INA 174_2 Elaboración de vinos y licores

Tabla de especificaciones MF0548_2

Módulo Formativo MF0548_2 MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE

BODEGA
Objetivo/criterio Peso Nº de ítems Nº de ítems según
Contenido Criterio de de realización específico tipo
evaluación Realizaciones (%)
profesionales
‐ Efectuar 2/CONOCIMIENTO
determinaciones
físico‐químicas 2
18,75 %
inmediatas en CE1.8 C1/RP1/CR1.2
uva, frutas y
otras materias
primas.

Procedimiento 2/CONOCIMIENTO
de toma de
muestras. 18,75 %
2
Determinaciones CE2.4 C2/RP1/CR1.2
físico‐químicas
inmediatas.

Realizar el 2/CONOCIMIENTO
tratamiento del
producto antes,
durante y después
del envasado,
para garantizar
sus características 25 %
organolépticas y CE2.4 C2/RP1/CR1.2. 2
estabilidad, CR1.3.CR1.5.
siguiendo las CR1.6
especificaciones
de la ficha
técnica.

En un supuesto 2/CONOCIMIENTO
práctico de
limpieza
(desinfección,
esterilización,
desinsectación, 18,75 %
CE3.5 CE/RP3/CR3.4 2
desratización), a
partir de unas
condiciones
dadas:

Establecer las 2/CONOCIMIENTO

condiciones de
inicio de la
fermentación de
los vinos o de la
sidra, controlando
2
con
determinaciones
analíticas para CE3.5 CE/RP3/CR3.5 18,75 %
que se mantenga
dentro de los
límites requeridos
en los

1
INA 174_2 Elaboración de vinos y licores
Tabla de especificaciones MF0548_2

procedimientos,
cumpliendo la
normativa
aplicable de
prevención de
riesgos laborales,
calidad,
medioambiente y
seguridad
alimentaria.

2
INA 174_2 Elaboración de vinos y licores
Tabla de especificaciones MF0548_2

EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE EN FORMACIÓN

PROFESIONAL PARA EL EMPLEO.

TABLA DE ESPECIFICACIONES

Contenido 1

La uva y otras materias primas

Zonas y producciones vitivinícolas.

La uva, características, variedades, calidad.

Manzana, características, variedades, calidad.

Otros frutos, características, variedades, calidad. Materias auxiliares: características,

actuación, normativa.

Criterio de evaluación

CE1.8 En un supuesto práctico de recepción de uva u otras materias primas, a partir de

unas condiciones dadas:

‐ Realizar los pesajes y registros pertinentes.

‐ Reconocer defectos y alteraciones en la uva u otras materias primas.

‐ Realizar la toma de muestra y valorarla en función de su aspecto, caracteres

externos y cata.

‐ Efectuar determinaciones físico‐químicas inmediatas en uva, frutas y otras materias

primas.

‐ Elaborar un informe razonado sobre su aceptación o no y sus posibles

aprovechamientos.

‐ Fijar las condiciones de almacenamiento.

Objetivo/ CR/RP

RP1: Preparar las materias primas para iniciar el proceso de elaboración de vinos y
sidras, siguiendo las pautas establecidas en el manual de procedimiento y en las
instrucciones de trabajo, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos
laborales, calidad, medioambiente y seguridad alimentaria.

CR1.2 La toma de muestras y los ensayos inmediatos de graduación

glucométrica o graduación Beaumé (ºBé), se realizan, siguiendo las condiciones
establecidas en los manuales de procedimientos.

3
INA 174_2 Elaboración de vinos y licores
Tabla de especificaciones MF0548_2

Contenido 2

Toma de muestras y análisis físico‐químicos y sensoriales de la materia prima

Técnica de muestreo.

Procedimiento de toma de muestras.

Determinaciones físico‐químicas inmediatas.

Cata de uva y otras materias primas.

Criterio de evaluación

CE2.4 En un supuesto práctico de utilización y mantenimiento de los equipos de

vinificación básicos, a partir de unas condiciones dadas:

‐ Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o

automáticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

‐ Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por
los distintos tipos de elaboración.

‐ Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulación y control.

‐ Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuación fijado

‐ Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

Objetivo/ CR/RP

RP1: Obtener mostos por medio de tratamientos físico‐químicos para alcanzar la

calidad e higiene requerida especificada en las fichas técnicas, cumpliendo la normativa
aplicable de prevención de riesgos laborales, calidad, medioambiente y seguridad
alimentaria.

CR1.6 La toma de muestra de los mostos se efectúa, utilizando instrumental de

toma de muestras, sondas, aparatos de comprobación rápida de parámetros de
calidad, identificando y/o trasladando la muestra al laboratorio.

CR1.7 Las determinaciones analíticas básicas en los mostos (cantidad de

azúcares, acidez y pH, entre otros) se realiza según los protocolos establecidos.

CR1.8 La evacuación de los orujos y los fangos en la obtención de mostos se

controla, según lo establecido en los manuales de trabajo, respecto al tiempo,
forma y lugar.

CR1.9 Los resultados de los controles y de las pruebas de calidad en la

obtención de mostos, se registran y archivan, de acuerdo con el sistema y

4
INA 174_2 Elaboración de vinos y licores
Tabla de especificaciones MF0548_2

soporte establecidos, emitiendo el informe de desviaciones en la obtención de

mostos, según el manual de calidad.

CR1.10 El programa informático utilizado en la obtención de mostos se

comprueba, verificando su correspondencia con el producto que se procese.

CR1.11 Los instrumentos de control y de medida en la obtención de mostos se

comprueban, verificando el funcionamiento de los mismos.

RP2: Realizar el tratamiento del producto antes, durante y después del envasado, para
garantizar sus características organolépticas y estabilidad, siguiendo las
especificaciones de la ficha técnica.

CR2.1 Los controles necesarios se realizan a la bebida (turbidez, filtrabilidad y

colmatación entre otros), comprobando que reúnen las condiciones establecidas en la
ficha técnica para su posterior tratamiento.

CR2.2 Las dosis de aditivos se ajustan a los niveles fijados, garantizando la

estabilidad del producto.

CR2.3 Los parámetros del tratamiento térmico aplicado se controlan para cada
tipo de bebida. CR2.4 Las condiciones de presión y caudal, entre otras, se comprueban
durante el proceso de filtración amicróbiótica, regulándolas dentro de los valores
establecidos para cada tipo de bebida.

CR2.5 La eficacia del tratamiento se comprueba tomando muestras

periódicamente, y trasladándolas al laboratorio para ser sometidas a los ensayos
especificados.

CR2.6 Las medidas correctoras previstas en los manuales de procedimiento se

aplican, en caso de desviaciones.

Contenido 3

Instalaciones y equipos de bodega

Composición y distribución del espacio.

Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques,

depósitos, tolvas.

Transporte de sólidos: sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos.

Dosificadores, sulfitómetros.

Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.

Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas:

despalilladoras‐ estrujadoras. Bombas de vendimia. Escurridores, maceradores,
prensas.

5
INA 174_2 Elaboración de vinos y licores
Tabla de especificaciones MF0548_2

Locales y recipientes de crianza. Bombas de trasiego y mangueras alimentarias,

enlaces permanentes, semipermanentes o móviles (abrazaderas, racords y enlaces,
fijos o desmontables, enlaces tipo Barcelona, enlaces rápidos de rotula, de bola.

Criterio de evaluación

CE3.5 En un supuesto práctico de limpieza (desinfección, esterilización, desinsectación,

desratización), a partir de unas condiciones dadas:

‐ Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

‐ Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar. ‐

Fijar los parámetros a controlar.

‐ Enumerar los equipos necesarios

Objetivo/ CR/RP

RP3: Establecer las condiciones de inicio de la fermentación de los vinos o de la sidra,

controlando con determinaciones analíticas para que se mantenga dentro de los límites
requeridos en los procedimientos, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de
riesgos laborales, calidad, medioambiente y seguridad alimentaria.

CR3.4 Las determinaciones analíticas (grado alcohólico y pH entre otros) se

efectúan, según los protocolos de análisis y con el instrumental requerido,
controlando el desdoblamiento de los azúcares en alcohol desde el inicio de la
fermentación.

CR3.5 La fermentación super‐4 se controla, adicionando a los mostos, al inicio

de la fermentación, una cantidad de mosto ya en fermentación, o vino en
cantidad suficiente para obtener una mezcla de unos grados alcohólicos,
eliminando las levaduras apiculadas que comunican sabores extraños al vino.

6
INA 174_2 Elaboración de vinos y licores
Tabla de especificaciones MF0548_2

PRUEBA PARCIAL DE CONTENIDO TEÓRICO

1.-¿Qué análisis se debe realizar para determinar el momento de cosecha de las uvas?

2.- ¿Qué tipos de maduración se pueden definir en la uva para vinificar?

3.- ¿Por qué se mide el pH del mosto?

4.- ¿Cómo afecta al vino el valor de pH del mosto?

5.- ¿Cómo se calibra un peachímetro?

6.- ¿Cómo se puede medir la densidad del mosto?

7.- ¿Qué es la escala Baumé? ¿Cómo se usa en enología?

8.- Método para medir la acidez total de un mosto.

9.- Fórmula para calcular la acidez total

10.- Nombra al menos 6 utensilios o productos necesarios para el análisis de mostos

en un laboratorio.

7
INA 174_2 Elaboración de vinos y licores
Tabla de especificaciones MF0548_2

RESPUESTAS DEL EXAMEN

1.-La mayoría de los productores usan refractómetros portátiles que miden el

contenido de azúcar de las uvas, para decidir si el cultivo está listo para la cosecha o
no. Estos dispositivos portátiles determinan los grados Brix. Grados Brix (o
simplemente Brix) es una medida del contenido de azúcar.

2.-Existen varios tipos de madurez de la uva:

Madurez fisiológica.

Madurez industrial.

Madurez aromática.

Madurez enológica.

Madurez fenólica. Cada tipo de madurez se corresponde con un resultado enológico

final distinto.

3.-La medida de este valor es muy importante debido a que influye en los aspectos
sanitarios y organolépticos tanto del mosto como del vino.

4.-Valores bajos de pH son mejores para la fermentación y conservación de los vinos.

Los vinos son más frescos en la boca y de colores más vivaces. Valores altos
predisponen al ataque de microorganismos indeseables, disminuyen la cantidad de
anhídrido sulfuroso activo o molecular; los vinos son menos frescos, chatos al paladar,
se reduce en ellos la vivacidad del color rojo y aumenta la predisposición a la oxidación.

5.- Calibrar el peachímetro con las soluciones buffer, teniendo la precaución de

enjuagar bien el electrodo con agua destilada y secarlo con papel tissue por fuera.
Posteriormente se introduce el electrodo en el jugo a medir, el cual debe estar a una
temperatura cercana a 20º C. Si la lectura no se realiza a esta temperatura, debe
corregirse el valor, observando las tablas de corrección del peachímetro, en caso de
que el mismo no sea autocompensado por temperatura.

6.- Otras formas de medir sólidos solubles totales en el mosto es a través de la

determinación de su densidad, en forma directa, o bien a través de una escala

8
INA 174_2 Elaboración de vinos y licores
Tabla de especificaciones MF0548_2

modificada, como el mostímetro Baumé. Estos dos métodos se basan en que el

densímetro, cuando es sumergido en una probeta con líquido, desplaza un volumen de
líquido equivalente a su propio peso (principio de Arquímedes). Es importante tener en
cuenta que estas dos medidas dependen de la temperatura.

7.- La escala Baumé proviene de la industria alimentaria, donde se utilizaba para medir
la concentración de la salmuera. Un valor de 0º Bé corresponde al agua destilada y 15º
Bé a una solución al 15% de ClNa en agua, por lo tanto es una escala arbitraria.

Se usa en enología porque se observó que cuando se vinificaba un mosto de 10º Bé,
se obtenía un vino de aproximadamente 10% (v/v) de alcohol.

Por ello, 1 grado Baumé en el mosto produce aproximadamente 1% (v/v) de alcohol

en el vino generado a partir de él. Debido a esto, también se puede establecer la
siguiente equivalencia: 1º Bé = 17,5 g 10 azúcar L-1 (cantidad de azúcar necesaria
para que las levaduras produzcan 1% v/v de alcohol). Es importante tener en cuenta
que una lectura correspondiente a 0º Bé no significa que la fermentación haya
terminado, sino que el mosto-vino a alcanzado la densidad correspondiente al agua
(debido a la cantidad de azúcar remanente y el alcohol producido).

Por esto, para continuar con el control de la evolución de la fermentación debe

emplearse el método de Fehling Causse-Bonnans (FCB). La lectura de º Bé se refiere a
15º C, y en caso de trabajar a temperatura diferente, debe realizarse una corrección.
Cada 2º C por encima de 15º C se le suma 0,1º Bé a la lectura realizada.

Cada 2º C por debajo de 15º C se le resta 0,1º Bé.

8.- 10 mL de la muestra con pipeta de doble aforo, y colocarlo en el erlenmeyer.

Agregar 40 a 50 mL de agua destilada, y 2 ó 3 gotas del indicador elegido (fenoftaleina
o azul de bromo timol). Llenar y enrasar la bureta con la solución de NaOH N/10.
Titular hasta viraje del indicador, registrando el volumen utilizado de NaOH N/10. En el
caso de usar fenoftaleína, se agrega esta solución hasta viraje del incoloro (medio
ácido) al rosado (en medio alcalino). Si se utiliza como indicador azul de bromotimol,
vira de un color amarillo anaranjado en medio ácido a un color verde azulado. Una vez
alcanzado el color verde, se agrega el NaOH de a 2 gotas por vez (0,1 mL). Se lee el
volumen gastado en la bureta y se hace un nuevo agregado de 0,1 mL de NaOH.

9
INA 174_2 Elaboración de vinos y licores
Tabla de especificaciones MF0548_2

Se procede de este modo hasta que el líquido pase de color verde azulado a color azul.
La última lectura de volumen gastado previo al viraje a color azul es el gasto a
considerar.

9.- La AT en vino y mosto se expresa en g/L de ácido tartárico y con un decimal.

10.-

• Pipeta doble aforo de 50 mL

• Pipeta doble aforo de 25 mL

• Pipeta graduada de 5 mL

• Erlenmeyer 250 mL

• Bureta 25 mL, color caramelo

• Peachímetro

• Reactivos

10