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ENTIENDA EL MERCADO DE HAMBURGUESERÍAS ............... 04


¿CUÁL ES LA ESTRUCTURA IDEAL PARA UNA
HAMBURGUESERÍA? .............................................................................. 05
• Cocina .....................................................................................................05
• Salón........................................................................................................06
• Depósito de Alimentos .......................................................................07
• Utensilios ...............................................................................................08
CÓMO ELEGIR SU CARNE....................................................................... 12
• Marmoleo es sabor..............................................................................14
• Cómo hacer la hamburguesa perfecta ..........................................16
• ¿Cómo hacer una mezcla de carne perfecta? .............................16
• ¿Cuáles son las mejores carnes para hacer un blend? ............18
• Peso ideal para una hamburguesa perfecta................................19
EQUIPOS DE COCCIÓN ............................................................................ 20
¿CÓMO MOLDEAR LA CARNE Y HACER UNA HAMBURGUESA
PERFECTA? ............................................................................................... 24
• ¿Puedo congelar la hamburguesa después de moldearla?.....25
¿CÓMO HACER UNA HAMBURGUESA PERFECTA? ......................... 27
• ¿Cómo asar la hamburguesa o ponerla a la plancha y dejarla
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perfecta?.........................................................................................................29
• ¿Cómo sellar el pan para que no se moje con tu hamburguesa? ..31
QUESO ........................................................................................................ 32
• Conceptos básicos de queso.............................................................33
• Los tipos de queso ...............................................................................34
• La elección correcta ...........................................................................37
• Utilizando el soplete...........................................................................38
• Salsa cheddar .......................................................................................39
MONTAJE Y PRESENTACIÓN ............................................................... 40
BLENDS FAMOSOS .................................................................................. 42
SABORES VARIADOS DE HAMBURGUESA ......................................... 43
MODO DE ALMACENAMIENTO / STOCK ............................................ 49
TIPOS DE PAN .......................................................................................... 50
GUARNICIONES ........................................................................................ 58
SALSAS ...................................................................................................... 62
MONTANDO SU NEGOCIO DE CERO .................................................... 69
• Plan de negocio....................................................................................70
• Elección de la ubicación ...................................................................70
• Cree su propia identidad ...................................................................70
• Selección de la carta ..........................................................................70
• Publicidad..............................................................................................71
• Entusiasmo y insistencia .................................................................71
• Visión......................................................................................................71
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La sensación que tenemos al circular por las calles y tener la


impresión de encontrar hamburgueserías por todos lados se confirma en
los números. Las últimas encuestas muestran estadísticas significativas y
un mercado prometedor.
Además, hay otro factor importante en esta ecuación: el mercado
de alimentos rara vez se ve afectado por crisis. Esto hace que la
inversión en hamburgueserías sea muy interesante y con buenas
posibilidades de lograr una alta rentabilidad. Por más que haya crisis,
nadie deja de comer.

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En un establecimiento que trabaja con comidas y bebidas, existen


tres espacios imprescindibles. Son ellos:

COCINA
Es el corazón de la hamburguesería. Debe ser un ambiente
funcional y bien planificado, con espacio suficiente para garantizar que
los empleados puedan realizar sus funciones con buen flujo, sin
problemas y riesgos.

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Sin embargo, como su negocio es nuevo y la inversión inicial de la


mayoría de nuestros estudiantes es baja, la cocina está preparada para
recibir a 2 personas, el cocinero y el ensamblador de las hamburguesas
Además, es en la cocina donde se manipulan todos los alimentos
que se sirven a los clientes. De este modo, debe ser un lugar muy limpio
y organizado y, siempre que sea posible, conforme a las normas y
reglamentaciones de la autoridad sanitaria de control de su país en
materia de higiene y seguridad.
Uno de los artículos más caros de una cocina, la cosa es
indispensable en una hamburguesa. Sin ella, la cocina se humeará y,
posiblemente, todo su salón olerá a fritura pocos minutos después de la
apertura. Debe ser dimensionada de acuerdo con los equipos de cocción
existentes (plancha, parrilla, estufa, freidora y horno combinado).
Las extractoras de aire funcionan de dos maneras: como los
extractores, expulsando el aire caliente de la cocina, y en el modo
depurador, donde recogen el aire caliente con grasa, lo filtran y lo
devuelven limpio al ambiente.
SALÓN
Es la tarjeta de visita del establecimiento. Debe poseer un proyecto
que valore por el buen aprovechamiento del espacio y por la
organización, facilitando el desplazamiento de camareros y clientes.
En el mercado gourmet, los cuidados con el salón deben ser aún
mayores, ya que el foco es justamente ofrecer una experiencia
diferenciada al consumidor, yendo mucho más allá de la comida y
proporcionando un espacio acogedor y atractivo.

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DEPÓSITO DE ALIMENTOS
Es el lugar donde se almacenarán todos los insumos que serán
utilizados en el día a día de la hamburguesa - refrigerados o no.
El depósito debe ser limpio, seco y fresco. Para ello, es importante
consultar las normas de la autoridad sanitaria de control de su país y
asegurarse de que el espacio cumple todas las medidas de higiene y
seguridad preconizadas por el órgano, garantizando el buen estado de
conservación de los alimentos, la ausencia de plagas y, sobre todo, la
calidad de los productos y la salud del cliente.

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No se necesita una gran inversión para empezar su


negocio y obtener beneficios de su Hamburguesería. Y
ahora te muestro todos los utensilios necesarios y los que
podrás comprar con el tiempo con tus ganancias para hacer
mejoras a tu negocio:

TRITURADORA DE CARNE
La hamburguesa es el principal elemento de su
negocio y por eso es necesario mantener una calidad y
tener total control de él. Por eso es interesante tener una
picadora de carne propia, pero no es regla, sólo una
recomendación. Al comprar tus carnes en una carnicería de
confianza, puedes solicitar que te
entreguen la misma ya
molida.
Hay varios tipos de molinos desde
manuales, hasta los eléctricos y los
profesionales que con el tiempo tienen un
gran costo beneficio.

BOWL
Debido a la alta frecuencia y a la necesidad
de rapidez en los preparativos, un material de inox
para la preparación de su blend es esencial, pues
además de su duración ser mayor es extremadamente práctico para

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realizar la limpieza. El tamaño varía, entonces compre uno que satisfaga


su demanda de la mejor manera.

BALANZA DE PRECISIÓN
Al preparar sus Hamburguesas es necesario una balanza de
precisión para calcular la cantidad de cada carne necesaria para su
mezcla, y también el peso final de la Hamburguesa
que va a vender. Se suele utilizar entre 150gr hasta
200gr en hamburguesas tradicionales, pero eso no
es regla, su creatividad debe hablar más alto.
¡Innove ese mercado que ya es lucrativo y gane aún
más!

CORTADORAS
Para muchos son objetos indispensables, pero los cortadores son
equipos que pueden traer a su negocio una personalidad única. Ellos
mantienen el tamaño de su hamburguesa
estándar, y si el servicio es de calidad DEBE
SÍ tener un patrón en sus sándwiches.
Si quieres dejar eso de lado, también
puedes moldear tus hamburguesas
manualmente, lo que te llevará más tiempo
además de no tener un patrón.

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¿PARRILLA O CHAPA?
Todos sabemos que el sabor que trae una parrilla de carbón es
incomparable al de una plancha. Pero la placa es indispensable en su
negocio, ya que te
permite preparar una
cantidad mayor de
alimentos uniformemente,
debido a su calor ser
distribuido por igual en
toda la placa.
Hoy en día
tenemos varias opciones
de planchas, desde las
más modernas, hasta las que usted utiliza en la estufa de su casa
(también es una
alternativa para quien
está empezando y está
invirtiendo alto, conozco
amigos que comenzaron
en la estufa de su propia
casa y hoy tiene un
negocio sólido y rentable).
Respondiendo a la
pregunta del título: La
parrilla es incomparable,
pero a gran escala es recomendable una plancha.

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ESPÁTULA
Espátulas de acero inoxidable para quienes
poseen placas profesionales y espátulas con la punta de
silicona, para quienes están preparando sus hamburguesas en
ollas antiadherentes. Evitando así de tacharlas.

AGARRADERAS
Utilizado en el ensamblaje de las hamburguesas y
para girar las mismas mientras están en fase de
preparación.

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El secreto del sabor de la


hamburguesa es el blend y la
calidad de la carne, y por eso
elige una carnicería de confianza,
preferiblemente solicite al dueño,
que te muestre los bastidores de
la carnicería de él para que sepas si realmente el producto que está
comprando tiene procedencia. Hágale una propuesta y garantice fidelidad y
una carne de calidad.

Para entender mejor podemos dividir el buey en Carnes Delanteras y


Carnes Traseras.
En la parte delantera del buey las carnes más elegidas para la
preparación de la hamburguesa son: el pecho, cuello, raqueta de paleta, lomo y
costilla. Eligiendo uno o más de estos cortes el éxito es garantizar. La ventaja es
el bajo costo, pues son consideradas carnes de segunda pero el sabor final es
sorprendente.

Ya en la parte trasera del buey las carnes más elegidas para la


preparación de la hamburguesa son: bola de lomo, carnaza sin peceto, entraña
fina y cuadril.

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Hay una variación muy grande entre las carnes de diferentes partes del
buey en cuanto a firmeza, sabor, cantidad de grasa, entre otros aspectos. Para
facilitar esta identificación e incluso ayudar a los cocineros a elegir qué usar
para cada receta, estas piezas se dividieron en cortes.

Tradicionalmente, los cortes se clasifican en nobles o de primera


categoría y cortes de segunda. El concepto, que puede estar erróneamente
relacionado con la calidad, en realidad se refiere a la suavidad de la pieza.
Cuando se sacrifique, el buey se corta longitudinalmente por la mitad y después
se divide en dos cuartos: el delantero, que sólo tiene las carnes menos tiernas y
llamadas de segunda categoría, y el trasero, con cortes más suaves y nombrados
nobles o de primera.

Cada corte tiene su virtud y atiende a un tipo de plato. Asados piden


carnes blandas, mientras platos de larga cocción, como braseados o guisados,
claman por las piezas fibrosas del frente del buey. Es decir, no hay favoritos
entre los cortes de primera o segunda categoría, sólo los más indicados para
cada receta. En el caso de las hamburguesas, hay que preferir zonas más grasas
y fibrosas, con alta concentración de colágeno, lo que agrega sabor y
personalidad a la preparación.

Por curiosidad, también está la ternera, la carne del buey que se sacrifica
hasta la 14ª semana de vida, alimentado exclusivamente por la leche de la madre.
Su carne es conocida por su suavidad excepcional y poca grasa.

¿Qué hay de la cantidad de grasa que hay que usar para preparar una
hamburguesa? La grasa es un factor tan importante como la carne por el
sabor que proporciona.

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MARMOLEO ES SABOR
Si la categoría del corte no indica calidad, su marmoleo da pistas. Por
eso el marmoleo es la grasa entrelazada a las fibras de la carne, lo que implica
directamente en el resultado de la preparación. Cuanto más fuerte es el
marmoleo, mayor es la untuosidad, sabor y suavidad después de la cocción.

El marmoleo es visible y se trata de las venas blancas que pasan por


toda la carne, semejante a una tela de araña. Cuanto más cerca y gruesa, más
grasa tiene la pieza. Esa variación está ligada a la raza del buey, cantidad de
carbohidratos y grasa presente en la dieta del ganado y movimiento durante su
vida. Cuanto menor sea la intensidad de los ejercicios a los que ha sido sometido,
menos fibrosa y más grasosa será la pieza.

Entre las razas con más grasa, está el Wagyu, de origen japonés y que
suele presentar un marmoleo intenso. A causa de su alimentación rica en
cereales, manejo con precio más asequible y calidad similar al pariente nipónico,
la raza Angus hace éxito entre los amantes de la carne bovina. Ella presenta
productividad intermedia y diversas versiones ricas en grasa. Ya la raza Nelore
es la campeona en el quesito costo. Predominante en los pastos brasileños,
representa cerca del 80% del corte bovino en el País.

La escala utilizada para clasificar la calidad del membrillo es llamada


BMS y va de 1 a 12, siendo 12 el marmoleo más acentuado. Cuando la pieza
presenta una intensidad 3 en la escala BMS ya es considerada de buena calidad.
Las carnes con marmoleo entre 8 y 12 son excepcionales así como sus precios
de venta.

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CÓMO HACER LA HAMBURGUESA PERFECTA


Quizá nunca hayas oído esa expresión,
pero una mezcla de carne es algo más común de
lo que crees. El blend no es más que una mezcla
entre diferentes cortes de carne.
Antiguamente, las hamburguesas
tradicionales utilizaban sólo un corte para hacer las
hamburguesas, como bola de lomo o nalga de
adentro, por ejemplo. Sin embargo, con el tiempo,
se probaron nuevos tipos de hamburguesas con
carnes mezcladas.
Se ha descubierto que la mezcla garantiza
un sabor inigualable para su merienda, ya que
mezcla cortes con diferentes sabores y
características. El resultado agradó al público y fue
incorporado a las hamburgueserías artesanales y gourmets.

¿CÓMO HACER UNA MEZCLA DE CARNE PERFECTA?

Mantenga la grasa en la carne


Para una mezcla sabrosa y jugosa, el primer secreto es mantener la
grasa en la carne. El mínimo que se recomienda para una buena hamburguesa
es una proporción de 15% de grasa en relación con el peso total de la mezcla.
Aunque la grasa es esencial, no exageres. Una cantidad del 20% es el
ideal y más que esto puede hacer su mezcla muy grasosa y desagradable.
Además, el exceso de grasa hará que tu hamburguesa se encoja al entrar en
contacto con el calor.

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Presta atención a la hora de moler


Parece ser un detalle, pero, para un blend perfecto, existe una forma
correcta de moler la carne.
Para garantizar un sabor y una textura perfectos, es necesario moler la
carne fresca, nunca congelada. Una pista importante es picarla en cubos y
molerla junto a la
grasa. Esa es una
forma de crear
artificialmente una
carne similar a la
de Kobe Beef, una
de las más
apreciadas del
mundo y conocida
por su proceso de
marmolado (tener
grasa entrelazada
naturalmente en la
carne).

Utilice exclusivamente carne y grasa

Algunas personas creen que es necesario mezclar otros ingredientes a


la carne, como huevos o sopa de cebolla. Sin embargo, esto no forma parte del
proceso ideal.
Incluso ingredientes como sal, pimienta y otros condimentos tampoco
deben añadirse en ese momento. La mezcla perfecta lleva sólo carne y grasa en
la proporción correcta.

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¿CUÁLES SON LAS MEJORES CARNES PARA HACER UN BLEND?


Un consejo básico para esta elección es combinar las
mejores carnes de la parte delantera y trasera del buey. Eso es
porque las carnes de la parte delantera son más duras, pero
también más sabrosas. Mientras tanto, los fondos son más
suaves y tienen la función de dejar la mezcla con una
buena textura.
De la parte delantera del buey, las más
usadas para hamburguesas son aguja,
pecho y costillas gauchas. Ya de la parte
trasera, generalmente, se utiliza bola de
lomo, carnaza sin peceto, entraña fina o
cuadril.
En cuanto a las grasas, usted puede optar por pecho o
costilla, que son abundantes, baratas y funcionan bien
en las mezclas. Siempre elige carne de calidad.

Pecho
El pecho bovino es una de las carnes más
utilizadas para mezclas de hamburguesa,
por ser un corte barato, pero también de
calidad. Puede ser utilizado tanto como carne
principal de la mezcla, pero también como grasa, ya que tiene una parte grasa,
que puede ser separada para componer la mezcla.
Entraña Fina
La entraña fina puede considerarse un corte de segunda, pero, sin embargo, es
bastante utilizado para hacer hamburguesas, ya que presenta un excelente
costo-beneficio. Por ser una carne de la parte posteriora del buey, ella es
bastante suave, agregando una buena textura a la mezcla.

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Tapa de aguja
El acém es una de las carnes más utilizadas en las mezclas de
hamburguesas, posiblemente por tener un sabor más pronunciado que otros
cortes del mismo valor. Además, el grano de acém funciona muy bien combinado
con otras carnes, formando una excelente armonización para la mezcla.

Carnaza sin peceto


La carnaza sin peceto es un corte que, por estar cerca de la colita, tiene
sus similitudes con la carne más noble. Sin embargo, es mucho más barato, lo
que genera un excelente costo-beneficio para la preparación de hamburguesas.
Componga su mezcla con carnaza sin peceto sin miedo a equivocarse.

PESO IDEAL PARA UNA HAMBURGUESA PERFECTA


Si prefiere una hamburguesa alta y usar un aro de 11 cm de diámetro, lo
ideal es trabajar con 180 a 200 g de carne. Para una hamburguesa más delgada,
del tipo "clásicos de São Paulo", trabaje con 100g a 120g. En ambos casos harás
exactamente lo mismo.

Tome una cantidad de carne que quepa en la palma de su mano,


aproximadamente del tamaño de una pelota de tenis. Esto resultará en una
hamburguesa de 180 g a 200 g.

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EQUIPOS DE COCCIÓN
y el impacto en el modelo de negocio

La fuente de calor utilizada en la cocción de la hamburguesa puede ser


gas, carbón, leña o energía eléctrica. En todos los casos, la preparación rápida
de la carne es esencial para que no se reseque y pierda sabor. Por lo tanto,
cualquiera que sea su equipo, debe ser lo suficientemente potente para alcanzar
y mantener el calor necesario.

Plancha
Eficiente y democrática, la plancha es ideal para aquellos que quieren
seguridad en la producción, volumen y estandarización. Como la plancha se
calienta con gas o electricidad, su temperatura es fácilmente controlada y puede
mantenerse estable durante todo el servicio - diferente de lo que sucede en las
parrillas de carbón, por ejemplo. Otra ventaja de la plancha es la posibilidad de
realizar la cocción de otros elementos además de la hamburguesa, como cebolla,
huevo e incluso, dorar el pan.

La plancha lisa permite además que la limpieza y mantenimiento sean


realizados fácilmente. Como punto negativo, la plancha no agrega sabores
especiales al plato. Hay quien compensa la
neutralidad de la chapa con un pincel de
mantequilla clarificada en
la carne, lo que valora el
sabor.

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SUGERENCIA: Retire la hamburguesa de la plancha cuando esté con toda


la superficie marrón y monte la merienda. En el caso de una producción muy
pequeña, dar un intervalo de al menos un minuto entre el final de la cocción y
el servicio.

Barbacoa / parrilla
La parrilla atrae admiradores por la complejidad del sabor que le da a la
hamburguesa. El ahumado que ocurre cuando la carne se prepara cerca del fuego
y el humo puede, sin embargo, ser influenciado por el combustible usado, que
puede ser carbón o una leña especial, de árboles frutales. Las encantadoras
rayas de la parrilla vienen de regalo en este método.

Sin embargo, vale destacar que la barbacoa es el método más delicado


de conducir. El fuego debe ser hecho con antelación, en algunos casos 40
minutos antes del servicio, y observado con atención durante todo el tiempo,
para que sea alimentado cuando sea necesario y se mantenga siempre en la
intensidad óptima.

En el caso de la barbacoa, la distancia entre el alimento y el fuego


interfiere directamente en el resultado. En la mayoría de las hamburgueserías
sólo tienen 15 cm de profundidad para el carbón, asegurando que la
hamburguesa esté siempre muy cerca de la brasa, separados sólo por la parrilla.
De esta manera, usted garantiza un servicio extremadamente ágil y consigue
que la carne se ases sin cocinar completamente. Este es el método profesional
que mejor puede ser reproducido de manera doméstica, agregando máximo
sabor y complejidad a la hamburguesa casera. La
parrilla puede ser de mampostería,
empotrada o incluso portátil, hecha
en acero.

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Char broiler
El equipo es un intermediario entre la
parrilla y la plancha en el quesito inversión y
dificultad de manejo. El char Broiler es básicamente
una parrilla de gas o eléctrica equipada con parrilla.
Es decir, garantiza las marcas similares a las de la
barbacoa, además de un suave sabor ahumado gracias al contacto de la
grasa con el fuego. Otra ventaja es pasar todo el trabajo para preparar y
controlar el fuego.

Sartén
Rara vez se encuentra en las cocinas profesionales para este propósito,
la sartén también puede dar vida a una hamburguesa de calidad ante una
demanda doméstica. Los consejos para extraer el máximo de su preparación es
optar por una pieza con fondo grueso, que distribuye el calor uniformemente y
mantiene la temperatura elevada. Con ella en la mano, calentar bien la sartén
antes de colocar la carne para que el procedimiento sea rápido. Recuerde, la
carne debe ser preparada a alta temperatura
en el menor tiempo posible,
reteniendo los líquidos en la
hamburguesa.

EL PUNTO PERFECTO + DESCANSO


Sea cual sea el utensilio elegido para la cocción, tenga la certeza de que
el punto y la forma de alcanzarlo son los mismos. Es posible encontrar por ahí
recomendaciones de usar termómetro o cronómetro para verificar el punto de
la carne. Son métodos válidos e incluso eficaces. Sin embargo, a partir de
diversas experiencias, son considerados poco eficientes: demandan tiempo y

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son imposibles de aplicar en una parrilla con más de 10 hamburguesas - quién


dirá con 100.

Los mejores instrumentos que podemos indicar para controlar el punto


de su hamburguesa son un ojo atento y agilidad. El método más utilizado para
una merienda al punto consiste en colocar la carne en el aparato bien caliente
y sazonarla con sal. Deje que el disco se cocine hasta la mitad (basta observar
el cambio de la coloración de rojo vivo a marrón que va pasando de abajo hacia
arriba) y, cuando eso suceda, es hora de darle la vuelta con una espátula y
salpicar sal en el otro lado. Cuando la hamburguesa esté casi todo marrón, está
listo.

Si usted necesita de parámetros más concretos, es posible guiarse por


el jugo de la carne. Especialmente cuando se prepara en la plancha, los líquidos
presentes en la hamburguesa cruda tienden a huir del calor, concentrándose en
la superficie del disco. Cuando forme una "piscinita" en la parte de arriba, es el
momento de girar. El agua se acumula de nuevo en el lado opuesto indicando
que la preparación está lista.

ADEMÁS
Quitar la carne de la plancha directamente a la mesa puede arruinar todo
el cuidado que ha tenido con los pasos anteriores de la producción de su
hamburguesa. Por eso, como hemos visto, los jugos de la carne huyen de las
zonas más calientes del disco. Es decir, se alejan de los bordes y se concentran
en el centro. Dar un tiempo para que la carne descanse es permitir que el líquido
se redistribuya por toda la hamburguesa, garantizando uniformidad y jugosidad.

Durante el servicio, el tiempo de montaje de la merienda es suficiente


para que los jugos se redistribuyan y la carne alcance el punto ideal. En el caso
de la producción casera, basta dejar la carne en una tabla durante un minuto
antes de montar la hamburguesa.

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Después de la pesada, empiece a moldear la hamburguesa palpando la


carne hasta que llegue a una bola más uniforme. El truco ahora es poner la bola
de carne en una mano y lanzarla con una cierta fuerza contra la otra. Eso se
llama batir la hamburguesa.

Este proceso sirve para que la grasa quede adherida a la carne y también
para retirar el exceso de aire de la mezcla. Además, es esta etapa la que va a
dejar su hamburguesa que no se deshace en la plancha o en la parrilla. Hemos
visto muchas recetas por ahí que dicen que no debemos tocar la carne y
moldearla casi sin tocarla. Lo que puede suceder en estos casos es que la
hamburguesa se rompa o se deshaga en el momento en que lo lleve a la plancha
o a la parrilla. Lo peor es que si eso sucede, Ben Urger pierde mucho de su
jugosidad y no queremos eso, ¿verdad?

Entonces repita de cinco a diez veces por hamburguesa el movimiento


de lanzar la bola de carne de una mano a la otra y colocarla sobre el papel
mantequilla.

Con las bolas formadas y debidamente posicionadas, coloque el aro de


huevo a su alrededor y con la cuchara de sopa apriete la carne hasta que la
hamburguesa llene todo el espacio del aro. Usted puede hacer esto también con
las manos, pero la cuchara evita que la carne caliente y también es más práctica
para grandes cantidades.

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Cuando la carne haya ocupado todo el diámetro del aro, apriete con la
cuchara en el centro de la hamburguesa, eso hará que el medio quede más
profundo que los laterales. Esa es la pista para que tu hamburguesa no se cocine
en el medio y se encoja de diámetro cuando vayas al fuego, quedando más
pequeño que el pan y pareciendo un polpetone.

Usar el aro no es obligatorio, sólo se puede apretar con la mano. El


resultado llegará en una hamburguesa más rústica, pero que tendrá la misma
calidad. También puede utilizar el fondo de un plato para apretar, tendrá un
resultado un poco más regular. Recuerda que no hace falta apretar mucho, es
sólo para aplanar la carne y llegar al formato final de la hamburguesa. Pero
nunca olvides dejar el centro más plano que los laterales.

¿PUEDO CONGELAR LA HAMBURGUESA DESPUÉS DE MOLDEARLA?


Utilice el papel de mantequilla para separar una hamburguesa de la otra
y Limpia como máximo 3 hamburguesas de 180g para que no se arruguen. Puede
utilizar una bandeja de hornear o cajas de plástico con tapa. Lo que es
indispensable es pasar papel film para que el aire no entre ni salga del
recipiente. De esta manera, la carne tarda más en oxidarse en contacto con el
aire. Cuando se oxida, la hamburguesa se pone oscura y con una mala apariencia
- ya no es bueno para el consumo.

Si quieres congelar las hamburguesas y usarlas después es posible. Pero


nuestra recomendación es usarlos siempre frescos, se ponen mucho más
sabrosos.

Si se congela, después de que las hamburguesas estén firmes, almacene


dentro de bolsas de vacío o en Tupperwares sellados o cajas de plástico que
soporten el congelador.

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Antes de usarlos, el correcto es descongelarlos en el refrigerador durante


12 horas a 24 horas antes (si está en vacío, primero deje que el aire entre, de lo
contrario la carne se deformará después del descongelamiento). Con la manera
correcta de descongelar se minimiza la pérdida de líquidos.

El tiempo de caducidad de una carne en un congelador común es de 30


días, pero si tiene una nevera más potente que llegue a -18º, la hamburguesa
bien embalado puede tener una validez de 90 días.

Cuando la carne se congela, el agua contenida se congela y se expande.


Así, cuando se descongela rápidamente hay una pérdida mayor de líquidos,
llevándose parte de la jugosidad de su hamburguesa. ¿Alguna vez has ido a una
hamburguesería y te has comido esa hamburguesa que deja el plato lleno de
agua? Probablemente cogieron la hamburguesa directamente del congelador y
la pusieron en una plancha. Además, cuando la hamburguesa está congelada es
más difícil poner el punto en la carne sin cocinarla, de lo contrario tendrá una
hamburguesa helada por dentro y soltando mucha agua. Entonces usan
temperaturas más bajas para que la hamburguesa se caliente por dentro y se
descongele.

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Como todos saben, nuestros puntos favoritos son "al punto" y "al punto
para mal pasado". Son las dos etapas en las que la carne está más jugosa, la
grasa que está mezclada al blend se derrite y da sabor a la hamburguesa y ya
no hay textura de carne cruda prácticamente.

Acertar el punto deseado, principalmente el "al punto para mal pasado"


y el "al punto" son los más difíciles, simplemente porque son intermediarios y
si no sabes lo que estás haciendo vas a acabar sacando antes o después.

La manera técnica de saber cuál es el punto de una carne es usar un


termómetro, los que poseen un vástago que es insertado en la carne y midiendo
la temperatura. Vea la temperatura de cada uno de los puntos:

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Temperatura de los puntos de carne

• poco hecho: 50º a 55º C


• al punto para mal pasado: 55º a 59º C
• al punto: 60º a 65º C
• al punto para bien pasado: 65º a 69º C
• bien pasado: 70º a 100º

Pero no todo el mundo tiene este termómetro y ni siquiera quiere tener este
nivel de precisión. Así que la mejor manera es hacer algunas pruebas en su
estufa con su olla elegida o en su plato. Especialmente si es una hamburguesa,
es difícil medir la temperatura de cada hamburguesa durante la carrera.

Vamos a usar como parámetro una hamburguesa de 180 g de 2,5 cm de


altura. Si no va a medir la temperatura interna de la hamburguesa con un
termómetro, use la siguiente tabla de tiempo como parámetro, pero sepa que va
a necesitar ajustar el tiempo de acuerdo con la potencia de la boca de su estufa
y de su olla, esta es una referencia inicial:

• poco hecho: 1min30 de cada lado


• al punto para mal pasado: 2min de cada lado
• al punto: 2min30
• al punto para bien pasado: 3min30
• bien pasado: 4 a 5 minutos de cada lado

Cualquier cambio en la altura de la hamburguesa, potencia de la estufa y la


olla cambia el tiempo de cocción. El razonamiento es simple, si la hamburguesa
es más fina, deje menos tiempo, pues la carne aumenta la temperatura interna
más rápidamente. No use un fuego muy fuerte, puede quemar la carne y tendrá
un sabor amargo. Lo mismo ocurre si se utiliza una olla muy fina que no
distribuye el calor por igual en la superficie.

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¿CÓMO ASAR LA HAMBURGUESA O PONERLA A LA PLANCHA Y DEJARLA


PERFECTA?

En casa, lo ideal es usar una sartén o plancha de hierro más gruesa, si no


tiene, use una sartén convencional. No es necesario usar aceite, porque la
hamburguesa tiene suficiente grasa. Recomendamos untar sólo antes de la
primera hamburguesa, ayuda a no tener ningún riesgo de pegarse. Para los
próximos Burgers no es necesario, pues la olla ya tendrá suficiente grasa.

Precalienta la olla a fuego medio en alto durante unos 5 minutos.Pon la


hamburguesa en la sartén caliente y oirás el "tchiiiiiiii", si no oyes, es porque la
olla no está lo suficientemente caliente.

Pon la sal sobre la hamburguesa. La cantidad de sal es algo muy particular,


pero ten cuidado, si pones poco, la hamburguesa quedará menos "sabrosa".
Recuerde que no agregamos ningún otro tipo de condimento.

En ninguna hipótesis coloque la sal antes de llevarla a la olla, pues absorbe


el agua de la carne y altera el sabor y la textura de la hamburguesa.

Deje cada lado de la hamburguesa por el tiempo recomendado de acuerdo


con el punto de la carne elegido. Lo más importante en este momento es no
tocar la carne. Nada de apretar, girar, tocar la hamburguesa. Deje la carne en la
olla durante el tiempo necesario para girar sólo una vez.

Mientras la hamburguesa está en la olla, se puede ver por el lado de la carne


el cambio de color que sucede de abajo arriba. De la parte más caliente al centro
de la hamburguesa.
Al mismo tiempo, el agua de la hamburguesa migra de la parte más caliente
a la más fría (de la parte de abajo a la de arriba). El agua siempre va en dirección
contraria al fuego, por eso, se puede observar muchas veces el líquido de la

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carne brotando de la parte superior de la hamburguesa. Esta es otra señal de


que ha llegado el momento de darlo vuelta.

En cuanto gires, ponle más sal encima, verás que la carne estará dorada.
Este proceso se llama reacción Maillard, que da sabor, olor y color a los
alimentos. ¿Sabes cuando hacemos una hamburguesa a la parrilla que tiene
"rayas" más oscuras donde toca la parrilla y más clara uno no toca? Es
exactamente lo que sucede en la parte más oscura.

Si vas a poner pimienta del reino, el momento de ponértela es ese también.


La idea de la pimienta del reino es añadir sabor, así que no freír una superficie
con la pimienta, para no dejar un regusto residual de "quemado". Cuando se fríe
en la olla, acaba perdiendo el sabor de la pimienta que estamos añadiendo.
A continuación, coloque el queso que va a utilizar, para que comience a
derretirse. Los más básicos y que combinan con todo son el queso plato,
mozzarella y el cheddar. No tienes que poner agua y no debes tapar la olla,
eso hace que la hamburguesa se cocine al vapor. Y nadie quiere comer una
hamburguesa cocida.

Cuando falta 1min30 para sacar la hamburguesa de la olla, usted debe


utilizar un amortiguador para derretir el queso. El amortiguador no es una tapa
de olla. El amortiguador estará en contacto directo con la superficie caliente de
la olla y es lo suficientemente alto para no tocar el queso.

El calor de la olla calentará el metal del amortiguador que funcionará como


fuente de calor superior y derretirá el queso en poco tiempo. Y no exagere en el
uso del amortiguador, debe ser utilizado sólo para derretir el queso y listo. Si se
deja desde el momento de la vuelta o demasiado tiempo, el queso se derrite
mucho y se escurre en la olla. Además de cocinar la hamburguesa .

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Listo, retire la hamburguesa con el queso fundido de la olla y poner en una


tabla o plato.
Es muy importante dejarlo descansar un minuto antes de servir. ¿Recuerdas
que dijimos que el agua migra en dirección opuesta al fuego? Así que cuando le
diste la vuelta a la hamburguesa, se fue toda arriba. Dejar la hamburguesa reposar
durante 1 o 2 minutos hace que se redistribuya por la carne y toda la jugosidad quedará
uniforme en la hamburguesa. Un consejo es que si vas a agregar más ingredientes
a tu hamburguesa, que descanse mientras lo montas. Esto es lo que sucede
naturalmente en una cocina de hamburguesa hasta llegar a la mesa del cliente.

¿CÓMO SELLAR EL PAN PARA QUE NO SE MOJE CON TU HAMBURGUESA?


El último consejo muy importante es asegurarse de que el pan soporte bien
su carne suculenta, nada de pan desmenuzando y desmontando. Vamos a
ponerle mantequilla.

Es exactamente como hacer un pan en la plancha, poner la mantequilla en una olla


precalentada y poner el pan. Para llegar al punto correcto, utilice el dedo para apretar
la superficie del pan y ver si se ha vuelto suave y volver a la forma original después
de soltar.

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queso
Como toda estrella que se precie, la hamburguesa tiene accesorios de peso:
el queso y el pan. También pasan por la cocción a la minute (es decir, momentos
antes del servicio) y pueden compartir la parrilla con la carne.

El pan debe ser calentado o plateado a tiempo para estar listo junto con la
hamburguesa. Generalmente, es posible sincronizar la entrega colocando el pan
en la plancha caliente al mismo tiempo que el disco es volcado, ya sea en la
plancha, char broiled o barbacoa. Si la producción es casera, una opción es
colocar los panes bajo el horno ya precalentado grill poco después de llevar la
carne al fuego.

El queso entra en escena cuando la hamburguesa está a punto de terminar


su cocción, cuando todavía queda una delgada franja rojiza en el centro del disco.
Una solución para acelerar su derretimiento e imprimir aún más sabores en la
preparación, es utilizar el soplete sobre la cubierta de queso.

Algunos utilizan el tapón, pequeña pieza de acero, al final de la cocción. El


utensilio aprisiona el calor y acelera el derretimiento del queso. Sin embargo,
amenaza con que la carne también se cocine más rápidamente y se pase del
punto.

Históricamente, el queso ha sido creado como una forma de aumentar la


durabilidad y utilizar la leche almacenada. En la actualidad, han perdido este
aspecto práctico y continúan en nuestras mesas y estantes por puro amor. Son
tantas variedades que resulta difícil enumerar: duros, blandos, curados, azules,

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embotados, de leche de vaca, cabra o búfala, ahumados, frescos, fundidos... Uf!


Hay opciones para todos los gustos.

En cuanto a la hamburguesa, algunos de ellos se han consagrado como


socios ideales y conocer sobre el tema sólo va a aumentar su repertorio en la
cocina. Calcular la proporción óptima, el costo-beneficio de cada alternativa y
acertar en el método para derretir esa cobertura deliciosa son los secretos que
voy a revelar para que usted alcance el potencial de su ingresso

CONCEPTOS BÁSICOS DE QUESO

El queso es un derivado lácteo sólido obtenido por coagulación. Se añaden


enzimas y cultivos microbianos o agentes ácidos a la leche, transformándola en
cuajo y suero. Luego se realiza el salado, drenaje y prensado de acuerdo con el
resultado deseado. Algunas versiones todavía pasan por la cocción u otros pasos
como estiramiento y lavado.

La forma en que se produce el queso y el sabor de cada queso suelen ser


típicos de regiones específicas. Por ello, muchos quesos reciben el nombre de
una localidad o país. Es el caso del parmesano, un queso italiano, cuya versión
más popular es el Grana Padano. Es un queso duro, fabricado con leche de vaca
y maduración mínima de 12 meses. Además del sabor, su textura quebradiza es
una marca registrada del producto creado en la región del valle del Río Pó, de
ahí el nombre Padano. La misma receta puede ser replicada alrededor del
mundo, pero recibe la denominación de "tipo Grana Padano".

Es decir, muchos nombres consagrados de quesos sólo pueden utilizarse


cuando el producto procede de la región tradicionalmente productora, como el
portugués queso de la Serra da Estrela, el cheddar inglés y el queso de la Serra
da Canastra. Cuando el producto en cuestión utiliza la misma receta, pero no se
produce en su país de origen, hay que describirlo como "tipo".

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Sin embargo, ya sea usando un ejemplar original o similar, saber su origen


puede ayudar en la elaboración de la receta. Un concepto básico de
armonización es la regionalidad. Esto significa que, en general, los productos
típicos de una determinada región tienden a combinarse. Es el caso de las
pliegues italianas masa o polpetone con parmesano o la mezcla árabe de quibe
con cuajada.

LOS TIPOS DE QUESO


Los quesos se pueden clasificar de diversas formas: región, proceso de
fabricación, o por el criterio que vamos a adoptar aquí, características
sensoriales. Saber esto puede ayudarle a saber entre qué opciones usted debe
buscar el complemento ideal para su receta.

Queso pasta blanda

Los quesos de masa blanda son los campeones de la humedad - entre el 48


y el 80%. Como resultado, son ejemplares de sabor y coloración más suave. Se
dividen entre los no madurados, caso del queso minas, ricotta y mascarpone, y
los madurados por hongos en la superficie, como el Brie y el Camembert.

Su cremosidad y capacidad
de derretimiento son
proporcionales a la
concentración de grasa -
cuanto más grasa, más se
puede derretir y mantenerse
cremoso cuando se expone a

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la temperatura. Suelen ser muy usados en preparaciones frías, como ensaladas


o sándwiches naturales.

Quesos firmes

Con humedad comprendida entre el 40 y el 50%, los quesos de masa firme


presentan textura intermedia y poseen tres grupos: madurados por hongos en
la superficie, caso Saint-Paulin; los madurados con leche tratada, como Gouda,
plato y estepa; y los quesos azules, como el Roquefort y el Gorgonzola. La
maduración de este último se da por la inserción de agujas en su masa, lo que
permite la entrada de oxígeno y propicia la proliferación de hongos en el interior
del queso, dando su característico aspecto manchado, sabor y texturas únicos.

Quesos duros

Sabor fuerte y textura granulada son las marcas de estos quesos con menor
humedad - del 30 al 39%. Este grupo posee varios representantes ilustres. Entre
ellos, parmesano, Pecorino, cheddar, emental y gryuère. En general, poseen
estructura suficiente para ser derretidos o gratinados sin que se suman en la
preparación y agregan bastante sabor al plato.

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Quesos de pasta
filada

Estos quesos
pueden tener entre
40% al 50% de
humedad, pero llaman
la atención incluso por su proceso de fabricación: el cuajo se conserva agua
salada y caliente para luego ser revuelto y estirado, formando filamentos. La
humedad influirá en la textura y validez de los alimentos: los más húmedos,
como la mozzarella, son más suaves y de duración más corta, mientras que los
más secos, como el provolone, son más secos y duraderos. Se derriten bien y
armonizan con varias recetas de bocadillos.

Queso fundido

Los quesos fundidos se obtienen a partir del procesamiento y unión de


diversos tipos de queso. Pueden ser cremosos, como el requesón o el cheddar
de bisnaga, o fatídicos. Su uso confiere más humedad a la producción y, a veces,
reduce el costo. Sin embargo, cabe destacar que hay una variación muy grande
de calidad entre las versiones disponibles en el mercado y su elección debe ser
minuciosa.

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LA ELECCIÓN CORRECTA

La combinación de la hamburguesa con queso es clásica, por no decir


obligatoria. Pero se equivoca quien piensa que es simple. Como acabamos de
ver, hay una variedad infinita de tipos de quesos que requiere conocimiento del
Profisisonal en la elección de lo que resultará en la mejor hamburguesa posible.

Los populares mozzarella y plato son referencia cuando el tema es costo-


beneficio. Presentan precio asequible, buen derretimiento y fácil armonización.
Gracias a su sabor neutro, se pueden combinar con ensaladas frescas, como
lechuga y tomate, y panes blancos, con o sin cáscara, como brioche, de leche,
baguette o francés.

Otro querido es el cheddar. De coloración fuerte, casi naranja, el queso de


origen inglés suele ir acompañado de pan oscuro y cebolla caramelizada, para
el máximo sabor. Se encuentra en versiones fundidas cremosas o fatídicas, que
representan alternativas más ecológicas para la inclusión del ingrediente en el
menu.

El queso Raclette, de origen suizo, también representa una opción muy


interesante. Perfecto para derretir y gratinar, me gusta mucho usarlo ya que crea
corteza, manteniendo el interior cremoso. El mayor desafío de mantenerlo en el
menú es el costo y la disponibilidad, por tratarse de un producto importado.

¿Quieres un sabor llamativo? Los quesos azules son lo que buscas. En el


caso de Gorgonzola, es posible utilizar la versión picante, más intensa, y la
Dolce, que agrada a los paladares más sensibles. En cualquier caso, para
equilibrar la potencia de los quesos azules es posible combinarlos con
complementos endulzados, como jalea de pimienta o tocino.

En todos los casos, la cantidad de queso añadida debe ser probada. Pero,
por regla general, consideramos rodajas de 25 a 35 g. Es una porción ideal para

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que el queso aparezca sin que domine todo el sabor o encarezca mucho la
hamburguesa.

UTILIZANDO EL SOPLETE

En varias ocasiones necesitamos producir mucho, de forma rápida y sin


perder la calidad. Sin embargo, un desafío era conseguir que el queso se
derritiera en la parrilla sin el tapón y evitando que la carne pasara del punto.

El soplete surgió inicialmente con el propósito de acelerar el proceso. Con el


tiempo, el efecto gratinado de la llama comenzó a agradar a los paladares.

Para replicar este efecto, es necesario utilizar un soplete de cocina y


colocarlo, inicialmente, a 30 cm de la hamburguesa hasta que el queso se
ablande, cuando podrá acercar la llama al disco de carne para que gratine
suavemente. Aplica un movimiento de ida y viene para evitar que el queso se
queme.

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SALSA CHEDDAR

La salsa cheddar agrega untuosidad, color y sabor a las preparaciones. Así


como la mayonesa, va bien tanto en el sándwich como en las patatas fritas.
Suele combinarse con tocino y otros ahumados. En algunos casos, también
puede sustituir el queso en hamburguesas, siempre que aparezca en cantidades
reducidas.

A pesar de que existe en el mercado el cheddar cremoso procesado,


recomiendo producir su propia salsa. Este cuidado garantiza la calidad y le
permite personalizar la textura y los matices de sabor.

Receta

Ingredientes:

• 2 litros de leche
• 1,5 kg de requesón
• 2 kg de cheddar en trozos
• 20 ml de salsa inglesa

Modo de Preparación:

• En una olla, añadir la leche, el requesón y el cheddar rallado.


• A fuego lento y con la ayuda de un Fouet, ir revolviendo hasta
incorporar todos los ingredientes.
• Apague el fuego y con la ayuda de un mezclador, procese la salsa
hasta obtener una mezcla lisa.
• Añadir la salsa inglesa y procesar de nuevo.

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montaje y

presentación
¡La comida debe ser servida caliente, rápidamente y con buena apariencia!
De nada sirve un plato cuidadosamente montado, se llega a la mesa fría; de la
misma manera que un servicio ágil no compensa un snack que se deshace. El
cliente llega a mi establecimiento queriendo el mismo sándwich de la foto que
vio en Internet, y necesito atenderlo. Si posteo una hamburguesa abierta, con el
pan apoyado en el costado y el pastrami desmenuzado, tengo que servir de la
misma manera todos los días, para todos los clientes.

Al desarrollar su menú y crear un nuevo elemento de menú, siempre


preocúpese de la apariencia y explore esto a su favor. En mi caso, opto por no
cerrar la hamburguesa para destacar los complementos de mi bocadillo, ya sea
la salsa, un embutido fresco e incluso el queso gratinado. Mi consejo es que
usted estudie el concepto de su cocina y encuentre una forma de montar que
esté a la altura de su técnica y valore su producto.

Para guiar su composición, voy a pasar algunos conceptos que pueden ser
aplicados en cualquier situación. Son ellos:

• El pan y la hamburguesa deben ser proporcionales. El disco debe


cubrir toda la rebanada inferior del pan, sin que sobre mucha carne
en los laterales. Tenga en cuenta que la proteína disminuye cuando
está cocida, entonces haga pruebas y defina cuál es la circunferencia
ideal para la producción de ambos. Mi hamburguesa se hace en el

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aro de 10,5 cm de diámetro y el pan es medio centímetro más


pequeño, de 10 cm;

• Porcione las rebanadas de queso de modo que cubran la


hamburguesa, con las puntas cayendo levemente. Por lo tanto, incluso
cuando hay otros complementos superpuestos, es posible visualizar
esta capa;

• Descarte los panes amasados, quemados o con agujeros. El pan es el


"embalaje" de su merienda y, posiblemente, la primera cosa que el
cliente va a ver. O sea, tiene que estar en perfectas condiciones.

La posición en la que se coloca la ensalada también suele generar dudas. La


realidad es que hay ventajas tanto en posicionarla por debajo como por encima
de la hamburguesa. Cuando se coloca sobre el disco, facilita que el cliente coma
el bocadillo con las manos. Ya en el caso de insertar los vegetales debajo, usted
permite que la carne, salsas y otros complementos aparezcan más en el
momento del servicio, que es la forma que adopto en mi restaurante. Esta
composición también agiliza el servicio, ya que permite que deje la ensalada
montada en el pan esperando la hamburguesa. Como en todos los demás temas,
la regla para el montaje y la presentación es la misma.

Prueba y comprueba qué encaja mejor en tu propuesta.

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Lo que tienen en las hamburguesas más habladas de Río y Sao Paulo

Feed, chef Leticia Massula (SP)


50% bola de lomo, 25% aguja, 15% grasa de pecho, rebanadas finas de tocino
para envolver el disco.
Burger Table, chef Manuel Coelho (SP)
45% bola de lomo, 35% aguja, 20% costilla bovina
Buzina Food Truck, chefs Jorge Gonzales y Márcio Silva (SP)
75% costillas, 25% pecho.
Hamburguesa Nacional, Chef Jun Sakamoto (SP)
60% entraña fina, 40% colita de cuadril.
Vinilo Burger, chef Arthur Lins (SP)
50% nalga de adentro, 40% pecho, 10% grasa delantera.
Burgertopia, chef Jimmy Mcmanis (SP)
50% pecho, 25% acém, 25% entraña fina.
Cueva, chef Aline Tavares (RJ)
60% de pecho, 20% de aguja, 10% de leche, 10% de tocino.
Hell’s Burger, chef Rafael Paredes (RJ)
100% filete de costilla.

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HAMBURGUESA DE POLLO
Usted va a necesitar:
1k Pechuga de Pollo
1 cucharadita de cebollino
Sal y pimienta del reino al gusto
Modo de preparación:
Procesa el pollo y mezcla el cebollino. Modele las hamburguesas y sazonar
con sal y pimienta del reino al gusto. Si prefiere añada caldo de 1/2 limón.
Reserva en el refrigerador.

HAMBURGUESA DE ATÚN FRESCO


Usted va a necesitar:
180 g de atún fresco
1 cucharadita de cebollino
Sal y pimienta del reino al gusto
Modo de preparación:
Procese o pique el atún en el cuchillo y mezcle el cebollino. Modele las
hamburguesas y sazonar con sal y pimienta del reino al gusto. Reserva en el
refrigerador.

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HAMBURGUESA DE SALMÓN
Usted va a necesitar:
180 g de salmón fresco
1 cucharadita de cebollino
Sal y pimienta del reino al gusto
Modo de preparación:
Picar el salmón en el cuchillo y mezclar la cebolla. Modele las hamburguesas y
sazonar con sal y pimienta del reino al gusto. Reserva en el refrigerador.

HAMBURGUESA DE SALCHICHA
Usted va a necesitar:
6 gajos de Chorizo
1 cucharadita de cebollino
Sal y pimienta del reino al gusto
Modo de preparación:
Abra las salchichas, en un recipiente mezcle el cebollino. Modele las
hamburguesas y sazonar con sal y pimienta del reino al gusto.

HAMBURGUESA DE PERNIL
Usted va a necesitar:
½ kg de aguja de cerdo
1 cucharadita (té) de pimentón picante
1 cucharada (sopa) de aceite de oliva
2 cucharaditas (té) de sal
2 cucharadas (sopa) de aceite de oliva
8 ramas de romero
Método de preparación
Molinero. Condimentar con sal y pimentón. Mezcle con las manos hasta
obtener una masa homogénea y modele las hamburguesas. Séquelos,

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póngalos en un plato, Pincele con 1 cucharada (sopa) de aceite de oliva y sobre


cada uno disponga una rama de romero.

HAMBURGUESA DE CORDERO
Usted va a necesitar:
1 k de Filete de Cordero Molido
60g de Ricota
Sal y pimienta del Reino al gusto
Método de preparación
Mezcle el Cordero molido con la ricota, la sal y la pimienta del reino

HAMBURGUESA DE CARNE DE CANGREJO


Usted va a necesitar:
450g de carne de cangrejo congelada
1 cucharada de salsa inglesa
1 cebolla picadita
1/2 paquete de cilantro
1 diente de ajo amasado
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de Pimentón Dulce
Harina de Rosca para dar aleación
Sal y pimienta del Reino al gusto
Método de preparación
Saltee la cebolla en mantequilla con ajo y pimentón. Añada el Siri y la salsa
inglesa y saltee durante unos 15 minutos a fuego medio. Añadir ahora la harina
de rosca para dar la aleación y condimentar con sal y pimienta del reino.
¡Si lo prefiere usted puede empanar, la presentación quedará perfecta!

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HAMBURGUESAS PARA VEGETARIANOS/VEGANOS

HAMBURGUESA DE GARBANZOS- VEGANO


Usted va a necesitar:
1 taza de Garbanzos
2 tomates
1 cucharadita de cebollino
3 cucharadas de aceite
Avena en copos para encender
Sal y pimienta del reino al gusto
Modo de preparación:
Deje los garbanzos en remojo durante 12 a 24 horas. Desprecie esa agua y
lleve a la cocción en una nueva agua durante 20 min después de la presión.
Procesa o amasa con un tenedor. En un recipiente mezcle el resto de los
ingredientes. Modele las hamburguesas y sazonar con sal y pimienta del reino
al gusto.

HAMBURGUESA DE SOJA
Usted va a necesitar:
1 taza (té) de proteína de soja
2 vasos de agua caliente
1 huevo
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas (sopa) de harina de trigo
2 cucharadas (sopa) de pan rallado
1 cucharada (sopa) de olor verde picado
1/2 taza (té) de cebolla picadita
Sal y pimienta del Reino al gusto

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Método de preparación
Hidrate la proteína en el agua tibia durante 20 minutos. Escurra toda el agua y
aprieta bien el exceso de agua y mezcle los demás ingredientes. Modele las
hamburguesas, freírlas o asarlas si lo prefiere.

HAMBURGUESA DE BERENJENA

Usted va a necesitar:
1 berenjena mediana
1 taza de harina de avena
1/2 taza de pan rallado
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 cucharada (sopa) de aceite de sésamo o aceite de oliva
1 pizca de albahaca seca
1/2 cucharadita (té) de sal

Método de preparación
Cortar la berenjena en 2 piezas, envolverlas con papel de aluminio y tomar
para hornear en horno precalentado durante unos 20 minutos.
En un procesador o licuadora, coloque el ajo, la cebolla, el aceite y las especias,
y procese bien. Pique las berenjenas asadas y procese junto.
Vierta en un recipiente y vaya añadiendo las harinas poco a poco y jugando
con las manos. Engrase una plancha o sartén con aceite, molde las
hamburguesas (no muy gruesas) y Doure-las por los dos lados.

HAMBURGUESA DE SHITAKE

Usted va a necesitar:
Aproximadamente 250 g de tofu firme

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1/2 taza de shitake picado (fresco o rehidratado)


1 cebolla mediana rallada
1 diente de ajo rallado
4 cucharadas (sopa) llenas de harina de trigo
1 pizca de pimiento rojo en polvo
1 cucharada (sopa) de aceite de oliva
1 cucharadita (té) de mostaza (opcional)
Sal a gusto

Método de preparación
Corte el tofu en cubos y triture en la licuadora, en modo pulsar. Haz lo mismo
con Shitake. Vierte ambos en un tazón. Mezclar los ingredientes de la especia y
verter sobre los alimentos triturados, mezclando bien. Por último agregue la
harina de trigo, amasando y amasando con las manos.
Engrasa una sartén con un poco de aceite y calienta a fuego medio. Molde los
burguers y Doure en la sartén de los dos lados. Rinde 4 porciones, por favor.

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MODO DE

ALMACENAMIENTO/STOCK

No aconsejamos la congelación de la Hamburguesa pues cuanto más


fresca sea la carne, mejor será la textura, aroma y sabor. Sobre todo, debemos
considerar la gran demanda en caso de que sea una cafetería por ejemplo. Así
que es más difícil mantener la producción a tiempo.
Para que la hamburguesa no pierda todas sus características es
necesario e importante que siga algunos consejos importantes:
Para evitar la oxidación (oscurecimiento de la carne) deje un mínimo de contacto
con el aire después de que la hamburguesa (crudo) esté modelado.

El almacenaje debe ser hecho en embalaje que imposibilitan el contacto


con el aire frío y seco del congelador.

La durabilidad en el congelador es de un máximo de 2 meses.

Embalaje tipo Ziploc, bolsas de plástico para este fin, papel película se
indican.
Hay hoy en día en el mercado máquinas de sellado al vacío a un precio
muy asequible:

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El pan es una parte importante en la merienda, pues si el pan está


demasiado seco, duro o gomoso, la merienda no hará el éxito esperado.
Los panes más usados para el montaje del Snack son el Pan Tradicional
Americano, el Pan de Hamburguesa con Sésamo y el Pan Negro.
Trajimos en este capítulo Recetas de diversos tipos de panes que dan
súper cierto como Snack.

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PAN DE HAMBURGUESA TRADICIONAL


Usted va a necesitar:
1 cucharada (sopa) llena de levadura seca para pan
1 cucharada (sopa) llena de mantequilla
4 ½ tazas de té de harina de trigo
2 cucharadas (sopa) de azúcar
1 ½ cuchara (té) de sal
1 1/2 taza de leche tibia

Modo de Preparación
En un tazón, junte las 4 tazas de harina, la mantequilla, la levadura, el azúcar y
la leche tibia, mezcle bien.
Añadir la sal y amasar la masa hasta que se suelte de las manos y se vuelve
homogénenenea, dando el punto con harina. Cubra la masa con un paño y deje
reposar durante 1 hora.
A continuación, abra la masa y corte en bolitas en forma de pan de hamburguesa
y deje que crezca durante 40 minutos más.
Pincele el huevo sobre los panes y lleve al horno precalentado a 180º durante
aproximadamente 30 a 40 minutos.

PAN NEGRO (AUSTRALIANO)

Usted va a necesitar:

150 ml de agua
15 gramos de levadura ecológica fresca

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15g de azúcar refinado

20 gramos de cacao en polvo

10 g de azúcar moreno

8 g de miel

10 gramos de leche en polvo


5 gramos de sal

15 gramos de margarina sin sal

125 ml de agua

250 gramos de harina

Otros Ingredientes:
80 gramos de sésamo
50 gramos de fubá

Modo de Preparación
Ponga en un recipiente los ingredientes en orden. Cuando la masa se seque,
golpéalo bien con las manos durante unos tres minutos. Divida la masa en 4
partes iguales, cubra con un paño y deje fermentar durante aproximadamente
20 minutos. Bolee cada trozo de masa hasta que quede bien liso. Coloque la
parte del empalme de la masa hacia abajo y disponga sobre una bandeja de
hornear ligeramente engrasada con aceite. Pincele el agua en la superficie,
difundir sésamo, un poco de fubá y dejar fermentar durante unos 20 minutos
más. Lleve a hornear en horno caliente (180ºC) durante aproximadamente 30
minutos o hasta que queden dorados. Reserva para que se enfríe.

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PAN DE PATATA

Usted va a necesitar:

1 cucharada (rasa) de sal

1 cucharada (rasa) de azúcar

2 Patatas Medianas Cocidas con la cáscara

3 cucharadas de aceite o mantequilla derretida

2 yemas

80 ml de leche ligeramente calentada o 6 cucharadas

5g de levadura biológica en polvo

500 g de harina de trigo

La yema para pincelar es opcional


Modo de Preparación:

Mezcle todos los ingredientes mojados en un recipiente y vaya incorporando


poco a poco los secos dejando por último la harina. Con la masa bien
homogénenenea deje descansar por 60 min aproximadamente, o hasta que
llegue a doblar de tamaño. Para acelerar el proceso pase una película plástica.
Ahora amasa la masa y deja las manos llenas de grasa. Trabajar la masa durante
unos 15 minutos, modelar y tomar de nuevo para crecer alrededor de 30 minutos.
Ahora basta con llevar al horno precalentado durante unos 50min a 180º.
PS: Las patatas deben estar frías y amasadas como un puré (cerca de 1 taza).
Sugerencia: Para hacer el pan de yuca basta con reemplazar las patatas.

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PAN FRANCÉS

Usted va a necesitar:

1kg de harina de trigo

50 g de levadura ecológica

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de margarina o aceite

2 cucharadas de azúcar refinado

2 vasos de agua ligeramente tibia.

Modo de Preparación

Hacer un agujero en la harina de trigo añadiendo los ingredientes húmedos y


mezclar bien todos los ingredientes. Deje descansar durante aproximadamente
90 minutos.
Trabajar la masa y amasar bien. Modele los panes y deje crecer hasta que se
duplique el tamaño.
Antes de ir al horno precalentado, el agua Borrife en los panes y se ríe encima
o hacer una cruz. Coloque una forma con agua hirviendo debajo de la forma o
si cabe en el horno, al lado, para que suelte el vapor que dará crocancia al pan.
Horno a 250 grados hasta que llegue el color deseado.

PÃO VEGANO
Usted va a necesitar:

350g de harina de trigo blanca

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150 gramos de harina integral.

15g de levadura biológica

1cuchara (té) de sal.

1 cucharada (sopa) de azúcar moreno.

1 cucharada (sopa) de linaza molida.

100 gramos de sésamo blanco y negro.

50 ml de aceite vegetal.

400 ml

Modo de Preparación

Añadir en la licuadora el agua, el aceite y el azúcar. Mezcle el sésamo en las


harinas en un recipiente y vaya añadiendo la mezcla líquida poco a poco,
incorporado a la masa. Modele os habúrgueres e deixe crescer até que dobre o
tamanho. Leve por 10 minutos ao forno pré aquecido.

PÃO COLORIDO
Usted va a necesitar:

575 g de harina de trigo

5g de mejorador de harina de trigo

15 g de levadura seca

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5 g de sal

75 g de azúcar

1 huevo

75g de mantequilla con sal (helada)

250 ml de leche fría

5g de colorante en gel (rojo)

25g de pimiento rojo o pimiento picudo

Modo de Preparación

Mezcle suavemente estos secos.

Ahora agregue los húmedos:

1 huevo

75g de mantequilla con sal (helada)

250 ml de leche helada batido por separado en la licuadora con 25 g de pimiento


rojo . Agrega primero la mitad de esa leche que golpeaste y reserva el resto.

Mezclar suavemente y añadir:

5g de colorante en gel (rojo)

Ahora agregue el resto de la mezcla de leche reservada.

Golpea a alta velocidad durante unos 20 minutos.

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Divide la masa cortando con una espatula. Pese cada bolita en el peso de 70g o
50g. Boleie y Pincele por encima de cada pan, una mezcla de clara y yema y
salpique por encima sésamo. Dejar en una forma de fermentación durante 2
horas. En un ambiente sin ventilación o entrada de frío. Después de fermentado
y crecido los panes, lleve al horno durante 15 min en el horno a 180 grados.

Para hacer el pan verde, cambie el color del colorante por verde y una verdura
o verduras en el color correspondiente: col, espinaca o pimiento picado. Utilice
esta misma dinámica para hacer panes púrpuras (remolacha o cebolla púrpura,
colorante púrpura), panes anaranjados (zanahoria, colorante anaranjado), panes
negros (sustituya la leche por cerveza negra, colorante negro).

Esta receta rinde 15 panes de 70 g o 20 panes de 50 g.

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RELISH DE PEPINO
Usted va a necesitar:

1 kg de pepino japonés
2 cebollas pequeñas
1 pimiento verde (no utilizado)
1 pimiento amarillo
1 pimiento rojo
2 cucharadas (sopa) de sal
Agua helada para cubrir los pepinos

Modo de Preparación:

Cortar los pepinos con un cortador o rallador Mandolin o picar


muy bien en la punta del cuchillo. Disuelva la sal en agua helada
y remoja los pepinos durante 3 horas. Coe bien.

Calda:

1 1/4 taza de azúcar


1 1/4 taza de vinagre blanco
1 cucharadita (té) de mostaza en polvo
1/4 cucharadita (té) de cúrcuma en polvo o azafrán
clavel (opcional)

Modo de Preparación:

Mezcle los ingredientes del almíbar en una olla. Añadir los


pepinos, los pimientos y las cebollas y dejar que hierva. No dejes
que hierva. Ponlo en el refrigerador en vidrios estériles.

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Consejos:

Para esterilizar los vidrios cúbrelos con agua y déjelos hervir


durante 15 minutos.

CEBOLLA CARAMELIZADA

Usted va a necesitar:

2 cebollas en rodajas finas y uniformes


2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mantequilla
1 pizca de sal

Cómo se puede hacer:

Derrita la mantequilla y coloque las cebollas para freír, cuando


estén molidas y translúcidas coloque el azúcar.
Baje el fuego y déjelo hasta dorarse, revolviendo de vez en
cuando.

POLENTA FRITA

Usted va a necesitar:

2 tazas de fubá
1/2 cebolla rallada
3 dientes de ajo expremidos
( Puede sustituir el ajo y la cebolla por 1 caldo de verduras)
Aceite de oliva
1 litro de agua( 300 ml de agua fría y 700 ml de agua tibia)
1 cucharadita de café bien llena de sal

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Forma de hacer las cosas:

Disuelva el fubá en 300 ml de agua fría y guárdelo. En una olla


fríe la cebolla y el ajo y añada la sal y luego el fubá disuelto que
usted reservó. Mezcle bien y añada los 700 ml de agua tibia.
Mezcle y revuelva hasta que se espese. A continuación, sólo
tiene que poner en un encofrado rectangular y llevar a la nevera
durante 3 horas. Después de este proceso, en un banco
Desenforme la polenta y cortar en tiras. Para freír, empana las
tiras de polenta en la vagina y sumérgete poco a poco en el
aceite caliente.

ONIONS RINGS

El secreto es empanar con leche y pan rallado dos veces y


¡simplemente freír!

BATATA PALITO

El secreto de esa crocancia de la Famosa Franquicia de Snack


Bar: Prepáralo 1 día antes. Después de pelar y cortar las patatas
en tiras, deje de remojar en agua con 2 cucharadas de vinagre
por 30 min. Después lleve al fuego en una nueva agua y deje
hervir durante 5 min. Escurra las patatas y déjelas en un Bowl
con agua fría por 3 min. Ahora escurra y deje secar bien. Luego,
congela las patatas. ¡Luego sólo hay que freír!

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CRISPIES DE BACON

Coloque las tiras de tocino lado a lado en una bandeja de


hornear grande si desea que sea más liso coloque otra bandeja
de hornear por encima como una prensa. ¡llévelo al horno en
180º durante 10 min y sirva!

BATATA RÚSTICA

El secreto es cocinar las patatas primero y luego llevar al horno


regada a un buen aceite salpique sal, pimienta del reino y
hierbas aromáticas.

CHIPS DE BATATA DULCE

En una rebanada, cortar las patatas (la cáscara es opcional).


Sazonar con pimentón dulce y aceite y dejar 30 minutos para
fijar el sabor. Disponga y una bandeja para hornear y lleve al
horno a 200 grados por 5 min.

PAPA CON QUESO + TOCINO

Siga el proceso de la patata normal y luego sólo tiene que


añadir queso rallado (parmesano, mozzarella) o cheddar y
cubitos de tocino fritos bien secos, por encima.

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MAYONESA ARTESANAL

Usted va a necesitar:

250 ml de Leche
1 sobre de caldo de pollo
Cebolla en polvo al gusto
Ajo en polvo al gusto
Cebollino y perejil seco al gusto
1 Pizca de Sal
Orégano
Aceite como el suficiente

Modo de Preparación:

Mezcle todo en la licuadora a velocidad lenta y vaya poniendo el


aceite en hilo mientras va batiendo hasta que llegue la
consistencia cremosa. Añadir el ajo y la sal al gusto y golpear
durante unos minutos más después de que sólo salpicar el
orégano por encima. Para no dejar la mayonesa con ese sabor
fuerte, elija aceite de girasol.
No enseñamos la mayonesa tradicional, con huevos, para no
correr el riesgo de salmonela.

CATCHUP ARTESANAL

Usted va a necesitar:

1 lata de extracto de tomate


1/2 Lata de medida de azúcar Mascavo o miel
1/2 lata medida de vinagre de manzana

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1 cucharadita de sal
250ml de agua
Clavo, Ajo y Cebolla en polvo al gusto (opcional)

Modo de Preparación:

Mezclar todo en una olla y llevar al fuego hasta la ebullición y


dejar durante 15 min a fuego medio.

SALSA TÁRTARO

Usted va a necesitar:

2 taza de (té) de mayonesa


2 cucharadas (sopa) de aceitunas verdes
2 cucharadas (sopa) de pepino con zanahoria (conserva
encurtidos)
2 cucharaditas (té) de mostaza
2 cucharaditas (té) de Zumo de Limón
Modo de Preparación:

Picar el pepinillo y mezclar todos los ingredientes o si prefiere


batir todo en el procesador. Salsa lista para servir con la
merienda.

Rinde: 500ml (Validez hasta 5 días en la Nevera)

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SALSA DE AJO/ SALSA VERDE/ SALSA ROSADA

Usted va a necesitar:

Aceite hasta el punto


1 vaso de leche bien frío
Sal al gusto
3 dientes de ajo
1 pizca de orégano para decorar

Para la Salsa Verde sustituya el ajo por el olor verde y retire el


orégano.
Para Salsa Rosada sustituya el ajo por Ketchup y retire el
orégano.

Modo de Preparación:

Leche en la licuadora de velocidad lenta y vaya poniendo el aceite


en hilo mientras va batiendo hasta que llegue a la consistencia
cremosa. Añadir el ajo y la sal al gusto y golpear durante unos
minutos más después de que sólo salpicar el orégano por encima.
Rinde: 500ml (Validez hasta 5 días en la Nevera)

SALSA BARBECUE

Usted va a necesitar:

1 taza de Azúcar Moreno o Miel


1 Catsup vidrio de buena calidad
1/2 taza de vinagre de manzana
Pimentón dulce al gusto

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1 cucharada de mostaza
3 cucharadas (sopa) de Salsa Inglesa

Modo de Preparación:

Hacer un caldo con el vinagre y el azúcar durante


aproximadamente 5 min, añadir el ketchup y el resto de las
especias. Deje por unos 10 a 15 minutos reduciendo y con cuerpo.
La salsa barbacoa original está lista.

SALSA CHIPOTLE

Usted va a necesitar:

2 tazas (té) de Mayonesa


1 Pitada Comino
1 Pitada Tomillo
1 Cuchara (té) Pimentón Dulce
3 cucharadas (té) Azúcar
Sal al gusto
2 Diente de Ajo amasado
1 Cuchara (té) Vinagre Vino Blanco
2 Cucharas (té) Salsa de Pimienta Chipotle
2 Cucharas (té) Agua

Modo de Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y dejar que se congele antes de


servir. Salsa lista para servir con la merienda.

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SALSA ESPECIAL (FRANQUICIA FAMOSA)

Usted va a necesitar:

1 taza de Mayonesa Helmmans


2 cucharadas de French Dressing (Hellmanns)
2 cucharaditas de Relish de pepino
1 cucharadita (té) de cebolla en polvo
1 cucharada (té) de ajo en polvo
1 cucharadita de vinagre de manzana
1 cucharada de pimentón dulce
Sal a gusto

Modo de Preparación:

Procese el Elish con el resto de los ingredientes. Salsa lista para


servir con la merienda.

SALSA BEARNÁISE

Usted va a necesitar:

2 cebollas grandes picaditas


1 cucharada de estragón seco
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
4 yemas
1 taza (té) de mantequilla clarificada
Pimienta del reino y sal al gusto

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Modo de Preparación:

Junte en una olla la cebolla el estragón, la pimienta del reino y el


vinagre de vino blanco. Deja que se reduzca a la mitad. Coe y
reserve ese caldo.
En un recipiente bata las yemas en la batidora o usando un Fouet,
agregue poco a poco la mantequilla y vaya batiendo sin parar
hasta que se convierte en una crema.
Lleve al fuego, en baño maría, sin parar de golpear y agregue el
caldo siga revolviendo por 3 minutos sin dejar que hierva. Golpea
la sal y sácala del fuego. Servir caliente o frío.

SALSA A LA CAMPAÑA

Usted va a necesitar:
1 cebolla mediana picadas
2 tomates picados en cubos, sin semillas
2 cucharadas (sopa) de olor verde picado
1/2 pimiento verde
4 cucharadas (sopa) de vinagre blanco
¼ taza de agua
2 cucharadas (sopa) de aceite de oliva

Modo de Preparación:

Lleve al fuego el vinagre, agua y sal, e incorpore el resto de los


ingredientes picado en cuanto empiece a hervir retire del fuego y
deje enfriar.

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SALSA HONEY MOSTARD

Usted va a necesitar:

4 cucharadas llenas de mayonesa


4 cucharadas de mostaza amarilla
4 cucharadas llenas de miel de abejas
1 cucharada llena de aceite de oliva
1 pizca de sal

Modo de Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y dejar que se congele antes de


servir. Salsa lista para servir con la merienda.

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Para alguien que es un apasionado de este negocio y quiere abrir su


propio negocio, una hamburguesa es una buena opción ya que ese mercado está
en gran expansión.

Usted debe seguir algunos pasos fundamentales para el éxito del


Negocio:

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PLAN DE NEGOCIO

Ponga todo en el papel y siga al pie de la letra. Conozca su demanda


(clientes), investigue su competencia y calcule aproximadamente los gastos que
necesitará invertir inicialmente.

ELECCIÓN DE LA UBICACIÓN

El lugar elegido es muy importante porque si está muy lejos o el acceso


es difícil la gente no asistirá.

CREE SU PROPIA IDENTIDAD

Una identidad para su negocio es algo muy importante. Su nombre y su


logo debe ser pensado con calma y muy bien estudiado. Los colores influyen
mucho. El cliente debe mirar a su marca y recordar el sabor de su hamburguesa!

SELECCIÓN DE LA CARTA

Tenga un menú con un Layout bonito, limpio, directo y claro, con foco en
los snacks y principalmente enfatice su producto diferenciado: la Hamburguesa
Artesanal. Evite una gran variedad de opciones ya que por lo que tendrá una
acción fácil de ser administrado evitando así el desperdicio, atendiendo con
mayor rapidez.

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PUBLICIDAD

La publicidad que usted tendrá menos inversión y rápido retorno será a


través de las Redes Sociales. Crea un Fanpage en Facebook (página) y mantenlo
actualizado con posteos de fotos de los aperitivos, siempre con novedades,
promociones como combos. Mantenga los números de teléfono y dirección
siempre actualizados en los registros de Listas y Sitios Online.

ENTUSIASMO E INSISTENCIA

Es de suma importancia que se tengan esas dos cualidades para abrir un


negocio, el primer año siempre es el más difícil pero es el decisivo.

VISIÓN
Una vez que se ha estabilizado en su negocio es hora de crecer, piense
en una nueva inversión dentro de su negocio como una pintura, muebles y
utensilios. Nunca se estacione, manténgase al día con vistas a su expansión.

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