PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(ETAS)

Dra. Milca Honisman Ramírez

Objetivo
• Prevenir enfermedades relacionadas a la contaminación
de los alimentos durante su manipulación y preparación.

• Tener buenas practicas de higiene personal durante la

manipulación de alimentos.

• Conocer las Buenas Practicas de Manipulación de

alimentos para asegurar la inocuidad, higiene y limpieza
de los mismos.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
• Son provocadas por el consumo de
alimentos producidos o elaborados bajo
deficientes condiciones de higiene.

• Una defectuosa preparación, cocción o

almacenamiento de un alimento, son
las principales causas para la aparición
de las bacterias en cualquier plato de
comida, que comienzan a multiplicarse
y hacen que el consumo del alimento
sea peligroso para la salud.
¿Cuales son las causas?
Etapas en las que se puede contaminar el
alimento
Contaminación cruzada: de alimento a
alimento
Contaminación cruzada: de superficie a
alimento
Contaminación cruzada: de persona a
alimento
Lo que los microorganismos necesitan
para crecer …
• Alimentos
Para crecer los microorganismos patógenos
necesitan fuente de energía, como proteínas y
carbohidratos.
• Acidez
Los microorganismos patógenos crecen mejor en
alimentos que contienen poco o nada de acido.
• Temperatura
Los microorganismos patógenos crecen bien en
alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5
y 60°C (Temperatura de peligro).
• Tiempo
• Los patógenos necesitan tiempo para crecer.
Después de cuatro horas, llegan a niveles tan
altos como para que alguien se enferme.
• Oxigeno
• Algunos patógenos necesitan oxigeno para
crecer y otros no.
• Humedad
• Los patógenos necesitan humedad para
crecer.
 Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si
controla las condiciones que favorecen el crecimiento de
microorganismos.

Mantener los Limitar el periodo de

alimentos fuera de la los alimentos en la
zona de peligro zona de peligro

 Además, si evitamos la contaminación cruzada de los

alimentos evitaremos las enfermedades causadas por
ETAs.
Las ETAS pueden manifestarse a
través de…
• Infección: producido por alimentos contaminados con
bacterias, virus y parásitos.
• Intoxicación: se produce cuando las toxinas de bacterias
o mohos están presentes en los alimentos ingeridos.
• Toxiinfección: ingestión de alimentos con cierta cantidad
de microorganismos que son capaces de producir o
liberar toxinas una vez ingeridos.
Microorganismos patógenos ETAS
Síntomas frecuentes
• Los síntomas más frecuentes de
las ETAS son cólicos, náuseas,
vómitos, dolor de cabeza, fiebre,
diarrea, y los más raros como las
de índole neurológicos, erupciones,
etc.
• Permiten orientar las
investigaciones hacía la búsqueda
de patógenos que suelen causar
tales síntomas.
La seguridad alimentaria es tarea de
todos
Higiene del Personal
Dado que la prevención de la contaminación de los
alimentos se fundamenta en la higiene del
manipulador, se debe tener en cuenta:

• Estado de salud: Deben tener examen médico, y

comunicar inmediatamente a su supervisor todo
síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas
infectadas, irritación de garganta, etc.
• Higiene y comportamiento: Deben ducharse antes
del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el
caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo
amarrado y cubierto con una malla protectora.
• Práctica de higiene de las manos: Existen tres
componentes claves de la higiene de manos para el
manipulador de alimentos: a) Contar con
instalaciones y equipos adecuados para el lavado de
manos; b) Evitar el contacto directo de las manos
con los alimentos listos para consumo; c) Aplicar el
procedimiento apropiado para el lavado de manos.
Higiene del Personal
• Cuidado de las manos: Las uñas largas son difíciles de
limpiar y podrían refugiar bacterias, por lo tanto deben
mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.
• Uso de guantes: Deben ser utilizados sólo para algún uso
específico y cambiados cuando sea necesario, por ejemplo:
Después de manejar carnes crudas o antes de manejar
comidas cocinadas o listas para el consumo.
• Uso de uniforme apropiado: El personal del área de
preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y
completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra
completamente el cabello).
La indumentaria en el área de
cocina deberá ser de color
blanco para visualizar mejor su
estado de limpieza.
Lavado de manos
El manipulador de alimentos
Cumplir con las normas
de higiene personal, del
local y buenos hábitos.

Usar uniforme completo,

limpio y en buen estado.

Usar cofia y mascarilla

en área de elaboración
de alimentos
 El manipulador de alimentos
No usar durante el
trabajo anillo, relojes,
pulsera, aros y otros
elementos de adornos.

No toser, estornudar o

escupir sobre los
alimentos.

No fumar en el lugar de

trabajo
Buenas practicas en la manipulación de
los alimentos: control de la operación

1. Recepción y control de materias primas

2. Almacenamiento de alimentos
3. Preparación de los alimentos
4. Planes de saneamiento
5. Seguridad en la cocina
1.Recepción y control de Materias Primas
• Es necesario revisar si las materias primas se encuentren
en buenas condiciones (color, olor, sabor, textura), limpias
y sin materia extraña, con la finalidad de decidir su
aceptación o rechazo.
1.Recepción y control de Materias Primas
• No se debe aceptar paquetes dañados, cajas rotas, latas
abolladas ni reparadas ya que los contenidos podrían estar
contaminados, y los productos deben de estar dentro de la
fecha de caducidad indicada.
• En el caso de productos que requieren refrigeración o
congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar
que la temperatura sea la adecuada (7° grados o menos para
refrigerados y -18° para los congelados.
• Asimismo, debe verificarse la ausencia de evidencia de
contacto con la fauna nociva como: agujeros, rasgaduras,
mordeduras, presencia e excretas, así como de insectos.
• Se debe etiquetar todos los productos recepcionados con la
fecha de entrega y vencimiento, así mismo se debe tomar en
cuenta las recomendaciones de uso.
2.Almacenamiento de alimentos
• Los productos almacenados deben
encontrarse debidamente protegidos
contra contaminación o deterioro, por
lo que deben ser colocados en
recipientes, cubiertos, identificados y,
de ser el caso, mantenerlos en
refrigeración o congelación (-18º C al
centro de cada pieza).
• No se deben almacenar en cajas de
madera, recipientes de mimbre o
costales.
2.Almacenamiento de alimentos
• Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos,
colocando estos últimos en los compartimientos inferiores
de la refrigeradora.
3.Preparación de los alimentos
• Durante su preparación, los alimentos que requieren
refrigeración o congelación, deben exponerse al menor
tiempo posible a la temperatura ambiente.
• La descongelación de alimentos debe realizarse en el
refrigerador, microondas o bajo chorro de agua potable.
• Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de
mohos y deben lavarse con agua, esponja o cepillo,
según sea el caso, y desinfectar con cloro (10 gotas de
lejía en un litro de agua en contacto por 3 minutos) o
cualquier otro desinfectante efectivo.
3.Preparación de los alimentos
• Las tablas y utensilios que se empleen para
manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.
• Antes de su uso, los utensilios deben lavarse y
desinfectarse con cloro o por inmersión en
agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o
más.
• Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios
deben lavarse y desinfectarse después de cada
uso y antes de manipular productos diferentes a
los que previamente se trabajaron y al final de la
jornada.
• Los utensilios que son utilizados para cortar,
trozar y filetear alimentos crudos, deben ser
exclusivos para tal fin y codificados, de
preferencia.
R. M. Nº 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 13, 14º y 22°
3.Preparación de los alimentos
• Cuando estén listas las comidas para servir,
mantenga las comidas frías siempre a menos de
5ºC y las comidas calientes a temperaturas
mayores de 60º C.
• Antes de poner los utensilios sobre la mesa o
tocar la comida, el personal deberá haber
efectuado el respectivo lavado de manos.
• Los trapos y las toallas que se utilizan para limpiar
los derrames de comida no se deben utilizar para
nada más. Después de cada uso, los paños
deben enjuagarse y remojarse en una solución
desinfectante.
• Los depósitos de basura deben quedar vacíos y
limpios al final de la jornada.
4.Planes de saneamiento
• Programa de limpieza y desinfección

• Programa de Desechos Sólidos

• Programa de Control de Plagas

• Programa de abastecimiento de agua

5.Seguridad en la cocina
• Una cocina aseada y ordenada puede reducir los
peligros de accidentes, tales como resbalones,
tropiezos, quemaduras.
• Los sitios donde se acumula la grasa deben limpiarse
con frecuencia y no se deben tener artículos
inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor.
• Conocer y poner en práctica los procedimientos de
emergencia. Los extinguidores deberán estar
colocados en sitios de fácil acceso.
• Los balones de gas deben hallarse como mínimo,
alejados a 1,5 m de la fuente de calor.
• Moverse y estirarse con frecuencia, así como la
rotación de tareas, pueden ayudar a evitar las posturas
estáticas y la fatiga, así como el uso de zapatos
cómodos y antideslizantes para evitar las caídas.
La salud de los consumidores está en sus manos, de usted
depende