JUNTA PROVINCIAL DE DEFENSA DEL

ARTESANO DE XXXXXXXX

TEMA: INCORPORACIÓN DEL CORTE PREMIUM

COWBOY STEAK AL MENÚ GENERAL DE XXXXXXXX,
XXXXXXXX

Autora: xxxxxxxxxxxxxxxx

Tutor: xxxxxxxxxxxx

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 xxxxxxxxxx 2022

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................3
RESUMEN EJECUTIVO............................................................................................................5
MARCO TEÓRICO.....................................................................................................................6
Nuestra Empresa......................................................................................................................6
Misión......................................................................................................................................7
Visión.......................................................................................................................................7
Principios y valores..................................................................................................................7
Permisos Legales......................................................................................................................8
OBJETIVOS................................................................................................................................9
Objetivo General......................................................................................................................9
Objetivos Específicos...............................................................................................................9
METODOLOGÍA........................................................................................................................9
DESARROLLO.........................................................................................................................10
Estudio de mercado................................................................................................................10
Análisis FODA.......................................................................................................................11
Contraste FODA.....................................................................................................................12
Mapa de Empatía....................................................................................................................14
Perfil de clientes.....................................................................................................................14
Producto.................................................................................................................................16
Proceso Productivo.................................................................................................................18
Recursos de Implementación..................................................................................................19
Actividades a realizar.............................................................................................................20
Precio y promoción del producto............................................................................................21
...............................................................................................................................................23
Estrategias de venta................................................................................................................23
Recursos Humanos.................................................................................................................25
Políticas y normas..................................................................................................................28
CONCLUSIONES.....................................................................................................................30
RECOMENDACIONES............................................................................................................30
BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................31

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 TITULO DEL PROYECTO:
INCORPORACIÓN DEL CORTE PREMIUM COWBOY STEAK AL
MENÚ GENERAL DE XXXXXXXX, SUCURSAL XXXXXXXX

INTRODUCCIÓN

Xxxxxxxx es una cadena de comida a la parrilla argentina que abre sus puertas el año
2011 en la ciudad de Quito ubicado al norte de la ciudad en la Tomás de Berlanga e Isla
Fernandina, en donde nacimos y ahora siempre nos encontrarás más cerca de ti.

Su fundador Carlos Montesdeoca de origen argentino, da vida a Xxxxxxxx, ofreciendo

una selecta variedad de deliciosos cortes de carne que sobre salen en el menú como:

 Cortes de res: bife de chorizo, picaña, lomo de falda, costillas, vacío, tomahawk
 Cortes de cerdo: costillas, matahambre, bife
 Pollo: filete de pollo, ensalada césar
 Adicionales: choripán, chegusan

Una cadena conformada por más de una veintena de restaurantes exitosos con la mejor
de la tradición y cultura argentina que ha ido creciendo a una velocidad impresionante,
trae a la ciudad la pasión del fútbol como se vive en el país de su fundador, donde cada
domingo es una historia diferente, adicional a un exquisito gusto y conocimiento sobre
como asar la carne al estilo de las mejores calles de Buenos Aires, acompañadas de un
buen vino y de la mejor música argentina.

En la provincia de Xxxxxxxx, ciudad de Xxxxxxxx, Xxxxxxxx nace en el año 2018, a

fin de brindar una experiencia en sabor y servicio a los habitantes de la misma. Estamos
ubicados en la Av. Rafael Sánchez 830 y Carlos Emilio Grijalva.

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4
 RESUMEN EJECUTIVO

Para los carnívoros no hay cosa más deliciosa que un buen corte de carne, es por ello
que hemos decidido incorporar a nuestro menú, como plan piloto, a fin de
diferenciarnos de los asados tradicionales y posteriormente proponer la incorporación al
menú general de la franquicia, una variedad de cortes premium con tiempo de
maduración, suavidad y marmoleo que garantice un producto único y una experiencia
de sensaciones y sabores para un target de mercado cuya capacidad adquisitiva no sea
un limitante.

El uso de carbón y leña de manzano garantizará un sabor único para el paladar de

nuestros clientes, sin desvirtuar que cada corte expuesto en nuestros mostradores
térmicos y panorámicos, a manera de boutique, permitirá la selección y exclusividad a
la hora de prepararlos a la parrilla.

De esta manera, lo que se busca es ser la primera marca en el mercado imbabureño que
incorpore la modalidad de un Steak Boutique, En este sentido, iniciaremos con la
incorporación del corte Premium de res, denominado Cowboy steak, que es un filete
grueso con costilla y una presentación impresionante. La gran infiltración de grasa
intramuscular (marmoreado) e intramuscular junto con el hueso de la costilla le confiere
un gran sabor y una jugosidad excepcional.

Cabe mencionar, que la Empresa Xxxxxxxx Xxxxxxxx, se encuentra en proceso de

crecimiento y expansión dentro de la provincia de Xxxxxxxx, por lo que ya inició su
planificación con la presentación del proyecto Macro: “Implementación y producción de
cortes Premium en el Restaurante Xxxxxxxx, Sucursal Xxxxxxxx”, el cual sirvió de
base para la ejecución de este trabajo.

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 MARCO TEÓRICO

Nuestra Empresa
La Xxxxxxxx de la cadena de Restaurantes Xxxxxxxx es una empresa unipersonal, en la
cual ofertamos productos cárnicos preparados a la parrilla argentina.

Nuestro local se encuentra ubicado en la Parroquia San Francisco, sector Yacucalle, en

la dirección: Av. Rafael Sánchez 830 y Carlos Emilio Grijalva, frente al Parque de la
Familia.

El restaurante está distribuido en un área interior y exterior dentro de una planta baja,
distribuido de la siguiente manera:

 Carpas con mesas exteriores

 Parrilla
 Mesas Interiores
 Baños
 Caja
 Cocina
 Bodega

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Para una mejor interpretación se muestra el siguiente diagrama:

Misión
Brindar el mejor ambiente Argentino con los mejores cortes de carne nacionales en un
entorno que te haga sentir como parte integral de lo nuestro y llevarte a un viaje
imaginario a la tierra del fútbol, tango y la mejor carne.

Visión
Ser el restaurante de parrilladas de corte Argentino más conocido a nivel nacional por
nuestro excelente servicio y productos de alta calidad. Estar presente en cada ciudad
importante de Ecuador, de esta manera acercarnos más a la comunidad con personal
experto en parrilla y locales con ambiente campestre acogedor.

Principios y valores
Principios:
Cultura de Calidad. - Alcanzar la excelencia en beneficio y satisfacción de nuestros
colaboradores y clientes.

Alto nivel en productos y servicios.- Destacarnos por un nivel elevado en los

productos y servicios que ofertamos.

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Desarrollo y Bienestar del Equipo.- Brindar un estándar de vida superior a nuestros
colaboradores.

Valores:
Honestidad.- Ser transparentes en el actuar cotidiano dentro y fuera del restaurante.

Respeto.- Cumplimiento con los principios fundamentales hacia los colaboradores y

clientes

Creatividad.- Explorar y experimentar nuevos sabores que deleiten a los clientes.

Tenacidad.- Jamás rendirnos ante contratiempos que se presentan en la cotidianidad.

Permisos Legales

A la fecha, Xxxxxxxx Xxxxxxxx, cuenta con todos los permisos de funcionamiento

como son:

 RUC de Maestro de Artesano N° 0603178062001

 Patente Municipal No. CIU: 365630
 Número de usuario del IESS: 0603178062001
 Permiso del Cuerpo de Bomberos Xxxxxxxx Nro. 9259
 Permiso de la Agencia de Control Sanitario ARCSA-2021-14.7.1.5-0002453

Adicionalmente, nos encontramos en cumplimiento de funciones y responsabilidades

bajo la normativa de los siguientes organismos:

 Junta Nacional de Defensa del Artesano

 Ministerio de Trabajo
 Ministerio de Gobierno
 Servicio de Rentas Internas
 Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social
 Gobierno autónomo descentralizado de la ciudad de Xxxxxxxx

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OBJETIVOS

Objetivo General

 Incorporar el corte Cowboy steak al menú de Xxxxxxxx sucursal Xxxxxxxx a

fin de ampliar las opciones de elección en cortes Premium.

Objetivos Específicos

 Realizar un estudio de preferencia de cortes a potenciales clientes.

 Captar nuevos clientes en la empresa Xxxxxxxx sucursal Xxxxxxxx.

METODOLOGÍA

Mapa de empatía que nos permitirá……….

FODA que nos permitirá conocer la empresa xxxxxxx

También la matriz de las 4p para optimizar las estrategias de marketing

DESARROLLO

Estudio de mercado
Con el fin de evaluar la aceptación de la oferta de cortes Premium en la marca
Xxxxxxxx, sucursal Xxxxxxxx, se ha realizado un estudio de mercado aplicado a
nuestros clientes habituales, tomando en consideración las siguientes variables:

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GEOGRÁFICAS
Tamaño CUENTAS PERSONAS HAY EN
TUNGURAHUA??????

DEMOGRÁFICAS
Edad De 24 a 55 años
Género Femenino y Masculino
Ciclo de Vida Solteros, casados y divorciados
Ocupación Profesionales y dueños de negocios
Ingresos $800 en adelante

PSICOGRÁFICA
Clase Social Media y media alta
Estilo de Vida Personas que les gusta frecuentar
restaurantes donde, a parte del sabor, les
fascina vivir experiencias
Beneficios buscados Exclusividad en productos cárnicos

CONDUCTUALES
Ocasión de Compra Fines de semana, cumpleaños y eventos
especiales
Decisión de Compra Fechas especiales
Tasa de uso Clientes que asisten frecuentemente

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Análisis FODA
El análisis que se ha realizado a la empresa Xxxxxxxx Xxxxxxxx es el siguiente:

FORTALEZAS DEBILIDADES

 Marca registrada y posicionada en  Menú limitado

el mercado  Falta de autonomía para tomar
 Personal especializado en el decisiones
manejo de parrilla  Local arrendado
 Alianzas estratégicas con otras  Costos adicionales por entrega de
empresas productos
 Ubicación estratégica
 Manejo Profesional de marketing
digital
 Suministro centralizado de
productos
 Calificación Artesanal

OPORTUNIDADES AMENAZAS

 Incorporación de nuevos  Situación económica del país

productos  Regulaciones tributarias
 Alianzas estratégicas con  Restricciones COE
empresas para descuentos y  Covid
promociones

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  Asociaciones con empresas de
entrega a domicilio
 Beneficios Tributarios

Contraste FODA

Una vez que se ha realizado el análisis FODA de la Empresa Xxxxxxxx Xxxxxxxx, se

ha determinado que, nuestra mayor fortaleza es ser una marca registrada y posicionada
en el mercado, que cuenta con personal especializado en el manejo de parrilla que nos
permite ofrecer un exquisito asado argentino.

También cuenta con manejo profesional de marketing digital, lo que nos ha permitido
que los clientes conozcan más de los productos que ofrecemos, así como realizar
alianzas estratégicas con otras empresas para ofrecer nuestros productos y servicios.

La calificación artesanal con la que contamos es una fortaleza que nos permite destinar
el ahorro en el pago de IVA para poderlo invertir en beneficios del restaurante, así como
obtener varios beneficios en el pago de varios impuestos.

Varios aspectos que limitan nuestro accionar, corresponden a que al tratarse de una
franquicia, no podemos tomar decisiones sin previa autorización de la marca, lo que ha
influido en el manejo del menú, ya que los clientes de la provincia de Xxxxxxxx, han
solicitado la incorporación de cortes, guarniciones y ensaladas adicionales sin que
podamos hacerlo.

Otra debilidad que posee el restaurante Xxxxxxxx Xxxxxxxx, es que no cuenta con un
local propio, lo que conlleva a que siempre se dependa del dueño de casa para realizar
remodelaciones y arreglos en beneficio del restaurante, por lo que al contar con la
calificación artesanal, aprovecharemos el ahorro del IVA para capitalizar un fondo que
nos permita en un futuro cercano la adquisición de un bien inmueble.

La pandemia ha traído con ella gran inestabilidad económica, sin embargo, las ventas se
han mantenido sobre el punto de equilibrio, ya que a los clientes les agrada el proceso
de desinfección y de bioseguridad que manejamos en el restaurante.

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Mapa de Empatía

Los imbabureños son personas agradables pero muy exigentes al momento de consumir
productos cárnicos, pues deben cumplir con todos los estándares en calidad, precio y
servicio al cliente.

Esta información fue consultada a los clientes, de manera personal, para lo cual se
elaboró un mapa de la empatía con el resumen de la información recabada:

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Perfil de clientes
El perfil de los potenciales clientes, de la provincia de Xxxxxxxx, a quienes se les
ofertará cortes Premium en el restaurante Xxxxxxxx, sucursal Xxxxxxxx, serán mujeres
y hombres, profesionales y dueños de negocios, sin importar su estado civil, quienes
oscilen entre los 24 y 55 años de edad, cuya capacidad adquisitiva les permita costear
los precios establecidos en fechas especiales.

Los clientes referidos, son personas a quienes, aparte de un magnífico sabor, les encanta
vivir experiencias gastronómicas de alto nivel, es decir se encuentran a la vanguardia
carnívora.

Por la exclusividad, complejidad en la preparación, estos cortes premiun se los ofertará

para fechas y eventos especiales como fines de semana, cumpleaños, aniversarios,
ascensos, despedidas, etc.

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El ingreso de nuestros potenciales clientes en la provincia de Xxxxxxxx, corresponde a
un salario que oscila desde los USD 800,00 en adelante.

Producto
El cowboy Steak es un filete grueso con costilla y una presentación impresionante. La
gran infiltración de grasa intramuscular (marmoreado) e intramuscular junto con el
hueso de la costilla le confiere un gran sabor y una jugosidad excepcional.

Es un corte prominente, no tanto como el Tomahawk, pero grande. Fácilmente pesa

unos 600 – 900 gr, una parte de ese peso es del hueso, claro está.

Es muy popular entre los cortes de carne americanos por el glorioso sabor que tiene la
carne pegada al hueso ya que es un corte de carne de res extraída del área del lomo es
muy suave y jugosa.

Específicamente es la combinación de la Cola del Lomo con el Lomo de Aguja y el

hueso de la costilla atado y se extrae de entre la costilla cinco y la doce.

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El producto mientras se encuentre crudo y en refrigeración estará empacado al vacío
con todos los detalles de caducidad al refrigerar, caducidad al congelar, fecha de
empaque. Una vez que sea escogido por el cliente y para servirse en el local será servido
en nuestras vajillas blancas, según el término de cocción escogido, acompañado con
papas fritas y ensalada fresca de lechuga y tomate, de acuerdo al siguiente proceso:

En cuanto al costo del producto, tomando en consideración que el corte de cowboy

steak será de 900 kg, acompañado de papas fritas y ensalada fresca, se ha consultado a
nuestros distribuidores de cárnicos, quienes nos proveen de todos los cortes que se
comercian en la Marca Xxxxxxxx, los valores del quintal de papas y de las verduras
para la ensalada fresca, teniendo como resultado el siguiente:

UNIDAD DE COSTO / UNIDAD COSTO

PRODUCTO PORCIÓN
MEDIDA DE MEDIDA PORCION
COWBOY
Kilogramos $ 8,89 0,9 $ 8,00
STEAK
PAPA CHOLA Quintal $ 29,00 0,015 $ 0,44
ENSALADA
Gramos $ 1,00 0,15 $ 0,15
FRESCA
BEBIDA Copa $ 1,00 1 $ 1,00
COSTO DE PRODUCCIÓN $ 9,59

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La presentación del plato se la realizará de la siguiente manera:

Proceso Productivo
El proceso productivo para la entrega del producto al cliente es el siguiente:

PROCESO
ENTRADA PRODUCTO FINAL
PRODUCTIVO

MATERIALES 1. Seleccionar el corte

Cowboy steak 2. Dejar reposar el corte
Papas 3. Salar el corte
Ensalada 4. Sellar el corte
Bebida 5. Cocer el corte
Sal 6. Servir bebidas
Chimichurri 7. Entregar cubiertos
8. Entregar salsas
EQUIPOS 9. Lavar papas
Refrigerador 10. Pelar papas
Parrilla 11. Freír papas
Peladora de papas 12. Emplatar ensalada
Freidora 13. Emplatar papas
14. Emplatar corte
15. Servir el corte

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En el caso que sea solicitado para Delivery y To Go los productos irán envueltos en
papel aluminio y en recipientes térmicos que garanticen su sabor y temperatura y todo
este paquete sellado el plástico.

Con todos estos recursos se ha previsto un costo de producción de USD 9,59.

Recursos de Implementación
La Empresa Xxxxxxxx, sucursal Xxxxxxxx, cuenta con todas las herramientas para la
implementación del nuevo producto, ya que cuenta con los siguientes recursos:

VENTAJAS RAZÓN

En el país Xxxxxxxx cuenta con 34

Marca reconocida en el ámbito nacional
sucursales
Mantenemos alianzas estratégicas con
distribuidores de productos cárnicios y
Proveedores
complementarios que nos dan una ventaja
competitiva y comparativa.
Todos los competidores usan grill con gas
100% uso de carbón y piedra volcánica lo cual cambia el sabor
de la carne

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 Nuestro personal y mi persona nos hemos
Personal experto y capacitado especializado en Argentina para el
dominio de la brasa y carnes
Nuestra competencia, generalmente,
marina la carne antes de prepararla,
No usamos ajo, ni cebolla nosotros guardamos la tradición de que la
carne debe saber a carne con un toque de
nuestro chimi y sal.
Nuestra lechuga y tomate la cosechamos
Ensalada orgánica
de nuestra finca
Incorporamos como cortesía vino,
gaseosa, agua o té en todos nuestros
cortes y, en ocasiones el segundo corte a
Promociones
mitad de precio o 3x2.
Compañeros JNDA 1 Picadita de Chorizo
o copa de vino extra.
Tarjetahabientes Banco del Austro Refill
Descuentos de bebida
Socios LDU 10% de descuento

Precio y promoción del producto

El precio del producto se lo ha establecido de acuerdo al análisis de mercado y de los
demás productos que ofrece la marca, determinándose así en un precio de USD 19,99,
por un plato que contendrá un corte de Cowboy steak de 800 a 900 gramos, una poción
de papas fritas y ensalada fresca, acompañada de una bebida de cortesía que puede ser
agua, gaseosa, vino o té.

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Para la publicidad utilizaremos dos canales para manejar nuestras estrategias de
publicidad:

a. Medios Digitales.- Estamos presentes con campañas en Redes Sociales como

Facebook, Instagram y TikTok (@xxxxxxxxoficial y @xxxxxxxxxxxxxxxx) con
más de 20 mil seguidores; además, tenemos una página web corporativa de la
marca: www.xxxxxxxx.com.ec y estados de Whatsapp (xxxxxxxxxx)

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b. Radio, Televisión y Prensa.- 15 cuñas radiales diarias, de lunes a domingo, y
entrevistas en Radio Los Lagos. Publireportajes en EnTV y Diario El Norte. Lo
manejamos con una alianza estratégica con Grupo Corporativo El Norte, donde
el costo se lo maneja con 100% de canje.

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Estrategias de venta
Nuestras estrategias de ventas se enfocan en incluir siempre las bebidas de cortesía
dentro de cada corte; además, en ciertas ocasiones tenemos productos como el segundo
corte a mitad de precio, 3x2 en cortes seleccionados, el cumpleañero come gratis,
Combos familiares y para fechas especiales.

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Recursos Humanos
El recurso humano con el que cuenta la Empresa XXXXXXXX, se encuentra
organizado de la siguiente manera:

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La organización funcional de Xxxxxxxx es la siguiente:

FRANQUICIA GENERAL (CREADOR MARCA)

 Ejercer la representación legal de la marca.

 Generar alianzas estratégicas con marcas reconocidas para obtener una
distribución centralizada de productos de calidad.
 Generar estandarización de productos.
 Realizar costeos de productos para establecer precios de venta.
 Liderar y aprobar campañas publicitarias.
 Aprobar productos ofertados en el menú.
 Aprobar créditos a sucursales.
 Aprobar y autorizar apertura de nuevas sucursales.
 Realizar visitas a sucursales para verificar cumplimiento de estándares de
servicio y calidad.
 Autorizar y aprobar cambios de imagen de la marca.

CONTADORA

 Consolidar información necesaria para cumplir con obligaciones tributarias.

 Elaboración de estados financieros.
 Brindar asesoría para reducir costos y definir precios

MARKETING

 Diseñar imagen de la marca.

 Ejecutar campañas publicitarias.
 Administrar redes sociales.
 Generar contacto para entrevistas con medios.
 Generar y proveer métricas de resultados de campañas publicitarias.

GERENCIA SUCURSAL (PROPIETARIO)

 Ejercer la representación legal de la sucursal.

 Capacitar a empleados en los diferentes roles.

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  Realizar asados.
 Realizar actividades inherentes a la administración del restaurante.
 Realizar y autorizar pagos a proveedores.
 Realizar y autorizar pagos a empleados.
 Tramitar permisos para funcionamiento del restaurante.
 Generar alianzas estratégicas con entidades para descuentos y beneficios
 Realizar controles de calidad.
 Realizar control de inventarios.
 Realizar pedidos de productos a planta central.
 Supervisar mantenimiento de equipos y maquinaria del restaurante.
 Ejecutar pagos tributarios.
 Realizar reclutamiento, selección y desarrollo del personal.
 Autorizar descuentos.
 Realizar controles de calidad.

PARRILLERO

 Realizar el asado de los cortes.

 Realizar encendido de la parrilla.
 Mantener stock de productos cárnicos.
 Realizar mantenimiento y limpieza de parrilla.
 Verificar satisfacción del cliente.

COCINERO

 Realizar proceso de preparación de papas fritas

 Realizar preparación de ensalada.
 Emplatar productos para ser servidos.
 Realizar limpieza del restaurante.
 Mantener stock de productos de cocina.
 Mantener stock de productos de limpieza.
 Lavar vajillas y utensilios.
 Verificar satisfacción del cliente.

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AUXILIAR DE COCINA

 Realizar proceso de preparación de papas fritas

 Realizar preparación de ensalada.
 Emplatar productos para ser servidos.
 Realizar limpieza del restaurante.
 Recoger vajillas.
 Lavar vajillas y utensilios.

CAJERO

 Atender al público.
 Tomar órdenes de los clientes.
 Servir cortes a la mesa.
 Despachar productos de Delivery.
 Recibir productos de proveedores.
 Facturar consumos de clientes.
 Estar pendiente de la satisfacción del cliente.
 Retroalimentar sobre experiencia de los clientes.
 Mantener actualizada la base de datos de los clientes
 Coordinar ejecución de reservas.

Políticas y normas

 Cumplimiento obligatorio de medidas de bioseguridad.

 Uso obligatorio de uniforme.
 Exclusivamente deberán estar hombres al frente de la parrilla.
 El concepto del restaurante debe ser futbolístico.
 Los partidos internacionales y relevantes de River Plate deben ser proyectados
en las pantallas del restaurante.
 En la parrilla siempre debe usarse 100% de carbón para cocción de los cortes.
 Los acompañantes de los cortes exclusivamente serán papas fritas y ensalada
fresca de lechuga y tomate.
 Cumplir el horario establecido.

26
 Mantener aseo adecuado y presentación personal.
 Jamás se debe lucir el uniforme de trabajo en actividades diferentes a las
laborales.

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CONCLUSIONES

 Del estudio realizado en los clientes, se determina que el nuevo producto es

aceptado, ya que actualmente existen poca oferta en la competencia.

 Se determinó que el cliente requiere de nuevas guarniciones en el menú para

acompañar sus pedidos.

 En la elaboración del presente trabajo se ha podido determinar que es factible

incorporar nuevos cortes Premium al menú que actualmente ofertamos.

 El ofertar productos cárnicos de alta calidad y preparados 100% al carbón

garantiza una experiencia única a los clientes.

 El precio de $19,99 será impactante y atractivo para los clientes, pues al ofrecer
900gr. hará la diferencia frente a la competencia.

RECOMENDACIONES

 En la campaña de marketing y publicidad se deberá hacer mucho énfasis en

promocionar a los potenciales clientes los beneficios de los cortes Premium
tanto en degustación como en calidad.

 Se deberá plantear a la marca la necesidad de incorporar nuevas guarniciones y

ensaladas.

 Es necesario encontrar una vajilla diferente para la entrega de los nuevos

productos Premium, de tal manera que realce la calidad de los mismos.

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