ICONTEC), establece bajo la Norma una coloración blanca en la harina y mejora sus
Técnica Colombiana NTC 267 los requerimientos que cualidades plásticas, por lo que actúa como agente
debe cumplir la harina de trigo para consumo humano, mejorante y blanqueador. Tiene efectos negativos en la
elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con disponibilidad de calcio en la harina debido a que forma
trigo ramificado, Triticum compactum Host, o una sales de calcio insoluble lo que disminuye su
mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y esta disponibilidad nutricional, además de que produce
lista para la venta al consumidor o está destinada para eczemas (irritaciones) en las manos de los panaderos.
utilizarla en la elaboración de otros productos [1]. Finalmente el uso de vitamina C o ácido L-ascórbico es
para actuar con dos propósitos: como blanqueador, y
Los requisitos generales de la norma establecen que los como mejorador de las cualidades plásticas, aumentando
ingredientes y aditivos adicionados a la harina deben ser el volumen y mejorando la calidad de la miga de pan
inocuos y apropiados para el consumo humano y deben [3].
estar permitidos por el Codex Alimentarius, la
legislación nacional vigente o ambos. La adición de El análisis para agentes blanqueadores dio negativo para
vitaminas y minerales debe estar, de igual manera, todos los ensayos (Cloro, Bromo y óxidos de nitrógeno).
conforme a los requisitos de estas entidades. Dentro de Estos compuestos se usan para blanquear la harina, al
ellos, la presencia de agentes mejorantes y agentes
destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus
propiedades en el amasado de la harina, al modificar la
estructura del gluten [3]. Los fenómenos implicados
conllevan oxidaciones en ambos casos, que son
semejantes a los que se producen de forma natural
cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se
le llama envejecedores de la harina.
El gluten en la harina se forma por hidratación de las
proteínas presentes (gliadina y glutenina) al entrar en
contacto con moléculas de agua, que hincha las proteínas
de la harina. Este proceso posibilita la formación de una
masa unida, elástica y capaz de ser trabajada, por lo que
este conjunto de proteínas le confiere las capacidades
panificables a la harina [2]. Como la cantidad de proteína
es muy diferente según los distintos tipos de harina, la
calidad de las masas también varían mucho dado la
menor o mayor producción de gluten. Las harinas ricas
en proteínas logran un contenido de gluten húmedo
superior al 30 %. Este tipo de harina (rico en gluten) se
prefiere para masas de levadura, especialmente para la
masa de hojaldre [3]. En el caso de la harina analizada
que presenta un contenido de gluten de 24.90 %, le
confiere estas características y la hace apta para la
panificación. Las propiedades organolépticas de la
misma, fueron un color beige y olor característico,
propiedades físicas como una elasticidad alta y tenacidad
fuerte, corroboraron la capacidad moldeable de la harina
y su aptitud para la panificación. La norma NTC 267 [1],
establece que se puede adicionar Gluten vital de trigo a
la harina para mejorar las capacidades nutricionales,
siempre y cuando cumpla con los requerimientos
establecidos en el codex alimentarius (La harina de trigo
debe tener un mínimo de 7% de proteína en base seca].
6. Conclusiones
La harina de trigo marca ekono analizada presenta una
buena calidad con base en los resultados obtenidos para
agentes blanqueadores y mejorantes, ya dio las pruebas
fueron negativos, además del alto contenido de Gluten
24.90%.
El Porcentaje de gluten hallado ubica a la harina con una
buena capacidad panificable, lo que la hace apta para
esta práctica.
La harina ekono cumple con los requisitos de la norma
NTC 267 para la harina de trigo con relación a las
pruebas analizadas.
7. Preguntas complementarias
1. ¿Cómo se puede clasificar el trigo según sus usos
en panadería?
Se clasifica como:
Triticum aestivum o trigo pan: Permite una buena
separación de sus componentes y tiene un buen valor
panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de proteínas
es ideal para harina para hacer pan. Los trigos blandos
con bajo porcentaje de proteína son ideales para harinas
para tortas y galletitas dulces.
Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para
panificación debido a la baja extensibilidad, la alta
tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina
para pastas.
2. ¿Cuáles son los productos comerciales de los
cereales? ¿Qué análisis se realizan para
comprobar su calidad?
Los cereales son productos obtenidos de las semillas de
plantas y en la mayor parte de los casos, aunque con
algunas excepciones, pertenecen a la familia de las
gramíneas. La harina se obtiene a partir del endospermo
y a partir de ellos se fabrican diversos productos
alimenticios. Dentro de los principales están el Arroz, el
trigo (Uso principal en panificación) y otros como Avena
(en hojuelas y polvo), centeno, cevada, maíz, mijo, entre
otros.
Los análisis de calidad realizados a este tipo de alimento
son: Análisis de sedimentación, determinación de
impurezas, análisis granulométrico, propiedades
organolépticas, Determinación de gluten húmedo y
gluten seco, rendimiento de harina e índice de Falling
3. ¿Qué otros análisis en la harina son de
importancia a nivel industrial?
Peso Hectolítrico
Humedad
Cenizas
Proteínas: Método Kjeldhal
Gluten
Test de Zeleni
Sedimentación con ácido acético
Falling number, entre otros.
8. Bibliografía
[1] Norma técnica Colombiana NTC 267. 2007/09/26.
Harina de trigo y productos alimenticios a partir de
harina de trigo.
[2]Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P.
Análisis nutricional de los alimentos., ed. Acribia, S. A.
Zaragoza, España. P: 99, 101, 102. 2000
[3] Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. Análisis de los
alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones.,
Acribia, S.A. Zaragoza. P: 192,193. 1992