Recipe information Recipe #: 00008

Name: Paella mixta Desc.: La paella mixta es la variante más conocida de la paella
Category: Grains, cereals and legumes tradicional o paella valenciana, se elabora con diferentes
Servings: 6 Time: 1 hr 30 min tipos de carne, mariscos y moluscos; la paella mixta no es la
“receta original de paella”
Ingredients:
6 cup arroz arbóreo o grano mediano 1 cup Aceite de oliva virgen (AJUSTAR LO NECESARIO)
400 gr pollo 2 litros de agua
300 gr cerdo Sal de mar (RECTIFICAR SAZON)
250 gr camarón fresco (con cascara)
200 gr mejillones y almejas frescos (combinadas)
250 gr mezcla de judías planas y alubias frescas
250 gr calamar fresco
1 pza tomate mediano triturado
1 pza pimiento rojo
½ pza cebolla GRANDE
200 gr chorizo español
1 tbsp hebras de azafrán (SUSTITUIR POR 1/3 tbsp polvo
ORIGINAL)
1 diente de ajo
1 tbsp paprika

Directions:
1. Lavar y limpiar las verduras, almejas y mejillones; así como los demás ingredientes
2. Realizar una juliana de pimiento rojo, paysanne de cebolla y brunoise de ajo
3. Nivelar la paella (para que quede uniformemente distribuido)
4. Cortar las carnes en trozos del mismo tamaño, cortar en rodajas el chorizo y calamares
5. Rodear la paella con la sal y verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella y encender el fuego
6. Con el aceite bien caliente sellar las carnes, el chorizo, ya sellados moverlas hacia la orilla de la paella; saltear el calamar y
reservar junto con las carnes (la orilla es la parte con menor intensidad de fuego)
7. Saltear los vegetales y mover hacia la orilla; incorporar el tomate triturado para sofreírlo
8. Integrar en el centro los vegetales y el sofrito de tomate, agregando la páprika y el agua, freír. EL NIVEL DE LOS LIQUIDOS
DEBE DE QUEDAR 1” A 1 ½” DEL BORDE
9. Agregan el azafrán, las alubias y rectificando la sal antes de agregar el arroz
10. Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, cocinar por 5 minutos que hierva a fuego alto. Reducir a fuego mínimo y cocinar
por 30 a 45 minutos, si el agua baja del nivel añadir más.
11. Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz en forma de cruz (la altura del arroz es un dedo sobre la paella)
repartiéndolo uniformemente por toda la paella
12. Cocinar 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. El arroz se cuece entre 18 y 20
minutos, no sobrepasar nunca el tiempo de cocimiento pues el arroz se sobre cocinará; y si nos quedase algo de caldo se puede
retirar el exceso
13. Durante el cocimiento lento, acomodar los camarones, las almejas y los mejillones (DESCARTAR LOS MOLUSCOS QUE NO SE
HABRAN)
14. El arroz debe quedar seco y con el grano entero, como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a
la paella, dejar reposar la paella unos minutos antes de servir
15. Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se tapa con papel de aluminio
16. Para obtener el “socarrat” con un golpe de fuego el último minuto o más posando la paella sobre las brasas

Grains, cereals and legumes Chef Javier Coronel Yeomans Paella mixta