UNIVERSIDAD DE ORIENTE

POSTGRADO EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS

VII COHORTE DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DISEÑO DE PLANTAS ALIMENTICIAS
CARUPANO ESTADO SUCRE

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNICO ECONÓMICO DE

UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE PARA LA
OBTENCIÓN DE QUESOS Y SUBPRODUCTOS
UBICADA EN EL MUNICIPIO JOSÉ FELIPE MARQUEZ
CAÑIZALES, ESTADO TRUJILLO

Autores:
Bermúdez, Maidys.
Guardia, Rossana
Mejías, Daniela
Peña, Jesús
Dr. Martin Núñez

Carupano, Octubre de 2010

 INTRODUCCIÓN

El estudio a realizar permite determinar la factibilidad técnico-económica para

la instalación de una microempresa productora de queso fresco y
subproductos, en el estado Trujillo; la misma estará ubicada en el municipio
José Felipe Márquez Cañizales.

Esta agroindustria procesará materia prima proveniente del sector La Chacota

del referido municipio en el cual de acuerdo a una encuesta aplicada a los
productores se determina la capacidad promedio de arranque. El carácter de
este proyecto es predominantemente económico, pues el principal objetivo que
se pretende lograr en el mismo, es demostrar que con su ejecución es posible
alcanzar un margen de rentabilidad atractivo para inversionistas y entes
financieros. No obstante con la ejecución del mismo, se genera una serie de
beneficios económicos y sociales para el desarrollo de la región, ya que la
instalación de una industria de este tipo permitirá la generación de empleo para
los habitantes del municipio José Felipe Márquez Canizales, e ingresos al
municipio por concepto de impuestos y otros aranceles.

La leche constituye un medio idóneo para el desarrollo de microorganismos, el

manejo integral de la misma (desde su ordeño hasta el procesamiento y
comercialización), debe realizarse bajo estrictas medidas de higiene, así como
someterse a tratamiento de conservación para evitar su deterioro y procesarse
lo antes posible. De acuerdo a este principio deben estar sometidos a
revisiones constantes para medir su aceptabilidad en los mercados. La leche
es la materia principal para la elaboración de queso, el cual es uno de los
productos lácteos más conocidos, y es clasificado según su forma de
preparación, región y tipo de leche.

La definición internacional aceptada para el queso ha sido hecha por la

FAO/OMS: “El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la
coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos producto”.
El queso contiene proteínas, grasas, agua y sales en proporciones diversas,
dependiendo de los tipos. Las posibilidades de utilización de proteínas lácteas
que la elaboración de quesos ofrece han dado lugar a una enorme variedad de
quesos, con diferentes características referentes a sabor, contenido en sólidos
y vida comercial.

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca,

debida principalmente a que es la leche con mayores niveles de producción. La
leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche
desnatada o semi desnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin
embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del
queso y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de
sabor. Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su
contenido de grasa, pero en general se puede decir que es rica fuente de
calcio, proteínas y fósforo. El queso comparte con la leche sus problemas
nutricionales derivados, de altos contenidos en grasas saturadas, consistentes
en triglicéridos y ácidos grasos saturados, este tipo de grasa influye muy
negativamente en enfermedades cardiovasculares.
 CAPITULO I: Resumen del Proyecto

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Objetivo General

Estudiar la factibilidad técnico -económica para instalación de una planta

procesadora de leche para la obtención de quesos y subproductos, en el
municipio José Felipe Márquez Cañizales, estado Trujillo.

Objetivos Específicos

 Realizar estudio de mercado de productos lácteos (quesos y otros) en el

Municipio José Felipe Márquez Cañizales, estado Trujillo.
 Establecer la capacidad de producción de la planta productora de quesos.
 Estudiar el proceso para la obtención de quesos y subproductos.
 Seleccionar la tecnología adecuada al proceso de obtención de los distintos
productos a elaborar.
 Efectuar un estudio cualitativo y cuantitativo para la localización de la planta
productora de quesos.
 Diseñar infraestructura de acuerdo a normas sanitarias para empresas de
alimentos.
 Diseñar la distribución en planta de las maquinarias y equipos de acuerdo al
proceso productivo.
 Determinar la factibilidad de la planta productora de quesos mediante un
estudio financiero-económico, en el Municipio José Felipe Márquez Cañizales,
estado Trujillo.
 JUSTIFICACIÓN

El siguiente estudio está dirigido hacia la factibilidad donde se estiman las

ventajas y desventajas técnico económico para la ejecución de un proyecto de
inversión, y diseño de una planta productora de quesos y subproductos en el
municipio José Felipe Márquez Cañizales, del estado Trujillo.

El referido municipio presenta buena condiciones climáticas para la

productividad lechera en el país, gracias a las condiciones naturales que
prevalecen en la zona, según estudios realizados en la Universidad
Centroccidental “Lisandro Alvarado”, Decanato de Ciencias Veterinarias, en
Barquisimeto Estado Lara, por el profesor Miguel García, sobre la
regionalización de la producción de leche en Sur América, donde propone El
sistema de ganadería lechera especializada la cual “Constituye, la piedra
angular o base para una producción de altos volúmenes de leche, destinada al
consumo directo como leche pasteurizada, producto de la explotación de razas
nobles tales como Holstein, Pardo Suizo, Carora, y Jersey sí el objetivo final es
la producción de altos volúmenes de grasa. Este tipo de explotación estaría
ubicada, en los Andes Venezolanos (Bosque Húmedo Montano Bajo) los
cuales presentan una temperatura media anual entre 12 y 18ºC, zona de
confort para la producción de leche, un nivel medio de precipitación entre 1000
y 2000 mm anuales y una relación de evaporación/precipitación (ETP/P) de
0,75 con buena conservación de agua en el suelo y cuya única limitación la
establece el costo de la tierra y lo accidentado de la topografía, igualmente
puede ubicarse en una zona con límites climáticos parecidos, constituida por
los montes medios de los Estados Táchira, Mérida y Trujillo y las zonas
montañosas de los estados Barinas, Lara, Yaracuy, Falcón y Anzoátegui
(Bosque Seco Premontano).

Dicho estudio recomienda los cruces de los tipos nativos, con ganado europeo,
con los cuales es posible obtener una adecuada producción de leche, que
puede ser destinada al consumo directo, como leche pasteurizada, o en la
elaboración de quesos madurados u otros productos lácteos, aprovechando el
mayor porcentaje de grasa aportado por el ganado Cebú. Este tipo de
explotación, puede ubicarse en una zona con límites climáticos intermedios,
constituida por los montes bajos de los Estados Táchira, Mérida y Trujillo y las
zonas montañosas de los estados Barinas, Lara, Yaracuy, Falcón, Sucre y
Anzoátegui (Bosque Seco Premontano).” Dichas condiciones son favorables
para el desarrollo del ganado lechero, en vista de esto, y de acuerdo a la
producción de leche en el municipio la cual en la actualidad tiene un ganado
lechero de 250 vacas, de las cuales 148 están amamantando por lo cual se
están produciendo en la zona entre 1825-2175 litros diarios de leche, por lo que
es necesario el procesamiento de la leche para evitar su deterioro, y garantizar
la posibilidad de que productos lácteos sigan llegando a la mesa de los
venezolanos”. Además las políticas de estado hacia la cría de ganado doble
propósito, lo que indica que en cualquier momento este rebaño aumentará y
por ende la producción de leche en la zona, si no se cuenta con una unidad de
procesamiento, que permita su procesamiento, se corre el riesgo de que se
dañe, o siempre depender de los intermediarios que compran la leche en la
zona para fortalecer otros municipios y otros centros de procesamiento de
leche, sin quedar nada en este municipio; que pueda fortalecer la economía y
un mejor ingreso a los productores por la materia prima suministrada.

El municipio José Felipe Márquez Cañizales, tiene una latitud de 09°46´31” N,

una longitud de 70°36´26” O, una superficie de 648 Km2, Altitud 217msnm y
una temperatura promedio de 26°C, condiciones estas adecuadas para la cria
de ganado doble propósito.

Estudios realizados en campo de odontología afirman que el queso puede

ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades
de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en
calcio y fósforo así como de caseína y otras proteínas que son los principales
componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede
ayudar a su remuneración. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo
salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de los restos de alimentos,
amortiguando también el medio ácido después de la comidas el pH de las
saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Así también el ser humano es el único que puede consumir leche durante toda
su vida. Este hecho se demostró en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor
de medicina en Inglaterra. Glisson descubrió en África una enfermedad muy
común en los niños, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y
estatura reducida; a esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina"
(y que actualmente se conoce como raquitismo). Después de estudiar los
casos, concluyó que el hecho de que esos niños no consumieran leche les
reblandecía la columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Sólo
aquellos niños que obtenían el calcio del excesivo consumo de carne estaban
en condiciones más o menos aceptables. En la actualidad se sabe que el
raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche
durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina
(hormona segregada por la glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar
tanto el calcio como el fósforo en los huesos.

La idea expuesta destaca el hecho de realizar un análisis de factibilidad lo más

completo posible para determinar los recursos a invertir y los riesgos que
comprenden esta inversión, pues aunque se consideran unas ganancias
futuras, no existe la certeza de que las ganancias se obtengan tal y como se
proyectan, pues el enfoque de esta solución, evalúa el uso de recursos
limitados a través de un adecuado y ordenado estudio, mediante el cual se
destacan las variables incidentes en el desarrollo del mismo, ajustándolas con
la magnitud exacta al proyecto.
 CAPITULO II: Estudio de Mercado

2.1 Descripción del producto, características y usos.

2.1.1 Producto Principal:

Queso Fresco

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasteurizada, integral o

parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche
en forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de
grasa, según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales.
La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la
cuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína)
por la acción de la enzima renina o cuajo.

Esta operación se da en dos etapas:

1. Formación del gel de la caseína,
2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).

Este tipo de queso es un producto tradicional de consumo común en toda

Venezuela. La transformación de la leche en queso consta de
fundamentalmente de dos procesos: la obtención de la cuajada y su
maduración. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases
esenciales:
a) La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la leche;
b) La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir, por
contracción de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada;
c) La maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado o
maduración de la cuajada, del que es responsable, la proliferación de
determinados microorganismos.
 En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con el desuerado.

Tipos de fabricación de quesos frescos:

a) Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene añadiendo el

cuajo directamente a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque
existen fábricas artesanales que pasteurizan la leche.
b) Fabricación industrial, adopta tratamientos térmicos para higienizar la
leche, es más complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se
desarrollan en el siguiente capítulo.
2.1.2 Subproductos:
Suero y crema de leche, los cuales serán utilizados para la elaboración de
Requesón y Natilla.

Requesón:

El requesón también se conoce como cuajada magra o ricota, es elaborada de

leche descremada (suero) aunque casi no contiene es un producto lácteo
similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo
producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. Es de
color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, a veces se le adiciona
crema o leche entera para alcanzar un cierto contenido de grasa.

La caseína, es el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya

no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, por lo que
obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, debido al endurecimiento
de la albúmina y la globulina presentes en el suero El añadido de ácido cítrico o
tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso.

Para elaborar el requesón es necesario, pasteurizar la leche descremada a

74°C durante 16 segundos, luego se adiciona el 5% del cultivo y 10 ml de cuajo
por cada 1000 Kg. de leche. El cuajo debe ser diluido en 40 veces su volumen
de agua. Cuando el coágulo ha alcanzado un pH de 4,5 en aproximadamente 5
horas, se fragmenta la masa en bolsas para escurrir el suero, durante 24 horas.
Se puede añadir el 0,8% de sal a la cuajada. Para mejorar la consistencia, se
puede amasar la masa. El requesón se envasa en recipientes de aluminio o de
plástico.

Este producto es de corta conservación y debe refrigerarse a 4°C. Para

incrementar su período de consumo, se le somete a varios procesos térmicos . Este
tipo de queso se emplea mucho en panadería y pastelería

Natilla:

La mantequilla o natilla se elabora con la nata de leche pasteurizada, es uno

de los pocos alimentos que pueden describirse como totalmente naturales. La
base del proceso es batir la nata hasta dejarla en estado sólido, mantequilla
pura y natural.

El proceso de elaboración de la mantequilla en sí mismo es sencillo, la leche

fresca se vierte en una máquina llamada separador. La nata sube a la
superficie y se la separa para verterla en una mantequera. El fluido resultante
se conoce como leche desnatada. La nata entonces se bate durante
aproximadamente 30-45 minutos. La mantequera gira y separa los elementos
sólidos del líquido restante, que se conoce como suero de leche. El suero de
leche se cuela y a la parte sólida que queda, es decir, la mantequilla, se le
añade sal (un 2% como máximo) para preservar y ensalzar su sabor.
Finalmente la mantequilla se saca de la mantequera o batidora y se pasa a una
máquina envasadora, en donde se pesa y empaqueta en el papel de aluminio
característico o envases plásticos.

2.1.3 Productos sustitutivos:

En el mercado se encuentran alimentos sustitutos con un aspecto similar a la leche,

pero compuestos por ingredientes vegetales entre los que abunda la soja, abarca
muchos productos lácteos, como quesos. Estos alimentos sustitutos son caros
generalmente las bebidas de soja cuestan más que la leche.
2.1.4 Productos complementarios:

Se encuentran otros tipos de quesos y otros productos lácteos en el mercado nacional,

en estos momentos nuestro producto está garantizado por la disponibilidad de materia
prima en la zona, además las políticas de estado en la producción animal están
orientadas hacia el incremento del rebaño nacional de doble propósito (leche y
carne).

Según los datos reportados por Prochile sobre el mercado venezolano de

quesos, el cual se caracteriza por estar conformado mayoritariamente por
quesos de pasta blanda. Algunos quesos de pasta blanda son ricotta,
mozzarella, quesos crema, vacherin, velveta, entre otros.

2.2 Estudio de la Demanda.

El principal propósito que se persigue con el análisis de la demanda es

determinar y medir cuales son las fuerzas que afectan los requerimientos del
mercado con respecto al bien o servicio, así como determinar la posibilidad de
participación del producto del proyecto, en la satisfacción de dicha demanda.
La demanda es función de una serie de factores, como son la necesidad real
que se tiene del bien o servicio, su precio, el nivel de ingreso de la población y
otros, por lo que en el estudio habrá que tomar en cuenta información
proveniente de fuentes primarias y secundarias, de indicadores econométricos,
entre otros.

2.2.1 Demanda de la materia prima (leche).

La producción de leche en el país ha alcanzado 1,96 Millones de Toneladas

con lo cual el Gobierno se acerca a la meta de cubrir el déficit de este rubro en
el país alcanzando un 55% de autoabastecimiento; por tanto el objetivo es
lograr el 100% de este rubro, “cumpliendo” con el “estándar” estipulado por la
Organización Mundial de la Alimentación (FAO) que es de 120 litros al año por
persona.
En este sentido, después del Paro Petrolero, se ha incrementado la producción
por persona, alcanzando 72,42 Litros.
A continuación en el gráfico podemos observar la producción de leche.

Figura 1. Producción de Leche.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Tierras. (2008).

En la presente figura se puede observar que con el paro petrolero bajo la

producción de la leche, debido a esto el presente estudio se tomaran los datos
a partir del 2002 ya que es de allí donde la producción aumenta su producción
de leche.

Tabla 1. Consumo aparente, consumo per capital estimado de la

producción de leche del ganado bovino en Venezuela para el período del
2002-2006.
AÑO CONSUMO APARENTE (MT) HABITANTES CONSUMO PER CAPITA

2002 1,24 25219910 49,11

2003 1,36 25673550 52,91
2004 1,43 26127351 54,66
2005 1,78 26577423 66,89
2006 1,96 27030656 72,42
Fuente: Ministerio de Agricultura y Tierra.(2008)

Con estos datos obtenemos:

En la figura 2 se puede apreciar una tendencia secular para el consumo de la
leche en millones de toneladas de leche (MTL), con la finalidad de hacer los
estudios para la capacidad óptima de la planta.
 Figura 2. Consumo Nacional Aparente de la Leche (Demanda).

Fuente: Ministerio de Agricultura y Tierra. (2008).

Con el consumo nacional aparente de leche de bovino y la cantidad de

habitantes de Venezuela entonces se determina el consumo per cápita en
Lts/persona/año de leche; obteniéndose dicho valor como se muestra en la
fórmula siguiente, con una tendencia secular.
CNA
CPC 
Habi tan tes

Con estos valores entonces tenemos en el gráfico 6 el consumo per cápita de

leche en Venezuela:
Figura 3. Consumo per cápita de leche.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Tierra. (2008).

Con el modelo matemático obtenido, podemos realizar una extrapolación del

consumo per cápita de leche y predecir el año en el cual la producción
Venezolana de leche, tendrá un consumo per cápita de 120 litros de leche por
año como lo establece la FAO.

De una manera general el abastecimiento de materia prima está garantizado

por los productores de leche y debe ser considerado como una fortaleza del
sector y del proyecto en este caso.

2.2.1 Demanda del producto.

De acuerdo con la FAO el consumo per cápita promedio de productos lácteos
debe rondar los 120 litros de leche por año. Lo cual significa que la población
venezolana debería estar consumiendo 3.000.000 toneladas equivalentes de
leche al año; sin embargo, la disponibilidad láctea en Venezuela, en el año
2003, fue aproximadamente de 1.871.000 toneladas de leche para un consumo
de 72 litros por persona-año, de los cuales el 25,9 era queso. El déficit lácteo
representó unas 1.129.000 toneladas de leche representando un 60% del
consumo de ese año.

Fuente: CAVILAC
 Figura 4

Según el ministerio de Agricultura y Tierras, para el primer semestre del 2010,

el “déficit de leche en el país es muy grande, aproximadamente 2 mil millones
de litros de leche al año, y para estar dentro de los estándares, Venezuela
necesitaría alrededor de 4 mil millones de litros anuales; pero tenemos
condiciones y capacidades para producir toda la leche que necesitamos, e
incluso mucho más”.

La productividad de la ganadería de leche venezolana es baja. El país cuenta

con más de 12 millones de cabezas de ganado, de las cuales 5 millones 400
mil son vientres potenciales; pero sólo paren y ordeñan un millón 100 mil vacas
al año.

Para Juan Carlos Montero, especialista en nutrición y alimentación, “con 7.300

fincas de 12 hectáreas y 730 mil vacas en ordeño bien alimentadas, Venezuela
puede autoabastecer la demanda de 120 litros de leche por persona año”.

Para el 2006, de acuerdo con datos de Cavilac, la producción nacional de leche

estuvo en mil 227 millones de litros, y el componente importado fue de 940
millones, para una disponibilidad total de dos mil 082 millones de leche. De
esta cantidad, el 50,4% fue destinado a leche en polvo, el 34% a la elaboración
de quesos industriales, semi industriales y artesanales, el 10,5% a la
producción de leche pasteurizada, el 2,5% para leche de larga duración, y el
2% a otros usos.

Ante el escenario de escasez de leche, que se ha venido “normalizando”, es

imprescindible acelerar las estrategias de seguridad alimentaria respecto a su
producción y comercio. Ya que “La leche es uno de los alimentos más
completos para el ser humano. Tiene tantas proteínas como 200 gramos de
carne, y tanto nitrato como 200 gramos de papas

Algunos pronunciamientos extraoficiales indican que CASA negoció en el año

2004 un volumen cercano a las 67.000 Tm.; de las cuales, 20.000 ingresaron al
país durante el mes de enero del año 2005. Si a estos volúmenes de leche en
polvo importada se les suman 7.000 Tm. de quesos, y 12.000 tm de suero de
leche y leche descremada, el volumen total equivalente importado fue de 823
millones de litros aproximadamente (8 l/kg. leche en polvo; 9 l/kg. de queso y
10 l/kg. de leche descremada o suero), que sumados a los 1.007 millones de
litros de leche de producción nacional estimada por CAVILAC, totalizaría un
consumo aparente de 1.830 millones de litros equivalentes de leche para el
año 2004. Si consideramos la cifra oficial de producción nacional, el
consumo aparente se ubicaría sobre los 2.082 millones de litros.
En base a la estimación del INE de una población, de 27.1 millones de
venezolanos, dependiendo de la fuente consultada resulta un consumo
aparente de leche entre los 67 y 76 l/hab. para el año 2004, 45% a 50% por
debajo del consumo básico nutricional recomendado por la FAO de 120
l/hab./año.

En vista de lo antes expuesto y sabiendo que el municipio José Felipe Márquez

Cañizales del estado Trujillo cuentas con las condiciones ideales para la cría de
ganado doble propósito, y el interés del gobierno nacional por fortalecer el
sector lechero, lo que traerá como consecuencia el aumento de la producción
de leche, se hace necesario el procesamiento de esta en los municipios
productores, y así evitar las pérdidas de la materias prima en las zonas rurales,
además de garantizar el producto (queso fresco) en l mesa del venezolano,
sobre todo en la zona occidental y andina del país.

A continuación se muestran los datos de consumo per cápita para los

productos lácteos en el país desde 1990 hasta el año 2007, en los cuales se
muestra la tendencia a aumentar la producción bruta y el consumo per cápita
por año para el queso industrial y fresco, además de otros productos lácteos.
El gobierno tiene la responsabilidad de fortalecer el sector lechero, por lo cual
debe implementar políticas que así lo permitan para que el consumo per cápita
por año de productos lácteos pueda alcanzar los estándares requeridos por la
FAO.
Tabla N°2
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007*
Disponibilidad Bruta Consumo Humano (toneladas)
Leche 245.76 227.47 234.66 244.17 222.79 196.43 198.78 214.66 218.50 218.22 207.57 235.54 196.87 175.21 232.00 230.27 224.62
157.624
pasteurizada 0 9 6 3 8 6 0 4 9 3 7 5 4 8 4 4 2
Leche en
136.36 114.79 110.34 112.06 106.44 119.38 130.87 125.15 191.16
polvo 84.008 88.644 92.389 96.325 99.435 97.951 99.176 71.445 136.184
8 7 4 9 2 8 8 0 3
completa
Queso
45.313 52.528 64.648 70.660 52.235 52.975 55.916 68.616 71.018 63.415 72.773 66.919 85.167 69.905 88.824 87.778 91.074 130.214
industrial
Queso de
34.356 18.033 29.252 31.824 31.077 45.719 40.238 28.547 38.082 33.834 34.007 45.698 30.732 25.100 11.354 15.293 16.458 38.222
finca
Otros
productos 14.780 16.095 18.980 17.342 23.188 27.200 26.194 23.692 23.639 21.447 24.187 45.593 49.448 47.814 54.655 57.735 72.523 70.105
lácteos
Huevos de 116.87 113.90 118.76 119.50 136.48 124.81 121.72 117.05 115.14 143.80 167.62 151.82 136.08 166.57 147.79
53.384 97.137 191.329
consumo 8 1 2 0 4 1 2 8 6 2 7 7 5 1 0
Consumo Percápita (kg/per/año)
Leche
12,6 11,4 11,5 11,7 10,4 9 8,9 9,4 9,4 9,2 8,6 9,6 7,8 6,8 8,9 8,7 8,3 5,7
pasteurizada
Leche en
polvo 4,3 6,8 5,6 4,2 4,3 4,4 4,5 4,3 4,7 4,2 4,6 4,3 2,8 3,7 5,0 4,7 7,1 5,0
completa
Queso
2,3 2,6 3,2 3,4 2,4 2,4 2,5 3 3,1 2,7 3 2,7 3,4 2,7 3,4 3,3 3,4 4,7
industrial
Queso de
1,8 0,9 1,4 1,5 1,5 2,1 1,8 1,3 1,6 1,4 1,4 1,9 1,2 1,0 0,4 0,6 0,6 1,4
finca
Otros
productos 0,8 0,8 0,9 0,8 1,1 1,2 1,2 1 1 0,9 1 1,9 2,0 1,8 2,1 2,2 2,6 2,5
lácteos
Equivalente
84,5 100,2 100 89,9 83,2 87,5 86,3 83,7 90,7 80,1 86,3 92,1 78,0 77,5 93,2 91,2 114,7 111,6
leche fluida
Huevos de
2,7 4,9 5,7 5,4 5,6 5,5 6,1 5,5 5,2 4,9 4,8 5,8 6,6 5,9 5,2 6,3 5,5 7,0
consumo

Fuente: INN - ULA

Nota: El INN retomó las revisiones del 2002 y las cifras del 2003 y 2004*2007: Cifras preliminare
 Figura 5 Disponibilidad bruta consumo humano (toneladas)

Figura 6 Consumo percapita (Kg/per/año)

 
Venezuela es una de las naciones latinoamericanas, donde el consumo de queso
blanco fresco está muy generalizado, especialmente en la región occidental, donde se
produce el 70% de la leche, queso y mantequilla que se consume en el país. De la
producción total de leche se destina el 60% a la elaboración de quesos, de los cuales
la mitad se realiza en forma artesanal, utilizando la leche cruda como materia prima.
2.3 Estudio de la Oferta.

2.3.1 Oferta del producto

La producción de quesos en Venezuela según cifras del Ministerio de
Agricultura y Tierras (MAT), para el año 2003 fue de 100.370 toneladas, de las
cuales 64.333 corresponden a producción industrial y 36.037 toneladas
correspondieron a producción artesanal. Para ese mismo año se registraron
importaciones por 16597 toneladas de queso.
Figura 7:

Las diversas situaciones económicas y políticas que se han presentado en

Venezuela desde 2002 han impactado la producción quesera nacional, de la
cual presentamos el cuadro número 2 en que se observa la variación en la
producción nacional de quesos. En los años 2002 y 2003 hubo un
decrecimiento de la producción generado por los hechos políticos ocurridos en
esos años, estabilizándose en 2004 al mismo nivel de producción del año 2001.
 Figura 8

Para el 2005 la producción venezolana de quesos se distribuye de la siguiente

manera: 48% de la producción de la industria quesera nacional lo constituye el
Queso blanco pasteurizado; 44% el queso amarillo y 7,4% el queso de pasta
dura, como el tipo pecorino o parmesano. Según cifras de la Asociación
Nacional de Industriales de Quesos, - ANIQUESOS- para el mismo año la
producción de quesos en Venezuela alcanzó 136.914 toneladas.

Las empresas productoras de quesos en Venezuela han manifestado

preocupación por la incursión de quesos importados en el mercado nacional,
especialmente por los quesos de origen uruguayo, puesto que estos gozan de
una rebaja en el arancel de importación del 65% de los derechos de
importación. Con la intención de competir, los productores nacionales han
reducido su margen de utilidad, sin embargo la demanda del producto no ha
respondido a las variaciones de precio. Igualmente han manifestado
preocupación por el surgimiento de cooperativas, las cuales están exentas del
pago del impuesto al valor agregado, lo que les permite ofrecer productos con
precios muy bajos
Figura 9

2.3.1 Oferta de la materia prima

En la siguiente tabla se muestran los datos obtenidos de la aplicación de la
encuesta a los productores del sector La Chacota del Municipio José Felipe
Márquez Cañizales del Estado Trujillo; en el cual se dictamina que la capacidad
promedio de arranque para la planta de queso es de 2000 litros por día.
Tabla 3. Resultados de la encuesta.
Cantidad
Cantidad Producción
Cantidad de Cantidad Total de
N° Productor de Lácteo (Litros/
de Vacas Novillas y de Toros Animal
Becerros Día)
Mautes

Soteldo
1 65 20 52 3 140 495-545
Saavedra

Reni
2 28 20 12 1 61 199-249
Hernández

Rafael
3 25 16 78 1 120 175-225
García

Arcángel
4 60 12 10 2 84 455-505
Mendoza

Argenis
5 17 40 10 2 69 111-161
García

6 Jorge Niño 25 10 5 1 41 175-225

Alexander
7 30 30 30 2 92 215-265
Mendoza

Total ------------- 250 148 197 12 607 1825-2175

De los cuales utilizaremos, 1500 litros, en el proceso productivo para la

elaboración de quesos y otros subproductos.
2.4 Mercado Potencial Para El Proyecto.

De acuerdo a los datos obtenidos, en el estudio de la oferta y la demanda, se

analizaron los datos de producción de queso en Venezuela desde el año 2001
al 2005, representados en la figura N°8 y la tabla N°2, al realizar las
proyecciones se obtuvo la siguiente gráfica:

Figura N° 10

En esta figura se puede observar como la disponibilidad bruta del consumo

humano para el queso tiene una tendencia a aumentar, mientras que la
producción de queso, ha presentado altibajos por razones expuesta
anteriormente, en el estudio de oferta, también es sabido como las políticas del
gobierno se están enfocando hacia la cría de ganado doble propósito, esto
contribuirá a aumentar la producción de leche y por ende la producción de
quesos y otros subproductos. Por lo tanto se puede decir que hay un mercado
potencial ya que la tendencia a consumir el producto está en aumento, y hay
que tratar de satisfacer las necesidades de estos consumidores.
 Figura 11. Oferta – demanda

Esta figura tiene relación directa con la figura 10, y se puede evidenciar una
mejor tendencia al aumento de demanda de quesos, mientras que si se
mantienen el mismo numero de empresas productoras de queso, no se
garantiza cubrir las necesidades de la población, por lo tanto si se puede hablar
de un espacio para introducirse en el mercado con los precios establecidos por
el gobierno nacional.

2.5 Precios.
En Gaceta Oficial Nº 39.395 de fecha viernes 26 de marzo de 2010, el
Gobierno Bolivariano ajustó en todo el territorio nacional, el Precio Máximo de
Venta al Público (PMVP) de la leche en polvo, las fórmulas alimenticias para
lactantes, la leche de soya, leche pasteurizada, queso blanco duro, semiduro,
pasteurizado, entre otros.
Por otra parte, la normativa estableció que el kilo de queso duro en todas sus
presentaciones quedó en Bs 23,92, mientras que el kilo de queso semiduro se
ajustó a Bs 20,36. Entre tanto, el kilo de queso blanco pasteurizado se
estableció en Bs 29,10.

Como se puede observar estos son los precios establecidos, por el gobierno,
mientras que de acuerdo a los costos de producción, el kilo de queso fresco
esta alrededor de los 15 BsF.

2.6 Canales de Comercialización.

La planta, se ubicara en la finca Santa Rosa parroquia el Socorro del municipio

José Felipe Márquez Cañizales, para la distribución de los productos será a
puerta de fabrica a los mayoristas, quienes se encargaran de llevarlos a los
supermercados, abastos, etc, con el propósito de venderlos a los
consumidores.
A continuación se nuestra la línea de comercialización de los productos:
Figura 2.6.1. Comercialización.
PLANTA
PLANTA PROVEEDORES
asoproc PROVEEDORES
asoproc

SUPER MERCADOS, CONSUMIDOR

SUPER MERCADOS, CONSUMIDOR
ABASTOS, QUESERAS
ABASTOS, QUESERAS

Capitulo III Definiciones Teóricas

3.1.1 La Leche.

Es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y

características físico-químicas varían sensiblemente según las especies
animales, e incluso según las diferentes razas.

3.1.2. Propiedades Físicas.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.

Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensión.

Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto
constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litros y en el que
hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los
lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y
los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas)
están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal
fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las
proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos.

3.I.3. Propiedades Químicas.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que
suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son
las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos:
proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las
proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas.

Tabla 3.1 Propiedades Físicas y Químicas de la Leche.

Fuente: Torres, (2002).

3.1.4. Propiedades Nutricionales.

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos

son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos
que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y
proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la
convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que
fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para niños. El calostro es un líquido de color amarillento, rico en
proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido.
A pesar de ello, no tiene aplicación industrial (Bushill & Wright, 1964).

3.1.5. Composición de la Leche.

La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante

el periodo de crianza.

3.1.5.1. Lactosa.

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el

principal y único hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado
pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y
aminoazúcares derivados de la hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el

que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un
15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al
sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de
raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su
contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no
sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y
separa el azúcar en glucosa y galactosa (Gresti, Bugant Maniongui y Bezard,
1993).

3.1.5.2. Lípidos o Grasas.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene.
Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos,
diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles
y sus ésteres, y algunos carbohidratos.
Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas partículas llamadas
glóbulos. Contienen una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta
400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La
leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja. Sin
embargo, el 96% del total lo conforman sólo 14 ácidos grasos, siendo los más
importantes el ácido mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico.(Jensen, y
Ferriss 1991).

3.1.5.3. Caseínas.

De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y

representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la
caseína-κ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-κ; útil
principalmente para la elaboración de quesos (la más rica en este tipo de
caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se
precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera
paracaseinato de calcio. (Dalgleish, Brinkhuis y Payens, 1981)

3.1.5.4. La Fase Micelar.

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que

consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele
variar entre 60 a 450 nm poseyendo un promedio de 130nm. Existe un modelo
propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por
subunidades de la misma forma, con un diámetro de entre 10 y 20nm. En la
figura 1 se ilustra una miscela.
 Figura 3.1. Miscela.

Fuentes: Dayri (1979).

El modelo permite observar cómo las subunidades se enlazan entre sí gracias

a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos
NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-).
Las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las
caseínas α, β y κ. Hay que resaltar la función estabilizadora de la caseína κ
contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran
cantidad de modelos fisicoquímicos (por citar algunos: Rose, Garnier y
Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en
que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la
estabilidad de la micela (Dayri, 1979).

3.1.5.5. Suero de la Leche.

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso

(es decir, en su mayor parte es de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero
de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no
se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche
(es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de
sueros, clasificados por su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de
este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una
gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico
en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El
resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de
especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el

subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el
elevado pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor
proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en
concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa
se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad
de ácido láctico (0,75%) (Dayri, 1979).

Figura 3.2 Composición de la leche.

Fuente: Torres, (2002).

A continuación podemos observar en la tabla 2 los requerimientos que debe
tener la leche para su procesamiento industrial según la Norma Venezolana
COVENIN 903-93 de leche cruda.

Tabla 3.2. Requerimientos a nivel industrial de la leche.

Fuente: Nieves (2006).

3.1.6. Queso.

El queso, es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene

separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el
suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso, la mayoría de
los quesos se obtienen de leche de vaca.
Es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos, cuanto más suero se extrae más compacto es el
producto.

3.1.6.1. Proceso Productivo del queso.

Las etapas del proceso productivo del queso son similares tanto a nivel micro
como a escala industrial, con la diferencia que a nivel micro no se realizan, por
lo general, las operaciones de análisis de la leche, por carecer de un
laboratorio de control de calidad; así mismo, no se realiza la pasteurización de
la leche, porque en la mayoría de los casos producen quesos de leche cruda.

3.1.6.1.1 Recepción y Documentación.

El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias primas en la

planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a
documentar la cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes
empresas existen básculas para la cuantificación del volumen de leche
recibida.

3.1.6.1.2 Análisis de la Leche.

Para garantizar que el producto esté sano y sea seguro para su consumo, toda
la leche involucrada en el proceso de producción se analizará y deberá cumplir
con los lineamientos de calidad estipulado

La leche se analizará en los siguientes aspectos: Apariencia y olor, contenido

de células somáticas, contenido de residuo antibiótico, contenido de la tasa
bacteriana, el origen de la mala calidad de una leche puede obedecer a las
siguientes causas: Por ordeño en malas condiciones higiénicas, por
enfermedades de las ubres, sobre todo mamitis, tan frecuentemente sufridas
por los animales lecheros, por colocar la leche en utensilios deficientemente
lavados, por colocar los utensilios con leche en lugares inadecuados,
expuestos a excesiva temperatura, por su aguado o desnatado, que suele
realizar el productor, con el fin de obtener una mayor utilidad.

3.1.6.1.3 Rechazo.

Si la leche analizada no cumple con los valores mínimos establecidos, se

catalogará como de "Baja o Mala Calidad" y no se deberá utilizar en la
elaboración de quesos.
3.1.6.1.4 Estandarización.

La estandarización de la leche consiste en ajustar los niveles de grasas y

proteínas para conseguir siempre la uniformidad en la materia prima cruda al
elaborar el queso.

El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, lo cual significa que la

elaboración se realizará a partir de una leche con un contenido graso
preestablecido.

Existe un método indica el contenido graso al que la leche se debe estandarizar

cuando se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse éste contenido
proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa al cual se debe
estandarizar la leche.

3.1.6.1.5 Pasteurización.

Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar; el proceso consiste en

calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos predeterminados. Este
procedimiento destruye los microorganismos patógenos indeseables como la E.
coli o la listeria monocytogenes. La pasteurización también previene que estos
microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la
seguridad para el consumo del producto final.

Pasteurización por los métodos corrientes de temperaturas y tiempos, se

presenta en la tabla 3.

Tabla 3.3. Temperaturas y tiempo de pasteurización para la leche.

TEMPERATURA TIEMPO
63°C 30 minutos
72°C 15 segundos
89°C 1 segundo
96°C 0.05 segundos
100°C 0.01 segundos

Fuente: Revista Técnica, Facultad de Ingeniería; Universidad del Zulia (2002).

Si el ingrediente lácteo tiene un contenido de grasa del 10% o más, la
temperatura especificada se deberá incrementar en 3°C.

Pasteurización de la leche a muy baja temperatura, según el proceso más

reciente, mediante cuba y serpentín: Este sistema de pasteurización tiene
como fin conseguir la misma destrucción microbiana que el anterior sistema
clásico, pero sin que la leche pierda sus caracteres de cruda. Además, tiene la
ventaja de que por efectuarse la pasteurización a una temperatura entre 52 y
55°C, se requiere poco tiempo para el enfriamiento de la leche pasteurizada.
Es un procedimiento muy económico, ya que no se requieren instalaciones
especiales, muy indicado para fabricantes de poco volumen. Este método
resulta de gran eficacia tanto para quesos de leche de vaca.

3.1.6.1.6 Siembra de la Leche.

La siembra de la leche consiste en agregar cultivos lácticos a la leche

higienizada para provocar la acidificación.

La acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego

en el queso crudo durante la maduración. Los gérmenes de los cultivos de
quesería no sólo se caracterizan por la producción de ácido, sino que también
participan en la degradación de las proteínas, que influye en las características
específicas del producto elaborado. La composición de los cultivos lácticos
varía según las distintas clases de queso.

Debe agitarse bien el cultivo con la leche alrededor de 40 minutos, con

agitadores de madera previamente hervidos, y hay que dejar que el cultivo
empiece a desarrollarse en la leche 30 minutos antes de añadir el cuajo.

3.1.6.1.7 Coagulación.

La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se

solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La
elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La
coagulación de esta proteína se puede provocar por acción de ácidos o por
medio de enzimas.
3.1.6.1.8. Coagulación ácida.

Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de

algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el
complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida,
que es insoluble, y en sales cálcicas y fosfáticas.

3.1.6.1.8 Coagulación enzimática.

Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación.

La coagulación enzimática consiste en dos fases: Fase enzimática, en que la
enzima separa la caseína en un 95% de paracaseína y un 5% de proteína de
suero. Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se
transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita,
y provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada. La primera fase se
puede desarrollar a temperaturas entre 5 y 55°C. La segunda necesita
temperaturas arriba de los 20°C. La temperatura óptima para la coagulación
enzimática es de 41°C, pero la mayoría de los quesos requieren temperaturas
entre 28 y 34°C.

3.1.7. Cuajo.

El cuajo es la enzima que coagula la leche. Existen enzimas de origen animal y

microbiológico. El auténtico cuajo se extrae de los estómagos desecados de
terneras lactantes. Esta enzima también se conoce con el nombre de renina.

A nivel industrial, la materia prima se macera en contracorriente en una

salmuera al 10% a la que se han agregado preservativos. La solución final
debe tener un pH de 6.

Por la escasez de cuajo extraído de los estómagos de ternero, en algunos

casos se emplean otras enzimas. Las más utilizadas son la pepsina y el cuajo
producido por ciertas clases de mohos.
3.1.7.1. Corte de la Masa Cuajada.

3.1.7.2. Determinación del momento del corte: La bola de un termómetro se

introduce bajo inclinación en la masa cuajada. Retirándola lentamente, la masa
cuajada debe hender inmediatamente y formar una especie de ojal. La
hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no ha
de contener partículas de caseína. El caso contrario indica una coagulación
incompleta.

3.1.7.3. Introducción de la lira con hilos horizontales. La lira se introduce

verticalmente en un rincón de la cuba paralela a la cabecera, cuidando no
romper la cuajada.

3.1.7.4. Corte de la cuajada en plano horizontal. Se sostiene la lira vertical y

se le mueve hacia el otro lado a lo largo de la tina, raspando el fondo de la
cuba. Al llegar al otro lado, se retira la lira y se introduce otra vez
desplazándola sobre su anchura y traspasando una parte del trayecto ya
cortado. Así se sigue cortando toda la cuajada en plano horizontal.

3.1.7.5. Corte de la cuajada en plano vertical con la lira con hilos

verticales. Esta operación se efectúa como se ha indicado anteriormente.

3.1.8. Desuerado.

3.1.8.1. Desuerado del coágulo ácido. Cuando se deja reposar una cuajada
ácida, la sinéresis se produce espontáneamente y con rapidez. Este proceso se
acelera por la fragmentación. Sin embargo, por la composición de la cuajada
ácida y su friabilidad, la separación de la caseína coagulada y el suero es
imperfecto. Una cuajada ácida bien desuerada proporciona un queso de pasta
muy plástica, pero sin cohesión. Por su falta de cohesión, este método de
coagulación solamente se puede aplicar en la elaboración de quesos
pequeños.

En la práctica, se efectúa el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan

para que el suero escurra a través de las mallas de la tela. El desuerado dura
de 15 a 24 horas.
3.1.8.2. Desuerado de la cuajada enzimática. Una cuajada enzimática pura
no se desuera espontáneamente. El desuerado se debe favorecer por la
fragmentación del coágulo, la agitación de la cuajada cortada, el calentamiento
de la masa y el prensado de la cuajada escurrida. La elevación de la
temperatura favorece en alto grado la sinéresis de la cuajada. Durante el
calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que se
caliente en forma uniforme. Cuanto más elevada sea la temperatura, tanto más
se deshidrata la cuajada, lo que resulta en una pasta más firme. En la
elaboración de quesos de pasta dura, se calienta la cuajada hasta 55°C y en la
de pasta firme hasta 45°C.

3.1.9. Moldeado.

La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la

temperatura de la cuajada. Los moldes se mantendrán en un baño de agua
previamente hervida y rebajada a su temperatura después a 30 o 40°C. Esto es
importante.

Como la cuajada al ser prensada suele perder entre 30 y 40% de su volumen,

el llenado de los moldes con ella, se debe hacer de manera que ésta
sobrepase unos 2 centímetros la altura de los bordes de cada tipo de molde.

Se iniciará la presión suavemente con 2 o 3 kg/kg de queso, dejándolos así 15

minutos aproximadamente. Después se repasarán uno a uno escurriendo los
paños; se les da la vuelta y luego se aumenta la presión a 8 o 9 kg/kg de
queso. Transcurrida una hora, se les da nuevamente la vuelta y se aumenta la
presión un par de kg adicionales. A las dos horas se vuelve a voltear, se quitan
las telas y se aumenta la presión, dejándola así otras 7 horas más, lo que
totaliza unas 10 horas bajo los efectos de las prensas. No se puede elaborar un
buen queso de manera constante si no se cuenta con prensas de presión
variable, ya que cada tipo de queso se debe prensar de manera distinta.

3.1.10 Salado.

Consiste en tener el queso sumergido con salmuera, en un recipiente de

concreto o de madera y mantenerlos así entre 12 y 24 horas o un poco más,
según el tamaño, y que se vea que han tomado bien la sal. Generalmente se
calculan 24 horas de salado para quesos de 1 kilogramo y 48 horas para los de
2 kilos.

Con esta operación se obtienen tres cosas. Por una parte, se logra un
desasuerado más perfecto, como consecuencia de la facultad que la sal tiene
de absorber la humedad; por otra, se mejora la fermentación, pues si bien el
poder antiséptico de la sal no es tan fuerte como muchos creen, no cabe duda
que ejerce una acción sobre algunos microorganismos. Finalmente, la sal
proporciona al queso un sabor más grato, conforme al gusto normal de las
gentes. También mediante la salazón es posible igualmente conseguir una
mejor y más rápida formación de la corteza.

El salado en salmuera es el más común y garantiza la distribución uniforme de

la sal en el queso. La salmuera no es otra cosa que una disolución de sal en
agua, dentro de proporciones o concentraciones variables, que nunca
excederán de los límites fijados por las propias posibilidades de saturación, ya
que como máximo se puede disolver alrededor de un 26% de sal, formándose
un sedimento en el fondo del recipiente, cuando se agrega en cantidad
superior. La temperatura de las salmueras no debe bajar de 10°C ni exceder de
los 15°C.

3.1.11. Maduración.

Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos,

microbiológicos y enzimáticos que influyen en el aspecto y sabor característicos
del queso. El curso de la maduración depende del tamaño de los quesos, del
contenido acuoso y de la acidez, que varía de una clase de queso a otra.

La temperatura de maduración es entre 5 y 10°C para el queso de vena azul;

entre 10 y 15°C, para los de pasta blanda; entre 12 y 15°C, para los de pasta
firme y entre 15 y 20°C, para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser
alrededor de 90%.

Durante la maduración, los quesos se deben invertir con frecuencia para que
adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. Algunas clases de
queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduración,
para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferación de
ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y el lavado
de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un
cuchillo, para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias
indeseables.

3.1.12 Envasado.

El queso elaborado se puede envasar para protegerlo contra agentes externos

como el polvo y la suciedad o contra la desecación. Pero, en el caso de quesos
de cuajada enzimática, la envoltura debe permitir que continúe la maduración.
Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolver,
pero se cubren con parafina o materiales plásticos antes o después de la
maduración.

El parafinado consiste en sumergir el producto en una mezcla de parafina y

cera a una temperatura de 135°C. Estas parafinas normalmente son
coloreadas y puras y su grado de fusión es inferior a 60°C. La superficie del
queso debe estar bien seca para evitar la fragmentación de la parafina y el
desarrollo de mohos debajo de la capa de revestimiento. Después de
parafinado, se debe mantener en áreas cuya temperatura no exceda de 15°C.

3.1.13. Distribución: El proceso concluye con la distribución y entrega del

producto final a los clientes.

Flujo del Proceso de Producción en una Escala de Microempresa.

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al

producto seleccionado del giro y analizado.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso
productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe
evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la
naturaleza de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las
operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que
involucra cada producto o variante que se pretenda realizar. En la figura 3.3 se
observa el diagrama de flujo del proceso de producción de queso a nivel de
microempresa.

Figura 3.3. Producción de queso a nivel de microempresa.

 Capítulo IV: Tamaño y Localización

4.1 Factores que determinan el tamaño: En esta sección se indican y

explican los factores que condicionan e influyen de manera predominante en la
selección del tamaño de la planta, tales como: características del mercado de
consumo, economías de escala, disponibilidad de recursos financieros,
disponibilidad de materia prima, disponibilidad y características de la mano de
obra, tecnología de producción y políticas económicas.

4.1.1 Características del mercado de consumo: De acuerdo a los resultados

obtenidos en el Capítulo II, en el estudio de la oferta y la demanda, se pudo
evidenciar una tendencia al aumento del consumo de quesos a nivel nacional,
mientras que el sector productor de quesos se ha mantenidos con altibajos en
la producción. Demostrando que hay una demanda insatisfecha, en vista de
esta necesidad, se considera que hay un espacio en el mercado consumidor
de quesos donde se puede ingresar con la finalidad se cubrir parte de esa
demanda.

4.1.2 Características del mercado de proveedores: Según resultados de las

encuestas, analizadas en el capítulo II, para determinar los productores
(proveedores de materia prima) y cantidad de materia prima generada, en el
sector La Chacota del municipio José Felipe Márquez Cañizales, del estado
Trujillo. Se dictamina de acuerdo a la producción, que se cuenta con 2000 lts
de leche por día, para determinara la capacidad promedio de arranque; hemos
planteado por seguridad una capacidad de 1500 litros/día; esto para mantener
el mercado local con leche fresca para el consumo diario, además para que
exista un rango de seguridad de abastecimiento de leche, y garantizar la
operatividad de los equipos a instalar de acuerdo a la capacidad de materia
prima a procesar, evitando así la subutilización de la maquinaría.

El mercado proveedor esta determinado en el sector la Chacota, es necesario

acotar que todo el municipio es productor de leche, pero para iniciar un
proyecto es recomendable realizarlo a una capacidad que se pueda manejar
cómodamente, construir la curva de aprendizaje, establecerse en el negocio y
conquistar un mercado, para luego ir a una etapa de ampliación del proyecto.
Es necesario considerar las políticas gubernamentales hacia la producción de
leche, con la introducción de ganado doble propósito, lo que también nos
garantiza la disponibilidad de materia prima.

4.1.3 Economía de escala: Se puede presentar en este rubro, de acuerdo a la

época del año (sequia, lluvioso), ya que dependiendo de estas aumentan o
disminuyen las cantidades de materia prima a procesar, lo cual influye
directamente en el número de unidades producidas (quesos y otros
subproducto lácteo), ocasionando variación de los precios; pero en este caso el
queso fresco está regulado por el estado, y se debe respetar la regulación
establecida.

4.1.4 Disponibilidad de recursos financieros: En los actuales momentos, es

política de estado prestar financiamiento a través de entes financieros públicos
y privados, en los rubros encaminados a garantizar la soberanía alimentaria,
teniendo más aceptabilidad en algunas entidades crediticias del estados como
FONCREI, INAPYMI, Banco Bicentenario, entre otros, aquellos proyectos con
montos comprendidos entre los 200.000 a 1.500.000 bolívares fuertes.

De acuerdo al rubro a desarrollar se tiene posibilidades de financiamiento a

través de algún ente crediticio, además de los beneficios generados para el
municipio José Felipe Márquez Cañizales, con la instalación de una planta
procesadora de leche en el referido sector.

4.1.5 Características de Mano de Obra: En todo proyecto a instalarse un

factor determinante, es la mano de obra necesaria, por lo tanto es necesario
estudiar los profesionales en la zona, si hay alguna casa de estudios
(universidades y tecnológicos) que ofrezcan personal calificado cerca de la
zona donde se instalará el proyecto además de considerar los saberes y cultura
de la población en cuanto al manejo del rubro en cuestión.

En este caso la zona se caracteriza por la producción agropecuaria, producción

de leche y quesos artesanales para el consumo diario, por lo tanto podemos
hablar de mano de obra disponible (obreros con experiencia en la elaboración
de quesos), y en cuanto a la especializada, está cerca la Universidad de Los
Andes, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Universidad del Zulia, y
los Institutos tecnológico de Trujillo, y Mérida entre otros; por lo tanto teniendo
en cuenta esto y la tecnología de producción a aplicar se determinó el personal
necesario en la planta.

Personal Necesario en Planta.

Se calcula mediante el tipo de proceso en función de la capacidad de la planta
y de las principales etapas o pasos del proceso operativo. Para esto el tipo de
proceso es intermedio (entre bacth y automático) con una producción por dia
de la planta de queso de:
Pr oducción Queso
Pr oducción Total (Queso ) 
día

Litros de leche 1kg de queso

Pr oducción Total (Queso )  1500 *
día 7 litros de leche

kg total
Pr oducción Total (Queso )  214,29
día

kg total Toneladas de producto

Pr oducción Total (Queso )  214,29  2,14
día día

Con esta producción y a condiciones intermedias leemos en la figura siguiente

la cantidad de personal necesario.

Fuente: Peters y Timmerhaus (1968).

Figura 4.1.5. Operadores requeridos para las plantas industriales.
 hom bres * hora
Personal  20
Del gráfico resulta un personal de: día * etapas

Según el gráfico se requieren 20 personas, la cuales quedan distribuidas de la

siguiente manera:
TABLA 7 Distribución de Mano de Obra De La Planta Procesadora De
Quesos
Sueldo
Cargo Función Cantidad mensual
Bs.F
Debe de llevar a cabo todo lo referente a la gerencia de la planta mediante la
Gerente General 1 3500,00
organización, planificación, control y dirección.
Vigilar, supervisar que los alimentos se obtengan en excelente calidad y de esta manera
Jefe de Planta 1 2800,00
ofrecer un producto de alta calidad.
Jefe de
Velar por la seguridad industrial del complejo industrial. 1 2300,00
Mantenimiento
Administrador
Llevar la relación contable del complejo industrial. 1 2300,00
(R.R.H.H.)
Inspector en planta Verificar los estandares de calidad de las materias primas y productos en proceso y
2 1500,00
de queso terminados en planta de queso.
Ayudante de
Manejo de quesos. 1 1100,00
Producción
Operarios
Efectuar todas las labores propias de la producción, operendo sus equipos utilizados en
(Producción y 10 1100,00
el proceso. Limpieza del área de trabajo.
corrales)
Auxiliar Electro-
Vigilar que los equipos funcionen en perfectas condiciones. 1 1250,00
Mecánico
Personal de Mantener limpia las instalaciones administrativas y de producción del complejo
1 1100,00
Limpieza industrial.
Vigilante Cuidar y velar por las instalaciones de la empresa. 1 1100,00
Total Mensual ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 29450,00
Mano Capacitada ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 9350,00
Mano no
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 14300,00
Capacitada
Mano
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 5800,00
Administrativa

4.1.6 Tecnología de Producción: la tecnologia de producción de quesos y

otros subproductos se muestra en el siguiente diagrama de proceso.

Fuente: Propia, Peña (2010)

4.1.6.1 Almacenamiento: consiste en la recepción de la leche la cual va ser
procesada debidamente para la obtención de los quesos que se van a elaborar,
el almacenamiento es la primera etapa de este proceso. La leche llega a la
planta en cantaras y en camiones cisternas.

4.1.6.2 Filtración y Estandarización: la filtración se realiza para eliminar

cualquier impureza que pueda tener la leche debido al proceso de la obtención
de la misma. La estandarización consiste en llevar la leche cuyo porcentaje de
grasa es 4% al nivel de 3,2% necesario para la elaboración del queso. Para ello
se descrema una parte de la leche que entra y luego se mezcla la leche
descremada con la leche fresca, esto se realiza de esta forma por ahorro de
energía.

Luego se envían 336,02 Kg de leche a la descremadora, el resto de leche se

debe mezclar con la leche descremada para así proceder a su pasteurización.

4.1.6.3 Pasteurización: Esta etapa del proceso consiste en el calentamiento

de la leche a temperatura específica por tiempo predeterminado. Este proceso
destruye los microorganismos indeseables, como la E. coli entre otros.

En esta operación la masa es la misma lo que cambia es la temperatura de la

leche que llega a 70 °C según la teoría para esto se debe calcular la cantidad
de vapor que va a afectar el calentamiento y se va a suponer que el calor
especifico de la leche es muy cercano a la del agua.
4.1.6.4 Enfriador: es un equipo que se encarga de la transformación de
temperatura, en el se refrigera la leche que se va ser tratada para la
elaboración del queso.

Esta operación ocurre luego de la pasteurización, y consiste en enfriar la leche

hasta 35 °C que es la temperatura óptima para efectuar el proceso del cuajado.
Aquí se va a usar agua como fluido de enfriamiento, la cual entra al enfriador a
25°C y sale a 35°C.

4.1.6.5 Cuajado: en esta fase es donde se añaden el cuajo, como

consecuencia se forma la cuajada, el cual le va dando la estructura a la

4.1.6.6 Mezclador: en este equipo se mezclan todos los componentes que son
necesarios para la elaboración del queso. En este equipo se mezcla todo para
que se produzca la separación del queso y el suero. El flujo másico y la
temperatura son la misma.

4.1.6.7 Separador: en este equipo es donde ocurre la separación de los

componentes que se tienen en el proceso. Una parte del cloruro queda
solubilizado en el agua y otra parte queda internamente en las micelas
precipitables; donde se establece que queda un 50% del cloruro total en el
agua y el queso respectivamente. Por su parte en el separador se logra el retiro
de 70% del suero total.

4.1.6.8 Salado: Esta etapa ocurre en el tanque de salmuera aquí es donde se

deposita el suero que ha sido desprendido para la formación del queso,
contiene la salmuera del proceso.

4.1.6.9 Mezclado: Se realiza en el mezclador de sólidos, el cual es un equipo

diseñado para mezclar los sólidos (queso) que se presenta.

4.1.6.10 Prensado: es la fuerza que se le aplica con presas neumáticas, las

cuales facilita la unión entre granos, cuajada y el desuerado. Aquí se establece
que la cantidad de sal presente en el queso después de prensarlo es 50% y el
resto queda en el suero.

4.1.7 Política Económica: De acuerdo a la figura 4 del estudio de mercado, se

pudo observar que hay un alto porcentaje de quesos y otros productos lácteos
de importación, y si el país se está encaminando hacia la soberanía y
seguridad alimentaria lo ideal es bajar este número de importaciones de
alimentos y crear los mecanismos para su producción, por lo tanto se está
dentro de las políticas económicas del estado que permitan este
financiamiento. Esto sin dejar de considerar que el proyecto necesita equipos
importados para el desarrollo del proceso productivo, los cuales deben ser
considerados por las políticas de estado establecidas para este caso.

4.2 Tamaño Optimo:

La capacidad instalada de la planta es de 1500 litros de leche/día
Días de Operación: 25 días por mes (300 días por año), lo que nos determina
los siguientes resultados:
Pr oducción Queso
Pr oducción Total (Queso ) 
día

Litros de leche 1kg de queso

Pr oducción Total (Queso )  1500 *
día 7 litros de leche

kg total
Pr oducción Total (Queso )  214,29
día

kg total Toneladas de producto

Pr oducción Total (Queso )  214,29  2,14
día día

Determinando así una capacidad de 2.14 Ton de queso/día.

4.3 Localización de la Planta.

La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a
que se logre la mejor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u
obtener el costo unitario mínimo (criterio social); es decir, que el estudio de
localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el
proyecto; que cubra las exigencias o requerimientos del proyecto, contribuya a
minimizar los costos de inversión y los costos durante el periodo productivo del
proyecto. La selección del área donde se ubicará la planta se realiza por el
método de de los puntos, porque ya se ha realizado un cribado o selección de
las fincas a estudiar. Para ello la ubicación corresponde al estado Trujillo,
Municipio José Felipe Márquez Cañizales, Parroquia Socorro del Sector La
Chacota como se ilustra en las siguientes figuras:

Fuente: Instituto Nacional de Estadística. (2006).

Figura 4.3.1. Ubicación del Estado Trujillo en el mapa de Venezuela.

 Fuente: Instituto Nacional de Estadística. (2006).

Figura 4.3.2. Ubicación del Municipio José Felipe Márquez Cañizales.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística. (2006).

Figura 4.3.3. Ubicación de la Parroquia Socorro.

Fuente: Peña (2010). Diseño propio.

Figura 4.3.4. Ubicación del Sector La Chacota.

 Fuente: Peña (2010). Diseño propio.

Figura 4.3.5 Ubicación de las fincas para aplicarle el método de los

puntos.

4.4.2. Método Cualitativo por Puntos.

Consiste en asignar factores cuantitativos a una serie de factores que se
consideran relevantes para la localización. Esto conduce a una comparación
cuantitativa de diferentes sitios. Este método permite ponderar factores de
preferencia para el investigador al tomar la decisión.
Este método nos permite estudiar los factores de localización de materia prima,
Mercado, Energía, Combustible, Transporte, mano de obra y servicios de las 7
fincas mostradas en la figura 4.3.5.
El valor cuantitativo dado a cada factor a estudiar lo fijamos en una escala de 1
a 10 puntos, siendo 1 el valor más bajo de puntuación y 10 la máxima
puntuación posible En la tabla 7 se resume la aplicación del método cualitativo
por puntos.
Tabla 8. Método cualitativo por puntos.

Fracción ponderada
Finca 1 Finca 2 Finca 3 Finca 4 Finca 5 Finca 6 Finca 7

Ponderación
Ponderación

Ponderación

Ponderación

Ponderación

Ponderación

Ponderación
Factor de

Puntos

Puntos

Puntos

Puntos

Puntos

Puntos

Puntos
estudio

Materia
0,20 10 2 6 1,2 7,5 1,5 8 1,6 5,5 1,1 5 1,0 8 1,6
Prima
Mercado 0,20 10 2 10 2 10 2 10 2 10 2 10 2 10 2
Energía 0,15 10 1,5 10 1,5 10 1,5 10 1,5 10 1,5 10 1,5 10 1,5
Combustible 0,10 10 1 10 1 10 1 10 1 10 1 10 1 10 1
Transporte 0,10 10 1 8 0,8 8 0,8 5 0,5 10 1 7 0,7 10 1
Mano de
0,10 10 1 7 0,7 10 1 7 0,7 10 1 7 0,7 10 1
obra
Servicios 0,15 10 1,5 10 1,5 10 1,5 10 1,5 10 1,5 10 1,5 10 1,5
65, 65,
Total 1,00 70 10 61 8,4 9,3 60 8,8 9,1 59 8,4 68 9,6
5 5

Despues de analizar los resultados se obtiene que la finca seleccionada es la

numero 1, correspondiente a la finca Santa Rosa, propiedad del Señor Soteldo
Saavedra; la cual es la que en el baremo arroja la mayor puntuación.

Figura 4.3.6. Ubicación de la finca seleccionada para instalar la planta.

Capítulo V: Ingeniería del Proyecto

5.1. Proceso Productivo y Balance de Masa y de Energía
Para determinar el balance de masa y energía de la planta para la producción
de queso se establecen algunas relaciones conocidas de la bibliografía que se
irán desarrollando a medida que se ejecutan los balances a través de la planta.
Por lo tanto se establece los siguientes criterios:
Capacidad de la planta: 1500 Lts/día
Días de Operación: 25 días por mes (300 días por año)
Relaciones teóricas: por cada 100 Litros de leche se tiene 20 gramos de cloruro
de calcio, 1 gramo de cuajo; 2,5 kilogramos de sal con 25 litros de agua para
salmuera.
Se establece que en el proceso de obtención del queso en el cuajado toda la
enzima para efectuar la precipitación (cuajo) queda en el queso.
A continuación se muestra el diagrama de Proceso de la Planta y los cálculos
necesarios para la obtención del queso:
5.1.1 Diseño del Proceso Productivo para la Obtención de Quesos

Fuente: Propia, Peña (2010)

5.1.2. Almacenamiento: es la primera etapa de este, consiste en la recepción

de la leche la cual va ser procesada debidamente para la obtención de los
quesos que se van a elaborar.

Corriente 1:
Como la densidad de la leche es 1,032g/ml y según la teoría de la leche está
compuesta por 87,5% de agua y el resto de residuo seco que corresponde a la
grasa y sólidos totales.
L 1,032Kg
Corriente1  1500 *
día L
Kg
Corriente1  1548
día

Kg Kg
Aguacorriente1  1548 * 0,875  1354,5
día día

Kg Kg
SolidoCorriente1  1548 * 0,125  193,5
día día

5.1.3. Filtración y Estandarización: la filtración se realiza para la eliminación

de cualquier impureza que pueda tener la leche debido al proceso de la
obtención de la misma. La estandarización consiste en llevar la leche cuyo
porcentaje de grasa es 4% al nivel de 3,2% necesario para la elaboración del
queso. Para ello se descrema una parte de la leche que entra y luego se
mezcla la leche descremada con la leche fresca, esto se realiza de esta forma
por ahorro de energía.
Haciendo un balance en leche se tiene:
Lecheentra * 0,96  lechesale * 0,968
Lecheentra * 0,96 1548Kg * 0,96
lechesale    1535,21Kg / dia
0,968 0,968

Esta es la masa de leche de la corriente 2= 3= 4.

Haciendo un balance en grasa se tiene:
grasaentra  grasasale
1540kg * 0,04  grasasaledescremadora  1535,21kg * 0,032
grasasale descremadora  1540kg * 0,04  1535,21kg * 0,032  12,47Kg / dia

Haciendo un balance en grasa en la descremadora y un balance total:

Lechesin descremar * 0,04  lechedescremada * 0,003  grasasaledescremadora
Lechesin descremar  lechedescremada  12,47kg

Resolviendo las ecuaciones se tiene:

Lechesin descremar  336,02kg / dia

Lechedescremada  323,55kg / dia
Por lo tanto la leche que debe ser enviada a la descremadora es 336,02 kg, el
resto de leche se debe mezclar luego con la leche descremada para así
proceder a su pasteurización, es decir, 1211,98 kg.

5.1.4. Pasteurización: Consiste en el calentamiento de la leche a temperatura

específica por tiempo predeterminados. Este proceso destruye los
microorganismos indeseables, como la E. coli entre otros.

En esta operación la masa es la misma lo que cambia es la temperatura de la

leche que llega a 70 °C según la teoría para esto se debe calcular la cantidad
de vapor que va a afectar el calentamiento y se va a suponer que el calor
especifico de la leche es muy cercano a la del agua y por lo tanto tenemos.
Kcal
CpAgua  0,2429
Kg * K

Calor absorbido = Calor cedido

Calor absorbido = m*Cp*λTotal
Kg Kcal 1K Kcal
CalorAbsorbido  1535,21 * 0,2429 * (70  4)º C *  24611,57
día Kg * K 1º C día

Ahora como el calor absorbido es igual al calor cedido; nos permite conocer la
masa de vapor a usar en el pasteurizador, para efectuar dicho calentamiento se
va a usar vapor a 200 psia que es el uso típico del vapor saturado generado
por calderas de operaciones; cuya temperatura de saturación es 194,4°C, que
corresponde a un λVapor= 467,75 Kcal/Kg.
Calor absorbido = Calor cedido = mvapor´* λVapor
Kcal
24611,57
mvapor  día  52,62Kg / día
Kcal
467,75
Kg

Este es el vapor de la corriente 15 que es igual a la corriente 16.

5.1.5. Enfriador: es un equipo que se encarga de la transformación de

temperatura, en el se refrigera la leche que se va ser tratada para la
elaboración del queso.
En esta operación luego de la pasteurización la leche se va a enfriar hasta 35
°C que es la temperatura óptima para efectuar el proceso del cuajado. Aquí se
va a usar agua como fluido de enfriamiento, la cual entra al enfriador a 25°C y
sale a 35°C.
En esto se cumple que:
Calor absorbido = Calor cedido
mleche* Cpleche* λTotal = magua*Cpagua* λTotal
Como se establece que el Cp de leche es igual al agua entonces esta se
simplifica de la ecuación y nos queda:
mleche* λTotal = magua* λTotal
Kg
1535,21
magua  día * (70  35)C  5373,24Kg / día
(35  25)C

Estas son las corriente 17 y 18.

5.1.6. Cuajado: en esta fase es donde se añaden el cuajo, como consecuencia

se forma la cuajada, el cual le va dando la estructura a la formación del queso.
De la relación inicial tenemos:
Corriente 5 = Cuajo + Cloruro
1g cuajo 1487,60L leche gcuajo 1kg Kgcuajo
Cuajo  *  14,88 *  0,0149
100L leche día día 1000g día

20g cloruro 1487,60Lleche g 1kg Kg

Cloruro de calcio  *  297,52 cloruro *  0,298 cloruro
100Lleche día día 1000g día

Ahora la corriente total es:

Corriente 5 = (0,0149+0,298) Kg/día = 0,313 Kg/día

Calculo de la corriente 6:
Aquí se consideran que todos los sólidos dan precipitado por el efecto del cuajo
y el cloruro como catalizador.
Corriente 6 = Σ Componentes = 1535,52 Kg/día

5.1.7. Mezclador: en este equipo se mezclan todos los componentes que son
necesarios para la elaboración del queso.
En este equipo se mezcla todo para que se produzca la separación del queso y
el suero. El flujo másico y la temperatura son la misma.

Corriente 7 = Corriente 6 = 1535,52 Kg/día

5.1.8. Separador: en este equipo es donde ocurre la separación de los
componentes que se tienen en el proceso.
En este equipo se tendrá que una parte del cloruro queda solubilizado en el
agua y otra parte queda internamente en las micelas precipitables; donde se
establece que queda un 50% del cloruro total en el agua y el queso
respectivamente.
Por su parte en el separador se logra el retiro de 70% del suero total:

Suero1 = agua + 50% Cloruro de Calcio

1354,5Kg 0,5 * 0,298Kg Kg

Suero1    1354,649
día día día

Cuajada1= Sólidos + 50% Cloruro de Calcio + Cuajo

193,5Kg 0,5 * 0,298Kg 0,0149Kg Kg

Cuajada1     193,66
día día día día

Corriente7 = Suero1 + Cuajada1-grasa = 1535,52 Kg/día

Pero:

Corriente7 = Corriente8 + Corriente9

Como se dijo anteriormente será 70% de suero total en la corriente 7

Kg Kg
Corriente9  0,7 * 1354,649  948,25
día día

Kg Kg
Aguacorriente 9  0,7 * 1354,5  948,15
día día

Kg Kg
Clorurocorriente 9  0,7 * (0,5 * 0,298)  0,104
día día

Ahora por diferencia se tiene la corriente 8.

Corriente 8:
Kg Kg
Corriente8  corriente7  corriente9  1535,52  948,25
día día
 Kg
Corriente8  587,27
día

Kg Kg Kg
Aguacorriente 8  1354,5  948,15  406,35
día día día

Kg Kg Kg
Clorurocorriente 8  0,298  0,104  0,194
día día día

De estos 0,194 Kg/día el 0,154 Kg/día representa la cantidad de cloruro que

queda internamente en el precipitado (cuajada) y el 0,04 Kg/día representa el
30% de cloruro que va en el suero con la cuajada1.
Cuajada1= 193,66 Kg/día donde hay de solido = 193,645 y cuajo = 0,015

5.1.9. Tanque de Salmuera: aquí es donde se deposita el suero que ha sido

desprendido para la formación del queso, contiene la salmuera del proceso.
Corriente10  sal  agua

2,5 kg Sal L kg Sal

Sal  * 1487,60 leche  37,19
100 Lleche dia día

25 L Agua Lleche LAgua Kg Kg

Agua  * 1487,60  371,90 *1  371,90
100 Lleche dia día Litros día

Por lo tanto se tiene que:

Kg Kg Kg
Corriente10  37,19  371,90  409,09
día día día

5.1.10. Mezclador (sólidos): es un equipo diseñado para mezclar los sólidos

(queso) que se presenta.
Para el cálculo de la corriente 11 tenemos que:
Corriente11  corriente8  corriente10

Kg Kg Kg
Corriente11  587,27  409,09  996,36
día día día

5.1.11. Prensado: es la fuerza que se le aplica con presas neumáticas, las

cuales facilita la unión entre granos, cuajada y el desuerado.
Aquí se establece que la cantidad de sal presente en el queso después de
prensarlo es 50% y el resto queda en el suero 2.
Como se tiene que la relación teórica de queso/leche es 1Kg de queso/ 7litros
de leche, tenemos que:
Litros de leche 1 kg de queso kg de queso
Queso  1500 *  214,29
dia 7 litros de leche día

kg de queso
Quesofinal  corriente13  214,29
día

Este queso representa:

Queso  Solido  Cuajo  Sal  Cloruro  Agua

Se establece una variable.

Suero2  Agua  Sal  Cloruro ensuero1
Kg Kg Kg
Suero2  778,25  0,5 * 37,19  0,04
día día día
Kg
Suero2  796,89
día

Composición de Suero 2:
Kg
778,25
% Agua  día * 100  97,66%
Kg
796,89
día
Kg
18,595
%Sal  día * 100  2,33%
Kg
796,89
día
Kg
0,04
%Cloruro  día * 100  0,01%
Kg
796,89
día
Ahora para determinar cuánto suero 2 queda en el queso se tiene que:
Queso  Solido  Cuajo  Sal queso  Cloruroqueso  Agua  Sal suero  Clorurosuero

Pero:

Suero2  Sal  Cloruro  Agua

Queso  Solido  Cuajo  Sal queso  Cloruroqueso  Suero 2

Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Suero2  214,29  193,645  0,015  0,5 * 37,19  0,154  1,881
día día día día día día

Entonces:
Kg Kg
Aguasuero  1,881 * 0,9766  1,837
día día

Kg Kg
Clorurosuero  1,881 * 0,0001  0,000188
día día
 Kg Kg
Sal suero  1,881 * 0,0233  0,0438
día día

Ahora vamos a calcular la cantidad total:

Kg
Solidocorriente13  193,65
día

Kg
Aguacorriente13  Aguasuero  1,837
día
Clorurocorriente13  Cloruroagua  Clorurosuero

Kg Kg Kg
Clorurocorriente13  0,015  0,000188  0,01519
día día día

Kg
Cuajocorriente13  0,015
día
Sal corriente13  Sal queso  Sal suero

Kg Kg Kg
Sal corriente13  18,585  0,0438  18,6388
día día día

5.2. Capacidad óptima de la planta de queso.

La determinación de la capacidad de la planta de quesos y otros subproductos
se efectuó basándonos en el consumo aparente de queso. A partir de la línea
de tendencia de la figura 11 se obtuvo su ecuación, la cual fue:
CA(TQ )  15422 * ( Año )  3e 7

D  (a).t  Do

Donde:
CA (TQ): Consumo Nacional Aparente en toneladas de queso, es la Demanda
(D).
Año: Tiempo del año para dicha demanda (t).
a: Pendiente de la demanda.
Do: Demanda inicial no nula.
Por analogía esta ecuación se debe igualar a la de una demanda lineal (D) con
demanda inicial no nula (Do) como la mostrada a continuación:
D  (a ) * t  Do
Suponiendo como año de arranque de la planta en el 2011, lo sustituimos en
dicha ecuación y obtenemos la demanda inicial para el año de arranque de la
planta:
CA(TQ )  15422 * (2011)  3e7

CA(TQ )  3,10e7  DO

Con este valor (Do) y suponiendo una tasa de interés del 17% (tasa de interés

 Do * i 
del mercado), se calculó la demanda inicial adimensional   , mediante la
 a 

siguiente ecuación:
Do * i 3,10e7 * 0,17
  3,42
a 15422

Con el valor obtenido de demanda inicial adimensional, y con un valor de

M=0.6 del factor de costo (ya que es el más usado en los distintos tipos de
proyectos), se lee en la figura 7 de sobrediseño para una demanda inicial
distinta de cero que crece en forma lineal, el valor de la ordenada

(Q1* Do )x(i ) 

 a  ; como se muestra a continuación:

Figura 5.2.1. Sobrediseño para una demanda inicial no nula de la leche.

Fuente: Fuente: Jelen F. (1983).

(Q1 * Do ) * i
 1,6
a

Siendo Q* la Capacidad inicial Óptima de la planta, la cual se despejó de la

ecuación, arrojando como resultado:
1,6 * a 1,6 * 15422 MTQ
Q1*   DO   3e 7  30,145
i 0,17 año
5.3. Determinación del año de expansión de la planta de queso.
Después de alcanzar la capacidad inicial óptima de la planta, se determinará el
parámetro que representa el valor del tiempo en el cual la planta requiere ser
ampliada. Se utiliza la ecuación de la demanda inicial no nula; donde

MTQ
D  30,145 y el tiempo para la primera ampliación de la planta en términos
año

teóricos se despeja de la ecuación de demanda teniendo:

30,145  15422 * ( Año )  3e7

30,145  3e7
Año   2021,4 Aproximamos al año sup erior .
15422
Año  2022

La primera ampliación será presumible para el año 2022

.
5.4. Determinación del valor de expansión de la planta de queso.
Se lee en la figura 5.1.3 de capacidad inicial, utilizando un valor de M =0.6
(el más usado), la capacidad inicial adimensional:

Figura 5.1.3. Capacidad Inicial para la planta de queso

|Fuente: Jelen F. (1983).

Con el valor leído en el gráfico se despeja el valor de la capacidad para el

periodo donde se va a efectuar la expansión de la planta, tenemos:
 i * Q*
 0,95
a

0,95 * a 0,95 * 15422 MTQ

Q*    8,62
i 0,17 año

Ahora la nueva capacidad óptima para el año 2021 cuando se efectué la

expansión es:
MTL MTL
Q *  Q * 2011  Q * 2021   30,145  8,62   38,765
año año

5.5. Determinación de los valores de producción de leche para el estado

Trujillo.
Basados en los datos aportados por Ramírez (2005) en su trabajo Recursos
Pecuarios de los Andes Venezolanos al inicio del tercer milenio se tienen los
porcentajes de producción de leche y queso con los cuales se efectúa la
determinación de la capacidad óptima para el momento de la puesta en marcha
de la planta y para el tiempo de expansión; los porcentajes se encuentran en la
tabla 9.
Tabla 9. Porcentajes de producción de leche y queso en el estado Trujillo
a nivel nacional y en la región andina.
REGIÓN LECHE QUESO
Los Andes (Mérida, Táchira, Trujillo) 19,22% 24,42%
Trujillo (Región Andina) 9,15% 19,42%
Trujillo (Nivel Nacional) 1,76% 4,74%
Fuente: Ramírez (2005), Mundo Pecuario.

5.6. Capacidad de la planta de queso.

La capacidad óptima de la producción de queso se determinará a partir de la
capacidad óptima de queso entonces tenemos que la capacidad óptima de
queso en el estado Trujillo es:
MTQ Nacional 1,76%Trujillo MTQ Trujillo
Q(Queso  Óptima)  30,145 *  0,5306
año 100% Nacional año

MTQ Trujillo 1000000 TQ 1000kg deQueso kgQueso

Q(Queso  Óptima )  0,53056 * *  53056000
año 1 MTQ 1 TQ año

Para el 2022 cuando se realice la expansión la capacidad óptima será de:

MTQ Nacional 1,76%Trujillo MTQ Trujillo
Q(Queso  Óptima )  38,765 *  0,6822
año 100% Nacional año

MTQ Trujillo 1000000 TQ 1000kg deQueso kg deQueso

Q(Queso  Óptima )  0,6822 * *  68220000
año 1 MTQ 1 TL año
Con estos valores podemos establecer la capacidad instalada de la planta de
queso y de manera análoga verificar la factibilidad del proyecto en base a la
capacidad óptima determinada anteriormente.
Para el arranque se prevé un flujo de leche (materia prima), de 1500 litros por
día que permiten una producción de:
Litro de leche días meses Litro de leche
Q(Leche  Instalada )  1500 * 25 * 12  450.000
día mes año año

Litro de leche 1kg queso días meses kg queso

Q(Queso  Instalada )  1500 * * 25 * 12  64285,71
día 7 Litros de leche mes año año

Como se observa en los cálculos efectuados, tanto para la producción de leche

y queso; como la capacidad instalada es menor a la capacidad óptima de la
planta, el proyecto es factible en base a la productividad.

5.6 Equipos y Maquinarias.

5.6.1. Cántaros o pichingas: Son recipientes de aluminio o plástico, tienen
una capacidad para 40 litros y bidones plásticos de 208 litros

5.6.2. Medidor de flujo: Es un dispositivo digital de medición del flujo de la

leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el día en unidades de
litro.

5.6.3. Balanza: Es mecánica y de indicación por aguja.

5.6.4. Intercambiador de calor de placas: Funciona a contracorriente, en una

dirección va la leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua fría
normalmente a 2º C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo
entre sí.

5.6.5. Tanques de almacenamiento: Tanques de diferentes capacidades

desde Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1.200 litros) hasta
1.500 galones (6.000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente
desde 0,1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen
esta operación.
5.6.6. Marmita: Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada.

5.6.7. Pasteurizador de placas: Está compuesto por tres zonas, una al centro
que es la zona de regeneración, una al lado derecho que es la zona de
calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para
realizar el tratamiento térmico completo con capacidad de 1.500 galones (6.000
litros) por hora.

5.6.8. Pasteurizador de Batch: Este realiza un tratamiento térmico lento hasta

lograr la temperatura máxima de pasteurización y la capacidad puede ser de
2.500 galones (10.000 litros).

5.6.9. Tinas queseras: Las Sencillas son utilizadas para procesar leche cruda
y las de doble chaqueta que también pueden servir para pasteurización lenta,
tienen una capacidad hasta 4.000 galones de leche (15.000 litros).

5.6.10. Liras: Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño aproximado

de 1 centímetro cúbico

5.6.10. Palas: Se usan para la agitación y el trasiego de la cuajada.

5.6.11. Filtro: Para efectuar una limpieza de la leche de partículas extrañas.

5.6.12. Moldes: Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior
y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los más que se usan son
los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos).

5.6.13. Prensa hidráulica: Una vez colocados los moldes por lo general 7
moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes
para dar una capacidad de prensado de 1.120 libras (508 kilogramos) a 2800
libras (1.270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas.

5.6.14. Mesa de trabajo: Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar
y empacar queso y para otros menesteres propios de la producción,
normalmente tiene una dimensión de 1 metro de ancho por tres metros de
largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas.
5.6.15. Máquina selladora al vacío: Para los requerimientos de algunos
clientes y la venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de
queso al vacío y pueda mantener la vida útil declarada en la etiqueta y
resguardar su inocuidad.

5.6.16. Planta eléctrica: Son plantas de emergencia y su capacidad puede

oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA.

5.6.17. Caldera: Es un generador de calor con capacidad vapor de

aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora.

5.6.18. Compresor de aire: Debe tener una capacidad para mantener una
presión por encima de las 100 psi.

5.6.19. Tanque para el suero: Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero
no solamente como alimento para animales, sino también para elaborar otros
productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de unos
10.000 litros

5.6.20. Tanque para almacenar agua: Si se procesa por lo general 15.000

litros de leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro
procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30.000
litros de agua.

5.6.21. Bomba de trasiego: son las bombas que trasladan la leche al tanque
de almacenamiento.

5.6.22. Tanques de salmuera: contiene la salmuera del proceso.

5.6.23. Separadora centrífuga y normalizadora: para la separación de

sólidos de los líquidos.
5.6.24. Tanque para almacenar leche cruda: es donde se coloca la leche sin
procesar.
5.7 Distribución de maquinarias y equipos de la planta procesadora de
leche.

Leyenda:
N° Maquinaria y/o Equipo N° Maquinaria y/o Equipo
1 Cantaras 10 Tanque de suero
2 Tanque de recepción de leche con 11 Tanque para mezclado de salmuera y
sistema de enfriamiento queso
3 Filtro de leche 12 Tanque de salmuera
4 Descremadora 13 Mesa de trabajo
5 Pasteurizador 14 Prensas
6 Enfriador de leche pasteurizada 15 Maquinas empaquetadoras al vacio
7 Tinas de leche para la elaboración de 16 Mesa de trabajo
quesos
8 Mezcladora 17 Refrigerador
9 Tanque separador 18 Máquina para mantequilla
5.8 Distribución de la planta procesadora de leche para la obtención de
queso fresco

Áreas de trabajo
Área Tipo de actividad
Sala de proceso 1 Se realiza la recepción, almacenamiento, filtración, descremado y
pasteurización de la leche.
Baños Baños de personal obrero
Sala de monitoreo Monitoreo del proceso, y análisis de la materia prima.
Cuarto de Insumos Almacén de insumos de materia prima
Sala de proceso 2 En esta sala se realizan los procesos de refrigeración de la leche,
adición de cuajo, mezclado de componentes sólidos, separación de
componentes
Sala de proceso 3 En esta sala se almacenan el suero, se prepara la salmuera y se
realiza el salado, moldeado y prensado del queso, también se prepara
la mantequilla.
Sala de proceso 4 En esta sala se realiza, el empaquetado al vacio del los quesos fresco,
y se almacenan en el refrigerador y/o en el cuarto frio, hasta su
posterior despacho.
Cuarto de análisis Se realizan los análisis del producto terminado.
Gerencia Se ubica la gerencia de la planta y la administración de la planta
Baños Baños de personal administrativo
Oficina de ventas Se realiza el despacho del producto terminado
 Capítulo VI: Organización

6.1 Organigrama General de la Empresa.

La organización de la empresa será como se muestra a continuación:

. Figura 6.1Organigrama.

6.2. Personal del Complejo Industrial.

Se encuentran representados en las siguientes tablas:

Tabla 10. Recursos humanos necesarios para la planta.

Sueldo
Ocupación Función Cantidad mensual
Bs.F
Debe de llevar a cabo todo lo referente a la gerencia de la planta mediante la
Gerente General 1 3500,00
organización, planificación, control y dirección.
Vigilar, supervisar que los alimentos se obtengan en excelente calidad y de esta manera
Jefe de Planta 1 2800,00
ofrecer un producto de alta calidad.
Jefe de
Velar por la seguridad industrial del complejo industrial. 1 2300,00
Mantenimiento
Administrador
Llevar la relación contable del complejo industrial. 1 2300,00
(R.R.H.H.)
Inspector en planta Verificar los estandares de calidad de las materias primas y productos en proceso y
2 1500,00
de queso terminados en planta de queso.
Ayudante de
Manejo de quesos. 1 1100,00
Producción
Operarios
Efectuar todas las labores propias de la producción, operendo sus equipos utilizados en el
(Producción y 10 1100,00
proceso. Limpieza del área de trabajo.
corrales)
Auxiliar Electro-
Vigilar que los equipos funcionen en perfectas condiciones. 1 1250,00
Mecánico
Mantener limpia las instalaciones administrativas y de producción del complejo
Personal de Limpieza 1 1100,00
industrial.
Vigilante Cuidar y velar por las instalaciones de la empresa. 1 1100,00
 Total Mensual ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 29450,00
Mano Capacitada ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 9350,00
Mano no Capacitada ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 14300,00
Mano Administrativa ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 5800,00

Tabla 11 Descripción de cargos del personal de la planta.

Recurso Humano Requisitos Habilidades
Ingeniero industrial, Licenciado en administración,
Disposición trabajar en equipo. Ser un líder dispuesto a tomar
Economistas graduados en universidades Venezolanas
Gerente General en cuenta las opiniones de todos lo que laboran en la planta.
con 5 años de experiencia mínima en manejo de
Capacidad para tomar decisiones.
personal y gerencia industrial.
Disponibilidad de trabajar en equipo. Responsable.
Ingeniero Industrial, Químico, Agroindustrial graduados Comunicativo. Conocimientos referentes a procesos de
Jefe de Planta en universidad Venezolana, experiencia mínima de 3 enfriamiento, calentamiento, tratamiento de efluentes,
años en el manejo de plantas industriales. producción y manejos de equipos. Capacidad de tomar
decisiones. Ágil y veraz.
Jefe de Ingeniero mecánico o civil, graduado en Venezuela. Responsable. Comunicativo. Dispuesto a dar soluciones. Con
Mantenimiento Con 2 año de experiencia mínima. conocimientos en planes de seguridad industrial.
Licenciado en administración, Economistas, Contador
Administrador Agil en cálculo de nómina, horas extras, prestaciones. Selección
Público. Con experiencia mínima de 3 años en cargos
(R.R.H.H.) de personal.
similares.
Licenciado en Química, Tecnico superior (TSU) en
Íntegral en el trabajo, responsable, y dispuesto a tomar
Química o alimentos (Para control de calidad en
Inspector. desiciones. Conocimientos de control de calidad, manejo de
quesera). Experiencia mínima de 2 años en analisis de
equipos análiticos instrumentales.
alimentos.
Ayudante de Comprometido con el trabajo, responsable, dispuesto a trabajar
Técnico medio Pecuario. Bachiller.
Producción en grupo.
Operarios Agilada para el aprendizaje. Realizar con habilidad el trabajo.
Sin limitaciones académicas. Sexo masculino.
(Producción ) Responsable. Dispuesto a realizar planes de mantenimiento.
Auxiliar Electro- Técnico Superior (TSU) en mecánica, o técnico medio Honesto, con disponibilidad a aprender, responsable, con
Mecánico con experiencia mínima. habilidad en elctricidad y mécanica.
Ayudantes de Técnico medio en mantenimiento,o bachiller industrial
Responsable, con destreza en mantenimiento mecanico
Mantenimiento o en su defecto con . Sexo masculino.
Personal de Sin limitaciones academicas. Mayor de 25 años y Agilidad, destreza, y habilidad en las actividades de limpieza,
Limpieza menores de 50 años. dispuesta y responsable.
Sin limitaciones académicas. Sexo masculino. Con Responsable. Con conocimientos de lectura y escritura.
Vigilante
experiencia de 1 año en cargos similares. Habilidad para atender el personal.
 Capítulo VII: Estudio Económico y Financiero

Tabla 12. Costo de equipos de la planta de queso.

Precio Unitario Precio Total
Equipos (BsF) Cantidad (BsF)
Cántaros o Pichingas de aluminio 220,00 10 2200,00
Tanque para recepción de leche 60000,00 1 60000,00
Bombas 2500,00 2 5000,00
Balanza 1000,00 1 1000,00
Medidor de Flujo digital 350,00 2 700,00
Separadora centrífuga y normalizadora 25000,00 1 25000,00
Tanque para almacenar leche filtrada 60000,00 1 60000,00
Intercambiador de calor de placas 18000,00 1 18000,00
Marmita 30000,00 1 30000,00
Pasteurizador de Placas 28000,00 1 28000,00
Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores
integrados 30000,00 2 60000,00
Liras de acero inoxidable 500,00 6 3000,00
Palas de acero inoxidable 200,00 8 1600,00
Tanque para salmuera 50000,00 1 50000,00
Moldes de acero inoxidable 60,00 50 3000,00
Prensa Hidráulica 40000,00 2 80000,00
Mesa de Trabajo 1500,00 3 4500,00
Máquina selladora al vacío 20000,00 1 20000,00
Planta Eléctrica 15000,00 2 30000,00
Compresor de aire 19000,00 1 19000,00
Tanque para Almacenar agua 50000,00 1 50000,00
Pasteurizador de Batch 16000,00 1 16000,00
Filtro 10000,00 2 20000,00
Caldera 65000,00 1 65000,00
Tanque para suero 30000,00 1 30000,00
Total 682000,00

7.1. Análisis de Precios.

Los precios de los productos van a depender según un precio base
teniéndose:

Tabla 13. Costos de los productos terminados con producción por mes.
Número Producto Presentación Costo Unitario Producción Total (BsF/mes)
 1 Queso De 1, 2 y 4 kg 15,00 BsF/kg 5357,14 kg 80357,1
Total 80357,1

7.2. Inversión en Materias Primas e Insumos.

A continuación se presentan los costos detalladamente para la planta de queso
por cada mes de operación:
Tabla 14. Materia Prima e insumos para la planta de queso.
Número Cantidad Descripción Costo Presentación Total (BsF)

1 50000,00 Litros Leche 1,20 BsF/Litro 60000,00

2 9 kg Cloruro de calcio 6,00 BsF/kg 54,00
3 0,5 kg Cuajo 150,00 BsF/kg 75,00
4 1150 kg Sal 14,00 BsF/25 kg 644,00
5 1000 Empaques Empaques de queso de 1 kg 0,30 BsF/Empaque 300,00
6 1100 Empaques Empaques de queso de 2 kg 0,50 BsF/Empaque 550,00
7 1000 Empaques Empaques de queso de 4 kg 0,75 BsF/Empaque 750,00
Total -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 62373,00
Relación (BsF de Materia Prima/kg de Producto) 11,20
Relación (BsF de Otros Insumos/kg de Producto) 0,44

Relaciones de costo para la planta.

BsF de Venta
Pr eciounitario ( Pu) 
kgde producto
Pr oducto( P )  ( kgdeQuesoTotal )
Pr oducto( P )  5357,14 kgdeQueso
Pr oducción Total (Queso)  5357,14kgTotal

BsF deVenta
Pr eciounitario ( Pu) 
kgde Pr oducto
80357,1 BsF
Pr eciounitario ( Pu) 
5357,14 kg
BsF
Pr eciounitario ( Pu)  15,00
kg

Pr eciode Materia prima

Pr eciode Materia prima Pr eciode Leche

kgde Pr oducto kgde Pr oducto
Pr eciode Materia 60000,0 BsF

kgde Pr oducto 80357,1 kgTotal
Pr eciode Materia BsF
 0,747
kgde Pr oducto kgTotal
Pr eciode Insumos
Pr eciode Insumo Pr eciodeCuajo  Pr eciodeCloruro  Pr ecioSal  Pr eciode Empaque

kgde Pr oducto kgde Pr oducto
Pr eciode Materia 54,0 BsF  75,0 BsF  644 BsF  1600 BsF 2373BsF
 
kgde Pr oducto 80357,1kgTotal 80357,1 kgTotal
Pr eciode Materia BsF
 0,030
kgde Pr oducto kgTotal

7.3. Inversión en Materiales Diversos.

 A continuación tenemos los costos en la tabla que se presenta, donde esta por
categorias los precios:
Tabla 15. Materiales diversos.
Descripción Total (BsF)

Material de Oficina: 1500,00

Papelería, Grapadoras, Perforadoras, Lapiceos.
Equipos de Oficina:
Computadoras, Impresoras, Archivo, Escritorio y Sillas. 23500,00
Materiales de Limpieza:
Tobos, Cepillos, Coletos, Bolsas para basura y Papelera. 1000,00
Total (BsF) 25000,00

Tabla 16. Análisis financiero de la Planta.

Número Tipo de Recursos Aporte Propio (BsF) Credito (BsF) Inversión Inicial (BsF)
1 Terreno* 60000,00 0,00 60000,00
2 Construcción (40% de Equipos)** 0,00 640000,00 640000,00
3 Máquinas y Equipos* 0,00 682000,00 682000,00
4 Capital de Trabajo (10% de Equipos)** 0,00 68200,00 68200,00
5 Transporte* 300000,00 0,00 300000,00
6 Equipos de oficina* 25000,0 0,00 25000,00
7 Otros activos* 0,00 150000,00 150000,00
8 Total (BsF) 458200,00 1472000,00 1930200,00
9 % de Participación 24 76 100
Fuente: *Peña (2010). Diseño propio. ** Peters y Timmerhaus (1968).

Tabla 17. Servicios.

Servicio Costo anual
Combustible 20000,00
Electricidad 80000,00
Mantenimiento 40000,00
Fuente: Peña (2010). Diseño propio.

Tabla 18. Gastos Administrativos.

Gastos Costo anual
Imprevistos 50000,00
Fuente: Peña (2010). Diseño propio.

7.4. Resultados del Análisis Económico - Financiero del Software de

FONCREI.
A continuación se presenta el análisis económico financiero realizado por el
Software de FONCREI para la planta de queso.

Tabla 19. Resultados del Plan de Inversión del Software de Foncrei

Tabla 20 Resultados de vida util del Software de Foncrei

Fuente: Cálculo con el Software de FONCREI.

Tabla 21 Estructura de Costos del software de Foncrei

Fuente: Cálculo con el Software de FONCREI.

Tabla 22 Estado de Ganancias y Perdidas

Fuente: Cálculo con el Software de FONCREI.

Tabla 23 Capacidad de pago (Instalación)

Fuente: Cálculo con el Software de FONCREI.

Tabla 24 Flujo de Caja

Fuente: Cálculo con el Software de FONCREI.

Tabla 25 Flujo de Caja del inversionista (Instalación)

Fuente: Cálculo con el Software de FONCREI.

Tabla 26 Punto de Equilibrio y Capital de Trabajo

Fuente: Cálculo con el Software de FONCREI.

Tabla 27. Análisis de sensibilidad para la planta de queso.

Fuente: Cálculo con el Software de FONCREI.

7.5 Resultados del Punto de Equilibrio del Software de FONCREI.

Tabla 28. Punto de equilibrio para la planta de queso.

Fuente: Cálculo con el Software de FONCREI.

Figura 7.1. Punto de equilibrio para la planta de queso.

 Referencias Bibliograficas

Bushill, J. y Wright (1964). Some physical methods of assessing the effects of

processing on the structure and properties of milk.

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