1.

SELECCIÓN DEL PRODUCTO

Vino de mora: Es exclusivamente la bebida resultante de la fermentación

alcohólica completa o parcial o de mosto de uva, su graduación
alcohólica adquirida no puede ser menor de 8,5%. Hoy en dia por lo
general se consumen vinos tropicales donde existen muchas variedades y
tienen unas características organolépticas diferentes según el tipo de
levadura empleada en su elaboración. Por lo tanto uno de los más
consumidos nacionalmente es el vino mortiño ya que es una bebida con
altos contenidos de antioxidantes y polifenoles que actúan de forma
positiva en el organismo

Capacidad
La planta utilizada para este proceso tiene una capacidad de 1000 litros/mes.
 Operaciones prefermentativas

Recepción de la materia prima

Lavado, desinfección, selección y clasificación

Despulpado

25° Brix y PH de 3.2-3,8.

Corrección del mosto

Adición del bisulfito sódico 200 mg/litro

Adición de enzima pectolitica

Operaciones Fermentativas

Inoculación de levadura
10 y 12% Fermentación alcohólica

Operaciones Post fermentativas

Descube

Trasiego

Adición de clarificante 10 y 12%

Eliminación de heces

Adición de bisulfito Sódico

Estabilización del vino por frio

Filtración
 Adición de bisulfito sódico

Adición de Niacina

Almacenamiento

750 ml Embotellado, taponado y encapsulamiento

Etiquetado y embalado

Distribución

FIN
3. Descripción de los procesos

Recepción de la materia prima: Es llevada a una sala independiente de la producción, allí se

determina la calidad de la misma, que pasara luego a ser procesada es muy importante ya que es
muy importante en la elaboración del producto.
Lavado, desinfección, selección y clasificación: Es muy importante para llevar a producción hacer un
lavado y desinfección para mantener unas buenas practicas de manufactura, posterior a esto la
materia prima es seleccionada y clasificada, teniendo en cuenta que cumpla con unas características
especificas adecuadas en la elaboración del proceso.
Despulpado: En esta operación se logra la extracción del jugo de los demás residuos como la semilla.
Corrección del mosto: Se realiza con el fin de obtener un producto con características adecuadas para
el proceso de fermentación el mosto debe quedar con 25° Brix y PH de 3.2-3,8.
Adición de Bisulfito sódico: Se adiciona para evitar oxidaciones en el mosto actúa como agente
microbiano selectivo y favorece la clarificación, la dosis es de 200 mg/litro.
Adición de enzima pectolitica: Extrae el calor, desnaturaliza pectinas y facilita el proceso de
clarificación.
Inoculación de levadura: La levadura se debe hidratar y luego adicionarla al mosto, esto se hace
con el fin de que tenga una distribución uniforme en el mosto.
Fermentación alcohólica: Se produce por la acción metabólica de las levaduras que transforman
los azucares de la fruta en alcohol etílico y dióxido de carbono, el porcentaje de alcohol final debe
estar entre 10 y 12%, esto se logra aproximadamente en 15 días en un tanque de fermentación.
Trasiego: Se realiza un trasvase del tanque de fermentación a un tanque de refrigeración.
Estabilización por frio: Facilita el proceso de las siguientes operaciones.
Adición de clarificante: Se adiciona en dosis de 2 g/L, sirve para provocar la floculación de
partículas que se encuentran en suspensión para obtener un vino limpio, transparente y estable
con e tiempo.
Eliminación de heces: Se eliminan partículas solidas del mosto.
Adición de Niacina: Aditivo que va ayudar a controlar la formación de hongos en el vino y se adiciona en
dosis de 50 mg/ L.
Almacenamiento: Se deja reposar por un dia el vino.
Embotellado y taponado: El vino preparado se envía a la llenadora y después a las botellas donde el
volumen se ajusta al valor nominal (750 ml), el tapón de corcho debe taponar la botella de forma estanca, si
fuga de liquido.
Encapsulado: Este asegurara la limpieza del tapón garantizando que el taponado no sea fraudulento y
permitir su fácil eliminación así como la personalización del taponado.
Etiquetado y embalado: La etiqueta e uno de los medios que tiene el elaborador para comunicarse para el
consumidor final, también un requerimiento legal que provee información necesaria sobre el vino, se
utilizan embalajes de cartón ondulado, que cumplan la función de protección y agrupamiento.
Distribución: La bebida es acercada al cliente para su consumo posterior.
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Diagrama de proceso 20 19 18