“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS -

FILIAL PIURA
FACULTAD DE INGENIERIAS Y
ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

VINO DE MANZANA

DOCENTE:
INTEGRANTES
INDICE
I. VINO DE FRUTAS .............................................................................................................. 2
1.1. VINO DE MANZANA ................................................................................................. 2
Características y componentes de la manzana .................................................................... 2
II. PROCESO DE OBTENCION DEL VINO DE MANZANA ............................................... 3
1º Etapa: Preparación del Mosto ....................................................................................... 3
2º Etapa: Corrección del Mosto ......................................................................................... 3
3º Etapa: Fermentación ....................................................................................................... 4
4º Etapa: Separación y clarificación ................................................................................. 4
III. IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION ................................................................ 5
IV. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS .............................................................................. 5
El Papel de las Levaduras en la Fermentación ..................................................................... 5
 I. VINO DE FRUTAS
La materia prima para producir vinos es la fruta, porque contiene azúcares simples
fermentables (fructosa, sacarosa y glucosa) en una proporción en masa de 10% a
20% (m/m), dependiendo del grado de maduración y del tipo de fruta. Uvas,
manzanas y bananas tienen más azúcar que melones, sandías, frutillas (fresas) o
frutos rojos.
La elaboración del vino o vinificación incluye, como mínimo, las siguientes
operaciones:

1. Preparación del mosto, por extracción de la pulpa de la fruta.

El mosto está compuesto por agua, azúcares, ácidos orgánicos, compuestos
nitrogenados, materias pépticas y sustancias minerales, en cantidades que varían
con la fruta o el grado de maduración.

2. Fermentación alcohólica, por acción de la levadura, según la reacción

química:
C6H12O6 ------→ 2C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP
Glucosa Etanol Dióxido de carbono Energía

3. Acondicionamiento final, por filtración y/o decantación

1.1. VINO DE MANZANA

Es una bebida alcohólica extraída por la fermentación etílica del zumo de
las manzanas. Suele tener un contenido alcohólico que ronda entre los 5° y los 7°. El
sabor característico es ácido. Es una bebida de la familia de la sidra aunque posee
características que le diferencian como puede ser las variedades de manzanas.

Características y componentes de la manzana

La manzana es muy rica en nutrientes y la mayoría de ellos están debajo de su piel
por lo que es más conveniente comerla sin pelar. Posee buenas cantidades de potasio,
ácido fólico, vitaminas (B, C, A). Además, es rica en fibra y calcio.

 Componentes principales
-Pectinas: Actúan como una fibra soluble.

-Aminoácidos: Cisteína; glicina, arginina

-Ácidos: glutamínico, linoleico, málico, oleico, palmítico y cafeico.

-Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa.

 II. PROCESO DE OBTENCION DEL VINO DE MANZANA
El proceso de elaboración y fraccionado consta de cuatro etapas generales que si bien son
similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa
de fruta y se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercera etapa que es la
fermentación alcohólica, cuarta etapa es la de separación del mosto y su clarificación para
culminar en la quinta que es el envasado.

2.1. Los insumos necesarios son:

 Manzanas verdes
 agua hervida
 Azúcar
 Levadura
2.2. Los equipos que usaremos son:
 una cocina
 una balanza
 licuadora
 ollas
 recipiente para la fermentación
 cuchara
 cuchillo
 jarra con medida
 cinta de pH
 refractómetro

1º Etapa: Preparación del Mosto

Para preparar el mosto comenzamos con la recolección o compra de las manzanas, con
unos 3 kilogramos nos alcanzará para el módulo de 3 litros. Troceamos las manzanas y les
sacamos las semillas pues darían un sabor amargo al vino.

Cortamos en trozos los gajos y los colocamos en agua hirviendo por 5 minutos, entonces
las colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente.
Si el equipo no nos da para hacer la operación en un solo paso, lo repetimos hasta obtener
un licuado de pulpa. El último paso es el de realizar un filtrado grueso con una tela, este
extracto de manzana a partir de ahora se llamará mosto y cuyo volumen debe ser de unos
4 litros.

2º Etapa: Corrección del Mosto

Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 3 litros para iniciar la fermentación, allí
corregimos el pH del mosto. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3,6 a 4
empleando el papel indicador.

Luego corregimos el nivel de azúcar agregando el suficiente azúcar de mesa, revolvemos

hasta su dilución total y con el mosto corregido, estamos listos para el proceso de
fermentación.
3º Etapa: Fermentación

Para iniciar la fermentación necesitaremos que la levadura este previamente activada, para
esto agregamos en un vaso de 600 ml de capacidad, agua hervida a 30ºC hasta la mitad, le
ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azúcar, disgregamos unos 5
gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio
durante 20 minutos, es importante que la temperatura esté a los 30 ª C antes de dejar
reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a
la superficie del preparado. La relación entre levadura y mosto es de un gramo de levadura
por litro de mosto corregido.

Añadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitación de una
paleta. Completamos el volumen del recipiente para fermentar hasta 4/5 de su volumen
para dar espacio a la producción de gases y cerramos.

4º Etapa: Separación y clarificación

Se prepara otro recipiente limpio y seco y sobre él se realiza primero una filtración gruesa
con algodón para retener partículas en suspensión.

El vino sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve al recipiente original, ya

limpio y se deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer “trasiego”, que
consiste en pasar el líquido turbio a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio.
Allí agregamos bentonita para clarificar en una proporción del 0,1 %, agitamos en forma
circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y después dejamos reposar.
Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una
muestra del vino para observar su transparencia, si aún está turbio volvemos a repetir la
operación de clarificación con bentonita, y a los treinta días efectuamos el tercero y último
trasiego. Aquí el vino ya debe estar libre de partículas y clarificado con la graduación
alcohólica lograda después de la fermentación de los azucares de las frutas y el añadido
por nosotros para compensar la dilución del mosto.
 III. IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia

de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa,
la sacarosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energético anaeróbico.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a
partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando
las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras
y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en
las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados
Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser
controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para
desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el
desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las
levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen
normalmente.
La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5
g./l.

IV. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

El Papel de las Levaduras en la Fermentación

El vino es por definición un producto de origen fermentativo y, por tanto, imposible de

concebir sin la acción de microorganismos. Las levaduras desempeñan un papel central en
enología, ya que son responsables de la fermentación alcohólica, que es el proceso por el
que el mosto se transforma en vino, y que le confiere gran parte de sus matices aromáticos.

La levadura más conocida y utilizada es Saccharomyces cerevisiae, responsable también

de la producción del pan, de la cerveza y de las bebidas alcohólicas. Hoy se dispone
comercialmente de muchas levaduras que, además de sus propiedades fermentativas,
permiten revelar determinados aromas, influir en la conservación del color, redondez o
también volumen en la boca, etc.