UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SURESTE DE

No. DC-QI-AI-11
VERACRUZ
REVISIÓN:
MANUAL DE PRÁCTICAS DE FECHA:
ANALISIS INDUSTRIALES
PÁGINA 1 DE 5

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: DETERMINACION DE

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS
No. de PRÁCTICA 12

ASIGNATURA: ANALISIS INDUSTRIALES

UNIDAD TEMÁTICA: III.ANALISIS EN ALIMENTOS

TEMA: PRUEBAS BIOQUIMICAS

NÚMERO DE PARTICIPANTES RECOMENDABLE: 4 personas DURACIÓN: 3 horas
LUGAR: Laboratorio Química General
OPERACIONES A REALIZAR: EXPERIMENTAR, ANALIZAR Y CONCLUIR
OBJETIVO:
Determinación de carbohidratos en una muestra de alimentos

PRINCIPIO O FUNDAMENTO O MARCO TEÓRICO:

Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se clasifican de acuerdo al
número de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y de acuerdo al número de
monómeros que posea la molécula (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, etc...). Los carbohidratos, conocidos
generalmente como azucares, son de los compuestos orgánicos mas abundantes en la naturaleza, la mayoría de
ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen animal.

Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición, por lo que se han
diseñado pruebas específicas para su detección y cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa,
poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos químicamente. Una de sus propiedades es
reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observándose un cambio característico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo.
Si se mide el volumen de solución de un carbohidrato necesaria para precipitar una cantidad medida de solución de
cobre, se puede determinar la concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos
azucares.

La sacarosa al igual que los polisacaridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los carbonos
anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están implicados en el enlace glicosidico, restándole
reactividad a la molécula, por lo que se consideran azucares no reductores

La determinación de azucares totales y reductores por el método de Lane- Eynon, se fundamenta en que los
compuestos reductores, previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de
reducir los iones cúpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del calor se
transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo.

El método de Lane- Eynon es un método volumétrico cuya característica fundamental es la determinación del
volumen de solución problema; requerido para reducir completamente el volumen conocido de solución alcalina de
cobre.
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SURESTE DE
No. DC-QI-AI-11
VERACRUZ
REVISIÓN:
MANUAL DE PRÁCTICAS DE FECHA:
ANALISIS INDUSTRIALES
PÁGINA 2 DE 3
MATERIALES
· Placa eléctrica con control de temperatura.
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
· Material común de laboratorio.

REACTIVOS
Reactivos de Fehling (A y B)
solución de yodo
Glucosa
Almidón
Sacarosa
Agua destilada
Muestras problema (alimentos).

HOJA DE DATOS DE SEGURIDAD: N/A

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP): Bata de algodón, lentes de seguridad y zapatos de seguridad.
APLICACIONES: INDICAR IMPORTANCIA DE LA DETERMINACION DE AZUCARES EN LOS ALIMENTOS

Metodología:
DETECCIÓN DE MONOSACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS.
1. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control
2. Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de licor de Fehling (1 ml Fehling A y 1 ml Fehling B)
3. Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes:
Tubo A: solución de glucosa al 1%
Tubo B: solución de sacarosa al 1%
Tubo C: solución de almidón al 1%
Tubo Control: Agua destilada
4. Mezcle bien y caliente en un baño de agua hirviendo. Observe cualquier cambio de color o transparencia de la
solución.
5. Anote sus resultados en la tabla 1.

TUBO SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL

A
B
C
CONTROL

DETECCIÓN DE POLISACÁRIDOS.
1. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control
2. Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de solución de yodo diluida
3. Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes:
a. Tubo A: solución de glucosa al 1%
b. Tubo B: solución de sacarosa al 1%
c. Tubo C: solución de almidón al 1%
d. Tubo Control: Agua destilada
4. Mezcle bien y observe cualquier cambio de color o transparencia de la solución.
5. Anote sus resultados en la tabla 2.

TUBO SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL

A
B
C
CONTROL
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SURESTE DE
No. DC-QI-AI-11
VERACRUZ
REVISIÓN:
MANUAL DE PRÁCTICAS DE FECHA:
ANALISIS INDUSTRIALES
PÁGINA 3 DE 3
ESTANDARIZACION DE LA SOLUCION DE FEHLING
1. Coloque 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B en una fiola de 250 ml. Añada 20 ml de agua destilada y
algunas perlas de vidrio. (Por duplicado)
2. En una bureta de 50 ml coloque la solución de glucosa al 0.5%. Deje caer desde la bureta solución de glucosa y
lleve a ebullición. Deje calentar durante 2 min.
3. Continúe agregando pequeñas cantidades de solución de glucosa y caliente después de cada adición hasta que
observe un precipitado rojo y el liquido se encuentre sobre el sea prácticamente incoloro.
4. Tome en cuenta el volumen de solución de glucosa gastado en la titulación final y calcule el titulo del licor de
Fehling expresado en mg. de glucosa anhidra.
5. Registre sus resultados en la tabla 3

TUBO SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL

A
B
C
CONTROL
Cálculos:
f = (ml de sol. Gastados * % sol. Glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000
Para los siguientes experimentos Ud. necesitara el valor del título del licor de fehling (f), para ello calcule un valor
promedio con los valores obtenidos.

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES.

1. Coloque en una bureta la solución problema.
2. Coloque en una fiola de 250 ml, 5 ml de la solución de Fehling A y 5 ml de solución de Fehling B, agregue 20 ml
de agua destilada y unas perlas de vidrio (hágalo por duplicado).
3. Lleve a ebullición y vierta rápidamente la solución problema, con la ayuda de la bureta. A medida que la
coloración (azul) cúprica se debilita, indica que la titulación está llegando a su fin. Continúe la titulación hasta que el
líquido que se encuentra sobre el precipitado rojo sea incoloro.
4. Anote el volumen de la muestra problema consumido en la titulación.
5. Registre sus resultados en la tabla 4
Calculo: % A.R = (f / vol. Solución gastados)*100
TUBO VOLUMEN GASTADOS % DE AZUCARES REDUCTORES
EN LA MUESTRA
A
B

DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES (HIDRÓLISIS).

1. Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz volumétrico de 250 ml., añadir 100 ml de agua,
agitar lo suficiente para que todo el material soluble en agua quede disuelto. Mida 50 ml de la solución problema con
una pipeta y coloque los en un matraz aforado de 100 ml.
2. Añada 5 ml de HCl 1: 1 y caliente a 70° C durante 15 min. Enfriar a temperatura ambiente.
3. Neutralice con NaOH usando fenolftaleina como indicador.
4. Complete el volumen a 100 ml con agua.
5. Filtre y determine los azucares totales, siguiendo los pasos del 1-4 del experimento anterior.
6. Registre sus resultados en la tabla 5

Calculo: % A.T = (f / vol. Solución gastados)*100

TUBO VOLUMEN GASTADOS % DE AZUCARES TOTALES EN LA

MUESTRA
A
B
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SURESTE DE
No. DC-QI-AI-11
VERACRUZ
REVISIÓN:
MANUAL DE PRÁCTICAS DE FECHA:
ANALISIS INDUSTRIALES
PÁGINA 2 DE 3

CRITERIO DE DESEMPEÑO QUE SE EVALUARÁ. HOJA DE EVALUACION

CÀLCULOS Y/O APLICACIÒN DE FORMULAS UTILIZADAS:

Reportar los cálculos que se presentan en cada sección experimental

Si 10 ml de licor de Fehling reaccionan por completo con 10 ml de solución de glucosa al 0,5 %; el titulo de la
solución de Fehling es de 50 mg de glucosa. Si usted gasta 11 ml de solución azucarada, el titulo de su solución
será 55 mg de glucosa. SI EL TITULO DEL LICOR DE FEHLING ES DIFERENTE DEBE AJUSTAR LOS
CÁLCULOS AL TITULO REAL.

RESULTADOS:

1. CALCULOS

OBSERVACIONES

ESQUEMAS O GRAFÌCOS O FOTOGRAFÌAS

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO
1. ¿Describe la técnica de Lane- Eynon para la determinación de carbohidratos en alimentos?
2. Indique el nombre de una norma empleada para el muestreo de alimentos y describe el procedimiento
3. Indique el nombre de la norma empleada para el transporte de muestras de alimentos y describe el
procedimiento general
4. ¿Cuáles son las diferencias entre azucares reductores y totales?
5. ¿Indicar las reacciones de las soluciones cúpricas en las determinaciones de carbohidratos?

BIBLIOGRAFÌA:

INDICAR LAS FUENTES BIBLIOGRAFICAS CONSULTADAS EMPLEANDO EL SISTEMA APA