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perfecta?.........................................................................................................29
• ¿Cómo sellar el pan para que no se moje con tu hamburguesa? ..31
QUESO ........................................................................................................ 32
• Conceptos básicos de queso.............................................................33
• Los tipos de queso ...............................................................................34
• La elección correcta ...........................................................................37
• Utilizando el soplete...........................................................................38
• Salsa cheddar .......................................................................................39
MONTAJE Y PRESENTACIÓN ............................................................... 40
BLENDS FAMOSOS .................................................................................. 42
SABORES VARIADOS DE HAMBURGUESA ......................................... 43
MODO DE ALMACENAMIENTO / STOCK ............................................ 49
TIPOS DE PAN .......................................................................................... 50
GUARNICIONES ........................................................................................ 58
SALSAS ...................................................................................................... 62
MONTANDO SU NEGOCIO DE CERO .................................................... 69
• Plan de negocio....................................................................................70
• Elección de la ubicación ...................................................................70
• Cree su propia identidad ...................................................................70
• Selección de la carta ..........................................................................70
• Publicidad..............................................................................................71
• Entusiasmo y insistencia .................................................................71
• Visión......................................................................................................71
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COCINA
Es el corazón de la hamburguesería. Debe ser un ambiente
funcional y bien planificado, con espacio suficiente para garantizar que
los empleados puedan realizar sus funciones con buen flujo, sin
problemas y riesgos.
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DEPÓSITO DE ALIMENTOS
Es el lugar donde se almacenarán todos los insumos que serán
utilizados en el día a día de la hamburguesa - refrigerados o no.
El depósito debe ser limpio, seco y fresco. Para ello, es importante
consultar las normas de la autoridad sanitaria de control de su país y
asegurarse de que el espacio cumple todas las medidas de higiene y
seguridad preconizadas por el órgano, garantizando el buen estado de
conservación de los alimentos, la ausencia de plagas y, sobre todo, la
calidad de los productos y la salud del cliente.
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TRITURADORA DE CARNE
La hamburguesa es el principal elemento de su
negocio y por eso es necesario mantener una calidad y
tener total control de él. Por eso es interesante tener una
picadora de carne propia, pero no es regla, sólo una
recomendación. Al comprar tus carnes en una carnicería de
confianza, puedes solicitar que te
entreguen la misma ya
molida.
Hay varios tipos de molinos desde
manuales, hasta los eléctricos y los
profesionales que con el tiempo tienen un
gran costo beneficio.
BOWL
Debido a la alta frecuencia y a la necesidad
de rapidez en los preparativos, un material de inox
para la preparación de su blend es esencial, pues
además de su duración ser mayor es extremadamente práctico para
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BALANZA DE PRECISIÓN
Al preparar sus Hamburguesas es necesario una balanza de
precisión para calcular la cantidad de cada carne necesaria para su
mezcla, y también el peso final de la Hamburguesa
que va a vender. Se suele utilizar entre 150gr hasta
200gr en hamburguesas tradicionales, pero eso no
es regla, su creatividad debe hablar más alto.
¡Innove ese mercado que ya es lucrativo y gane aún
más!
CORTADORAS
Para muchos son objetos indispensables, pero los cortadores son
equipos que pueden traer a su negocio una personalidad única. Ellos
mantienen el tamaño de su hamburguesa
estándar, y si el servicio es de calidad DEBE
SÍ tener un patrón en sus sándwiches.
Si quieres dejar eso de lado, también
puedes moldear tus hamburguesas
manualmente, lo que te llevará más tiempo
además de no tener un patrón.
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¿PARRILLA O CHAPA?
Todos sabemos que el sabor que trae una parrilla de carbón es
incomparable al de una plancha. Pero la placa es indispensable en su
negocio, ya que te
permite preparar una
cantidad mayor de
alimentos uniformemente,
debido a su calor ser
distribuido por igual en
toda la placa.
Hoy en día
tenemos varias opciones
de planchas, desde las
más modernas, hasta las que usted utiliza en la estufa de su casa
(también es una
alternativa para quien
está empezando y está
invirtiendo alto, conozco
amigos que comenzaron
en la estufa de su propia
casa y hoy tiene un
negocio sólido y rentable).
Respondiendo a la
pregunta del título: La
parrilla es incomparable,
pero a gran escala es recomendable una plancha.
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ESPÁTULA
Espátulas de acero inoxidable para quienes
poseen placas profesionales y espátulas con la punta de
silicona, para quienes están preparando sus hamburguesas en
ollas antiadherentes. Evitando así de tacharlas.
AGARRADERAS
Utilizado en el ensamblaje de las hamburguesas y
para girar las mismas mientras están en fase de
preparación.
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Hay una variación muy grande entre las carnes de diferentes partes del
buey en cuanto a firmeza, sabor, cantidad de grasa, entre otros aspectos. Para
facilitar esta identificación e incluso ayudar a los cocineros a elegir qué usar
para cada receta, estas piezas se dividieron en cortes.
Por curiosidad, también está la ternera, la carne del buey que se sacrifica
hasta la 14ª semana de vida, alimentado exclusivamente por la leche de la madre.
Su carne es conocida por su suavidad excepcional y poca grasa.
¿Qué hay de la cantidad de grasa que hay que usar para preparar una
hamburguesa? La grasa es un factor tan importante como la carne por el
sabor que proporciona.
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MARMOLEO ES SABOR
Si la categoría del corte no indica calidad, su marmoleo da pistas. Por
eso el marmoleo es la grasa entrelazada a las fibras de la carne, lo que implica
directamente en el resultado de la preparación. Cuanto más fuerte es el
marmoleo, mayor es la untuosidad, sabor y suavidad después de la cocción.
Entre las razas con más grasa, está el Wagyu, de origen japonés y que
suele presentar un marmoleo intenso. A causa de su alimentación rica en
cereales, manejo con precio más asequible y calidad similar al pariente nipónico,
la raza Angus hace éxito entre los amantes de la carne bovina. Ella presenta
productividad intermedia y diversas versiones ricas en grasa. Ya la raza Nelore
es la campeona en el quesito costo. Predominante en los pastos brasileños,
representa cerca del 80% del corte bovino en el País.
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Pecho
El pecho bovino es una de las carnes más
utilizadas para mezclas de hamburguesa,
por ser un corte barato, pero también de
calidad. Puede ser utilizado tanto como carne
principal de la mezcla, pero también como grasa, ya que tiene una parte grasa,
que puede ser separada para componer la mezcla.
Entraña Fina
La entraña fina puede considerarse un corte de segunda, pero, sin embargo, es
bastante utilizado para hacer hamburguesas, ya que presenta un excelente
costo-beneficio. Por ser una carne de la parte posteriora del buey, ella es
bastante suave, agregando una buena textura a la mezcla.
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Tapa de aguja
El acém es una de las carnes más utilizadas en las mezclas de
hamburguesas, posiblemente por tener un sabor más pronunciado que otros
cortes del mismo valor. Además, el grano de acém funciona muy bien combinado
con otras carnes, formando una excelente armonización para la mezcla.
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EQUIPOS DE COCCIÓN
y el impacto en el modelo de negocio
Plancha
Eficiente y democrática, la plancha es ideal para aquellos que quieren
seguridad en la producción, volumen y estandarización. Como la plancha se
calienta con gas o electricidad, su temperatura es fácilmente controlada y puede
mantenerse estable durante todo el servicio - diferente de lo que sucede en las
parrillas de carbón, por ejemplo. Otra ventaja de la plancha es la posibilidad de
realizar la cocción de otros elementos además de la hamburguesa, como cebolla,
huevo e incluso, dorar el pan.
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Barbacoa / parrilla
La parrilla atrae admiradores por la complejidad del sabor que le da a la
hamburguesa. El ahumado que ocurre cuando la carne se prepara cerca del fuego
y el humo puede, sin embargo, ser influenciado por el combustible usado, que
puede ser carbón o una leña especial, de árboles frutales. Las encantadoras
rayas de la parrilla vienen de regalo en este método.
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Char broiler
El equipo es un intermediario entre la
parrilla y la plancha en el quesito inversión y
dificultad de manejo. El char Broiler es básicamente
una parrilla de gas o eléctrica equipada con parrilla.
Es decir, garantiza las marcas similares a las de la
barbacoa, además de un suave sabor ahumado gracias al contacto de la
grasa con el fuego. Otra ventaja es pasar todo el trabajo para preparar y
controlar el fuego.
Sartén
Rara vez se encuentra en las cocinas profesionales para este propósito,
la sartén también puede dar vida a una hamburguesa de calidad ante una
demanda doméstica. Los consejos para extraer el máximo de su preparación es
optar por una pieza con fondo grueso, que distribuye el calor uniformemente y
mantiene la temperatura elevada. Con ella en la mano, calentar bien la sartén
antes de colocar la carne para que el procedimiento sea rápido. Recuerde, la
carne debe ser preparada a alta temperatura
en el menor tiempo posible,
reteniendo los líquidos en la
hamburguesa.
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ADEMÁS
Quitar la carne de la plancha directamente a la mesa puede arruinar todo
el cuidado que ha tenido con los pasos anteriores de la producción de su
hamburguesa. Por eso, como hemos visto, los jugos de la carne huyen de las
zonas más calientes del disco. Es decir, se alejan de los bordes y se concentran
en el centro. Dar un tiempo para que la carne descanse es permitir que el líquido
se redistribuya por toda la hamburguesa, garantizando uniformidad y jugosidad.
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Este proceso sirve para que la grasa quede adherida a la carne y también
para retirar el exceso de aire de la mezcla. Además, es esta etapa la que va a
dejar su hamburguesa que no se deshace en la plancha o en la parrilla. Hemos
visto muchas recetas por ahí que dicen que no debemos tocar la carne y
moldearla casi sin tocarla. Lo que puede suceder en estos casos es que la
hamburguesa se rompa o se deshaga en el momento en que lo lleve a la plancha
o a la parrilla. Lo peor es que si eso sucede, Ben Urger pierde mucho de su
jugosidad y no queremos eso, ¿verdad?
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Cuando la carne haya ocupado todo el diámetro del aro, apriete con la
cuchara en el centro de la hamburguesa, eso hará que el medio quede más
profundo que los laterales. Esa es la pista para que tu hamburguesa no se cocine
en el medio y se encoja de diámetro cuando vayas al fuego, quedando más
pequeño que el pan y pareciendo un polpetone.
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Como todos saben, nuestros puntos favoritos son "al punto" y "al punto
para mal pasado". Son las dos etapas en las que la carne está más jugosa, la
grasa que está mezclada al blend se derrite y da sabor a la hamburguesa y ya
no hay textura de carne cruda prácticamente.
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Pero no todo el mundo tiene este termómetro y ni siquiera quiere tener este
nivel de precisión. Así que la mejor manera es hacer algunas pruebas en su
estufa con su olla elegida o en su plato. Especialmente si es una hamburguesa,
es difícil medir la temperatura de cada hamburguesa durante la carrera.
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En cuanto gires, ponle más sal encima, verás que la carne estará dorada.
Este proceso se llama reacción Maillard, que da sabor, olor y color a los
alimentos. ¿Sabes cuando hacemos una hamburguesa a la parrilla que tiene
"rayas" más oscuras donde toca la parrilla y más clara uno no toca? Es
exactamente lo que sucede en la parte más oscura.
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queso
Como toda estrella que se precie, la hamburguesa tiene accesorios de peso:
el queso y el pan. También pasan por la cocción a la minute (es decir, momentos
antes del servicio) y pueden compartir la parrilla con la carne.
El pan debe ser calentado o plateado a tiempo para estar listo junto con la
hamburguesa. Generalmente, es posible sincronizar la entrega colocando el pan
en la plancha caliente al mismo tiempo que el disco es volcado, ya sea en la
plancha, char broiled o barbacoa. Si la producción es casera, una opción es
colocar los panes bajo el horno ya precalentado grill poco después de llevar la
carne al fuego.
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Su cremosidad y capacidad
de derretimiento son
proporcionales a la
concentración de grasa -
cuanto más grasa, más se
puede derretir y mantenerse
cremoso cuando se expone a
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Quesos firmes
Quesos duros
Sabor fuerte y textura granulada son las marcas de estos quesos con menor
humedad - del 30 al 39%. Este grupo posee varios representantes ilustres. Entre
ellos, parmesano, Pecorino, cheddar, emental y gryuère. En general, poseen
estructura suficiente para ser derretidos o gratinados sin que se suman en la
preparación y agregan bastante sabor al plato.
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Quesos de pasta
filada
Estos quesos
pueden tener entre
40% al 50% de
humedad, pero llaman
la atención incluso por su proceso de fabricación: el cuajo se conserva agua
salada y caliente para luego ser revuelto y estirado, formando filamentos. La
humedad influirá en la textura y validez de los alimentos: los más húmedos,
como la mozzarella, son más suaves y de duración más corta, mientras que los
más secos, como el provolone, son más secos y duraderos. Se derriten bien y
armonizan con varias recetas de bocadillos.
Queso fundido
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LA ELECCIÓN CORRECTA
En todos los casos, la cantidad de queso añadida debe ser probada. Pero,
por regla general, consideramos rodajas de 25 a 35 g. Es una porción ideal para
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que el queso aparezca sin que domine todo el sabor o encarezca mucho la
hamburguesa.
UTILIZANDO EL SOPLETE
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SALSA CHEDDAR
Receta
Ingredientes:
• 2 litros de leche
• 1,5 kg de requesón
• 2 kg de cheddar en trozos
• 20 ml de salsa inglesa
Modo de Preparación:
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montaje y
presentación
¡La comida debe ser servida caliente, rápidamente y con buena apariencia!
De nada sirve un plato cuidadosamente montado, se llega a la mesa fría; de la
misma manera que un servicio ágil no compensa un snack que se deshace. El
cliente llega a mi establecimiento queriendo el mismo sándwich de la foto que
vio en Internet, y necesito atenderlo. Si posteo una hamburguesa abierta, con el
pan apoyado en el costado y el pastrami desmenuzado, tengo que servir de la
misma manera todos los días, para todos los clientes.
Para guiar su composición, voy a pasar algunos conceptos que pueden ser
aplicados en cualquier situación. Son ellos:
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HAMBURGUESA DE POLLO
Usted va a necesitar:
1k Pechuga de Pollo
1 cucharadita de cebollino
Sal y pimienta del reino al gusto
Modo de preparación:
Procesa el pollo y mezcla el cebollino. Modele las hamburguesas y sazonar
con sal y pimienta del reino al gusto. Si prefiere añada caldo de 1/2 limón.
Reserva en el refrigerador.
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HAMBURGUESA DE SALMÓN
Usted va a necesitar:
180 g de salmón fresco
1 cucharadita de cebollino
Sal y pimienta del reino al gusto
Modo de preparación:
Picar el salmón en el cuchillo y mezclar la cebolla. Modele las hamburguesas y
sazonar con sal y pimienta del reino al gusto. Reserva en el refrigerador.
HAMBURGUESA DE SALCHICHA
Usted va a necesitar:
6 gajos de Chorizo
1 cucharadita de cebollino
Sal y pimienta del reino al gusto
Modo de preparación:
Abra las salchichas, en un recipiente mezcle el cebollino. Modele las
hamburguesas y sazonar con sal y pimienta del reino al gusto.
HAMBURGUESA DE PERNIL
Usted va a necesitar:
½ kg de aguja de cerdo
1 cucharadita (té) de pimentón picante
1 cucharada (sopa) de aceite de oliva
2 cucharaditas (té) de sal
2 cucharadas (sopa) de aceite de oliva
8 ramas de romero
Método de preparación
Molinero. Condimentar con sal y pimentón. Mezcle con las manos hasta
obtener una masa homogénea y modele las hamburguesas. Séquelos,
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HAMBURGUESA DE CORDERO
Usted va a necesitar:
1 k de Filete de Cordero Molido
60g de Ricota
Sal y pimienta del Reino al gusto
Método de preparación
Mezcle el Cordero molido con la ricota, la sal y la pimienta del reino
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HAMBURGUESA DE SOJA
Usted va a necesitar:
1 taza (té) de proteína de soja
2 vasos de agua caliente
1 huevo
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas (sopa) de harina de trigo
2 cucharadas (sopa) de pan rallado
1 cucharada (sopa) de olor verde picado
1/2 taza (té) de cebolla picadita
Sal y pimienta del Reino al gusto
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Método de preparación
Hidrate la proteína en el agua tibia durante 20 minutos. Escurra toda el agua y
aprieta bien el exceso de agua y mezcle los demás ingredientes. Modele las
hamburguesas, freírlas o asarlas si lo prefiere.
HAMBURGUESA DE BERENJENA
Usted va a necesitar:
1 berenjena mediana
1 taza de harina de avena
1/2 taza de pan rallado
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 cucharada (sopa) de aceite de sésamo o aceite de oliva
1 pizca de albahaca seca
1/2 cucharadita (té) de sal
Método de preparación
Cortar la berenjena en 2 piezas, envolverlas con papel de aluminio y tomar
para hornear en horno precalentado durante unos 20 minutos.
En un procesador o licuadora, coloque el ajo, la cebolla, el aceite y las especias,
y procese bien. Pique las berenjenas asadas y procese junto.
Vierta en un recipiente y vaya añadiendo las harinas poco a poco y jugando
con las manos. Engrase una plancha o sartén con aceite, molde las
hamburguesas (no muy gruesas) y Doure-las por los dos lados.
HAMBURGUESA DE SHITAKE
Usted va a necesitar:
Aproximadamente 250 g de tofu firme
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Método de preparación
Corte el tofu en cubos y triture en la licuadora, en modo pulsar. Haz lo mismo
con Shitake. Vierte ambos en un tazón. Mezclar los ingredientes de la especia y
verter sobre los alimentos triturados, mezclando bien. Por último agregue la
harina de trigo, amasando y amasando con las manos.
Engrasa una sartén con un poco de aceite y calienta a fuego medio. Molde los
burguers y Doure en la sartén de los dos lados. Rinde 4 porciones, por favor.
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MODO DE
ALMACENAMIENTO/STOCK
Embalaje tipo Ziploc, bolsas de plástico para este fin, papel película se
indican.
Hay hoy en día en el mercado máquinas de sellado al vacío a un precio
muy asequible:
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Modo de Preparación
En un tazón, junte las 4 tazas de harina, la mantequilla, la levadura, el azúcar y
la leche tibia, mezcle bien.
Añadir la sal y amasar la masa hasta que se suelte de las manos y se vuelve
homogénenenea, dando el punto con harina. Cubra la masa con un paño y deje
reposar durante 1 hora.
A continuación, abra la masa y corte en bolitas en forma de pan de hamburguesa
y deje que crezca durante 40 minutos más.
Pincele el huevo sobre los panes y lleve al horno precalentado a 180º durante
aproximadamente 30 a 40 minutos.
Usted va a necesitar:
150 ml de agua
15 gramos de levadura ecológica fresca
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10 g de azúcar moreno
8 g de miel
125 ml de agua
Otros Ingredientes:
80 gramos de sésamo
50 gramos de fubá
Modo de Preparación
Ponga en un recipiente los ingredientes en orden. Cuando la masa se seque,
golpéalo bien con las manos durante unos tres minutos. Divida la masa en 4
partes iguales, cubra con un paño y deje fermentar durante aproximadamente
20 minutos. Bolee cada trozo de masa hasta que quede bien liso. Coloque la
parte del empalme de la masa hacia abajo y disponga sobre una bandeja de
hornear ligeramente engrasada con aceite. Pincele el agua en la superficie,
difundir sésamo, un poco de fubá y dejar fermentar durante unos 20 minutos
más. Lleve a hornear en horno caliente (180ºC) durante aproximadamente 30
minutos o hasta que queden dorados. Reserva para que se enfríe.
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PAN DE PATATA
Usted va a necesitar:
2 yemas
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PAN FRANCÉS
Usted va a necesitar:
50 g de levadura ecológica
1 cucharadita de sal
Modo de Preparación
PÃO VEGANO
Usted va a necesitar:
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50 ml de aceite vegetal.
400 ml
Modo de Preparación
PÃO COLORIDO
Usted va a necesitar:
15 g de levadura seca
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5 g de sal
75 g de azúcar
1 huevo
Modo de Preparación
1 huevo
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Divide la masa cortando con una espatula. Pese cada bolita en el peso de 70g o
50g. Boleie y Pincele por encima de cada pan, una mezcla de clara y yema y
salpique por encima sésamo. Dejar en una forma de fermentación durante 2
horas. En un ambiente sin ventilación o entrada de frío. Después de fermentado
y crecido los panes, lleve al horno durante 15 min en el horno a 180 grados.
Para hacer el pan verde, cambie el color del colorante por verde y una verdura
o verduras en el color correspondiente: col, espinaca o pimiento picado. Utilice
esta misma dinámica para hacer panes púrpuras (remolacha o cebolla púrpura,
colorante púrpura), panes anaranjados (zanahoria, colorante anaranjado), panes
negros (sustituya la leche por cerveza negra, colorante negro).
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RELISH DE PEPINO
Usted va a necesitar:
1 kg de pepino japonés
2 cebollas pequeñas
1 pimiento verde (no utilizado)
1 pimiento amarillo
1 pimiento rojo
2 cucharadas (sopa) de sal
Agua helada para cubrir los pepinos
Modo de Preparación:
Calda:
Modo de Preparación:
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Consejos:
CEBOLLA CARAMELIZADA
Usted va a necesitar:
POLENTA FRITA
Usted va a necesitar:
2 tazas de fubá
1/2 cebolla rallada
3 dientes de ajo expremidos
( Puede sustituir el ajo y la cebolla por 1 caldo de verduras)
Aceite de oliva
1 litro de agua( 300 ml de agua fría y 700 ml de agua tibia)
1 cucharadita de café bien llena de sal
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ONIONS RINGS
BATATA PALITO
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CRISPIES DE BACON
BATATA RÚSTICA
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MAYONESA ARTESANAL
Usted va a necesitar:
250 ml de Leche
1 sobre de caldo de pollo
Cebolla en polvo al gusto
Ajo en polvo al gusto
Cebollino y perejil seco al gusto
1 Pizca de Sal
Orégano
Aceite como el suficiente
Modo de Preparación:
CATCHUP ARTESANAL
Usted va a necesitar:
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1 cucharadita de sal
250ml de agua
Clavo, Ajo y Cebolla en polvo al gusto (opcional)
Modo de Preparación:
SALSA TÁRTARO
Usted va a necesitar:
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Usted va a necesitar:
Modo de Preparación:
SALSA BARBECUE
Usted va a necesitar:
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1 cucharada de mostaza
3 cucharadas (sopa) de Salsa Inglesa
Modo de Preparación:
SALSA CHIPOTLE
Usted va a necesitar:
Modo de Preparación:
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Usted va a necesitar:
Modo de Preparación:
SALSA BEARNÁISE
Usted va a necesitar:
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Modo de Preparación:
SALSA A LA CAMPAÑA
Usted va a necesitar:
1 cebolla mediana picadas
2 tomates picados en cubos, sin semillas
2 cucharadas (sopa) de olor verde picado
1/2 pimiento verde
4 cucharadas (sopa) de vinagre blanco
¼ taza de agua
2 cucharadas (sopa) de aceite de oliva
Modo de Preparación:
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Usted va a necesitar:
Modo de Preparación:
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PLAN DE NEGOCIO
ELECCIÓN DE LA UBICACIÓN
SELECCIÓN DE LA CARTA
Tenga un menú con un Layout bonito, limpio, directo y claro, con foco en
los snacks y principalmente enfatice su producto diferenciado: la Hamburguesa
Artesanal. Evite una gran variedad de opciones ya que por lo que tendrá una
acción fácil de ser administrado evitando así el desperdicio, atendiendo con
mayor rapidez.
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PUBLICIDAD
ENTUSIASMO E INSISTENCIA
VISIÓN
Una vez que se ha estabilizado en su negocio es hora de crecer, piense
en una nueva inversión dentro de su negocio como una pintura, muebles y
utensilios. Nunca se estacione, manténgase al día con vistas a su expansión.
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