ACONDICIONAMIENTO

DE PIÑA
INTEGRANTES:
RUBEN CRUZADO ARCE
JENNIFER OSORIO DE LA CRUZ
SILVIA SEDANO PALOMINO
 DEFINICIÓN

La piña es una fruta que ha sido seleccionado y acondicionado con

madurez óptima para consumo de congelacion u otros; procedente de
fruta sana, limpia y sin imperfecciones; con tamaño, color y forma
característica. Es utilizada para consumo directo como fruta o para
preparación de cócteles, jugo y otros postres. El acondicionamiento y
manejo post-cosecha se aplica a los producto para mantener su calidad
de acuerdo al tipo de mercado (regional, nacional o de exportación),
INSUMOS
DE PIÑA
DIAGRAMA
DE PIÑA
PROCESO
RECEPCIÓN: SELECCIÓN:
La fruta es recibida, se comprueba que En este proceso se separa la fruta por
tenga la madurez, tamaños y tamaño, color, grado de madurez y demás
características necesarias para procesarse, requerimientos para el procesamiento del
esto se realiza con un muestreo y control producto; la fruta que no reúne los
de calidad antes de que entre a proceso. La requisitos se separa y solo se acepta fruta
piña es colocada en espacio abierto para con las características necesarias para
bajar el calor de campo evitando que el sol obtener un producto de alta calidad.
incida directamente en la fruta.
LAVADO: PRE ENFRIADO:
La fruta seleccionada se sumerge en una Para acelerar el proceso de producción la
solución de agua clorada o es lavada con fruta pasa por esteoperación en la que se
una solución de agua con hidróxido de disminuye drásticamente la temperatura
sodio en forma de cascada; de ser inicial de la fruta,se realiza sumergiendo en
necesario se cepilla el producto para agua fría o con baño en cascada.
eliminar cualquier material extraño que
pudiese tener en el exterior de la cascara.
PELADO:
INMERSION:
Esta operación se elimina la cascara evitando
dejar ojillos en la pulpa de la fruta, además de el producto se sumerge en una solución al
mantener la mayor cantidad de pulpa 0.25% de metabisulfito depotasio ya que la
posible, dependiendo de los requerimientos piña es susceptible a la oxidación
del producto. En caso que sea necesario en enzimática.
este paso es eliminado el corazón para solo
dejar un cilindro hueco de fruta, posterior a
estas operaciones el cilindro de piña es
cortado y/o troceado para obtener
segmentos de fruta de tamaño reducido.
MEZCLADO: CENTRIFUGADO:
La fruta se mezcla con el 20 % de azúcar y el El producto es retirado de la solución
0.1% de ácido cítrico. Enlugar de azúcar acuosa y se coloca a escurrirpara la
también se puede utilizar un jarabe a 30 °Brix eliminación del exceso de agua.
Posteriormente la fruta es centrifugada
paraeliminar el exceso de agua que se
encuentre en la fruta troceada.
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ETIQUETADO: ENFRIADO:
Ya que el producto ha sido terminado, que se
Cuando los envases han sido llenados y
encuentre seco y a temperatura ambiente,
sellados herméticamente se procede a
se procede a la colocación de la etiqueta
enfriar el producto terminado por medio de
correspondiente. La etiqueta deberá de
agua a chorro constante hasta bajar su
adecuarse a los requerimientos de la
temperatura a 5 °C arriba de la del
legislación vigente y señalar la fecha de
ambiente.
caducidad del producto.
ALMACENAMIENTO:
El producto ya etiquetado y empacado es
colocado en un almacén que se encuentre
fresco y seco para que el producto pase
por un periodo de cuarentena y asegurar
de esta manera la calidad del producto
final antes de que salga a la venta.