Poe Analisis Alimento BNH 2018.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Laboratorio de Análisis de Alimentos: 001- pág. 1- Versión: 1.0 LAB-AA-SL11-FIA- 001- 2019
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
LCC-FIA-UNAP – SL11-FIA-UNAP.007.2019
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
CIRNA- UNAP
CURSO:
ANALISIS DE ALIMENTOS
Código Asignatura: 10040
Plan de Estudios 2016
ESCUELA DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN HUMANA.
Teoría: 2 Horas
Duración de las Practicas: 2 Horas
DOCENTE:
EMILIO DIAZ SANGAMA
Decano (e):
ALLENGUER ALVA AREVALO
Director de Departamento:
Dr. GENARO CARDENA PEÑA
.
Semestre: II - 2022
Iquitos, Perú 2022
1
INDICE.
Practica Pagina
NO 1. Reconocimiento de material, equipos y reactivos. 03
NO 2. Uso de tablas de muestreo, inspección higiénico sanitario para almacenes de
Productos alimenticios 05
NO 3. Determinación de humedad en diferentes frutas amazónicas 09
NO 4. Determinación de densidades en diferentes alimentos líquidos. 13
NO 5. Determinación de Cenizas en alimentos. 17
NO 6. Determinación de Grasas/Lípidos en alimentos. 21
NO 7. Determinación de Proteínas bruta en alimentos. 25
NO 8. Determinación cualitativa de vitamina C/ácido ascórbico en frutas amazónicas 29
2
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 1.

CODIGO: LAB ANALISIS DE ALIMENTOS-EPBNH -LAA - SL11- FIA-UNAP- 007- 2019
NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS
PLAN DE CÓDIGO DE LA
POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
007 2016 10040 4 horas
Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación
Aprobado por: Ing. EMILIO
Versión 1.0 09-oct-18
DIAZ SANGAMA. MSc.
REVISIÓN
Aprobado por: RECONOCIMIENTO
HISTÓRICA
Dr. GENARO CARDEÑA DE MATERIAL,
PEÑA. EQUIPOS, Y
REACTIVOS.
1 ANTECEDENTES
Cuando los alumnos asisten a prácticas, muchas veces no conocen o no reconocen los equipos y materiales, que
existe en los laboratorios donde llevaran sus prácticas durante un semestre completo, entonces el docente tiene
que hacer una explicación para que sirve cada equipo y material, su uso en el laboratorio. En que método de
análisis se usa. Los cuáles serán usados en el semestre (2).
2 OBJETIVOS
Enseñar al alumno el manejo y uso de cada equipo, material, reactivos químicos, presente en el laboratorio de
análisis de alimentos.
3 RESPONSABILADES
Las responsabilidades tanto del encargado del laboratorio, el personal de servicio y los estudiantes conozcan el
manejo de los equipos y reactivos que serán usados en la práctica y de esta manera no ocasionar algún incidente
perjudicial al personal que operan dichos equipos y reactivos del laboratorio.
4. FUNDAMENTO TEÓRICO
Si bien esto no esta en los libros, pero en manuales de laboratorios pues el manejo de materiales, instrumentos, y
medición, han llevado al experimentador hacia una adecuada manipulación de los procedimientos en búsqueda de
resultados que permiten solucionar problemas y descubrir nuevos campos de acción en el avance de la tecnología.
Para un estudiante que se inicie en el campo de la ciencia y la investigación es importante conocer los usos, nombres,
y manejo del material de laboratorio. Esto hace parte del entrenamiento que todo estudiante debe adquirir para
realizar su trabajo con seguridad y eficacia. Los materiales se clasifican en: materiales volumétricos, material no
volumétrico, material variado (3). Lista de materiales y reactivos: probetas, peras, Erlenmeyer, frasco Erlenmeyer,
tubos de ensayo, embudo de separación, pipetas, balón aforado, vaso de precipitado, vidrio de reloj, soporte
universal, gradilla, pinza para tubo de ensayo.
3
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Materiales Reactivos Equipos Material de apoyo
Probetas, peras, picnómetros, Erlenmeyer,  HCl,  Estufa Aire acondicionado
frasco Erlenmeyer, pinzas, tubos de ensayo,
 H2SO4.  Balanza Luz eléctrica.
embudo de separación, pipetas, balón aforado,
vidrio de reloj, soporte universal, gradilla,  NaOH, Analítica. Agua potable.
pinza, pipeta volumétrica, vaso de boca ancha.
 H2O2, pH.
 H2O Brixometro
b. Desarrollo del procedimiento
El estudiante consignará sus datos obtenidos de los alimentos de práctica, para luego proceder a efectuar el cálculo
con la ayuda de una tabla de composición y una calculadora de los alimentos tratados
c. Cálculos y Resultados
Finalizando la sesión de práctica el profesor propondrá una relación de alimentos, con el respectivo código y el
estudiante a manera de ejercicio averiguará el nombre del alimento al que hizo referencia el profesor y procederá a
evaluarlo, para de esta manera conocer la cantidad de nutrientes que poseen dichos alimentos.
D Limitación del procedimiento
Por ser una práctica de reconocimiento y en forma teórica no se encontró limitaciones algunas que sean de
consideración.
5 INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES
El estudiante anotará en forma personal sus conclusiones de la presente práctica, así como las recomendaciones que
podría efectuar a fin de mejorar la evaluación.
6 ANEXOS
CUESTIONARIO
Así mismo el estudiante desarrollará un cuestionario de preguntas relacionados con la práctica y adicionará a su
práctica que será entregado al profesor para su evaluación final.
8 MECANISMOS DE EVALUCIÓN
Promedio de evaluación conceptual 40%
Promedio de evaluación procedimental 30%
Investigación formativa 10%
Responsabilidad social 10%
Actitudes 10%
Promedio 100%
4
9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Es obligación de cada estudiante cumplir puntualmente con el horario establecido para asistir al laboratorio. No se
aceptarán alumnos 15 minutos después del comienzo de la actividad u práctica.
Esta prohibido fumar, ingerir bebidas y manipular lentes de contacto y aplicar cosméticos y venir pintado con
cosméticos al laboratorio. No se permite la presencia de niños, uso de vocabulario indebido, la presencia de personas
ajenas al laboratorio sin autorización una vez que haya comenzado la práctica. Estudiante que dañe material de
laboratorio deberá reponerlo. Por razones se prohíbe el uso de pantalones cortos y/o faltas cortas, zapatos deben
ser de planta de jebe o goma, no se permitirá sandalias, chancletas, el pelo largo se debe mantener siempre protegido.
Deben lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el laboratorio y después de terminar el mismo. Si posee
alguna condición sw salud o impedimento, favor notificarlo al profesor. Se prohíbe la manipulación de equipos
(balanzas u otros) sin la debida autorización. Los estudiantes deben asumir una posición de orden, seriedad,
responsabilidad con el trabajo y responsabilidad hacia los catedráticos, profesores, compañeros y personal no
docente.
Los alumnos deberán tener una conducta apropiada todo el desarrollo del trabajo practico y acatar las normas e
instrucciones que le entreguen los profesores a cargo del grupo. Los profesores se reservan el derecho de solicitar la
salida del laboratorio a cualquier alumno que no se respete estas normas.
Cada estudiante debe traer a cada practica de laboratorio los siguientes materiales básicos: mandil, guantes de nitrilo,
cofia, gafas de seguridad. Loa alumnos deberán tener una conducta apropiada, durante el desarrollo del trabajo
practico y acatar las normas e instrucciones que le entreguen los profesores a cargo del grupo. Los profesores se
reservan el derecho de SOLICITAR LA SALIDA del laboratorio a cualquier alumno que no respete estas normas.
Sera responsabilidad del estudiante, leer con anterioridad la guía de laboratorio para que se informe sobre el
manejo del equipo, sustancias y procedimientos y procedimientos, que se utilizaran.
10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

Todo desperdicio solido o liquido (materiales insolubles, trozos de vidrio, desperdicios orgánicos, plásticos, deberán
desecharse en los envases apropiados según la Norma Técnica Peruana: 900.058.2005, la cual se basa en NTP:
GESTION AMBIENTAL. Gestión de residuos. Código de colores para los dispositivos de almacenamiento de
residuos.
7 REFERENCIAS
1. NORMA TECNICA PERUANA. NTP 900. 058. 2005. Gestión Ambiental. Gestión de residuos. Código de
colores para los dispositivos de almacenamiento de residuos.
2. UNIVERSIDAD DE SANTANDER. UDES. FACUTAD DE CIENCIAS EXACTAS. FISICAS Y
NATURALES. BOGOTA.COLOMBIA.
3. DUOC. UC. Guía Materiales de Laboratorio. Universidad Pontifica Universidad Católica de Chile.

CODIGO: LAB ANALISIS DE ALIMENTOS-EPIIA -LAA - SL11- FIA-UNAP- 007- 20189
5
POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
007 2015 10026 4 horas
DIAZ SANGAMA. MSc.
Aprobado por: USO DE TABLAS DE
Dr. GENARO CARDEÑA MUESTREO E
REVISIÓN
PEÑA INSPECCION
HISTÓRICA
HIGIENICO
SANITARIO PARA
ALMACENES DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
1 ANTECEDENTES
Esta practica se aplica para el muestreo de productos para la evaluación de la conformidad (laboratorios de ensayo,
organismos de inspección, de certificación de productos. Los productos a los que se puede aplicar son aquellos que
se encuentran bajo las siguientes presentaciones: unidades discretas, productos a granel, envasados. Las
consideraciones generales para la toma de muestras se debe hacer, una inspección higiénico sanitario de las
instalaciones del almacén, y luego del producto para evaluar si el lote, presenta alguna anormalidad que pudiera
afectar la conformidad del producto (tales como: unidades sucias, envases abiertos, apariencia diferente), cualquier
observación al respecto debe ser reportado en el registro correspondiente. De acuerdo a los resultados de la
inspección general, se debe proceder a evaluar la aplicación o no del plan de muestreo previamente definido. (…..).
2 OBJETIVOS
Enseñar al alumno el manejo y uso de las tablas de muestreo simple, bien para alimentos de alto riesgo, de los
programas sociales, los cuales tienen un nivel especial. Así mismo que conozcan los formato de como se realizan las
inspecciones higiénico sanitarios de estos almacenes.
3 RESPONSABILADES
Las responsabilidades de la practica es del Profesor de Practica o del Profesor encargado del curso, por lo que se
pedirá a los alumnos puntualidad, responsabilidad y seriedad en la ejecución de la práctica.
El muestreo la inspección deberá proporcionarse al inspector toda la información pertinente sobre el lote o lotes,
objeto de inspección, antes de proceder al muestreo para inspección, por ejemplo:
Ubicación del lote o lote, tamaño del lote (numero de cajas, y numero de envases por caja), tipo de alimentos
(guisantes, frijoles, carne “luncheon” etc). Tipo y tamaño de los envases. Lista de códigos de identificación del lote,
o lotes, y numero de cajas señaladas con cada código. Elaborador, país de origen, agente legal etc. Plan de muestreo.
Para realizar de forma apropiada la operación de muestreo en un lote objeto de inspección y examinar los envases del
lote, todos los envases del lote deberán ser accesibles. Deberá disponerse de suficiente espacio e iluminación en el
lugar de inspección. Como algunos defectos son difíciles de detectar a simple vista, es útil disponer de una lente de
aumento. (tres de cinco veces), y de una fuente de iluminación elevada intensidad para el examen de la superficie de
los envases o bolsas y etiquetas. Deberá tenerse a disposición para consulta, el manual de referencia de los defectos,
6
con objeto de identificación correctamente lso defectos. Deberá prestarse suficiente asistencia al inspector de forma
que pueda tener acceso a todo el lote para tomar muestras. La INSPECCION GENERAL. Deberá examinarse
visualmente el lote o lotes para detectar la presencia de cajas de cartón dañadas, humedecidas o manchadas. Para
realizar de forma apropiada esta inspección general deberá estar expuesto a la vista el mayor numero posible de
cajas. No es posible realizar un examen general apropiado cuando el lote o lotes si están cargados en un camión, una
furgoneta o contenedor de transporte, ya que solo tal vez las cajas que se encuentran junto a las puertas se hallan
expuestas para el examen (1) PROCESO DE MUESTREO: Para fines de la presentación directriz considerando que
el objetivo del muestreo es obtener una muestra representativa y que el objetivo del muestreo es obtener una muestra
representativa y que el producto muestreado no sufra ninguna alteración hasta el momento de ser sometida a una
medición o ensayo, se considere que todo proceso de muestreo debe incluir las siguientes etapas. 1). La extracción de
la muestra, 2). El manipuleo, transporte y conservación de la muestra. 3). Preparación de la muestra (…….)
Tablas estadísticas de muestreo.  ---- Calcualdora Luz.
Tablero
Aire acondicionad
Guía de practica

El profesor del curso tendrá que realizar una inspección uno por uno de los estudiantes que entran al almacén
(Proveedor de Qaliwarma de modalidad productos terminados), el será quien guiara a los alumnos dentro del
almacén. La cual se hará en forma ordenada, previa revisión de los requisitos para entrar a un almacén según Norma
Qw/Codex CAC/GL-1993/2004: COFIA, MANDIL, PROTECCTOR NASO BUCAL, PROTECCTOR DE
ZAPATOS O ZAPATILLAS, Y GUANTES DE NITRILO (3). Se tomará las muestras de las rumas o parihuelas que
están sobre el piso. Se contará las filas y rumas para sacar la cantidad que hay por ruma de producto. Luego se
calculará con una calculadora simple el tamaño del lote. Seguidamente se aplicará las tablas de muestreo para
inspección de muestreo simple. Se usará la tabla para la Inspección por atributos NTP-ISO 2859 PARTE 1. Se usará
el área de Control de Calidad de la empresa usada para muestreo. Se usará S 4 como nivel de inspección especial para
encontrar la letra código, se trabajara con Nivel inspección general, para encontrar la aceptabilidad y rechazo de los
pesos control. NCA: según contrato de la empresa con Qw. La cual esta dentro de su contrato (2) y (4).
Los cálculos se entregarán en un informe y será verificada por el profesor del curso. Según el formato ya establecido
previamente.

Por ser una teorica/práctica, no existe limitación al procedimiento.
El estudiante anotará en forma personal/grupal, sus conclusiones de la presente práctica, así como las
recomendaciones que podría efectuar a fin de mejorar la evaluación.
6 ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es muestreo estratificado?
2. ¿Qué requisitos de calidad se debe usar para comparar los resultados en un certificado de conformidad?
7
3. ¿Qué otra tabla de muestreo se debe usar si el producto alimenticio, tiene reclamo judicial?
Actitudes 10%
Promedio 00%

docente.
manejo del equipo, sustancias y procedimientos y procedimientos, que se utilizaran. (5)

residual (3).
11. REFERENCIAS
1. CODEX ALIMENTARIUS/CAC/GL 17-1993. Directrices sobre procedimientos básicos para la inspección
visual de lotes de alimentos envasados. III. USA.
2. DIAZ, S, E. 2018. FOLLETO DEL CURSO ANALISIS DE ALIMENTOS. II. FIA. Iquitos. Perú.
4. INDECOPI. 2013. Directriz para el muestreo de productos. Organismo Peruano de Acreditación. Indecopi.
CRT. DIRECTRIZ SNA-ACR – 15-D. Lima. Perú.
8
5. Qali Warma. 2018. Especificaciones técnicas de productos alimenticios. MIDIS- Programa Nacional de
Alimentación Escolar Qali Warma. 2018.
6. UNIVERSIDAD DE SANTANDER. UDES. Facultad de ciencias exactas. físicas y naturales. Bogotá.
Colombia.

POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
007 2016 10026 4 horas
DIAZ SANGAMA. MSc.
REVISIÓN Aprobado por: DETERMINACION
HISTÓRICA Dr. GENARO CARDEÑA DE HUMEDAD EN
Versión 2.0 16-oct-2018 PEÑA. DIFERENTES
FRUTAS
AMAZONICAS.
9
1 ANTECEDENTES
En al U.P.V. hay métodos de humedad de un alimento por método gravimétrico indirecto por desecación, en el Dpto.
de tecnología de alimentos. Así mismo la universidad de Zaragoza-Planta piloto de Ciencia y tecnología de los
alimentos, los cuales utilizan métodos directos: en estufa de aire y por radiación infrarroja. Métodos indirectos:
Reflectometría. En la FIA, también se realiza métodos de determinación de humedad por el método de la AOAC,
2014.
2 OBJETIVOS
Que el alumno conozca la metodología a usar, y sepa hacer los cálculos usando la formula correcta, de la misma
manera evitar los errores humanos para tener un resultado confiable.
3 RESPONSABILADES
Las responsabilidades de la práctica son del Profesor de Practica o del Profesor encargado del curso, por lo que se
La determinación de humedad puede ser el análisis mas importante llevado a cabo en un producto alimenticio y sin
embargo puede ser el análisis más difícil, obtener resultados exactos y precisos, la materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como solidos totales. Este valor analítico es de gran importancia
económico para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un alimento barato así: el contenido de humedad es un
factor de calidad en la conservación de algunos productos ya que afecta la estabilidad de frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas y especies. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de
jaleas y mermeladas para evitar la cristalización del azúcar, jarabes, azucarados, cereales preparados convencionales
(4-8%), inflados (7 - 8). Se utiliza una reducción de humedad por factor de calidad por conveniencia en el empaque
y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes, productos deshidratados (estos son muy difíciles de empacar si
poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas) (2).
El contenido de humedad de los alimentos varia enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de
los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizás sea la fuente de error potencial
más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua, inadvertidas que
ocurren durante ambos pasos. Obviamente cualquier exposición de la muestra a la atmosfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra se muela. La
pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental (3).
Crisoles. Espátulas, cuchillos, pilón, mortero.  --  Estufa Aire
 Balanza acondicionado
analítica. Luz eléctrica.
 Campana de Agua potable.
desecación.
b. Desarrollo del procedimiento:
- Se lava las palcas Petri, con detergente y se los seca, por espacio de una hora, a una temperatura de 100O C.
- Se deja enfriar colocando en una campana de desecación, por espacio de 45 minutos.
10
- Se pesa los crisoles por triplicado, y se adiciona de 2 a 5 gramos de muestra fresca alimenticia.
- Con la ayuda de una pinza se coloca en la estufa, la cual debe estar a una temperatura de 105 o C, por espacio
de 5 horas. Hasta peso constante.
- Seguidamente cumplido el tiempo establecido con la ayuda de la pinza se coloca los crisoles en una
campana de desecación 60 minutos.
- Para calcular el porcentaje de humedad se utiliza la siguiente formula.
% H: A - B x 100
A
A: Peso de materia prima + peso crisol solo desecado.
B: Peso de la materia prima seco + peso crisol desecado.
100: constante.

Ninguna limitación.
Estos resultados serán comparados con datos teóricos de otras investigaciones realizadas.
6 ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Describe otros métodos de determinación de humedad en alimentos?
2. ¿Cuáles son los errores humanos en la determinación de humedad?
3. ¿es igual determinar agua libre que determinar humedad en cualquier alimento?
Actitudes 10%
Promedio 100%

Está prohibido fumar, ingerir bebidas y manipular lentes de contacto y aplicar cosméticos y venir pintado con
11
docente.

residuos (1).
7 REFERENCIAS
1. A.O.A.C. 2009. “Official Methos of Analysis” 17. Ed. Gaithersburg. USA.

2. U.P.V. 2015. Determinación de la Humedad de un alimento por un método gravimétrico indirecto por
desecación. Valencia. España.
3. Universidad Zaragoza. Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Practica 1. Determinación
de humedad en alimentos. Zaragoza. España.
Colombia.
12
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 4

POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
007 2015 10026 4 horas
DIAZ SANGAMA. MSc.
REVISIÓN Aprobado por: DETERMINACION DE
HISTÓRICA Dr. GENARO CARDEÑA DENSIDADES EN
Versión 2.0 16-oct-2018 PEÑA. DIFERENTES
ALIMENTOS
LIQUIDOS.
1 ANTECEDENTES
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no solo la determinación de sus
principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas, y otros compuestos especiales, sino también la
determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos
y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físicos químicos. Dentro de estas determinaciones
generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad. La densidad o masa especifica de
una sustancia se define como una masa de su unidad de volumen (g/ml), y se determina por pesada. La densidad
depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión
no es necesaria en el caso de líquidos y solidos porque son prácticamente incomprensibles. (1) . En la industria, en el
Control de Calidad de los productos finales incluye muchas pruebas para su análisis químico y físico, generalmente
la determinación de la densidad forma parte del esquema de prueba que se realizan. Por ello es necesario saber cómo,
se determinaría independientemente de la fase en la que se encuentra el producto ( 3 ).
13
2 OBJETIVOS
Que el alumno conozca la metodología a usar, y sepa determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos
utilizando los densímetros, picnómetros y modelos matemáticos.
3 RESPONSABILADES
Las responsabilidades de la práctica son del Profesor de Practica o del Profesor encargado del curso, por lo que se
En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente d epeso sumergido, que se obtiene
dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua
en presencia de aire. El valor obtenido se expresa como índice adimensional conocido como densidad relativa,
matemáticamente se expresa como:
 20/20o = Po /Pref.
Esto se determina picnométricamente en el caso de alimentos como helados, zumos de frutas, vino, cervezas, u otras
bebidas alcohólicas. La densidad relativa de la leche es la relación entre las masas de volúmenes iguales de leche y
agua destilada ambas a 15o C. El ensayo consiste en homogenizar una muestra de leche, a una temperatura de 20o C, y
sumergir en ella un lactodensímetro, midiéndose el valor de la densidad relativa de la leche. Para el cálculo de la
densidad también se han planteado algunas correlaciones matemáticas resultado de investigaciones realizadas por
largos años, entre ellos tenemos: DL = 1011 -0,7184 *T + 2,5893 *S , Para jugos: DJ = 1008 + 4, 15 Brix – 0,6 T.
(3).
PICNOMETROS  -- Balanza Aire
LACTODENSIMETROS. acondicionado
analítica.
PROBETAS GRADUADAS. Luz eléctrica.
Agua potable.
b. Desarrollo del procedimiento:

A. DETERMINACION EN UN LACTODENSIMETRO.
- Tome una probeta graduada de 300 ml a más.
- Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que esté cerca de su posición de
equilibrio, imprímale un cierto movimiento rotatorio, para impedir que este se adhiera a las paredes de la
probeta, y se forme burbujas a lo largo del mismo.
- Luego de transcurrido un minuto efectué la lectura en el menisco superior obteniendo así la densidad. Debe
anotarse también la temperatura del alimento (2).
Muestra Temperatura Densidad relativa Densidad Corregida
B. DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN LOS ALIMENTOS (mediante modelos

matemáticos).
- En un vaso de precipitado de 50 ml, tome aproximadamente 20 ml de las muestras empleadas en las
experiencias anteriores.
14
- Mida la temperatura utilizando un termómetro, anote sus resultados en la tabla siguiente:
- Mida el porcentaje de solidos solubles, usando un refractómetro de ABBE, anote sus resultados en una tabla.
Muestra …..Temperatura … .Porcentaje Solidos o Brix Densidad
Los cálculos se compararán con valores teóricos. Encontrados en fuentes bibliográficas.
Ninguna limitación.
Se harán una comparación con otros datos teóricos, que se encuentran en libros u otros trabajos de
investigaciones.
6 ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Cuán confiables son las mediciones cuando varia la temperatura?
2. ¿Como influye la temperatura en una medición de densidad?
3. ¿ Es seguro y confiable los cálculos matemáticos?
Actitudes 10%
Promedio 100%

docente.
15
manejo del equipo, sustancias y procedimientos y procedimientos, que se utilizaran (4)

residuos (5).
7 REFERENCIAS

2. U. N.E.Y. 2008. Universidad Nacional Experimental del Yaracuy.
3. Universidad Zaragoza. Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Practica 1.
Colombia.
16

POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
007 2015 10026 4 horas
REVISIÓN DIAZ SANGAMA. MSc.
HISTÓRICA Aprobado por: DETERMINACION
Versión 2.0 16-oct-2018 Dr. GENARO CARDEÑA DE CENIZAS EN
PEÑA ALIMENTOS.
1 ANTECEDENTES
La A.O.A.C, 2014. Es una entidad que tiene entre sus métodos, ya convalidados y las entidades que la usan aseguran
la confiabilidad de estos métodos por su repetibilidad en sus datos. La norma mexicana también describe sus
métodos en los CODIGOS NMXX-F-542-1992. En el manual de análisis de alimentos de Pearson, figura también el
método de determinación de cenizas 1993.
2 OBJETIVOS
Que el alumno conozca el método a usar, y sepa usar las diferentes formulas, para tener un buen resultado y un dato
confiable.
3 RESPONSABILADES
Las cenizas de un alimento son un término analítico, equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar
17
la materia orgánica, esta representa el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están
presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a
temperaturas elevadas y la determinación de su masa. CENIZAS: Las cenizas de los alimentos están formadas por el
residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir
perdidas por volatilización o algunas intersección entre los componentes del alimento (2).
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida general de calidad,
por ejemplo, en las harinas se puede determinar que tan refinada es, ya que entre mas refinada sea, menor será la
cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinación de cenizas también es útil para identificar el tipo de
alimento, así como detectar alteraciones y contaminación (1).
Crisol, de porcelana, crisol de acero inoxidable. ---  Aire acondicionado
Pinzas, campana de desecacion.
 Balanza Luz eléctrica.
Analítica. Agua potable.
Mufla.
 Se lava los crisoles con detergente y se los seca por un espacio de 1 hora a una temperatura de 100 oC. Luego
se los deja enfriar en una campana de desecación por espacio de 50 minutos. Todo este proceso se hace por
triplicado.
 Pesar los crisoles y luego se pesa de 2 a 5 gramos de muestra alimenticia.
 Con la ayuda de una pinza se coloca en una mufla, la cual previamente tiene que haber sido calentada, hasta
llegar a una To 550o C, por espacio de 5 horas, hasta que el color d ela cenizas estén un color crema para
blanco.
 Cumplido el tiempo, con la ayuda de una punza se saca de la mufla, los crisoles mas muestra de cenizas, se
colocan en la campana de desecación, por espacio de una hora.
%C : Pcs + ms - Pcv x 100

Pcv
Donde:
Pcv= peso crisol vacío.
Pcs= peso crisol seco
ms= muestra seca.
100= constante.

Ningún impedimento.
Los resultados se compararán con otros datos obtenidos teóricos. Para comparar si los nuestros están en los rangos de
calidad y si son confiables.
18
6 ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Describir otro método de determinar cenizas?

2. ¿Cuáles pueden ser los errores humanos en este método realizado de determinación de cenizas?
3. ¿Con que materia extraña se puede contaminar a las harinas para tener un alto contenido de cenizas?
Actitudes 10%
Promedio 100%

docente. Los alumnos deberán tener una conducta apropiada todo el desarrollo del trabajo practico y acatar las
normas e instrucciones que le entreguen los profesores a cargo del grupo. Los profesores se reservan el derecho de
solicitar la salida del laboratorio a cualquier alumno que no se respete estas normas (4). Cada estudiante debe traer a
cada practica de laboratorio los siguientes materiales básicos: mandil, guantes de nitrilo, cofia, gafas de seguridad.
Loa alumnos deberán tener una conducta apropiada, durante el desarrollo del trabajo practico y acatar las normas e
instrucciones que le entreguen los profesores a cargo del grupo. Los profesores se reservan el derecho de
SOLICITAR LA SALIDA del laboratorio a cualquier alumno que no respete estas normas.
manejo del equipo, sustancias y procedimientos y procedimientos, que se utilizaran (5)

residuos (3)
7 REFERENCIAS
1. Norma Mexicana 1992. NMX-427. Determinación de grasas. (hidrolisis acida). Foods. . Alimentos.
19
Método de prueba foods. Dirección general de normas. México D.F.

2. DIAZ, S, E. 2018. FOLLETO DEL CURSO ANALISIS DE ALIMENTOS. II. FIA. Iquitos. Perú
4.UNIVERSIDAD DE SANTANDER. UDES. FACUTAD DE CIENCIAS EXACTAS. FISICAS Y
5.DUOC. UC. Guía Materiales de Laboratorio. Universidad Pontifica Universidad Católica de Chile.

POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
007 2015 10026 4 horas
DIAZ SANGAMA. MSc.
REVISIÓN Aprobado por: DETERMINACION
HISTÓRICA
Dr. GENARO CARDEÑA DE GRASAS/LÍPIDOS
Versión 2.0 16-oct-2018 PEÑA. EN ALIMENTOS.
1 ANTECEDENTES
Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de esteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos
superiores principalmente el ácido palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición
intervienen en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores. (mantequilla, por ejemplo). Los lípidos son
insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter
sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo, y en los derivados del petróleo. Se encuentran lípidos en
vegetales y animales, muchos vegetales acumulan gran cantidad de lípidos, en los frutos y semillas. Los animales
tienen grasas en los diferentes partes del cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en las medulas de los
huesos, y alrededor de las vísceras. Hay lípidos solidos denominados grasas, y líquidos denominados aceites, el
termino grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidos o semisólidos, a temperatura ambiente, en tanto que el
termino aceite se aplica a mezclas que son líquidos a temperaturas ambientes. Los lípidos desempeñan diferentes
funciones biológicas, importantes:
1). Como componentes estructurales de las membranas. 2). Como formas de transporte y almacenamiento del
combustible catabólico. 3). Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos. 4). Como
componente de la superficie celular relacionada con el reconocimiento de las células, la especificidad de la especie y
la inmunidad de los lípidos. (2).
2 OBJETIVOS
Enseñar al alumno conozca el método, aprenda a manejar los equipos Soxhlet, y saber aplicar los diferentes criterios
de cálculos y manejo de los solventes.
3 RESPONSABILADES
20
El método Soxhlet en alimentos, es un método de extracción solido-liquido, cuyo objetivo es determinar la
concentración de la materia grasa cruda, o extracto etéreo, libre del material vegetal (alimento). El solvente a
emplearse debe ser de bajo punto de ebullición. Las etapas del método soxhlet comprende los procesos físicos de
vaporización, condensación, almacenamiento y evacuación. El fundamento es hacer una extracción de los materiales
liposolubles de la muestra con éter de petróleo o benceno con pesada posterior del extracto tras la evaporación del
disolvente. Con materia de origen vegetal se hace referencia siempre a extracto etéreo y no la grasa bruta. Ya que
además de grasa el eter extrae importantes cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc. Con muestras de origen
vegetal es conveniente proceder la extracción con una hidrolisis acida (1).
Mortero, pinza, campana de desecación, embudo,  Eter de Soxhleth. Aire acondicionado
pilón, y pipetas. petróleo u Extractor Luz eléctrica.
benceno. de grasa. Agua potable.
Balanza
digital.
1. Preparar la muestra (moler el alimento, secar y homogenizarlo).
2. Pesar el papel filtro en la balanza analítica y posteriormente la muestra junto con el (muestra). De la diferencia
de pesos obtendremos el peso de la muestra (m).
3. Con la estufa, secar el matraz/balón para luego pesarlo en la balanza. Obteniendo como resultado la tara del
material ( m1).
4. Adaptar el matraz balón, al cuerpo extractor.
5. Colocar en el extractor al papel filtro, con la muestra dentro de él.
6. Añadir el solvente (éter di etílico), en el extractor para medir la cantidad necesaria, pasara luego al balón.
7. Adaptar el cuerpo extractor al condensador.
8. Con la estufa o fundas calentar hasta 40 o 60o C.
9. El condensador lo lleva a fase liquida el solvente cae nuevamente en el extractor que contiene el papel filtro.
10. El solvente diluye los tejidos de la muestra y tanto el solvente como la grasa atraviesan el papel filtro.
11. La solvente poco a poco llena el extractor y a través, del sifón se produce el reflujo que devuelve el solvente al
balón junto con el material extraído (lípidos), de la muestra.
12. Este proceso se realiza una y otra vez durante 45 minutos, generalmente, el material extraído se va
concentrando en el balón.
13. Se retira el papel filtro con la muestra en el. Se calienta nuevamente el matraz/balón para evaporar el solvente,
el cual se condena posteriormente, esta vez sin dejarlo regresar al matraz/balón de este modo solo queda a la
grasa dentro de él.
14. El matraz/balón se pesa en la balanza analítica, obteniendo el peso matraz con grasa (m2).
15. Finalmente se calcula el porcentaje de grasa cruda con los resultados del método utilizado.
% G.c. = m2 – m1 X 100
m
21
Donde:
m: peso de la muestra.
m1: tara del matraz solo
m2: peso matraz con grasa.
No hay ningún impedimento.
Se comparara con otros datos teóricos de otras investigaciones de tesis o datos de las tablas de alimentos
peruanos.
6 ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Describe otro método de determinación de grasas?
2. ¿Cuales son los errores humanos en este método descrito?
Actitudes 10%
Promedio 100%

docente.
22

residuos.
7 REFERENCIAS
1. DUOC. UC. Guía Materiales de Laboratorio. Universidad Pontifica Universidad Católica de Chile.
2. NORMA MEXICANA. 1982. ALIMENTOS. Determinaciones de Grasa. Dirección General de Normas.
5. UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO. 2018. METODO SOXHLET EN ALIMENTOS. Lima. Perú.

23
POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
007 2015 10026 4 horas
REVISIÓN DIAZ SANGAMA. MSc.
HISTÓRICA Aprobado por: DETERMINACION
Versión 2.0 16-oct-2018 Dr. GENARO CARDEÑA DE PROTEINA
PEÑA. BRUTA.
1 ANTECEDENTES
El contenido total de proteínas en los alimentos, esta conformada por una mezcla compleja de proteínas. Estos
existen en una combinación con carbohidratos o lípidos. Que puede ser física o química. Actualmente todos los
métodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto
es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza solo a veces en investigaciones
bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico. En 1883, el Danés Johann Kjeldahl, desarrollo el método
mas usado en la actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl), mediante la determinación del nitrógeno
orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con
acido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestion en
sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge
en una solución de acido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCL, O H 2SO4. . estandarizado
para determinar el nitrógeno contenido en la muestra (1).
2 OBJETIVOS
Que el alumno conozca el método y la máquina (equipo micro Kjeldalh), para poder usar y no tener
problemas cuando se da el momento de utilizarlo.
3 RESPONSABILADES
Las responsabilidades tanto son del encargado del laboratorio, y del catedrático del curso, pero asi mismo de los
estudiantes del curso. Los cuales tienen que saber comportarse durante todo el tiempo que dura la práctica.
El fundamento de este método que se describe aca, es el llamado METODO MICRO KJELDHAL, por lo cual
entendemos por proteína bruta el nitrógeno total de la muestra expresado como proteína. El método no es apto para
aquellas substancias que presentan enlaces N-N, NO, NO 2. Se somete la muestra a un ataque con acido sulfúrico
concentrado, durante el cual el nitrógeno pasa a formar amoniacal (como sulfato amoniacal), el amonio del sulfato
amónico pasa a amoniaco libre por tratamiento con hidrolisis de sodio. Este método tiene muchas VENTAJAS: es
apropiado para varios tipos de productos. Su alta confiabilidad y disponibilidad. Esta incluido en los métodos
aprobados por las organizaciones internacionales. DESVENTAJAS: Llega haber interferencias de compuestos
nitrogenados no proteicos. Durante la digestión se produce demasiado humo. Uso de catalizadores caros o tóxicos.
Baja sensibilidad. Tarda demasiado tiempo (3).
24
Equipo semi micro Kjeldhal. Balanza analítica, HCL 0.1 N. Micro Aire acondicionado
batería digestoras, bureta 25 ml, campana vitrina H2SO4 Kjeldhal. Luz eléctrica.
extractora, matraz Erlenmeyer de 100 y de 250 Agua destila. Balanza Agua potable.
ml. Probeta de 50 ml. NaOH.H3BO3 analítica

1. Pesar en papel filtro, una cantidad de muestra homogenizada que contenga entre 2 y 5 gramos de proteína bruta.
2. Pasar la muestra envuelta en el papel al anterior matraz Kjedhal.
3. Añadir alrededor de 2 a 5 gramos de mezcla catalítica y 6 ml de acido sulfúrico concentrado, tapar el matraz
con un embudo pequeño.
4. Calentar la muestra con la batería calefactora en los tubos de digestión y poner en marcha el extractor, el
calentamiento será suave, durante 5 minutos y fuerte a continuación. Continuar el calentamiento hasta que el
líquido sea de color verde azul claro y totalmente transparente. El tiempo de digestión varía según el tipo de
muestra (alrededor de 45 minutos).
5. Enfriar y cuando el liquido este frio añadir entre 5 y 10 minutos de agua destilada, lavanda el cuello del matraz.
6. Pasar el liquido al destilador: lavando el matraz tres a cuatro veces con pequeñas cantidades de agua.
7. Con todas las llaves del aparato cerrados añadir de 20 a 25 ml, de disoluciones sosa: pasar el cuerpo del
destilador dejando una pequeña cantidad en el embudo que actuara como cierre hidráulico.
8. Lavar el embudo con agua destilada, dejando pasar todo el líquido de lavado, excepto una pequeña porción que
actuar de cierre hidráulico.
9. Destilar y recoger el amoniaco en un Erlenmeyer de 100 ml, sobre 25 ml de HCL, AL 0,1 N.
10. Después de recoger unos 40 a 50 ml, de destilado, comprobar que ya no destila amoniaco, mediante una tira de
papel indicador.
11. Valorar el exceso de ácido titulado con disolución titulada de NaOH a 0.1N
12. Periódicamente efectuar un blanco con papel filtro. El volumen correspondiente de acido titulado empleado se
considera consumido como blanco. Es preciso que el papel de fumar filtro sea siempre la misma marca y tipo.
En caso contrario deberá efectuarse una comprobación en blanco.
13. Una vez finalizado el proceso deberá procederse a la limpieza del aparato, procediendo al efecto de la siguiente
forma: continuando el paso de vapor y con las llaves cerradas, llenar con agua destilada el embudo, el extremo
del refrigerante se sumerge en unos 100 ml de agua destilada. Se interrumpe la producción de vapor y se abre
ligeramente la llave del embudo, cerrándolo antes que toda el agua pase al interior del aparato. La reducción de
presión succiona el agua del vaso, del interior del aparato, lavándolo. La llave del tubo de purga se abre a
continuación a fin d vaciar el liquido recogido en la camisa exterior. Se repite el proceso volviendo a permitir la
producción de vapor ( 1).
%N = (V.N – V.N). 14 x 100
Donde:
%N: Contenido de nitrógeno de la muestra, expresado en%
V = Volumen en ml, del ácido titulado.
N = Normalidad del ácido titulado.
V = Volumen de base titulado empelado en la valoración.
N = Normalidad del base empleado en la valoración.
m = masa pesada de muestra en miligramos.
25
%PT = %N x 6.25

No hay ninguna limitación para realizar las prácticas en mención.
Estos resultados se comprobarán con otros datos teóricos o de investigaciones que se realizaron en la región o el país
y por que no a nivel internacional.
6 ANEXOS
CUESTIONARIO
1. ¿Cuán confiable es el método Micro Kjeldhal?
2. ¿describe otro método de determinación de proteínas?
3. ¿Por qué se utiliza el factor general y no es especifico?
Actitudes 10%
Promedio 100%

alguna condición salud o impedimento, favor notificarlo al profesor. Se prohíbe la manipulación de equipos
docente (3).
manejo del equipo, sustancias y procedimientos y procedimientos, que se utilizaran (4).
26

residuos (2).
7 REFERENCIAS
3. PEARSON, S. 2014. Técnicas de Análisis de Alimentos. III. Acribia. Zaragoza. España.

007 2016 10040 4 horas

Aprobado por: DETERMINACION
Dr. GENARO CARDEÑA CUALITATIVO DE
REVISIÓN
PEÑA. VITAMINA C /
HISTÓRICA Versión 2.0 16-oct-2018
ACIDO ASCORBICO
EN FRUTAS
AMAZONICAS.
27
1 ANTECEDENTES.
Hablar sobre el método de determinación de vitamina C, existen diferentes como:
- Determinación de vitamina C por el del DICLOROFENOL -INDOFENOL (1955).
- Determinación de vitamina C, por el método Yodo métrico. (1989).
- Determinación de vitamina C, por el método Espectrofotométrico ( 19995).
2 OBJETIVOS
Es conocer el método adecuado para calcular la vitamina C u acido ascórbico, en frutas amazónicas, y conocer los
parámetros adecuados para diferentes frutas.
3 RESPONSABILADES
La vitamina C, o Acido ascórbico, puede ser determinada de una forma química debido a la propiedad altamente
reductora de esta vitamina. De tal forma que cuando reacciona con colorantes oxidantes como el DICLOROFENOL
– INDOFENOL, produce un compuesto incoloro perceptible a simple vista (1).
El termino Vitamina se debe al Bioquímico polaco CASIMIR FUNK, quien lo planteo en 1912, el cual consideraba
que eran necesarios para la vida (vita), y la terminación Amina, es porque creía que todas estas sustancias poseían la
función amina. Son esenciales en el metabolismo y necesario para el buen funcionamiento del cuerpo, solo la
vitamina D, es producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos. Todas las vitaminas tienen
funciones especificas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias.
Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína necesaria para la cicatrización de heridas, es
importante en el crecimiento y reparación de las encías, huesos y dientes y para la metabolización de las grasas por lo
que se le conoce el poder reductor del colesterol. El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C, es muy
importante porque es parte de las sustancias que une a las células para formar loa tejidos. Las necesidades de
vitamina C, no son iguales para todos, durante el crecimiento, el embarazo, y las heridas, hay requerimientos
aumentados de este nutrimento. El contenido de vitamina C, en las frutas y verduras, varia dependiendo del grado de
madurez, el menor cuando están verdes aumenta su cantidad cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir, por
lo que la fruta madura a perdido parte de su contenido de vitamina C. lo mas recomendable es comer de frutas y
verduras frescas puesto la acción del color destruye a la vitamina C. También hay que mencionar que la vitamina C,
en contacto con el aire oxida y pierde su actividad y esto hay que recordarlo cuando uno se preparan un jugo de fruta
como el naranja de no tomárselo rápidamente habrá perdido una grana gran cantidad de vitamina C. La otra forma de
destrucción de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etílico, por ejemplo, con la cereza o el tequila. Algunos
otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrización de heridas, alivio de encías sangrantes, reducción de
alergias, prevención del resfriado común y en general fortalecimiento del organismo
Erlenmeyer, buretas, pipetas, probetas, 2, 6 dicloro -- Aire acondicionado
espátulas, pinza, soporte universal, gotero fenol - Luz eléctrica.
plástico, indofenol Agua potable.

28
En un tubo de ensayo se vierten 1 ml, de zumo de limón/camu camu. Posteriormente se le añade una gota de dicloro
fenol – indo fenol y observar el cambio de coloración que pasa del azul violeta a rosa pálido acabando prácticamente
incoloro. La causa de esta perdida de color se debe a que los átomos de hidrogeno de los carbonos unidos por un
doble enlace se eliminan, transformándose, n- acido de hidro ascórbico que es la forma oxidada de la vitamina
actuando el dicloro fenol -indo fenol como dador de electrones (hidrogenos), y dando la forma reducida de colorante.
Como es una practica cualitativa de presencia y no presencia, de vitamina C u ácido ascórbico, lo que se observa hay
que tomar foto, como una evidencia.
Por ser una práctica de cualitativo, no se encontró limitaciones algunas que sean de consideración.
Se tomara las fotos como evidencias, y se registrara en el informe respectivo.
6 ANEXOS
CUESTIONARIO
Así mismo el estudiante desarrollará un cuestionario de preguntas relacionados con la prácticas:
1. ¿Es posible hacer un análisis cuantitativo sin presencia del indicador en una metodología de análisis de vitamina
C?
2. ¿Describe otro método de determinación de vitamina C?
3. ¿Nombre otros alimentos ricos en vitamina C, de la región amazónicos?
Actitudes 10%
Promedio 100%

alguna condición su salud o impedimento, favor notificarlo al profesor. Se prohíbe la manipulación de equipos
29
docente.
manejo del equipo, sustancias y procedimientos y procedimientos, que se utilizaran (3).

residuos (2).
7 REFERENCIAS
1. PEARSON, S. 2014. TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS. III. Acribia. Zaragoza. España.
3. UNIVERSIDAD DE SANTANDER. UDES. FACUTAD DE CIENCIAS EXACTAS. FISICAS Y NATURALES.
BOGOTA.COLOMBIA.
30

Poe Analisis Alimento BNH 2018.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)

EMILIO DIAZ SANGAMA

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 1.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 2.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS

b. Desarrollo del procedimiento

D Limitación del procedimiento

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 3.

NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS

D Limitación del procedimiento

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

1. A.O.A.C. 2009. “Official Methos of Analysis” 17. Ed. Gaithersburg. USA.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 4

NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS

b. Desarrollo del procedimiento:

B. DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN LOS ALIMENTOS (mediante modelos

- Mida la temperatura utilizando un termómetro, anote sus resultados en la tabla siguiente:

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

1. A.O.A.C. 2009. “Official Methos of Analysis” 17. Ed. Gaithersburg. USA.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 5

NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS

%C : Pcs + ms - Pcv x 100

D Limitación del procedimiento

1. ¿Describir otro método de determinar cenizas?

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

Método de prueba foods. Dirección general de normas. México D.F.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 6

NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

manejo del equipo, sustancias y procedimientos y procedimientos, que se utilizaran.

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 7

NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS

b. Desarrollo del procedimiento

%N = (V.N – V.N). 14 x 100

D Limitación del procedimiento

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE): 8

NOMBRE DE LA ASIGNATURA ANALISIS DE ALIMENTOS

007 2016 10040 4 horas

b. Desarrollo del procedimiento

D Limitación del procedimiento

9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS

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