1.

CARACTERISTICAS GENERALES
1.1. Denominación técnica: ARROZ FORTIFICADO
1.2. Tipo de alimento : No perecible
1.3. Grupo de alimentos : Cereal
1.4. Descripción general : Arroz blanco (pilado) de la variedad Oryza sativa que ha sido
fortificado (adición de micronutrientes). Es el descascarado del que se ha eliminado,
parcial o totalmente el salvado y el germen, debe obtenerse de granos sanos y
limpios y estar libre de impurezas o materias extrañas. Debe contener una adición de
micronutrientes (vitaminas y minerales).

2. CARACTERISTICAS TECNICAS
2.1. Características organolépticas:

Requisito Especificación Referencia

color Blanco

olor Exento de olores extraños NTP 205.011:2014

Sabor Exento de sabores extraños ARROZ. Arroz

Grado de lustre Bien pulido (1)o moderamente pulido (2) Elaborado. Requisitos
Exento de suciedad (impurezas de origen animal,
incluido insectos vivos, muertos o cualesquiera de
sus estados fisiológicos); granos mohosos,
Aspecto germinados, sucios.

2.2 Características físico químicas:

Requisito Especificación Referencia

contenido de humedad máximo 14%
Clase de grano mediano 6-7mm Largo más de 7mm
Extra
Superior (Tolerancia
(Tolerancia máx.) máx.) NTP 205.011:2014
Nombre comercial ARROZ. Arroz
Granos rojos (%) 0,5% 0,0% Elaborado. Requisitos
Tizosos
Granos totales 4 2
tizosos Tizosos
(%) parciales 10 5
Granos dañados 0,5 0,0
Mezcla varietal contraste
(%) 5,0 2,5
Materias extrañas (*)
(%) 0,25 0,15
Granos quebrados (%) 15 5
Granos inmaduros (%) 0,05 0,0
(*) Exento de suciedad (impurezas de origen animal, incluido insectos vivos, muertos o
cualesquiera de sus estados fisiológicos); granos mohosos, germinados, sucios.
2.3 Características Microbiológicas

Agente Limite por g

Microbiano Categoría Clase n c m M
Mohos 2 3 5 2 104 105
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

2.4 Características nutricionales

Micronutrientes cantidades
Formulación del contenido de vitaminas y minerales, por
100g de arroz crudo (*)
Vitamina A 800 UI
Tiamina B1 0,35 mg
Niacina B3 4,0 mg
Piridoxina B6 0,36mg
Folato B9 120 ug
Cianocobalamina 0,64ug
Vitamina D 1,4 ug
Vitamina E 3,1 mg
Hierro 4,2 mg
Zinc 3,2 mg
(*) Las fuentes de vitaminas y minerales serán de grado alimentario y de alta biodisponibilidad,
y que no modifiquen las características organolépticas del arroz.

3 PRESENTACIÓN
3.1 Presentaciones

Peso neto Peso neto

Presentación mínimo (kg) máximo (kg)
Bolsas de polietileno y/o
polipropileno y/o bolsas
BOPP (polipropileno
biorientado). 0.25 5.00

3.2 Envases

Envase primario Envase secundario

Bolsas de polietileno y/o
polipropileno y/o bolsas Bolsas de polietileno y/o
BOPP (polipropileno polipropileno de primer
biorientado). uso.
El arroz fortificado será envasado de manera que se protejan las cualidades
higiénicas, sensoriales, nutricionales, físico químicas y microbiológicas del producto.
El envase primario deberá ser acorde al contenido (peso neto) del producto.

3.3 Tiempo de vida útil

De acuerdo a lo establecido en el Registro Sanitario o la reglamentación establecida por la

Autoridad Sanitaria competente.

La vigencia del producto debe ser menor o igual a la vida útil del producto declarada en el
Registro Sanitario

3.4. Condiciones de almacenamiento

El producto final debe ser almacenado en un lugar fresco y ventilado.

Las condiciones de almacenamiento y transporte de arroz fortificado deben ser tales que, al ser
manipulado en condiciones apropiadas, este conserve las características del producto y sus
niveles de fortificación

3.5 Rotulado

El contenido del rotulado debe ceñirse a lo dispuesto en el D.S. 007-98- SA Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

 Nombre del producto.

 Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto.
 Peso neto.
 Nombre o razón social y dirección del fabricante.
 Nombre o razón social y dirección de la empresa importadora, la que podrá figurar
en etiqueta adicional.
 Código o clave de lote.
 Fecha de vencimiento.
 Condiciones especiales de conservación
 Arroz fortificado
 Número del Registro Sanitario.

El rótulo deberá estar consignado en el envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil
lectura, en forma completa y clara, el mismo que no debe desprenderse ni borrarse con el
rozamiento ni manipuleo. No se permitirá el uso de etiqueta autoadhesiva para ninguna
información del rotulado.

4) REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN

1-DE LA SELECCIÓN

Se deberá presentar como mínimo la siguiente documentación

 Copia simple del Registro Sanitario del producto, expedido por la DIGESA, el que debe
corresponder al tipo de envase y presentación o de acuerdo a la reglamentación
establecida por la Autoridad Sanitaria competente, el que debe mantenerse vigente
durante el periodo de atención de la entrega correspondiente.
 Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica Oficial
del Plan HACCP emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA, referida a
la línea de producción del producto requerido, la que debe mantenerse vigente
durante la fabricación del producto.
 Original o copia expedida (no fotocopia) o copia legalizada notarialmente de los
certificados o informes de inspección, de las características organolépticas, físico-
químicas y microbiológicas, el cual debe tener resultados de análisis por cada código
de lote.

Emitidos por un Organismo de Inspección Acreditado ante INACAL. En caso el Organismo de

Inspección no cuente con laboratorio acreditado ante INACAL y solicite los servicios de análisis
a un tercero, este debe estar acreditado ante INACAL y debe adjuntar los informes de ensayo
correspondientes.

Deben estar de acuerdo a la NTP – ISO 2859-1 nivel de inspección especial S4, plan de
muestro simple para inspección normal y LCA 0.65 (para efecto de extracción de muestra),
realizándose los ensayos organolépticos y físico químicos por una vía.

Para las características microbiológicas, debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la R.M.

N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”, donde se evidencie
el cumplimiento de los requisitos establecidos en las Especificaciones Técnicas.

Los Certificados y/o Informes de Inspección deberán estar vigentes durante el periodo
liberación correspondiente

5.- métodos de ensayo

Los métodos de ensayo que se realizaran para la verificación de la calidad ,serán los
estipulados en la NTP 205.11 y se mencionaran en el cuadro siguiente :

Requisito Capitulo/numeral Referencia

NTP 205.O11:2014 ARROZ.
Arroz elaborado. Requisitos
Referencia de la NTP
205.011; NTP 205.002:1979
CEREALES Y MENESTRAS
Determinación del contenido
contenido de humedad 5.2.5 de humedad. Método usual
Granos dañados NTP 205.O11:2014
Materias extrañas ARROZ. Arroz elaborado.
Requisitos
Granos quebrados NTP 205.029:1981
Tabla 2 del CEREALES Y MENESTRAS
numeral 5.2.3 Análisis físico,

Mezcla varietal contraste

ISO 21527-2 2008
Microbiologia de alimentos
y material para alimentación
animal. Método Horizontal
para la enumeración de
mohos y levaduras -Parte 2:
Técnica de conteo de
colonias en productos con
actividad de agua menor o
Mohos Parte 2 igual a 0,95

6.-vigilancia y control

El Ministerio de Salud a través del Instituto Nacional de Salud – INS/Centro Nacional de

Alimentación y Nutrición – CENAN realizara la Vigilancia y supervisión del arroz
fortificado en cuanto al cumplimiento de los parámetros de micronutrientes a través de
muestreos y análisis de muestras procedentes del almacén del fabricante, del importador
o de la entidad compradora.

6.1 La vigilancia de la fortificación, realizara el CENAN y esta se inicia con la verificación

cualitativa, para lo cual se determinara la fracción de masa de arroz fortificante en
relación a la masa de arroz total, expresado en porcentaje, dicha medición se efectúa en
una muestra de 250g de arroz y se contrasta con el porcentaje de dilución de fortificación.

6.2 Verificación cuantitativa :CENAN efectuara ensayos de laboratorio midiendo los

micronutrientes trazadores a través de métodos de laboratorio.