ELABORACIÓN DE CERVEZA

UTN Facultad
Regional Rafaela
CERVEZA:
Bebida alcohólica elaborada por la
fermentación de soluciones obtenidas de
cereales y otros granos que contienen
almidón. La mayor parte de las cervezas se
elaboran con cebada malteada.
 MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son:
 Malta
 Adjunto
 Lúpulo
 Agua
 Levadura
 MATERIAS PRIMAS
 MALTA:
Es la cebada germinada.
 PROCESO DE MALTEADO
 1) Limpieza del grano
 2) Remojado: aumenta humedad del grano
45% de su peso, dura 2 días.
 3) Germinación: T de trabajo 12º C a 18º C,
dura 5 días.
 4) Secado: se baja humedad del gano a 4%H,
duración de 1 a 2 días.
 5) Limpieza de la Malta: remover la colita de
raíz.
 SECADO u HORNEADO
 Se realiza en hornos
 Primero se seca a 50-60º C hasta reducir la humedad al 12%.
 luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un 1-5%
de humedad.
 El horneado tiene como objetivo detener las transformaciones
bioquímicas para que el grano sea estable:

◦ Almacenarse

◦ Inhibe la actividad enzimática

 Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian

el sabor
 MATERIAS PRIMAS
 ADJUNTO:
Todo cereal o componente rico en almidón.
Los mas comunes son: arroz y maíz.
La cantidad depende de la receta, hasta un
40%.
 MATERIAS PRIMAS
 LUPULO:
Es una enredadera y lo que se utiliza es el
capullo. Existen varias clases, y se usan
según la receta.
Se encuentran en tres formas:
- Flor disecada natural.
- Pellet.
- Extracto.
 MATERIAS PRIMAS
 AGUA:
Es el factor fundamental para la localización
de la planta.
Se la purifica por ósmosis inversa y luego se
le agregan los minerales necesarios.
 MATERIAS PRIMAS
 LEVADURA (Saccharomyces):
Organismo unicelular, que transforma las
moléculas de azúcar en alcohol, CO2 y
liberación de calor.
Existen dos tipos básicos:
- De alta fermentación: Se consigue cerveza
ALE.
- De baja fermentación: Se consigue cerveza
LAGER
PROCESO DE ELABORACIÓN
 Molienda.
 Maceración.
 Clarificación y filtrado.
 Cocción del mosto.
 Refrigeración del mosto.
 Hidratado de levaduras
 Fermentación.
 Maduración.
 Envasado y Pausterización.
 MOLIENDA
◦ Objetivo: liberar el contenido del grano y las
enzimas para que puedan tomar contacto directo
con el almidón.
◦ OjO: rotura excesiva de la cáscara de malta produce
sustancias no deseadas que se disuelven en el
mosto y afectan el sabor.
◦ Una buena molienda tiene:
 30% CÁSCARA
 10% GRANO GRUESO
 30% GRANO FINO
 30% HARINA
 PROCESO DE ELABORACIÓN
 MACERACIÓN.
Las moléculas de almidón son transformadas
en azúcares simples (glucosa). Hidrólisis por
amilasas.
Las moléculas de proteínas son hidrolizadas
por proteasas.
Las enzimas activadas en la germinación
 A la malta triturada se le agrega agua y se
calienta.
 Enzimas: α-amilasa ( 72º C) y ß-amilasa (65º C)
 Curva de maceración:
 40º C  30 min
 52º C  30 min
 62º C a 65 º C  60 min
 72º C  30 min
 PROCESO DE ELABORACIÓN
 CLARIFICACIÓN Y FILTRADO.
Se agrega agua entre 70º C y 80° C al mosto y
se filtra en filtros prensa o cubas cribadas. La
cáscara forma el manto filtrante.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
 COCCIÓN DEL MOSTO.
Objetivo:
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Evaporar exceso de agua para concentrar
-Solubilizar sustancias que brindan el
amargor del lúpulo.
- Desnaturalizar y eliminar proteínas no
deseadas.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
El tiempo de esta operación: 60min a 90 min.
Se agrega el lúpulo en 3 etapas.
- 80% al inicio de la cocción, da sabor
amargo.
- 15% faltando 30 minutos para finalizar el
proceso de cocción, da sabor.
- 5% faltando 2 minutos para finalizar el
proceso de cocción, da aroma.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
 REFRIGERACIÓN DEL MOSTO.
Se enfría el mosto entre 5º C y 12º C en 20
minutos, para evitar la contaminación de
microorganismos.

 HIDRATADO DE LEVADURA
Hidratar con agua a 40º C
 PROCESO DE ELABORACIÓN
 FERMENTACIÓN.
Se agrega la levadura que en presencia de
oxígeno se reproduce consumiendo los
azucares simples. Etapa aeróbica.

Luego etapa anaeróbica produce CO2 y

Etanol.

Es importante que el mosto no tome contacto

con el oxigeno después de la etapa aeróbica.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
 MADURACIÓN.
Después de la fermentación la levadura se separa de la cerveza por
sedimentación en la base cónica y se obtiene la “cerveza verde”
Envejecimiento: se mantiene entre 1º C y 4º C durante 7-10 días y se
filtra. Los recipientes se purgan con CO2 para eliminar compuestos
volátiles no deseados. La carbonatación se realiza durante el
envasado en la botellas o latas
 PROCESO DE ELABORACIÓN
 ENVASADO Y PASTEURIZACIÓN.
Se pasteuriza en el envase, para matar
microorganismos.
FIN