El Arte de Hacer Embutidos Artesanales 8,5 X 5,5 Impresa

EL ARTE DE HACER
EMBUTIDOS ARTESANALES
XXXXXXXXXXX
marzo, 2022
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@XXXXXXXXXXXX
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© XXXXXXXXXXXXXXXX, 2022
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Sello: Independently published

ISBN: 978-170-XX-XXXX-X
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Todos los derechos reservados.
PRIMERA EDICIÓN 2022
Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio

(Impreso o Electrónico) sin la autorización explicita del autor.
El arte de hacer Embutidos Artesanales
XXXXXXXXXXXXXXXXX,
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
5
Introducción
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
X
7
Tabla de Contenido
Introducción ........................................................................................7
Tabla de Contenido ...........................................................................9
NOCIONES INICIALES ........................................................... 13
CURADO CÁRNICO .......................................................13
SALMUERA .....................................................................14
EMBUTIDOS...................................................................14
Clasificación Característica de los embutidos .......... 16
Elaboración de Chorizos ....................................... 16
UNTABLES CÁRNICOS ..................................................17
CONFITADOS CÁRNICOS ..............................................19
ENCURTIDOS CÁRNICOS .............................................19
CARNES EN SALMUERA ...............................................19
INGREDIENTES IMPORTANTES ...................................19
Sal ....................................................................... 19
Sal de Cura o Polvo de Praga o Polvo Húngaro ..... 20
Nitratos y Nitritos ............................................... 20
Azúcares .............................................................. 21
Carnes.................................................................. 21
Grasas ................................................................. 22
Condimentos y Especias ........................................ 22
RECETAS ........................................................................................ 29
EMBUTIDOS ARTESANALES ........................................30
Chorizo Parrillero Cervecero.................................. 31
Chorizo Parrillero Cervecero Picante ...................... 33
Chorizo Criollo Venezolano ................................. 35
Chorizo de Ajo ..................................................... 37
Chorizo Argentino ................................................ 39
Chorizo Italiano ................................................... 41
Chorizo Italiano Siciliano ..................................... 43
Chorizo Mexicano (VERDE) ............................ 45
9
José Luís Carrasquero
Chorizo Hawaiano............................................... 47
Chorizo Teriyaki ................................................. 49
Chorizo de Pollo o Pavo ....................................... 51
Chorizo Calabrés ................................................. 53
Salchicha Cruda ................................................... 57
Salchicha Alemana Tipo Bratwurst Cocida........... 59
Salchicha Alemana Cruda ................................... 61
Salchicha de Desayuno Curda............................... 63
Salchicha de Desayuno Fitness .............................. 65
Chistorra ............................................................. 67
Morcilla Criolla ................................................... 69
Morcilla de Cebolla .............................................. 71
Morcilla de Cebolla y Arroz ................................. 73
Jamón tipo Tender de músculo desintegrado............ 75
Jamón de Pollo ..................................................... 77
Mortadela ............................................................ 79
UNTABLES ARTESANALES .......................................... 81
Paté de Higado de Pollo ....................................... 83
Paté de higaditos de pollo con vino de Oporto ......... 85
Paté de Higado de Pato ........................................ 87
Paté de Campiña.................................................. 89
Paté casero de chorizo ........................................... 91
Paté suave de morcilla ........................................... 93
Paté o rillete casero de sardinas ............................. 95
Paté de champiñones con tomillo y vino de Marsala 96
CONFITADO DE CARNES .......................................... 103
Selse Coreano ..................................................... 105
Sardinas en aceite ............................................... 107
ENCURTIDO DE CARNES (ESCABECHE) ................. 109
Lomo de cerdo en escabeche ................................. 111
Sardinas a la vinagreta ....................................... 113
Carne a la Vinagreta ......................................... 115
Sobre el Chef .................................................................................. 119
Sobre la Portada ............................................................................. 121
10
ISBN: 978-980-18-0XXX-X
11
NOCIONES INICIALES
Desde tiempos inmemoriales el hombre ha buscado

los medios de conservar los alimentos, esto lo ha llevado
a buscar cada vez técnicas e insumos que lo ayuden a
lograrlo; Entre las más usadas por el hombre están el
ahumado, la deshidratación por exposición solar, la
confitura en grasa y la cocción; posteriormente el uso de
la sal marina como conservante permitió la
comercialización de la proteína animal en lugares remotos
a su origen, la misma data de los años 3000 antes de Cristo.
La técnica de salación se puede encontrar en el
antiguo Egipto, donde se salaba las carnes antes de
almacenar para conservarlas en buen estado durante
mucho más tiempo.
Curado Cárnico
Una técnica de conservación de las carnes es el
curado, el cual es decisivo para la adecuada estabilidad del
color y formación del aroma en los artículos curados
crudos. Se conocen varios procedimientos de curado,
entre ello encontramos:
Curado en seco: Las piezas de carne son cubiertas
de una mezcla que puede ser de sal común y nitrato;
normalmente llamada mezcla sal curante.
Curado húmedo: Las piezas de carne son
introducidas en una salmuera (mezcla de agua y sales) que
contiene alrededor del 18-20% de sal.
13
Curado al vacío: Consiste en retirar el aire del

interior de un envoltorio con el objetivo de extender el
periodo de caducidad de un alimento y sazón especial.
Salmuera
El curado de las carnes con salmuera es una técnica
que requiere una solución, donde se mezcla agua, especias
y sales (sal de mesa, nitritos y nitratos), en la cual las sales
no superan el 20% del peso total de la solución. La
salmuera no debe aplicarse de una sola vez a las piezas
cárnicas; debe ser aplicada tanto inyectada como
superficial, para así llegar a todo el tejido.
La salmuera es usada para mejorar el sabor de salado
de las piezas de carne. Para lograr el enrojecimiento de las
mismas, es imprescindible una determinada cantidad de
nitrato, el cual hace una reacción química con los
pigmentos de las carnes (hierro en sangre), esto evita su
alteración y mejora el color del producto final. En el
curado con salmuera participa también la sal, cuyos
objetivos son conseguir la conservación de las carnes. Las
especias aportan un sabor y aroma determinado.
Embutidos
La salación, el ahumado y la cocción como técnica de
conservación de las carnes, evolucionó a la elaboración de
embutidos. Muchos se adjudican la creación de los
embutidos, a ciencia cierta no se sabe el origen exacto de
la elaboración de los primeros, pero en obras literarias de
la Grecia clásica hacen referencia al jamón, el tocino y
embutidos; en la Odisea de homero se nombra la tripa
rellena de sangre y grasa, asada al fuego. Hoy lo podemos
identificar como la morcilla.
En el Imperio Romano preparaban embutidos para
rituales e institucionalizaron la matanza para separarla del
14
sacrificio por motivos religiosos, creando así el oficio de

carnicero. Consumían estos embutidos en rituales
relacionados con la fertilidad y el paganismo. Uno de los
ejemplos es el botulus, parecido al salchichón y la morcilla
y al botillo, tan típico de León.
En la edad media, la elaboración de embutidos tuvo
un gran auge. Poco a poco, empiezan a hacerse populares
las matanzas hechas por las mismas familias. Criaban a los
animales, sobre todo cerdos, y en la estación invernal
celebraban las matanzas, donde aprovechaban todas sus
partes y elaboraban el embutido. Esta costumbre perdura
todavía hoy en las zonas más rurales.
En el siglo XIX llega la Revolución Industrial y
comienza una época de progreso moderno. La
elaboración de embutidos va muy unida a este progreso.
Una pieza clave es el resurge de condimentos, ingredientes
esenciales en la maduración de los embutidos. Hoy en día
los avances tecnológicos, la incorporación de aditivos,
unidos a las técnicas artesanales y tradicionales, dan a este
tipo de productos una mayor calidad tanto en el sabor, el
color, como en la conservación.
Se llama embutido porque usualmente esta mezcla
adobada está “embutida” ya sea en una tripa de cerdo u
otro tipo de material. En términos generales, un embutido
es una pieza hecha generalmente de carne picada y que ha
sido adobada con especias y hierbas aromáticas.
Usualmente se utilizan pimentón, pimienta, ajo, romero,
tomillo, nuez moscada, entre otros. Cada tipo de
embutido tiene una composición diferente, aunque en
esencia son lo mismo.
15
Clasificación Característica de los embutidos
Embutidos Frescos: Ejemplo: (salchichas frescas de

cerdo)
Embutidos Secos y Sema Secos: Ejemplos: Salami
de Génova, Pepperoni, Salchichón.
Embutidos Cocidos y Ahumados: Ejemplos:
salchichas Frankfurt, Salami de Corcega.
Embutidos Ahumados no Cocidos: Ejemplos:
Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst.
Especialidades a base de Carnes Cocidas:
Ejemplo: queso de cabeza.
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas, o
Curadas condimentadas y generalmente embutidas en
tripas, suelen cocinarse antes de su consumo.
Carnes curadas, fermentadas y desecadas al aire,
pueden ahumarse antes de desecarse, se sirven frías.
Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas
en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No
requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden
calentarse antes de ser servidas.
Se trata de carnes frescas, curadas o no embutidas
ahumadas, pero no cocidas. Han de cocinarse
completamente antes de ser servidas.
Productos cárnicos especialmente preparados a partir
de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas,
a menudo presentadas en ronchas pre envasadas.
Generalmente se toman fríos.
Elaboración de Chorizos
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha
sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación
entre la actividad microbiana, y los cambios,
16
fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el

producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la
composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los
productos cárnicos fermentados se deben
fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que
se desarrolla en el producto durante la fermentación y
maduración de este y ejerce una actividad enzimática
intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se
pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa,
sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos,
que es introducida en las tripas naturales o artificiales y
sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de secado. El
producto final se almacena normalmente sin refrigeración
y se consume sin tratamiento térmico..
Untables Cárnicos o Paté

Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable
elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado
y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas,
especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
Esta presentación de embutidos es usada desde tiempos
inmemoriales para deguste de la aristocracia. Un
acompañante ideal del paté es el pan, a menudo con
eneldo u otras hierbas frescas. En la antigua Yugoslavia la
pašteta (paté muy fino) era untable muy popular para el
pan, habitualmente elaborado con pollo; menos
frecuentemente se elaboraba con atún o salmón.
En la gastronomía francesa y belga el paté suele
cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose
entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa
cocida y servida en esta última se llama también terrina.
17
Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o

de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pâté
en croûte. Los patés se hacen con ingredientes picados o
en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y
pocos son untables. Existen patés de todo tipo de carnes
de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y de
hortalizas. El foie gras es simplemente un hígado graso de
ganso cebado, cocido y cortado, por lo que técnicamente
no es un paté. Tampoco lo es el bloc de foie gras (‘bloque
de fuagrás’).
En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría,
Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen
elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo
untable llamada leverworst (neerlandés),
májpástétom/májkrém (húngaro) o leberwurst (alemán).
Una variante es la braunschweiger. Algunos de estos
productos terminan teniendo una textura de carne que es
difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos o
redondelas, o como relleno de emparedados. Estas
variantes se han convertido en un producto significativo
en la Europa del Este. En otros lugares se prefieren las
variantes untables.
En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse
principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo, si
bien se usan asimismo otras carnes. A diferencia del
método occidental, se prepara cocinando primero el
hígado (cocido o frito) y trabajándolo con mantequilla o
grasa, condimentando con cebolla fresca o frita,
zanahoria, especias y hierbas. Puede cocinarse de nuevo
(normalmente al horno), pero lo más frecuente es
consumirlo sin más preparación.
En Escandinavia el leverpostej es una popular
variante del pâté en terrine francés, habitualmente
elaborada con manteca e hígado de cerdo. En Vietnam el
18
paté suele tomarse en bánh mì. El paté de este tipo suele

hacerse con hígado.
Confitados cárnicos
Encurtidos Cárnicos
Carnes en Salmuera
Ingredientes importantes
Sal
Un ingrediente primordial en la elaboración de
emputidos es la sal (NaCI), la cual es conocida como sal
de mesa o salcomún, la misma puede ser de molienda fina
o gruesa. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de
embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos
madurados contienen más sal que los frescos, eso viene
dado por el mismo proceso de maduración, el el cual se
pierde hasta el 60% del peso en líquido, quedando una
mayor concentración de sal. Esta sal adicionada
desempeña las funciones importantes en los embutidos,
como son el dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas, la sal
retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboración de los embutidos, la sal constituye un
19
elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento

de las grasas.
Sal de Cura o Polvo de Praga o Polvo Húngaro

La Sal de Cura, es una combinación de sal de mesa
(sal común de cocina) y Nitratos de Sodio o Nitritos o
Potacio, utilizada en la curación de carnes y embutidos
para prolongar su conservación. Es la mezcla de 94% de
sal de mesa (Cloruro de Sodio al 99,9%) y 6% de Nitrito
de Sodio o Nitritos o Potacio (o combinación de estos); o
sea que, en un kilo de sal de cura hay 940 gr. de sal y 60
gr. de Nitrito de Sodio o Nitritos o Potacio (o
combinación de estos). Cantidades reguladas por
entidades Internacionales. La idea de mezclar los Nitritos
con la sal de cocina ha demostrado a través de décadas ser
una idea muy inteligente; lo cual surgió en la década de los
80 del siglo pasado con la reglamentación para las
sustancias de curado. Desde entonces no se ha detectado
trastornos por el uso de los Nitritos.
Nitratos y Nitritos
Los Nitratos y Nitritos son esenciales y decisivos en
la manufactura de embutidos por varias razones, en
primer lugar, juegan un rol protagónico en la preservación
del producto, ellos son los agentes que previenen
el crecimiento del botulismo, evitando así el
envenenamiento que produce esta bacteria, esto
se produce porque los Nitratos actúan como agentes
fiadores del hierro presente en la hemoglobina del
músculo, no dejándolo disponible a la bacteria
Clostridium Botulinum para su metabolismo; también
tiene efecto en el color rosado típico de los productos
cárnicos curado y en su textura.
20
Azúcares
Los azúcares se utilizan para dar sabor por sí mismo,
así como para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energía para las
bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares
producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración
de embutidos fermentados.
Los azúcares más comúnmente adicionados a los
embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Carnes
El ingrediente principal de los embutidos es la carne,
suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede
utilizar cualquier tipo de carne. También es bastante
frecuente la utilización de carne de pollo.
En determinados países, debido a las restricciones
religiosas, las cuales determinan en gran medida el tipo de
carne utilizada en la fabricación de los embutidos,
usualmente se utiliza carne de vaca mezclada con grasa de
oveja. Los requisitos exigibles son más reducidos que para
otro tipo de elaborados cárnicos, como el jamón y otras
salazones similares.
Los tres componentes principales de la carne son:
agua, proteínas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporción, llegando
a ser un 70% de los tejidos magros; las proteínas se
encuentran en el músculo magro, llegando a ser hasta el
22%; la grasa es el componente mas variante, va desde un
5 %, hasta un 10%; por último, se encuentra el contenido
mineral, el cual es aproximadamente un 1%.
21
Grasas
Es un componente importante en la elaboración de
embutidos, aporta no solo sabor, sino también humedad
y es fundamental para ligar o unir los componentes. La
grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido
bien sea infiltrada en los magros musculares, o bien
añadida en forma de tocino.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una
grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos
grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color,
motivando además una menor capacidad de
conservación.
Condimentos y Especias
El término condimento se aplica a todo ingrediente
que aisladamente o en combinación confiera sabor a los
productos alimenticios, para sazonar los embutidos se
usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo: la pimienta
negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la
salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorpora las
sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con
menor frecuencia de relleno, emulsionantes
o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo
como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia
que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo
irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto.
También se le adiciona el ácido ascórbico y sus
derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o
graso.
La adición de determinados condimentos y especias
da lugar a la mayor característica distintiva de los
embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el
22
salchichón se caracteriza por la presente de pimienta y el

chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias
que se pueden adicionar enteras o no.
Normalmente no se añade más de 1 % de especias.
Además de impartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el
ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Envoltura para Embutidos

https://www.directoalpaladar.com/otros/las-
envolturas-de-los-embutidos-y-salchichas-iii-la-tripa-
artificial
https://es.scribd.com/doc/141981389/Tipos-de-
Envoltura-Para-Embutidos-y-Productos-Carnicos
Es un componente fundamental en el proceso de

elaboración de emputidos, en él se contenerá la mezcla y
creará una membrana protectora y de trasporte, existen
tanto naturales (madeja), o artificiales (elaboradas de
colágeno, celulosa o plástico), su escogencia será de
acuerdo al tipo de embutido a realizar. A continuación,
veremos cada uno de ellos:
Trimas Naturales (Madeja)

❖ Madeja (Tripas Animales):
❖ Producen del tracto digestivo de vacunos (reses) ovino
y porcino.
23
❖ Han sido los envases tradicionales para los productos

embutidos. Este tipo de tripas antes
de su uso deben ser escrupulosamente limpias y secadas
ya que pueden ser vehículo de
contaminación microbiana.
❖ Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o
magras.
Ventajas:
Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida.
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son más económicas
Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parásitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.
Tripas Artificiales
-Tripas de colágeno: son una alternativa lógica a las tripas
naturales ya que están fabricadas
con el mismo compuesto químico.
-Tripas de celulosa: se emplean principalmente en
salchichas y productos similares que se
comercializan sin tripas.
-Tripas de Plástico: se usan.
Ventajas: ➢ Largos periodos de conservación
➢ Calibrado uniforme
➢ Resistente al ataque bacteriano
➢ Resistente a la rotura
24
➢ Algunas impermeables (cero merma)

➢ Otras permeables a gases y humo
➢ Se pueden imprimir
➢ Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos
➢ No tóxicas
➢ Algunas comestibles (colágeno)
➢ Facilidad de pelado
ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA USO Y
MANTENIMIENTO DE TRIPAS NATURALES
Disponer de existencias para dos a tres meses
Comprar a proveedores confiables
Usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias
Verificar la calidad a su ingresar a la planta, igual que
cualquier otra materia prima:
Numero de Madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madejas
Roturas, pinchaduras ventanas
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color
Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
Almacenar preferiblemente en lugares frescos o
refrigerados
Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad.
25
Utensilios
Cuchillos
Sartén
Molino o picadora de Carne
Embutidora
Ahumador
26
Anotaciones
27
RECETAS
29
Embutidos Artesanales
30
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Parrillero Cervecero

Ingredientes
Carnes
• 600 gr. de carne de cabeza de cerdo
• 400 gr. de tocino o papada de cerdo
• Aditivos:
• 3 gr. de cura #1
• 18 gr. de sal
• 0,5 gr. de acelerador de cura
• 1,5 gr. de fosfato
Especias
• 2 gr. Pimento en polvo
• 2 gr. Pimienta negra
• 10 gr. Ají dulce fresco
• 2 gr. Ajo en polvo
• 2 gr. Orégano
• 1 gr. Comino
Otros
• 100 ml. Cerveza tipo Pilsen.
Proceso
1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2” y el

tocino o papada por el disco de 1/4”
2. Mezclar la carne con la sal y la sal de cura, amasar
vigorosamente por 3 minutos aproximadamente
3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar
31
4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar

con la masa de carne hasta obtener una buena ligazón,
que quede bien homogénea la masa y se sienta
pegajosa
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 30 a 35 mm de
diámetro
6. Amarrar de 12 cms cada chorizo
7. Dejar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas,
procurando estar fuera de alcance de las moscas
8. Refrigerar 24 horas antes del consumo o empacado
9. Guardar refrigerada hasta 6 días y congelada hasta 06
meses.
32
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Parrillero Cervecero Picante

Ingredientes
Carnes
• 600 gr. Carne de cabeza de cerdo
• 400 gr. Tocino o papada de cerdo
Aditivos
• 3 gr. Cura #1
• 18 gr. Sal
• 0,5 gr. Acelerador de cura 1,5 fosfato
Especias
• 2 gr. Ají Picante seco (preferiblemete ají chirel)
• 2 gr. Pimentón en polvo
• 10 gr. Ají dulce fresco
• 2 gr. Orégano
• 1 gr. Comino
Otros
• 100 ml. Cerveza tipo Pilsen.
Proceso

tocino o papada por el disco de 1/4”.
vigorosamente por 3 minutos aproximadamente.
33

pegajosa.
diámetro.
6. Amarrar de 12 cms cada chorizo.
procurando estar fuera de alcance de las moscas.
8. Refrigerar 24 horas antes del consumo o empacado.
meses.
34
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Criollo Venezolano

Ingredientes
Carnes
• 800gr de Carne magra de Cerdo
• 200gr de grasa de cerdo (Tocino o Papada)
Aditivos
• 16gr de Sal
• 3gr de Sal de Cura
• 5gr de Fosfato
• 0,5gr de Acelerador de Cura
• 3,5gr de Azúcar.
Especias
• 1,5gr de Ajo en polvo
• 0,5gr de Comino molido
• 0,5gr de Orégano molido
• 0,5 gr de pimentón seco
• 0,3gr de Pimienta Guayabita
• 1,0gr de Pimienta negra molida
• 1,0gr de Glutamato Monosódico (Sal China).
Otros
• 10 ml. Água fría.
Proceso
1. Cuidar que la carne esté semi-congelada (máximo a

4ºC) para el momento de ser procesada.
2. Cortar la carne en trozos que pasen por el tubo
alimentador del molino.
35
3. Moler la carne por el disco de 4,5 o 6 mm.

4. Agregar a la carne molida el agua, los aditivos y las
especias.
5. Mezclar hasta lograr una textura homogénea y
pegajosa
6. Embutir en tripa natural calibre 32 haciendo piezas de
120gr y 13cm de longitud
7. Dejar reposar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas
fuera del alcance de las moscas
8. Refrigerar 24 hrs antes de consumir o empacar
¡Disfrútalos!
36
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo de Ajo
Ingredientes
Carnes
• 600 gr. Paleta de cerdo
• 200 gr. carne de res
Aditivos
• 3 gr. Cura #1
• 18 gr. Sal
• 0,5 gr. Acelerador de cura
• 1,5 gr. fosfato
• 3,5 gr. Azúcar
Especias
• 2,5 gr. cebolla en polvo
• 1,5 gr. Pimienta negra
• 6,5 gr. Ajo fresco
• 0,3 gr. Nuez moscada
• 0,6 gr. Cilantro molido
Otros
100 ml. Agua.
Proceso
1. Moler la carne por el disco de3/16” ó 4mm.

37

4. Agregar las especias revueltas con el agua y mezclar
con la masa por 10 minutos aproximadamente, hasta
obtener una buena ligazón esto se reconoce cuando
la masa este bien homogénea y se sienta pegajosa.
diámetro, hacer chorizos de 12 cm de largo o hacer
aros de 40 cms de circunferencia (esto se hace
cortando la carne embutida de 40 cms de largo y
amarrando las 2 puntas).
6. Colocar en las barras de hornear con espacio
suficiente ente pieza para una apropiada circulación
de aire caliente.
7. Precalentar el horno a 130° F ó 54° C, introducir las
barras con los chorizos, mantenerlos así por 30
minutos con las chimeneas abierta a un 100%, cuando
los productos estén secos al tacto, subir la
temperatura a 150° F ó 64° C por 30 minutos más,
luego subir la temperatura a 160° F ó 71° C, apagar el
horno cuando la temperatura interna del producto sea
152° F ó 66° C.
8. Remover del horno y enseguida bañar con agua
corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente
grande, para bajar la temperatura hasta 90° F 32° C
refrigerar inmediatamente.
10. Guardar refrigerada hasta 15 días y congelada hasta
09 meses.
38
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Argentino
Ingredientes
Carnes
• 500 gr. Cerdo magro o pernil
• 250 gr. Tocino ó falda de cerdo
• 250 gr. Carne de res
Aditivos
• 3 gr. Cura #1
• 18 gr. Sal
Especias
• 0,5 gr. Ají seco picante
• 10 gr. (3 dientes)
• 3 gr. Ajo fresco
• 2 gr. Orégano
Otros
• 125 ml. Vino tinto o sangría.
Proceso
1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2”.

39

pegajosa.
diámetro.
meses.
40
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Italiano
Ingredientes
Carnes
• 600 gr. Carne de cabeza de cerdo
Aditivos
• 3 gr. Cura #1
• 18 gr. Sal
Especias
• 2 gr. pimienta blanca
• 1 gr. Hinojo entero
• 1 gr. Hinojo Molido
• 1 gr. Cilantro semillas molido
Otros
• 100 ml. Agua.
Proceso

41

pegajosa.
diámetro.
meses.
42
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Italiano Siciliano

Ingredientes
Carnes
• 750 gr de carne de cerdo magra (paleta, hombro)
• 250 gr de tocino.
Aditivos
• 5 gr fosfato
• 3 gr sal de cura
• 0,5 gr de eritorbato de sodio
Especias
• 2,7 gr pimienta negra gruesa
• 2,7 gr de ajo en polvo
• 1,8 gr de semillas de hinojo enteras
• 1,6 gr de pimienta blanca molida
• 0,8 gr de semillas de hinojo molidas
• 0,4 gr de semillas de cilantro molidas.
Otros
• 55 ml de agua helada.
Proceso
1. Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el
tubo alimentador del molino.
2. Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta
alcanzar una temperatura menor 4°C.
3. Moler la carne con el disco de 1/4 “o 6 mm.
4. Mezclar la carne con el resto de los ingredientes y
mezclar bien.
43
5. Embutir en tripa de cerdo de 32 mm y amarrar en

piezas de 12 cms.
6. Refrigerar unja noche antes del consumo.
44
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Mexicano (VERDE)

Ingredientes
Carnes
• 800 gr. Carne de cerdo
Aditivos
• 3 gr. Sal de Cura
• 18 gr. Sal
• 0,5 gr. Acelerador de cura 1,5 Eritorbato
Especias
• 2 gr. Semilla de Cilantro
• 2 gr. Pimienta Blanca
• 2 gr. Nuez Moscada
• 3 gr. Canela
• 100 gr. Espinaca
• 100 gr. Acelga
• 100 gr. Pimentón Verde
• 3 gr. Jalapeño
• 5 gr. Cilantro
Otros
• 100 ml. Vinagre/Vino Blanco.
Proceso

45

pegajosa
diámetro
meses
46
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Hawaiano
Ingredientes
Carnes
• 800 gr. Carne de cerdo.
• 200 gr. Tocino o papada de cerdo.
Aditivos
• 3 gr. Sal de Cura.
• 18 gr. Sal.
• 0,5 gr. Acelerador de cura 1,5 Eritorbato.
Especias
• 2 gr. Semilla de Cilantro.
• 2 gr. Ajo en polvo.
• 50 gr. Cebollín fresco.
• 50 gr. Cilantro fresco.
• 50 gr. Cerezas Marrasquinos.
• 100 gr. Piña.
• 20 gr. Jengibre en Polvo/ Fresco.
• 20 gr. Cebolla.
• 25 gr. Azúcar / Papelón.
Proceso

47

pegajosa.
diámetro.
meses.
48
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Teriyaki
Ingredientes
Carnes
• 800 gr. Carne de cerdo
Aditivos
• 3 gr. Sal de Cura
• 18 gr. Sal
• 0,5 gr. Acelerador de cura 1,5 Eritorbato
Especias
• 2 gr. Semilla de Cilantro
• 10 gr. 5 Especies
• 50 ml. Salsa de Soya
• 5 gr. Jengibre
• 10 gr. Ajonjolí
• 1 gr. Pimienta Negra
• 1 gr. Pimienta Blanca
• 10 gr. Azúcar / Papelón
• 50 gr. Cebollín
• 10 gr. Cilantro Fresco
• 10 ml. Aceite de Ajonjolí (opcional)
Proceso

49

pegajosa
diámetro
meses
50
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo de Pollo o Pavo

Ingredientes
Carnes
• 800 gr. Carne de pollo o de pavo
Aditivos
• 3 gr. Cura #1
• 18 gr. Sal
Especias
• 2 gr. pimienta blanca
• 2 gr. Cebolla molida
• 0,5 gr. Salvia
• 1 gr. Cilantro semillas molido
• 1 gr. Perejil
Otros
• 100 ml. Vino Blanco
Proceso

51

pegajosa.
diámetro.
meses.
52
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Calabrés
Ingredientes
Carnes
• 800gr de Carne magra de Cerdo
• 200gr de grasa de cerdo (Tocino ó papada).
Aditivos
• 25gr de Sal
• 3gr de Sal de Cura
• 5gr de Fosfato
• 0,5gr de Acelerador de Cura
• 3,5gr de Azúcar.
Especias
• 5 gr de Picante en polvo
• 1 gr de Pimienta negra molida
• 1 gr de Comino
Otros
• 55ml de vino blanco dulce.
Proceso
1. Cuidar de que la carne esté semi congelada (máximo

a 4ºC) para el momento de ser procesada.
2. Cortar la carne en trozos que pasen por el tubo
alimentador del molino.
3. Moler la carne por el disco de 4,5 o 6 mm.
4. Agregar a la carne molida el vino, los aditivos y las
especias.
53
5. Mezclar hasta lograr una textura homogénea y

pegajosa
110gr y 12cm de longitud aproximadamente.
8. Refrigerar 24 horas antes de consumir o empacar.
54
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chorizo Pulpo con Pollo

Ingredientes
Carnes
• 200gr de Pulpo.
• 1.000gr de Pollo.
Aditivos
• 10gr de sal común.
Especias
• 10gr de ajo en polvo.
• 100gr ajo fresco molido.
• 5gr de páprica ahumada
• 10gr de adobo (condimento)
• 5gr de comino.
• 2,5gr de pimienta negra molida.
• 100gr de ají Dulce.
Otros
• 100ml de caldo de pulpo (resultante de cocción).
Proceso
9. Colocar en una cacerola 1 litro de agua con 10gr ajo

en polvo, 10 gr. de sal y el pulpo; cocinar hasta que el
pulpo este blando (aproximadamente 45 minutos).
10. Una vez cocido el pulpo y reposado a temperatura
ambiente, ingresarlo junto al pollo en el molino de
carne.
55
11. Agregar a la mezcla de carne las especies y amasar

hasta formar una mezcla homogénea.
110gr y 12cm de longitud aproximadamente.
14. Refrigerar 24 horas antes de consumir o empacar.
56
ISBN: 978-170-23-7154-4
Salchicha Cruda
Ingredientes
Carnes
• 300 gr de grasa de cerdo.
Aditivos
• 18 gr de sal, 5 gr de fosfato
• 3 gr de sal de cura
• 0,5 gr de eritorbato de sódio
• 2,6 gr de mono glutamato de sódio
Especias
• 1 gr de semillas de cilantro molidas
• 1 gr de pimienta negra molida
• 1 gr de perejil seco
• 0,8 gr de tomillo
• 0,8 gr de salvia
• 0,8 gr de ácido cítrico
Otros
Proceso
1. Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el

alcanzar una temperatura menor a 4°C.
57
3. Moler la carne y la grasa con el disco de 3/16 “o 4,5

mm.
4. Mezclar la carne muy bien, con la grasa y el resto de
los ingredientes.
5. Embutir en tripa de cordero o de colágeno comestible
de 23 mm y amarrar en piezas de 12 cms.
6. Refrigerar una noche antes del consumo.
58
ISBN: 978-170-23-7154-4
Salchicha Alemana Tipo Bratwurst Cocida

Ingredientes
Carnes
• 4 kg de pulpa de cerdo
• 1 kg de grasa de cerdo.
Aditivos
• 90 gr de sal
• 15 gr de sal de cura no. 1
• 25 gr de fosfato
• 2,5 gr de Eritorbato.
Especias
• 5,5 gr de semillas de cilantro molidas
• 5 gr de pimienta blanca
• 5 gr de ajo molido
• 4 gr de pimienta negra molida fino
• 1 gr de nuez moscada
• 1,5 gr de pimienta guayabita
• 2 gr de jengibre molido.
Otros
• No
Proceso
1. Cortar la carne en trozos pequeños o moler por un

disco grande y congelar en bolsas plásticas haciendo
placas finas de máximo 1 cm de espesor.
59
2. Cortar la carne congelada en trozos que pasen por el

3. Pesar y mezclar los ingredientes secos. Mezclar la
carne con los ingredientes secos.
4. Moler la carne congelada 2 veces por un disco fino,
de 3 mm, vigilar que la temperatura este siempre por
debajo de 14°C.
5. Embutir en tripa de cerdo de 32 mm o de colágeno
comestible del mismo calibre y amarrar en piezas de
16 cm.
6. Hornear a 77 °C hasta alcanzar 66°C de temperatura
interna o pochar en agua a 75 °C hasta una
temperatura interna de 66°C.
7. Enfriar en agua hasta alcanzar 32°C de temperatura
interna.
60
ISBN: 978-170-23-7154-4
Salchicha Alemana Cruda

Ingredientes
Carnes
• 900 gr de carne de cerdo 15% grasa (paleta, hombro)
• 100 gr de tocino
Aditivos
• 18 gr de sal
• 4.8 gr de azúcar morena
• 5 gr de fosfato
• 0.5 gr de eritorbato de sodio
Especias
• 2.6 gr de semillas de cilantro molidas
• 2.6 gr de pimienta blanca molida
• 2 gr de ajo en polvo
• 2 gr de pimienta negra gruesa
• 1 gr de ciboulet sec
• 0.4 gr de macis
Otros
• 55 ml de vino blanco seco.
Proceso
1. Cortar la carne y el tocino en trozos que pasen por

el tubo alimentador del molino.
61
3. Moler la carne con el disco de 3/16 “o 4,5 mm.

4. Mezclar la carne con el resto de los ingredientes y
mezclar bien.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 32 mm y
amarrar en piezas de 12 cm.
62
ISBN: 978-170-23-7154-4
Salchicha de Desayuno Curda

Ingredientes
Carnes
• 300 gr de grasa de cerdo.
Aditivos
• 18 gr de sal
• 5 gr de fosfato
• 0,5 gr de eritorbato de sódio
• 2,6 gr de mono glutamato de sodio
Especias
• 1 gr de semillas de cilantro molidas
• 1 gr de pimienta negra molida
• 1 gr de perejil seco
• 0,8 gr de tomillo
• 0,8 gr de salvia
• 0,8 gr de ácido cítrico
Otros
• 55 ml de agua
Proceso
1. Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por

el tubo alimentador del molino.
63

3. Moler la carne y la grasa con el disco de 3/16 “o
4,5 mm.
4. Mezclar la carne muy bien, con la grasa y el resto
de los ingredientes.
5. Embutir en tripa de cordero o de colágeno
comestible de 23 mm y amarrar en piezas de 12
cms.
64
ISBN: 978-170-23-7154-4
Salchicha de Desayuno Fitness

Ingredientes
Carnes
• 1 kg de carne de Pollo.
Aditivos
• 0,5 gr. Eritorbato
• 5 gr. de fosfato
• 20 gr. de sal
Especias
• 0,3 gr. de salvia
• 0,5 gr. de nuez moscada
• 0,5 gr. de jengibre molido
• 1 gr. de tomillo
• 0,3 gr. de pimienta cayena
• 2 gr. de pimienta negra fina.
Otros
• 100 ml de agua
Proceso
1. Moler la carne por el disco de 12 mm

2. Mezclar la carne con los ingredientes.
3. Embutir en tripa de colágeno de 24 mm de diámetro
en salchichas de 10 cm de largo.
65
5. Guardar refrigerado hasta 5 días y congelado hasta 9

meses.
66
ISBN: 978-170-23-7154-4
Chistorra
Ingredientes
Carnes
• 800 gr. Pulpa de cerdo
Aditivos
• 3 gr. Cura #1
• 18 gr. Sal
• 0,5 gr. Acelerador de cura
• 1,5 gr. fosfato
• 1 gr. MSG
• 10 gr. Azúcar
• 7,5 gr. Ácido cítrico
Especias
• 2 gr. Orégano
Otros
• 100 ml. Agua.
• 35 ml. Aceite vegetal
Proceso
1. Preparar un adobo mezclando el agua caliente con

pimentón, dejar reposar 10 minutos y agregar las
especias, el aceite y dejar enfriar
67
2. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2”

4. Agregar el adobo frío y mezclar con la masa de carne
y moler por el disco de 1⁄8 – 3mm
5. Agregar el ácido cítrico y mezclar bien
diámetro
8. Amarrar de 30 cms cada chistorra
06 meses.
68
ISBN: 978-170-23-7154-4
Morcilla Criolla
Ingredientes
Carnes
• 100 gr. Cabeza de cerdo.
• 300 gr. Cuero de cerdo.
• 600 gr. Sangre (preferiblemente de cerdo).
Aditivos
• 3 gr. Cura #1.
• 20 gr. Sal.
• 0,5 gr. Acelerador de cura 1,5 fosfato.
Especias
• 2 gr. Orégano.
• 2 gr. Pimienta negra.
• 30 gr. cebolla de rama picada.
• 1 gr. Comino.
• 12 gr. Ají dulce.
Proceso
1. Cocinar el cuero a 80° C por media hora, dejar enfriar

y moler por disco 3/16 - 6mm
2. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 3⁄8 -
10mm
3. Mezclar la carne, cuero, sangre con los demás
ingredientes, amasar hasta que la masa
este homogénea.
diámetro
69
5. Amarrar de 10 cms cada morcilla

6. Cocinar en agua a 80° C ó hasta alcanzar temperatura
interna de 66° C
7. Refrigerar en agua templada hasta temperatura
ambiente
8. Refrigerar 24 horas antes del consumo ó
empaquetado.
70
ISBN: 978-170-23-7154-4
Morcilla de Cebolla
Ingredientes
Carnes
• 200 gr. Papada.
• 300 gr. Sangre (de cerdo).
Aditivos
• 3 gr. Cura #1.
• 20 gr. Sal.
Especias
• 2 gr. Orégano.
• 30 gr. cebolla fresca picada.
• 0,5 gr. Pimienta Guayabita.
Proceso
1. Cocinar el cuero a 80° C. por media hora, dejar enfriar

y moler por disco 3/16mm. - 6mm.
2. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 3⁄8mm
- 10mm.
este homogénea.
4. Embutir en tripa natural de cerdo de 30mm. a 35 mm.
de diámetro.
71
5. Amarrar de 10 cms. cada morcilla.

6. Cocinar en agua a 80° C. ó hasta alcanzar temperatura
interna de 66° C.
7. Enfriar en agua templada hasta temperatura
ambiente.
empaquetado.
06 meses.
72
ISBN: 978-170-23-7154-4
Morcilla de Cebolla y Arroz

Ingredientes
Carnes
• 200 gr. Papada.
• 300 gr. Sangre (de cerdo).
Aditivos
• 3 gr. Cura #1.
• 20 gr. Sal.
Especias
• 2 gr. Orégano.
• 30 gr. cebolla fresca picada.
• 0,5 gr. Pimienta Guayabita.
Otros
• 200 gr. Arroz cocido.
Proceso
1. Cocinar el cuero a 80° C por media hora, dejar enfriar

y moler por disco 3/16 - 6mm
2. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 3⁄8 -
10mm.
73

este homogénea.
diámetro.
5. Amarrar de 10 cms cada morcilla.
6. Cocinar en agua a 80° C ó hasta alcanzar temperatura
interna de 66° C.
7. Enfriar en agua templada hasta temperatura
ambiente.
empaquetado.
06 meses.
74
ISBN: 978-170-23-7154-4
Jamón tipo Tender de músculo desintegrado

Ingredientes
Procedimiento
Carnes
• 1 Kg. de pernil muy magro de cerdo.
Aditivos
• para 1 litro de solución:
o 3 gr. Sal de Cura # 1.
o 25 gr. de sal.
o 5 gr. de fosfato.
o 10 gr. de azúcar.
o 0,5 gr. de acelerador o Eritorbato.
Especias
• Ninguna
Otros
• 150 gr. de agua helada.
Proceso
1. Seleccionar la carne de pernil y limpiarle toda la grasa,

Este debe ser muy magro para que luzca muy cárnico.
Cortar en piezas de 3 cm x 3 cm aproximadamente.
2. Mezclar la carne y todos los ingredientes menos el
agua, refrigerar a 4ºC por 24 horas. Mantener en un
envase tapado o en una bolsa plástica.
75
3. Tomar el 80% de la carne (800 gr.) y molerlos por el

disco de 3 mm (o el más fino disponible) y el resto
por un disco riñón o picar en trozos de 1,5 mm x 1,5
mm. Mezclar ambas partes y agregar el agua helada
(150 ml), volver a mezclar vigorosamente hasta
obtener bastante ligazón.
4. Pesar la cantidad necesaria para hacer las piezas
escogidas, hacer una bola con envoplast, colocarla en
una malla plástica, atarla por arriba dejando una gaza
para guindar.
5. Escaldar a 75ºC hasta obtener 66ºC de temperatura
interna (más o menos 1 hora de cocción)
6. Sumergir en agua fría durante una hora. Refrigerar a
4 ºC por 24 horas.
76
ISBN: 978-170-23-7154-4
Jamón de Pollo
Ingredientes
Carnes
• 5 kg de pollo, deshuesado y sin piel.
Aditivos
• Aditivos para 5 Lt de solución (salmuera):
o 105 gr. de Sal de cura
o 205 gr. de sal
o 25 gr. de fosfato
o 110 gr. de azúcar
o 25 gr. de acelerador
o 5 lt de agua fría.
Especias
• No hay.
Otros
• No hay.
Proceso
1. Disolver todos los ingredientes en el agua fría.

2. Colocar las carnes en un envase grande y cubrir con
la solución, asegurarse que todas las piezas estén
cubiertas de líquido.
3. Curar refrigerado por 1 día.
4. Remover del refrigerador y lavar con agua corriente
(no remojar).
5. Moler por un disco de 3 mm, las carnes deben estar
muy frías, mínimo 4°C, moler 2 veces más, si es
77
necesario llevar las carnes de nuevo al refrigerador

antes de cada paso por el molino a manera de
mantener la temperatura en los niveles indicados.
6. Embutir en tripas de poliamida calibre 110, en piezas
de 30 a 40 cm de largo.
7. Escaldar en agua a 75°C (mantenida) hasta obtener
una temperatura interna de 70°C.
8. Sacar de la cocción y enseguida bañar con agua
corriente para bajar la temperatura interna hasta 35°C,
Nota: Si lo prefieres puedes sustituir la carne de pollo por la de

pavo.
78
ISBN: 978-170-23-7154-4
Mortadela
Ingredientes
Carnes
• 700 gr de pulpa de cerdo
• 200 gr de tocino o papada de cerdo
• 100 gr de tocino de cerdo
Especias
• 2gr de Pimienta blanca
• 4 gr de pimienta negra entera
• 0,5 gr de cilantro molido
• 1,5 gr de ajo en polvo
• 1 gr de anís dulce
• 0,5 gr de macis.
Otros
• 3 gr de cura # 1
• 18 gr de sal
• 0,5 gr de acelerador de cura
• 5 gr de fosfato.
Proceso
1. Cortar 100 grs de tocino en cubos de 1cm x 1cm,

llevarlos al congelador por 1 hora para que se
cristalices, es de notar que deben quedar sueltos, para
esto es recomendable congelarlos en una bolsa
plástica dándole la forma más aplanada posible, así se
podrán separar estando congelados para agregarlos a
la masa de carne.
79
2. Moler toda la carne por el disco de ¼ - 6mm, congelar

y volver a moler por el disco de 1/8 -3mm.
3. Mezclar la carne con todos los ingredientes excepto la
pimienta entera y los pistachos.
4. Emulsificar la masa de carne en el procesador con el
agua helada, siguiendo la pauta descrita en el proceso
para emulsiones referente al porcionamiento de la
masa de carne según la capacidad de este.
Nota: Otro proceso alternativo que se aproxima a una

emulsión es hacer una pasta muy fina moliendo la carne otra
vez por el disco de 3 mm, teniendo la precaución que la masa
este muy fría de -2ºCa 4ºC.
5. Mezclar la pasta obtenida con los cubos de tocinos

congelados, los pistachos y la pimienta entera.
6. Embutir en tripa artificial de 100 mm de diámetro.
7. Cocinar en agua a 75º C hasta obtener una
temperatura interna de 66ºC.
8. Remover de la cocción y enseguida bañar con agua
corriente o sumergirlas en un tanque o recipiente
grande, para bajar la temperatura hasta 35ºC,
9. Refrigerar 24 hrs. antes del consumo o empacado.
meses.
80
ISBN: 978-170-23-7154-4
Untables Cárnicos
(Paté)
81
Paté de Higado de Pollo

Ingredientes
Carnes
• 500 gr. de higaditos de pollo (de pollos criados al aire libre.
Especias
• 15 gr. de pimienta negra.
• 3 gr. de pimienta de Jamaica.
• 15 semillas de cilantro.
• 1 clavo de olor.
• 1 cebolla mediana, picada.
• Sal al gusto.
Otros
• 2 cucharadas de brandy.
• 3 cucharadas de nata (opcional, pero muy recomendable).
• 125 grs. de mantequilla, derretida.
• Más mantequilla derretida para sellar (opcional).
Proceso
1. Muele las pimientas, semillas de cilantro y clavo en un

molinillo para especias o un molinillo de café hasta
obtener un polvo fino, y reserva.
2. Calienta una sartén a fuego medio-alto con un poco
de mantequilla. Añade la cebolla y sofríela hasta que
esté transparente, unos 5 minutos.
3. Sube un poco el fuego y añade los higaditos,
espolvoreando con un poco de sal. Cocínalos durante
unos 2 minutos por cada lado, hasta que el exterior
83
esté sellado y dorado, pero el interior se mantenga

rosado.
4. Mete los higaditos, cebolla y jugos de la cocción en un
procesador de alimentos o thermomix con el resto de
la mantequilla, las especias, el brandy y la nata (si la
vas a usar). Tritura la mezcla hasta que su textura sea
muy fina. Pruébala y ajusta el punto de sal.
5. Mete el paté en un cuenco, tarrina o botes de cristal,
alisa la superficie y refrigera durante unas 2 o 3 horas.
Si quieres, una vez que esté firme, puedes sellar el paté
con una capa de mantequilla.
6. Recomiendo sacar el paté de la nevera unos 15
minutos antes de servir.
84
ISBN: 978-170-23-7154-4
Paté de higaditos de pollo con vino de Oporto

Ingredientes
Carnes
• 200 gr. de higados de pato limpios sin corazones.
• 100 gr. de pechuga de pollo
Especias
• Sal al gusto.
• Pimienta al gusto.
• 2 hojas de laurel.
Otros
• 150 ml. vino blanco ceco.
• 30 ml. vino Oporto.
• un chorreon de aceite de oliva
• 240 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
Proceso
1. Comenzaremos limpiando y lavando los higaditos de

pollo de sus nervios. Los cortamos en trozos y los
reservamos.
2. Seguidamente ponemos en una olla el vino, el laurel,
unos granos de pimienta blanca, los hígados y la
pechuga cortada en dados. Cocemos durante doce
minutos a fuego medio.
3. Una vez que pase el tiempo escurrimos la carne y
desechamos el líquido.
85
4. Pasamos la mezcla al vaso de un robot de cocina o de

una batidora con cuchillas y añadimos la mantequilla
a temperatura ambiente en dados, el Oporto, un
pellizco de pimienta molida y la sal. Trituramos
durante unos minutos o hasta que veamos que la
mezcla se ha vuelto una papilla.
5. Verter en un molde con tapadera y dejar enfriar en la
nevera durante seis horas. Servir frío.
86
ISBN: 978-170-23-7154-4
Paté de Higado de Pato

Ingredientes
Carnes
• 500 gr. de higados de pato limpios sin corazones.
Especias
• 1 cebolla roja.
• media cebolla blanca.
• 2 dientes de ajo.
• Sal al gusto.
• 2 hojas de salvia.
• 1 gr. Tomillo.
Otros
• 50 ml. de coñac.
• un chorreon de aceite de oliva
• 250 gr. de mantequilla
Proceso
1. Agregar los higaditos con el tomillo la sal y la pimienta

y freir 3 minutos agregarle el coñac y flambear y retirar
no importa que queden un poquito crudos por
dentro.
2. Si se hacen demasiado estaran duros, hechar en la
thermomix y triturar en velocidad 5 unos 10
segundos.
87
3. Probar de sal y volver a programar y ir añadiendo 150

g de la mantequilla en trozos una vez acabado hechar
en el recipiente donde lo vayas a guardar.
4. Tapar con papel de hornear y guardar en la nevera
poner el resto de la mantequilla en una sarten a fuego
medio con una de las hojas de salvia.
5. Dejar que se caliente hasta que fria la hoja sin
quemarla y hechar el resto de las hojas dejar que se
frian clarificar la mantequilla.
6. Reservar con las hojas cuando este fria ponerla
encima del pate y volver a la nevera, y servir una vez
todo friocon tostadas.
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Paté de Campiña
Ingredientes
Carnes
• 550 gr. Carne de cerdo (lomo o paletilla).
• 250 gr. Tocino.
• 250 gr. Hígado de cerdo.
• 250 gr. Beicon (Tosineta), cortado en lonchas finas
para cubrir el molde.
Especias
• ¼ cucharadita de nuez moscada molida.
• ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida.
• 1 cucharadita de semillas de mostaza molidas.
• 2 ramitas de tomillo.
• 2 dientes de ajo.
• Una rama de salvia fresca.
• Una rama de orégano fresco.
• Una hoja de laurel.
• 70 gramos de miga de pan.
• Un par de pizcas de azúcar.
• Sal al gusto.
• Un puñado de frutos secos (opcional).
Otros
• 1 huevo.
• 15 ml. de jerez o coñac.
• 2 cucharadas de leche (o 2 de queso crema, le dará una
consistencia más cremosa).
89
Proceso
1. El primer paso es picar todas las carnes (el lomo, el

tocino y el hígado) lo más menudo que se pueda. Hay
quienes las muelen o trituran.
2. En un bol, poner la carne, el licor, las especias (nuez
moscada, pimienta, ajo, semillas de mostaza, tomillo,
todo molido) y mezclar bien. Tapar con papel film y
reservar de un día para otro en la nevera.
3. Al día siguiente: si se optó por incluir los frutos
secos, pasarlos por el mortero. Reservar.
4. Precalentar el horno a 170°C.
5. Mezclar la leche (o el queso crema) con el huevo y las
migas de pan.
6. Añadir esta mezcla al bol con la carne, junto con los
frutos secos, e integrar todo.
7. Cubrir el molde o terrina con las lonchas de beicon,
cuidando de que tanto el fondo como las paredes
estén recubiertas. Las lonchas tienen que colgar por
los bordes exteriores del molde.
8. Verter la mezcla en la terrina y alisar con una espátula.
9. Con las lonchas que cuelgan, cubrir bien la masa y
presionar con las manos para que queden adheridas.
Tapar con papel de aluminio.
10. En una bandeja de horno honda, colocar la terrina en
el centro, y añadir agua hasta la mitad de la terrina. El
paté se cocinará al baño María en el horno.
11. Cocinar por 70 minutos.
12. Al terminar el tiempo, sacar la bandeja del horno
y dejar enfriar al menos una hora antes de pasar el
paté a la nevera, donde deberá estar una noche (o
mínimo seis horas).
13. Desmoldar la terrina y cortar el paté en rebanadas.
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Paté casero de chorizo

Ingredientes
Carnes
• 200 gr. chorizo freso.
Especias
• ninguna.
Otros
• 75 ml. de nata líquida.
• 1 cucharadita de queso crema.
• Plan tipo crakers o galleras saladas.
Proceso
1. Este tipo de cremas untables o patés resultan

deliciosas y como se preparan en aproximadamente
15 minutos, es muy práctico mantener siempre en la
nevera uno de estos tarros para cuando nos apetezca
disfrutarlo o para sorprender con ellos a los amigos
que vengan a visitarnos.
2. Como en el paté de morcilla, comenzamos sacando la
carne del chorizo de su tripa y la desmenuzamos.
3. Sin añadir nada de aceite, comenzamos a freir el
chorizo sin llegar a dorarlo, simplemente dándole una
vuelta y ayudando a que se siga desmenuzando.
4. Cuando la carne cambia de color, incorporamos la
nata líquida y el queso, dejando que se integre todo
levemente.
5. Finalmente pasamos el contenido a un vaso alto y lo
trituramos con la batidora o el robot hasta obtener
91
una pasta de color anaranjado. Cuando está listo, lo

pasamos a un frasco de vidrio que esté esterilizado,
dejando que se enfríe en la nevera, donde espesará
tomando la textura adecuada.
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Paté suave de sardina

Ingredientes
Carnes
• 1 lata pequela de sardinas en aceite de oliva (80 gr.).
Especias
• ¼ de cebolla.
• Perejil picado.
• Sal.
• Pimienta negra.
Otros
• 70 ml. queso crema.
• 60 ml de zumo de limón.
Proceso
1. Escurrir el aceite de la lata y con un cuchillo fino ir

retirando la espina central de cada sardina.
2. Echar la carne del pescado en un bol pequeño, añadir
el queso crema, la cebolleta picadita, la sal, la pimienta
y el perejil picado. Verter el zumo de limón.
3. Si se quiere que se noten las fibras simplemente
machacar con un tenedor, pero si lo que queréis es
que quede un paté más fino en su textura, batir con la
batidora de mano unos segundos para mezclar los
ingredientes.
4. Ponerlo en un recipiente con tapa hermética y
refrigerar durante una hora como mínimo a no ser
93
que estuvieran todos los ingredientes fríos de la

nevera, en este caso se podría consumir al momento.
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Paté o rillete casero de morsilla

Ingredientes
Carnes
• 200 gr. morsilla.
Especias
• ninguna.
Otros
• 75 ml. de nata líquida.
• 2 cucharadita de queso crema.
Proceso
1. Sacar el relleno de la morcilla y retirar la tripa.

2. Dorar la morcilla en la sartén con un poco de aceite,
simplemente dándole una vuelta y ayudando a que se
siga desmenuzando.
3. Luego incorporamos la nata líquida y el queso,
dejando que se integre todo levemente.
4. Finalmente pasamos el contenido a un vaso alto y lo
trituramos con la batidora o el robot hasta obtener
una pasta. Cuando está listo, lo pasamos a un frasco
de vidrio que esté esterilizado, dejando que se enfríe
en la nevera, donde espesará tomando la textura
adecuada.
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Paté de champiñones con tomillo y vino de Marsala

Ingredientes
Carnes
• ninguna.
Especias
• ½ cebolla.
• 140 gr. de champiñones.
• 1 diente de ajo.
• ½ cucharadita de tomillo picado.
• 1 pizca de nuéz moscada.
• 1 cucharadita de sumo de limón.
• Sal al gusto.
Otros
• 1 cucharadita de matequilla.
• 60 ml. de vino de marsala.
• 50 gr. de queso crema natural.
Proceso
1. Comenzaremos limpiando y cortando en láminas los

champiñones y la cebolla en trozos muy menudos.
2. Reservamos. Ponemos una sartén al fuego y
derretimos la mantequilla, agregamos la cebolla,
cubrimos con una tapa y la cocinamos hasta que haya
ablandado y esté transparente, removiendo de vez en
cuando.
96
ISBN: 978-170-23-7154-4
3. Cuando esté blanda subimos el fuego y echamos los

champiñones, los cocinamos durante ocho minutos
hasta que estén blandos y el líquido se haya
evaporado.
4. Añadimos el ajo picado, el tomillo, la nuez moscada y
salteamos treinta segundos, vertiendo entonces el
vino Marsala y el zumo de limón.
5. Cocinar todo junto durante cinco minutos más.
Reservar una o dos láminas de champiñones para la
decoración final.
6. Pasar la preparación al vaso de una batidora y añadir
el queso crema, batir hasta formar una pasta lisa y
cremosa. Echar en un tarro hermético y alisar.
7. Derretir la mantequilla y agregar por encima del paté,
dejando una lámina de champiñón y unas ramitas de
tomillo en forma de decoración.
8. Cerrar herméticamente el tarro y enfriar en la nevera.
97
Paté de Jamón Serrano (Diablito Ibérico)

Ingredientes
Carnes
150 gr. de jamón ibérico en lonchas
Especias
• ½ cebolleta finamente picada (opcional)
• ½ taza de nueces peladas (opcional)
• Sal al gusto
• pimienta al gusto
Otros
• 70 gr. de queso cremoso para untar
• 75 ml. de nata líquida para cocinar
• 2 cucharadas de mantequilla
Proceso
1. Cortar el jamón ibérico en trozos pequeños.

2. Lavar y cortar en pequeños trozos la cebolleta.
3. Después, en un vaso de batidora, añadir el jamón, la
cebolleta cortada y un poco de pimienta negra.
4. Incorporar el queso cremoso, las cucharadas de
mantequilla y añadir poco a poco la nata líquida.
Continuar batiendo todos los ingredientes y agregar la
cantidad de nata que sea necesaria hasta que se logre
alcanzar la textura ideal para untar.
5. No es recomendable que quede demasiado líquida,
siempre es bueno lograr un espesor intermedio para
sentir la textura de los ingredientes. Aunque es verdad
que este punto depende del gusto personal.
99
6. Poner a punto de sal, teniendo en cuenta el toque

salado del jamón.
7. Una vez lograda la textura deseada, colocar el paté en
un recipiente y llevar a la nevera durante varias horas,
hasta que se vaya a servir.
8. Antes de servir, picar unas nueces y esparcirlas por
encima del paté. Ello le dará un sabor delicioso y una
sensación crujiente perfecta
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Jamón Endiablado (Diablito)

Ingredientes
Carnes
• 225 g de jamón (de pierna, espalda o fiambre)
Especias
• 1 cucharadita de ajo picado (2gr)
• 1/4 de cebolla pequeña (30gr)
• 2 chiles marinados (si gussta el picante)
• 1 cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta negra
Otros
• ¼ de taza de de Yogurt sin Azúcar o Mayonesa.
• ¼ de taza de Mostaza
Proceso
1. Ponemos todos los ingredientes para el jamón

endiablado en el procesador de alimentos o licuadora.
Trituramos todo a máxima potencia.
2. Obtendremos una especie de pasta tipo paté, que
envasaremos en un recipiente de cristal. Tapamos y
llevamos al frigorífico (no congelar).
3. Dejamos que el jamón endiablado se enfríe durante
un par de horas, para que tenga mejor consistencia a
la hora de comerlo.
4. Cuando vayamos a servir, disponemos en una bandeja
una selección de minitostadas y crackers, y un trozo
de jamón endiablado en el centro. Acompañamos con
101
paletinas, para que cada comensal se sirva cuanto

quiera.
5. El jamón endiablado es un untable que convierte el
aperitivo en una experiencia muy rica. Poede
modificar los ingredientes en función de cuánto le
gusta el picante y también pude probar la variante que
incluye una cucharadita de mostaza de Dijon a la hora
de triturar los ingredientes.
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Confitado de Carnes
103
Selse Coreano
Ingredientes
Carnes
• 1 cabeza de cochino.
Especias
• 4 pimentones.
• 3 cebollas.
• 1 cucharadita de ajinomoto.
• 5gr. Pimienta (por frasco de conserva).
• ½ de hoja de laurel (por frasco de conserva).
• 10 cucharaditas de sal.
•
Otros
• 2 litros de vinagre blanco.
• 1 litros de agua.
• 5 Trascos para conservar.
Proceso
6. Limpiar muy bien la cabeza de cerdo.

7. Colocarla en una olla grande con suficiente agua para
cubrirla.
8. Cocinar durante 45 minutos.
9. Retirar la olla con la cabeza del fuego, sacar la cabeza
y dejar enfriar.
10. Sacar toda la carne de cráneo y mandíbulas.
11. Rebanar la carne en piezas de 3mm a 5 mm de espesor
apróximadamente.
12. Cortar el pimentón y la cebolla en julianas finas.
105
13. Mezclar vinagre, agua, sal y ajinomoto.

14. Mexclar la carne, los vegetales y la solución ácida.
15. Dejar reposar durante dos horas a temperatura
ambiente.
16. Llenar los frascos con la mezcla de carne y vegetales,
más la pimienta y la hoja de laurel por frasco.
17. Luego completar el llenado de los frascos con la
solución ácida.
18. Tapar los frascos y dejar macerar durante 3 días en
refrigeración
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Sardinas en aceite
Ingredientes
Carnes
• 1 kg. Sardinas frescas enteras.
Especias
• 10 gr. pimienta blanca en granos.
• 10 gr. tomillo seco.
• Sal de mesa.
Otros
• ¼ litro aceite vegetal (maíz o girasol).
Proceso
1. Espolvorear abundantemente con sal fina las sardinas

muy frescas y se tienen en maceración durante 30
minutos.
2. Pasado este tiempo, se les retira las escamas, se retira
la cabeza, las agallas, las aletas y se vacían por dentro.
3. Se vuelven a salar y se dejan otros 30 minutos.
4. Se secan con un paño fino y absorbente.
5. Se colocan en un colador que se sumerge en aceite
hirviendo, durante un minuto.
6. Se guardan en tarritos pequeños, añadiendo unos
granos de pimienta blanca y el tomillo y cubriendo
con el aceite hirviendo.
7. Se tapa en seguida.
La esterilización se hace durante hora y media a 100º
centígrados, hay que esperar por lo menos algún tiempo
107
antes de consumirlas, las sardinas con aceite, cuanto mas

vieja, mejores están.
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Encurtido de Carnes (Escabeche)
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Lomo de cerdo en escabeche

Ingredientes
Ingredientes: / 2 cucharadas de ajinomoto / / 2

cucharadas de sal. Por frasco: 5 gr de pimienta / ½ hoja
de laurel.
Carnes
• 1 kg. Lomo de Cerdo.
Especias
• 2 a 3 tallos de puerro.
• 2 cabezas de ajo.
• 2 cucharadas de pimentón.
• 3 tallos Cebolla de verdeo.
• ½ kg Zanahoria.
• Pimienta negra en grano a gusto.
• 1 puñado Sal gruesa.
Otros
• ½ litro Vinagre Blanco (vinagre de alcohol).
• ½ litro Vino blanco
• ½ litro agua.
Proceso
1. Limpiar muy bien el lomo de cerdo de impurezas.

2. Trocear la carne en turas de 1cm ce ancho y 5cm de
largo.
111
3. Colocaremos la carne en cazuela, mojaremos con la

mezcla de vinagre, vino blanco y agua. Echaremos el
laurel, la pimienta y llevaremos a ebullición hasta que
la carne esté tierna y se haya comprobado el punto de
sal.
4. Mientras tanto, pondremos en una sartén el aceite,
cuando esté bien caliente echaremos los ajos
fileteados, la sebolla cortada en plumas y cuando
empiecen a dorarse añadiremos el pimentón y la
zanahoria cortada en rodajas, lo freiremos con el calor
del aceite y lo incorporaremos a la cazuela, dejando
que continúe la cocción. Apartaremos del fuego y
reservaremos
5. Podemos degustarlo una vez la carne se hayan
impregnado de la salsa y haya reposado uno o dos días
Para la conserva
Una vez el escabeche haya alcanzado la temperatura
ambiente y deseamos hacerlo en conserva, depositaremos
la carne en tarros de vidrio de cierre hermético, más dos
hojas de laurel y una cucharadita de pimienta negra.
Llevaremos los frascos de salsa, dejamos hervir al baño
María con los tarros abiertos durante 5 minutos, cerramos
los tarros y los coceremos 30 o 40 minutos más, dando así
por finalizado el proceso de larga duración.
Noras:
• El escabeche se debe degustar frío de nevera o a
temperatura ambiente, bien sea hecho en tarros de
conserva o de unos días después de haber sido
elaborado.
• esta receta se puede hacer de pescado y tambien solo
de verduras.
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Sardinas a la vinagreta
Ingredientes
Carnes
• 1 kg. Sardinas limpias y abiertas a la mitad.
Especias
• 2 cebollas.
• 1 berenjena.
• 2 zanahorias.
• 1 pimiento rojo.
• 3 chiles pequeños.
• 1 cucharada de granos de pimienta.
• Sal.
Otros
• 1 taza de agua o vino blanco.
• ½ taza de zumo de limón
• ¼ taza de aceite de oliva
Proceso
1. Limpiar muy bien las sardinas. Con una tijera de

cocina, cortar con cuidado por el vientre y retirar
tripas y espina central. Lavar bajo el grifo y secar con
papel absorbente. Si se desea, cortar las cabezas, aletas
y cola.
2. Cortar las verduras en juliana fina.
113
3. Ir colocando por capas, sardinas, vegetales, sal, laurel

y pimienta en una olla. Cubrir con el agua, el zumo de
limón y el aceite.
4. Llevar a fuego suave con la olla tapada durante una
hora aproximadamente.
5. También se puede hacer en olla exprés, y en ese caso
el tiempo de cocción disminuye a 35 minutos.
6. Rectificar el punto final de sal.
7. Colocar las sardinas a la vinagreta en un recipiente
hermético y reservar en la nevera hasta el momento
de servir. Duran hasta cinco días en el frío.
8. El agua se puede reemplazar por vino blanco.
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ISBN: 978-170-23-7154-4
Carne a la Vinagreta
Ingredientes
Carnes
• 1 kg. carne cortáda en láminas (peceto, nalga, paleta
bien fina).
Especias
• 2 cebollas.
• 1 ají morrón.
• 1 cabeza de ajo.
• 2 ramitas de romero fresco.
• Sal.
Otros
• 400 ml. aceite neutro.
• 200 ml. vino blanco.
• 800 ml. vinagre blanco.
• 140 ml. agua.
Proceso
1. Contar la carne en láminas de 2 cm. salpimentárlas.

Luego sellarlo en un satén con un poco de aceite o en
una plancha, vuelta y vuelta. Reservar.
2. En una olla de acero inoxidable o enlosada colocar los
ajos pelados, agregar el aceite, el vinagre, el vino, la
sal, el agua, la pimienta, el laurel y el romero. Cocinar
5 minutos. Cuando rompe el hervor agregar la carne
y continuar la cocción a fuego bajo 10 minutos mas.
115
3. Colocar en un recipiente de vidrio y cuando se enfríe

mantener en la heladera. Tambien se puede envasar
en frascos previamente higienizados. Tapar muy bien
y esterilizar en una olla a presión durante 30 minutos..
116
ISBN: 978-170-23-7154-4
Anotaciones
117
Sobre el Chef
Xxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxx

xxxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxx Foto
xxxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxxxxx Del Chef
xxxxxx xxxxxxxxx xxxxxxx xxxxxxxx
xxxxxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxxx
xxxxxxxx xxxxxxxxxx xxxxx xxxxxxxx xxxxxx xxxxxxxx
xxxxxxx xxxxxxxx xxxx xxxxxxxx xxxxxxxxx xxxx xxx
xxxxxxxxx x xx xxxx x xxxxxxx xxxxxxxx.
119
Sobre la Portada
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EL ARTE DE HACER

Sello: Independently published

Todos los derechos reservados.

PRIMERA EDICIÓN 2022

Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio

Desde tiempos inmemoriales el hombre ha buscado

Curado al vacío: Consiste en retirar el aire del

sacrificio por motivos religiosos, creando así el oficio de

Clasificación Característica de los embutidos

Embutidos Frescos: Ejemplo: (salchichas frescas de

fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el

Untables Cárnicos o Paté

Puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o

paté suele tomarse en bánh mì. El paté de este tipo suele

elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento

Sal de Cura o Polvo de Praga o Polvo Húngaro

salchichón se caracteriza por la presente de pimienta y el

Envoltura para Embutidos

Es un componente fundamental en el proceso de

Trimas Naturales (Madeja)

❖ Han sido los envases tradicionales para los productos

➢ Algunas impermeables (cero merma)

Molino o picadora de Carne

Chorizo Parrillero Cervecero

1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2” y el

4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar

Chorizo Parrillero Cervecero Picante

1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2” y el

4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar

Chorizo Criollo Venezolano

1. Cuidar que la carne esté semi-congelada (máximo a

3. Moler la carne por el disco de 4,5 o 6 mm.

1. Moler la carne por el disco de3/16” ó 4mm.

3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar

1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2”.

4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar

1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2” y el

3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar

Chorizo Italiano Siciliano

5. Embutir en tripa de cerdo de 32 mm y amarrar en

Chorizo Mexicano (VERDE)

1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2” y el

2. Mezclar la carne con la sal y la sal de cura, amasar

1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2” y el

4. Agregar las especies revueltas con el agua y mezclar

1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2” y el

3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar

Chorizo de Pollo o Pavo

1. Moler toda la carne de cabeza por el disco de 1⁄2” y el

3. Agregar el acelerador de cura y el fosfato, amasar

1. Cuidar de que la carne esté semi congelada (máximo

5. Mezclar hasta lograr una textura homogénea y

Chorizo Pulpo con Pollo

9. Colocar en una cacerola 1 litro de agua con 10gr ajo

11. Agregar a la mezcla de carne las especies y amasar

1. Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el

3. Moler la carne y la grasa con el disco de 3/16 “o 4,5

Salchicha Alemana Tipo Bratwurst Cocida

1. Cortar la carne en trozos pequeños o moler por un

2. Cortar la carne congelada en trozos que pasen por el

Salchicha Alemana Cruda

1. Cortar la carne y el tocino en trozos que pasen por

3. Moler la carne con el disco de 3/16 “o 4,5 mm.