NECTAR

Nectar: productos sin fermentar elaborado con jugo o (zumo) pulpa de frutas concentradas o
no, clasificados o no, mezcla de ellos adicionando agua, aditivos permitidos con o sin
adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de estos.
Grados brix:15
pH:3.5 – 3.8

Que son los grados brix?

El Brix (símbolo °Bx) es una unidad de cantidad que mide los sólidos o materia seca total
disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria alimentaria para
medir los azúcares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos, mermeladas y jaleas y
otras bebidas.

Que es ph?
El pH de los alimentos es la forma de medir de forma cuantitativa su nivel de acidez.
Determinar de forma exacta la acidez de un alimento a través de su valor de pH es de suma
importancia en la elaboración de conservas seguras.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción: Operación de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la

calidad para obtener los rendimientos finales

Limpieza: Se puede efectuar por vía humedad, generalmente está fruta se

limpia con agua, es decir se realiza un lavado por inmersión en agua.

Selección: Esta fruta es seleccionada de acuerdo a los criterios de selección

mencionados anteriormente. Se elimina toda fruta que no presente
condiciones aceptables para los propósitos de elaboración del néctar, se
eliminan frutas partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por frío y
deformadas.

Clasificación: En está operación se realiza una separación con relación a las

propiedades especificas de la pitaya tales como; color, aroma, sabor,
madurez óptima, tamaño, forma y ausencia de contaminantes, con el propósito
de obtener una óptima calidad.
Pelado: Se realiza manual y consiste en remover la corteza o cubierta
externa de la fruta.

Despulpado: Está operación se realiza por medio de una despulpadora la

cual se encarga de separar la pulpa de las partes no comestibles, en este caso
separa la pulpa de las semillas de la fruta, esto se realiza lo antes posible con
la fruta que ha alcanzado el grado de madurez adecuado para el proceso.

Determinación de Grados °Brix: Es una operación de control en donde se

determinan los grados °Brix de la pulpa para efectos de formulación del néctar.

Formulación Del Néctar: En esta operación se formulan las cantidades de

agua, azúcar y pulpa que deben ser adicionadas para la obtención del néctar,
esto se realiza de acuerdo a las características de los néctares de frutas y de
la fruta.

Mezclado: Una vez que se ha obtenido la formulación se procede a mezclar

los porcentajes de pulpa, agua y azúcar. Este mezclado se realiza
directamente en una marmita.

Precalentamiento: Una vez mezclados los ingredientes, se procede a realizar

un precalentamiento en la marmita hasta lograr una Temperatura de 40°C. En
este precalentamiento se adiciona ácido cítrico para bajar el pH de la mezcla
y para efectos de conservación del producto en las cantidades admitidas por el
Decreto 659 del Ministerio de Salud.

Pasterización: Una vez realizado el precalentamiento se pasteuriza a 90º C

por espacio de 2 a 3 minutos con el fin de eliminar o reducir la carga
microbiana, se toma una muestra y se determinan los °Brix y el pH,
posteriormente se envasa en caliente a Temperatura no inferior a los 90° C e
inmediatamente se realiza un enfriamiento lo más rápido posible hasta lograr
una temperatura de 32 ° C
Almacenamiento: Se almacena a temperaturas de refrigeración o a
temperatura ambiente (20°C) cuando se ha adicionado conservante.

Esterilización: Los envases deben ser esterilizados, esta es una operación

que se realiza durante el proceso la cual consiste en colocar los envases en
agua a temperatura no inferior a los 85°C con un tiempo mínimo de 20 minutos
esto con el fin de eliminar microorganismos presentes en los envases.

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA NECTAR

FRUTA
De buena calidad y en completa madurez

AGUA
Potable, blanda y microbiológicamente aceptable

AZUCAR
Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un
REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar

ACIDO CÍTRICO
Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o meno, con
algunas excepciones que puede superar este nivel.

ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes
están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de
la fruta. Se puede
utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

CONSERVADOR QUÍMICO
Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o
sorbato de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido y se utilizan en
promedio al 0.03%, solos o en mezcla. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a
un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se
asegure la inocuidad de alimento.

CAUSAS DE LA MALA ELABORACIÓN DE LOS NECTARS

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO CON OTROS NECTARES