INDICE

INDICE...................................................................................................................................2

Capitulo 1.-Generalidades del Proyecto..................................................................................5

INTRODUCCIÓN...............................................................................................................5
ANTECEDENTES...............................................................................................................6
JUSTIFICACION DEL ESTUDIO.....................................................................................8
VISIÓN................................................................................................................................8
OBJETIVOS........................................................................................................................8
Objetivos Comerciales....................................................................................................8
Objetivos Económicos....................................................................................................8
Objetivos Generales .......................................................................................................8
Objetivos Especificos......................................................................................................8
METAS................................................................................................................................9

Capitulo 2.- proyección de la demanda...................................................................................9

Determinación del tamaño de muestra...............................................................................9
Estimacion de la demanda................................................................................................12
DETERMINACION DEL MERCADO..............................................................................12
IMPACTO AMBIENTAL..................................................................................................13
Descripcion del mercado..................................................................................................13

CAPITULO 3.- ANALISIS DEL CLIENTE........................................................................14

1. Tamaño y Localizacion.................................................................................................14
ELABORACION Y VENTA DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA

.-GENERALIDADES DEL PROYECTO

INTRODUCCIÓN

El panorama general de la industria nos sitúa de modo global en el mercado nacional. Sin
embargo para poder ubicar cual sería nuestro mercado demandante en el desarrollo de
nuestro negocio es recomendable llevar a cabo las siguientes reflexiones.
Como primer punto hay que identificar cual es nuestra actividad, a lo cual hemos escogido
por circunstancias después descritas incursionar dentro de la elaboración de pan ; dentro del
negocio de la panificación como pequeña producción artesanal debemos definir si se
participará como productor y distribuidor de pan, nuestro negocio será hacer y vender
pan , si formaremos parte de un grupo de productores regionales ó nacionales.

El análisis de este rubro nos ayudará a definir cual es ó son nuestro(s) producto(s), punto
importante no sólo para decidir a quien los venderemos, sino también para establecer el tipo
de proceso a aplicar.

Establecer el objetivo de la empresa. Definir si se desea ser productor en pequeña escala de

pan blanco y/ó pan dulce; ser productor y distribuidor, etc.
Una vez establecido el objetivo y definidos nuestro(s) producto(s), será necesario listar todo
aquello con que contaremos: Recursos humanos capacitados y/ó calificados, procesos
existentes, equipos, área ó espacio disponible, servicios (agua, electricidad, gas, etc.),
proveedores (de materias primas, equipos, servicios e insumos).

Estos puntos nos servirán para evaluar nuestras fuerzas y debilidades como productores, es
decir, nos dará una idea de la oportunidad real de competitividad de la empresa.

Después de evaluar con que contamos, estaremos en condiciones de establecer qué

podemos hacer utilizando como base nuestros recursos, así mismo podemos plantear si será
necesario el reforzar nuestra infraestructura humana y física y por tanto si el capital con el
que contamos ó que deseamos invertir es suficiente (este último punto deberá sustentarse
con un estudio financiero).

Cuestiones como las de ubicación geográfica de la planta panificadora resultan importantes

para dar respuesta a esta pregunta, pues en algunos casos esta ubicación resulta en una
limitación para encontrar mano de obra calificada ó capacitada para poner en marcha
nuestro proceso productivo.

Otros rubros como carácter sociocultural (tipo de pan que se consume en una zona ó
sector de la población); económico (calidad del pan que se produce ó proceso con el que se
puede contar) ó político (políticas de precios de materias primas, depreciación de equipos,
pagos de impuestos, por ejemplo); espacio dentro de la misma planta, capacidades de
equipos inadecuadas para pequeña producción; son limitantes también.
Dar respuesta a todos los puntos anteriores, situarán a nuestra empresa dentro de su
entorno real de competencia (oferta-demanda).
ANTECEDENTES:
1. ANTECEDENTES Panadería y repostería Tradicional, es un emprendimiento, como muchos otros
dedicado a la elaboración de pan tradicional en la ciudad de Santa Cruz, más específicamente su
ubicación es en el Municipio de San Lorenzo en la Comunidad de Montero, lugar donde un gran
número de familias se dedican a este rubro. Esta panadería surge por la necesidad de obtener
mayores ingresos por parte de la propietaria la Sra.Laura Lamas Rocha y con el apoyo de su
esposo el Sr. Esteban Villegas inician el pequeño emprendimiento. Gracias a los diferentes
conocimientos transmitidos por sus familiares, la propietaria inicia con este emprendimiento el
año 2022, en principio ofreciendo su producto en pequeñas cantidades Entre las variedades del
producto están el pan casero, pan bollo con mollete, pan integral, pan con anís, biscocho, pan
especial, pan cortado y otros. La administración de esta panadería está a cargo de su propietaria,
quien maneja todas las áreas de la empresa encargándose así de la venta del producto,
supervisar su elaboración para que este tenga la calidad necesaria, asimismo de la compra de
todos los insumos y suministros para su elaboración, también del control en los costos, con
respecto a su marketing este es manejado de manera intuitiva por la empresa con 2 respecto a
su precio está acorde a los precios de la competencia, sin embargo indica de manera intuitiva
que la diferencia de su producto resalta en el sabor y la duración que posee. Este tipo de
administración en que es muy común en emprendimientos de esta naturaleza. Día a día la
propietaria busca ampliar su mercado y ser más reconocida para poder generar más ingresos
ampliar su panadería y lograr una posición entre las mejores panaderías de la Ciudad de
Montero. Panadería Tradicional actualmente no cuenta con publicidad promocional de ningún
tipo, su producto y sus característicos resaltan de los demás por su buen sabor y su duración con
respecto al de la competencia; la cual crece día a día con mayor fuerza y para emprendimientos
como este es un tanto difícil mantenerse en el mercado, sin embargo, esta panadería sigue firme
buscando su crecimiento.
2.
2. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

2.1. Justificación Teórica

En los últimos años hemos visto un gran incremento de micro y pequeñas empresas en el rubro de la
panadería, y para que una microempresa como Panadería Tradicional pueda expandirse y tener mayores
oportunidades en el mercado es muy necesario realizar una investigación estudiando diferentes aspectos
como su competencia, su segmentación, sus ventajas que puedan generar valor para tener un
posicionamiento y así desarrollar estrategias orientadas al cliente, que sirvan para crear valor a dichos
clientes meta, y de esta forma encaminar el negocio a un mejor futuro en sus ventas y una buena
posición en el mercado para que la empresa logre alcanzar en gran medida sus objetivos a futuro, la
investigación de mercado propuesta de este negocio busca mediante la aplicación de la teoría y los
conceptos básicos de Marketing, Investigación de Mercados y otras ramas afines; las cuales ayudaran a
encontrar explicaciones a situaciones internas como la limitación de crecimiento de mercado de la
empresa u otras situaciones negativas que esté atravesando la 3 empresas. Esto permitirá contrastar los
diferentes conceptos de la administración en una realidad concreta en la empresa Panadería Tradicional
Mariel.

2.2. Justificación Metodológica

Mediante la investigación se desarrolló un método para poder medir las variables en el contexto de
Montero de la población consumidora de pan , así mismo con el tema de investigación se hizo alusivo el
uso de metodologías y técnicas e instrumentos de medición por ejemplo la encuesta, que han de servir
para la resolución de los problemas que enfrenta la empresa actualmente mediante la cual llegará a
generarse una solución, así mismo servirá de aporte para el estudio de problemas similares al
investigado y su aplicación posterior.

2.3. Justificación Social

En nuestra ciudad la panadería es un rubro muy importante el cual genera desarrollo económico debido
a que este producto es uno de los principales en la canasta familiar; muchas familias de áreas rurales y
urbanas se dedican a este negocio elaborando una gran variedad de productos de esta naturaleza de
forma tradicional y artesanal sin utilizar conservantes dañinos para salud como lo es el bromato, es decir
se hace uso tan solo de la levadura que contiene un menor grado de químicos que no afectan a la salud.

5.1. Identificación del Problema

Panadería Tradicional y artesanal , es una empresa pequeña que quiere establecerse en el mundo
empresarial, por la naturaleza de la empresa, la simplicidad de su estructura y basados en el análisis y la
investigación exploratoria, estudiaremos diferentes variables que están generando los principales
problemas en la empresa. Así mismo resaltaremos la principal característica positiva del producto la cual
es el sabor del producto es lo que afirma la propietaria, esto debido a su preparación de manera
artesanal siguiendo las costumbres de la elaboración del pan típico de la región y la receta de la
elaboración sin utilizar la sustancia llamado bromato que es un mejorador artificial sumamente dañino
para salud, en la actualidad esta empresa sí cuenta con estrategias de venta en precios, pero estas son
informales e iguales a las de la competencia las cuales consisten en la venta del producto con el 20 % del
comúnmente llamado „vendaje‟ el cual representa una ventaja para el comprador, esto quiere decir a
todo cliente por cada 10 panes comprados se le da 2 demás y es ese el porcentaje que gana los
intermediarios que venden en las diferentes tiendas de barrios.

JUSTIFICACION DEL PROYECTO

En los últimos años los desórdenes alimenticios se han ido incrementando en la población,
principalmente en adolescentes y mujeres jóvenes, una de las causas de esto es la falta de
información nutricional basada en parte en falsos mitos y creencias, así como en hábitos
alimenticios poco saludables.

Una dieta equilibrada con buena provisión de nutrientes, no sólo genera un buen desarrollo,
sino que previene trastornos infecciosos durante la etapa de crecimiento. Según la OMS las
3 primeras causas de muerte en niños en América Latina son: infecciones respiratorias
agudas, diarreas y mal nutrición las cuales general 250.000 muertes por año, pudiendo ser
prevenidas.

Una alimentación correcta es la que cumple con los siguiente criterios:

 Variada: contiene los 5 grupos de alimentos.

 Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste calórico)
 Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al día.
 Higiénica: siguiendo reglas estrictas para no trasmitir enfermedades tóxicas o
infecciosas.

La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de proteínas y 25% de

grasas.

Los alimentos deben ser distribuidos según la pirámide alimenticia que indica la cantidad y
calidad de nutriente como se muestra en la figura siguiente:

Los 5 grupos de alimentos que componen la pirámide son:

HARINAS Y CEREALES Incluye granos: arroz, trigo ,avena(pan ,pastas ,galletitas).Brindan

hidratos de carbono que aportan energía para el crecimiento y vitaminas. Recomendación:4
porciones por día.

FRUTAS Y VERDURAS Aportan vitaminas (A y C), minerales , fibras (previenen

enfermedades cancerigenas).Recomendación: 2 frutas diarias y 2 porciones de verduras de
color(no sólo papa).

CARNES, LEGUMBRES Y HUEVOS Es la mas importante fuente de proteína de buena

calidad.(vacuna, pollo y pescado)Aportan hierro Legumbres (porotos, lentejas,
garbanzos)aportan hierro y vitamina c. Los huevos aportan hierro, proteínas de alta calidad
y grasas. Recomendación: una porción de carne diaria, una porción de legumbres diaria o un
huevo.

LACTEOS Provee proteínas y calcio y vitaminas A y D. La recomendación es el aporte de 2

vasos de leche por día o sus equivalentes (2 yogures, 2 porciones de queso,2 flanes)

GRASA, AZÚCARES Aportan energía y vitamina E(aceite) y colesterol.

Como puede observarse, una parte fundamental de esta pirámide son las harinas y cereales,
materias primas a partir de las cuales es elaborado el pan, el cual ha sido el alimento más
consumido por las sociedades desde la antigüedad. Los cereales y principalmente el trigo,
constituyen el principal alimento del hombre.

Debido a la importancia que este tipo de alimento representa en la dieta humana así como
de la necesidad de una panadería que proporcione pan de calidad a los habitantes de la
zona influencia definida(ver mapa en anexo 1). Por lo tanto se plantea como proyecto el
establecimiento de este tipo de microempresa.

Cabe agregar que generalmente los grandes centros comerciales son localizados en zonas
cercanas a los núcleos de población de mayores ingresos (por razones obvias), de manera
que la población de menores ingresos debe recorrer mayores distancias y en condiciones de
dificultad para abastecerse de los alimentos con cierta periodicidad. Este proceso de
abastecimiento tiene que ser complementado con productos adquiridos en los comercios
cercanos.

MISIÓN

Elaborar productos de panadería variados que generen total satisfacción y beneficios

adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la elaboración
personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios
competitivos.

VISIÓN
Panadería El Hornito, contará con los mejores productos de pan blanco y dulce, mantendrá
altos estándares de calidad e higiene y estará presente en el gusto del consumidor
veracruzano, compitiendo exitosamente con las principales panaderías del mercado local.

OBJETIVOS

Objetivos Comerciales.

Ofrecer a los habitantes de la zona de Montero , la posibilidad de poder adquirir productos

de panadería frescos , sabrosos, higiénicos , con un costo competitivo, en un local
confortable y cerca de sus viviendas, enfocado a las familias que viven en la zona de
influencia delimitada.

Objetivos Económicos

Nuestra empresa espera obtener utilidades de un 10% mensual del total de las ventas.

Objetivos de Desarrollo de la Organización

Contar con 4 personas integrada por 3 Maestros panaderos, un ayudante de panadero y una
encargada/cajera.

Reclutar personal operativo con experiencia en la elaboración de pan blanco, dulce y

pasteles con sueldo base oscilante en $2,500.00 M.N. según experiencia así como personal
administrativo con escolaridad mínima de bachillerato, conocimientos básicos en
computación y buena presentación con sueldo base de $1,700.00 M.N. buscando la garantía
de calidad en el producto y servicio.
8. OBJETIVOS 8.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar cuáles son los aspectos, personales, culturales, sociales y psicológicos del mercado meta que
no están siendo considerados en la actual estrategia de posicionamiento.

8.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los aspectos psicológicos del mercado al que se debe orientar la empresa.

 Identificar los factores culturales que influyen en el cliente al momento de compra del producto.

 Determinar los aspectos personales que deberían ser tomados en cuenta para un buen
posicionamiento de la empresa.

Objetivos Sociales

Por medio de nuestros productos, generar total satisfacción y beneficios adicionales en la

dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la elaboración personalizada de
productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios competitivos.

Brindar a los vecinos de estos fraccionamiento la comodidad de tener una panadería cercana
y confiable evitando tener que desplazarse a varios kms para comprar este producto
necesario en nuestra dieta.

Fomentar la generación de empleos en nuestro municipio(directos e indirectos).

METAS

A continuación se enuncian las metas, mediante las cuáles se pretenden cumplir los
diferentes objetivos definidos.

 La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la calidad e higiene de nuestros

productos elaborados principalmente al pan denominado en el mercado como bizcocho y
pan danés.
 Obtener cobertura de mercado en el área de los fraccionamientos: Casas Díaz, Casas
Geo, Laguna Real.
 Capturar la preferencia del público para introducir en el mediano plazo, el rubro de
repostería como una línea de producción complementaria.
 Contar con las herramientas necesarias y adecuadas para facilitar y agilizar el trabajo en
forma pernamente.
 Mantener actualizado al personal para afrontar los nuevos retos del mercado y ser
competitivos.
 Ser excelentes clientes para nuestros proveedores

CAPITULO 2.- PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE MUESTRA

Una parte fundamental para realizar un estudio estadístico de cualquier tipo es obtener unos
resultados confiables y que puedan ser aplicables.

Para calcular el tamaño de una muestra es necesario tomar en cuenta tres factores:

1.- El porcentaje de confianza con el cuál se quiere generalizar los datos desde la muestra
hacia la población.
2.- El Porcentaje de error que se pretende aceptar al momento de hacer la generalización
3.- El nivel de variabilidad que se calcula para comprobar la hipótesis

La confianza o el % de confianza es el porcentaje de seguridad que exoiste para

generalizar los resultados obtenidos. Esto quiere decir que un % del 100% equivale a decir
que no existe ninguna duda para generalizar tales resultados, pero también implica estudiar
la totalidad de los casos de la población.

Para evitar un costo muy alto para el estudio o debido a que en ocasiones llega a ser
prácticamente imposible el estudio de la población, entonces se busca un porcentaje de
confianza menor. Comúnmente en las investigaciones se busca un 95%.

El error o porcentaje de error equivale a elegir una probabilidad de aceptar una hipótesis
que sea falsa como si fuera verdadera, o la inversa. Al igual que en el caso de la confianza,
si se quiere eliminar el riesgo de error y considerarlo como 0%, entonces la muestra es del
mismo tamaño que la población, por lo que conviene correr un cierto riesgo de equivocarse.

La variabilidad es la probabilidad(o porcentaje) con el que se aceptó y se rechazó la

hipótesis que se quiere investigar. El % con que se aceptó tal hipótesis se denomina
variabilidad positiva y se denota por p y el % con el que se rechazó la hipótesis se denomina
variabilidad negativa denotada por q.

Cuando se habla de una máxima variabilidad, en el caso de no existir antecedentes sobre la

investigación, entonces los valores de variabilidad se consideran como p=q=0.5, es por esto
que nosotros tomaremos estos valores.

Fórmulas

Cuando el tamaño de población se desconoce puede utilizarse la siguiente fórmula:

n = Z2 pq/E2
n es el tamaño de la muestra
Z es el nivel de confianza
p es la variabilidad positiva
q es la variabilidad negativa
E es la precisión o error1

Cuando el tamaño de población se conoce, el tamaño de la muestra puede calcularse

mediante la siguiente fórmula, obteniendo con ella una mayor precisión:

n= (Z2 pqN)/(N E2+ Z2pq)

n es el tamaño de la muestra
Z es el nivel de confianza
p es la variabilidad positiva
q es la variabilidad negativa
E es la precisión o error1
N es el tamaño de la población

Cálculo del tamaño de muestra

Realizaremos el cálculo con ambas fórmulas, para determinar el factor de variación y que
tanto puede influir el conocer el tamaño de la población en el tamaño de la muestra.

1) Considerando que no se conoce la población:

Z= 1.96
p= 0.5
q= 0.5

n= 1.962 (0.5)(0.5)/(0.05)2
n=384

De lo anterior se obtiene que el tamaño de la debería ser de 384 familias

1.1.CARACTERÍSTICAS GENERALES

 Actividad: ELABORACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y

PASTELERÍA

 Sector: ELABORACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

 Localización: CANTABRIA, POBLACIÓN TAMAÑO MEDIO

 Ámbito de desarrollo de la actividad: LOCAL

 IMPACTO MEDIOAMBIENTAL
11
Comúnmente se aceptan entre el 4% y el 6% como error, tomando en cuenta que no son complementarios la
confianza y el error
1
Para este tipo de actividades la tramitación de la licencia municipal está sujeta

a la técnica ambiental de comprobación ambiental, regulada por la ley de

Cantabria 17/2006 de 11 de diciembre de Control Ambiental Integrado, así

como el Reglamento que la desarrolla (Real Decreto de Cantabria 19/2010, de

18 de marzo).

3.1.DESCRIPCIÓN DEL MERCADO

Descripción del ámbito en el que se va a desarrollar la actividad

La actividad se desarrollará en el centro urbano de una población de tamaño

medio de Montero

Dimensión del mercado

Resulta conveniente elegir una población de tamaño medio y,concretamente, una zona de mucho
tránsito en una calle relativamente céntrica, donde exista una importante implantación de comercios y
de oficinas, lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa. Cada español
consume de media 46 kg de pan al año, a pesar de que el consumo ha sufrido un fuerte descenso en los
últimos cuarenta años. No obstante, tanto las campañas y actuaciones de las empresas del sector como
las gubernamentales relativas a la salud y la nutrición, buscan modificar los hábitos del consumidor,
animándolo a volver a la dieta mediterránea, en la que el pan tiene un papel importante que cumplir
aportando nutrientes que sustituyan el exceso de consumo de grasas y proteínas.

Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de pan:

● El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes,puesto que el consumo disminuye

cuanto mayor es la población.

● La edad del consumidor: consumen menos los jóvenes. Puede haberuna diferencia de hasta 35 kg
entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65 años.

● El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye amedida que los ingresos aumentan

● La condición laboral de quien efectúa la compra: el consumo esmenor cuando la persona está activa
(hay una diferencia de hasta 8

kg de media)

● La configuración del hogar: los hogares de personas jubiladas,adultos sin hijos y adultos
independientes tienen un gasto por encima de la media, siendo quienes menos consumen los hogares

con hijos pequeños.

● El número de integrantes del hogar: cuantas más personas lo componen menor es el consumo, siendo
el más elevado el de los

hogares unipersonales
12

ELABORACIÓN Y VENTA DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Existen, además, diferencias muy marcadas según los territorios, que llegan aser de hasta 25 kg por
habitante entre los que más consumen (Asturias) y los que menos (Madrid). Cantabria se sitúa entre las
regiones donde se consume por encima de la media, junto a Castilla y León, Galicia, Navarra, País Vasco y

la Rioja.

3.2.ANÁLISIS DE LOS CLIENTES

Clientes objetivo.

Características.

Los clientes potenciales están delimitados por el área geográfica donde se sitúa el establecimiento.

El cliente objetivo no es sólo el que reside en la zona donde se sitúa el negocio, sino, muy especialmente
el cliente de paso, que transita por ella de

camino al trabajo en las numerosas oficinas y establecimientos que hay en la zona, o bien para realizar
sus compras.

No hay que olvidar que los factores que determinan la elección del lugar de compra del pan son la
cercanía al lugar de trabajo o del hogar, la confianza en el vendedor y la calidad de los productos.

También hay que tener en cuenta que juega un papel considerable la compra por impulso, que será
potenciada a través de una imagen moderna y atractiva del establecimiento y de una gama amplia de
productos, tanto tradicionales como innovadores, de alta calidad.

¿Qué exigen los clientes al producto o servicio?

La empresa ofrece un pan de calidad recién hecho a cualquier hora del día,

ELABORACIÓN Y VENTA DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

(27%), el sabor (26%), la ternura y esponjosidad (18.5%), la miga (16%) y el

olor (12%)

Por otra parte, respecto a las tendencias en el sector de la panaderíaestán relacionadas con aspectos
como la salud (productos integrales,funcionales), la calidad (productos de alta gama, de calidad en los
ingredientes, sin aditivos) y con las necesidades de los nichos de mercado específicos

(vegetarianos, inmigrantes, nuevos tipos de unidades familiares, nuevos

estilos de vida).

3.3.ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Características de las empresas competidoras: productos / servicios, precios,

antigüedad, localización

Según la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, a la industria alimentaria pertenecían

en 2008 407 empresas de las 2.422 que había en el sector industrial total de la región. De ellas, 155
corresponden a la actividad del pan, pastelería y galletas. Como el resto de las empresas
agroalimentarias, las dedicadas a la panificación cuentan, en su mayoría, con menos de 10

empleados.

En los últimos años se ha producido un fenómeno de desaparición de la panadería tradicional de carácter

familiar y producción artesanal, sustituida pornuevos sistemas de producción y comercialización que han
proliferado gracias al uso de las nuevas tecnologías –pan pre cocido y masa congelada.Por este motivo a
la hora de analizar la competencia de un negocio de venta de pan situado en un entorno urbano, es
preciso tener en cuenta no sólo los canales tradicionales de venta (obradores, despachos de pan), sino
muy especialmente aquellos otros más recientes y de fuerte implantación tales como supermercados,
hipermercados y los denominados puntos calientes, además de otros puntos de venta tales como
gasolineras, tiendas de

ELABORACIÓN Y VENTA DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Todas estas circunstancias han influido en la decisión de ubicar el obrador en una calle de mucho
tránsito, en una zona de marcado carácter comercial y de oficinas, con escasa implantación de
establecimientos alimentarios.

3.4.LOS PROVEEDORES

Suministros, proveedores, forma de pago, plazo de entrega El aprovisionamiento de materias primas no

presenta ninguna dificultad, ya que el segmento de las masas congeladas de pan y bollería es el que
mayor crecimiento ha experimentado en los últimos años dentro del sector de

panadería (1.609 M€ en 2008).

Existen diversos proveedores de masa congelada de pan y bollería de prestigio reconocido y con una
gama de productos de calidad y cada vez más amplia, en constante adaptación a los gustos del
consumidor. En España existen unas 50 empresas dedicadas a las masas congeladas, aunque se trata de
un sector muy concentrado donde cinco empresascontrolan más del 70% de la producción del pan
precocido y masas congeladas que se comercializa en nuestro país.La elección del proveedor se realizará
en función de la calidad y gama de productos, así como del precio, siendo especialmente relevante la
formalidad en los plazos de entrega. Existen en Cantabria empresas productoras de masa de pan
congelado que suministran al mercado regional y nacional. En el sector los plazos de pago a proveedores
varían entre los 30 y 60 días, según la relación de trato y confianza entre las partes. Se procurará
negociar el período más amplio posible para reducir las necesidades de financiación de la empresa.

ELABORACIÓN Y VENTA DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

4.1.PLAN DE PRODUCTOS O SERVICIOS

Estrategia de marketing

Una estrategia adecuada puede ser de carácter mixto, que contemple precios ajustados y diferenciación
en calidad del producto y del servicio ofrecido.Para ello es preciso contar con un producto de calidad y
una gama variada,adaptada a los gustos del consumidor y a las nuevas tendencias relacionadascon la
salud y la dieta.

Atributos básicos del producto o servicioEn este tipo de negocio, el producto principal, el pan recién
hecho a cualquier hora del día, debe ser acompañado por otros complementarios, especialmente por
una gama de bollería de calidad, dulce y salada, lo cual es clave en el sostenimiento del negocio, gracias a
su elevada demanda y a sus mejores

Existen otro tipo de servicios que pueden ofrecerse, como prensa y revistas, algunos productos de
delicatessen o incluso helados, bombones o golosinas, en función de la clientela específica a la que se
dirija. Una opción cada vez más frecuente es la de ofrecer un servicio de degustación, para lo cual hay
que contar con una pequeña barra y una máquina de café. La diferenciación puede conseguirse
mediante la oferta de una gama amplia de variedades de ambos tipos de productos que incluya, en el
caso del pan, productos saludables (pan con fibras, sin sal, sin gluten) y delicatesen (como pan
multicereales, de semillas, de pasas, etc.), y en el caso de bollería, una combinación de productos
tradicionales y de otros más novedosos, como los

4.2.PLAN DE PRECIOS

Estrategias de precios

La estrategia adoptada es de precios ajustados, en relación con la calidad del producto, sin entrar a
competir con los precios ofertados en ocasiones por los supermercados y demás establecimientos que
utilizan el pan como reclamo.Precio según producto El precio de venta medio estimado del pan es de
0.76€ (sin IVA) la unidad, el cual variará en función del tipo de producto. Para la bollería se ha calculado
un precio de venta medio de 10€ el kilo. Márgenes mínimos Los márgenes más reducidos del pan se
compensan con los más elevados de la bollería y los productos complementarios. En todo caso, en el
margen comercial influye de manera importante el peso de los costes fijos del negocio,especialmente el
coste del local.

5.1.LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

Ubicación de la empresa
La empresa se sitúa en el casco urbano de una población de tamaño medio, en un local de negocio en
régimen de alquiler de unos 50 m2. Descripción de las instalaciones y equiposLa superficie total del local
se distribuye en dos zonas claramente diferenciadas: la zona de atención al cliente, de 30 m2 , donde se
sitúan los expositores y vitrinas y una pequeña barra para degustación, y la zona de obrador, de
20m2,donde se realizan los trabajos de producción.Las instalaciones deben cumplir con los requisitos
establecidos para la comercialización del pan por la normativa técnico-sanitaria.Los equipos necesarios
para llevar a cabo la actividad se detallan en el apartadode inversiones.

5.2.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Fases del proceso productivo

En un negocio de este tipo no se realiza el proceso completo de fabricación de pan, sólo la fase final de
horneado de la masa que se adquiere precocida y congelada. Lo mismo sucede con la bollería y
pastelería, de las cuales el mercado ofrece incluso productos que no necesitan descongelación previa al
horneado.

Las fases del proceso productivo se limitan a la recepción y almacenamiento adecuado en congeladores
de los diversos productos, al horneado de los mismos en determinados momentos del día, según la
demanda, y a la venta final.

1. Recepción y almacenamiento

El producto llega envasado en bolsas de plástico y embalado en cajas especiales para congelación. La
distribución se realiza en vehículos congeladores de reparto y, una vez recepcionado, se almacena en
cámaras decongelación manteniendo la cadena de frío, con una temperatura en elinterior de la masa de
-18ºC.En esta fase es importante controlar factores como la humedad, lailuminación o los cambios de
temperatura, que afectan a la calidad del producto final.

2. Horneado
El pan precocido congelado se descongela a temperatura ambiente durante 15-30 minutos previos a la
cocción, o bien se hornea directamente sin descongelar (en este caso el tiempo y temperatura de
cocción han de ser ligeramente superiores). Es preferible descongelarlo antes del horneado, ya que el
pan tiene una pequeña recuperación en su estructura y aumenta ligeramente su volumen. El proceso de
horneado suele durar unos 30 minutos. En el caso de la bollería el tiempo es sensiblemente menor.

3. Exposición y venta final

El producto ya terminado se almacena en las propias bandejas o bien se expone adecuadamente en la

vitrina o el expositor. El proceso se repite tantas veces como sea necesario en función de la demanda
diaria y la cocción se adapta, en la medida de lo posible, a los gustos de los clientes.

5.3.APLICACIÓN DE PROCESOS DE CONTROL

Control de calidad Tanto la fase de fabricación como de venta del pan están sometidas a una, estricta
regulación técnico-sanitaria destinada a preservar las características cualitativas y sanitarias del producto
final. En el caso de un establecimiento de venta que cuenta con obrador, los espacios dedicados a la
elaboración y producción deben estar separados del espacio de venta al público, y evitar el acceso de
éste a la zona de obrador. El establecimiento debe cumplir una serie de requisitos específicos sobre la
superficie total del mismo, la altura mínima del techo, la pavimentación de los locales o áreas, el cuarto
de aseo, etc. En todo caso el objetivo es que no se

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