Cartilla de Vino

CARTILLA TECNOLÓGICA DE
Vino
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
Contenido
I. VINO DE JAMAICA 1
II. VINO DE PIÑA 5
III. VINO DE ZANAHORIA 9
IV. VINO DE MELOCOTÓN 12
V. VINO DE CÁLALA 17
VI. RECOMENDACIONES TÉCNICAS 21
VII. DESCRIPCIÓN DE TECNOLOGIAS UTILIZADAS
PARA PROCESO DE VINO 23
Equipos 24
Utensilios 25
Indumentaria 26
VIII. ALTERNATIVAS DE EMPAQUE 27
Pág 1
Procedimiento:
1. Recepción y Selección de Materia Prima: Se

recepciona la Flor de Jamaica, limpiando todas las
impurezas y material no deseado (ramas, rocas,
etc.).
2. Lavado: En un recipiente se agrega agua limpia y

se realiza el proceso de inmersión de la flor con el
objetivo de eliminar toda suciedad y polvo, este
proceso se repite de 2 a 3 veces, luego se escurre.
3. Preparación de mosto: En un recipiente suficien-

temente hondo se agregan 4 litros de agua y se
adiciona la Flor de Jamaica, se macera levemente,
se añade 9 libras de azúcar gradualmente, se utiliza
un refractómetro para medir los grados Brix, se
regula la adición de azúcar hasta obtener 20-23°Brix
I. VINO DE JAMAICA y se mezcla constantemente. Posteriormente se
adicionan los 13 litros de agua restantes. Se agrega
Ingredientes: poco a poco el mosto preparado en el botellón
plástico previamente lavado.
- 1 ½ libras de flor de Jamaica
- 17 litros y 20 ml de agua purificada 4. Preparación de levadura: En una olla se pone a
- 9 libras y 2 cucharadas de azúcar tibiar agua (hasta alcanzar una temperatura de
- 20 gramos de levadura 35°C a 40°C), adicionar 20 gramos de levadura en
20 ml de agua purificada y agregar 2 cucharadas
Utensilios, Equipos e Insumos: de azúcar, mezclar suavemente hasta disolver los
grumos. Después de 10 minutos, cuando la levadura
- Botellón plástico de 20 litros se activa (presencia de burbujas) se agrega la
- Botella plástica de 1 litro mezcla en el botellón de plástico y se agita leve-
- 1 metro de manguera de plástico mente.
transparente de ¼ de pulgada
- Algodón 5. Preparación de trampa de aire durante la
- Tela fina de algodón fermentación: Durante el proceso de fermentación,
- Sellador la levadura produce alcohol, Dióxido de carbono
- Cuchillo (CO2) y calor. El CO2 debe ser recolectado en una
- Pesa trampa de aire para evitar acumulación de este gas
- Recipientes hondos (tazones o tinas) en el botellón.
- Coladores
- Cucharones En la botella de 1 litro se agregan ¾ de agua, se reali-
- Corchador zan perforaciones tanto al tapón de la botella de 1
- Fundas protectoras litro como al tapón del botellón (procurar que las
- Refractómetro perforaciones queden en el centro de los tapones).
- Alcoholímetro Se esteriliza la manguera de ¼ de pulgada de
diámetro y 1 metro de longitud con agua caliente y
se limpian las puntas con alcohol, luego se introdu-
ce la manguera en el botellón y la botella con el
cuidado de que la punta de la manguera del bote-
llón no debe tocar el vino y la punta de la manguera
Pág 2
de la botella de 1 litro quede sumergida en el agua.
Se deben sellar ambas puntas con algodón y sella-
dor para impedir el ingreso de bacterias acéticas en
el vino que puedan contaminar el producto. Segui-
damente se debe rotular el producto con fecha del
inicio de la fermentación. Se debe dejar el producto
en fermentación por aproximadamente 21 días
como mínimo.
6. I Decantación de Vino: A los 21 días de fermenta-

ción se realiza la primera decantación de vino,
observando una separación del líquido y el mosto, el
vino debe tener un olor agradable y dulce. Posterior-
mente, se retira la trampa y se quita el sello del
botellón que contiene el vino donde se desinfecta la
manguera con alcohol y agua hervida. Con ayuda
de la manguera desinfectada por acción de grave-
dad se extrae el 50% del vino contenido en el bote-
llón, el cual se clasifica como vino de primera, poste-
rior se filtra con la ayuda de tela fina y se deposita
en un recipiente separado (previamente limpio y
desinfectado). Se extrae el restante del 50% de vino
que contiene el botellón el cual se clasifica como
vino de segunda.
Se debe lavar bien el botellón con abundante agua

y rociar la boquilla con alcohol para desinfectarlo,
una vez seco se deposita el vino de primera (que
estaba reservado) con la ayuda de un embudo,
colocar nuevamente la trampa de aire, introducir la
manguera en la botella de agua y el botellón que
contiene el vino, sellar ambas puntas con algodón y Se debe lavar bien el botellón con abundante agua
sellador, para impedir que queden expuestas al y rociar la boquilla con alcohol para desinfectar el
ambiente y continuar capturando el dióxido de recipiente, una vez seco se deposita el vino con la
carbono, rotulándose con la fecha de I decantación. ayuda de un embudo, tapar nuevamente el botellón
Se realiza el mismo procedimiento para el vino de con algodón y sellador, quedando herméticamente
segunda en otro botellón y debe rotularse. sellado.
7. II Decantación de Vino: A los 30 días de fermenta- 8. Maduración del vino: 45 días posteriores a la
ción se realiza la segunda decantación de vino segunda decantación (tiempo de maduración), en
(tanto de primera como de segunda), observando el vino (tanto de primera como de segunda) se han
una separación del líquido y el mosto, el vino debe empezado a desarrollar aromas y sabores comple-
tener un olor agradable y dulce. Posteriormente, se jos e intensos, dicho proceso varía de un vino a otro.
retira la trampa y se quita el sello del botellón que Con el tiempo, los aromas primarios de la infusión
contiene el vino donde se desinfecta la manguera de Flor de Jamaica del vino, desarrollan aromas
con alcohol y agua hervida. Con ayuda de la man- secundarios y terciarios más complejos y persisten-
guera desinfectada por acción de gravedad se tes.
extrae el vino contenido en el botellón, se filtra con la
ayuda de tela fina y se deposita en un recipiente 9. Clarificación del vino: Después del tiempo de
separado (previamente limpio y desinfectado). maduración el vino debe ser filtrado por última vez
Pág 3
utilizando una tela fina, previo a su embotellado.
Con ayuda de un alcoholímetro se mide el porcen-
taje alcohólico del vino previo al embotellado.
10. Embotellado, Sellado y Etiquetado del vino: Se

recomienda realizar el embotellado en botellas de
vidrio de color oscuro para este tipo de vino (vino
tinto), previamente lavadas y esterilizadas para
evitar cualquier tipo de contaminación.
Es importante prestar atención a los materiales a

utilizar, tanto el vidrio como el corcho deben de ser
de calidad, de lo contrario el vino puede desarrollar
malos olores debido a una mala oxigenación.
Con ayuda de un embudo se proceden a rellenar

las botellas de vino, se coloca el corcho con ayuda
de un corchador y se coloca la funda protectora
(sello de aluminio o plástico).
Se coloca la etiqueta en la botella cumpliendo con

los requerimientos básicos de etiquetado incluyen-
do la siguiente información: marca, nombre del
producto, contenido neto, registro sanitario, código
de barra, ingredientes, número de lote, lugar de
origen y nombre y dirección de empresa.
11. Almacenamiento: El producto embotellado se

almacena en un lugar fresco y protegido de la luz.
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FLUJO DE PROCESO DE
VINO DE JAMAICA
1 Descripción de Puntos
N° Operación Unitaria de Control (PC) y Puntos
Críticos de Control (PCC)
2
1 Recepción de Materia Prima Presencia de material extraño (PC)
3
2 Lavado Lavado de la Jamaica (PC)
4 3 Preparación de mosto Estandarización- Medición °Brix (PCC)
4 Preparación de levadura Temperatura activación (PCC)

5
5 Preparación de trampa Sellado del envase (PC)
6
Área de almacenamiento
6 I Decantación
y sellado de envases (PC)
7
7 II Decantación Área de almacenamiento
y sellado de envases (PC)
8
8 Maduración Área de almacenamiento y
sellado de envases (PC)
9
9 Clarificación Integridad material filtrante (PC)
10 10 Embotellado, Sellado y Etiquetado Lavado y Sellado botellas (PCC)
11 Almacenamiento Almacenado de botellas de vino (PC)

11
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Procedimiento:
1. Recepción y Selección de Materia Prima: Se

inspeccionan las piñas que no tengan presencia de
magulladuras, además de seleccionar la fruta
madura y en óptimas condiciones.
2. Lavado: Se lavan las piñas con abundante agua,

sin utilizar jabón porque podría contaminar el
producto final.
3. Cortado y licuado: Eliminar la cáscara y puntos

de la piña, cortarla con todo y corazón en trozos
pequeños, luego licuarla y filtrar para obtener el jugo
y preparar el mosto.

temente hondo se agregan 3 litros de jugo de piña,
II. VINO DE PIÑA posteriormente se agregan 14 litros de agua, se
incorpora poco a poco las 8 libras de azúcar hasta
Ingredientes: lograr alcanzar un rango de 20°Brix a 23°Brix utilizan-
do el refractómetro. Se agrega poco a poco el
- 4 Piñas maduras (para obtener 3 litros de jugo) mosto preparado en el botellón plástico previamen-
- 14 litros y 20 ml de agua purificada te lavado.
- 8 libras y 2 cucharadas de azúcar
- 20 gramos de levadura 5. Preparación de levadura: En una olla se pone a
tibiar agua (hasta alcanzar una temperatura de
Utensilios, Equipos e Insumos: 35°C a 40º C), adicionar 20 gramos de levadura en
- Botellón plástico de 20 litros de azúcar, mezclar suavemente hasta disolver los
- Botella plástica de 1 litro grumos. Después de 10 minutos, cuando la levadura
- Trozo de manguera de plástico transparente se activa (presencia de burbujas) se agrega la
de ¼ de pulgada mezcla en el botellón de plástico y se agita leve-
- Algodón mente.
- Tela fina de algodón
- Sellador 6. Preparación de trampa de aire durante la
- Cuchillo fermentación: Durante el proceso de fermentación,
- Pesa la levadura produce alcohol, Dióxido de carbono
- Recipientes hondos (tazones o tinas) (CO2) y calor. El CO2 debe ser recolectado en una
- Tabla de cortar trampa de aire para evitar acumulación de este gas
- Licuadora en el botellón.
- Coladores
- Cucharones En la botella de 1 litro se agregan ¾ de agua, se reali-
- Corchador zan perforaciones tanto al tapón de la botella de 1
- Fundas protectoras litro como al tapón del botellón (procurar que las
- Refractómetro perforaciones queden en el centro de los tapones).
- Alcoholímetro Se esteriliza la manguera de ¼ de pulgada de
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como mínimo.

llón el cual se clasifica como vino de primera, poste-
vino de segunda.
8. II Decantación de Vino: A los 30 días de fermenta-

ción se realiza la segunda decantación de vino,
(tanto de primera como de segunda), observando
una separación del líquido y el mosto, el vino debe
tener un olor agradable y dulce. Posteriormente, se empezado a desarrollar aromas y sabores comple-
retira la trampa y se quita el sello del botellón que jos e intensos, dicho proceso varía de un vino a otro.
contiene el vino donde se desinfecta la manguera Con el tiempo, los aromas primarios de la fruta
con alcohol y agua hervida. Con ayuda de la man- fresca del vino, desarrollan aromas secundarios y
guera desinfectada por acción de gravedad se terciarios más complejos y persistentes.
extrae el vino contenido en el botellón, se filtra con la
ayuda de tela fina y se deposita en un recipiente 10. Clarificación del vino: Después del tiempo de
separado (previamente limpio y desinfectado). maduración el vino debe ser filtrado por última vez
Se debe lavar bien el botellón con abundante agua Con ayuda de un alcoholímetro se mide el porcen-
y rociar la boquilla con alcohol para desinfectar el taje alcohólico del vino previo al embotellado.
recipiente, una vez seco se deposita el vino con la
ayuda de un embudo, tapar nuevamente el botellón 11. Embotellado Sellado y Etiquetado del vino: Se
con algodón y sellador, quedando herméticamente recomienda realizar el embotellado en botellas de
sellado. vidrio de color oscuro para este tipo de vino, previa-
mente lavadas y esterilizadas para evitar cualquier
9. Maduración del vino: 45 días posteriores a la tipo de contaminación.
segunda decantación (tiempo de maduración), el
vino (tanto de primera como de segunda) ha Es importante prestar atención a los materiales a
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(sello de aluminio o plástico).


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FLUJO DE PROCESO DE
VINO DE PIÑA
2
1 Recepción de Materia Prima Grado de madurez del fruto (PC)
3
2 Lavado Lavar frutas con abundante agua (PC)
4 Elimina la cáscara, picar en

3 Corte y licuado
trozos pequeños (PC)
5 4 Preparación de mosto Estandarización, Medición °Brix (PCC)

6
6 Preparación de trampa Sellado del envase (PC)
7
Área de almacenamiento
7 I Decantación y sellado de envases (PC)
8
Área de almacenamiento y
8 II Decantación
9
Área de almacenamiento y
9 Maduración
10
11 11 Embotellado, Sellado y Etiquetado Lavado y Sellado botellas (PCC)

12
Pág 9
Procedimiento:
1. Recepción de la Materia Prima: Se recepciona 4

libras de zanahoria, 1 piña verde y 6 melocotones
verdes, los dos últimos se utilizaron como ácidos
para la corrección de pH del mosto, esto debido a
que el pH de la zanahoria no está entre los rangos
permisibles para la producción de vinos.
2. Selección y lavado: Se realiza una selección de

productos que contarán con los parámetros orga-
nolépticos para la producción, se revisa el estado de
maduración de los tres productos, luego se hace el
lavado con abúndate agua frotando con paste
para retirar cualquier materia extraña y/o suciedad
presente, con el objetivo de tener un producto
inocuo y apto para el procesamiento.
III. VINO DE ZANAHORIA 3. Cortado y pesado: Las zanahorias se le retiran las

puntas, las piñas se le retira la cáscara, el centro y
Ingredientes: los puntos, para evitar sabores extraños al vino, al
melocotón se le cortan ambas puntas. Una vez
- 4 libras de zanahoria hecho los cortes de cada uno, se realiza reducción
- 1 piña verde de tamaño, para aumentar la eficiencia de la licua-
- 6 unidades de melocotón dora. Se pesan todos los cortes para obtener una
- 9 limones dosificación de proporciones 1:1 (frutas: agua) en
- 17 litros y 20 ml de agua purificada peso.
- 8 libras de y 2 cucharadas de azúcar
- 20 gramos de levadura 4. Trituración y extracción: En la trituración se utiliza
un litro de agua por cada libra de producto, una vez
Utensilios, Equipos e Insumos: licuado el agua con las frutas, se realiza un tamiza-
do y prensado en un pazcón con el fin de retirar todo
- Botellón plástico de 20 litros el líquido retenido por las partículas sólidas de la
- Botella plástica de 1 litro zanahoria y las frutas.
- Trozo de manguera de plástico transparente
de ¼ de pulgada 5. Dosificación y mezclado: Para iniciar la dosifica-
- Algodón ción primeramente se obtienen los parámetros del
- Tela fina de algodón líquido resultante del filtrado, teniendo como resul-
- Sellador tado 2°Brix y 5.42 de pH, para llegar a los rangos
- Recipientes hondos (tazones o tinas) entre 4 y 5 de pH, se rectifica con el jugo de 9 limo-
- Tabla de cortar nes, posterior se le agrega 11 litros de agua restantes
- Coladores y 8 libras de azúcar con las que se alcanzaron
- Cuchillo 20°Brix de mosto con la ayuda del refractómetro.
- Pesa
- Licuadora 6. Preparación de levadura: En una olla se pone a
- Corchador tibiar agua (hasta alcanzar una temperatura de
- Cucharones 35°C a 40°C), adicionar 20 gramos de levadura en
- Fundas protectoras 20 ml de agua purificada y agregar 2 cucharadas
- Refractómetro de azúcar, mezclar suavemente hasta disolver los
- Alcoholímetro grumos. Después de 10 minutos, cuando la levadura
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se activa (presencia de burbujas) se agrega la
mezcla en el botellón de plástico y se agita leve-
mente.
7. Preparación de trampa de aire durante la

fermentación: Durante el proceso de fermentación,
la levadura produce alcohol, Dióxido de carbono
(CO2) y calor. El CO2 debe ser recolectado en una
trampa de aire para evitar acumulación de este gas
en el botellón.
En la botella de 1 litro se agregan ¾ de agua, se reali-

zan perforaciones tanto al tapón de la botella de 1
litro como al tapón del botellón (procurar que las
perforaciones queden en el centro de los tapones).
Se esteriliza la manguera de ¼ de pulgada de
como mínimo.
8. I Decantación de vino: A los 21 días de fermenta-

ción se realiza la primera decantación de vino, colocar nuevamente la trampa de aire, introducir la
observando una separación del líquido y el mosto, el manguera en la botella de agua y el botellón que
vino debe tener un olor agradable y dulce. Posterior- contiene el vino, sellar ambas puntas con algodón y
mente, se retira la trampa y se quita el sello del sellador, para impedir que queden expuestas al
botellón que contiene el vino donde se desinfecta la ambiente y continuar capturando el dióxido de
manguera con alcohol y agua hervida. Con ayuda carbono, rotulándose con la fecha de I decantación.
de la manguera desinfectada por acción de grave- Se realiza el mismo procedimiento para el vino de
dad se extrae el 50% del vino contenido en el bote- segunda en otro botellón y debe rotularse.
rior se filtra con la ayuda de tela fina y se deposita 9. II Decantación de Vino: A los 30 días de fermenta-
en un recipiente separado (previamente limpio y ción se realiza la segunda decantación de vino
desinfectado). Se extrae el restante del 50% de vino (tanto de primera como de segunda), observando
que contiene el botellón el cual se clasifica como una separación del líquido y el mosto, el vino debe
vino de segunda. tener un olor agradable y dulce. Posteriormente, se
retira la trampa y se quita el sello del botellón que
Se debe lavar bien el botellón con abundante agua contiene el vino donde se desinfecta la manguera
y rociar la boquilla con alcohol para desinfectarlo, con alcohol y agua hervida. Con ayuda de la man-
una vez seco se deposita el vino de primera (que guera desinfectada por acción de gravedad se
estaba reservado) con la ayuda de un embudo, extrae el vino contenido en el botellón, se filtra con la
Pág 11
ayuda de tela fina y se deposita en un recipiente
separado (previamente limpio y desinfectado).

y rociar la boquilla con alcohol para desinfectar el
recipiente, una vez seco se deposita el vino con la
ayuda de un embudo, tapar nuevamente el botellón
con algodón y sellador, quedando herméticamente
sellado.
10. Maduración del vino: 45 días posteriores a la

segunda decantación (tiempo de maduración), el
vino (tanto de primera como de segunda) ha
empezado a desarrollar aromas y sabores comple-
jos e intensos, dicho proceso varía de un vino a otro.
Con el tiempo, los aromas primarios de la zanahoria
y la fruta fresca del vino, desarrollan aromas secun-
darios y terciarios más complejos y persistentes.
11. Clarificación del vino: Después del tiempo de

maduración el vino debe ser filtrado por última vez
12. Embotellado Sellado y Etiquetado del vino: Se

vidrio de color oscuro para este tipo de vino, previa-
tipo de contaminación.


(Sello de aluminio o plástico).


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FLUJO DE PROCESO DE
VINO DE ZANAHORIA
2
1 Recepción de Materia Prima Materia prima de calidad (PC)
3
2 Selección y lavado Características Organolépticas (PC)
4 3 Corte y pesado Retiro de puntas y corazón (PC)
4 Trituración y extracción Integridad material filtrante (PC)

5
5 Dosificación y mezclado Estandarización, °Brix (PCC)
6
7 7 Preparación de trampa aire Sellado del envase (PC)
8 I Decantación Área de almacenamiento y

8 sellado de envases (PC)
9 II Decantación Área de almacenamiento y

10 Maduración Área de almacenamiento y


11
12 Embotellado, Sellado y Etiquetado Lavado y Sellado botellas (PCC)
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13
Pág 13
Procedimiento:
1. Recepción de Materia Prima: Se recepciona el

melocotón con mayor madurez.
2. Lavado: En un recipiente se agrega agua limpia y

se realiza el proceso de inmersión de los melocoto-
nes con el objetivo de eliminar las impurezas y
suciedad que tenga el fruto, este proceso se realiza
las veces que sea necesario, luego se escurre.
3. Cortado: Se corta la parte superior de la fruta

(protuberancia), se corta en trozos pequeños.
4. Licuado y Filtrado: Licuar sin agua seguido se

realiza el colado o filtrado para obtener el jugo (3.5
litros de jugo).
IV. VINO DE MELOCOTÓN 5. Preparación de mosto: En un recipiente suficien-

temente hondo se agrega el jugo de melocotón y
Ingredientes: 13.5 litros de agua, luego adicionar 8.5 libras azúcar
gradualmente, luego monitorear con el refractóme-
- 7 libras de melocotón (para obtener tro hasta obtener 21º brix y 3.5 de pH, revolver cons-
3.5 litros de jugo) tantemente para homogenizar bien los ingredien-
- 13.5 litros y 20 ml de agua purificada tes. Adicionar poco a poco el mosto preparado en el
- 8.5 libras y 2 cucharadas de azúcar botellón plástico previamente lavado.
- 20 gramos levaduras
6. Preparación de levadura: En una olla se pone a
Utensilios, Equipos e Insumos: tibiar agua (hasta alcanzar una temperatura de
35°C a 40°C), adicionar 20 gramos de levadura en
- Botellón plástico de 20 litros 20 ml de agua purificada y agregar 2 cucharadas
- Botella plástica de 1 litro de azúcar, mezclar suavemente hasta disolver los
- Algodón grumos. Después de 10 minutos, cuando la levadura
- Tela fina de algodón se activa (presencia de burbujas) se agrega la
- Sellador mezcla en el botellón de plástico y se agita leve-
- Tabla de cortar mente.
- 1 metro de manguera de plástico
transparente de ¼ de pulgada 7. Preparación de trampa de aire durante la
- Coladores fermentación: Durante el proceso de fermentación,
- Cuchillo la levadura produce alcohol, Dióxido de carbono
- Pesa (CO2) y calor. El CO2 debe ser recolectado en una
- Recipientes hondos (tazones o tinas) trampa de aire para evitar acumulación de este gas
- Cucharones en el botellón.
- Licuadora
- Corchador En la botella de 1 litro se agregan ¾ de agua, se reali-
- Fundas protectoras zan perforaciones tanto al tapón de la botella de 1
- Refractómetro litro como al tapón del botellón (procurar que las
- Alcoholímetro perforaciones queden en el centro de los tapones).
Pág 14
como mínimo.

vino de segunda.

una vez seco se deposita el vino de primera (que guera desinfectada por acción de gravedad se
colocar nuevamente la trampa de aire, introducir la ayuda de tela fina y se deposita en un recipiente
manguera en la botella de agua y el botellón que separado (previamente limpio y desinfectado).
contiene el vino, sellar ambas puntas con algodón y
sellador, para impedir que queden expuestas al Se debe lavar bien el botellón con abundante agua
ambiente y continuar capturando el dióxido de y rociar la boquilla con alcohol para desinfectar el
carbono, rotulándose con la fecha de I decantación. recipiente, una vez seco se deposita el vino con la
Se realiza el mismo procedimiento para el vino de ayuda de un embudo, tapar nuevamente el botellón
segunda en otro botellón y debe rotularse. con algodón y sellador, quedando herméticamente
sellado.
ción se realiza la segunda decantación de vino 10. Maduración del vino: 45 días posteriores a la
(tanto de primera como de segunda), observando segunda decantación (tiempo de maduración), en
una separación del líquido y el mosto, el vino debe el vino tanto de primera como de segunda se han
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terciarios más complejos y persistentes.


vidrio de color oscuro para este tipo de vino, previa-
tipo de contaminación.




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FLUJO DE PROCESO DE
VINO DE MELOCOTÓN
2
3
4 3 Cortado Elimina la cáscara, picar en

5 4 Licuado y filtrado Integridad material filtrante (PC)
5 Preparación de mosto Estandarización, °Brix (PCC)

6
7
7 Preparación de trampa aire Sellado del envase (PC)
8 8 I Decantación Área de almacenamiento y

9 9 II Decantación Área de almacenamiento y

10 10 Maduración Área de almacenamiento y

11 11 Clarificación Integridad material filtrante (PC)

12
13
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Procedimiento:
1. Recepción de Materia Prima: Se recepciona las

cálala con mayor madurez que estén en óptimas
condiciones sin golpes.
2. Lavado: Se lavan cada una de las cálalas para

retirar cualquier suciedad que se encuentre en ellas.
3. Corte: Se corta la cálala a la mitad y se extrae la

semilla.
4. Licuado y Filtrado: Licuar trozos de calala con un

poco de agua, seguidamente se realiza el colado o
filtrado para obtener el jugo. (Se necesitan 4 litros).

temente hondo se agrega el jugo de cálala, 7.5
V. VINO DE CÁLALA libras de azúcar y agua se procede a medir los
grados brix deben estar en un rango de 20-23ºBrix
midiendo con el refractómetro, se mide el pH el cual
Ingredientes:
debe estar en un rango de 3 a 5, se revuelve bien
para homogeniza los ingredientes. Posterior se
- 30 unidades de cálala (para obtener
adiciona poco a poco el mosto preparado en el
4 litros de jugo)
botellón previamente lavado.
- 13 litros y 20 ml de agua purificada
- 7.5 libras y 2 cucharadas de azúcar
6. Preparación de levadura: En una olla se pone a
- 20 gramos levaduras
tibiar agua (hasta alcanzar una temperatura de
35°C a 40°C), adicionar 20 gramos de levadura en
Utensilios, Equipos e Insumos:
de azúcar, mezclar suavemente hasta disolver los
- Botellón plástico de 20 litros
grumos. Después de 10 minutos, cuando la levadura
- Botella plástica de 1 litro
se activa (presencia de burbujas) se agrega la
- Algodón
mezcla en el botellón de plástico y se agita leve-
- Tela fina de algodón
mente.
- Sellador
- 1 metro de manguera de plástico
7. Preparación de trampa de aire durante la
transparente de ¼ pulgada
fermentación: Durante el proceso de fermentación,
- Tabla de cortar
la levadura produce alcohol, Dióxido de carbono
- Cuchillo
(CO2) y calor. El CO2 debe ser recolectado en una
- Pesa
trampa de aire para evitar acumulación de este gas
- Recipientes hondos (tazones o tinas)
en el botellón.
- Coladores
- Cucharones
En la botella de 1 litro se agregan ¾ de agua, se reali-
- Licuadora
zan perforaciones tanto al tapón de la botella de 1
- Corchador
litro como al tapón del botellón (procurar que las
- Fundas protectoras
perforaciones queden en el centro de los tapones).
- Refractómetro
- Alcoholímetro
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como mínimo.

vino de segunda.

una vez seco se deposita el vino de primera (que
colocar nuevamente la trampa de aire, introducir la ayuda de tela fina y se deposita en un recipiente
manguera en la botella de agua y el botellón que separado (previamente limpio y desinfectado).
contiene el vino, sellar ambas puntas con algodón y
sellador, para impedir que queden expuestas al Se debe lavar bien el botellón con abundante agua
ambiente y continuar capturando el dióxido de y rociar la boquilla con alcohol para desinfectar el
carbono, rotulándose con la fecha de I decantación. recipiente, una vez seco se deposita el vino con la
Se realiza el mismo procedimiento para el vino de ayuda de un embudo, tapar nuevamente el botellón
segunda en otro botellón y debe rotularse. con algodón y sellador, quedando herméticamente
sellado.
ción se realiza la segunda decantación de vino 10. Maduración del vino: 45 días posteriores a la
(tanto de primera como de segunda), observando segunda decantación (tiempo de maduración), en
una separación del líquido y el mosto, el vino debe el vino (tanto de primera como de segunda) se han
guera desinfectada por acción de gravedad se terciarios más complejos y persistentes.
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vidrio de color oscuro para este tipo de vino (vino
tinto), previamente lavadas y esterilizadas para
evitar cualquier tipo de contaminación.




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FLUJO DE PROCESO DE
VINO DE CÁLALA
2
3
4 3 Cortado Elimina la cáscara, picar en

5 4 Licuado y filtrado Separación de sólidos (PC)
5 Preparación de mosto Estandarización, °Brix (PCC)

6
7
7 Preparación de trampa aire Sellado del envase (PC)
8 8 I Decantación Área de almacenamiento y

9 9 II Decantación Área de almacenamiento y

10 10 Maduración Área de almacenamiento y

11 11 Clarificación Integridad material filtrante (PC)

12
13
Pág 21
VI. RECOMENDACIONES TÉCNICAS
1. Selección Fruto: La fruta que se utilice para la 4. Grados Brix: La concentración de azúcares indica
producción de vinos debe tener un grado de madu- el grado alcohólico potencial que se obtendrá de la
rez adecuado, mientras más maduro este el fruto la fruta, así, mayores concentraciones de azúcar
concentración de azúcares en el mismo será más garantizan, en condiciones óptimas de vinificación,
alta y los aromas y sabores estarán más asentados. un mayor grado alcohólico. Ya 23 a 24 grados Brix, se
Se deben descartar frutos verdes y frutos con golpes obtienen vinos con 13 grados de alcohol aproxima-
o magulladuras. damente.
2. Calidad de agua: Se recomienda utilizar agua

purificada para evitar altas concentraciones de
cloro residual, que puedan afectar el metabolismo 5. Grado de acidez: El grado de acidez total, influye
de la levadura durante el proceso fermentativo. Otra en las características organolépticas del vino. En
opción es hervir el agua a utilizar con un día de anti- vinos blancos determina la frescura de este, debido
cipación y conservarse en un envase con tapa a lo anterior es que los vinos blancos se cosechan
hasta su utilización. con mayores niveles de acidez, para dar origen con
esto a vinos más complejos. En vinos tintos, tiene
influencia en la coloración de los mismos, ya que a
pH más ácidos, las antocianas que dan color al vino
tinto se presentan en sus formas más coloreadas.
Para la medición de la acidez total, se utiliza un
método basado en la neutralización de los ácidos
del mosto con NaOH 0,1 hasta un pH neutro (7), para
lo cual se utiliza un pHmetro.
6. Activación de levadura: Por lo general la levadu-

3. pH del vino: Es importante llevar un control con ra Saccharomyces cerevisiae se comercializa seca,
respecto al pH durante la fermentación, ya que la por ello es necesario hidratarla y sacarla de su
levadura sólo crece en entornos ligeramente ácidos, estado de latencia. Para el proceso de activación se
para poder contar con un mejor desempeño de debe calentar agua (35°C a 40ºC) y adicionar la
Saccharomyces cerevisiae, ésta debe de encon- levadura con azúcar (haciendo el papel de nutrien-
trarse en un pH que oscile en un rango de 4 a 5. Un te) para dinamizar su metabolismo. Cuando la leva-
pH por debajo de 4 puede ser indicativo de un mal dura empieza a trabajar se generan burbujas en la
sellado durante la fermentación y presencia de superficie del líquido. Valores de temperatura supe-
bacterias acéticas por lo que el producto generado riores a 40ºC puede afectar el desempeño de la
es vinagre en vez de vino. levadura e incluso inactivarla definitivamente.
Pág 22
7. Desinfección de mangueras, tapones, botellas y Para los vinos tintos jóvenes se utiliza las botellas de
botellones: Para evitar contaminación durante el verde claro, en los vinos jóvenes comúnmente se
proceso es necesario desinfectar estos utensilios utiliza un verde con tonalidad un poco más oscura,
con agua caliente y alcohol. Una incorrecta mani- los vinos tintos de crianza utilizan botellas color
pulación de dichos materiales puede ocasionar verde musgo, y también es común el uso de botellas
pérdidas en la producción por presencia de bacte- de color ámbar principalmente en blancos de
rias acéticas en el vino. crianza, tintos de crianza y reserva, algunos vinos
tinto jóvenes también pueden utilizar colores canela.
8.Rectificación: Cuando no se logra una buena
separación o degradación de azúcares a alcoholes, 11. Calidad de los corchos: Los corchos poseen
y se obtiene un olor a fermentado, es probable que poros y lenticelas que evitan el derrame del líquido,
sea por un mal sellado y se filtró oxígeno al botellón. pero permitir la micro oxigenación. La masa de un
Se rectifica con levadura y azúcar.Se deja en reposo tapón biselado de medidas nominales 48 mm de
para obtener una fermentación adecuada, bien longitud por 31 mm de diámetro oscilará entre 9.2g ±
cerrado con algodón y se puede utilizar sellador 0.8g, la humedad de los tapones se debe mantener
(maskingtape). Si en esta etapa el pH es menor a 4, entre 4,2% y 8,7%. Dentro de los controles microbioló-
es inicio que el vino se convirtió en vinagre por gicos según la Norma española UNE 56923:2006
presencia de bacterias acéticas por lo que no se “Tapones de corcho aglomerado con discos de
puede rectificar. corcho natural para vinos” se admiten Bacterias
aerobias mesófilas revivificables: < 30 UFC/tapón y
9. Protección contra la luz: La riboflavina (más Hongos filamentosos y levaduras menor a 10 UFC/-
conocida como vitamina B2) es producida princi- tapón.
palmente por las levaduras durante la fermentación
alcohólica, por lo que es común su presencia, en
mayor o menos medida, en los vinos. La riboflavina
es fotosensible (susceptible a la luz) y sobre todo a
los rayos ultravioletas (UV), dicha degradación da
lugar a una sucesión de reacciones químicas (foto-
degradación oxidativa de aminoácidos azufrados
en donde se produce Dimetilsulfuro), que si no se
inhiben o cuanto menos minimizan, afectan a la
calidad del producto final confiriéndole olores y
sabores a coliflor, cebolla y ajo provocando un
decaimiento organoléptico.
10. Coloración de botellas: El color de la botella es

un parámetro a considerar.
Las botellas transparentes usualmente se utilizan en

vinos blancos jóvenes y rosados para poder mostrar
sus tonalidades y para cautivar al comprador. Por
obvias razones es recomendable el rápido consumo
de estos vinos ya que los rayos ultravioletas podrían
afectar la tonalidad y el sabor del mismo.
Pág 23
VII. DESCRIPCIÓN DE TECNOLOGIAS UTILIZADAS

PARA PROCESO DE VINO
Equipos
Refractómetro:
Instrumento que mide la cantidad de grados brix en una solución, consta de un prisma
óptico, sobre cuya superficie se coloca la muestra que se comprime con la tapa; y un tubo,
cuyo interior queda dividido en dos campos horizontales, al pasar la luz a través de la mues-
tra y el prisma; este tubo tiene una escala vertical. El punto de corte de esta escala con la
línea de separación de los campos marca el porcentaje de grados brix.
pH metro:
Instrumento que mide la actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su
grado de acidez o alcalinidad expresada como pH. El medidor de pH mide la diferencia de
potencial eléctrico entre un electrodo de pH y un electrodo de referencia.
Alcoholímetro:
Sirve para medir el porcentaje de alcohol en mezclas líquidas. La medición se puede realizar
en un recipiente de tamaño adecuado, en el interior del cual el alcoholímetro flotará
libremente sin tocar el borde del recipiente. Para realizar la operación, sumergir lentamente
el alcoholímetro en el líquido, hasta obtener el justo equilibrio entre la masa del recipiente de
vidrio y la masa del líquido desplazado. La lectura debe hacerse a nivel del líquido.
Corchadora:
Son las máquinas/herramientas que se usan para introducir el tapón de corcho a las
botellas para mejorar su conservación (manteniendo la calidad) en el paso del tiempo,
consiguiendo así una estanqueidad inmediata. Aplicando presión, introducen el corcho en
la botella dispersando el aire en el vino, provocando una fase de desestabilización, hasta
que pasado un tiempo, el oxígeno vuelve a ser asumido por el vino y este se encuentra más
estabilizado de nuevo.
Cocina industrial:
De 2, 3 o 4 quemadores, complementada con tanque de gas butano, estructura hecha de
acero 1020 chapa 18, revestida con pintura electrostática, con rejillas de hierro fundido en
tamaño de 30 x 30 cm y 7 cm de distancia entre rejillas que acomoda de forma segura y
eficiente para ollas/calderones de hasta 40 cm de diámetro, utilizada para calentamiento o
cocción de líquidos.
Pág 24
Utensilios
Mesa de trabajo:
Elaborada de acero inoxidable. Soporte da con estructura en tubo cuadrado, fabricada de
diferentes dimensiones según requerimientos de trabajo.
Cucharón:
Utilizado para realizar proceso de cocción y conservas de diferentes productos, elaborado
de material de acero inoxidable, medida estándar de 30 cm de largo y diámetro de 10 cm.
Cuchara:
Utilizado para realizar proceso de cocción y conservas de diferentes productos, elaborado
de material de acero inoxidable, aluminio u otro tipo de material, algunas son lisas y otras
tiene orificios para escurrir, de diferentes medias.
Colador:
De malla fina, útil para realizar proceso de cocción de diferentes productos, lamina de 1/6”
con su fondo y agarraderos, material implementado es de acero inoxidable, medida están-
dar de 12 cm otros son más grandes o con malla más pequeña que permita un buen filtrado.
Vaso medidor transparente o Beaker:

De vidrio (más recomendable), plástico o policarbonato, con medidas varias el más
recomendable es de medida de 500 ml y soporta temperaturas hasta más de 203ºC.
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Utensilios
Cuchillos:
De acero inoxidable, diferentes medidas como 8´, 10´, 12´ o mayor capacidad. Longitud de la
hoja: 270 mm. Dureza: 64 HRC. Hoja con tres capas de acero laminado, otros se obtienen con
mango plástico o de acero inoxidable.
Tabla para picar o cortar:

Polietileno, dimensión estándar de 1.25 de altura x 15 x 25 cm, existen modelos más grandes
y también de diversos colores, la más recomendable es que sea utilizada en color blanco.
Embudos:
De plástico de polipropileno, tiene gran apertura de 30 cm (12") o mayor capacidad, versátil
y duraderos, tienen variedad de tamaños, tiene bordes que sirven para ayudar a prevenir el
bloqueo del vapor.
Tina:
Fabricada de Polietileno de media densidad de varios colores o transparentes, con tapade-
ra, tipo tina de 30 litros aproximados, de menor o mayor capacidad, pueden ser ovaladas o
cuadradas con medias estándar de 90 cm largo x 60 cm de ancho x 60 o 70 cm de altura.
Polines:
De vidrio (más recomendable), plástico o policarbonato, con medidas varias el más
recomendable es de medida de 500 ml y soporta temperaturas hasta más de 203ºC.
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Indumentaria
Redecilla:
Tela de 100% polipropileno de 10 o 12 gramos, 21 pulgadas. Fabricada tipo acordeón, elástico
doble, práctica para su almacenamiento, retiene la caída del cabello. Presentación: Bolsa
de 100 Unidades / Cajón 30 bolsas. Colores: Azul celeste, Azul quirúrgico, Blanco, Negro.
Delantal de algodón de 33":

Los materiales empleados en la confección, deben reunir las condiciones de durabilidad,
confort, resistencia y calidad.
Guantes:
Excelente resistencia a la perforación y al desgarro. Puntas texturizadas para un mejor
agarre en mojado y seco. El brazalete tiene cuentas para evitar que se desgarre al ponerse,
sin polvo para pieles sensibles, y sin proteínas de caucho natural que puedan causar
alergias. Estos guantes fueron diseñados con materiales libres de silicona para evitar la
contaminación.
Mascarillas:
Empleando en la industria alimentaria para minimizar el riesgo de contaminación del
producto y/o las superficies de trabajo por los manipuladores u operarios. Cubren boca,
nariz y barbilla y son un elemento más junto al uso de protectores de cabeza, de barbas,
batas y vestimenta adecuada destinados a garantizar la inocuidad alimentaria. En la
mayoría de los casos se trata de mascarillas desechables formadas por 1, 2 o 3 capas y
fabricadas de distintos materiales como el polipropileno no tejido, papel o tejido (lavables y
reutilizables). Sin embargo, no están diseñadas para su uso en el ámbito sanitario.
Pág 27
VIII. ALTERNATIVAS DE EMPAQUE
Botellas de vidrio:
Recipiente de vidrio concebido para contener vino, con el objetivo principal de facilitar su
comercialización. La botella estándar contiene un volumen de 750 ml.
Fundas protectoras:
Capsulas para botellas de vino termoretractiles de PVC. Por efecto de una fuente de calor se
adhieren a la boca de las botellas protegiendo al corcho y dándole una mejor presentación
al producto.
Tapones de corcho:
Diseñados para impedir el derrame del líquido y facilitar la micro oxigenación del vino
durante su almacenamiento.
Toneles, barricas o barriles de vino:

Recipiente utilizado para la crianza de vinos. En sus orígenes eran utilizadas únicamente
para la guarda y transporte de esta bebida. Por su forma y su tamaño eran útiles para la
comercialización de vino porque era fácil hacerlas rodar, y entre dos personas podían
transportar grandes volúmenes sin mayores complicaciones. La madera aporta en el
intercambio de sabores y aromas lo que define la crianza de los vinos. Generalmente tiene
una capacidad de 220 litros y se elaboran de robles, acacia, cerezo, entre otros.

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CARTILLA TECNOLÓGICA DE

1. Recepción y Selección de Materia Prima: Se

2. Lavado: En un recipiente se agrega agua limpia y

3. Preparación de mosto: En un recipiente suficien-

6. I Decantación de Vino: A los 21 días de fermenta-

Se debe lavar bien el botellón con abundante agua

10. Embotellado, Sellado y Etiquetado del vino: Se

Es importante prestar atención a los materiales a

Con ayuda de un embudo se proceden a rellenar

Se coloca la etiqueta en la botella cumpliendo con

11. Almacenamiento: El producto embotellado se

4 3 Preparación de mosto Estandarización- Medición °Brix (PCC)

4 Preparación de levadura Temperatura activación (PCC)

10 10 Embotellado, Sellado y Etiquetado Lavado y Sellado botellas (PCC)

11 Almacenamiento Almacenado de botellas de vino (PC)

1. Recepción y Selección de Materia Prima: Se

2. Lavado: Se lavan las piñas con abundante agua,

3. Cortado y licuado: Eliminar la cáscara y puntos

4. Preparación de mosto: En un recipiente suficien-

7. I Decantación de Vino: A los 21 días de fermenta-

8. II Decantación de Vino: A los 30 días de fermenta-

Con ayuda de un embudo se proceden a rellenar

Se coloca la etiqueta en la botella cumpliendo con

12. Almacenamiento: El producto embotellado se

4 Elimina la cáscara, picar en

5 4 Preparación de mosto Estandarización, Medición °Brix (PCC)

5 Preparación de levadura Temperatura activación (PCC)

11 11 Embotellado, Sellado y Etiquetado Lavado y Sellado botellas (PCC)

12 Almacenamiento Almacenado de botellas de vino (PC)

1. Recepción de la Materia Prima: Se recepciona 4

2. Selección y lavado: Se realiza una selección de

III. VINO DE ZANAHORIA 3. Cortado y pesado: Las zanahorias se le retiran las

7. Preparación de trampa de aire durante la

En la botella de 1 litro se agregan ¾ de agua, se reali-

8. I Decantación de vino: A los 21 días de fermenta-

Se debe lavar bien el botellón con abundante agua

10. Maduración del vino: 45 días posteriores a la

11. Clarificación del vino: Después del tiempo de

12. Embotellado Sellado y Etiquetado del vino: Se

Es importante prestar atención a los materiales a

Con ayuda de un embudo se proceden a rellenar

Se coloca la etiqueta en la botella cumpliendo con

13. Almacenamiento: El producto embotellado se

4 3 Corte y pesado Retiro de puntas y corazón (PC)

4 Trituración y extracción Integridad material filtrante (PC)

7 7 Preparación de trampa aire Sellado del envase (PC)

8 I Decantación Área de almacenamiento y

9 II Decantación Área de almacenamiento y

10 Maduración Área de almacenamiento y

11 Clarificación Integridad material filtrante (PC)

1. Recepción de Materia Prima: Se recepciona el

2. Lavado: En un recipiente se agrega agua limpia y

3. Cortado: Se corta la parte superior de la fruta

4. Licuado y Filtrado: Licuar sin agua seguido se

IV. VINO DE MELOCOTÓN 5. Preparación de mosto: En un recipiente suficien-

8. I Decantación de Vino: A los 21 días de fermenta-

Se debe lavar bien el botellón con abundante agua

11. Clarificación del vino: Después del tiempo de

12. Embotellado, Sellado y Etiquetado del vino: Se

Es importante prestar atención a los materiales a

Con ayuda de un embudo se proceden a rellenar

Se coloca la etiqueta en la botella cumpliendo con

13. Almacenamiento: El producto embotellado se

4 3 Cortado Elimina la cáscara, picar en