Clase 10 higiene

 RECEPCIÓN DE M.P
 Es de suma importancia, ya que de ello dependerá ́ en gran medida la calidad final
del alimento que se vaya a preparar.
 Ningún proceso permite mejorar la calidad de los alimentos.
 Se debe decidir si lo que estamos recibiendo está apto para su consumo, o debe
ser rechazado
 La revisión se centra en aspectos sencillos: sabor, color, olor, textura, apariencia,
libre de sustancias extrañas, tamaño, calibre, etc
 Permite determinar la calidad sanitaria o higiénica que está relacionada con la presencia, y
metabolismo de insectos, larvas, recuento de levaduras, mohos y bacterias.
 Los alimentos deben estar en excelentes condiciones cuando llega al área de recepción, y
debe ser mantenido en ese estado durante el almacenaje, preparación y el servicio, ya que
el origen de la contaminación puede suceder en cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria.
 La calidad de los alimentos dependerá en gran medida de los proveedores. Por lo tanto,
debe asegurarse de que sean en realidad de confianza, que cuenten con instalaciones y
manejo adecuado para el tipo de producto que comercializan.

 Rechazar alimentos no adecuados (producto no confome PNC.

 Registrar Los productos aceptados.
 Trasladar los artículos rápidamente a las bodegas, no dejarlo en los pasillos
RECEPCIÓN DE M.P: REFRIGERADOS Y CONGELADOS

 Estos insumos se deben almacenar inmediatamente.

 En la etapa de almacenamiento debe utilizar sus EPP (guantes, zapato de
seguridad y ropa térmica, en caso necesario), procurar no realizar sobreesfuerzo,
al movilizar materiales mayores a 20 kg, utilice equipo auxiliar o solicite apoyo.

RECEPCIÓN DE M.P. RESPECTO AL PERSONAL DE BODEGA

➢Instruir a personal encargado del control y recepción de materias primas (aplicación de

fichas o check list de recepción)

✓Calidad ✓Cantidad ✓Documentos que respalden la adquisición y despacho

➢ APLICACIÓN DE FIFO Y FEFO ➢Disposición de las materias primas en bodegas

➢Disposición de materias primas en equipos de mantención (cámaras, refrigeradores,

congeladores)

➢Mantención de equipos de apoyo ➢Volumenes de compra v/s equipos y espacios de

almacenamiento

➢Tiempo de permanencia de materias primas ➢Frecuencia de consumo de materias primas

RECEPCIÓN DE M.P. INSTRUCCIÓN AL PERSONAL ¿QUÉ CONTROLAR EN A. NO PERECIBLES?

✓Peso / Unidad ✓Integridad y aseo de envases ✓Fechas elaboración y vencimiento ✓Rotulación
Reglamentaria ✓Presencia de hongos, insectos o cuerpos extraños ✓Olor rancio ✓Temperatura
ambiente
RECEPCIÓN DE M.P. ABASTECIMIENTO

RECEPCIÓN DE M. P. DESESTIBA

 Ordenada y Rápida pero cuidadosa, evitando el daño de los productos.

 En los productos refrigerados o congelados se deberá mantener permanentemente la
cadena del frío en la descarga de los vehículos, deberá ser tan rápido como sea posible
para reducir al mínimo el aumento de la temperatura del producto.
 Los productos contenidos ya sea en cajas o bandejas plásticas, deberán ser transportados
desde el medio de transporte hasta el lugar en donde van a ser recepcionados (inclusive
interior de los casinos) mediante carros que faciliten su transporte e impidan el contacto
directo de los productos con el piso.
 No se permitirá que las bandejas plásticas (wencos) con el producto en su interior sea
colocada directamente sobre el piso, siendo posteriormente arrastrada con un gancho
metálico, pues con ello solamente contaminan el producto y ensucian el piso sobre el cual
se desliza la bandeja.
PROVEEDORES

Los proveedores son personas o empresas encargadas de suministrar, bajo los requerimientos de
una orden de compra, la materia prima y alimentos elaborados a la bodega de la Central de
Alimentación las materias primas necesarias para el correcto funcionamiento de esta.

Requisitos

• a) Los proveedores que elaboren, manipulen y/o expendan alimentos, deberán contar con la
autorización del Seremi de Salud correspondiente para su funcionamiento.

• b) Esta autorización deberá estar vigente al momento de prestar servicio como proveedores de
la Central de Alimentación.

• c) Los proveedores deben avalar que los insumos que sean solicitadas por la Central de
Alimentación cumplan con las especificaciones de materias primas especificada

Factores a considerar:

➢CONFECIONAR LISTADO DE PROVEEDORES ✓No perecibles ✓Perecibles ✓Productos de aseo y

sanitización ✓Vajillas y otros elementos ✓Pan, etc

➢ ENTREGAR A PROVEEDORES ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS O MATERIAS PRIMAS