INOCUIDAD EN EL CAMINO DE

LOS ALIMENTOS
M Ó D U L O A D MI NI S T RA C I Ó N DE RE S T AU RANT E S

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El camino de los alimentos

• Compra y Recepción
• Almacenamiento
• Preparación previa
• Cocción
• Mantenimiento
• Enfriamiento
• Recalentamiento
• Servicio

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COMPRA Y RECEPCIÓN DE
ALIMENTOS

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Para la compra de alimentos seguros debemos

tener en cuenta :

• Establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad y mantener registros de su

cumplimiento.
• Hacer visitas a las instalaciones de los proveedores
• El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (DIGESA, SENASA, INDECOPI,
MUNICIPIOS).

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• Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y

fisicoquímica
• Los empleados de reparto deben conocer las buenas
prácticas de manipulación de los alimentos que
distribuyen.
• La calidad de los alimentos que se compran debe ser
uniforme y constante.

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• Verificar las condiciones del vehículo.

• Comparar la mercadería enviada con lo solicitado (tipo
y volumen).
• Realizar una inspección visual de los alimentos que se
reciben. No reciba alimentos envasados cuyo envase
esté roto.
• Tomar la temperatura de los alimentos. Asegúrese de
tomarla en el centro del producto recibido y en la
superficie del mismo.

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• Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto

del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto,
vencimiento, responsable y envió de documentación.
• Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las
especificaciones técnicas.
• Controlar todos los documentos y registros obligatorios.
• Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa,
debidamente pegada y en perfectas condiciones.

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Almacenamiento de alimentos no
perecederos

• Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el

tipo de alimento, la fecha de ingreso y la fecha de
vencimiento en caso de fraccionamiento.
• No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. Evite
dejar canastos cargados con alimentos sobre el piso.
• Los alimentos almacenados deben estar separados de
las paredes.

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Almacenamiento/ mantenimiento en frío de

alimentos no perecederos

• Se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas,

refrigeradores y heladeras.
• Los productos depositados en ellos deben destinarse a la
alimentación. En el caso de conservar residuos, debe hacerse en
cámaras destinadas a este fin.
• Deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias
apropiadas.

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PREPARACIÓN PREVIA Y COMPRA

DE ALIMENTOS

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Alimentos bien lavados y acondicionados

• Todas las frutas y verduras frescas deben ser lavadas con agua corriente en una pileta previamente lavada y
desinfectada.
• Deben ser desinfectadas con una solución de agua y lejía o yodo u otro desinfectante y enjuagadas para
remover contaminantes.

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Separación de alimentos crudos de cocidos y

listos para consumir

• Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los alimentos cocidos
o listos para consumir (verduras limpias).

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Tiempo de preparación de las comidas

• No prepare las comidas con demasiada antelación al servicio.

• Si lo hiciera seguir rigurosamente las temperaturas seguras.
• Piense que cada día que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su frescura y calidad.
• Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento mencionadas en dicha etapa para la conservación de las
comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas a las que les faltan algunos pasos de
preparación)

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Descongelación de alimentos
1. En refrigeración.
2. Bajo una corriente de agua fría, con una temperatura igual o menor a 21°C en menos de 2 horas. En este caso
no se debe dejar que los alimentos estén a más de 4° C por más de 4 horas.
3. En microondas, dependiendo de la cantidad de alimentos a descongelar, y si dicho descongelado será seguido
de cocción.
4. En un horno (Rational), pero únicamente si el proceso de descongelación y cocción completo no se interrumpe.

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COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

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Cocción

• La cocción de los alimentos hace que las comidas

sean aceptables para el consumidor, y es un excelente
método para eliminar microorganismos que pueden
causar daños a la salud de sus clientes.
• Las altas temperaturas matan a los microorganismos
patógenos y aquellos que provocan el deterioro de sus
comidas.

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Cocción

• Alcanzar en el centro del producto una temperatura

mínima de Cocción de 65 º C. (Siempre se deben
consultar las Normas Legales correspondientes).
• Durante el proceso de cocción debe controlar el
tiempo y la temperatura.

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Métodos de cocción

• Entre las técnicas de cocción más usuales se incluyen: hervir, blanquear, estofar, bracear / flamear, freír, al
vapor, al vacío, a la parrilla y al horno (convencional y microondas).

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ENFRIAMIENTO

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• La mayoría de los refrigeradores y congeladoras no son adecuados para enfriar alimentos, porque fueron
diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas en forma rápida.
• El abatidor maquinaria que nos sirve para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos
elaborados que alcancen temperaturas que sobrepasan los 5 º C temperatura en la cual la multiplicación
bacteriana es exponencial.
• El abatidor es especialmente útil e imprescindible para bajar la temperatura de fondos, estofados, cremas
elaboradas con lácteos y ovoproductos, etc.

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Técnicas útiles para acelerar el enfriamiento de los alimentos

• Utilizar fuentes de poca profundad.
• Cortar los alimentos en porciones o en cantidades más pequeñas.
• Remover el alimento para acelerar el proceso.
• Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor o bien colocarlos previamente en el freezer o
heladera para bajar su temperatura.
• Utilizar hielo seco.
• No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire.

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RECALENTAMIENTO

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• En la etapa de recalentamiento lo que se debe lograr es que los alimentos lleguen a una
temperatura de 60° C en no más de 2 horas y luego llegar a los 74° C mantenerse 30
segundos.
• El recalentamiento adecuado de los alimentos inmediatamente antes de su servicio es una
posibilidad más de reducir el peligro de que los alimentos enfermen a los consumidores.

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• En el recalentamiento es importante medir la temperatura en el alimento.

• Es importante utilizar termómetros apropiados y calibrados.
• Para recalentar en el horno microondas se debe proceder de igual manera que para la cocción
en horno microondas.
• Es aconsejable que un alimento se recaliente sólo una vez y si no llega a consumirse,
descartarlo.

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SERVICIO

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• Una vez que los alimentos llegan a esta etapa están prácticamente en las manos del
consumidor, por lo que cualquier descuido que provoque el ingreso de contaminantes no le
dará oportunidad de corregirlo.

Pautas para los meseros …

• Se debe servir los alimentos inmediatamente.

• No tocar los alimentos cocidos con las manos. Es conveniente el uso de guantes para armar
platos. Recordar que lo guantes se deben tratar como una extensión de las manos.

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• El mayor peligro para los alimentos que están listos para servirse es la contaminación.
• Los meseros y los empleados de la cocina deben saber cómo servir los alimentos de manera que
se mantengan seguros.
• Deben estar capacitados, ellos pueden contaminar simplemente por tocar el área de contacto
con alimentos de los vasos, los platos y. los utensilios

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• No tocar los platos, vasos, copas en las áreas de que

tienen contacto con los alimentos.
• No apile vasos cuando los transporte.
• No tome los cubiertos por la superficie que tiene
contacto con los alimentos.
• En los posible no tocar los alimentos con las manos.

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• Nunca saque el hielo con las manos descubiertas ni con un

vaso.
• Usar pinzas para preparar las paneras.
• Verificar que toda la vajilla esté limpia y que no tenga
fisuras, grietas, rajaduras ni astillas de vidrio.

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